RU2123787C1 - Способ производства хлеба "ново-бородинский" - Google Patents
Способ производства хлеба "ново-бородинский" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2123787C1 RU2123787C1 RU95111578A RU95111578A RU2123787C1 RU 2123787 C1 RU2123787 C1 RU 2123787C1 RU 95111578 A RU95111578 A RU 95111578A RU 95111578 A RU95111578 A RU 95111578A RU 2123787 C1 RU2123787 C1 RU 2123787C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- bread
- mixture
- rye
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Тесто готовят заварным способом из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной первого сорта в соотношении 80 : 15кг. В рецептурную смесь дополнительно вводят сахар в количестве 6 кг на 100 кг муки и ароматизирующее вещество, например кориандр, при этом используют в тесто жидкую закваску в количестве 60% к весу муки, а патоку из рецептурной смеси исключают. Технический результат заключается в улучшении реологических свойств теста и тем самым повышении качества хлеба: его вкуса, запаха, состояния мякиша. 1 з.п. ф-лы, 5 табл.
Description
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства хлеба из ржаной муки.
Известен способ производства хлеба из ржаной муки, включающий приготовление закваски, введение в нее добавки из растительного сырья, выбраживание ее, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку /1/.
Недостатком известного способа является недостаточно высокое качество хлеба.
Известен способ приготовления хлеба ржано-пшеничного заварного, предусматривающий замес теста из смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной с добавлением ржаного фермента - пивного солода.
Тесто готовится в три стадии: заварка, закваска, тесто. При раздельном поступлении муки заварку готовят из пшеничной обойной муки и солода. Для приготовления заварки солод и муку при перемешении заваривают водой, имеющую температуру 95 - 97oC.
Часть муки, идущей на приготовление заварки /5 - 10%/ для лучшего осахаривания крахмала вносят в заварку в конце ее приготовления при температуре 63 - 65oC. Осахаренную заварку охлаждают до 32 - 34oC и расходуют на замес теста, которое выбраживают до накопления кислотности 9 - 13oC. Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 45 - 60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,73 кг - 50 - 60 мин, массой 1,0 кг - 60 - 65 мин при температуре 190 - 240oC /2/.
Известен способ производства хлеба (см. табл. 1-2), включающий приготовление заварки, закваски, выбраживание ее, замес теста, его разделку, расстойку, разделку, выпечку, при этом хлеб вырабатывают из смеси муки ржано-обдирной и муки пшеничной I сорта, при этом в тесто дополнительно вносят ароматизирующие вещества /3/.
Недостатками указанных способов по /2/, /3/, /4/ являются недостаточно высокая биологическая ценность готовых изделий и качество их, вкусовой и ароматический букет хлеба.
Заявляемое изобретение направлено на устранение вышеотмеченных недостатков и от его использования может быть получен следующий результат: улучшение реологических свойств теста и тем самым повышение качества хлеба: его вкуса, запаха, состояния мякиша.
Указанный технический результат достигается за счет того, что хлеб Ново-Бородинский вырабатывают заварным из смеси муки ржаной обдирной, муки пшеничной I сорта и ржаного солода. Заварку готовят из смеси муки ржано-обдирной, в соотношении с солодом, кориандром. Приготовленную заварку осахаривают 1,5 - 2 часа. Осахаренную заварку охлаждают до 32 - 34oC и расходуют на замес теста, добавляя сахар в количестве 6 кг на 100 кг муки.
Особенность приобретения состоит в следующем (см. табл. 3, 4).
Способ производства хлеба Ново-Бородинского, включающий смесь 2 сортов муки, приготовление заварки, теста, закваски, выбраживание теста, разделку, отличающийся тем, что с целью упрощения технологического процесса, улучшения качества хлеба, увеличения сроков его хранения, ускорения времени брожения разработана рецептура из 2 сортов муки, при этом 80% составляет именно мука ржано-обдирная, которая расходуется на приготовление закваски, осахаренной заварки и теста. Расход жидкой закваски в тесто увеличен до 60%, что позволяет получить хлеб с эластичным, сухим мякишем и срок хранения хлеба увеличивается до 4 суток.
Также в сравнении с уже известными способами ржаных хлебов (Бородинский, Виру) исключена патока, молочная сыворотка, что позволило получить хлеб с другими вкусовыми качествами. Мука пшеничная I сорта может быть заменена на подольскую муку.
Способ осуществляют следующим образом: для приготовления хлеба Ново-Бородинский используют сырье: мука ржано-обдирная, мука пшеничная I сорта, дрожжи прессованные, сахар-песок, солод ржаной, соль поваренная, кориандр или тмин, масло растительное (на смазку форм).
Хлеб Ново-Бородинский вырабатывают заварным из смеси ржаной обдирной муки, муки пшеничной I сорта и ржаного солода. Тесто готовят в три стадии: заварка, закваска, тесто.
Приготовление заварки.
Смеси муки, кориандра, солода заваривают водой 95 - 97oC. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 1,5 - 2 часа; осахаренную заварку охлаждают до 32oC и расходуют на замес теста.
Тесто готовят на жидкой закваске, расход которой составляет 60% к весу муки. В тесто также добавляется 6 кг сахара, в качестве разрыхлителя применяют прессованные дрожжи в количестве 0,7 кг. Тесто выбраживается 80 - 90 мин.
Выброженное тесто разделывают, укладывают в смазанные маслом формы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 60 - 65 мин при температуре 35 - 45oC, перед посадкой в печь заготовки опрыскивают водой и посыпают кориандром. Продолжительность выпечки 65 - 60 мин при температуре 190 - 200oC.
В табл. 5 показаны органолептические показатели качества и физико-химические показатели.
Наименование показателей - Норма
Влажность мякиша % не более - 47,0
Кислотность oC не более - 9,0
Пористость %, не менее - 48,0
Приготовление теста из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной I-го сорта вместо смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной у известного, позволяют получить улучшенный сорт хлеба с высокой питательной ценностью, с ярко выраженным вкусовым ароматом, развитой пористостью и более высоким удельным объемом.
Влажность мякиша % не более - 47,0
Кислотность oC не более - 9,0
Пористость %, не менее - 48,0
Приготовление теста из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной I-го сорта вместо смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной у известного, позволяют получить улучшенный сорт хлеба с высокой питательной ценностью, с ярко выраженным вкусовым ароматом, развитой пористостью и более высоким удельным объемом.
Добавка сахара в тесто придает хлебу при выбраживании его до 8 - 12oС приятный кисло-сладкий вкус и является подсластителем.
Пример конкретного исполнения.
Берут следующее соотношение сырья, кг:
Мука ржаная обдирная - 80
Мука I с - 15
Солод - 5
Дрожжи прессованные - 0,7
Сахар - 6
Кориандр - 0,5
Соль - 1,0
Выход - 145
Хлеб "Ново-Бородинский" вырабатывают заварным из смеси ржаной обдирной муки, пшеничной муки I-го сорта, ржаного солода. Тесто готовят в три стадии: заварка, закваска, тесто.
Мука ржаная обдирная - 80
Мука I с - 15
Солод - 5
Дрожжи прессованные - 0,7
Сахар - 6
Кориандр - 0,5
Соль - 1,0
Выход - 145
Хлеб "Ново-Бородинский" вырабатывают заварным из смеси ржаной обдирной муки, пшеничной муки I-го сорта, ржаного солода. Тесто готовят в три стадии: заварка, закваска, тесто.
Приготовление заварки.
Для приготовления заварки тмин, предварительно растертый до разрушения оболочек, смешивают с солодом и заливают водой 25 л с температурой 45 - 50oC. После 30 - 40 мин настаивания засыпают муку, предназначенную для заварки /см. табл. 1/, и при непрерывном помешивании заваривают водой, нагретой до 95 - 97oC. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 1,5 - 2 часа.
Осахаренную заварку охлаждают до температуры 32 - 34oC и расходуют на замес теста.
Приготовление теста.
Тесто готовят на жидкой закваске без заварки. Для приготовления жидкой закваски 18 кг ржаной обдирной муки смешивают с 42 л воды и добавляют в емкость со спелой закваской в соотношении 1:1. После закваску подвергают брожению - 3,5 часа до кислотности 8 - 12.
Для приготовления теста 60 кг готовой закваски смешивают с 52 кг ржаной обдирной муки и 15 кг муки I сорта, с 40,2 кг заварки и 3,2 л солевого раствора, 6 кг сахара. В качестве разрыхлителя используют прессованные дрожжи в количестве 0,7 кг. Тесто выбраживают 80 - 90 мин.
Выброженное тесто разделывают: тестовые заготовки массой 830 - 840 г укладывают в формы и направляют на расстойку в течении 60 - 65 мин. Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскивают водой и посыпают кориандром.
Продолжительность выпечки 60 - 65 мин при температуре 200 - 220oC.
Claims (2)
1. Способ производства хлеба, включающий приготовление заварки, закваски, выбраживания ее, замес теста, в рецептурную смесь которого вводят закваску, подсластитель и ароматизирующее вещество, разделку теста, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что хлеб вырабатывают из смеси муки ржано-обдирной и муки пшеничной первого сорта в соотношении 80:15 соответственно, в качестве закваски используют жидкую закваску в количестве 60% от массы теста, а в качестве подсластителя вносят сахар в количестве 6 кг на 100 кг муки.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве ароматизирующего вещества используют кориандр.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU95111578A RU2123787C1 (ru) | 1995-07-05 | 1995-07-05 | Способ производства хлеба "ново-бородинский" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU95111578A RU2123787C1 (ru) | 1995-07-05 | 1995-07-05 | Способ производства хлеба "ново-бородинский" |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU95111578A RU95111578A (ru) | 1997-06-20 |
RU2123787C1 true RU2123787C1 (ru) | 1998-12-27 |
Family
ID=20169787
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU95111578A RU2123787C1 (ru) | 1995-07-05 | 1995-07-05 | Способ производства хлеба "ново-бородинский" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2123787C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2690443C1 (ru) * | 2018-07-06 | 2019-06-03 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" | Хлеб "Бородинский улучшенный" |
-
1995
- 1995-07-05 RU RU95111578A patent/RU2123787C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
2. Сборник "Технологические инструкции для производства хлеба и хлебобулочных изделий". Министерство хлебопродуктов СССР, 1988. 3. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Министерство хлебопродуктов СССР НПО "Хлебпром", - М.: Прейскурантиздат, 1989, с. 165-167. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2690443C1 (ru) * | 2018-07-06 | 2019-06-03 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" | Хлеб "Бородинский улучшенный" |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU95111578A (ru) | 1997-06-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2176882C2 (ru) | Заварной пряник и способ его производства | |
EP3409123A1 (en) | Method for producing frozen dough for bread containing filling and method for producing cream-filled bread by employing the frozen dough | |
RU2123787C1 (ru) | Способ производства хлеба "ново-бородинский" | |
US4849239A (en) | Premix | |
RU2089068C1 (ru) | Способ производства пшеничного или ржаного хлеба | |
RU2631328C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
RU2204904C2 (ru) | Способ производства хлеба заварного "боярский" | |
RU2101958C1 (ru) | Способ производства хлеба заварного | |
RU2098964C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
SU1729359A1 (ru) | Способ производства хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной | |
RU2189145C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2044488C1 (ru) | Способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба | |
RU2320171C1 (ru) | Хлеб заварной "чернавский" и состав теста для его производства | |
RU2122793C1 (ru) | Способ производства хлеба заварного "ивановский" | |
RU2206994C2 (ru) | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки | |
RU2109448C1 (ru) | Композиция для приготовления заварного хлеба | |
RU2045185C1 (ru) | Способ производства хлебных изделий и композиция ингредиентов для производства хлебных изделий | |
RU2795309C1 (ru) | Состав теста для приготовления хлеба | |
EA013007B1 (ru) | Способ приготовления хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба, хмелевая закваска и способ производства бездрожжевого хлеба | |
RU2259729C1 (ru) | Хлеб мариинский подовый | |
RU2164748C2 (ru) | Способ приготовления хмелевой закваски, хмелевая закваска и способ приготовления хлебобулочного изделия на хмелевой закваске | |
RU2184453C1 (ru) | Способ приготовления ржаного заварного хлеба | |
RU2081592C1 (ru) | Состав для приготовления торта "дездемона" | |
SU1567145A1 (ru) | Способ производства булочных изделий | |
SU1731137A1 (ru) | Способ производства национальных хлебобулочных изделий типа лепешек |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140706 |