JPS59118034A - Production of bakery product and additive composition - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。(57) [Summary] This bulletin contains application data before electronic filing, so abstract data is not recorded.

Description

【発明の詳細な説明】 この発明はベーカリ−製品の製造法及び添加用組成物に
関するものである。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to a method for manufacturing bakery products and an additive composition.

従来パン等ベーカリ−製品の製造において大豆蛋白を加
える試みが種々なされている。その背景には、小麦粉中
の蛋白質含量かあまり高くないので、高蛋白素材を添加
して蛋白質含量をもつと高めたいこと、及び、小麦蛋白
を構成する必須アミノ酸のバランスか完全でなく、とり
わけリジンが不足するため、これに富む蛋白素材を補強
してプロティンスコアーを高めたいこと、の要求かある
。Various attempts have been made to add soybean protein in the production of bakery products such as bread. The background to this is that the protein content in wheat flour is not very high, so it is desirable to increase the protein content by adding high-protein ingredients, and that the balance of essential amino acids that make up wheat protein is not perfect, especially lysine. Due to the lack of protein, there is a demand to increase the protein score by reinforcing protein materials rich in protein.

しかしながら、大豆蛋白を加えてベーカリ−製品を得る
試みは、かかる栄養的見地を別にすれば、パンの品質と
して満足出来る結果を得るに至っていないのが現状であ
る。However, at present, attempts to obtain bakery products by adding soybean protein have not yielded satisfactory results in terms of bread quality, apart from the nutritional standpoint.

すなわち第一に、高蛋白素材の添加は生地中の蛋白質含
量を増大させるともに、必然的に小麦蛋白質の相対割合
を低下させ、製品塊容積の損失、外観の悪さ等が顕著化
する。第二に、大豆蛋白質を含む各種の大豆蛋白の中で
も、例えば、全脂大豆粉よりは脱脂大豆粉、脱脂大豆粉
よりは分離大豆蛋白と、精製度が高まるにつれて、製品
塊容積の損失、外観の悪さが増大する傾向があり、かと
いって、低精製度の大豆蛋白を使用すると、べ−カリ−
製品に大豆臭味を生じる問題があるし、高蛋白化の効果
も少ない。Firstly, the addition of high protein materials increases the protein content in the dough and inevitably lowers the relative proportion of wheat protein, resulting in noticeable loss of product mass volume, poor appearance, etc. Second, among various soybean proteins including soybean protein, for example, defatted soybean flour is preferred to full-fat soybean flour, and isolated soybean protein is preferred to defatted soybean flour. On the other hand, using low-purity soy protein tends to increase the quality of the bakery product.
There is a problem that the product has a soy odor and taste, and the effect of high protein content is also low.

本発明者は、製品塊容積の損失や外観の悪化がより良く
抑制された、蛋白富化されたべ一カＩＪ−製品の製造を
することについて種々検討を重ねる中で、大豆蛋白の添
加時、ドウ生地中の水との接触を避ける形態で行なうこ
とが極めて重要であるとの知見を得、このことにより、
分離大豆蛋白のような精製度の高い大豆蛋白を用いても
良好な塊容積、外観の製品か得られること、従って殆ん
ど風味上の制限要因なしにベーカリ−製品を高蛋白化で
きることを知り、この発明を完成した。The present inventor has conducted various studies on the production of protein-enriched bean IJ products that better suppress loss of product mass volume and deterioration of appearance, and found that when adding soybean protein, We learned that it is extremely important to do this in a way that avoids contact with the water in the dough, and as a result,
We learned that even with highly purified soy protein, such as isolated soy protein, products with good loaf volume and appearance can be obtained, and therefore bakery products can be enriched with high protein without any flavor limitations. , completed this invention.

すなわち、この発明は、大豆蛋白を油性物質と予め非加
水系で混合してから小麦粉生地の成分とすることを骨子
とするベーカリ−製品の製造法、及び、大豆蛋白と油性
物質が２３乃至４　ｌの重量比で存在し、油性物質を連
続相とするベーカリ−製品添加用組成物である。That is, the present invention provides a method for producing a bakery product in which soybean protein is mixed in advance with an oily substance in a non-hydrated system and then used as a component of flour dough, and a method for producing a bakery product in which the soybean protein and oily substance are mixed in a non-hydrated manner, and in which the soybean protein and oily substance are A bakery product additive composition having an oily substance as the continuous phase.

この発明で、大豆蛋白は、全脂乃至脱脂大豆粉、豆腐粉
乃至粉豆乳、濃縮大豆蛋白粉、分離大豆蛋白粉等が用い
られ、これらは、加熱処理乃至アルコール処理等をして
ＮＳＩ　（可溶性窒素指数）を低下させであるか否かを
問わないが、乾燥乃至粉状の形態で用いるようにする。In this invention, the soybean protein used is full-fat or defatted soybean flour, tofu powder or soymilk powder, concentrated soybean protein powder, isolated soybean protein powder, etc. Whether or not it lowers the nitrogen index (nitrogen index), it should be used in dry or powdered form.

大豆の臭味の点では分離大豆蛋白が最も好ましく、また
大豆蛋白は加水分解しであると、風味上より好ましくな
り、ベーカリ−製品の食感も優れたものになる。加水分
解率（０，２２モルｌ−ＩＪクロル酢酸可溶性窒素／全
窒素×１００（％））５％程度以上で効果があり２０％
程度をこえるとやや苦みを生じるに至る。Isolated soybean protein is most preferable in terms of soybean odor and taste, and hydrolyzed soybean protein is more preferable in terms of flavor and provides a bakery product with excellent texture. Hydrolysis rate (0.22 mol l-IJ chloroacetic acid soluble nitrogen/total nitrogen x 100 (%)) is effective at about 5% or more and 20%
Exceeding this level will result in a slightly bitter taste.

この発明で油性物質は、動植物性油脂、それらの硬化油
、分別油、エステル交換油、又はこれらを原料とするシ
ョートニング、マーガリン等であり、マーガリンのよう
に脂質以外の相を含む場合には外相すなわち連続相が脂
質である場合に限る。In this invention, the oily substances are animal and vegetable oils, their hydrogenated oils, fractionated oils, transesterified oils, shortenings, margarines, etc. made from these as raw materials, and when they contain a phase other than lipids like margarine, an external phase That is, only when the continuous phase is lipid.

また油性物質は常温で液状、可塑状、固状のいずれを示
すものであってもよいか、固状のものは液状乃至可塑状
となる温度域で混合に供するのがよい。The oily substance may be liquid, plastic, or solid at room temperature, and solid substances are preferably mixed in a temperature range from liquid to plastic.

このような大豆蛋白と油性物質を予め非加水系で混合し
ておく構成は、本発明製造法の最も特徴的部分であり、
従来のように、大豆蛋白粉を小麦粉や水等と同時に添加
したり、大豆蛋白粉を予め水と乳化する等して、大豆蛋
白と水を直接的に接触させる添加方法とは異なる。すな
わち従来の大豆蛋白の通常の添加方法は、粉体のまま他
の原料とともに水と直接接触させるのであるが、これは
、前述した難点の他に、生地が均質化されにくい難点が
あり、また、このような均質化を容易に行なうために大
豆蛋白粉を予め水と乳化してから添加する方法も工夫さ
れているが、そのような添加方法では製品塊容積の損失
や外観の悪さ″についての改善効果に乏しく、むしろ生
地の弾力性まで低下させる難点があるところ、この発明
の添加方法によれば、高蛋白素材添加による製品塊容積
の損失や外観の悪さを好適に抑制する効果を奏し、また
生地均一化の難点や生地粘弾性低下の難点も始んれてい
ることが、全原料の水とのなじみを好適にし、非小麦蛋
白質の小麦蛋白質に対する機能阻害を抑制することに作
用しているのではないかと思料される。The configuration in which soybean protein and oily substances are mixed in advance in a non-hydrolyzed system is the most characteristic part of the production method of the present invention.
This is different from conventional methods of adding soy protein powder and water, etc., at the same time, or by emulsifying the soy protein powder with water in advance, thereby bringing the soy protein and water into direct contact. In other words, the conventional method of adding soybean protein is to bring it into direct contact with water together with other raw materials as a powder, but in addition to the above-mentioned drawbacks, this also has the drawback that it is difficult to homogenize the dough. In order to facilitate homogenization, a method has been devised in which soybean protein powder is emulsified with water in advance and then added, but such addition methods suffer from loss of product mass volume and poor appearance. However, according to the addition method of the present invention, the addition method of the present invention has the effect of suitably suppressing the loss of product mass volume and poor appearance caused by the addition of high protein materials. In addition, the difficulty of making the dough uniform and the difficulty of reducing the viscoelasticity of the dough have started to occur, which works to improve the compatibility of all raw materials with water and suppress the functional inhibition of wheat proteins by non-wheat proteins. It makes me wonder if there is a problem.

尚、ここにいう予め非加水系で混合するの謂は、大豆蛋
白と油性物質以外には特に水を加えない、ということで
あって、乾燥乃至粉末状の大豆蛋白が含んでいる通常数
％程度の水や、油性物質の内相として存在し得る１０数
％程度の水までも排除する意味ではないし、もちろん、
調製される小麦粉生地も水を含むものである。By the way, "mixing in a non-hydrated system" means that no water is added to anything other than the soybean protein and the oily substance, and the dry or powdered soybean protein usually contains a few percent. Of course, this does not mean to exclude some water, or even about 10% of water that may exist as the internal phase of oily substances.
The flour dough prepared also contains water.

予め混合する大豆蛋白と油性物質の割合は、前者の割合
が低すきると、ベーカリ−製品の原料として用いる油性
物質の量に限度があることから、高蛋白化の目的を達し
難く、後者の割合が低すぎると、大豆蛋白が油性物質に
覆われ難くなる。ベーカリ−製品原料としての油性物質
の量は目的とする製品の種類によって異なり、また、大
豆蛋白を覆うに足る油性物質の量は、該油性物質が液状
であるか可塑状であるか等によって多少相違するが、大
豆蛋白に油性物質の全量比が２：３乃至４：１の範囲内
であれば、目的とするベーカリ−製品の種類や、油性物
質の種類の如何にかかわらず、良好に高蛋白化できる汎
用性かあり、且つ、この範囲であれば、油性物質が液状
であっても大豆蛋白と混合物にすることにより、塑性を
呈し、両者は分離しにくくなるので、作業性も良好であ
る。If the ratio of soybean protein and oily substance to be mixed in advance is too low, the amount of oily substance used as a raw material for bakery products will be limited, making it difficult to achieve the goal of high protein content. If it is too low, it will be difficult for soybean protein to be covered with oily substances. The amount of oily substance used as a raw material for bakery products varies depending on the type of product, and the amount of oily substance sufficient to cover soybean protein varies depending on whether the oily substance is liquid or plastic. However, if the total ratio of oily substances to soybean protein is within the range of 2:3 to 4:1, it will be possible to obtain a good high-quality product regardless of the type of bakery product or the type of oily substance. It has the versatility of being able to be converted into protein, and within this range, even if the oily substance is liquid, by mixing it with soybean protein, it will exhibit plasticity and the two will be difficult to separate, so it will have good workability. be.

該混合物中には、さらに、通常の製パン原料中に含まれ
る生原料、例えは、レシチン、モノグリセリド、ソルビ
タン脂肪酸エステル等の乳化剤を含ませておいてもよい
。これら乳化剤を用いる場合は段部性原料に対して０．
１〜１％程度の範囲か好適である。The mixture may further contain raw materials contained in ordinary bread-making materials, such as emulsifiers such as lecithin, monoglyceride, and sorbitan fatty acid ester. When using these emulsifiers, 0.
A range of about 1 to 1% is suitable.

大豆蛋白と油性物質の混合の手段は、大豆蛋白粉等の各
粒子が油性物質の中に充分分散させるものであれはどの
ような方法でも可であり、パン製造、ケーキ製造に用い
られるバッチ式または連続式ミキサーで充分である。Any method of mixing soy protein and oily substance can be used as long as each particle of soybean protein powder etc. is sufficiently dispersed in the oily substance. Alternatively, a continuous mixer is sufficient.

このようにして得られた大豆蛋白と油性物質の混合物は
、混合か非加水系で行なわれたため、油性物質か連続相
となっており、この点、水中晶型エマルジョンを噴霧乾
燥して得る所謂粉末油脂とは異なる。また油性物質はマ
ーガリンのように水相を含むもので、その含水量は高々
２０％程度であるから、得られる混合物中の水分は高々
１５Ｘ以下である。該混合物はそのまま、もしくは一旦
流通貯蔵の経路を経て、ベーカリ−製品製造用の小麦粉
生地の成分とされる。The mixture of soybean protein and oily substance obtained in this way was either a mixture or a non-hydrolyzed system, so the oily substance was in a continuous phase. It is different from powdered oil. Further, since the oily substance contains an aqueous phase like margarine, and its water content is about 20% at most, the water content in the resulting mixture is at most 15X or less. The mixture is used as a component of flour dough for manufacturing bakery products either as it is or after being distributed and stored.

この発明て６及するベーカリ−製品は、小麦粉、水、及
びイースト乃至ベーキングパラターを用い膨化、焼成す
るものであって、各種パン類の他、ドーナツ、ケーキ、
クレープ類等をも含む。Bakery products according to this invention are those that are puffed and baked using flour, water, and yeast or baking paratha, and include various breads, donuts, cakes,
Also includes crepes etc.

ベーキング方法は、直押法、中種法、ノータイイム法等
どのような方法でも採用てきるが、大豆蛋白の添加時、
大豆蛋白が予め油性物質と混合されている前記構成は充
たすべきである。小麦粉や水の他、生地中に、糖類、食
塩、乳固形、卵成分、その他、例えはカルシウムステア
ロイルラクチテートの如き調製剤、ビタミンＢ１、Ｂ２
、ナイアシン等のビタミン類、鉄分、ミネラル類等、公
知の原料を加えることができるし、大豆蛋白と予め混合
する油性物質以外に同様の油性物質を別の段階で加える
ことも可である。Any baking method can be used, such as the direct pressing method, medium seeding method, no-time method, etc., but when adding soybean protein,
The above configuration in which soybean protein is pre-mixed with an oily substance should be met. In addition to flour and water, the dough contains sugars, salt, milk solids, egg ingredients, other preparations such as calcium stearoyl lactate, and vitamins B1 and B2.
, vitamins such as niacin, iron, minerals, and other known raw materials can be added, and in addition to the oily substance that is mixed with the soybean protein in advance, a similar oily substance can also be added at a separate step.

大豆蛋白と油性物質を予め混合した組成物と、小麦粉生
地の割合は、分離大豆蛋白粉／小麦粉の重量割合で計算
して５〜１５％の範囲で使用でき、好ましい割合は８乃
至１１％の範囲である。The ratio of the pre-mixed composition of soy protein and oily substance to the wheat flour dough can be used in the range of 5 to 15%, calculated as the weight ratio of separated soy protein powder/flour, and the preferred ratio is 8 to 11%. range.

以下この発明を実施例で説明する。This invention will be explained below with reference to Examples.

実施例１ 大豆蛋白の添加方法を変化させて食パンを製造し、併せ
て、大豆蛋白無添加の対照食パンも製造した。Example 1 Bread was produced by changing the method of adding soybean protein, and control bread without soybean protein was also produced.

すなわち、各試験区について、強力小麦粉８０部、イー
スト２．５部、イーストフード０．１部、乳化剤０．２
部及び水４８部をケーキミキサーを用いて捏上げ（２６
，５℃）、４時間醗酵（２８℃）させることにより中種
を調製し、次いて強力小麦粉２０部、上白糖５部、食塩
２部、及び表１の添加物を中種に加えて、本捏後、フロ
ア１５分、ベンチ２０分の後、丸め、分割を行ない、次
いでプノノマン型中に入れ、４０℃で表１の時間焙炉中
醗酵させ、最終的に１８０℃３５分の条件で焼成した。That is, for each test group, 80 parts of strong wheat flour, 2.5 parts of yeast, 0.1 part of yeast food, and 0.2 parts of emulsifier.
Using a cake mixer, knead 1 part and 48 parts of water (26 parts
, 5°C) and fermentation for 4 hours (28°C) to prepare a middle dough, then add 20 parts of strong wheat flour, 5 parts of caster sugar, 2 parts of salt, and the additives shown in Table 1 to the middle dough, After the main kneading, 15 minutes on the floor and 20 minutes on the bench, it is rounded and divided, then placed in a punonoman mold and fermented in a roasting oven at 40℃ for the time shown in Table 1, and finally at 180℃ for 35 minutes. Fired.

丸め時の生地の状態及び、製品食パンの評価についても
同表に示した。The condition of the dough during rolling and the evaluation of the product bread are also shown in the same table.

製品のスライス断面については参考写真に示した。The cross section of the product slice is shown in the reference photo.

また、丸め、分割した生地は、別途ワンローフ型中にも
入れ、表２の通りの時間焙炉中で醗酵し、次いで１８０
℃２５分の条件で焼成し、高さ及び比容積を測定して表
２の結果を得た。In addition, the rolled and divided dough was placed in a one-loaf mold separately, fermented in a roasting oven for the time shown in Table 2, and then fermented for 180 hours.
It was fired at ℃ for 25 minutes, and the height and specific volume were measured to obtain the results shown in Table 2.

（頁下　　。(Bottom of page.

′Ｉｌユ１と 表１ ÷Ａ　　Ａ　ｌ及び届２はショートニングを除く全原料
を同時に混合しく低速３分、中低速１分）、次いでショ
ートニングを加えて混合（低速１分、中低速２分）した
。For 1 and 2, mix all ingredients except shortening at the same time (low speed 3 minutes, medium-low speed 1 minute), then add shortening and mix (low speed 1 minute, medium-low speed 2 minutes) did.

Ｋ３は、粉状分離大豆蛋白とショートニングを予め混合
しておき、これをｓｌ、ｇ２のショー！・ニングと同じ
時点て添加した。For K3, mix powdered isolated soy protein and shortening in advance, and mix this with SL and G2!・It was added at the same time as the coating.

Ａ４は、粉状分離大豆蛋白５．７５部、ショートニング
１．１５部、水１０００部を予め乳化しておき、これを
残部のショートニングとともに嵐１、麗２のショートニ
ングと同じ時点で添加した。For A4, 5.75 parts of powdered isolated soy protein, 1.15 parts of shortening, and 1000 parts of water were emulsified in advance, and this was added along with the remaining shortening at the same time as the Arashi 1 and Rei 2 shortenings.

※Ｂ　水分６Ｘ、乾物中の粗蛋白質含量９２％、ＳＩ　
９１ ※Ｃ不二製／Ｆ４３銖製「パンパスデラックスＶ−２Ｏ
Ｊ表２ 実施例２ プロテアーゼを用いて加水分解処理した分離大豆蛋白粉
（水分６％、乾物中粗蛋白質含量９０．５％、Ｎ５Ｉ９
２、加水分解率（前出）ＩＯＸ）を用いる他は、実施例
１、表１、Ａ３と同じ条件で食パンを製造したところ、
満足出来る品質の製品か得られた。実施例１、表１、Ａ
３の製品と、本例製品を食感、風味について１０名のパ
ネラ−に対比させたところ、１０人中８名までが本例製
品の方が優れていると判断した。*B Moisture 6X, crude protein content in dry matter 92%, SI
91 *C Fuji/F43 Pampas Deluxe V-2O
J Table 2 Example 2 Isolated soybean protein powder hydrolyzed using protease (moisture 6%, crude protein content in dry matter 90.5%, N5I9
2. Bread was produced under the same conditions as in Example 1, Table 1, and A3, except that the hydrolysis rate (IOX) was used.
I was able to obtain a product of satisfactory quality. Example 1, Table 1, A
When the product No. 3 and the product of this example were compared to 10 panelists regarding texture and flavor, up to 8 out of 10 judged that the product of this example was superior.

【図面の簡単な説明】[Brief explanation of the drawing]

参考写真は実施例１て得られた各試験区の製品のスライ
ス品を試験区のナンバーの表示とともに写したものであ
る。 出　願　人　不二製油株式会社 代理人　弁理士　門　脇　　清 手続補正書（方式） ％式％ ３、補正をする者 ４、代理人 大阪市淀用区東三国１丁目３２番１２号（■５３２）５
、補正命令の日付　　昭和５８年３月９日６、補正の対
象 明細書（の「参考写真の簡単な説明」の欄）７、補正の
内容 明細書第１３頁を別紙の通り訂正します。 （別紙） 製造したところ、満足出来る品質の製品が得られた。実
施例１、表１　、　Ｎｏ、３の製品と、本例製品を食感
、風味について１０名のパネラ−に対比させたところ、
１０人中８名までが本例製品の方が優れていると判断し
た。 出願人　　　不二製油株式会社 代理人　弁理士　　開腔　　清 １９１−The reference photograph is a photograph of sliced products of each test group obtained in Example 1, together with the number of the test group. Applicant: Fuji Oil Co., Ltd. Agent, Patent Attorney Kadowaki Sei Proceedings Amendment (Method) % Formula % 3. Person making the amendment 4: Agent, 1-32-12 Higashi Mikuni, Yodoyo-ku, Osaka (■532) )5
, date of the amendment order March 9, 1980 6. The specification subject to the amendment (in the "Brief explanation of the reference photo" column) 7. The 13th page of the specification of the contents of the amendment will be corrected as shown in the attached sheet. (Attachment) When manufactured, a product of satisfactory quality was obtained. When the products of Example 1, Table 1, No. 3 and the product of this example were compared in terms of texture and flavor, 10 panelists found that:
Up to 8 out of 10 people judged that the product of this example was superior. Applicant: Fuji Oil Co., Ltd. Agent: Patent Attorney: Sei Kaiku 191-

Claims (4)

【特許請求の範囲】[Claims] （１）　　大豆蛋白を油性物質と予め非加水系で混合し
てから小麦粉生地の成分とすることを特徴とするベーカ
リ−製品の製造法。(1) A method for producing a bakery product, which is characterized in that soybean protein is mixed with an oily substance in a non-hydrated manner beforehand and then used as a component of flour dough. （２）　　大豆蛋白が分離大豆蛋白粉である特許請求の
範囲第（１）項記載の製造法。(2) The production method according to claim (1), wherein the soybean protein is isolated soybean protein powder. （３）　　油性物質か、伸脂、ショートニング、または
マーガリンからなる群から選択される特許請求の範囲第
（１）項記載の製造法。(3) The manufacturing method according to claim (1), wherein the material is selected from the group consisting of oily substances, fattening, shortening, and margarine. （４）　　大豆蛋白と油性物質が２３乃至４１の重量比
で存在し、油性物質を連続相とするベーカリ−製品添加
用組成物。(4) A composition for adding to bakery products, in which soybean protein and oily substance are present in a weight ratio of 23 to 41, and the oily substance is the continuous phase.