JP2022139637A - ココアバターのアルカリ処理方法、ホワイトチョコレートのアルカリ処理方法、および、粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
はじめに、従来の粉砕緑茶含有チョコレートについて説明する。粉砕緑茶含有チョコレートとは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品だけに限らず、少なくとも粉砕緑茶とココアバターを含み、必要に応じて乳製品、植物油脂、糖類等の甘味料、香料等を含む食品を指すものである。また、油脂結晶の安定化促進のための油脂加工食品を添加することも可能である。
粉砕緑茶とは、緑茶の葉を石臼、ボールミル、ビーズミル、ハンマーミル、または、ジェットミル等で粉砕したもので、レーザー回折式粒度分布計(乾式)を用いて測定した場合のメジアン径がおおむね5μm~20μm程度になるものである。一般的には抹茶、粉砕茶等の名称で流通しているが、これに限定するものではない。
ホワイトチョコレートは、カカオ豆の主成分であるココアバターを主成分に、全脂粉乳や脱脂粉乳、糖類等の甘味料を加えて作るチョコレートである。ホワイトチョコレートは、チョコレート様の色調を呈さないため、粉砕緑茶を混ぜ込むことで粉砕緑茶の鮮やかな緑色をいかした製品に仕上げることができる。
ココアバターは、カカオ豆に含まれる脂肪分を抽出したものであり、一般的にチョコレート等の食品原料として用いられる。ココアバターに含まれるトリアシルグリセロールは、パルミチン酸(C16:0(炭素数が16で、炭素原子間の二重結合がない脂肪酸であることを示す。以下、同様の表記をすることがある。))、オレイン酸(C18:1)、ステアリン酸(C18:0)の主に3種類の脂肪酸により構成されている。また、トリアシルグリセロールの他に、わずかながら遊離脂肪酸が含まれている。
乳製品としては、牛乳を乾燥して粉末状にした全脂粉乳や、牛乳から乳脂肪分を除去した脱脂乳を乾燥して粉末状にした脱脂粉乳等を用いることができる。
甘味料としては、一般的に食品に用いられる甘味料を用いることができる。例えば、単糖類、二糖類、オリゴ糖、多糖類、糖アルコール、合成甘味料等を用いることができ、また、具体的には、グルコース、果糖、スクロース、マルトース、乳糖、エリスリトール、トレハロース、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム等を用いることができる。甘味料の形態は特に限定されず、粉末状、顆粒状、液体状のもの等を適宜使用することができる。
その他の成分として、必要に応じて、乳化剤、植物油脂等の油脂成分、油脂結晶の安定化促進のための油脂加工食品、香料等の添加物等を用いることができる。
本実施形態のココアバターのアルカリ処理方法は、特に粉砕緑茶含有チョコレートの原料として用いるココアバターに適用することができる。また、本実施形態のココアバターのアルカリ処理方法により得られたココアバターは、種々のチョコレート生地、チョコレート製品の原料として用いることができる。
析出工程は、遊離脂肪酸を含むココアバターの液状物とアルカリ性水溶液を混合して、脂肪酸塩を析出させる工程である。析出工程は、例えば、以下の手順で行う。ココアバターは常温では固体のため、まず、ココアバターを加熱して融解させて液状物とする。ココアバターの液状物にアルカリ性水溶液を加えて撹拌することにより、ココアバターに含まれる遊離脂肪酸がアルカリ性水溶液と反応して脂肪酸塩が生じて、白濁した混合物が得られる。
酸価(AV)は、油脂の性質を示す指標の一つで、油脂1g中に存在する遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウムの質量(mg)として定義される。この定義から酸価と遊離脂肪酸量は同じものであり、オレイン酸換算の遊離脂肪酸量をFFAとすると、「AV=1.99×FFA」という換算式で表すことができる。
固体除去工程は、ココアバターとアルカリ性水溶液との混合物を固液分離して、混合物から脂肪酸塩の析出物を除去してアルカリ処理ココアバターを得る工程である。
本実施形態の粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法は、前述した実施形態のココアバターのアルカリ処理方法により得られたアルカリ処理ココアバターの液状物と、粉砕緑茶と、を含む原料を混合する原料混合工程を含む。
その他の工程として、原料混合工程により得られた原料混合物を成型、冷却等することにより、粉砕緑茶含有チョコレートが得られる。
粉砕緑茶含有チョコレートの水分値について、チョコレート類の表示に関する公正競争規約において、チョコレート生地の水分値は全重量の3%以下と定められており、また、一般的に流通している業務用チョコレートに水分規格がある場合は1%以下であることが多い。よって、本実施形態の製造方法により得られた粉砕緑茶含有チョコレートの水分含有量は、例えば、1.5%以下とすることができる。
本実施形態のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法は、遊離脂肪酸を含み、ドコサヘキサエン酸(DHA)およびエイコサペンタエン酸(EPA)を含まないホワイトチョコレートの液状物とアルカリ性水溶液を混合して、前記遊離脂肪酸を脂肪酸塩にするアルカリ処理工程を含む。
本実施形態の粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法は、前述した実施形態のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法により得られたアルカリ処理ホワイトチョコレートの液状物と、粉砕緑茶と、を含む原料を混合する原料混合工程を含む。
その他の工程として、原料混合工程により得られた原料混合物を成型、冷却等することにより、粉砕緑茶含有チョコレートが得られる。
前述した実施形態により得られた粉砕緑茶含有チョコレートにおける色調の変化は、L*a*b表色系を指標とすることができる。
L*a*b表色系において、a*は負の値が大きいほど緑色が強くなるため、a*の値を粉砕緑茶含有チョコレートの色の評価項目として使用することができる。一方で、粉砕緑茶含有チョコレートの退色は、緑色が失われる側面だけでなく、黄色化が進行することで、もともと粉砕緑茶がもっていた良好な色調が失われ、消費者の喫食意欲を削ぐことがわかっており、a*のみの評価では官能評価との相関性が十分ではなかった。
粉砕緑茶含有チョコレートにおける変色促進因子を検討した。予備試験1として、ココアバター不使用の粉砕緑茶含有チョコレートを製造して評価した。予備試験2として、種々の酸価のホワイトチョコレートを用いて粉砕緑茶含有チョコレートを製造して評価した。
(実験例1)
ココアバター不使用の粉砕緑茶含有チョコレートにおける色調変化を確認した。まず、ココアバター(PPP、Cargill)105質量部を湯煎で融解させ、純粉糖(Cotta純粉糖、(株)Cotta)129質量部、全脂粉乳(北海道全粉乳、よつ葉乳業(株))66質量部を加えて、家庭用フードプロセッサー(LLJ-B12K1、HAUTURE)で1分間ミキシングした。さらに、抹茶(TNR-1、(株)辻利一本店)15質量部を投入してよく攪拌し、成型、冷却して粉砕緑茶含有チョコレートを得た。ココアバターPPPのAV(酸価)は3.0であった。
実験例1におけるココアバターPPPを粉末油脂(TP-9、日油(株))105質量部に変更し、疑似的な粉砕緑茶含有チョコレートを製造した。なお、実験例2においてはココアバターを用いていないことから得られたものはチョコレートと称することはできないが、ここでは便宜上「粉砕緑茶含有チョコレート」と称する。粉末油脂TP-9をステンレス鍋で60℃以上に加熱して融解させたこと以外は、実験例1と同様にして粉砕緑茶含有チョコレートを得た。粉末油脂TP-9は、AV(酸価)が0.2以下であり、遊離脂肪酸をほとんど含まない。
得られた粉砕緑茶含有チョコレートを15℃、5℃、-18℃に保ち、製造直後、1週間後、2週間後に、色彩色差計(CR-400、コニカミノルタジャパン(株))にてL*a*b*を計測した。粉砕緑茶含有チョコレートの変色の指標として、-a*/b*、退色率を用いた。本試験における退色率とは、-a*/b*の変化率のことであり、-a*/b*=Tとした場合、退色率=(T-初期T)/初期Tで表される。本試験における初期とは、製造直後を指すものである。結果を表1に示した。また、-a*/b*が0.3以上の場合に、粉砕緑茶含有チョコレートらしい良好な色調であると判断した。
実験例1の粉砕緑茶含有チョコレートは、経時的に-a*/b*が徐々に低下し、15℃、2週間後には0.280となり、黄色に変色して抹茶(粉砕緑茶)らしい鮮やかな色調は失われていた。実験例2の粉砕緑茶含有チョコレートは、15℃2週間後においても-a*/b*が0.501と高い値を保ち、抹茶らしい鮮やかな緑色を保っていた。保存温度帯が低くなるほど退色率が改善し、実験例1、実験例2の差異は、いずれの温度帯でも確認された。
予備試験2として、ホワイトチョコレートの酸価と粉砕緑茶含有チョコレートの色調変化との相関性を確認した。予備試験2においては、5種類の市販のホワイトチョコレートを使用して粉砕緑茶含有チョコレートを作成した。
ホワイトチョコレートとして、バンホーテン ホワイトチョコレート(片岡物産(株))を用いた。ホワイトチョコレート300質量部を湯煎で融解し、粉砕緑茶として抹茶(TNR-1、(株)辻利一本店)15質量部を加えてよく攪拌し、テンパリングを行った後、成型、冷却して粉砕緑茶含有チョコレートを得た。
ホワイトチョコレートとして、実験例4においてTOMIZ クーベルチュールホワイトフレーク((株)富澤商店)、実験例5においてTOMIZ ノベルビアンコホワイト((株)富澤商店)、実験例6において 森永 ホワイトエフィカスブラン(森永商事(株))、実験例7においてパイオニア企画 タブレットチョコホワイト((株)パイオニア企画)を用いたこと以外は、実験例3と同様にして粉砕緑茶含有チョコレートを得た。
得られた粉砕緑茶含有チョコレートを5℃の冷蔵庫に入れて、製造直後、1週間後、2週間後、3週間後、4週間後に、色彩色差計(CR-400、コニカミノルタジャパン(株))を用いて粉砕緑茶含有チョコレートのL*a*b*を計測した。予備試験1と同様に、粉砕緑茶含有チョコレートの変色の指標として、-a*/b*、退色率を用いた。結果を表2に示した。また、-a*/b*が0.3以上の場合に、粉砕緑茶含有チョコレートらしい良好な色調であると判断した。
図1に示すように、換算AVが高いほど退色率が高く、換算AVと退色率には高い相関関係が見られた。決定係数は0.946~0.959と高い値を示した。この結果より、粉砕緑茶含有チョコレートに含まれる遊離脂肪酸が多いほど、粉砕緑茶含有チョコレートの退色が促進されることが示された。
[実施例1]
実施例1として、前述した実施形態のココアバターのアルカリ処理方法により得られたアルカリ処理ココアバターを用いて粉砕緑茶含有チョコレートを製造して評価した。
ココアバターのアルカリ処理において、0.05g/ml炭酸ナトリウム水溶液を4質量部用いたこと以外は実施例1と同様にして、ココアバターのアルカリ処理、粉砕緑茶含有チョコレートの製造を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを得た。固体状のアルカリ処理ココアバターのAV(酸価)は1.3であった。
ココアバターのアルカリ処理において、0.05g/ml炭酸ナトリウム水溶液を4加えなかったこと以外は実施例1と同様にして、ココアバターのアルカリ処理操作、粉砕緑茶含有チョコレートの製造を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを得た。ココアバターPPPのAV(酸価)は3.0であった。
得られた粉砕緑茶含有チョコレートを25℃、15℃、5℃、-18℃に保ち、製造直後、2日後、1週間後、2週間後、4週間後に、色彩色差計(CR-400、コニカミノルタジャパン(株))にてL*a*b*を計測した。これらの温度帯は、粉砕緑茶含有チョコレートを保存、流通、販売することを想定し設定されたものであり、いずれの温度帯においても変色が抑制されることが望ましい。
実施例3として、ココアバターのアルカリ処理において、アルカリ性水溶液として炭酸カリウム水溶液を用いてアルカリ処理ココアバターを製造し、これを用いた粉砕緑茶含有チョコレートを製造して評価した。
ココアバターのアルカリ処理において、炭酸カリウム水溶液Aを6質量部にしたこと以外は、実施例3と同様にして、ココアバターのアルカリ処理を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを製造した。固体状のアルカリ処理ココアバターのAV(酸価)は1.31であった。
超純水で溶解した0.2g/mlの炭酸カリウム水溶液Bを用意し、炭酸カリウム水溶液Aの代わりに炭酸カリウム水溶液Bを1.05質量部加えたこと以外は、実施例3と同様にして、ココアバターのアルカリ処理を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを製造した。固体状のアルカリ処理ココアバターのAV(酸価)は1.40であった。
超純水で溶解した0.4g/mlの炭酸カリウム水溶液Cを用意し、炭酸カリウム水溶液Aの代わりに炭酸カリウム水溶液Cを1.05質量部加えたこと以外は、実施例3と同様にして、ココアバターのアルカリ処理を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを製造した。固体状のアルカリ処理ココアバターのAV(酸価)は0.95であった。
ココアバターのアルカリ処理において、炭酸カリウム水溶液を加えなかったこと以外は実施例3と同様にして、ココアバターのアルカリ処理操作、粉砕緑茶含有チョコレートの製造を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを得た。ココアバターPPPのAV(酸価)は3.14であった。
得られた粉砕緑茶含有チョコレートを25℃、15℃、5℃、-18℃に保ち、製造直後、2日後、1週間後、2週間後、4週間後に、色彩色差計(CR-400、コニカミノルタジャパン(株))にてL*a*b*を計測した。予備試験1と同様に、粉砕緑茶含有チョコレートの変色の指標として、-a*/b*、退色率を用いた。結果を表4に示した。また、-a*/b*が0.3以上の場合に、粉砕緑茶含有チョコレートらしい良好な色調であると判断した。また、図3には、実施例3~実施例6、比較例2の粉砕緑茶含有チョコレートを各温度帯で保存したときの、-a*/b*の経時的な変化を示すグラフを示した。各グラフにおいて、横軸は時間、縦軸は-a*/b*を示している。
実施例3、実施例4の粉砕緑茶含有チョコレートは、比較例2の粉砕緑茶含有チョコレートに比べて、ほぼいずれの温度帯・いずれの観測時点でも退色率が改善していた。また、実施例4における退色率は、実施例3における退色率よりも、いずれの温度帯・いずれの観測時点でも小さくなった。-18℃、2日後の粉砕緑茶含有チョコレートにおいては、実施例3よりも比較例2の方が、退色率が小さくなったが、変化量自体が小さく、差がつかなかったものと考えられた。
[実施例7]
実施例7として、前述した実施形態のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法により得られたアルカリ処理ホワイトチョコレートを用いて粉砕緑茶含有チョコレートを製造して評価した。
ホワイトチョコレートのアルカリ処理において、超純水で溶解した0.4g/mlの炭酸カリウム水溶液C 0.4質量部を使用したこと以外は実施例7と同様にして、ホワイトチョコレートのアルカリ処理を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを製造した。得られた粉砕緑茶含有チョコレートのAV(酸価)は2.57であった。
ホワイトチョコレートのアルカリ処理において、超純水で溶解した0.6g/mlの炭酸カリウム水溶液D 0.4質量部を使用したこと以外は実施例7と同様にして、ホワイトチョコレートのアルカリ処理を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを製造した。得られた粉砕緑茶含有チョコレートのAV(酸価)は2.35であった。
ホワイトチョコレートのアルカリ処理において、炭酸カリウム水溶液を加えなかったこと以外は、実施例7と同様にして、ホワイトチョコレートのアルカリ処理操作、粉砕緑茶含有チョコレートの製造を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを得た。得られた粉砕緑茶含有チョコレートのAV(酸価)は3.39であった。
得られた粉砕緑茶含有チョコレートを25℃、15℃、5℃、-18℃に保ち、製造直後、2日後、1週間後、2週間後、4週間後に、色彩色差計(CR-400、コニカミノルタジャパン(株))にてL*a*b*を計測した。予備試験1と同様に、粉砕緑茶含有チョコレートの変色の指標として、-a*/b*、退色率を用いた。結果を表5に示した。また、-a*/b*が0.3以上の場合に、粉砕緑茶含有チョコレートらしい良好な色調であると判断した。また、図4には、実施例7~実施例9、比較例3の粉砕緑茶含有チョコレートを各温度帯で保存したときの、-a*/b*の経時的な変化を示すグラフを示した。各グラフにおいて、横軸は時間、縦軸は-a*/b*を示している。
実施例7~実施例9の粉砕緑茶含有チョコレートは、比較例3の粉砕緑茶含有チョコレートに比べて、ほぼいずれの温度帯・いずれの観測時点でも退色率が改善されていた。また、実施例8における退色率は、実施例7における退色率よりも、いずれの温度帯・いずれの観測時点でも小さくなった。また、実施例9における退色率は、実施例8における退色率よりもいずれの温度帯・いずれの観測時点でも小さくなった。-18℃、2日後の粉砕緑茶含有チョコレートは、実施例7のものよりも比較例3のものの方が、退色率が小さくなったが、変化量自体が小さく、差がつかなかったものと考えられた。
上述の実施例1~実施例9、比較例1~実施例3により得られた粉砕緑茶含有チョコレートについて、水分値および水分活性を測定した。
次に、ホワイトチョコレートのアルカリ処理において、アルカリ性水溶液ではなく、粉末状の炭酸塩を用いた場合に、粉砕緑茶含有チョコレートにおける退色抑制効果が得られるかを検討した。
アルカリ性水溶液を用いることなく、ホワイトチョコレートのアルカリ処理の操作を行った。ホワイトチョコレート(バンホーテンプロフェッショナルW28S、片岡物産(株))100質量部を50℃の湯煎で溶かしたのち、このホワイトチョコレートを用いて粉砕緑茶含有チョコレートを製造した。ホワイトチョコレートを湯煎からおろして、35℃になったときに、抹茶(TNR-1、(株)辻利一本店)5質量部、油脂加工食品(チョコシードB、不二製油(株))0.10質量部を投入して混合して、原料の混合を行った。さらに、原料の混合物を、テンパリング、成型、冷却を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを得た。
粉末状の炭酸カリウムを用いてホワイトチョコレートのアルカリ処理を行った。ホワイトチョコレート(バンホーテンプロフェッショナルW28S、片岡物産(株))100質量部を50℃の湯煎で溶かし、炭酸カリウム((株)松葉薬品)0.15質量部を水溶液にせず粉末状のまま加えて混合した。粉末状の炭酸カリウムを用いて処理したホワイトチョコレートを湯煎からおろして、35℃になったときに、抹茶(TNR-1、(株)辻利一本店)5質量部、油脂加工食品(チョコシードB、不二製油(株))0.10質量部を投入して混合して、原料の混合を行った。さらに、原料の混合物を、テンパリング、成型、冷却を行い、粉砕緑茶含有チョコレートを得た。
得られた粉砕緑茶含有チョコレートを25℃に保ち、製造直後、3日後、1週間後、2週間後、4週間後に、色彩色差計(CR-400、コニカミノルタジャパン(株))にてL*a*b*を計測した。予備試験1と同様に、粉砕緑茶含有チョコレートの変色の指標として、-a*/b*、退色率を用いた。結果を表7に示した。また、-a*/b*が0.3以上の場合に、粉砕緑茶含有チョコレートらしい良好な色調であると判断した。
比較例5の粉砕緑茶含有チョコレートの退色の傾向は、アルカリ性水溶液を用いなかった比較例4と同程度であった。すなわち、比較例5のように、ホワイトチョコレートのアルカリ処理において、水溶液ではなく粉末状の炭酸カリウムをそのまま添加した場合、粉砕緑茶含有チョコレートにおける退色抑制効果は見られなかった。アルカリ処理において、遊離脂肪酸との反応が起こらず、遊離脂肪酸が脂肪酸塩とならずにそのまま残存して、粉砕緑茶含有チョコレートの退色が起こったものと考えられた。
Claims (10)
- 遊離脂肪酸を含むココアバターの液状物とアルカリ性水溶液を混合して、脂肪酸塩を析出させる析出工程と、
前記ココアバターと前記アルカリ性水溶液との混合物を固液分離して、前記混合物から前記脂肪酸塩の析出物を除去してアルカリ処理ココアバターを得る固体除去工程と、を含む、ココアバターのアルカリ処理方法。 - 前記アルカリ性水溶液が、炭酸水素塩水溶液、または、炭酸塩水溶液である、請求項1に記載のココアバターのアルカリ処理方法。
- 前記アルカリ性水溶液が、炭酸水素ナトリウム水溶液、炭酸ナトリウム水溶液、または、炭酸カリウム水溶液である、請求項1または2に記載のココアバターのアルカリ処理方法。
- 請求項1~3のいずれか1項に記載のココアバターのアルカリ処理方法により得られたアルカリ処理ココアバターの液状物と、粉砕緑茶と、を含む原料を混合する原料混合工程を含む、粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法。
- 前記粉砕緑茶含有チョコレートの水分含有量が1.5%以下である、請求項4に記載の粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法。
- 遊離脂肪酸を含み、ドコサヘキサエン酸およびエイコサペンタエン酸を含まないホワイトチョコレートの液状物とアルカリ性水溶液を混合して、前記遊離脂肪酸を脂肪酸塩にするアルカリ処理工程を含む、ホワイトチョコレートのアルカリ処理方法。
- 前記アルカリ性水溶液が、炭酸水素塩水溶液、または、炭酸塩水溶液である、請求項6に記載のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法。
- 前記アルカリ性水溶液が、炭酸水素ナトリウム水溶液、炭酸ナトリウム水溶液、または、炭酸カリウム水溶液である、請求項6または7に記載のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法。
- 請求項6~8のいずれか1項に記載のホワイトチョコレートのアルカリ処理方法により得られたアルカリ処理ホワイトチョコレートの液状物と、粉砕緑茶と、を含む原料を混合する原料混合工程を含む、粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法。
- 前記粉砕緑茶含有チョコレートの水分含有量が1.5%以下である、請求項9に記載の粉砕緑茶含有チョコレートの製造方法。
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