JPS5835674B2 - 米の浸漬時にリパ−ゼを添加する清酒等の醸造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、清酒等酒類の原料米の浸漬水にリパゼを添加
して米を浸漬し、その中に含１れる脂肪酸、％にもろみ
での香気成分である芳香性エステルの生成を妨げる不飽
和脂肪酸を減少せしめた蒸米を調製し、それを用いて香
味の良い清酒等の酒類を製造する方法ｌこ関する。

現在、米を原料とする酒類、例えば清酒や合成清酒の製
造には清米歩合７０多程度の高精白米が用いられるが、
この理由は玄米の外層部に多く含１れ、酒造上有害とさ
れる脂質、灰分、たん白質を減少させ、良質の酒類を得
ること（こある。

一般に、玄米には２係以上の脂質が含１れ、その大部分
は芽を含む外層に多く、内部は少ない。

その構成脂肪酸はリノール酸、オレイン酸を主体とした
不飽和脂肪酸が多いが、内層程不飽和酸は減少し、パル
ミチン酸等飽和脂肪酸が多くなっている〔日本農芸化学
会誌、４７巻、７１３（１９７３）〕。

そして、清酒の重要な香気成分である酢酸イソアミル等
のエステルは酵母ｌこより生成されるが、飽和脂肪酸に
より生成は促進され、不飽和脂肪酸により強く抑えられ
る。

従って、もろみ中の脂肪酸の大部分が原料米に由来する
清酒醸造では不飽和脂肪酸を多く除いた高精白米を用い
ることが香の良い清酒を醸造する要件となっている〔日
本農芸化学会誌、５０巻、１１５（１９７６）、ｌ。

しかしながら、香の良い清酒を醸造するためにすべての
醸造米を高度に精白すると、例えば５割搗で米は半分（
こなってし１うように、清酒の醸造（こ大量の米を必要
とするようになり、ひいては清酒の価格が著るしく高い
ものになってし１う。

本発明者らは、一般の清酒醸造（こおいて香味の良い清
酒を醸造するために研究を進めたところ、原料米の浸漬
時にリパーゼを添加すること（こより解決することがで
きた。

本発明においては、原料米の浸漬水中にリパーゼを添加
して原料米を浸漬すればよい。

リパーゼの量はごく微量から大量添加１で格別の差異は
ないが、白米１ｋｑ（ｔこ対し力価１〜５×１０３単位
が好ましい。

しかし、特に粗白米やもち米、ビール醸造等ｆこ用いら
れる砕米や米ぬか、米粉等の処理に当っては適宜使用量
を変更する必要があり、また、浸漬時間が極端（こ短か
い場合や浸漬温度が５℃以下と極度に低い場合などもリ
パーゼの量は適宜増加させなければならない。

原料米の浸漬は３〜４時間から長い場合で１０〜２０時
間行なわれるが、３〜４時間でほとんど吸水が完了し、
その間（こりパーゼは米粒の表面から浸透し、脂質に作
用し、遊離の脂肪酸を生成せしめる。

米粒の表面に近いほど不飽和脂肪酸の脂質が多いため、
本発明では効率的に不飽和脂肪酸を遊離の状態とするこ
とができるのである。

浸漬が終了し、リパーゼ処理された浸漬米は、蒸きより
処理されるが、この蒸きょうによって米粒で遊離となっ
た脂肪酸、特（こ不飽和脂肪酸は分解乃至は揮散させら
れ、米粒中の不飽和脂肪酸の量を著るしく低減せしめる
ことができる。

そして、この蒸きょうによって添加したリパーゼは完全
に失活させられ、もろみ中に移行することはない。

本発明の方法は、浸漬水にリパーゼを添加して原料米を
リパーゼ処理し、原料米の不飽和脂肪酸含量を著るしく
低減させることに成功し、ひいては香味の良い清酒を醸
造することができたものである。

本発明の方法は、精米歩合７０φ程度の通常の清酒醸造
用白米に用いて極めて良好な結果を得られるが、特（こ
脂質含量の高い精米歩合７５φ以上の粗白米を処理する
ことにより精米歩合７０多以下の高精白米を用いた清酒
の香味に近い清酒が製造できる等時をこ良好な結果が得
られ、清酒製造コストの６０多以上を占める米の利用率
を上げることによりコストを大きく下げることができる
ものであり、捷た、軍法によるもろみは対照に比べて米
の消化、酵母の発酵が良く、もろみ日数が短縮されるこ
とが多い。

試験例 精米歩合７５φの原料米（銘柄：日本晴）を１、Ｏｈづ
つ用意し、２を容浸漬槽３ヶに１ｔづつ水を入れ、それ
ぞれ仕込１６．１ 、 Ａ ２ 、 Ａ ３とし、Ａ２
にのみリパーゼ（３Ｘ１０’単位／グ）を５０■添加し
た。

仕込Ａｌは対照として、６時間原料米を浸漬し、後蒸き
ようし、常法により清酒を醸造した。

仕込履２は、６時間原料米をリパーゼ添加水中に浸漬し
、後蒸きようし、常法により清酒を醸造した。

仕込Ａ３は、６時間原料米を浸漬し、後蒸きようし、常
法により清酒を醸造したが、その間、留後３日目にもろ
みにリパーゼ（３Ｘ１０’単位／グ）５０■を添加した
。

以上の仕込Ａｌ 、 Ａ、２ 、 Ａ３ ＆こついて、
留後１８日目のもろみ中の各脂肪酸含量をそれぞれ測定
し、かつ、これより常法により裂取した清酒の品質を分
析した。

その結果は次の各表に示される。

次（こ本発明の実施例を示す。

実施例 １゜ 新潟県産越路早生（精米歩合７５％）１００ｆ’を洗米
後、それぞれリパーゼ１００単位、２，０００単位を溶
解した水中に１５℃、２０時間浸漬し、次いで３０分間
蒸きようして蒸米を調製し、その粗脂肪含量、脂肪酸組
成を対照と比較した結果は次の表に示すと釦りで、リパ
ーゼ処理試料は浸漬、蒸きよう後いずれも粗脂肪含量が
低下し、特にり＊＊ノール酸の減少が大きい。

実施例 ２゜ 越路早生精米歩合７０％１本と８０多２本それぞれ総米
４００ｋｑの清酒仕込を行い、８０多の１本は米の浸漬
水（こ白米１を当り５０ｆのリパーゼ（力価３Ｘ１０’
単位／１）を添加して浸漬処理を行った。

結果は次の表に示すとかりて、もろみ日数は精米歩合７
０多仕込１の２０田こ対し、精米歩合８０％仕込２が１
５日と短かく、リパーゼ処理仕込３では１４日と更に１
日短縮された。

製成酒の暉１酒結果ば１が最も良く、次いで３，２の順
となり、特に３は香が高く、酢酸イ゛ノアミル含量が高
く、リパーゼ処理によりもろみ日数が短縮されると同時
に粗白米仕込の酒質を高精白米に近付けることができた
。

実施例 ３゜ 麹米７０多、揚米７５多と異なる精米歩合のニホンバレ
２．８を仕込２本と揚米の浸漬Ｇこ実施例２（こ記した
と同様にリパーゼを用いた仕込２本の醸造過程と製成酒
を比較した。

結果は次の表に示すと釦りで、リパーゼ処理酒はいずれ
も対照に比べ酢酸イソアミル含量が高く、香味が優れて
いた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 原料米の浸漬水にリパーゼを添加して米を浸漬し、
   蒸きようし、得られた蒸きよう米を用いて醸造すること
   を特徴とする香味の良い清酒等の醸造法。