JPS5933338B2 - キノコエキスの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、キノコエキスの製造方法に関する。

食用キノコは香味にすぐれている上に多種類のアミノ酸
を含む良質の蛋白質とビタミン類を豊富に含有し栄養価
の極めて高い食品である。

その蛋白質は必須アミノ酸であるスレオニン、バリン、
メチオニン、インロイシン、ロイシン、フェニールアラ
ニン、リシン、トリプトファンのほかアスパラギン酸、
グルタミン酸、アルギニン等多くのアミノ酸を含み、ビ
タミン類としては、加熱や調理によって比較的安定な状
態でアスコルビン酸、サイアミン、リボフラビン、ニコ
チン酸、バントティン酸、ビオチン等を残存し、特にリ
ボフラビンとニコチン酸の含有量が高い。

また食用キノコの糖質中にはマンニットとトレハロース
が高く、・ キノコ特有のうまみの構成分となっている
。

キノコの子実体は周知のように種々の方法で調理して食
用に供するほか、缶詰等として加工もされているが、こ
れら従来の調理、加工の方法はいずれもキノコの子実体
を固体として丸のま＼あるいは切断して食用に供するも
のである。

また従来製造されている缶詰やカップ入りのマツシュル
ームスープや粉末状のマツシュルームスープの素等にし
ても、クリームスープ等に固体のキノコの細片を混入し
たものであって、キノコの子実体を液化し飲料として利
用したものはない。

キノコを上記のように固体として食用に供するかわりに
その組織を完全に崩壊して含有成分を抽出するようにし
てキノコのエキスを製造すれば、このキノコエキスはこ
れを希釈した上に適宜の調味料を加えることにより香味
がすぐれかつ栄養価の高いスープとして食膳に供するこ
とができるしまた一種の「だしの素」として調味料とし
ての利用も可能である等、食品工業における利用価値は
極めて高いと考えられる。

しかるに、従来キノコのエキスは商品として市場に現れ
たことはなく、キノコエキスを抽出する方法もなんら知
られていない。

従来缶詰工業においては、キノコの子実体をブライン中
で加熱処理する際に生じる処理液をマツシュルーム缶詰
（以下の説明において１マツシユルーム」とは市場にお
いて「マツシュルーム」と呼ばれて取引されている学名
Ａｇａｒｉｃｕｓ ｂｉｓｐｏｒｕｓ、和名ハラタケと
呼ばれるキノコを相称する）の注入液や調味液として利
用しているが、この場合、被処理子実体中エキスとして
抽出される成分は子実体全体の２２％程度に過ぎない。

また、上記従来のブライン中での単純な煮熱処理ではキ
ノコの蛋白質はほとんど分解、抽出されないので、キノ
コに含まれる必須アミノ酸を含む多種類のアミノ酸をす
べてエキス中に抽出することはとうてい不可能である。

キノコエキスの上記のような食品工業における高い利用
価値にもかかわらずキノコエキスが商品としていまだ市
場に現れていないのは、キノコの上記各種栄養分を含む
成分を食品としての価値を損わずに抽出することが極め
て困難であることに帰因する。

すなわち、上記ブライン中での煮熱処理よりも長い時間
をかけてキノコを煮熱すれば、キノコ成分の収率をある
程度高めることは可能であるが、キノコには各種の酵素
が含まれており、これらの酵素の中のあるものはエキス
抽出のためキノコを加熱処理する過程において活性化し
、その作用によりキノコは黒変したり異臭を放つように
なるので、得られたエキスはとうてい食品としての価値
を有しないもの４こなってしまう。

したがって、単に長時間にわたる煮熱処理を行うだけで
は食用に耐えうるキノコエキスを得ることは不可能であ
る。

そこで、本発明は、キノコのすべての栄養分を含むエキ
スを食品としての価値を損わずに最大限に抽出しうる新
規な方法を提供することを目的とするものである。

上記目的を達成する本発明の構成は、特許請求の範囲に
記載のとおりであるが、これを要するにエキスの抽出工
程を３段階に分けて、第１の段階では原料固形キノコを
クエン酸添加アルコール水溶液中に減圧下に浸漬してキ
ノコ中の酵素を不活性化した後ビタミンＣおよび金属キ
レート剤水溶液中で酸化、着色を防止しつ＼加熱して第
１の抽出液を分離抽出し、第２の段階では該第１の抽出
液を抽出した後の残渣をｐＨ８ないし９の弱アルカリ性
の食塩水中で加熱し組織崩壊を促進させて第２の抽出液
を分離抽出し、さらに第３の段階では該第２の抽出液を
抽出した後の残渣をキノコの細胞膜を崩壊させる能力を
有する酵素と接触せしめることにより溶解して第３の抽
出液を分離抽出し、かくして３段階の各抽出工程で得た
第１、第２および第３の抽出液を合せ濃縮してキノコエ
キスを得るものである。

本発明にかかる方法を適用しうるキノコとしては、その
生産量が多く、比較的安価に入手でき、スープにした場
合の風味においてもすぐれているマツシュルームが好適
であるが、その他シイタケ、エノキタケ、ヒラタケ、ナ
メコ、キクラゲ等地の食用キノコにも適用しうるもので
ある。

また原料として使用するキノコはその子実体のみならず
、； 根茎部、株などの通常廃棄される部分をも利用す
ることができる。

ここで、実施例の説明に先立ち、本発明にかかるキノコ
エキスの製造方法について一般的説明を行う、なお以下
の説明において成分含有料数値はすべて重量％で示す。

キノコにはフェノールオキシダーゼやチロシナーゼ等各
種の酵素が含まれており、これらの酵素作用はそのｐＨ
および温度条件によって大きく影響を受ける。

エキス抽出のためキノコを加熱処理する過程において活
性化したこれらの酵素の作用によりキノコは黒変し、ま
た異臭を放つようになる。

そこで本発明の方法においては、まず原料キノコを０．
２％ないし３，０％のクエン酸を含む３０％ないし１０
０％アルコール中に浸漬することにより、クエン酸の存
在によりキノコのｐＨを酵素が活性化する値以下に抑え
るとともにアルコールの酵素失活作用により酵素反応を
抑止する。

酵素はその本体が蛋白質であるため、蛋白質を凝固させ
る性質を有するアルコールに接触させることによりその
活性を失うのである。

アルコール水シてはエタノールが好適であるが、メタノ
ールまたはプロパツールを、その他アセトン等を用いて
もよい。

アルコール中にクエン酸のほか、必要により蔗糖脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等適宜の界面活性
剤を添加すれば、後の工程でキノコの酸化を防止し抽出
液の抽出を容易にすることができる。

キノコをクエン酸含有アルコール中に浸漬しつ＼減圧す
るのは、キノコの組織中に含まれる空気を除去し、クエ
ン酸およびアルコールをキノツ組織中にあまね（浸透さ
せることにより充分な酸化防止や酵素失活効果をあげる
ためである。

次にアルコール力）ら取出したキノコをビタミンＣおよ
び金属キレート剤の水溶液をホモゲナイズ酸化防止と酵
素活性抑制作用を有し、その添加量は０．０１％ないし
２．０％程度が適当である。

また、金属キレート剤はキノコの組織中の酸性多糖類と
結合している金属（鉄、銅、カリ、カルシウム等）を取
除くことにより組織の崩壊を助長するとともに、チロシ
ナーゼ等キノコ中の金属酵素に含まれる銅等の酵素活性
の発現に必要・な金属原子を取除くことにより、これら
金属酵素を失活させる効果を有する。

金属キレート剤としてはクエン酸ソーダ、酒石酸ソーダ
、リンゴ酸ソーダ等の有機酸ソーダのほか、ポリリン酸
、メタリン酸、フィチン酸等のリン酸塩、ＥＤＴＡ等を
用いることができる。

これらの金属キレート剤の中一種のみを用いてもよいが
、充分な効果をあげるためには２種以上を組合せて用い
るのがよい。

金属キレート剤の添加量は全体で０．１％ないし４．０
％程度が適当である。

加熱処理の温度および時間は被処理原料キノコの種類、
品質等に応じ適宜設定しつる。

マツシュルーム子実体の場合は、最大限に抽出液を得る
ためには、加熱処理は７０℃以上で５ないし２０分間行
うことが望ましい。

加熱溶液中で加熱されホモゲナイズされたキノコは加熱
処理後公知の遠心分離機にかけ第１の抽出液が分離抽出
される。

この第１の抽出液は可溶性糖類、遊離アミノ酸、プリン
体、糖アルコール、グルコサミンおよび塩基を含有し、
抽出後の残渣は蛋白質、キチン、ヘミセルローズを含有
している。

上記第１の抽出液を抽出した後残存する残渣から第２の
抽出液を抽出する工程において、食塩水に添加するアル
カリ剤としては炭酸ソーダ、苛性ソーダ、苛性カリ、硼
酸ソーダ、リン酸ソーダ等の中から適宜選択したものを
用いる。

アルカリ剤の添加量ソーダ塩としては０，０１％ないし
０．５％程度、食塩水の濃度は０．１％ないし２．０％
が好適であり、加熱は６０℃以上で１５分間以上行うこ
とが望ましい。

アルカリ剤で処理されたキノコは遠心分離機にかけて第
２の抽出液が分離抽出される。

第２の抽出液はへミセルローズ、多糖類および糖類を含
有し、第２の抽出液を抽出した後の残渣は蛋白質および
キチンを含有している。

第２の抽出液を抽出した後の残渣から第３の抽出液を抽
出する工程において使用するキノコの細胞膜崩壊活性を
有する酵素はセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、キチナーゼ
、プロテアーゼ等である。

これらの酵素としては市販の各種酵素剤のほか、ナメコ
、シイタケ、エノキダケ、ヒラタケ、マツシュルーム、
キクラゲ、フクロタケ等の担子菌を培養して得た酵素を
用いることができる。

酵素の特異性により、２種類の酵素が作用する基質は限
られているので、完全な細胞膜崩壊効果を挙げるため、
これらの酵素を数種類組み合せて使用し。

これら酵素の協同作用によりキノコの細胞膜を崩壊、溶
解させる。

これらの酵素はおおむねｐＨ４，０ないし５．０．温度
３５℃ないし４５℃で最大の活性を示す。

したがって酵素処理工程は３０℃ないし５０℃、ｐＨ３
，４ないし６．３で行うのが適当である。

酵素処理されたキノコ残渣からは遠心分離により第３の
抽出液が抽出される。

第３の抽出液はアミノ酸、ペプチド類、グルコサミン、
糖類を含有し、最後にキチン、リグニンを含む残渣が残
る。

上記各工程において抽出された第１ないし第３の抽出液
を合せ、濃縮した後適当な濾過材により濾過することに
より脱色処理を行い、所望のキノコエキス製品を得る。

次に本発明のキノコエキス製造方法の好ましい実施例金
挙げる。

実施例 Ｉ Ｋｙの生鮮マツシュルームを水洗し０．６％クエン
酸を含んだ７５％エタノール中に浸漬し、室温で減圧と
し、子実体の組織内にこれを浸透させた。

約１０〜１５分後、子実体のみを採取し、０．１％フィ
チン酸、０．１％ビタミンＣ，０，３％メタリン酸ソー
ダを含んだ加熱溶液５を中に上記子実体をホモゲナイズ
しながら添加した。

全部添加後９５℃以上で１０分間加熱した後、４０００
ｒｐｍで連続遠心分離を行って５．Ｏｔの第１の抽出液
を得た。

沈澱物はｏ、ｉ％炭酸ソーダを含んだ０．３％食塩水５
ｔで８０℃以上で２０分間抽出し、４．６ｔの第２の抽
出液を得た。

最後に残った抽出残渣はｐＨ４゜０のクエン酸緩衝液ｌ
ｔ中に分散させて、市販のマセロチーム（ヤクルト薬品
工業）２ＩｌとプロテアーゼＹＰＳＳ（ヤクルト薬品工
業製）５ｇを加えて、７０ｒｐｍで振盪、４０℃で５０
分間反応させた後遠心分離した。

第１ないし第３の抽出液を合せて、高温瞬間濃縮機によ
り２ｔに濃縮し、活性炭とナイロン６６（１００メツシ
ユ）にて脱色処理した後再び濃縮し１９８Ｍのエキスを
得た０ なお、生鮮マツシュルームを浸漬するクエン酸添加アル
コール中にさらに界面活性剤を添加した参考例を次に掲
げる。

参考例 １ １ Ｋｐの生鮮マツシュルームを水洗し０．４％クエン
酸と０．０５％の界面活性剤（蔗糖脂肪酸エステルおよ
びソルビタン脂肪酸エステル（商品名５ｐａｎ２０と５
ｐａｎ８５）を２：１：１の割合で混合したもの）を含
んだ８０％エタノール中に浸漬し、室温で減圧とし、子
実体の組織内にこれを浸透させた。

約１０〜１５分後、子実体のみを採取し、０．１％フィ
チン酸、０．１％ビタミンＣ，０，３％メタリン酸ソー
ダを含んだ加熱溶液５を中に上記子実体をホモゲナイズ
しながら添加した。

全部添加後９５℃以上で１０分間加熱した後、４０００
ｒｐｍで連続遠心分離を行って５．２ｔの第１の抽出液
を得た。

沈澱物はｏ、ｉ％炭酸ソーダを含んだ０．３％食塩水５
ｔで８０℃以上で２０分間抽出し、４．７ｔの第２の抽
出液を得た。

最後に残った抽出残渣はｐＨ４，０のクエン酸緩衝液ｌ
ｔ中に分散させて、市販のマセロチーム（ヤクルト薬品
工業製：２ｇとプロテアーゼＹＰＳＳ（ヤクルト薬品工
業製）５９を加えて、７０ｒｐｍで振盪、４０℃で５０
分間反応させた後遠心分離した。

第１ないし第３の抽出液を合せて、高温瞬間濃縮機によ
り２ｔに濃縮し、活性炭とナイロン６６（１００メツシ
ユ）にて脱色処理した後再び濃縮し２０ Ｍのエキスを
得た。

参考例 ２ ０、８ Ｋｆの生鮮マツシュルームと０．２ Ｋｙのマ
ツシュルーム根茎部を水洗後実施例１と同一量のクエン
酸および界面活性剤を含む８０％メタノール中に浸漬し
、４０℃で１０分間減圧処理した後取出し、０．３％ポ
リリン酸ソーダ、０．３％クエン酸ソーダ、０．１％ビ
タミンＣを含む加熱溶液５を中にホモゲナイズしながら
添加した。

全部添加後９０℃以上で、２０分間抽出し、４．７ｔの
第２の抽出液を得た。

以後参考例１と同じ方法で酵素処理を行い、第３の抽出
液を抽出し、参考例１と同様に第１〜第３の抽出液を合
せて濃縮、脱色処理を行（１）２００／ｄのエキスを得
た。

参考例 ３ １ Ｋｐの生鮮マツシュルームについて参考例１と同じ
方法でクエン酸、アルコール浸漬、減圧処理、金属除去
処理、加熱処理を行って第１および第２抽出液を得た後
の残渣をｐＨ４，０の０．１Ｍクエン酸緩衝液（クエン
酸およびクエン酸ソーダからなる）に懸濁しＫｕｅｈｎ
ｅｒｏｍｙｃｅｓ ｎａｍｅｋｏ （ナメコ）の生産し
た菌体外酵素のアセトン粉末０．３ｇを添加し４０℃で
７Ｏｒｐｍで振盪させながら６０分間反応させることに
より第３の抽出液２．８ｔを得た。

上記第１〜第３の抽出液を合せ第１の参考例と同様に濃
縮、脱色して２００ｍＡのエキスを得た。

以上に述べたように、本発明によれば、加熱処理、アル
カリ処理、酵素処理というそれぞれ異る処理工程により
段階的にキノコの組織を破壊し、各工程においてそれぞ
れ抽出液を得た後、これらの抽出液を合せるようにした
ので、従来のブライン中での加熱処理による方法に比べ
てはるかに高い歩留りを挙げることができる。

本発明の抽出方法によるキノコエキスの収率を従来方法
と比較して示すと下表のとおりであるが、従来方法の収
率２２％に対し本発明の方法によれば８５％の収率をあ
げることができるのであって本発明の有利性は明白であ
る。

また栄養価の点においても、本発明の方法によつて製造
されたキノコエキスは水分４８．３％％蛋白（ＮＸ６．
２５）１８．１％、脂質０．１％糖質２０．２％、繊維
１．８、灰分１１．５％の組成を有し、極めて栄養価の
高い食品である。

特に本発明の方法によれば、キノコの組織をほぼ完全に
破壊し、含有アミノ酸成分をほとんど残らず取り出すこ
と＊＊ができるので、本発明の方法によって製造された
キノコエキスは下表に示すようにすべての必須アミノ酸
を含む各種アミノ酸を含有している。

これだけの種類のアミノ酸をこれだけ多量に含むキノコ
エキスを製造することは従来の方法によってはとうてい
不可能である。

さらに、本発明の方法によれば、エキス抽出に際して生
じ得る酵素作用によるキノコの黒変、異臭発生その他の
品質の変化を完全に防止することができるので、生のキ
ノコと同様の風味を有するすぐれた品質のエキス製品を
得ることができる。

本発明の方法により製造されたキノコエキスは水で希釈
してみりん、食塩等適宜の調味料を加え、さらに必要に
応じ、野菜の細片等を加えてキノコスープとして用いる
ことができるほか、単独でまたは他の調味料やだしの素
と混合して一種のだしの素として利用する等広い用途に
用いることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 原料固形キノコをクエン酸添加アルコール水溶液中
   に減圧下で浸漬し、次いでこの原料固形キノコをビタミ
   ンＣおよび金属キレート剤水溶液中に投下加熱して第１
   の抽出液を分離抽出し、次いで該第１の抽出液を抽出し
   た後の残渣をｐＨ８ないし９の弱アルカリ性の食塩水中
   で加熱して第２の抽出液を分離抽出し、さらに該第２の
   抽出液を抽出した後の残渣をキノコの細胞膜を崩壊させ
   る能力を有する酵素と接触せしめて第３の抽出液を分離
   抽出し、前記第１、第２および第３の抽出液を合せて濃
   縮することを特徴とするキノコエキスの製造方法。