JPH04222585A

JPH04222585A - 低アルコール飲料の製造法

Info

Publication number: JPH04222585A
Application number: JP2413831A
Authority: JP
Inventors: Katsuro Kubo; 久保　克朗; Hiroshi Tabuchi; 田渕　浩史; Yoshiaki Yagi; 八木　佳明; Rokuro Okamoto; 岡本　六郎
Original assignee: Mercian Corp
Current assignee: Mercian Corp
Priority date: 1990-12-20
Filing date: 1990-12-20
Publication date: 1992-08-12

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、低アルコール飲料の製
造法に関する。さらに詳しくは、本発明は、逆浸透膜法
及びパーベーパレーション法（浸透気化法とも呼ばれる
）を組み合わせることにより、効率的に、しかも香味の
優れた低アルコール濃度のアルコール飲料、例えばワイ
ン及び清酒等の醸造酒を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年健康上或いは社会的な理由により、
低アルコール飲料の需要が高まっている。又、より本物
を求める嗜好が強くなってきており、本来のワイン及び
清酒等の醸造酒の有する香味をできるだけ変えることな
くアルコールだけが低減された飲料に対する需要がある
。

【０００３】これまで低アルコール飲料を造るために、
アルコール飲料からアルコールを分離する技術は多く報
告されている。例えば、常圧及び低圧蒸留法、電気透析
法、逆浸透膜法、超臨界抽出法、並びにパーベーパレー
ション法等である。しかし、これらの方法により得られ
た低アルコール飲料は、いずれも完全には上記要求を満
たすものではなかった。例えば、蒸留法では、低アルコ
ール化することにより、揮発性成分が減少したり、ある
いはタンパク質成分が変性してしまうことがあった。そ
して、その結果香味の変化をまねくことが多かった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記低アルコ
ール化法の中では、逆浸透膜法及びパーベーパレーショ
ンが比較的優れた方法であり、大規模に利用されている
。逆浸透膜法を利用した低アルコール飲料の製造は、逆
浸透膜により水及びアルコールのみを分離除去して、逆
浸透膜を通過せずに残った香味成分を含む液に水を加え
ることにより行われる。しかし、現在使用されている逆
浸透膜では、水及びアルコール以外に味覚成分等も若干
膜を通過して失われてしまう。その結果、得られる低ア
ルコール飲料の香味が、原料であるアルコール飲料とは
違ってしまうという欠点がある。

【０００５】又、パーベーパレーション法では、アルコ
ールのみを選択的に透過する膜を用いることにより低ア
ルコール飲料が得られる。特に、パーベーパレーション
法の内でも、米国特許４，９３３，１９８　に開示され
ているベーパー・アービトレーテッド・パーベーパレー
ション（Ｖａｐｏｒ　ａｒｂｉｔｒａｔｅｄ　ｐｅｒｖ
ａｐｏｒａｔｉｏｎ）法（以下ＶＡＰ法という）は、ア
ルコール飲料の選択的脱アルコール手段として非常に優
れたものである。ＶＡＰ法は、膜の２次側（透過側）に
１次側（原料側）と同じ水分活性を持つ空気（水蒸気）
を流すことにより、水分は膜を透過せずアルコールのみ
が選択的に膜を透過する方法である。さらに、ＶＡＰ法
では味覚成分等も膜を透過することがない。従って、得
られる低アルコール飲料の香味が、原料であるアルコー
ル飲料のそれと変化がないという利点がある。

【０００６】しかし、ＶＡＰ法を含むパーベーパレーシ
ョン法は、アルコール分離効率が悪く、単位量のアルコ
ール飲料を低アルコール化するのに長時間を要するとい
う難点があった。そこで、本発明の目的は、優れた特性
を有するパーベーパレーション法のアルコール分離効率
を改善して、アルコール飲料、例えばワイン及び清酒か
ら、味覚成分等を失うことなくアルコール分のみを効率
良く低減する方法を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するために、アルコール飲料のアルコール分を低
減する方法について種々の検討を行った。その結果、予
め逆浸透膜処理を行って得られた膜透過液をパーベーパ
レーション処理することにより上記課題を解決できるこ
とを見出し、本発明を完成するに至った。

【０００８】即ち本発明は、アルコール飲料を逆浸透膜
処理して膜透過液及び膜非透過液を得る工程（１）、工
程（１）で得た膜透過液をパーベーパレーション処理し
て低アルコール含有液を得る工程（２）、及び工程（１
）で得た膜非透過液の一部又は全部と、工程（２）で得
た低アルコール含有液の一部又は全部とを混合する工程
（３）を含む低アルコール飲料の製造法に関する。

【０００９】本発明者らは、ＶＡＰ処理を含むパーベー
パレーション処理において、アルコール透過率が、一般
のアルコール飲料を用いるよりも、単純な水・アルコー
ル系の方がはるかに高くなることを見出した。そして、
本発明は、この知見に基づき、アルコール飲料を逆浸透
膜処理した後、その膜透過液（アルコール飲料より、組
成的にはより水・アルコール系に近い）をパーベーパレ
ーション処理することを特徴とする。

【００１０】この点を図２に基づいてさらに説明する。図２には、白ワイン及び１３％アルコール水を、それぞ
れ同一条件下でＶＡＰ処理した場合のアルコール濃度の
経時変化を示す。実験条件は、後記の実験例に示す。図
２から明らかなように、アルコール水の方が白ワインに
比べて短時間にアルコール濃度が低下している。例えば
、アルコール３％濃度に達するまでの時間は、白ワイン
では約２０時間であるのに対してアルコール水では約１
０時間であり、約半分である。このことから原飲料であ
るアルコール飲料を予め逆浸透膜処理し、ＶＡＰ処理す
る水溶液をアルコール水に近い組成にしてやれば、その
処理効率は大幅に改善される。

【００１１】次に、図１に基づいて、本発明の方法を詳
細に説明する。尚、図１は本発明の方法のうち、ＶＡＰ
法を用いた場合に使用される装置の一例の構成図である
。まず、原料となる所定量のアルコール飲料が、原飲料
タンク１に仕込まれる。原飲料タンク１中のアルコール
飲料は、ライン１１を経て逆浸透膜装置３の１次側３１
に送られる。アルコール飲料の内、膜を透過できる成分
（主に水及びアルコール）は、膜３２を透過して２次側
３３に到達する。一方膜３２を透過しなかった膜非透過
液はライン１２、１３を経て原飲料タンク１に戻される
。尚、必要により逆浸透膜装置３と原飲料タンク１との
間に、膜非透過液の温度を調節するために冷却装置４を
設置することもできる。また、原飲料タンク１内は、処
理中にアルコール飲料等が変質することを防止するため
に、窒素ガス雰囲気にすることができる。この窒素ガス
は例えば窒素ボンベ２から供給される。逆浸透膜処理は
膜非透過液の容量が、最初に原飲料タンク１に仕込まれ
たアルコール飲料の容量の１／２〜１／１０、好ましく
は１／４〜１／５となるまで、原飲料タンク１と逆浸透
膜装置３との間で膜非透過液を循環して行われる。

【００１２】次に、逆浸透膜装置３の膜３２を透過して
２次側３３に到達した膜透過液は、ライン１５を経てタ
ンク９に送られる。タンク９中の逆浸透膜透過液は、ラ
イン１６を経てＶＡＰ装置５の１次側５１に送られる。逆浸透膜透過液中でＶＡＰ膜５２を透過できるのはアル
コール分だけであり、このアルコール分は、膜５２を透
過して２次側５３に到達する。一方、ＶＡＰ膜５２を透
過しなかった膜非透過液はライン１７、１８を経てタン
ク９に戻される。ＶＡＰ処理は、タンク９中のＶＡＰ膜
非透過液（低アルコール含有液）のアルコール濃度が所
定濃度に低減されるまで、ＶＡＰ膜非透過液をタンク９
とＶＡＰ装置５との間で循環させて行われる。ＶＡＰ膜
非透過液（低アルコール含有液）のアルコール濃度の低
減幅は、目的とする低アルコール飲料のアルコール濃度
及び逆浸透膜非透過液のアルコール濃度等に応じて適宜
決めることができる。尚、必要によりＶＡＰ装置５とタ
ンク９との間に、膜非透過液の温度を調節するために冷
却装置４を設置することもできる。また、タンク９内は
、処理中に処理液が変質することを防止するために、窒
素ガス雰囲気にすることができる（窒素ボンベは図示せ
ず）。

【００１３】尚、ＶＡＰ装置５の２次側５３には、純水
ボイラー６と恒湿度空気供給装置７から、水蒸気が供給
され、この水蒸気は２次側５３からアルコールと共にア
ルコール回収装置８に送られて、アルコールと純水とに
分離される。

【００１４】このようにして得られた逆浸透膜非透過液
は、ライン１４を経て、混合槽１０に送られる。又、所
定のアルコール濃度になったＶＡＰ膜非透過液（低アル
コール含有液）も、ライン１９を経て、混合槽１０に送
られ、両者は混合される。逆浸透膜非透過液とＶＡＰ膜
非透過液との混合比（容量比）は、原料となるアルコー
ル飲料及び目標とするアルコール濃度等により異なるが
、例えば１：３〜１：５の範囲とすることが適当であり
、１：４付近で特に好ましいことが多い。

【００１５】尚、本発明に用いられる逆浸透膜装置は市
販のものでよく、例えばアルバック社製ＲＯ−ＳＷ−０
０４Ｎを例示することができる。また、逆浸透膜装置の
膜の性質は、ＮａＣｌ阻止率が９５％以上、好ましくは
９９％以上であることが適当である。処理圧は２０〜６
０Ｋｇ／ｃｍ２、好ましくは３５〜４５Ｋｇ／ｃｍ２と
し、処理温度は５〜２５℃、好ましくは１０〜２０℃と
することが適当である。

【００１６】ＶＡＰ処理装置は例えばセプラコア社製＃
９７００１２が用いられる。ＶＡＰ処理でのタンク温度
は、５〜２０℃、好ましくは１０〜１５℃とし、膜部分
の温度は２０〜３０℃、好ましくは２３〜２７℃とする
ことが適当である。さらに、膜圧は１次側（液体側）を
０．１５〜０．３Ｋｇ／ｃｍ２、好ましくは０．２〜０
．２５Ｋｇ／ｃｍ２とし、２次側（気体側）を０．０５
〜０．１５Ｋｇ／ｃｍ２、好ましくは０．１〜０．１２
Ｋｇ／ｃｍ２とすることが適当である。

【００１７】以上、パーベーパレーション処理としてＶ
ＡＰ処理を用いた場合を例に、説明した。しかし、ＶＡ
Ｐ法に限らず、アルコールを選択的に透過する膜を用い
たパーベーパレーション法を用いれば、本発明を実施こ
とが出来る。例えば、シリコン系の膜を用いるパーベー
パレーション法（木村ら、生産研究、３５巻：２８９頁
、１９８３、大矢晴彦：膜（Ｍｅｍｂｒａｎｅ）、９巻
：１７１頁、１９８４参照）を用いることができる。

【００１８】本発明の方法において、原料となるアルコ
ール飲料は、醸造酒であれば、特に限定はない。例えば
、ワイン、清酒を初め、フルーツワイン（例えば桃、苺
、柿、梨、メロン、キューイフルーツ、パイナップル、
ミカン等）、紹興酒等を例示できる。特に、ワインの場
合、例えば、リースリング、シャルドネ、ミュスカデ、
甲州、或いはメルロー、カベルネソービニヨンなどのセ
パージュ（ぶどう品種）特徴のあるワインを原飲料とし
て用いた場合、出来上がる低アルコール飲料もまたセパ
ージュ特徴をはっきりと持った低アルコール飲料が得ら
れる。又、清酒を原飲料とした場合も、清酒らしさのあ
る低アルコール飲料が得られる。

【００１９】

【発明の効果】本発明の製造法によればワイン及び清酒
などのアルコール飲料から、原アルコール飲料の香味・
品質を全く損なうことなしに、効率良くアルコールを除
去する事が出来、低アルコール飲料を製造することが出
来る。本発明の製造法では、ＶＡＰ処理時間が、例えば
ＶＡＰ法のみの従来法の約半分で済む。また、コスト的
には、逆浸透膜法がＶＡＰ法より極端に安く（装置コス
トが１／５〜１／１０であり、エネルギーコストが１／
１０〜１／２０である）、本発明では、このように安価
な逆浸透膜法と組み合わせることにより、ＶＡＰ法の比
重を低くして、より経済的に低アルコール飲料を製造す
ることができる。

【００２０】

【実施例】以下に実施例により本発明を更に説明するが
、本発明は実施例により限定されるものではない。

【００２１】実験例アルコール濃度１３．２％の白ワイン（メルシャン社製
甲州シュールリー）２０リットルをセプラコア社製＃９
７００１２ＶＡＰ装置（膜面積２．７９ｍ２）でアルコ
ールを１次側濃度が約３％になるまで分離し、アルコー
ル濃度３．０％の低アルコール溶液１８．１リットルを
得た。この間、処理液中のアルコール濃度を経時的に測
定して図２に示す。操作条件はタンク温度１３℃、膜部
分温度２５℃、膜１次圧０．２４４Ｋｇ／ｃｍ２、膜２
次圧０．１０５Ｋｇ／ｃｍ２で行った。同様の条件で、
１３％アルコール水をＶＡＰ処理し、アルコール濃度を
経時的に測定して図２に示す。図２から明らかなように
、アルコール水の方が白ワインに比べて短時間にアルコ
ール濃度が低下している。例えば、アルコール３％濃度
に達するまでの時間は、白ワインでは約２０時間である
のに対してアルコール水では約１０時間であり、約半分
である。

【００２２】実施例１アルコール濃度１１．７％の白ワイン（ミルダラ社製ク
ナワラ・シャルドネ）２５リットルを、アルバック社製
ＲＯ−ＳＷ−００４Ｎ逆浸透装置を用いて、窒素雰囲気
下、品温１８℃、操作圧４５Ｋｇ／ｃｍ２で、３０分間
処理し、膜透過液２０リットル及び膜非透過液４．８リ
ットルを得た（これを膜非透過液（ａ）　とする）。得
られた膜透過液をセプラコア社製＃９７００１２ＶＡＰ
装置（膜面積２．７９ｍ２）でアルコールを１次側濃度
が約３％になるまで分離し、アルコール濃度３．０％の
低アルコール含有液１８．１リットルを得た（これを低
アルコール含有液（ｂ）　とする）。ＶＡＰ装置の操作
条件は、タンク温度１３℃、膜部分温度２５℃、膜１次
圧０．２４４Ｋｇ／ｃｍ２、膜２次圧０．１０５Ｋｇ／
ｃｍ２で行った。このときのＶＡＰ処理効率は０．８１
リットル生成物／ｈｒ／ｍ２であり、処理時間は８時間
であった。尚、ＶＡＰ処理効率とは、ＶＡＰ膜単位面積
・単位時間当たりどれだけの低アルコール含有液が得ら
れるかを意味する。得られた膜非透過液（ａ）　と低ア
ルコール含有液（ｂ）　を適宜（１：３、１：４、１：
５）ブレンドしたものそれぞれについて官能評価を行っ
た。結果を表１に示す。尚、採点は５点法（良い：５、
普通：３、悪い：１）で行い、パネルはきき酒の専門家
１０名で行った。

【００２３】一方、比較として、アルコール濃度１１．
７％の同一白ワイン２０リットルを同様にＶＡＰ装置（
セプラコア社製＃９７００１２）でアルコールを１次側
濃度が５％になるまで分離した。その結果、アルコール
濃度４．８％の低アルコール白ワイン１８．５リットル
が得られた（これを低アルコール液（ｃ）　とする）。このときのＶＡＰ処理効率は０．４１リットル生成物／
ｈｒ／ｍ２であり、処理時間は１６時間であった。得ら
れた低アルコール液（ｃ）　についても、上記と同様の
官能評価を行い、結果を表１に示す。さらに、膜非透過
液（ａ）　を純水で２．５倍に希釈したものについても
、上記と同様の官能評価を行い、結果を表１に示す。

【００２４】

【表１】

【００２５】パネル試験結果から、本発明の方法により
得られた低アルコール飲料は、ＶＡＰ処理のみで得たも
のと同等若しくは優れていることが分かる。これは、本
発明の方法では、逆浸透膜処理だけでは若干抜けてしま
う香味成分を回収することが出来るからである。又、官
能的には膜非透過液（ａ）　と、低アルコール含有液（
ｂ）　を１：３〜１：５、好ましくは１：４の混合比で
ブレンドしたもの良かった。特に、本発明の低アルコー
ル飲料（膜非透過液（ａ）　と低アルコール含有液（ｂ
）　とのブレンド）は、香味の点において処理前のアル
コール飲料より、やや優れており、やや酸味のきいたす
っきりとフルーティな飲料となった。また、上記の結果
から本発明の逆浸透膜処理とＶＡＰ処理を組み合わせた
方法と、ＶＡＰ処理のみの方法の効率（低アルコール飲
料の生成量と処理時間）を換算して比較すると、本発明
の方法が効率的であることが分かる。まず、本発明の方
法では、（ａ）　：（ｂ）　が１：４のブレンド２２．
５リットルを得るのに、逆浸透膜処理３０分とＶＡＰ処
理８時間必要であった。一方、ＶＡＰ処理のみでは、２
２．５リットルの低アルコール飲料を得るのに、１８．
５時間必要になる。

【００２６】実施例２アルコール濃度１２．３％の赤ワイン（アルベールビシ
ョー社製サンテミリオン）２５リットルをアルバック社
製ＲＯ−ＳＷ−００４Ｎ逆浸透装置を用いて、窒素雰囲
気下、品温１８℃、操作圧４５Ｋｇ／ｃｍ２で３０分間
処理し、膜透過液２０リットル及び膜非透過液４．８リ
ットルを得た。得られた膜透過液をセプラコア社製＃９
７００１２ＶＡＰ装置（膜面積２．７９ｍ２）でアルコ
ールを１次側濃度が約３％になるまで分離し、アルコー
ル濃度３．１％の低アルコール含有液１８．２リットル
を得た。操作条件はタンク温度１３℃、膜部分温度２５
℃、膜１次圧０．２４４Ｋｇ／ｃｍ２、膜２次圧０．１
０５Ｋｇ／ｃｍ２で行った。このときのＶＡＰ処理時間
は８時間を要した。このようにして得られた逆浸透膜非
透過液と、低アルコール含有液とを１：４の比率でブレ
ンドしてアルコール濃度４．９％の低アルコール飲料２
２．５リットルが得られた。得られた低アルコール飲料
は、官能的に非常に優れたものであった。具体的にはメ
ルロー及びカベルネソービニヨン（共にぶどう品種名）
の香を残し赤ワイン特有のタンニンを感じさせる、原飲
料のサンテミリオンと較べても全く遜色なく、ただアル
コール濃度だけが低かった。

【００２７】一方、比較として、アルコール濃度１２．
３％の同一赤ワイン２０リットルを同様にセプラコア社
製＃９７００１２ＶＡＰ装置でアルコールを１次側濃度
が約３％になるまで分離した。その結果、処理に要した
時間は２０時間であり、アルコール濃度３．０％の低ア
ルコール赤ワイン１８．１リットルを得た。尚、この条
件下で、上記１：４ブレンドと等量の２２．５リットル
の低アルコール赤ワインを得るために必要なＶＡＰ処理
時間は、２４．５時間である。

【００２８】実施例３アルコール濃度１７．１％の清酒（百万両酒造社製本醸
造特級）２５リットルをアルバック社製ＲＯ−ＳＷ−０
０４Ｎ逆浸透装置を用いて、窒素雰囲気下、品温１８℃
、操作圧４５Ｋｇ／ｃｍ２で３０分間処理し、膜透過液
２０リットル及び膜非透過液４．８リットルを得た。得
られた膜透過液をセプラコア社製＃９７００１２ＶＡＰ
装置（膜面積２．７９ｍ２）でアルコールを１次側濃度
が約４％になるまで分離し、アルコール濃度４．１％の
低アルコール含有液１６．８５リットルを得た。操作条
件はタンク温度１３℃、膜部分温度２５℃、膜１次圧０
．２４４Ｋｇ／ｃｍ２、膜２次圧０．１０５Ｋｇ／ｃｍ
２で行った。このときのＶＡＰ処理時間は６．５時間で
あり、ＶＡＰ処理効率は０．９３リットル生成物／ｈｒ
／ｍ２であった。逆浸透膜非透過液と、低アルコール含
有液とを１：４の比率でブレンドしてアルコール濃度６
．６８％の低アルコール飲料が２１リットル得られた。得られた低アルコール飲料は、官能的に非常に優れたも
のであった。

【００２９】一方、比較として、アルコール濃度１７．
１％の同一清酒２０リットルを同様にセプラコア社製＃
９７００１２ＶＡＰ装置でアルコールを１次側濃度が約
４％になるまで分離した。その結果、アルコール濃度４
．０％の低アルコール清酒１６．８リットルを得た。ＶＡＰ処理時間は１３時間であり、処理効率は０．４６
リットル生成物／ｈｒ／ｍ２であった。尚、この条件下
で、上記１：４ブレンドと等量の２１リットルの低アル
コール清酒を得るために必要なＶＡＰ処理時間は、１４
時間である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に使用される装置の一例の構成図である
。

【図２】白ワイン及び１３％アルコール水を同一条件下
でＶＡＰ処理した場合のアルコール濃度の経時変化を示
す。

【符号の説明】

１　　原飲料用タンク２　　加圧用窒素ガスボンベ３　　逆浸透膜装置４　　冷却装置５　　ＶＡＰ装置６　　純水ボイラー７　　恒湿度空気供給装置８　　アルコール回収装置９　　タンク１０　　混合槽

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　アルコール飲料を逆浸透膜処理して膜
透過液及び膜非透過液を得る工程（１）、工程（１）で
得た膜透過液をパーベーパレーション処理して低アルコ
ール含有液を得る工程（２）、及び工程（１）で得た膜
非透過液の一部又は全部と、工程（２）で得た低アルコ
ール含有液の一部又は全部とを混合する工程（３）を含
む低アルコール飲料の製造法。
【請求項２】　　パーベーパレーション処理がベーパー
・アービトレーテッド・パーベーパレーション処理であ
る請求項１記載の製造法。