JPS59183686A - 清酒の品質改良法 - Google Patents
清酒の品質改良法Info
- Publication number
- JPS59183686A JPS59183686A JP58055117A JP5511783A JPS59183686A JP S59183686 A JPS59183686 A JP S59183686A JP 58055117 A JP58055117 A JP 58055117A JP 5511783 A JP5511783 A JP 5511783A JP S59183686 A JPS59183686 A JP S59183686A
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- Japan
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- sake
- water
- alcohol
- reverse osmosis
- japanese sake
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
不発明は、アルコール含量を減少した低アルコール清酒
又はエキス分含量の多い濃厚清酒を製造することに関す
るものである。
又はエキス分含量の多い濃厚清酒を製造することに関す
るものである。
酒精含有飲料のソフト化が世界的なムードになり、それ
につれて清酒のアルコール含量／乙係前後は高過ぎると
いう指摘がある。現在の清酒の製造方法は製品のアルコ
ール含量が／Ｓ〜７７％のときに香味のバランスがとれ
るようになっており、これに単に水を加え、希釈１７て
アルコール含ｋｉｒｋ低くした場合には味のバランスが
崩れ、苦渋味が生じたり、水っぽく感じ、こくか無くな
ったりＩ〜で味覚の調和を損なう。このため、低アルコ
ール含量の清酒のＶ遣方法が種々提案されている。例え
ば、アルコール含量７ｇ％前後の清酒に水を加え、アル
コール含量をｇ％に希釈後袖酸、補糖及び炭酸ガスを含
有させる方法、清酒もろみ（醪）のアルコール度数が７
０％ぐらいのところで遣水及びこうじ（麹）添加を行い
、再び発酵を続は製成酒のアルコール含量を約／！％に
する方法がある。さらに、通常の清酒の仕込配合よりも
、くみ（汲）水を多くした清酒もろみを／θ日目ぐらい
で上槽後、新たに酵母を加えて後、発酵を密閉タンク内
で行い、炭酸ガスを温存させ製成酒のアルコール含量を
約／２％にする方法が試みられた。
につれて清酒のアルコール含量／乙係前後は高過ぎると
いう指摘がある。現在の清酒の製造方法は製品のアルコ
ール含量が／Ｓ〜７７％のときに香味のバランスがとれ
るようになっており、これに単に水を加え、希釈１７て
アルコール含ｋｉｒｋ低くした場合には味のバランスが
崩れ、苦渋味が生じたり、水っぽく感じ、こくか無くな
ったりＩ〜で味覚の調和を損なう。このため、低アルコ
ール含量の清酒のＶ遣方法が種々提案されている。例え
ば、アルコール含量７ｇ％前後の清酒に水を加え、アル
コール含量をｇ％に希釈後袖酸、補糖及び炭酸ガスを含
有させる方法、清酒もろみ（醪）のアルコール度数が７
０％ぐらいのところで遣水及びこうじ（麹）添加を行い
、再び発酵を続は製成酒のアルコール含量を約／！％に
する方法がある。さらに、通常の清酒の仕込配合よりも
、くみ（汲）水を多くした清酒もろみを／θ日目ぐらい
で上槽後、新たに酵母を加えて後、発酵を密閉タンク内
で行い、炭酸ガスを温存させ製成酒のアルコール含量を
約／２％にする方法が試みられた。
他の方法によれば、清酒もろみ中にトランスグルコシダ
ーゼを存在させ、転移反応によりグルコースを非発酵性
糖に変化させ酵母によるアルコール生成を抑える方法、
発酵能の弱いノ・グロイドの清酒酵母を利用する方法が
提案されている。これらの方法は、すべて際漬方法等に
特別な方法を取り入れ、製放酒中の各種成分の含量、組
成割合を適正にすることにより味のバランスを保つこと
を特徴としている。しかし、これらの方法によって造ら
れた清酒は味が薄く、嗜好に合わなかったり、アルコー
ル含有量か従来の清酒のアルコール含ｒｉ量より約ＩＬ
ｔ係低いのみで満足できる香味を有１−でいるとは言い
難い。また、高濃夏清酒と１〜では水割り、オンザロノ
クなどの飲み方に対応する目的で、アルコール含有量、
２ｊ％前後の清心が開発されているがアルコール含有量
か高過きる。
ーゼを存在させ、転移反応によりグルコースを非発酵性
糖に変化させ酵母によるアルコール生成を抑える方法、
発酵能の弱いノ・グロイドの清酒酵母を利用する方法が
提案されている。これらの方法は、すべて際漬方法等に
特別な方法を取り入れ、製放酒中の各種成分の含量、組
成割合を適正にすることにより味のバランスを保つこと
を特徴としている。しかし、これらの方法によって造ら
れた清酒は味が薄く、嗜好に合わなかったり、アルコー
ル含有量か従来の清酒のアルコール含ｒｉ量より約ＩＬ
ｔ係低いのみで満足できる香味を有１−でいるとは言い
難い。また、高濃夏清酒と１〜では水割り、オンザロノ
クなどの飲み方に対応する目的で、アルコール含有量、
２ｊ％前後の清心が開発されているがアルコール含有量
か高過きる。
そこで、本発明の目的は通常の清酒の製造方法により製
造１−だ清酒から逆浸透法により、エタノールと水のみ
を選択的に系外に除去（〜、酒質の調和を損なうことな
く低アルコール含量の清酒又はエキス分含量の多いぴ厚
清酒を製造することにある。本発明に使用する膜は、選
択的にアルコールと水のみを透過する膜であれば、拐佃
はいずれも使用可能である。
造１−だ清酒から逆浸透法により、エタノールと水のみ
を選択的に系外に除去（〜、酒質の調和を損なうことな
く低アルコール含量の清酒又はエキス分含量の多いぴ厚
清酒を製造することにある。本発明に使用する膜は、選
択的にアルコールと水のみを透過する膜であれば、拐佃
はいずれも使用可能である。
逆浸透法によジアルコールと水のみをろ別１−だ清酒は
、原清酒に比較してエキス分含量が多く、酒質は磯厚芳
じゅん（Ｈ’７ ）であシ調和１〜でおり、十分飲用に
供し得るか、さらに、目的のアルコール含量になるよう
に水又は炭酸水を加え、希釈することにより任意のアル
コール分を含有する低アルコール清酒を製造ｌ−得る。
、原清酒に比較してエキス分含量が多く、酒質は磯厚芳
じゅん（Ｈ’７ ）であシ調和１〜でおり、十分飲用に
供し得るか、さらに、目的のアルコール含量になるよう
に水又は炭酸水を加え、希釈することにより任意のアル
コール分を含有する低アルコール清酒を製造ｌ−得る。
寸だ、逆浸透洗処理を行う前の清酒を前もって水で希釈
後、逆浸透法によｐエタノールと水のみ全ろ別すれば、
希釈する水の量及びろ別するエタノールと水の量全任意
に選ぶことにより、目的のアルコール分を含有する低ア
ルコール清酒を製造できることは明らかである。
後、逆浸透法によｐエタノールと水のみ全ろ別すれば、
希釈する水の量及びろ別するエタノールと水の量全任意
に選ぶことにより、目的のアルコール分を含有する低ア
ルコール清酒を製造できることは明らかである。
次に、本発明の実施例を示す。
実施例／
逆浸透の装置と１−で、アルバック社製逆浸透用ろ過器
ＲＯ−３型（バッチ式）を用いた。／バッチ当シの処理
能力は２００〃ｔ１３である。逆浸透膜はアルバック社
製ＲＭ−２７のｉｋ使用１−１処理圧力は２夕妬／ｃｒ
Ｌ 夕０故／Ｃがの二連シで濃縮率は二倍である。逆浸
透法で処理した試料清酒は、７ｇ、７容量うのアルコー
ル分を含有する通常の清酒を使用した。−鐙成分分析値
を第１表に示１〜だ。
ＲＯ−３型（バッチ式）を用いた。／バッチ当シの処理
能力は２００〃ｔ１３である。逆浸透膜はアルバック社
製ＲＭ−２７のｉｋ使用１−１処理圧力は２夕妬／ｃｒ
Ｌ 夕０故／Ｃがの二連シで濃縮率は二倍である。逆浸
透法で処理した試料清酒は、７ｇ、７容量うのアルコー
ル分を含有する通常の清酒を使用した。−鐙成分分析値
を第１表に示１〜だ。
なお、分析法は国税庁所定分析法によった。その結果処
理圧力２！放／ｃ１ｒＸ１ オ０却／ ｃｌｎいずれに
おいても処理前の原清酒に比較ｊ−で処理後の濃縮液は
、アルコール含有量は約／ど％であるが総酸、アミノ酸
、直糖並びに全糖を約二倍含む濃厚清酒であった。
理圧力２！放／ｃ１ｒＸ１ オ０却／ ｃｌｎいずれに
おいても処理前の原清酒に比較ｊ−で処理後の濃縮液は
、アルコール含有量は約／ど％であるが総酸、アミノ酸
、直糖並びに全糖を約二倍含む濃厚清酒であった。
次に、濃縮液に蒸留水を加え、元の原清酒量に復した。
その結果、アルコール含有量約９％の低アルコール清酒
を製造することかでき／ζ０次に官能検査を行った。評
価方法は濃さ、甘味、酸味、苦味、調和、総合の各珈目
について原清酒を０とｉ−て良い、強いものをその程度
により＋／〜＋３、逆に劣る、弱いものを−／〜−３で
ランク付け１〜、かつ、コメントを求めた。結果を第１
表に示ｊ〜た。
を製造することかでき／ζ０次に官能検査を行った。評
価方法は濃さ、甘味、酸味、苦味、調和、総合の各珈目
について原清酒を０とｉ−て良い、強いものをその程度
により＋／〜＋３、逆に劣る、弱いものを−／〜−３で
ランク付け１〜、かつ、コメントを求めた。結果を第１
表に示ｊ〜た。
なお、各項目の評価のランクはパネラータ名の平均値で
ある。
ある。
透過液及び透過液を蒸留水で元量に復したものは味のバ
ランスが劣り、苦渋味が強い傾向にあった。これに対し
、濃縮液はいずれも甘味、酸味が強くなるが調和か良く
とれ、せ口彪じゆん（醇）であり、ソーテルン型ワイン
様であるとの評価でこの一！までも十分飲用に供ｌ−得
るものであった。
ランスが劣り、苦渋味が強い傾向にあった。これに対し
、濃縮液はいずれも甘味、酸味が強くなるが調和か良く
とれ、せ口彪じゆん（醇）であり、ソーテルン型ワイン
様であるとの評価でこの一！までも十分飲用に供ｌ−得
るものであった。
互た、原清酒に蒸留水を加えたものが水っぽく、調和に
欠けるという評価であったのに対し、濃縮液に蒸留水を
加えたものは濃さ、甘味、酸味、苦味などの点でばや＼
少なくなるが、訓１％−ｕの点ではアルコール含有量か
ど〜７％であるにもかかわらず、原清酒に劣らない評価
でソフトな軽いタイプの低アルコール清酒が得られた。
欠けるという評価であったのに対し、濃縮液に蒸留水を
加えたものは濃さ、甘味、酸味、苦味などの点でばや＼
少なくなるが、訓１％−ｕの点ではアルコール含有量か
ど〜７％であるにもかかわらず、原清酒に劣らない評価
でソフトな軽いタイプの低アルコール清酒が得られた。
さらに、磯縮液會炭酸水で倍量に希釈（−でアルコール
含有葉音ざ〜Ｚ係にし官能検査を行った結果、炭酸ガス
の快い刺激味があり、極めてそうかいな味てめる低１ル
コール清酒を製造することかできた。
含有葉音ざ〜Ｚ係にし官能検査を行った結果、炭酸ガス
の快い刺激味があり、極めてそうかいな味てめる低１ル
コール清酒を製造することかできた。
実施例２
逆浸透法を行う前に涼清酒と蒸留水とを／：／の割合で
混合し、アルバック社製ＲＭ−Ｌ？７の膜を使用し、処
理圧力よＯｋ’ｉ ／ ａｉｒで二倍に譲縮１−だ。
混合し、アルバック社製ＲＭ−Ｌ？７の膜を使用し、処
理圧力よＯｋ’ｉ ／ ａｉｒで二倍に譲縮１−だ。
第３表に原浩酒、磯縮孜、透過液の一般成分分析値を示
した。
した。
紀３表 −殻成分分析値
Ｃ！縮液の総酸、アミノ酸度、直糖、全糖などは原清酒
と比較して、はとんど変化なかったか、アルコール含有
量は約牛分のと５％であった。
と比較して、はとんど変化なかったか、アルコール含有
量は約牛分のと５％であった。
次に、実施例／と同様な評価法により官能検査を行った
。結果を第≠表に示１〜だ。
。結果を第≠表に示１〜だ。
原清酒と蒸留水とを／：／の割合で混合したものが水っ
ぽく調和に欠けるのに対Ｉ〜、濃縮液は、原清酒より味
が調和（−１総合評価が良く、味がンフトな低アルコー
ル清酒であった。
ぽく調和に欠けるのに対Ｉ〜、濃縮液は、原清酒より味
が調和（−１総合評価が良く、味がンフトな低アルコー
ル清酒であった。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 （１）アルコール並ひに水のみを選択的に透過する膜を
使用Ｌ、逆浸透法により清酒からアルコールを水ととも
に、ろ別することを特徴とするアルコール含量を減少１
−だ低アルコール清酒又はエキス分含知′の多い旋厚清
酒の製造方法（、，２）アルコールを除去ｌ−た清酒に
水又は炭酸水を加えることを特徴とする特許請求の範囲
第７項記載の方法 （３）逆浸透法を行う前の清酒に水を加えることを特徴
とする特許請求の範囲第１狛及び紀２項記載の方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58055117A JPS59183686A (ja) | 1983-04-01 | 1983-04-01 | 清酒の品質改良法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58055117A JPS59183686A (ja) | 1983-04-01 | 1983-04-01 | 清酒の品質改良法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59183686A true JPS59183686A (ja) | 1984-10-18 |
Family
ID=12989804
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58055117A Pending JPS59183686A (ja) | 1983-04-01 | 1983-04-01 | 清酒の品質改良法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59183686A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0690124A3 (en) * | 1994-06-02 | 2000-04-26 | Bodegas Y Vinedos Santa Ana S.A. | Alcohol removal procedure for alcoholic beverages and low alcoholic grading beverages obtained thereby |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5029795A (ja) * | 1972-09-04 | 1975-03-25 | ||
| JPS5738233A (en) * | 1980-08-20 | 1982-03-02 | Ricoh Co Ltd | Paper feeder |
| JPS581913A (ja) * | 1981-06-25 | 1983-01-07 | ティーディーケイ株式会社 | 高誘電率磁器組成物 |
-
1983
- 1983-04-01 JP JP58055117A patent/JPS59183686A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5029795A (ja) * | 1972-09-04 | 1975-03-25 | ||
| JPS5738233A (en) * | 1980-08-20 | 1982-03-02 | Ricoh Co Ltd | Paper feeder |
| JPS581913A (ja) * | 1981-06-25 | 1983-01-07 | ティーディーケイ株式会社 | 高誘電率磁器組成物 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0690124A3 (en) * | 1994-06-02 | 2000-04-26 | Bodegas Y Vinedos Santa Ana S.A. | Alcohol removal procedure for alcoholic beverages and low alcoholic grading beverages obtained thereby |
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