JPS5838142B2 - 海苔の緑色固定方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は海苔の緑色固定方法に関するものである。

海苔はビタミン、ミネラルなどの含有率が高く、しかも
良質な植物性たんぱく質を含有することから食品として
極めて優れた特性を持っている。

したがって、海苔を洋式化した現在の食生活に適合させ
てジャム、ジュースなどの加工食品として市場に提供す
ることができれば甚だ好適である。

しかし、海苔は、熱処理を行なうと下記のようにして最
終的に褐色に変色してしまう。

すなわち、 （１）乾海苔を沸騰水の中に投入すると、熱に弱い赤や
青の色素が壊れ、熱に強いクロロフィルが残って緑変ず
る。

（１１）さらに、加熱を続けると、クロロフィルのポル
フイリン環中よりマグネシウムがはずれてフエオフイチ
ンとなり、緑色から褐色へと色調が変化する。

この熱処理中の褐色への色調変化のため、得られたもの
は、見た目に鮮やかさがなくなり、市場へ加工食品とし
て提供するにあたり、商品価値が低下するという欠点が
あった。

これに対し、従来食品を安定した緑色に着色する力法と
して、銅クロロフイリンナトリウムなどの着色料を使用
する方法、水酸化ナトリウムなどによるアルカリ処理を
施こし、食品中のクロロフィルを鹸化して安定なクロロ
フイリンのアルカリ塩とする方法、および硫酸銅を加え
食品中のクロロフィルを銅クロロフィルにする方法など
が提案されている。

しかし、銅クロロフイリンナトリウムなどの合成食品添
加物を使用することは好ましくなく、特に海苔において
は法律上合成着色料の使用が認められていない。

また、水酸化ナトリウムなどのアルカリ処理によって、
食品中の有効成分が破壊されるおそれがあり、好ましく
なかった。

硫酸銅はグリーンピースなどの緑色安定に使用されてい
たが、その毒性のため現在は使用を禁止されている。

このように、海苔は栄養学的に極めて優れた特性を有す
るにもかかわらず、水溶液中で加熱処理したあとの色合
の悪さを改善する適当な方法がなく、単に乾海苔、味付
海苔など、加工度の低い製品しか市場へ提供することが
できず、その解決が望まれていた。

本発明者は鋭意検討した結果、合成着色料あるいは化学
薬品を添加することなく、食品の加工過程において極く
微量の食品衛生上全く無害な量のの銅を存在させ、それ
によって海苔を鮮やかなる緑色にすることとした緑色固
定方法を想到するに至ったものである。

本発明の方法は下記のような工程よりなるものである。

（［）まず適当な方法によって、容器に入れた水又は調
味液中に微量の銅を存在させておき、これに海苔を入れ
て加熱する。

この結果、熱に弱い赤、青の色素が壊れ、幾分海苔の色
調が変化する。

上記微量の銅は、銅製容器を用いるか、あるいは容器内
に銅片を入れておくことによって水又は調味液中に存在
させることができる。

（１１）さらに加熱を継続すると、下記のように、クロ
ロフィルのポリフイリン環中のマグネシウムが、上記銅
製容器あるいは金属片中より溶出した銅と置換し、下記
のように銅クロロフィルに変換される。

この銅クロロフィルは鮮やかな緑色を呈し、しかも熱に
安定である。

こうして、鮮やかな緑色を呈した海苔を得ることができ
る。

この海苔は、これに適量の砂糖、ペクチン、クエン酸な
どを加えて加熱すると、緑色の鮮やかな、しかも美味な
海苔ジャムとなる。

また、上記海苔をホモジナイザーにかけてペースト状に
し、これに水を加え、さらに適量の果汁、砂糖、クエン
酸などを加えて撹拌すると、緑色鮮やかな海苔飲料とな
る。

実施例 １ 水５００ｒｒＬｌずつを銅鍋及びガラスビーカーにとり
、加熱沸騰させる。

ここへ黒褐色の乾海苔２枚約５９を入れ、煮沸を続け、
その色調変化を観察した。

観察結果は次の通りである。

煮沸直後は両容器とも緑変するが、加熱を続けると、ガ
ラスビーカーでは褐色に、銅鍋では鮮緑色となる。

実施例 ２ 水１ｌをガラスビーカーにとり、沸騰させ、ここへ銅を
含む約４ｇの金属片を１０〜４０片入れて加熱する。

再び沸騰してきたところへ乾海苔２枚ずつを入れ、加熱
を続け、色調が鮮緑色となるまでの所要時間を測定した
。

測定結果は次の通りである。

銅金属量の多いはど短時間で鮮緑色となる。

実施例 ３ 水１ｌを銅鍋にとり、温度を５０℃に調節する。

ここへ乾海苔２枚を入れ、色調が鮮緑色となるまでの所
要時間を測定した。

６０℃、７０℃、８０℃についても同様にして測定した
。

測定結果は次の通りである。

加熱温度の高いほど短時間で鮮緑色となる。

実施例 ４ 銅鍋に水３００ｍｌ入れ、加熱沸騰させる。

ここへ乾海苔１枚約２．５ｇを入れ、５０ｍｌぐらいに
なるまで煮沸を続ける。

このときには海苔は緑色固定されている。

これをビーカーに移し、砂糖６０ｇ、ペクチン１ｇ、ク
エン酸０。

５ｇを加えたのち、加熱し、沸騰温度１０４℃に達した
頃、加熱を終了する。

こうして緑色鮮やかな海苔ジャム約１００ｇができた。

実施例 ５ 銅鍋に水３００ＴＬｌ入れ、加熱沸騰させる。

ここえ乾海苔１枚約２．５ｇを入れ、５０１ｒＬｌぐら
いになるまで煮沸を続ける。

このときには海苔は緑色固定されている。

これをホモジナイザーにかけ、ペースト状にする。

ビーカーに移し、水を加えて約１００ＴＬｌとする。

さらにリンゴ果汁２５ｍｌ，砂糖１０ｇ、クエン酸０．
２９を加え、撹拌する。

こうして緑色鮮やかな海苔飲料約１２５ＴＬｌができた
。

なお、上記海苔に代えて他の藻類例えばひとえぐさ、わ
かめ、水前寺海苔を用いることができ、上記と同様の方
法によって、これらをジャム又はジュースなどに加工す
ることができる。

実施例 ６ 水５００ｍｌずつを銅鍋及びガラスビーカーにとり、加
熱沸騰させる。

ここえ藻類を約５ｇ（生鮮物の場合は約５０ｇ）ずつ入
れ沸騰を続け３０分後の色調を観察した。

藻類として、乾燥ひとえぐ“さ（緑藻類）、乾燥わかめ
（褐藻類）、乾海苔、生海苔（以上紅藻類）、乾燥水前
寺苔粉末（藍藻類）を使用した。

観察結果は次の通りである。

いずれも銅鍋では鮮緑色に、ガラスビーカーでは褐色が
かった色となる。

上記のように本発明にかかる緑色固定方法は、海苔に存
在するクロロフィルを利用して、海苔を食品衛生上無害
かつ安全に鮮やかな緑色としたので、海苔の加工食品と
しての用途を大きく広げることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 海苔を銅金属の存在下において、水又は調味液中に
   て加熱するようにしたことを特徴とする海苔の緑色固定
   力法。