KR20210006887A - Bakery food manufacturing method - Google Patents

Abstract

베이커리 식품의 제조방법은, 원료로서 탈지 대두분을 포함하는 분체 원료와, 20℃에 있어서의 고체지 함량이 10% 이하인 식용 유지 조성물과, 물(분체 원료 중의 수분을 제외한다.)을 포함하는 베이커리 생지를 조제하는 공정, 및 베이커리 생지를 소성 또는 기름에 튀기는 공정을 포함하고, 베이커리 생지를 조제하는 공정에 있어서, 탈지 대두분의 배합량, 및, 물 및 식용 유지 조성물의 배합량의 합계에 대한 식용 유지 조성물의 배합량이 각각 특정 범위에 있다.The bakery food manufacturing method includes a powder raw material containing skim soybean meal as a raw material, an edible fat or oil composition having a solid fat content of 10% or less at 20°C, and water (excluding moisture in the powder raw material). In the process of preparing the bakery dough, including the step of preparing the bakery dough, and the step of baking or frying the bakery dough, in the process of preparing the bakery dough, the amount of the blended skim soybean meal, and the total amount of the blended amount of water and edible fat and oil composition are edible. The blending amounts of the oil and fat compositions are each in a specific range.

Description

베이커리 식품의 제조방법Bakery food manufacturing method

본 발명은 베이커리 식품의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing a bakery food product.

대두분은 고단백질로 영양적 가치를 갖는 식재로, 최근 들어서의 건강 지향에 관한 소비자 요구의 관점에서, 베이커리 식품에 대두분을 배합하는 기술이 기대되고 있다. Soybean meal is a high protein, nutritious food ingredient, and from the viewpoint of consumer demand for health orientation in recent years, a technology for blending soybean meal in bakery foods is expected.

베이커리 식품 또는 구운 과자의 생지에 대두분을 사용하는 기술로서, 특허문헌 1∼3에 기재된 것이 있다. As a technique of using soybean meal in the dough for bakery foods or baked confectionery, there are those described in Patent Documents 1 to 3.

특허문헌 1(일본국 특허공개 소59－118034호 공보)에는, 제품 덩어리 용적의 손실이나 외관의 악화가 보다 잘 억제된, 단백질이 풍부해진 베이커리 제품을 제조하는 기술로서, 대두 단백을 유성 물질과 사전에 비가열계로 혼합한 후에 밀가루 생지의 성분으로 하는 베이커리 제품의 제조법에 대해서 기재되어 있다. 또한, 동 문헌에는, 분말상 분리 대두 단백 및 쇼트닝을 각각 특정량 배합하여 식빵을 제조한 것이 기재되어 있다. Patent Literature 1 (Japanese Patent Laid-Open No. 59-118034) discloses a technique for producing a protein-rich bakery product in which loss of product lump volume or deterioration of appearance is better suppressed. It describes the manufacturing method of a bakery product containing a component of flour dough after mixing in a non-heating system in advance. Further, in the same document, it is described that a bread was prepared by blending powdered separated soy protein and shortening in specific amounts, respectively.

특허문헌 2(일본국 특허공개 제2017－200452호 공보)에는, 대두분 페이스트를 함유하는 구운 과자용 생지에 대해서 기재되어 있어, 이러한 생지로 함으로써, 대두 소재를 사용하더라도 입안에서 녹는 느낌이 우수한 식감을 가지며, 또한, 구웠을 때의 빛깔이 지나치게 진하지 않고, 대두 소재를 사용하지 않는 종래의 구운 과자와 동등한 빛깔이 되는 구운 과자가 얻어지는 생지를 제공할 수 있는 것으로 되어 있다. 동 문헌에 있어서 대두분 페이스트란, 대두분과 물을 혼합하고, 간수 등의 응고제의 존재하에서 가열함으로써, 대두 유래의 단백질을 변성시켜서 페이스트상으로 겔화한 것이나, 또는 두부상으로 응고시킨 것을 파쇄하여 페이스트상으로 한 것이라고 기재되어 있다. 또한, 동 문헌에는 대두분 페이스트와 샐러드 오일을 특정량 배합하여 머핀을 제조한 것이 기재되어 있다. Patent Literature 2 (Japanese Patent Laid-Open No. 2017-200452) describes a dough for baked confectionery containing a soybean paste paste, and by using such a dough, the texture is excellent in that it melts in the mouth even if a soybean material is used. In addition, it is possible to provide a dough in which a baked confectionery having a color equivalent to that of a conventional baked confectionery without using a soybean material is obtained, and the color when baked is not too dark. In the same document, a soybean paste is a paste obtained by mixing soybean meal and water and heating in the presence of a coagulant such as bittern to denature a protein derived from soybeans to gel into a paste, or to crush and crush a soybean-derived protein. It is stated that it was a prize. In addition, the document describes that a muffin is prepared by mixing a soybean meal paste and salad oil in a specific amount.

특허문헌 3(일본국 특허공개 평8－266211호 공보)에는, 식용 유지 중에 적어도 글리세린 지방산 에스테르를 포함하고, 추가로 레시틴 및 특정 크기의 단백질 분말을 각각 특정량 함유하여 이루어지는 빵용 품질 개량제에 대해서 기재되어 있다. 또한, 동 문헌에는 대두 단백 및 채종 샐러드 오일을 각각 특정량 배합하여 빵용 개량제를 조제한 것이 기재되어 있다. Patent Document 3 (Japanese Patent Laid-Open No. 8-266211) describes a quality improving agent for bread comprising at least a glycerin fatty acid ester in edible oil and fat, and further containing lecithin and protein powder of a specific size in a specific amount. Has been. In addition, the document discloses that soybean protein and rapeseed salad oil are each blended in a specific amount to prepare an improving agent for bread.

일본국 특허공개 소59－118034호 공보Japanese Patent Publication No. 59-118034 일본국 특허공개 제2017－200452호 공보Japanese Patent Laid-Open No. 2017-200452 일본국 특허공개 평8－266211호 공보Japanese Patent Laid-Open No. Hei 8-266211

여기서, 대두분 중 전지 대두분에는 독특한 강한 냄새가 있다. 또한, 탈지 대두분의 경우는 이러한 냄새가 어느 정도 저감되지만, 충분하지 않은 경우가 있었다. 한편, 탈지 대두분을 사용하는 것은 대두 착유 부산물의 유효 이용이라는 점 및 제조 비용의 저감이라는 점에서 바람직하다. Here, among soybean meal, whole soybean meal has a characteristic strong odor. In addition, in the case of skim soybean meal, such odor is reduced to some extent, but there are cases where it is not sufficient. On the other hand, the use of skim soybean meal is preferable in terms of effective use of soybean milking by-products and reduction in manufacturing cost.

그런데, 탈지 대두분을 빵 등의 베이커리 식품에 사용하는 것을 본 발명자들이 검토한 바, 전술한 독특한 대두취가 느껴지는 것 외에, 베이커리 생지를 조제할 때의 작업성이 불충분, 소성 시의 부풀어오름이 불충분, 소성 후의 베이커리 식품의 풍미가 부족, 또는 소성 후의 베이커리 식품의 시감이 지나치게 무거운 경우가 있었다. By the way, when the present inventors studied the use of skim soybean meal in bakery foods such as bread, in addition to the above-described unique soybean odor, workability when preparing bakery dough was insufficient, and swelling during baking There were cases where the taste of the bakery food after firing was insufficient, the flavor of the bakery food was insufficient, or the sense of sight of the bakery food after firing was too heavy.

이에, 본 발명은 탈지 대두분을 포함하는 경우에도, 생지를 조제할 때의 작업성 및 베이커리 식품의 부풀어오름, 풍미 및 식감의 균형이 우수한 베이커리 식품을 제공하는 것이다. Accordingly, the present invention provides a bakery food having excellent balance of workability when preparing dough and swelling, flavor and texture of the bakery food even when it contains skim soybean meal.

본 발명에 의하면, According to the present invention,

원료로서 탈지 대두분을 포함하는 분체 원료와, 20℃에 있어서의 고체지 함량이 10% 이하인 식용 유지 조성물과, 물(상기 분체 원료 중의 수분을 제외한다.)을 포함하는 베이커리 생지를 조제하는 공정, 및A step of preparing a bakery dough comprising a powder raw material containing skim soybean meal as a raw material, an edible fat or oil composition having a solid fat content of 10% or less at 20°C, and water (excluding moisture in the powder raw material). , And

상기 베이커리 생지를 소성(굽기) 또는 기름에 튀기는 공정The process of baking (baking) the bakery dough or frying it in oil

을 포함하고, 베이커리 생지를 조제하는 상기 공정에 있어서,Including, in the step of preparing a bakery dough,

상기 베이커리 생지 중의 상기 탈지 대두분의 배합량이 상기 베이커리 생지 중의 상기 분체 원료 전체의 배합량에 대해 7 질량% 이상 40 질량% 이하이고, The blending amount of the skim soybean meal in the bakery dough is 7 mass% or more and 40 mass% or less with respect to the blending amount of the whole powder raw material in the bakery dough,

상기 물 및 상기 식용 유지 조성물의 배합량의 합계에 대한 상기 식용 유지 조성물의 배합량이 질량비로 0.070 이상 0.30 이하인, 베이커리 식품의 제조방법이 제공된다. There is provided a method for producing a bakery food, wherein the blending amount of the edible fat or oil composition with respect to the sum of the blending amount of the water and the edible fat or oil composition is 0.070 or more and 0.30 or less by mass.

본 발명에 의하면, According to the present invention,

탈지 대두분을 포함하는 분체 원료와, 20℃에 있어서의 고체지 함량이 10% 이하인 식용 유지 조성물과, 물(상기 분체 원료 중의 수분을 제외한다.)을 포함하는 베이커리 식품용 생지로서, As a bakery food dough comprising a powder raw material containing skim soybean meal, an edible fat or oil composition having a solid fat content of 10% or less at 20°C, and water (excluding moisture in the powder raw material),

상기 분체 원료 중의 탈지 대두분의 함유량이 당해 베이커리 식품용 생지 중의 상기 분체 원료 전체에 대해 7 질량% 이상 40 질량% 이하이고, The content of the degreasing soybean meal in the powder raw material is 7 mass% or more and 40 mass% or less with respect to the whole powder raw material in the dough for bakery food,

상기 물 및 상기 식용 유지 조성물의 함유량의 합계에 대한 상기 식용 유지 조성물의 함유량이 질량비로 0.070 이상 0.30 이하인, 베이커리 식품용 생지가 제공된다. There is provided a dough for bakery food, wherein the content of the edible fat and oil composition relative to the total content of the water and the edible fat and oil composition is 0.070 or more and 0.30 or less by mass.

또한, 본 발명에 의하면, Further, according to the present invention,

상기 본 발명에 있어서의 베이커리 식품용 생지를 제조하는 방법으로서, As a method of manufacturing the dough for bakery food according to the present invention,

상기 물의 일부 또는 전부의 존재하에서, 상기 탈지 대두분 및 상기 식용 유지 조성물을 혼합 반죽(混捏)하는 공정을 포함하는 베이커리 식품용 생지의 제조방법이 제공된다. In the presence of some or all of the water, there is provided a method for producing a bakery food dough comprising a step of mixing and kneading the skim soy flour and the edible fat and oil composition.

또한, 이들 각 구성의 임의의 조합이나, 본 발명의 표현을 방법, 장치 등의 사이에서 교환한 것도 또한 본 발명의 태양으로서 유효하다. In addition, any combination of these respective configurations and the exchange of the expression of the present invention between methods and apparatuses are also effective as an aspect of the present invention.

예를 들면, 본 발명에 의하면, 상기 본 발명에 있어서의 제조방법에 의해 얻어지는 베이커리 식품용 생지 및 베이커리 식품이 제공된다. For example, according to the present invention, dough for bakery foods and bakery foods obtained by the production method in the present invention are provided.

이상 설명한 바와 같이 본 발명에 의하면, 탈지 대두분을 포함하는 경우에도, 생지를 조제할 때의 작업성 및 베이커리 식품의 부풀어오름, 풍미 및 식감의 균형이 우수한 베이커리 식품을 얻을 수 있다.As described above, according to the present invention, even when skim soybean meal is included, it is possible to obtain a bakery food excellent in balance between workability when preparing dough and swelling, flavor and texture of the bakery food.

아래에 본 발명의 실시형태에 대해서 각 성분의 구체적인 예를 들어 설명한다. 또한, 각 성분은 모두 단독으로 또는 2종 이상을 조합해서 사용할 수 있다. Hereinafter, an embodiment of the present invention will be described with reference to specific examples of each component. In addition, each component can be used individually or in combination of 2 or more types.

(베이커리 식품용 생지)(Dough for bakery food)

본 실시형태에 있어서 베이커리 식품용 생지(이하, 「베이커리 생지」라고도 부른다.)는, 탈지 대두분을 포함하는 분체 원료와, 20℃에 있어서의 고체지 함량이 10% 이하인 식용 유지 조성물과, 물(분체 원료 중의 수분을 제외한다.)을 포함한다. 그리고, 베이커리 생지에 있어서, 분체 원료 중의 탈지 대두분의 함유량이 베이커리 생지 중의 분체 원료 전체에 대해 7 질량% 이상 40 질량% 이하이고, 물 및 식용 유지 조성물의 함유량의 합계에 대한 식용 유지 조성물의 함유량이 질량비로 0.070 이상 0.30 이하이다.In the present embodiment, the dough for bakery food (hereinafter, also referred to as “bakery dough”) is a powder raw material containing skim soybean meal, an edible fat or oil composition having a solid paper content of 10% or less at 20°C, and water. (Moisture in powder raw materials is excluded.) And, in the bakery dough, the content of the skim soybean meal in the powder raw material is 7% by mass or more and 40% by mass or less with respect to the whole powder raw material in the bakery dough, and the content of the edible fat and oil composition relative to the sum of the contents of water and the edible fat and oil composition It is 0.070 or more and 0.30 or less in this mass ratio.

아래에 베이커리 생지의 원료인 각 성분에 대해서 설명한다. Each ingredient that is a raw material for bakery dough is described below.

먼저, 분체 원료에 대해서 설명한다. 분체 원료는 베이커리 생지 중에 분말상의 형태로 배합되는 원료이다. 본 실시형태에 있어서 분체 원료는 탈지 대두분을 포함한다.First, a powder raw material will be described. Powder raw materials are raw materials that are blended in the form of powder in the bakery dough. In this embodiment, the powder raw material contains skim soybean meal.

베이커리 생지의 분체 원료 중, 탈지 대두분은 분말상의 탈지대두이다. 탈지대두에 대해서는 한정되지 않고, 통상, 대두로부터 식용 유지 등의 제조에서 얻어지는 것을 사용할 수 있다. 탈지 대두분 중의 유지 함량은 한정되지 않으나, 탈지 대두분 전체에 대해 바람직하게는 10 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 4 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 2 질량% 이하이며, 더욱 보다 바람직하게는 1.5 질량% 이하이다. 탈지 대두분이 유지를 포함할 때의 유지 함량의 하한은 한정되지 않고, 탈지 대두분 전체에 대해 예를 들면 0.01 질량% 이상이어도 된다. Among the powder raw materials of bakery dough, skim soybean meal is powdery skim soybean. The defatted soybean is not limited, and in general, what is obtained in the production of edible fats or oils from soybeans can be used. The content of fats and oils in the skim soybean meal is not limited, but is preferably 10% by mass or less, more preferably 4% by mass or less, still more preferably 2% by mass or less, even more preferably It is 1.5% by mass or less. The lower limit of the fats and oils content when the skim soybean meal contains fats and oils is not limited, and may be, for example, 0.01% by mass or more with respect to the whole skim soybean meal.

베이커리 생지 중의 탈지 대두분의 함유량은, 베이커리 식품의 식감의 퍼석거림을 억제하는 관점에서, 베이커리 생지 전체에 대해 바람직하게는 5 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 7 질량% 이상이다.The content of the skim soybean meal in the bakery dough is preferably 5% by mass or more, and more preferably 7% by mass or more with respect to the entire bakery dough from the viewpoint of suppressing spatter of the texture of the bakery food.

또한, 대두취를 억제하는 관점에서, 베이커리 생지 중의 탈지 대두분의 함유량은, 베이커리 생지 전체에 대해 바람직하게는 20 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 18 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 15 질량% 이하이다.In addition, from the viewpoint of suppressing soybean odor, the content of skim soybean meal in the bakery dough is preferably 20% by mass or less, more preferably 18% by mass or less, further preferably 15% by mass with respect to the entire bakery dough. Below.

또한, 분체 원료 중의 탈지 대두분의 함유량은, 베이커리 식품의 식감의 퍼석거림을 억제하는 관점에서, 베이커리 생지 중의 분체 원료 전체에 대해 7 질량% 이상이고, 바람직하게는 8 질량% 이상, 보다 바람직하게는 12 질량% 이상이다. 또한, 대두취를 억제하는 관점에서, 분체 원료 중의 탈지 대두분의 함유량은 40 질량% 이하이고, 바람직하게는 35 질량% 이하, 보다 바람직하게는 32 질량% 이하이다.In addition, the content of the degreasing soybean meal in the powder raw material is 7% by mass or more, preferably 8% by mass or more, more preferably, with respect to the whole powder raw material in the bakery dough, from the viewpoint of suppressing the spatter of the texture of the bakery food. Is at least 12% by mass. In addition, from the viewpoint of suppressing soybean odor, the content of the degreasing soybean meal in the powder raw material is 40% by mass or less, preferably 35% by mass or less, and more preferably 32% by mass or less.

본 실시형태에 있어서 식용 유지 조성물은 식용 유지를 포함한다. 식용 유지의 구체적인 예로서, 대두유, 채종유, 팜유, 옥수수유, 올리브유, 참기름, 홍화유, 해바라기유, 면실유, 겨기름, 낙화생유, 팜핵유, 야자유 등의 식물유지；우지, 돈지 등의 동물유；및 이들을 분별, 수소 첨가, 에스테르 교환 등을 실시한 가공 유지를 들 수 있다. 식용 유지는 바람직하게는 식물 유지를 포함하고, 보다 바람직하게는 대두유, 채종유, 옥수수유 및 올리브유로 이루어진 군으로부터 선택되는 1 또는 2 이상의 식물 유지를 포함하며, 더욱 바람직하게는 대두유, 채종유 및 올리브유로 이루어진 군으로부터 선택되는 1 또는 2 이상의 식물 유지를 포함한다.The edible fat and oil composition in this embodiment contains edible fat and oil. As specific examples of edible oils and fats, vegetable oils such as soybean oil, rapeseed oil, palm oil, corn oil, olive oil, sesame oil, safflower oil, sunflower oil, cottonseed oil, mustard oil, peanut oil, palm kernel oil, palm oil; animal oils such as tallow and pig fat; And processed fats and oils obtained by performing fractionation, hydrogenation, and transesterification of these. Edible fats and oils preferably include vegetable fats and oils, more preferably one or two or more vegetable fats selected from the group consisting of soybean oil, rapeseed oil, corn oil and olive oil, more preferably soybean oil, rapeseed oil and olive oil. It includes one or two or more plant fats and oils selected from the group consisting of.

본 실시형태에 있어서, 식용 유지 조성물이 식물 유지를 포함하는 경우의 함유량의 하한은, 바람직하게는 50 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 80 질량% 이상이며, 더욱 바람직하게는 90 질량% 이상이다. 또한, 식용 유지 조성물 중의 식물 유지의 함유량의 상한은, 예를 들면 100 질량% 이하이다.In the present embodiment, the lower limit of the content when the edible fat or oil composition contains vegetable fats and oils is preferably 50% by mass or more, more preferably 80% by mass or more, and even more preferably 90% by mass or more. . In addition, the upper limit of the content of the vegetable fat in the edible fat and oil composition is, for example, 100% by mass or less.

또한, 본 실시형태에 있어서, 식용 유지 조성물의 20℃에 있어서의 고체지 함량(Solid Fat Content：SFC)의 상한은, 베이커리 식품의 부풀어오름을 향상시키는 관점 및 베이커리 식품의 식감의 퍼석거림을 억제하는 관점에서 10% 이하이고, 바람직하게는 8.0% 이하, 보다 바람직하게는 6.0% 이하, 더욱 바람직하게는 4.0% 이하, 더욱 보다 바람직하게는 2.0% 이하, 특히 바람직하게는 0%이다. 또한, 식용 유지 조성물이 고체지를 포함할 때의 20℃에 있어서의 고체지 함량의 하한은, 예를 들면 0.01% 이상이어도 된다. In addition, in the present embodiment, the upper limit of the solid fat content (SFC) at 20°C of the edible fat or oil composition is from the viewpoint of improving the swelling of the bakery food and suppressing the spreading of the texture of the bakery food. From the viewpoint of doing so, it is 10% or less, preferably 8.0% or less, more preferably 6.0% or less, still more preferably 4.0% or less, still more preferably 2.0% or less, particularly preferably 0%. In addition, when the edible fat and oil composition contains solid paper, the lower limit of the solid paper content at 20° C. may be, for example, 0.01% or more.

본 명세서에 있어서 식용 유지 조성물의 고체지 함량은 식용 유지 조성물이 유화물(乳化物)인 경우는 유층의 고체지 함량으로 한다. In the present specification, the solid fat content of the edible fat and oil composition is the solid fat content of the oil layer when the edible fat and oil composition is an emulsion.

또한, 본 실시형태에 있어서 식용 유지 조성물의 10℃에 있어서의 고체지 함량의 상한은, 베이커리 식품의 부풀어오름을 향상시키는 관점, 및 베이커리 식품의 식감의 퍼석거림을 억제하는 관점에서, 바람직하게는 15% 이하이고, 보다 바람직하게는 10% 이하, 더욱 바람직하게는 8% 이하이며, 더욱 보다 바람직하게는 4% 이하이고, 특히 바람직하게는 0% 이하이다. 또한, 식용 유지 조성물의 10℃에 있어서의 고체지 함량의 하한은, 예를 들면 0% 이상이어도 된다. In addition, the upper limit of the solid fat content at 10°C of the edible fat and oil composition in the present embodiment is from the viewpoint of improving the swelling of the bakery food and from the viewpoint of suppressing the swelling of the texture of the bakery food, preferably It is 15% or less, more preferably 10% or less, still more preferably 8% or less, still more preferably 4% or less, and particularly preferably 0% or less. In addition, the lower limit of the solid fat content at 10° C. of the edible fat and oil composition may be, for example, 0% or more.

또한, 식용 유지 조성물의 고체지 함량은 AOCS Official Method Cd 16b-93의 방법에 의해 측정할 수 있다. In addition, the solid fat content of the edible fat and oil composition can be measured by the method of AOCS Official Method Cd 16b-93.

본 실시형태에 있어서 식용 유지 조성물 중의 식용 유지의 함유량의 하한은, 생지를 조제할 때의 작업성 및 베이커리 식품의 부풀어오름, 풍미 및 식감의 균형을 향상시키는 관점에서, 식용 유지 조성물 전체에 대해 바람직하게는 50 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 70 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 80 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 90 질량% 이상, 특히 바람직하게는 100 질량%이다.In this embodiment, the lower limit of the content of edible fats and oils in the edible fats and oils composition is preferable for the whole edible fats and oils composition from the viewpoint of improving workability when preparing dough and the balance of swelling, flavor and texture of bakery foods. Preferably, it is at least 50% by mass, more preferably at least 70% by mass, still more preferably at least 80% by mass, even more preferably at least 90% by mass, and particularly preferably at least 100% by mass.

또한, 동일한 관점에서, 식용 유지 조성물 중의 식용 유지의 함유량의 상한은, 식용 유지 조성물 전체에 대해 예를 들면 100 질량% 이하여도 된다. 또한, 식용 유지 조성물은, 예를 들면 식용 유지로 구성되어도 된다.In addition, from the same viewpoint, the upper limit of the content of the edible fat and oil in the edible fat and oil composition may be, for example, 100% by mass or less with respect to the whole edible fat and oil composition. In addition, the edible fat or oil composition may be constituted of, for example, edible fat or oil.

본 실시형태에 있어서 식용 유지 조성물은 베이커리 식품의 종류 등에 따라 식용 유지 이외의 성분을 포함해도 되며, 이러한 성분의 구체적인 예로서, 유화제, 향료, 착색료 등을 들 수 있다. 또한, 식용 유지 조성물은 물을 포함하고 있어도 되는데, 식용 유지 조성물 중의 물의 함유량은 바람직하게는 1 질량% 이하이다. 식용 유지 조성물은 더욱 바람직하게는 실질적으로 물을 포함하지 않는다. In this embodiment, the edible fat and oil composition may contain components other than edible fat and oil depending on the type of bakery food, etc., and specific examples of such components include emulsifiers, flavors, coloring agents, and the like. In addition, although the edible fat and oil composition may contain water, the content of water in the edible fat and oil composition is preferably 1% by mass or less. The edible fat and oil composition more preferably contains substantially no water.

베이커리 생지 중의 식용 유지 조성물의 함유량은 베이커리 식품의 식감을 향상시키는 관점에서, 베이커리 생지 전체에 대해 바람직하게는 3.0 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 3.5 질량% 이상이다. The content of the edible fat and oil composition in the bakery dough is preferably 3.0% by mass or more, more preferably 3.5% by mass or more with respect to the entire bakery dough from the viewpoint of improving the texture of the bakery food.

또한, 작업성을 향상시키는 관점에서, 베이커리 생지 중의 식용 유지 조성물의 함유량은, 베이커리 생지 전체에 대해 바람직하게는 14 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 12 질량% 이하이다.In addition, from the viewpoint of improving workability, the content of the edible fat and oil composition in the bakery dough is preferably 14% by mass or less, and more preferably 12% by mass or less with respect to the entire bakery dough.

탈지 대두분의 배합량에 대한 식용 유지 조성물의 함유량은 베이커리 식품의 식감을 향상시키는 관점에서, 질량비(식용 유지 조성물／탈지 대두분)로 바람직하게는 0.28 이상이고, 보다 바람직하게는 0.30 이상, 더욱 바람직하게는 0.40 이상이다. 또한, 작업성을 향상시키는 관점에서, 상기 질량비는 바람직하게는 1.3 이하이고, 보다 바람직하게는 1.2 이하, 더욱 바람직하게는 1.0 이하, 더욱 보다 바람직하게는 0.8 이하이다.From the viewpoint of improving the texture of the bakery food, the content of the edible fat and oil composition relative to the blending amount of the skim soybean meal is preferably 0.28 or more, more preferably 0.30 or more, further preferably in terms of mass ratio (edible fat and oil composition/skim soybean meal). It is 0.40 or more. In addition, from the viewpoint of improving workability, the mass ratio is preferably 1.3 or less, more preferably 1.2 or less, still more preferably 1.0 or less, and even more preferably 0.8 or less.

베이커리 생지는 원료로서 물을 포함한다. 여기서 말하는 물에는 우유, 두유, 과즙 등 물 대신에 사용되는 액체의 수분도 포함된다. 단, 물은 분체 원료 중의 수분은 포함하지 않는다. 한편, 전술한 식용 유지 조성물；및, 식초, 계란, 생이스트 등의 식용 유지 조성물 이외의 비분체 원료가 수분을 포함하는 경우, 이 수분은 원료로서의 물에 포함된다. Bakery dough contains water as a raw material. The water referred to here also includes water in liquids used in place of water such as milk, soy milk, and fruit juice. However, water does not contain moisture in the powder raw material. On the other hand, when the above-described edible oil and fat composition; and non-powder raw materials other than edible oil and fat compositions such as vinegar, egg, and raw yeast contain water, this water is contained in water as a raw material.

베이커리 생지 중의 물의 함유량은 식감 및 작업성을 향상시키는 관점에서, 베이커리 생지 전체에 대해 바람직하게는 26 질량% 이상, 보다 바람직하게는 31 질량% 이상이다. 또한, 동일한 관점에서, 베이커리 생지 중의 물의 함유량은 베이커리 생지 전체에 대해 바람직하게는 40 질량% 이하, 보다 바람직하게는 38 질량% 이하이다.The content of water in the bakery dough is preferably 26% by mass or more, more preferably 31% by mass or more with respect to the entire bakery dough from the viewpoint of improving texture and workability. In addition, from the same point of view, the content of water in the bakery dough is preferably 40% by mass or less, more preferably 38% by mass or less with respect to the entire bakery dough.

또한, 베이커리 생지 중, 물 및 식용 유지 조성물의 함유량의 합계에 대한 식용 유지 조성물의 함유량은, 베이커리 식품의 내층의 결을 바람직한 것으로 하는 관점에서, 질량비(식용 유지 조성물／(물＋식용 유지 조성물))로 0.070 이상이고, 바람직하게는 0.080 이상, 보다 바람직하게는 0.10 이상이다. 또한, 작업성을 향상시키는 관점 및 베이커리 식품의 외관을 바람직한 것으로 하는 관점에서, 상기 질량비는 0.30 이하이고, 바람직하게는 0.28 이하, 보다 바람직하게는 0.25 이하이다.In addition, in the bakery dough, the content of the edible fat and oil composition with respect to the total content of the water and the edible fat and oil composition is a mass ratio (edible fat and oil composition/(water + edible fat and oil composition) from the viewpoint of making the texture of the inner layer of the bakery food preferable) ) Is 0.070 or more, preferably 0.080 or more, and more preferably 0.10 or more. Further, from the viewpoint of improving workability and from the viewpoint of making the appearance of the bakery food product preferable, the mass ratio is 0.30 or less, preferably 0.28 or less, and more preferably 0.25 or less.

베이커리 생지는 원료로서 전술한 성분 이외의 성분을 포함할 수 있다. The bakery dough may contain ingredients other than the above-described ingredients as raw materials.

예를 들면, 베이커리 생지는 탈지 대두분 이외의 분체 원료를 포함한다. 탈지 대두분 이외의 분체 원료의 구체적인 예로서, 밀가루, 쌀가루, 호밀가루 등의 곡분；옥수수 전분, 에스테르화 전분, 에테르화 전분, α화 전분, 난소화성 전분 등의 전분；상백당, 감미료 등의 당류；탈지분유, 전지분유, 치즈 파우더 등의 유류(乳類)；식염；밀기울, 셀룰로오스, 난소화성 덱스트린 등의 식물섬유；난백분, 전란분 등의 난류(卵類)；구아검, 알긴산 에스테르 등의 증점 다당류；유화제；소맥 글루텐；제빵 개량제；풍미 개량제 등을 들 수 있다. For example, the bakery dough contains powder raw materials other than skim soybean meal. As specific examples of powder raw materials other than skim soybean meal, wheat flour, rice flour, rye flour, and other grains; corn starch, esterified starch, etherified starch, α-starch, indigestible starch, and other starches; white sugar, sweeteners, etc. Sugars; skim milk powder, whole milk powder, cheese powder, etc.; salt; plant fibers such as wheat bran, cellulose, indigestible dextrin; egg white powder, eggs such as whole egg powder; guar gum, alginic acid ester, etc. A thickening polysaccharide; emulsifier; wheat gluten; bakery improving agent; flavor improving agent, and the like.

베이커리 생지는 바람직하게는 분체 원료로서 밀가루 및 쌀가루로부터 선택되는 1종 또는 2종의 곡분을 추가로 포함하고, 보다 바람직하게는 밀가루를 포함하며, 더욱 바람직하게는 강력분을 포함한다. 이때, 분체 원료 중의 곡분의 함유량은 베이커리 식품의 부풀어오름, 식감, 풍미의 관점에서, 분체 원료 전체에 대해 바람직하게는 35 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 40 질량% 이상이다. 또한, 베이커리 식품의 식감의 퍼석거림을 억제하는 관점에서, 분체 원료 중의 곡분의 함유량은 분체 원료 전체에 대해 바람직하게는 85 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 80 질량% 이하이다.The bakery dough preferably further contains one or two types of grains selected from wheat flour and rice flour as powder raw materials, more preferably includes wheat flour, and more preferably contains strong flour. At this time, the content of the grain flour in the powder raw material is preferably 35 mass% or more, more preferably 40 mass% or more with respect to the whole powder raw material from the viewpoint of swelling, texture, and flavor of the bakery food. In addition, from the viewpoint of suppressing the spatter of the texture of the bakery food, the content of the grain flour in the powder raw material is preferably 85% by mass or less, more preferably 80% by mass or less with respect to the whole powder raw material.

또한, 베이커리 생지가 밀가루 및 쌀가루로부터 선택되는 1종 또는 2종의 곡분을 추가로 포함할 때, 곡분 및 탈지 대두분의 배합량의 합계에 대한 탈지 대두분의 배합량은 베이커리 식품의 식감의 퍼석거림을 억제하는 관점에서, 질량비(탈지 대두분／(곡분＋탈지 대두분))로 바람직하게는 8 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 10 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 12 질량% 이상이다. 또한, 베이커리 식품의 부풀어오름, 식감 및 풍미를 향상시키는 관점에서, 상기 질량비는 바람직하게는 50 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 45 질량% 이하이다.In addition, when the bakery dough additionally contains one or two types of grains selected from wheat flour and rice flour, the blending amount of skim soybean flour relative to the sum of the blending amounts of grain flour and skim soybean meal will reduce the texture of the bakery food. From the viewpoint of suppressing, the mass ratio (skim soybean flour/(grain flour + skim soybean meal)) is preferably 8% by mass or more, more preferably 10% by mass or more, and still more preferably 12% by mass or more. Further, from the viewpoint of improving the swelling, texture, and flavor of the bakery food, the mass ratio is preferably 50% by mass or less, and more preferably 45% by mass or less.

또한, 베이커리 생지는 바람직하게는 원료로서 난소화성 전분(Resistant Starch：RS)을 추가로 포함한다. Further, the bakery dough preferably further contains indigestible starch (Resistant Starch: RS) as a raw material.

난소화성 전분이란 생체 내에서 난소화성인 전분으로, 아래의 RS1∼RS4로 분류된다(일본국 특허공개 2017－23048호 공보).Indigestible starch is a starch that is indigestible in vivo and is classified into RS1 to RS4 below (Japanese Patent Laid-Open No. 2017-23048).

RS1：물리적으로 소화효소가 작용할 수 없기 때문에 소화 저항성을 나타내는 것RS1: It shows digestive resistance because digestive enzymes cannot physically act.

RS2：전분 입자의 결정구조 때문에 소화 저항성을 나타내는 것RS2: Extinguishing resistance due to the crystal structure of starch particles

RS3：전분의 노화에 의해 소화효소가 작용하기 어려운 구조로 변화되었기 때문에 소화 저항성을 나타내는 것RS3: It is resistant to digestion because it has been changed into a structure in which digestive enzymes are difficult to act upon due to aging of starch.

RS4：전분이 고도로 화학수식된 것으로 인해 소화 저항성을 나타내는 것RS4: Resistant to digestion due to the highly chemically modified starch

본 실시형태에 있어서 난소화성 전분은 상기 RS1 내지 RS4로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 포함하고, 대두취를 저감시키는 관점에서, 바람직하게는 RS2 및 RS4로부터 선택되는 1종 또는 2종을 포함한다.In the present embodiment, the indigestible starch contains one or two or more selected from RS1 to RS4, and preferably one or two selected from RS2 and RS4 from the viewpoint of reducing soybean odor. do.

베이커리 생지 중의 난소화성 전분의 함유량은 대두취를 저감시키는 관점에서, 베이커리 생지 전체에 대해 바람직하게는 1 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 2 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 3 질량% 이상이다. 또한, 베이커리 식품의 부풀어오름을 향상시키는 관점에서, 베이커리 생지 중의 난소화성 전분의 함유량은 베이커리 생지 전체에 대해 바람직하게는 25 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 20 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 15 질량% 이하이다.From the viewpoint of reducing the soybean odor, the content of the indigestible starch in the bakery dough is preferably 1% by mass or more, more preferably 2% by mass or more, and still more preferably 3% by mass or more with respect to the entire bakery dough. In addition, from the viewpoint of improving the swelling of the bakery food, the content of the indigestible starch in the bakery dough is preferably 25% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, further preferably 15 It is not more than mass%.

또한, 베이커리 생지는 원료로서 전술한 본 실시형태에 있어서의 식용 유지 조성물 이외의 유지 제품을 포함할 수 있다. 이러한 유지 제품의 구체적인 예로서는, 베이커리 생지에 일반적으로 사용되는 버터, 쇼트닝 및 마가린 등을 들 수 있다. In addition, the bakery dough may contain oils and fats products other than the edible oil and fat composition in this embodiment described above as a raw material. Specific examples of such oil and fat products include butter, shortening, margarine, and the like, which are commonly used in bakery dough.

다음으로, 베이커리 생지의 제조방법에 대해서 설명한다. Next, a method of manufacturing the bakery dough will be described.

본 실시형태에 있어서 베이커리 생지의 제조방법은 작업성 향상의 관점에서, 바람직하게는 물의 일부 또는 전부의 존재하에서, 분체 원료 및 식용 유지 조성물을 혼합 반죽하는 공정을 포함한다.In the present embodiment, the method for producing a bakery dough includes a step of mixing and kneading a powder raw material and an edible fat or oil composition, preferably in the presence of a part or all of water, from the viewpoint of improving workability.

생지의 조제방법은 일반적으로 사용되는 방법이면 되고, 예를 들면 빵 생지의 경우, 직날법(直捏法)(스트레이트법), 중종법(中種法), 노면법(老麵法), 가당 중종법, 액종법(液種法), 노타임법 등이다. The method of preparing dough can be any method generally used. For example, in the case of bread dough, straight method (straight method), jungjong method, road surface method, sweet sugar These are the middle bell method, liquid bell method, and no-time method.

중종법과 같이 중종 생지와 본반죽(本捏) 생지의 2개가 있는 경우에는, 중종 생지와 본반죽 생지 중 어느 한쪽 또는 양쪽에, 탈지 대두분, 식용 유지 조성물 및 물을 생지에 배합해도 되는데, 본반죽 생지에 배합하는 것이 바람직하다. In the case where there are two types of dough such as Jungjong Dough and Main Dough Dough as in the Jungjong Method, skim soybean meal, edible fat and oil composition, and water may be mixed with either or both of Jungjong Dough and Main Dough Dough. It is desirable to blend in dough dough.

또한, 조제된 생지는 냉동 생지로서 냉동 보존되어도 된다. Further, the prepared dough may be frozen and preserved as a frozen dough.

또한, 베이커리 생지의 제조방법에 있어서, 본 실시형태에 있어서의 식용 유지 조성물 이외의 유지 제품을 배합하는 경우, 어느 공정에서 첨가해도 되는데, 바람직하게는 물의 일부 또는 전부의 존재하에서 분체 원료 및 식용 유지 조성물을 혼합 반죽하는 상기 공정 후에 첨가하는 것이 바람직하다. In addition, in the bakery dough manufacturing method, when blending oil and fat products other than the edible fat and oil composition in the present embodiment, it may be added in any step, preferably powder raw materials and edible fats in the presence of some or all of water. It is preferable to add after the above step of mixing and kneading the composition.

이와 같이 하여 조제된 베이커리 생지를 소성 또는 기름에 튀기는 공정, 바람직하게는 소성하는 공정을 거쳐 베이커리 식품을 얻을 수 있다. A bakery food product can be obtained through a step of baking or frying the bakery dough prepared in this way, preferably a step of baking.

(베이커리 식품)(Bakery food)

본 실시형태에 있어서 베이커리 식품은 전술한 베이커리 생지를 사용하여 얻을 수 있다. In this embodiment, the bakery food product can be obtained using the above-described bakery dough.

즉, 본 실시형태에 있어서 베이커리 식품의 제조방법은, 원료로서 탈지 대두분을 포함하는 분체 원료와, 20℃에 있어서의 고체지 함량이 10% 이하인 식용 유지 조성물과, 물(분체 원료 중의 수분을 제외한다.)을 포함하는 베이커리 생지를 조제하는 공정, 및 얻어진 베이커리 생지를 소성 또는 기름에 튀기는 공정을 포함한다.That is, in the present embodiment, the method for producing a bakery food includes a powder raw material containing skim soybean meal as a raw material, an edible fat and oil composition having a solid fat content of 10% or less at 20°C, and water (moisture in the powder raw material). It includes a step of preparing a bakery dough including), and a step of baking or frying the obtained bakery dough in oil.

그리고, 베이커리 생지를 조제하는 공정에 있어서, 분체 원료 중의 탈지 대두분의 배합량이 베이커리 생지 중의 분체 원료 전체에 대해 7 질량% 이상 40 질량% 이하이고, 물 및 식용 유지 조성물의 배합량의 합계에 대한 식용 유지 조성물의 배합량이 질량비로 0.070 이상 0.30 이하이다.And, in the process of preparing the bakery dough, the blending amount of the skim soybean meal in the powder raw material is 7 mass% or more and 40 mass% or less with respect to the whole powder raw material in the bakery dough, and edible to the sum of the blending amounts of water and edible fat and oil compositions. The blending amount of the fat or oil composition is 0.070 or more and 0.30 or less in terms of mass ratio.

또한, 베이커리 생지를 조제하는 공정은 구체적으로는, 전술한 베이커리 식품용 생지의 제조방법으로 할 수 있다.In addition, the step of preparing the bakery dough can be specifically, the above-described method for producing the bakery food dough.

예를 들면, 베이커리 생지를 조제하는 공정에 있어서, 분체 원료 중의 탈지 대두분의 배합량, 베이커리 생지 중의 탈지 대두분의 배합량, 식용 유지 조성물의 20℃ 또는 10℃에 있어서의 고체지 함량, 베이커리 생지 중의 식용 유지 조성물의 배합량, 탈지 대두분의 배합량에 대한 식용 유지 조성물의 배합량, 물 및 식용 유지 조성물의 배합량의 합계에 대한 식용 유지 조성물의 배합량에 대해서는, 각각 베이커리 생지에 대해서 전술한 바와 같다. For example, in the process of preparing a bakery dough, the blending amount of the skim soybean meal in the powder raw material, the blending amount of the skim soybean meal in the bakery dough, the solid fat content at 20°C or 10°C of the edible fat and oil composition, in the bakery dough The blending amount of the edible fat and oil composition relative to the blending amount of the edible fat and oil composition, the blending amount of the edible fat and oil composition with respect to the blending amount of the skim soybean meal, and the blending amount of the edible fat and oil composition with respect to the total blending amount of the edible fat and oil composition are as described above for the bakery dough.

또한, 베이커리 생지 중의 기타 성분에 대해서도, 예를 들면 베이커리 생지를 조제하는 상기 공정에 있어서, 분체 원료 중의 곡분의 종류 및 배합량, 곡분 및 탈지 대두분의 배합량의 합계에 대한 탈지 대두분의 배합량, 난소화성 전분의 종류 및 배합량에 대해서는, 각각 베이커리 생지에 대해서 전술한 바와 같다. In addition, for other components in the bakery dough, for example, in the above process of preparing the bakery dough, the type and amount of the grain flour in the powder raw material, the blending amount of the skim soybean flour relative to the sum of the blending amount of the grain flour and the skim soybean meal, the ovary The types and blending amounts of chemical conversion starch are as described above for the bakery dough, respectively.

또한, 베이커리 생지를 조제하는 공정은 작업성 향상의 관점에서, 물의 일부 또는 전부의 존재하에서, 탈지 대두분 및 식용 유지 조성물을 혼합 반죽하는 공정을 포함한다.In addition, the step of preparing the bakery dough includes a step of mixing and kneading the skim soybean meal and the edible fat and oil composition in the presence of part or all of water from the viewpoint of improving workability.

또한, 베이커리 식품의 부풀어오름, 풍미 및 식감의 균형을 향상시키는 관점에서, 베이커리 생지를 조제하는 공정에 있어서 바람직하게는 원료가 이스트를 포함한다. 이때, 베이커리 식품의 제조방법이 베이커리 생지를 조제하는 공정 후, 베이커리 생지를 소성 또는 기름에 튀기는 공정 전에, 생지의 발효공정을 포함하는 것이 바람직하다. Further, from the viewpoint of improving the balance of swelling, flavor, and texture of the bakery food, in the step of preparing the bakery dough, the raw material preferably contains yeast. At this time, it is preferable that the manufacturing method of the bakery food includes a fermentation step of the dough after the step of preparing the bakery dough, before the step of baking or frying the bakery dough in oil.

본 실시형태에 있어서 얻어지는 베이커리 식품은 빵, 피자, 이스트 도넛 등의 이스트 발효식품；파운드 케이크, 스폰지 케이크, 마들렌, 피낭시에, 시폰 케이크, 팬케이크 등의 이스트를 포함하지 않는 구운 과자를 들 수 있고, 바람직하게는 이스트 발효식품이며, 보다 바람직하게는 빵, 피자 및 도넛으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종이다. The bakery foods obtained in this embodiment include yeast fermented foods such as bread, pizza, and yeast donuts; baked confectionery that does not contain yeast such as pound cakes, sponge cakes, madeleine, pinancier, chiffon cakes, and pancakes. , It is preferably yeast fermented food, more preferably one kind selected from the group consisting of bread, pizza and donuts.

실시예 Example

아래에 본 발명의 실시예를 나타내는데, 본 발명의 취지는 이들에 한정되는 것은 아니다. Examples of the present invention are shown below, but the spirit of the present invention is not limited thereto.

(원재료)(Raw materials)

아래의 예에서는 원재료로서 주로 아래의 것을 사용하였다. In the example below, the following are mainly used as raw materials.

○대두분○Soybean flour

탈지 대두분：「밀키 S」, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조, 유분 1 질량%Skim soybean meal: "Milky S", J-Oil Mills, manufactured by Incorporated, 1% by mass of oil

전지 대두분：「에스리포」, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조, 유분 20 질량%Whole soybean meal: "Sripo", J-Oil Mills, manufactured by Incorporated, 20% by mass of oil

○곡분○Grain flour

강력분：「카메리야」닛신 푸즈 주식회사 제조Strong powder: "Cameriya" Nissin Foods Co., Ltd. manufacture

쌀가루：「구마모토현 쌀(미즈호치카라) 빵용 쌀가루」, 구마모토 제분 주식회사 제조Rice flour: "Kumamoto prefecture rice (Mizuhochikara) bread rice flour", manufactured by Kumamoto Mill Co., Ltd.

○식용 유지 조성물(모두 수분 함량은 1 질량% 미만이다.)○ Edible oil and fat composition (all have a water content of less than 1% by mass.)

채종유：「AJINOMOTO 사라사라 카놀라유」제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조Rapeseed Oil: "AJINOMOTO Sarasara Canola Oil" manufactured by J-Oil Mills, Inc.

식용 유지 조성물 1：「S 스페셜」제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조Edible fat and oil composition 1: "S Special" J-Oil Mills, manufactured by Incorporated

식용 유지 조성물 2：「S 스페셜 100」제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조Edible fat and oil composition 2: "S Special 100" J-Oil Mills, manufactured by Incorporated

올리브유：「Extra Virgin Olive Oil for Bakery」제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조Olive oil: "Extra Virgin Olive Oil for Bakery" manufactured by J-Oil Mills, Inc.

대두유：제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조Soybean oil: manufactured by J-Oil Mills, Inc.

○전분○ Starch

난소화성 전분 1(RS4)：「NOVELOSE W」, 인그레디온·재팬 주식회사 제조Indigestible starch 1 (RS4): "NOVELOSE W", manufactured by Ingredion Japan Co., Ltd.

난소화성 전분 2(RS2)：「아밀로파이버 SH」, 제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조Indigestible starch 2 (RS2): "Amylofiber SH", manufactured by J-Oil Mills, Inc.

○유지 제품○Maintenance product

쇼트닝：「파시에」제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조(수분 함량 0.1 질량% 이하)Shortening: "Passier" J-Oil Mills, manufactured by Incorporated (moisture content 0.1% by mass or less)

마가린：「그랜마스터 프리메랑」제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조(20℃의 SFC 17.9%, 수분 함량 15.9 질량%)Margarine: "Granmaster Primerang" J-Oil Mills, Inc. (SFC 17.9% at 20°C, water content 15.9% by mass)

시트 마가린：「그랜마스터 프리메랑 시트」제이-오일 밀스, 인코포레이티드 제조(20℃의 SFC 35%, 수분 함량 16.2 질량%)Sheet margarine: "Granmaster primerang sheet" J-Oil Mills, Inc. (SFC 35% at 20°C, water content 16.2% by mass)

○기타○Other

글루텐：「소맥 글루텐」, 닛폰 제분 주식회사 제조Gluten: "Wheat gluten", manufactured by Nippon Mill Co., Ltd.

세미드라이이스트：「사프 세미드라이이스트」, 르사프르사 제조Semi-dry yeast: "Saf semi-dry yeast", manufactured by Lesapru

생이스트：「FD－1 이스트」, 오리엔탈 효모 공업 주식회사 제조(수분 함량68.1 질량%)Fresh yeast: "FD-1 yeast", manufactured by Oriental Yeast Industry Co., Ltd. (moisture content 68.1 mass%)

빵 품질 개량제 1：「C 오리엔탈 푸드」, 오리엔탈 효모 공업 주식회사 제조Bread quality improver 1: "C Oriental Food", manufactured by Oriental Yeast Industry Co., Ltd.

빵 품질 개량제 2：「프리마·파네」, Puratos사 제조Bread quality improver 2: "Prima Pane", manufactured by Puratos

식초：「미츠칸 곡물초」, 주식회사 Mizkan 제조(수분 함량 95.8 질량%)Vinegar: "Mitsukan Grain vinegar", manufactured by Mizkan Co., Ltd. (water content 95.8% by mass)

계란：전란(수분 함량 76.1 질량%)Egg: Whole egg (water content 76.1 mass%)

검：「구아팩 PF-20」, DSP 고쿄 푸드 & 케미컬 주식회사 제조Gum: "Guapack PF-20", manufactured by DSP Gokyo Food & Chemicals Co., Ltd.

또한, 아래에 식용 유지 조성물 및 유지 제품의 종류와 각 온도에서의 SFC를 나타낸다. 여기서, 유지의 고체지 함량(SFC)(%)은 AOCS Official Method Cd 16b-93에 따라, 아래의 방법으로 측정하였다.In addition, the types of edible oil and fat compositions and oil and fat products and SFC at each temperature are shown below. Here, the solid fat content (SFC) (%) of fats and oils was measured by the following method according to AOCS Official Method Cd 16b-93.

(SFC의 측정방법)(Measurement method of SFC)

60℃에서 1시간 보온하여 액체 상태가 되어 있는 식용 유지 조성물을 NMR용 유리 튜브에 정량 충전하고, 60℃의 항온조에서 30분간 보온하였다. 0℃에서 1시간 보온한 후, 계측온도로 온도를 조절한 항온조로 옮기고, 30분 후에, NMR 분석장치(the minispec, mq 20 NMR Analyzer BRUKER사 제조)를 사용하여 고체지 함량(SFC)(%)을 측정하였다. The edible fat and oil composition in a liquid state by keeping the temperature at 60°C for 1 hour was quantitatively filled into a glass tube for NMR, and kept warm for 30 minutes in a constant temperature bath at 60°C. After keeping the temperature at 0°C for 1 hour, transfer to a thermostat adjusted to the measurement temperature, and after 30 minutes, the solid paper content (SFC) (% ) Was measured.

단, 마가린, 시트 마가린에 대해서는 식용 유지 조성물을 용융 후, 유층을 분리하고, 얻어진 유층을 상기 절차의 측정에 사용하였다. However, for margarine and sheet margarine, after melting the edible oil and fat composition, the oil layer was separated, and the obtained oil layer was used for the measurement of the above procedure.

(베이커리 식품의 제조)(Manufacture of bakery foods)

실시예 및 비교예에 있어서의 2근형(斤型) 식빵 및 1근형 식빵의 제조방법을 아래에 나타낸다. The manufacturing methods of the 2-geun-type bread and 1-geun-type bread in Examples and Comparative Examples are shown below.

(2근형 식빵의 제작)(Production of two-geun-type bread)

쇼트닝을 제외한 원료를 믹서 보울에 넣고, 빵용 믹서(주식회사 오시키리 제조 VM－2)로 믹싱하였다. 믹싱 조건：훅(hook)으로 1속으로 3분, 2속으로 4분, 3속으로 1분 혼합 반죽 후, 쇼트닝을 투입하고, 추가로 1속으로 2분, 2속으로 3분, 3속으로 5∼9분 혼합 반죽하였다.The raw materials except for the shortening were put in a mixer bowl, and mixed with a mixer for bread (VM-2 manufactured by Oshikiri Co., Ltd.). Mixing conditions: 1 speed for 3 minutes, 2 speeds for 4 minutes, 3 speeds for 1 minute with a hook After kneading, shortening is added, and additional 2 minutes for 1 speed, 3 minutes for 2 speeds, 3 speeds Mix and knead for 5 to 9 minutes.

믹싱 후, 믹서로부터 생지를 꺼내, 28℃에서 60분간 발효시켰다. After mixing, the dough was taken out from the mixer and fermented at 28°C for 60 minutes.

생지를 200 g으로 분할하고 둥글게 하여 20분간 휴지시킨 후, 몰더를 통과시켜 2근형에 4개 넣었다. The dough was divided into 200 g, rounded, and allowed to rest for 20 minutes, and then passed through a molder, and 4 pieces were placed in a 2 geun mold.

성형한 생지를 38℃ 상대습도 85%의 건조로에서 50분간 발효시켰다. The molded dough was fermented for 50 minutes in a drying furnace at 38° C. and 85% relative humidity.

발효 후, 200℃에서 40분 소성하였다.After fermentation, it was baked at 200°C for 40 minutes.

소성 후, 실온(20℃)에서 소성한 빵의 조열(粗熱)을 제거하였다.After baking, the baking of the bread baked at room temperature (20°C) was removed.

(1근형 식빵의 제작)(Production of 1 geun-type bread)

2근형 식빵과 동일하게 제작한 생지를 200 g으로 분할하고 둥글게 하여 20분간 휴지시킨 후, 몰더를 통과시켜 2근형에 2개 넣었다. The dough prepared in the same manner as the 2-geun-type bread was divided into 200 g, rounded, and allowed to rest for 20 minutes, and then passed through a molder and two into 2-geun-type.

성형한 생지를 38℃ 상대습도 85%의 건조로에서 50분간 발효시켰다. The molded dough was fermented for 50 minutes in a drying furnace at 38° C. and 85% relative humidity.

발효 후, 190℃에서 38분 소성하였다.After fermentation, it was baked at 190°C for 38 minutes.

소성 후, 실온(20℃)에서 소성한 빵의 조열을 제거하였다.After baking, the baking was removed at room temperature (20°C).

(평가방법)(Assessment Methods)

아래에 있어서는, 각 예에서 제작한 빵에 대해서 외관(부풀어오름)·내층·식감(경도／탄력, 퍼석거림, 기름짐) 및 풍미(대두 불쾌취, 맛)를 평가하였다. 끈적임과 신전성은 작업중(믹싱 시, 분할 시, 성형 시)에 평가하였다. 평가기준을 아래에 나타낸다. Below, the appearance (bulging), inner layer, texture (hardness/elasticity, flakyness, oiliness) and flavor (soybean unpleasant odor, taste) were evaluated for the bread produced in each example. Stickiness and extensibility were evaluated during work (during mixing, dividing, and molding). The evaluation criteria are shown below.

(작업성)(Workability)

생지 조제 시의 끈적임과 신전성 각각에 대해서, 작업자 2명의 합의에 의해 아래의 기준으로 5단계 평가하여, 3점 이상을 합격으로 하였다.For each of the stickiness and extensibility at the time of preparing the dough, by agreement of two workers, evaluation was made in five stages based on the following criteria, and three or more points were set as pass.

(끈적임)(Sticky)

5：전혀 끈적임이 없음5: No stickiness at all

4：거의 끈적임이 없음4: Almost no stickiness

3：다소 끈적임이 있지만 작업상 문제 없음3: There is a little stickiness, but there is no problem in work

2：약간 끈적임이 있어, 작업하기 어려움2: Slight stickiness, difficult to work with

1：상당히 끈적임이 있어, 작업하기 어려움1: Very sticky, difficult to work with

(신전성)(Newness)

5：매우 신전성이 좋음5: Very good extensibility

4：상당히 신전성이 좋음4: Very good extensibility

3：신전성이 좋음3: Good elasticity

2：약간 신전성이 나쁨2: Slightly poor extensibility

1：신전성이 나쁨1: Poor elasticity

(외관)(Exterior)

소성 후의 2근형 빵, 1근형 및 쌀가루빵의 가장 높은 부분의 부풀어오름 높이(㎜)를 계측하여, 그 평균값을 표 1의 기준으로 평가하였다. 단, 도넛과 데니쉬에 대해서는, 표 2의 기준에 따라 전문 패널 5인의 합의에 의해 평가하였다. 3점 이상을 합격으로 하였다.The swelling height (mm) of the highest portion of the baked two-geun-type bread, one-geun-type, and rice flour bread was measured, and the average value was evaluated according to the criteria in Table 1. However, donuts and danish were evaluated by agreement of five expert panelists according to the criteria in Table 2. 3 or more was set as the pass.

(내층)(Inner floor)

소성 후의 빵 내층의 바람직함에 대해서, 전문 패널 5인의 합의에 의해, 아래의 기준으로 평가하였다. 3점 이상을 합격으로 하였다.The desirability of the inner layer of bread after baking was evaluated according to the following criteria by agreement of five expert panelists. 3 or more was set as the pass.

5：매우 바람직함(기포가 매우 세로로 뻗고, 매우 미세하게 되어 있다.)5: Very desirable (the air bubbles extend very vertically and are very fine.)

4：바람직함(기포가 세로로 뻗고, 미세하게 고르게 되어 있다.)4: Desirable (The air bubbles extend vertically and are finely even.)

3：약간 바람직함(기포가 약간 세로로 뻗고, 약간 미세하게 고르게 되어 있다.)3: Slightly desirable (the air bubbles are slightly extended vertically, and are slightly finely even.)

2：그다지 바람직하지 않음(기포가 그다지 세로로 뻗지 않고, 약간 막혀 있거나, 또는 크고 성긴 기포가 있다.)2: Not very desirable (the air bubbles do not extend vertically, are slightly clogged, or there are large, loose air bubbles.)

1：바람직하지 않음(기포가 둥글며, 세로로 뻗어 있지 않고, 막혀 있거나, 또는 크고 성긴 기포가 많다.)1: Not desirable (The air bubbles are round, do not extend vertically, are clogged, or there are many large and sparse bubbles.)

(식감)(Texture)

전문 패널 5인의 합의에 의해, 소성 후의 빵의 식감에 대해서 경도／탄력 및 퍼석거림, 기름짐의 각 항목을 아래의 기준으로 평가하였다. 어느 항목에 대해서도 3점 이상을 합격으로 하였다.According to the agreement of five expert panelists, each item of hardness/elasticity, looseness, and greasyness was evaluated for the texture of the bread after baking according to the following criteria. For any of the items, 3 or more points were taken as pass.

(경도／탄력)(Hardness/elasticity)

5：매우 양호한 탄력·경도 있음5: Very good elasticity and hardness

4：양호한 탄력·경도 있음4: Good elasticity and hardness

3：약간 탄력·경도 있음3: Some elasticity and hardness

2：질처거림·찐득찐득한 느낌이 있음2: There is a feeling of nausea and sticky feeling

1：찐빵과 같은 질척거림·찐득찐득한 느낌이 강함1: Strong greasy feel like steamed bread

(퍼석거림)(Fluttering)

5：매우 양호한 촉촉한 느낌 있음5: Very good moist feeling

4：양호한 촉촉한 느낌 있음4: Has a good moist feeling

3：약간 촉촉한 느낌 있음3: Slightly moist

2：퍼석거림2: Fluttering

1： 퍼석거림이 강함1: Strong flickering

(기름짐)(Oil)

5：전혀 기름짐을 느끼지 않음5: No grease at all

4：거의 기름짐을 느끼지 않음4: Almost no greasy feeling

3：그다지 기름짐을 느끼지 않음3: Not very greasy

2：약간 기름짐2: Slightly greasy

1：매우 기름짐1: Very greasy

(풍미)(zest)

전문 패널 5인의 합의에 의해, 소성 후의 빵의 풍미에 대해서 대두 불쾌취 및 맛의 각 항목을 아래의 평가기준으로 평가하였다. 어느 항목에 대해서도 3점 이상을 합격으로 하였다.By agreement of five expert panelists, each item of soybean unpleasant odor and taste was evaluated with the following evaluation criteria for the flavor of the bread after baking. For any of the items, 3 or more points were taken as pass.

(대두 불쾌취)(Soybean odor)

5：불쾌취 없음5: No unpleasant odor

4：다소 불쾌취 느낌4: Somewhat unpleasant odor

3：약간 불쾌취 느낌3: Slightly unpleasant odor

2：불쾌취 있음2: There is an unpleasant odor

1：불쾌취 강해서 먹을 수 없음1: Unpleasant odor and cannot be eaten

(빵으로서의 맛)(Taste as bread)

5：매우 양호한 맛5: very good taste

4：다소 맛이 연하지만 양호한 맛4: The taste is slightly mild, but good taste

3：약간 맛이 연하지만 양호한 맛3: Slightly light but good taste

2：맛이 연하거나 또는 다른 맛이 있음2: The taste is light or has a different taste

1：좋은 맛이 부족하고, 맛이 연하고 맛이 없거나, 또는 강한 다른 맛이 있음1: Lack of good taste, light taste and no taste, or strong other taste

(실시예 1, 비교예 1 및 2)(Example 1, Comparative Examples 1 and 2)

대두분으로서 탈지 대두분 또는 전지 대두분을 사용하여, 전술한 방법으로 2근형 식빵을 제작해서 평가하였다. 실시예 1 및 비교예 2에서는, 채종유로 이루어지는 식용 유지 조성물을 사용하였다. 비교예 2에 있어서는 전지 대두분에 원래 포함되는 유분과 배합한 유지 조성물의 합계량이, 실시예 1에서 배합한 식용 유지 조성물과 거의 동량이 되도록 조정하였다.Using skim soybean meal or whole soybean meal as soybean meal, bi-geun-type bread was prepared and evaluated by the method described above. In Example 1 and Comparative Example 2, an edible fat or oil composition comprising rapeseed oil was used. In Comparative Example 2, the total amount of the oil content originally contained in the whole soybean meal and the oil-fat composition blended was adjusted so that the total amount of the oil-fat composition blended in Example 1 was approximately the same amount.

각 예에 있어서의 원료의 배합, 성분의 배합비 및 평가결과를 표 3에 나타낸다. Table 3 shows the blending of the raw materials, the blending ratio of the components, and the evaluation results in each example.

표 3으로부터, 실시예 1의 생지는 작업 시의 끈적임 및 신전성의 점에서 우수하였다. 또한 대두 불쾌취는 약간 느끼지만, 퍼석거림이 억제되어 촉촉하고 빵으로서의 맛도 양호하였다. 한편, 비교예 1은 작업 시의 끈적임과 대두 불쾌취가 심하였다. 비교예 2와 같이 전지 대두분에 포함되는 유분과 배합한 유지 조성물의 합계량을 실시예 1에서 배합한 식용 유지 조성물량과 거의 동등해지도록 조정한 경우, 기름짐이 느껴지고, 작업성과 대두 불쾌취는 개선되지 않았다. From Table 3, the dough of Example 1 was excellent in terms of stickiness and extensibility during work. In addition, an unpleasant odor of soybeans was slightly felt, but the spreading was suppressed, and the taste as a bread was also good. On the other hand, Comparative Example 1 had severe stickiness and unpleasant smell of soybeans during work. When the total amount of the oil and fat composition blended with the oil contained in the whole soybean meal as in Comparative Example 2 is adjusted to be approximately equal to the amount of the edible fat and oil composition blended in Example 1, oiliness is felt, workability and soybean discomfort are improved. Didn't.

(실시예 2∼5, 비교예 3 및 4)(Examples 2 to 5, Comparative Examples 3 and 4)

탈지 대두분, 및 채종유로 이루어지는 식용 유지 조성물을 사용하여, 전술한 방법으로 2근형 식빵을 제작해서 평가하였다. 각 예에 있어서의 원료의 배합, 성분의 배합비 및 평가결과를 표 4에 나타낸다. 또한, 표 4에는 전술한 실시예 1에 대해서도 함께 나타낸다. Using the edible fat and oil composition consisting of skim soybean meal and rapeseed oil, bi-geun-type bread was produced and evaluated by the method described above. Table 4 shows the blending of the raw materials, the blending ratio of the components, and the evaluation results in each example. In addition, in Table 4, the above-described Example 1 is also shown.

표 4로부터, (식용 유지 조성물／탈지 대두분)의 질량비가 0.33 이상 1.0 이하가 되도록 식용 유지 조성물을 배합한 경우, 작업 시의 끈적임이 거의 없어 양호하고, 0.33 이상 0.71 이하에서는 전혀 끈적임이 없어 매우 양호하였다. 내층의 바람직함에 대해서는, (식용 유지 조성물／탈지 대두분)의 질량비가 0.42 이상 1.0 이하의 경우 바람직하고, 0.50일 때 매우 바람직한 것이 되었다. 외관에 대해서는 (식용 유지 조성물／탈지 대두분)의 질량비가 0.33 이상 0.71 이하인 경우, 높이가 있고 부풀어오름이 가장 양호하였다. From Table 4, when the edible fat and oil composition is blended so that the mass ratio of (edible fat and oil composition/skim soybean flour) is 0.33 or more and 1.0 or less, there is almost no stickiness at the time of work, and it is good, and if it is 0.33 or more and 0.71 or less, there is no stickiness at all It was good. About the preference of the inner layer, when the mass ratio of (edible fat and oil composition/skimmed soybean meal) is 0.42 or more and 1.0 or less, it is preferable, and when it is 0.50, it became a very preferable thing. About the appearance, when the mass ratio of (edible fat and oil composition/skimmed soybean meal) was 0.33 or more and 0.71 or less, it had a height and the swelling was the best.

식감 중 경도／탄력에 대해서는 (식용 유지 조성물／탈지 대두분)의 질량비가 0.33 이상에서 약간 탄력·경도가 있고, 0.50 이상 1.0 이하에서는 매우 양호한 탄력·경도가 있었다. 퍼석거림에 대해서는 0.33 이상에서 약간 촉촉한 느낌이 있고, 0.42 이상에서 촉촉한 느낌이 있으며, 0.50 이상에서 매우 양호한 촉촉한 느낌이 있었다. Regarding the hardness/elasticity in the texture, when the mass ratio of (edible oil and fat composition/skim soybean flour) was 0.33 or more, there was a slight elasticity and hardness, and when 0.50 or more and 1.0 or less, very good elasticity and hardness were found. As for the fluttering, at 0.33 or more, there was a slightly moist feeling, at 0.42 or more, there was a moist feeling, and at 0.50 or more, there was a very good moist feeling.

풍미에 대해서 기름짐에 대해서는 (식용 유지 조성물／탈지 대두분)의 질량비가 1.0 이하에서 그다지 기름짐이 느껴지지 않고, 0.71 이하에서는 전혀 기름짐을 느끼지 않았다. 대두 불쾌취에 대해서는 (식용 유지 조성물／탈지 대두분)의 질량비가 0.50 이상에서 거의 불쾌취를 느끼지 않게 되었다. 맛에 대해서는 (식용 유지 조성물／탈지 대두분)의 질량비가 0.42 이상에서 다소 맛이 연하지만 양호하고, 0.50 이상에서 매우 양호한 맛이었다. Regarding the flavor, when the mass ratio of (edible oil and fat composition/skim soybean meal) was 1.0 or less, no greasyness was felt, and when it was 0.71 or less, greasy was not felt at all. Regarding the unpleasant odor of soybeans, almost no unpleasant odor was felt when the mass ratio of (edible oil and fat composition/skimmed soybean meal) was 0.50 or more. As for the taste, when the mass ratio of (edible fat and oil composition/skim soybean meal) was 0.42 or more, the taste was slightly soft, but it was good, and when it was 0.50 or more, the taste was very good.

또한, 표 4로부터, (식용 유지 조성물／(물＋식용 유지 조성물))의 질량비가 0.087 이상 0.25 이하가 되도록 식용 유지 조성물을 배합한 경우, 작업 시의 끈적임이 거의 없어 양호하고, 0.087 이상 0.18 이하에서는 전혀 끈적임이 없어 매우 양호하였다. 내층의 바람직함에 대해서는 (식용 유지 조성물／(물＋식용 유지 조성물))의 질량비가 0.11 이상 0.25 이하인 경우 바람직하고, 0.13일 때 매우 바람직한 것이 되었다. 외관에 대해서는 (식용 유지 조성물／(물＋식용 유지 조성물))의 질량비가 0.087 이상 0.18 이하인 경우, 높이가 있고 부풀어오름이 가장 양호하였다. In addition, from Table 4, when the edible fat and oil composition is blended so that the mass ratio of (edible fat and oil composition/(water + edible fat and oil composition)) is 0.087 or more and 0.25 or less, there is almost no stickiness at the time of work and is good, and 0.087 or more and 0.18 or less. There was no stickiness at all and was very good. As for the preferable inner layer, when the mass ratio of (edible fat and oil composition/(water + edible fat and oil composition)) is 0.11 or more and 0.25 or less, it is preferable, and when it is 0.13, it became a very preferable thing. Regarding the appearance, when the mass ratio of (edible fat and oil composition/(water + edible fat and oil composition)) is 0.087 or more and 0.18 or less, there is a height and swelling is the best.

식감 중 경도／탄력에 대해서는 (식용 유지 조성물／(물＋식용 유지 조성물))의 질량비가 0.087 이상에서 약간 탄력·경도가 있고, 0.13 이상 0.25 이하에서는 매우 양호한 탄력·경도가 있었다. 퍼석거림에 대해서는 (식용 유지 조성물／(물＋식용 유지 조성물))의 질량비가 0.087 이상에서 약간 촉촉한 느낌이 있고, 0.11 이상에서 촉촉한 느낌이 있으며, 0.13 이상에서 매우 양호한 촉촉한 느낌이 있었다. Regarding the hardness/elasticity in the texture, when the mass ratio of (edible oil and fat composition/(water + edible oil and fat composition)) was 0.087 or more, there was a slight elasticity and hardness, and when it was 0.13 or more and 0.25 or less, very good elasticity and hardness were found. Regarding the sensation, when the mass ratio of (edible oil/fat composition/(water + edible oil and fat composition)) was 0.087 or more, there was a slightly moist feeling, when 0.11 or more, there was a moist feeling, and when 0.13 or more, there was a very good moist feeling.

풍미에 대해서 기름짐에 대해서는 (식용 유지 조성물／(물＋식용 유지 조성물))의 질량비가 0.25 이하에서 그다지 기름짐이 느껴지지 않고, 0.18 이하에서는 전혀 기름짐을 느끼지 않았다. 대두 불쾌취는 (식용 유지 조성물／(물＋식용 유지 조성물))의 질량비가 0.13 이상에서 거의 불쾌취를 느끼지 않게 되었다. 맛에 대해서는 (식용 유지 조성물／(물＋식용 유지 조성물))의 질량비가 0.11 이상에서 다소 맛이 연하지만 양호하고, 0.13 이상에서 매우 양호한 맛이었다. Regarding the flavor, when the mass ratio of (edible oil and fat composition/(water + edible oil and fat composition)) was 0.25 or less, no oiliness was felt, and when it was 0.18 or less, oiliness was not felt at all. Soybean unpleasant odor almost did not feel unpleasant odor when the mass ratio of (edible oil and fat composition/(water + edible oil and fat composition)) was 0.13 or more. As for the taste, when the mass ratio of (edible oil/fat composition/(water + edible oil and fat composition)) was 0.11 or more, the taste was slightly lighter, but it was good, and when it was 0.13 or more, the taste was very good.

(실시예 6, 비교예 5)(Example 6, Comparative Example 5)

탈지 대두분, 및 채종유로 이루어지는 식용 유지 조성물을 사용하여, 전술한 방법으로 2근형 식빵을 제작해서 평가하였다. 각 예에 있어서의 원료의 배합, 성분의 배합비 및 평가결과를 표 5에 나타낸다. 또한, 표 5에는 전술한 실시예 1 및 3에 대해서도 함께 나타낸다. Using the edible fat and oil composition consisting of skim soybean meal and rapeseed oil, bi-geun-type bread was produced and evaluated by the method described above. Table 5 shows the blending of the raw materials, the blending ratio of the components, and the evaluation results in each example. In addition, Table 5 also shows the above-described Examples 1 and 3.

표 5로부터, 각 실시예에서는 (탈지 대두분／(곡분＋탈지 대두분))이 15.0 질량% 이상 25.5 질량% 이하가 되도록 탈지 대두분을 배합하고, 채종유로 이루어지는 식용 유지 조성물을 (식용 유지 조성물／(물＋식용 유지 조성물))이 질량비로 0.099 이상 0.13 이하가 되도록 배합한 경우, 작업성이 개선되고, 경도／탄력 및 맛이 우수한 빵이 얻어졌다. From Table 5, in each example, skim soybean meal was blended so that (skim soybean meal/(grain flour + skim soybean meal)) was 15.0% by mass or more and 25.5% by mass or less, and an edible fat and oil composition comprising rapeseed oil was prepared (edible fat and oil composition When blending / (water + edible fat and oil composition)) in a mass ratio of 0.099 or more and 0.13 or less, workability was improved and bread excellent in hardness/elasticity and taste was obtained.

(실시예 7, 비교예 6)(Example 7, Comparative Example 6)

탈지 대두분, 및 채종유로 이루어지는 식용 유지 조성물을 사용하여, 전술한 방법으로 1근형 식빵을 제작해서 평가하였다. 각 예에 있어서의 원료의 배합, 성분의 배합비 및 평가결과를 표 6에 나타낸다. Using the edible fat and oil composition consisting of skim soybean meal and rapeseed oil, a single-geun-type bread was prepared and evaluated by the method described above. Table 6 shows the blending of the raw materials, the blending ratio of the components, and the evaluation results in each example.

표 6으로부터, (탈지 대두분／(곡분＋탈지 대두분))이 40 질량%가 되도록 탈지 대두분을 배합하고, (식용 유지 조성물／(물＋식용 유지 조성물))이 질량비로 0.15가 되도록 식용 유지 조성물을 배합한 실시예 7에서는 작업성, 외관／내층, 경도／탄력 및 맛이 우수하고, 대두 불쾌취가 개선된 1근형 식빵이 얻어졌다. From Table 6, blending skim soybean meal so that (skimmed soybean meal/(grain flour + skim soybean meal)) is 40% by mass, and edible so that (edible oil and fat composition/(water + edible oil and fat composition)) is 0.15 by mass ratio. In Example 7 in which the oil and fat composition was blended, a single-root type bread having excellent workability, appearance/inner layer, hardness/elasticity, and taste, and improved soybean unpleasant odor was obtained.

(실시예 8∼10, 비교예 7)(Examples 8 to 10, Comparative Example 7)

탈지 대두분과 함께 각종 식용 유지 조성물을 사용하여, 전술한 방법으로 2근형 식빵을 제작해서 평가하였다. 각 예에 있어서의 원료의 배합, 성분의 배합비 및 평가결과를 표 7에 나타낸다. 또한, 표 7에는 전술한 실시예 3에 대해서도 함께 나타낸다.Using various edible fat and oil compositions together with skim soybean meal, bi-geun-type bread was produced and evaluated by the method described above. Table 7 shows the blending of the raw materials, the blending ratio of the components, and the evaluation results in each example. In addition, Table 7 also shows the above-described Example 3 together.

표 7로부터, 식용 유지 조성물의 20℃에 있어서의 SFC가 10% 이하인 경우, 작업성, 외관／내층, 경도／탄력 및 맛이 우수하고, 대두 불쾌취가 개선된 빵이 얻어졌다. 한편, 20℃에 있어서의 SFC가 10% 초과인 유지 제품을 본 실시형태에 있어서의 식용 유지 조성물 대신에 사용한 경우(비교예 7)에서는 퍼석거림이 느껴지고, 경도／탄력이 부족하며, 맛이 떨어지는 식빵이 되었다. From Table 7, when the SFC at 20°C of the edible fat and oil composition was 10% or less, bread having excellent workability, appearance/inner layer, hardness/elasticity and taste, and improved soybean unpleasant odor was obtained. On the other hand, when a fat or oil product having an SFC of more than 10% at 20°C is used instead of the edible fat and oil composition in the present embodiment (Comparative Example 7), crackling is felt, hardness/elasticity is insufficient, and taste is poor. It became white bread.

(실시예 11∼13)(Examples 11 to 13)

전술한 방법으로, 탈지 대두분과 함께 난소화성 전분을 추가로 포함하는 2근형 식빵을 제작해서 평가하였다. 각 예에 있어서의 원료의 배합, 성분의 배합비 및 평가결과를 표 8에 나타낸다. In the above-described method, bi-geun-type bread further containing indigestible starch along with skim soybean meal was prepared and evaluated. Table 8 shows the blending of the raw materials, the blending ratio of the components, and the evaluation results in each example.

표 8로부터, 실시예 11 및 12에서는 난소화성 전분 1 또는 2(RS4 또는 RS2)를 생지 중에 추가로 첨가함으로써, 난소화성 전분이 없는 것에 비해 경도／탄력 및 맛이 더욱 우수하며, 대두 불쾌취가 더욱 개선된 빵이 얻어졌다. 특히, 난소화성 전분 2(RS2)를 사용한 경우(실시예 12), 신전성과 빵 높이가 우수하였다. From Table 8, in Examples 11 and 12, by additionally adding indigestible starch 1 or 2 (RS4 or RS2) to the dough, the hardness/elasticity and taste are more excellent compared to that without the indigestible starch, and soybean unpleasant odor A more improved bread was obtained. In particular, when indigestible starch 2 (RS2) was used (Example 12), the extensibility and bread height were excellent.

(실시예 14, 비교예 8)(Example 14, Comparative Example 8)

곡분으로서 강력분 대신에 쌀가루를 사용한 이외는, 전술한 방법으로 2근형 식빵을 제작해서 평가하였다. 각 예에 있어서의 원료의 배합, 성분의 배합비 및 평가결과를 표 9에 나타낸다. Except for using rice flour instead of strong flour as the grain flour, a bi-geun type bread was produced and evaluated by the method described above. Table 9 shows the blending of the raw materials, the blending ratio of the components, and the evaluation results in each example.

표 9로부터, 곡분에 쌀가루를 사용한 경우에도, 탈지 대두분과 본 실시형태에 있어서의 식용 유지 조성물을 소정량 첨가함으로써, 경도／탄력, 및 외관이 향상된 쌀가루빵이 얻어졌다. From Table 9, even when rice flour was used for grain flour, rice flour bread having improved hardness/elasticity and appearance was obtained by adding a predetermined amount of skim soybean flour and the edible fat and oil composition according to the present embodiment.

(실시예 15, 비교예 9)(Example 15, Comparative Example 9)

아래의 방법으로 도넛을 제작해서 평가하였다. 각 예에 있어서의 원료의 배합, 성분의 배합비 및 평가결과를 표 10에 나타낸다. 단, 기름짐에 대해서는 내층에 대해서만 평가하였다.A donut was produced and evaluated by the following method. Table 10 shows the blending of the raw materials, the blending ratio of the components, and the evaluation results in each example. However, for oiliness, only the inner layer was evaluated.

(도넛의 제작)(Making of donuts)

모든 원료를 믹서 보울에 넣고, 빵용 믹서(주식회사 오시키리 제조 VM－2)로 믹싱하였다. 믹싱 조건：훅으로 1속으로 3분, 2속으로 3분, 3속으로 6분 혼합 반죽하였다.All raw materials were put in a mixer bowl, and mixed with a mixer for bread (VM-2 made by Oshikiri Co., Ltd.). Mixing conditions: Mix and knead for 3 minutes in 1 speed, 3 minutes in 2 speeds, and 6 minutes in 3 speeds with a hook.

믹싱 후, 믹서로부터 생지를 꺼내, 30℃에서 35분간 발효시켰다. 생지를 30 g으로 분할하고 둥글게 하여 15분간 휴지시킨 후, 2 ㎝ 두께의 둥근 모양으로 성형하여, 33℃ 상대습도 70%의 건조로에서 30분간 발효시켰다. After mixing, the dough was taken out from the mixer and fermented at 30°C for 35 minutes. The dough was divided into 30 g, rounded and allowed to rest for 15 minutes, and then molded into a round shape with a thickness of 2 cm, and fermented for 30 minutes in a drying furnace at 33°C and 70% relative humidity.

발효 후, 170℃로 데운 쇼트닝으로 4.5분 튀겼다.After fermentation, it was fried for 4.5 minutes with shortening heated to 170°C.

튀긴 후, 실온(20℃)에서 조열을 제거하였다.After frying, the heat generation was removed at room temperature (20°C).

표 10으로부터, 탈지 대두분과 본 실시형태에 있어서의 식용 유지 조성물을 소정량 첨가함으로써, 경도／탄력이 매우 우수한 도넛이 얻어졌다. 즉, 본 실시형태에 있어서의 생지를 기름에 튀기는 경우에도, 소성과 동일한 효과가 얻어지는 것을 알 수 있었다.From Table 10, a donut having very excellent hardness/elasticity was obtained by adding a predetermined amount of the degreasing soybean meal and the edible fat and oil composition in the present embodiment. In other words, it was found that even when the dough in the present embodiment is fried in oil, the same effect as the firing is obtained.

(실시예 16)(Example 16)

아래의 방법으로 데니쉬를 제작해서 평가하였다. 각 예에 있어서의 원료의 배합, 성분의 배합비 및 평가결과를 표 11에 나타낸다.Danish was produced and evaluated by the following method. Table 11 shows the blending of raw materials, blending ratios of components, and evaluation results in each example.

(데니쉬의 제작)(Production of Danish)

모든 원료를 믹서 보울에 투입하고, 빵용 믹서(간토 혼합기 공업 주식회사 제조 HP－20M)로 아래의 조건에서 믹싱하여 혼합물을 얻었다. All the raw materials were put into a mixer bowl, and the mixture was obtained by mixing with a bread mixer (HP-20M manufactured by Kanto Mixer Industries, Ltd.) under the following conditions.

믹싱 조건：저속 4분, 중저속 10분Mixing conditions: 4 minutes at low speed, 10 minutes at mid/low speed

다음으로, 상기 혼합물을 실온에서 20분간 발효시킨 후, －5℃에서 하룻밤 냉각을 행하였다.Next, the mixture was fermented at room temperature for 20 minutes, and then cooled at -5°C overnight.

냉각한 혼합물에 시트 마가린을 접어 넣고, 셋으로 접기 2회 후, －5℃에서 1시간 휴지시키고, 추가로 셋으로 접기 1회 후, －5℃에서 1시간 휴지시켜, 데니쉬 생지를 얻었다. Sheet margarine was folded into the cooled mixture, and after two folds in three, it was allowed to rest at -5°C for 1 hour, and after one time in three folds, it was allowed to rest at -5°C for 1 hour to obtain a Danish dough.

이 생지를 두께 4 ㎜까지 신전하고, 가로세로 11 ㎝로 커트하여, 32℃, 습도 75%의 건조로에서 60분간 발효시키고, 윗불 210℃, 밑불 200℃에서 14분간 소성하여, 완성품인 데니쉬를 얻었다. The dough was extended to a thickness of 4 mm, cut into 11 cm in width and length, fermented for 60 minutes in a drying furnace at 32°C and 75% humidity, and fired at 210°C and 200°C for 14 minutes to obtain a finished product. .

표 11로부터, 탈지 대두분을 (탈지 대두분／(곡분＋탈지 대두분))으로 35.3 질량%, (탈지 대두분／분체 원료)로 25.3 질량% 포함하는 경우에도, 본 실시형태에 있어서의 식용 유지 조성물을 소정량 첨가함으로써, 끈적임이 전혀 없고, 신전성이 양호하며, 경도／탄력이 매우 우수하고, 퍼석거림이 없어 촉촉하며, 기름짐이 느껴지지 않고, 대두 불쾌취가 전혀 없는 매우 우수한 데니쉬가 얻어졌다. From Table 11, even when containing 35.3 mass% of skim soybean meal as (skimmed soybean meal/(grain flour + skim soybean meal)) and 25.3% by mass as (skimmed soybean meal/powder raw material), it is edible in this embodiment. By adding a predetermined amount of the oil-fat composition, there is no stickiness, excellent extensibility, very excellent hardness/elasticity, no fuzzy, moist, no greasy, very excellent danish without any unpleasant soybean odor. Was obtained.

(실시예 17, 비교예 10)(Example 17, Comparative Example 10)

아래의 방법으로 피자를 제작해서 평가하였다. 각 예에 있어서의 원료의 배합, 성분의 배합비 및 평가결과를 표 12에 나타낸다. A pizza was prepared and evaluated in the following way. Table 12 shows the blending of the raw materials, the blending ratio of the components, and the evaluation results in each example.

(피자의 제작)(Pizza making)

모든 원료를 믹서 보울에 넣고, 빵용 믹서(주식회사 오시키리 제조 VM－2)로 믹싱하였다. 믹싱 조건：훅으로 1속으로 5분, 2속으로 5분, 3속으로 1분∼3분 혼합 반죽하였다.All raw materials were put in a mixer bowl, and mixed with a mixer for bread (VM-2 made by Oshikiri Co., Ltd.). Mixing conditions: Mix and knead for 5 minutes in 1 speed, 5 minutes in 2 speeds, and 1 to 3 minutes in 3 speeds with a hook.

믹싱 후, 믹서로부터 혼합물을 꺼내, 27℃에서 30분간 발효시켜, 피자 생지를 얻었다. 얻어진 생지를 100 g으로 분할하고 둥글게 하여 30분간 휴지시킨 후, 지름 18 ㎝로 늘려서 피케를 찍어 25℃ 상대습도 70%의 건조로에서 30분간 발효시켰다. After mixing, the mixture was taken out from the mixer and fermented at 27°C for 30 minutes to obtain a pizza dough. The obtained dough was divided into 100 g, rounded, allowed to rest for 30 minutes, and then increased to 18 cm in diameter, and then pickled and fermented for 30 minutes in a drying furnace at 25°C and 70% relative humidity.

발효 후, 240℃에서 7분 소성하였다.After fermentation, it was baked at 240° C. for 7 minutes.

소성 후 실온(20℃)에서 소성한 피자의 조열을 제거하였다.After firing, the heating of the pizza fired at room temperature (20°C) was removed.

표 12로부터, 실시예 17에서는 탈지 대두분과 본 실시형태에 있어서의 식용 유지 조성물을 소정량 첨가함으로써 작업성의 끈적임 없음이 향상되고, 경도／탄력이 매우 우수하며, 퍼석거림이 없어 촉촉하고, 맛이 우수한 피자가 얻어졌다. From Table 12, in Example 17, by adding a predetermined amount of the degreasing soybean meal and the edible fat and oil composition in the present embodiment, workability and non-stickiness are improved, the hardness/elasticity is very excellent, there is no crumbness, and the taste is moist. Excellent pizza was obtained.

(실시예 18, 비교예 11)(Example 18, Comparative Example 11)

탈지 대두분, 대두유를 사용하여, 전술한 방법으로 2근형 식빵을 제작해서 평가하였다. 각 예에 있어서의 원료의 배합, 성분의 배합비 및 평가결과를 표 13에 나타낸다. Using skim soybean meal and soybean oil, bi-geun-type bread was prepared and evaluated by the method described above. Table 13 shows the blending of the raw materials, the blending ratio of the components, and the evaluation results in each example.

표 13으로부터, 실시예 18과 같이 식용 유지 조성물로서 대두유를 사용한 경우에도, 작업성의 끈적임 없음이 향상되고, 경도／탄력이 매우 우수하며, 퍼석거림이 없어 촉촉하고, 맛이 우수한 바람직한 식빵이 얻어졌다. From Table 13, even when soybean oil was used as the edible fat and oil composition as in Example 18, the workability was improved without stickiness, the hardness/elasticity was very excellent, there was no fuzzy, moist, and a preferable bread having excellent taste was obtained. .

(실시예 19)(Example 19)

아래의 방법으로 중종법을 사용한 2근형 식빵을 제작하여 전술한 평가방법으로 평가하였다. 원재료의 배합, 성분의 배합비 및 평가결과를 표 14에 나타낸다. 단, 배합비는 중종 원재료 및 본반죽 원재료의 합계로 산출하였다.Two-geun-type bread using the Jungjong method was produced by the following method and evaluated by the above-described evaluation method. Table 14 shows the blending of raw materials, the blending ratio of the ingredients, and the evaluation results. However, the blending ratio was calculated as the sum of the intermediate raw materials and the original dough raw materials.

(중종법 2근형 식빵의 제작)(Manufacturing of Jungjong Method 2 Geun Type Bread)

표 14 중, 중종의 원재료를 믹서 보울에 넣고, 빵용 믹서(주식회사 오시키리 제조 VM－2)로 믹싱하였다. 믹싱 조건：훅으로 1속으로 2분, 2속으로 3분 혼합 반죽하였다.In Table 14, medium-sized raw materials were put in a mixer bowl, and mixed with a bread mixer (VM-2 manufactured by Oshikiri Co., Ltd.). Mixing conditions: Mix and knead for 2 minutes in 1 speed and 3 minutes in 2 speeds with a hook.

믹싱 후, 믹서로부터 생지를 꺼내 28℃에서 3시간 발효시켰다. After mixing, the dough was removed from the mixer and fermented at 28°C for 3 hours.

표 14에 나타낸 쇼트닝을 제외한 본반죽 원재료와, 전술한 발효시킨 중종 생지를 믹서 보울에 넣고, 빵용 믹서(주식회사 오시키리 제조 VM－2)로 믹싱하였다. 믹싱 조건：훅으로 1속으로 3분, 2속으로 4분, 3속으로 1분 혼합 반죽 후, 쇼트닝을 투입하고, 추가로 1속으로 2분, 2속으로 2분, 3속으로 3분 혼합 반죽하였다.The raw materials for this dough excluding the shortening shown in Table 14, and the above fermented medium-sized dough were put in a mixer bowl, and mixed with a mixer for bread (VM-2 manufactured by Oshikiri Co., Ltd.). Mixing conditions: 1 speed 3 minutes, 2 speed 4 minutes, 3 speed 1 minute with a hook After mixing and kneading, shortening is added, and additional 2 minutes at 1 speed, 2 minutes at 2 speed, 3 minutes at 3 speed Mix and knead.

믹싱 후, 믹서로부터 생지를 꺼내 28℃에서 30분간 발효시켰다. After mixing, the dough was removed from the mixer and fermented at 28°C for 30 minutes.

생지를 200 g으로 분할하고 둥글게 하여 20간 휴지시킨 후, 몰더를 통과시켜 2근형에 4개 넣었다. The dough was divided into 200 g, rounded, and allowed to rest for 20 hours, and then passed through a molder, and 4 pieces were placed in a dicot.

성형한 생지를 38℃ 상대습도 85%의 건조로에서 50분간 발효시켰다. The molded dough was fermented for 50 minutes in a drying furnace at 38° C. and 85% relative humidity.

발효 후, 200℃에서 38분 소성하였다.After fermentation, it was baked at 200°C for 38 minutes.

소성 후, 실온(20℃)에서 소성한 빵의 조열을 제거하였다.After baking, the baking was removed at room temperature (20°C).

표 14로부터, 실시예 19와 같이 중종법을 사용한 경우에도, 탈지 대두분과 본 실시형태에 있어서의 식용 유지 조성물을 소정량 첨가함으로써 작업성의 끈적임 없음이 향상되고, 경도／탄력이 매우 우수하며, 퍼석거림이 없어 촉촉하고, 맛이 우수한 바람직한 식빵이 얻어졌다. From Table 14, even in the case of using the medium seeding method as in Example 19, by adding a predetermined amount of degreasing soybean meal and the edible oil and fat composition in the present embodiment, workability and non-stickiness are improved, and the hardness/elasticity is very excellent. A desirable bread was obtained that was moist and has excellent taste without tingling.

본 발명은 아래의 태양을 포함한다.The present invention includes the following aspects.

[1] 원료로서 탈지 대두분을 포함하는 분체 원료와, 20℃에 있어서의 고체지 함량이 10% 이하인 식용 유지 조성물과, 물(상기 분체 원료 중의 수분을 제외한다.)을 포함하는 베이커리 생지를 조제하는 공정, 및[1] A bakery dough comprising a powder raw material containing skim soybean meal as a raw material, an edible fat or oil composition having a solid paper content of 10% or less at 20°C, and water (excluding moisture in the powder raw material). The preparation process, and

상기 베이커리 생지를 소성(굽기) 또는 기름에 튀기는 공정The process of baking (baking) the bakery dough or frying it in oil

을 포함하고, 베이커리 생지를 조제하는 상기 공정에 있어서,Including, in the step of preparing a bakery dough,

상기 베이커리 생지 중의 상기 탈지 대두분의 배합량이 상기 베이커리 생지 중의 상기 분체 원료 전체의 배합량에 대해 7 질량% 이상 40 질량% 이하이고, The blending amount of the skim soybean meal in the bakery dough is 7 mass% or more and 40 mass% or less with respect to the blending amount of the whole powder raw material in the bakery dough,

상기 물 및 상기 식용 유지 조성물의 배합량의 합계에 대한 상기 식용 유지 조성물의 배합량이 질량비로 0.070 이상 0.30 이하인, 베이커리 식품의 제조방법. A method for producing a bakery food product, wherein the blending amount of the edible fat and oil composition relative to the sum of the blending amount of the water and the edible fat or oil composition is 0.070 or more and 0.30 or less in a mass ratio.

[2] 베이커리 생지를 조제하는 상기 공정에 있어서, 상기 탈지 대두분의 배합량에 대한 상기 식용 유지 조성물의 배합량이 질량비로 0.28 이상 1.3 이하인, [1]에 기재된 베이커리 식품의 제조방법. [2] The method for producing a bakery food according to [1], in the step of preparing a bakery dough, wherein the blending amount of the edible fat and oil composition with respect to the blending amount of the skim soybean meal is 0.28 or more and 1.3 or less by mass.

[3] 상기 분체 원료가 밀가루 및 쌀가루로부터 선택되는 1종 또는 2종의 곡분을 추가로 포함하고,[3] the powder raw material further comprises one or two kinds of grain flour selected from wheat flour and rice flour,

베이커리 생지를 조제하는 상기 공정에 있어서, 상기 베이커리 생지 중의 상기 곡분의 배합량이 상기 베이커리 생지 중의 상기 분체 원료 전체의 배합량에 대해 35 질량% 이상 85 질량% 이하인, [1] 또는 [2]에 기재된 베이커리 식품의 제조방법. The bakery according to [1] or [2], in the step of preparing a bakery dough, wherein the blending amount of the grain flour in the bakery dough is 35 mass% or more and 85 mass% or less with respect to the total blending amount of the powder raw material in the bakery dough How to make food.

[4] 상기 베이커리 생지 중의 상기 탈지 대두분의 배합량이 상기 베이커리 생지 중의 상기 곡분 및 상기 탈지 대두분의 배합량의 합계에 대해 8 질량% 이상 50 질량% 이하인, [3]에 기재된 베이커리 식품의 제조방법. [4] The method for producing a bakery food according to [3], wherein the blending amount of the skim soybean meal in the bakery dough is 8% by mass or more and 50% by mass or less with respect to the sum of the blending amount of the grain flour and the skim soybean meal in the bakery dough .

[5] 상기 식용 유지 조성물의 10℃에 있어서의 고체지 함량이 15% 이하인, [1] 내지 [4] 중 어느 한 항에 기재된 베이커리 식품의 제조방법. [5] The method for producing a bakery food according to any one of [1] to [4], wherein the edible fat and oil composition has a solid fat content of 15% or less at 10°C.

[6] 상기 베이커리 생지 중의 상기 식용 유지 조성물의 배합량이 상기 베이커리 생지 전체에 대해 3.0 질량% 이상 14 질량% 이하인, [1] 내지 [5] 중 어느 한 항에 기재된 베이커리 식품의 제조방법. [6] The method for producing a bakery food according to any one of [1] to [5], wherein the blending amount of the edible fat and oil composition in the bakery dough is 3.0% by mass or more and 14% by mass or less with respect to the entire bakery dough.

[7] 상기 베이커리 생지 중의 상기 탈지 대두분의 배합량이 상기 베이커리 생지 전체에 대해 5 질량% 이상 20 질량% 이하인, [1] 내지 [6] 중 어느 한 항에 기재된 베이커리 식품의 제조방법. [7] The method for producing a bakery food according to any one of [1] to [6], wherein the blending amount of the skim soybean meal in the bakery dough is 5% by mass or more and 20% by mass or less with respect to the entire bakery dough.

[8] 상기 베이커리 생지가 난소화성 전분을 추가로 포함하고, 상기 난소화성 전분의 배합량이 상기 베이커리 생지 전체에 대해 1 질량% 이상 25 질량% 이하인, [1] 내지 [7] 중 어느 한 항에 기재된 베이커리 식품의 제조방법. [8] According to any one of [1] to [7], wherein the bakery dough further contains indigestible starch, and the blending amount of the indigestible starch is 1% by mass or more and 25% by mass or less with respect to the entire bakery dough. The manufacturing method of the described bakery food.

[9] 상기 베이커리 식품이 빵, 피자 및 도넛으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종인, [1] 내지 [8] 중 어느 한 항에 기재된 베이커리 식품의 제조방법. [9] The method for producing a bakery food according to any one of [1] to [8], wherein the bakery food is one selected from the group consisting of bread, pizza, and donut.

[10] 베이커리 생지를 조제하는 상기 공정이, 상기 물의 일부 또는 전부의 존재하에서, 상기 탈지 대두분 및 상기 식용 유지 조성물을 혼합 반죽하는 공정을 포함하는, [1] 내지 [9] 중 어느 한 항에 기재된 베이커리 식품의 제조방법. [10] Any one of [1] to [9], wherein the step of preparing a bakery dough includes a step of mixing and kneading the skim soy flour and the edible fat and oil composition in the presence of part or all of the water. The manufacturing method of the bakery food described in.

[11] 탈지 대두분을 포함하는 분체 원료와, 20℃에 있어서의 고체지 함량이 10% 이하인 식용 유지 조성물과, 물(상기 분체 원료 중의 수분을 제외한다.)을 포함하는 베이커리 식품용 생지로서, [11] A powder raw material containing skim soybean meal, an edible fat or oil composition having a solid fat content of 10% or less at 20°C, and water (excluding moisture in the powder raw material) as a dough for bakery foods. ,

상기 분체 원료 중의 탈지 대두분의 함유량이 당해 베이커리 식품용 생지 중의 상기 분체 원료 전체에 대해 7 질량% 이상 40 질량% 이하이고, The content of the degreasing soybean meal in the powder raw material is 7 mass% or more and 40 mass% or less with respect to the whole powder raw material in the dough for bakery food,

상기 물 및 상기 식용 유지 조성물의 함유량의 합계에 대한 상기 식용 유지 조성물의 함유량이 질량비로 0.070 이상 0.30 이하인, 베이커리 식품용 생지. The dough for bakery foods, wherein the content of the edible fat and oil composition with respect to the total content of the water and the edible fat and oil composition is 0.070 or more and 0.30 or less by mass ratio.

[12] 상기 탈지 대두분의 함유량에 대한 상기 식용 유지 조성물의 함유량이 질량비로 0.28 이상 1.3 이하인, [11]에 기재된 베이커리 식품용 생지. [12] The bakery food dough according to [11], wherein the content of the edible fat and oil composition with respect to the content of the skim soybean meal is 0.28 or more and 1.3 or less by mass.

[13] 상기 분체 원료가 밀가루 및 쌀가루로부터 선택되는 1종 또는 2종의 곡분을 추가로 포함하고, 상기 분체 원료 중의 상기 곡분의 함유량이 상기 분체 원료 전체에 대해 35 질량% 이상 85 질량% 이하인, [11] 또는 [12]에 기재된 베이커리 식품용 생지. [13] The powder raw material further comprises one or two kinds of grain flour selected from wheat flour and rice flour, and the content of the grain flour in the powder raw material is 35 mass% or more and 85 mass% or less with respect to the whole powder raw material, The dough for bakery food according to [11] or [12].

[14] 상기 곡분 및 상기 탈지 대두분의 함유량의 합계에 대한 상기 탈지 대두분의 함유량이 8 질량% 이상 50 질량% 이하인, [13]에 기재된 베이커리 식품용 생지. [14] The dough for bakery food according to [13], wherein the content of the skim soybean meal is 8% by mass or more and 50% by mass or less with respect to the total content of the grain flour and the skim soybean meal.

[15] 당해 베이커리 식품용 생지 중의 상기 식용 유지 조성물의 함유량이 당해 베이커리 식품용 생지 전체에 대해 3.0 질량% 이상 14 질량% 이하인, [11] 내지 [14] 중 어느 한 항에 기재된 베이커리 식품용 생지. [15] The bakery food dough according to any one of [11] to [14], wherein the content of the edible fat or oil composition in the bakery food dough is 3.0% by mass or more and 14% by mass or less with respect to the entire dough for bakery food. .

[16] 당해 베이커리 식품용 생지 중의 상기 탈지 대두분의 함유량이 당해 베이커리 식품용 생지 전체에 대해 5 질량% 이상 20 질량% 이하인, [11] 내지 [15] 중 어느 한 항에 기재된 베이커리 식품용 생지. [16] The dough for bakery food according to any one of [11] to [15], wherein the content of the skim soybean meal in the dough for bakery food is 5% by mass or more and 20% by mass or less with respect to the whole dough for bakery food. .

[17] 난소화성 전분을 추가로 포함하고, 당해 베이커리 식품용 생지 중의 상기 난소화성 전분의 함유량이 당해 베이커리 식품용 생지 전체에 대해 1 질량% 이상 25 질량% 이하인, [11] 내지 [16] 중 어느 한 항에 기재된 베이커리 식품용 생지. [17] In [11] to [16], wherein the indigestible starch is further included, and the content of the indigestible starch in the dough for bakery foods is 1% by mass or more and 25% by mass or less with respect to the entire dough for bakery foods The bakery food dough according to any one of the preceding claims.

[18] [11] 내지 [17] 중 어느 한 항에 기재된 베이커리 식품용 생지를 제조하는 방법으로서, [18] As a method for producing the bakery food dough according to any one of [11] to [17],

상기 물의 일부 또는 전부의 존재하에서, 상기 탈지 대두분 및 상기 식용 유지 조성물을 혼합 반죽하는 공정을 포함하는 베이커리 식품용 생지의 제조방법. In the presence of some or all of the water, a method for producing a bakery food dough comprising the step of mixing and kneading the skim soybean meal and the edible fat and oil composition.

이 출원은 2018년 5월 9일에 출원된 일본국 특허출원 제2018－090523호를 기초로 하는 우선권을 주장하여, 그 개시 전부를 여기에 포함한다. This application claims priority based on Japanese Patent Application No. 2018-090523 for which it applied on May 9, 2018, and the entire disclosure is included herein.

Claims (18)

원료로서 탈지 대두분을 포함하는 분체 원료와, 20℃에 있어서의 고체지 함량이 10% 이하인 식용 유지 조성물과, 물(상기 분체 원료 중의 수분을 제외한다.)을 포함하는 베이커리 생지를 조제하는 공정, 및
상기 베이커리 생지를 소성(굽기) 또는 기름에 튀기는 공정
을 포함하고, 베이커리 생지를 조제하는 상기 공정에 있어서,
상기 베이커리 생지 중의 상기 탈지 대두분의 배합량이 상기 베이커리 생지 중의 상기 분체 원료 전체의 배합량에 대해 7 질량% 이상 40 질량% 이하이고,
상기 물 및 상기 식용 유지 조성물의 배합량의 합계에 대한 상기 식용 유지 조성물의 배합량이 질량비로 0.070 이상 0.30 이하인, 베이커리 식품의 제조방법. A step of preparing a bakery dough comprising a powder raw material containing skim soybean meal as a raw material, an edible fat or oil composition having a solid fat content of 10% or less at 20°C, and water (excluding moisture in the powder raw material). , And
The process of baking (baking) the bakery dough or frying it in oil
Including, in the step of preparing a bakery dough,
The blending amount of the skim soybean meal in the bakery dough is 7 mass% or more and 40 mass% or less with respect to the blending amount of the whole powder raw material in the bakery dough,
A method for producing a bakery food product, wherein the blending amount of the edible fat and oil composition relative to the sum of the blending amount of the water and the edible fat or oil composition is 0.070 or more and 0.30 or less by mass. 제1항에 있어서,
베이커리 생지를 조제하는 상기 공정에 있어서, 상기 탈지 대두분의 배합량에 대한 상기 식용 유지 조성물의 배합량이 질량비로 0.28 이상 1.3 이하인, 베이커리 식품의 제조방법. The method of claim 1,
In the step of preparing a bakery dough, the blending amount of the edible fat and oil composition to the blending amount of the skim soybean meal is 0.28 or more and 1.3 or less by mass. 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 분체 원료가 밀가루 및 쌀가루로부터 선택되는 1종 또는 2종의 곡분을 추가로 포함하고,
베이커리 생지를 조제하는 상기 공정에 있어서, 상기 베이커리 생지 중의 상기 곡분의 배합량이 상기 베이커리 생지 중의 상기 분체 원료 전체의 배합량에 대해 35 질량% 이상 85 질량% 이하인, 베이커리 식품의 제조방법. The method according to claim 1 or 2,
The powder raw material further comprises one or two kinds of grains selected from wheat flour and rice flour,
In the step of preparing a bakery dough, the blending amount of the grain flour in the bakery dough is 35 mass% or more and 85 mass% or less with respect to the total blending amount of the powder raw material in the bakery dough. 제3항에 있어서,
상기 베이커리 생지 중의 상기 탈지 대두분의 배합량이 상기 베이커리 생지 중의 상기 곡분 및 상기 탈지 대두분의 배합량의 합계에 대해 8 질량% 이상 50 질량% 이하인, 베이커리 식품의 제조방법. The method of claim 3,
A method for producing a bakery food product, wherein the blending amount of the skim soybean meal in the bakery dough is 8% by mass or more and 50% by mass or less with respect to the total amount of the grain flour and the skim soybean meal in the bakery dough. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 식용 유지 조성물의 10℃에 있어서의 고체지 함량이 15% 이하인, 베이커리 식품의 제조방법. The method according to any one of claims 1 to 4,
The method for producing a bakery food, wherein the edible fat and oil composition has a solid fat content of 15% or less at 10°C. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 베이커리 생지 중의 상기 식용 유지 조성물의 배합량이 상기 베이커리 생지 전체에 대해 3.0 질량% 이상 14 질량% 이하인, 베이커리 식품의 제조방법. The method according to any one of claims 1 to 5,
A method for producing a bakery food, wherein the blending amount of the edible fat and oil composition in the bakery dough is 3.0% by mass or more and 14% by mass or less with respect to the entire bakery dough. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 베이커리 생지 중의 상기 탈지 대두분의 배합량이 상기 베이커리 생지 전체에 대해 5 질량% 이상 20 질량% 이하인, 베이커리 식품의 제조방법. The method according to any one of claims 1 to 6,
A method for producing a bakery food product, wherein the blending amount of the skim soybean meal in the bakery dough is 5% by mass or more and 20% by mass or less with respect to the entire bakery dough. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 베이커리 생지가 난소화성 전분을 추가로 포함하고, 상기 난소화성 전분의 배합량이 상기 베이커리 생지 전체에 대해 1 질량% 이상 25 질량% 이하인, 베이커리 식품의 제조방법. The method according to any one of claims 1 to 7,
The bakery dough further comprises indigestible starch, and the blending amount of the indigestible starch is 1% by mass or more and 25% by mass or less with respect to the entire bakery dough. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 베이커리 식품이 빵, 피자 및 도넛으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종인, 베이커리 식품의 제조방법. The method according to any one of claims 1 to 8,
The bakery food is one kind selected from the group consisting of bread, pizza and donuts, a method for producing a bakery food. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서,
베이커리 생지를 조제하는 상기 공정이, 상기 물의 일부 또는 전부의 존재하에서, 상기 탈지 대두분 및 상기 식용 유지 조성물을 혼합 반죽하는 공정을 포함하는, 베이커리 식품의 제조방법. The method according to any one of claims 1 to 9,
The method for producing a bakery food product, wherein the step of preparing a bakery dough includes a step of mixing and kneading the skim soy flour and the edible fat and oil composition in the presence of part or all of the water. 탈지 대두분을 포함하는 분체 원료와, 20℃에 있어서의 고체지 함량이 10% 이하인 식용 유지 조성물과, 물(상기 분체 원료 중의 수분을 제외한다.)을 포함하는 베이커리 식품용 생지로서,
상기 분체 원료 중의 탈지 대두분의 함유량이 당해 베이커리 식품용 생지 중의 상기 분체 원료 전체에 대해 7 질량% 이상 40 질량% 이하이고,
상기 물 및 상기 식용 유지 조성물의 함유량의 합계에 대한 상기 식용 유지 조성물의 함유량이 질량비로 0.070 이상 0.30 이하인, 베이커리 식품용 생지. As a bakery food dough comprising a powder raw material containing skim soybean meal, an edible fat or oil composition having a solid fat content of 10% or less at 20°C, and water (excluding moisture in the powder raw material),
The content of the degreasing soybean meal in the powder raw material is 7 mass% or more and 40 mass% or less with respect to the whole powder raw material in the dough for bakery food,
The dough for bakery foods, wherein the content of the edible fat and oil composition with respect to the total content of the water and the edible fat and oil composition is 0.070 or more and 0.30 or less by mass ratio. 제11항에 있어서,
상기 탈지 대두분의 함유량에 대한 상기 식용 유지 조성물의 함유량이 질량비로 0.28 이상 1.3 이하인, 베이커리 식품용 생지. The method of claim 11,
Dough for bakery foods, wherein the content of the edible fat and oil composition with respect to the content of the skim soybean meal is 0.28 or more and 1.3 or less by mass. 제11항 또는 제12항에 있어서,
상기 분체 원료가 밀가루 및 쌀가루로부터 선택되는 1종 또는 2종의 곡분을 추가로 포함하고, 상기 분체 원료 중의 상기 곡분의 함유량이 상기 분체 원료 전체에 대해 35 질량% 이상 85 질량% 이하인, 베이커리 식품용 생지. The method of claim 11 or 12,
The powder raw material further comprises one or two kinds of grain flour selected from wheat flour and rice flour, and the content of the grain powder in the powder raw material is 35 mass% or more and 85 mass% or less with respect to the whole powder raw material. Dough. 제13항에 있어서,
상기 곡분 및 상기 탈지 대두분의 함유량의 합계에 대한 상기 탈지 대두분의 함유량이 8 질량% 이상 50 질량% 이하인, 베이커리 식품용 생지. The method of claim 13,
The dough for bakery foods, wherein the content of the skim soybean meal is 8% by mass or more and 50% by mass or less with respect to the sum of the contents of the grain flour and the skim soybean meal. 제11항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서,
당해 베이커리 식품용 생지 중의 상기 식용 유지 조성물의 함유량이 당해 베이커리 식품용 생지 전체에 대해 3.0 질량% 이상 14 질량% 이하인, 베이커리 식품용 생지. The method according to any one of claims 11 to 14,
The dough for bakery foods, wherein the content of the edible fat and oil composition in the dough for bakery foods is 3.0% by mass or more and 14% by mass or less with respect to the entire dough for bakery foods. 제11항 내지 제15항 중 어느 한 항에 있어서,
당해 베이커리 식품용 생지 중의 상기 탈지 대두분의 함유량이 당해 베이커리 식품용 생지 전체에 대해 5 질량% 이상 20 질량% 이하인, 베이커리 식품용 생지. The method according to any one of claims 11 to 15,
The dough for bakery foods, wherein the content of the skim soybean meal in the dough for bakery foods is 5% by mass or more and 20% by mass or less with respect to the whole dough for bakery foods. 제11항 내지 제16항 중 어느 한 항에 있어서,
난소화성 전분을 추가로 포함하고, 당해 베이커리 식품용 생지 중의 상기 난소화성 전분의 함유량이 당해 베이커리 식품용 생지 전체에 대해 1 질량% 이상 25 질량% 이하인, 베이커리 식품용 생지. The method according to any one of claims 11 to 16,
The dough for bakery foods, further comprising indigestible starch, wherein the content of the indigestible starch in the dough for bakery foods is 1% by mass or more and 25% by mass or less with respect to the whole dough for bakery foods. 제11항 내지 제17항 중 어느 한 항에 기재된 베이커리 식품용 생지를 제조하는 방법으로서,
상기 물의 일부 또는 전부의 존재하에서, 상기 탈지 대두분 및 상기 식용 유지 조성물을 혼합 반죽하는 공정을 포함하는, 베이커리 식품용 생지의 제조방법. As a method for producing the bakery food dough according to any one of claims 11 to 17,
In the presence of some or all of the water, comprising a step of mixing and kneading the skim soybean flour and the edible fat and oil composition, a method for producing a bakery food dough.