JPS5835674B2 - 米の浸漬時にリパ−ゼを添加する清酒等の醸造法 - Google Patents
米の浸漬時にリパ−ゼを添加する清酒等の醸造法Info
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- JPS5835674B2 JPS5835674B2 JP51070429A JP7042976A JPS5835674B2 JP S5835674 B2 JPS5835674 B2 JP S5835674B2 JP 51070429 A JP51070429 A JP 51070429A JP 7042976 A JP7042976 A JP 7042976A JP S5835674 B2 JPS5835674 B2 JP S5835674B2
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- Japan
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- rice
- sake
- lipase
- brewing
- fatty acids
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、清酒等酒類の原料米の浸漬水にリパゼを添加
して米を浸漬し、その中に含1れる脂肪酸、%にもろみ
での香気成分である芳香性エステルの生成を妨げる不飽
和脂肪酸を減少せしめた蒸米を調製し、それを用いて香
味の良い清酒等の酒類を製造する方法lこ関する。
して米を浸漬し、その中に含1れる脂肪酸、%にもろみ
での香気成分である芳香性エステルの生成を妨げる不飽
和脂肪酸を減少せしめた蒸米を調製し、それを用いて香
味の良い清酒等の酒類を製造する方法lこ関する。
現在、米を原料とする酒類、例えば清酒や合成清酒の製
造には清米歩合70多程度の高精白米が用いられるが、
この理由は玄米の外層部に多く含1れ、酒造上有害とさ
れる脂質、灰分、たん白質を減少させ、良質の酒類を得
ること(こある。
造には清米歩合70多程度の高精白米が用いられるが、
この理由は玄米の外層部に多く含1れ、酒造上有害とさ
れる脂質、灰分、たん白質を減少させ、良質の酒類を得
ること(こある。
一般に、玄米には2係以上の脂質が含1れ、その大部分
は芽を含む外層に多く、内部は少ない。
は芽を含む外層に多く、内部は少ない。
その構成脂肪酸はリノール酸、オレイン酸を主体とした
不飽和脂肪酸が多いが、内層程不飽和酸は減少し、パル
ミチン酸等飽和脂肪酸が多くなっている〔日本農芸化学
会誌、47巻、713(1973)〕。
不飽和脂肪酸が多いが、内層程不飽和酸は減少し、パル
ミチン酸等飽和脂肪酸が多くなっている〔日本農芸化学
会誌、47巻、713(1973)〕。
そして、清酒の重要な香気成分である酢酸イソアミル等
のエステルは酵母lこより生成されるが、飽和脂肪酸に
より生成は促進され、不飽和脂肪酸により強く抑えられ
る。
のエステルは酵母lこより生成されるが、飽和脂肪酸に
より生成は促進され、不飽和脂肪酸により強く抑えられ
る。
従って、もろみ中の脂肪酸の大部分が原料米に由来する
清酒醸造では不飽和脂肪酸を多く除いた高精白米を用い
ることが香の良い清酒を醸造する要件となっている〔日
本農芸化学会誌、50巻、115(1976)、l。
清酒醸造では不飽和脂肪酸を多く除いた高精白米を用い
ることが香の良い清酒を醸造する要件となっている〔日
本農芸化学会誌、50巻、115(1976)、l。
しかしながら、香の良い清酒を醸造するためにすべての
醸造米を高度に精白すると、例えば5割搗で米は半分(
こなってし1うように、清酒の醸造(こ大量の米を必要
とするようになり、ひいては清酒の価格が著るしく高い
ものになってし1う。
醸造米を高度に精白すると、例えば5割搗で米は半分(
こなってし1うように、清酒の醸造(こ大量の米を必要
とするようになり、ひいては清酒の価格が著るしく高い
ものになってし1う。
本発明者らは、一般の清酒醸造(こおいて香味の良い清
酒を醸造するために研究を進めたところ、原料米の浸漬
時にリパーゼを添加すること(こより解決することがで
きた。
酒を醸造するために研究を進めたところ、原料米の浸漬
時にリパーゼを添加すること(こより解決することがで
きた。
本発明においては、原料米の浸漬水中にリパーゼを添加
して原料米を浸漬すればよい。
して原料米を浸漬すればよい。
リパーゼの量はごく微量から大量添加1で格別の差異は
ないが、白米1kq(tこ対し力価1〜5×103単位
が好ましい。
ないが、白米1kq(tこ対し力価1〜5×103単位
が好ましい。
しかし、特に粗白米やもち米、ビール醸造等fこ用いら
れる砕米や米ぬか、米粉等の処理に当っては適宜使用量
を変更する必要があり、また、浸漬時間が極端(こ短か
い場合や浸漬温度が5℃以下と極度に低い場合などもリ
パーゼの量は適宜増加させなければならない。
れる砕米や米ぬか、米粉等の処理に当っては適宜使用量
を変更する必要があり、また、浸漬時間が極端(こ短か
い場合や浸漬温度が5℃以下と極度に低い場合などもリ
パーゼの量は適宜増加させなければならない。
原料米の浸漬は3〜4時間から長い場合で10〜20時
間行なわれるが、3〜4時間でほとんど吸水が完了し、
その間(こりパーゼは米粒の表面から浸透し、脂質に作
用し、遊離の脂肪酸を生成せしめる。
間行なわれるが、3〜4時間でほとんど吸水が完了し、
その間(こりパーゼは米粒の表面から浸透し、脂質に作
用し、遊離の脂肪酸を生成せしめる。
米粒の表面に近いほど不飽和脂肪酸の脂質が多いため、
本発明では効率的に不飽和脂肪酸を遊離の状態とするこ
とができるのである。
本発明では効率的に不飽和脂肪酸を遊離の状態とするこ
とができるのである。
浸漬が終了し、リパーゼ処理された浸漬米は、蒸きより
処理されるが、この蒸きょうによって米粒で遊離となっ
た脂肪酸、特(こ不飽和脂肪酸は分解乃至は揮散させら
れ、米粒中の不飽和脂肪酸の量を著るしく低減せしめる
ことができる。
処理されるが、この蒸きょうによって米粒で遊離となっ
た脂肪酸、特(こ不飽和脂肪酸は分解乃至は揮散させら
れ、米粒中の不飽和脂肪酸の量を著るしく低減せしめる
ことができる。
そして、この蒸きょうによって添加したリパーゼは完全
に失活させられ、もろみ中に移行することはない。
に失活させられ、もろみ中に移行することはない。
本発明の方法は、浸漬水にリパーゼを添加して原料米を
リパーゼ処理し、原料米の不飽和脂肪酸含量を著るしく
低減させることに成功し、ひいては香味の良い清酒を醸
造することができたものである。
リパーゼ処理し、原料米の不飽和脂肪酸含量を著るしく
低減させることに成功し、ひいては香味の良い清酒を醸
造することができたものである。
本発明の方法は、精米歩合70φ程度の通常の清酒醸造
用白米に用いて極めて良好な結果を得られるが、特(こ
脂質含量の高い精米歩合75φ以上の粗白米を処理する
ことにより精米歩合70多以下の高精白米を用いた清酒
の香味に近い清酒が製造できる等時をこ良好な結果が得
られ、清酒製造コストの60多以上を占める米の利用率
を上げることによりコストを大きく下げることができる
ものであり、捷た、軍法によるもろみは対照に比べて米
の消化、酵母の発酵が良く、もろみ日数が短縮されるこ
とが多い。
用白米に用いて極めて良好な結果を得られるが、特(こ
脂質含量の高い精米歩合75φ以上の粗白米を処理する
ことにより精米歩合70多以下の高精白米を用いた清酒
の香味に近い清酒が製造できる等時をこ良好な結果が得
られ、清酒製造コストの60多以上を占める米の利用率
を上げることによりコストを大きく下げることができる
ものであり、捷た、軍法によるもろみは対照に比べて米
の消化、酵母の発酵が良く、もろみ日数が短縮されるこ
とが多い。
試験例
精米歩合75φの原料米(銘柄:日本晴)を1、Ohづ
つ用意し、2を容浸漬槽3ヶに1tづつ水を入れ、それ
ぞれ仕込16.1 、 A 2 、 A 3とし、A2
にのみリパーゼ(3X10’単位/グ)を50■添加し
た。
つ用意し、2を容浸漬槽3ヶに1tづつ水を入れ、それ
ぞれ仕込16.1 、 A 2 、 A 3とし、A2
にのみリパーゼ(3X10’単位/グ)を50■添加し
た。
仕込Alは対照として、6時間原料米を浸漬し、後蒸き
ようし、常法により清酒を醸造した。
ようし、常法により清酒を醸造した。
仕込履2は、6時間原料米をリパーゼ添加水中に浸漬し
、後蒸きようし、常法により清酒を醸造した。
、後蒸きようし、常法により清酒を醸造した。
仕込A3は、6時間原料米を浸漬し、後蒸きようし、常
法により清酒を醸造したが、その間、留後3日目にもろ
みにリパーゼ(3X10’単位/グ)50■を添加した
。
法により清酒を醸造したが、その間、留後3日目にもろ
みにリパーゼ(3X10’単位/グ)50■を添加した
。
以上の仕込Al 、 A、2 、 A3 &こついて、
留後18日目のもろみ中の各脂肪酸含量をそれぞれ測定
し、かつ、これより常法により裂取した清酒の品質を分
析した。
留後18日目のもろみ中の各脂肪酸含量をそれぞれ測定
し、かつ、これより常法により裂取した清酒の品質を分
析した。
その結果は次の各表に示される。
次(こ本発明の実施例を示す。
実施例 1゜
新潟県産越路早生(精米歩合75%)100f’を洗米
後、それぞれリパーゼ100単位、2,000単位を溶
解した水中に15℃、20時間浸漬し、次いで30分間
蒸きようして蒸米を調製し、その粗脂肪含量、脂肪酸組
成を対照と比較した結果は次の表に示すと釦りで、リパ
ーゼ処理試料は浸漬、蒸きよう後いずれも粗脂肪含量が
低下し、特にり**ノール酸の減少が大きい。
後、それぞれリパーゼ100単位、2,000単位を溶
解した水中に15℃、20時間浸漬し、次いで30分間
蒸きようして蒸米を調製し、その粗脂肪含量、脂肪酸組
成を対照と比較した結果は次の表に示すと釦りで、リパ
ーゼ処理試料は浸漬、蒸きよう後いずれも粗脂肪含量が
低下し、特にり**ノール酸の減少が大きい。
実施例 2゜
越路早生精米歩合70%1本と80多2本それぞれ総米
400kqの清酒仕込を行い、80多の1本は米の浸漬
水(こ白米1を当り50fのリパーゼ(力価3X10’
単位/1)を添加して浸漬処理を行った。
400kqの清酒仕込を行い、80多の1本は米の浸漬
水(こ白米1を当り50fのリパーゼ(力価3X10’
単位/1)を添加して浸漬処理を行った。
結果は次の表に示すとかりて、もろみ日数は精米歩合7
0多仕込1の20田こ対し、精米歩合80%仕込2が1
5日と短かく、リパーゼ処理仕込3では14日と更に1
日短縮された。
0多仕込1の20田こ対し、精米歩合80%仕込2が1
5日と短かく、リパーゼ処理仕込3では14日と更に1
日短縮された。
製成酒の暉1酒結果ば1が最も良く、次いで3,2の順
となり、特に3は香が高く、酢酸イ゛ノアミル含量が高
く、リパーゼ処理によりもろみ日数が短縮されると同時
に粗白米仕込の酒質を高精白米に近付けることができた
。
となり、特に3は香が高く、酢酸イ゛ノアミル含量が高
く、リパーゼ処理によりもろみ日数が短縮されると同時
に粗白米仕込の酒質を高精白米に近付けることができた
。
実施例 3゜
麹米70多、揚米75多と異なる精米歩合のニホンバレ
2.8を仕込2本と揚米の浸漬Gこ実施例2(こ記した
と同様にリパーゼを用いた仕込2本の醸造過程と製成酒
を比較した。
2.8を仕込2本と揚米の浸漬Gこ実施例2(こ記した
と同様にリパーゼを用いた仕込2本の醸造過程と製成酒
を比較した。
結果は次の表に示すと釦りで、リパーゼ処理酒はいずれ
も対照に比べ酢酸イソアミル含量が高く、香味が優れて
いた。
も対照に比べ酢酸イソアミル含量が高く、香味が優れて
いた。
Claims (1)
- 1 原料米の浸漬水にリパーゼを添加して米を浸漬し、
蒸きようし、得られた蒸きよう米を用いて醸造すること
を特徴とする香味の良い清酒等の醸造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP51070429A JPS5835674B2 (ja) | 1976-06-17 | 1976-06-17 | 米の浸漬時にリパ−ゼを添加する清酒等の醸造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP51070429A JPS5835674B2 (ja) | 1976-06-17 | 1976-06-17 | 米の浸漬時にリパ−ゼを添加する清酒等の醸造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS52154597A JPS52154597A (en) | 1977-12-22 |
JPS5835674B2 true JPS5835674B2 (ja) | 1983-08-04 |
Family
ID=13431218
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP51070429A Expired JPS5835674B2 (ja) | 1976-06-17 | 1976-06-17 | 米の浸漬時にリパ−ゼを添加する清酒等の醸造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS5835674B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5655192A (en) * | 1979-10-08 | 1981-05-15 | Yagi Jozo Kk | Production of mineral-containing japanese sake |
KR100364452B1 (ko) * | 2000-08-31 | 2002-12-16 | 대한민국 | 효소제를 이용하여 주질을 개선시킨 술덧 제조방법 |
KR100460646B1 (ko) * | 2001-08-06 | 2004-12-09 | 류이하 | 증류 중 에스테르화에 의한 향이 풍부한 증류주의 제조방법 |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS4827478A (ja) * | 1971-08-07 | 1973-04-11 | ||
JPS4961395A (ja) * | 1972-10-16 | 1974-06-14 |
-
1976
- 1976-06-17 JP JP51070429A patent/JPS5835674B2/ja not_active Expired
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS4827478A (ja) * | 1971-08-07 | 1973-04-11 | ||
JPS4961395A (ja) * | 1972-10-16 | 1974-06-14 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS52154597A (en) | 1977-12-22 |
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