JPS60145054A - 新規な食品用素材を用いた食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、おからを原料とした食品用素材を使用した
食品の製造法に関するものであり、おからを有効利用す
ることを目的としている。

おからは、豆乳、豆腐等を製造する際大量に排出される
が、はとんど利用価値がなく、どく一部が卯の花等とし
て食用に供されるほかは、家畜等の飼料や肥料に利用す
るしか価値がなく、しかも水分が多く容易に腐敗するた
め、その処理に苦労している。

しかし、おからには、ヘミセルロースなどのダイエタリ
ーファイバーなども多く、健康への効果も期待されるこ
とから食品への利用が望まれている。

おからを利用した食品として、パン、ビスケット、スポ
ンジケーキ等の焼成食品やコロッケ、ハンバーグ、しゆ
うまい、中華まんじゅう、餉、かまばとなどの調理、加
工食品が知られている。

しかし、これらのおからを利用した食品は、豆腐などを
作るとき排出されるおからをそのまま或いは単に脱水、
乾燥しただけで用いるため口当りが悪くザラザラした不
快な食感のものとなる。

このようなおからの口当りや食感を改良するため、おか
らを微細化することが提案されている。

しかし、この場合、おからの水分が多いため、通常の粉
砕、磨砕装置を用いるとすぐ錆びてしまい、微細物中に
錆が混入することもある。しかも、粉砕、磨砕中に原料
のおからが絞られ水分が分離してスリップし、微細化す
ることが困難となることもある。

また、例え錆びることなく微細化することができたとし
ても、微細化する際装置よシ微量の鉄などがこすられて
混入するためか金属臭、えぐみなどの金気を感じる味の
悪いものとなる。また、とのようなものは、脂肪や蛋白
質、遊離脂肪酸等の変質、劣化を促進するのか保存性、
安定性の悪いものとなる。

従って、このようにして微細化したおからは。

それを加えて作った食品の味、香り、色、組織などを悪
くし、保存性を悪くすることとなる。

また、一度の処理で目的の粒度まで微細化されなくとも
、更に微細化すると品質の劣化が更に促進されるため、
三度ひき、王族ひきしてさらに粒度を下げることが不可
能である。

このような欠点を解決するためおからをドラムドライヤ
ー、真空、減圧乾燥などによりあらかじめ乾燥してから
微細化する方法も提案されている。

すなわち、この方法では、ｉｌｌ常８０％以上の水分を
有するおからを乾燥し、水分を１０％以下とシテからロ
ールミル、ハンマーミルなどの粉砕装置で粉砕して微細
化している。

しかし、このような方法で微細化してもごく微量の鉄分
の混入は避けられず、その上粉砕時に熱や静電気の放電
などが加わるためか品質の悪化が認められる。

その上、この方法は、乾燥によるエネルギーコストがか
さみ、高価なものとなる。

この発明の発明者らは、おからを食品用素材として利用
する際のこのような欠点を解決し、ざらつき等のない食
感の良好な、しかも品質の劣化や保存性の低下のない食
品用素利とする方法を研究し、微細化する除行又は窯業
品で造られた磨砕装置を用いると品質の優れた微細物と
なることを見いだし、この発明を完成させた。

すなわち、この発明は、おからを、石又は窯業品で造ら
れた磨砕装置を用いて微細化した食品用素材とし、原料
に配合して食品を製造するものである。

この発明は、おからを微量１化するのに石又は窯業品で
造られた磨砕装置を用いるため、装置が錆びたシ鉄分な
どが混入することがなく、しかも熱や静電気の放電など
も起らず、その結果品質が良好で保存性の優れた微細化
されたおからが得られる。

従って、このように処理して得た微細化されたおからを
食品用素材として食品を造った場合、味、香シ、色等の
風味が良く、組織、保存性などの優れたものとなる。

この発明に用いる石又は窯業品で造られた磨砕装置とは
、大理石、花崗岩などの石又は陶磁器、セラミックなど
の窯業品で造られた磨砕装置を指し、例えば石臼、石ロ
ール、メランジャー、セラミックロール、磁器製抽潰機
、磁器性乳鉢、磁器性容器に磁器製又はセラミック製の
ボールを入れたボールミルなどが利用できる。

これらの磨砕装置１イ１”を用いておからを微細化して
食品用素材とする。

ここに用いるおからとは、全脂大豆或いは脱脂大豆を原
料として公知の方法で豆乳或いは豆腐を作る際排出され
るものが利用可能であり、更に大豆よシ蛋白質を分離し
た残渣も使用できる。このようなおからは、含水状態の
ものをそのまま或いは脱水して使用する。

また、所望により磨砕の前文は磨砕の途中で穀粉、澱粉
、糖類、乳製品、油脂類、乳化剤などを加え、或いは食
塩、食酢、化学調味料、アミノ酸エキス、香辛料等で調
味したおからを使用することも可能である。

このようにしておからを微細化した食品用素材の粒度は
、不快な食感を与えなければ良く、使用する食品に応じ
適宜定めるようにするが、通常０゜１關以下とするのが
望ましい。

従って、一度の処理で目的の粒度となシ難い場合は、必
要に応じ三度ひき、王族ひきを行い所望の粒度とする。

この発明に用いる食品用素材は、通常ペースト状或いは
湿った粉末状をしており、そのままその他の食品原料と
混ぜることが可能であるが、必要により冷蔵或いは凍結
して保存する。

また、微細化した後、ドラム乾燥、凍結乾燥、通風乾燥
、減圧乾燥などによシ乾燥粉末として食品用原料に混ぜ
ることも可能である、更に微細化した後、水を加え噴霧
乾燥することも可能である。

このようにして得た食品用素材を原料に配合して食品を
製造する。

おからを微イ１１１化した食品用素材の食品に対する配
合割合は、水分８０％の食品用素材に換算し通常食品重
量の１〜３５％ぐらい加え得るが、その上限は食品によ
り異なる。すなわち、上限の目安は、パンで小麦粉の５
０％、ビスケット、クラッカーなどの焼成菓子で小麦粉
の５０％、カステラで小麦粉の３０％、たい焼の皮で小
麦粉の２０％、ハンバーグで肉の１５％、コロッケでマ
ツシュポテトの全角；−１中華まんじゅうの皮で小麦粉
の３０％、市で主鎖の６０％、かまぼこで魚のすシ身の
１０％、ちくわ、さつま揚ですシ身の１５％、天ぷらで
小麦粉の３５％ぐらいであるが、できた食品の食感、味
、香り、色、組織などをみて所望により任意に定めるよ
うにする。

次に実施例につき説明する。

実施例１ 豆腐製造時に排出された脱水したおから（水分８４．１
％）１００部に植物油１８部を加えよく混合後セラミッ
ク製ロールに三度通して微細化して食品用素材を得た。

この微細化した食品用素材２５部と小麦粉（薄力粉）１
００部、砂糖３０部、油脂（ショートニングン８部、全
粉乳６部を加え、更に膨剤、香料を加え混合、混捏して
ハードビスケットドウを調製した。

このハードビスケットドウをロールで圧延してシート状
とした後、抜型で形抜きした生地を常法により焼成して
ビスケットを得た。

このものは、食べたときざらつきがなく、金属臭等の金
気も全く感じられなかった。しかも、おからを微細化し
た食品用素材を加えない従来の方法で作ったビスケット
と比ベサクサクして歯切れの良いものであった。

実施例２ 実施例１に記載のおからを花崗岩製の３段ロールで２度
ひいて微細化し、食品用素材とした。

砂糖４０部、水飴３５部に水を加えて煮沸溶解し、微細
化した食品用素材３０部を加え煮詰め、途中で植物性硬
化油２５部を乳化剤とともに加え更に煮詰めた後火を止
め、０．２部のゼラチンを水に浸漬して膨■したもの及
び香料を加え混合後バットに流し、冷却した。

固化したらカッターで切断してセンターを得た。

このセンターをエンロバ−によリミルクチョコレートで
被色して被酸チョコレートを得た。

この被包チーｌコレートは、食べたときざらつきがなく
、金気も感じなかった。その上、長期間放置して吸湿さ
せても微細化した食品用素材を加えずに作ったもののよ
うに形が崩れることがなかった。

実施例３ 砂糖１００部、水飴３０部を少量の水とともに鍋に入れ
、煮沸して溶かした中に実施例２に記載の食品用素材７
０部及び主鎖３ｏ部を加えて煮詰め、更に主鎖５０部を
加え練シ上げた後制色の着色料を加え笛を得た。

この餡は、食べたときざらつきがなく、金気も感じなか
った。しかも、この鯛は、保形性が良好であった。

実施例４ 磁器製の円筒形容器にセラミック製のボールを入れたボ
ールミルに実施例１に記載の脱水したおから１００部及
び水１００部を入れて回転して微細化し、食品用素材を
得た。

この食品用素材は、豆乳様の液体となった。

次いで、この食品用素材５０部、小麦粉５０部、砂＆！
１０部、卯５部を混合し重炭酸ナトリウムを加え種生地
を調製し、焼型に流した後実施例３に記載の剣を加え、
常法に従いたい焼を焼成した。

ここに得たたい焼は、ざらつきがなく、金気も感じなか
った。

実施例５ 実施例４０食品用素材にその容量の５０％の水を加え、
噴霧乾燥して粉末状の食品用素材を得た。

この粉末状−の食品用素材５部、小麦粉１００部、粉砂
糖２８部、粉末油脂１２部、ベーキングパウダー２．５
部、バニリンをよく混合し、ホットヶ一キミックスを得
た。

このホットケーキミックスに水を加え焼いたホットケー
キは、ソフトでなめらかな食感をし、金属具などを感じ
なかった。なお、このホットケーキミックスに水を加え
混ぜたとき食品用素材を加えずに作ったものに比べまま
こができ難かった。

実施例６ 実施例１に記載の脱水したおからを磁器性のすりばち及
びすりこぎを有する捕潰機に入れ微細化して食品加工用
素材とした。

この徹れ（１化した食品加工用素材１２部と魚の冷凍さ
らしすり身８８部を加え混合後更に食塩３部、砂糖８部
、片栗粉１２部、卵白４部、化学調味料２部、みりん３
部を加えよく混合し、次いで混合物を板に盛り付けて成
形する。

次いで、成形物を蒸器に入れ、８０〜８５°Ｃで約１時
間然して固化した後冷水で冷やしてかまぼこを得た。

とのかまほこは、ざらつきや金気がなく、保存しても点
く変色することがなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. おからを、石又は窯業品で造られた磨砕装置を用いて微
   細化した食品用素材とし、原料に配合して食品を製造す
   ることを特徴とする新規な食品用素材を用いた食品の製
   造法。