JPS5835662B2

JPS5835662B2 - グリセリン系食品

Info

Publication number: JPS5835662B2
Application number: JP56114795A
Authority: JP
Inventors: 秀康甲田; 司郎大橋
Original assignee: Sanei Kagaku Kogyo KK
Current assignee: Sanei Kagaku Kogyo KK
Priority date: 1981-07-21
Filing date: 1981-07-21
Publication date: 1983-08-04
Also published as: JPS5743649A

Description

【発明の詳細な説明】この発明は、グリセリン系食品に係るものであって、グ
リセリンという食品及びグリセリン系食品の物理性を改
良する目的のものである。

グリセリンは、呈せ味剤でありその沸点が高く、かつ流
動性、保湿性に優れているから、それ自体食品としであ
るいは他種食品への添加物として広くしかも多量に使用
されている。

しかしながら、グリセリンは、易流動性のものであると
ころから残留性が悪く、また、グリセリン水溶液は腐敗
性を有し、長期保存に不適であり、その故にその用途に
制限があるという欠点がある。

発明者は、長期に亘ってグリセリン及び賦形剤としての
有機糊料を研究し、グリセリンにこれと相溶性のあるし
かもそれからなるゲルとして保形性に優れた糊赳を使用
すればグリセリンの流動性を改良してグリセリンに難流
動性を付与することができる、またかかるものの水系物
の腐敗性を改善して難腐敗性のものとすれば、グリセリ
ン系食品の用途を拡げることができるという知見を得て
、この発明を完成した。

つぎに、この発明の詳細な説明する。

この発明にあって、グリセリンの流動性を改善して、こ
れに難流動性を与える物質として採用するものは、キサ
ンタンガムである。

キサンタンガムの添加量は、グリセリンにたいして５％
（重量、以下同じ）以下量でよい。

この際キサンタンガムは、グリセリンに対し極めて高い
相溶性を示す。

しかるに、他種の糊料例えば、ローカストビーンガム、
グアールガム、カラヤガム、カラギナン、ペクチン、あ
るいは寒天をもって、キサンタンガムに代える場合には
、これらの物質は、グリセリンにたいし相溶性を示さな
い。

この点がこの発明の第１の特徴である。

キサンタンガムの添加量は、上記規定値内ＩＫＪ、ｈｌ
、グリセリンの難流動度に対する希望如何によって任意
に決められる。

グリセリンの流動性は、その粘着力を失わない限りにお
いて、キサンタンガムの使用量が多ければ低く、低けれ
ば高くなる。

グリセリンの腐敗性を阻止するためには、次の手段を必
要とする。

グリセリンにキサンタンガムを溶解ないし分散してなる
系とプロピレングリコールを加える。

あるいはグリセリンとプロピレングリコールとの均質混
合系にキサンタンガムを加えればよい。

この際、グリセリンの流動性を改善して難流動性を賦与
するには、グリセリンの重量にたいして、プロピレング
リコールを２倍量以下添加すればよい。

しかして、プロピレングリコール単独にたいしては、キ
サンタンガムは不溶物である。

これがこの発明の第２の特徴である。

この発明に係るグリセリン系食品は、それ自体食品であ
り、また他種食品への添加物として有用である。

他種食品への添加態様としては、パンの表面への塗付、
洋生菓子内の点状配置、他の食品と混和してねり状食品
・冷凍食品の充填材その他事様のものが採用される。

次に、本発明の優秀性を列記する。

実験１ ■ グリセリン９９．５部（重量、以下同じ）に、キサ
ンタンガム０．５部を加えて、１２０°Ｃで１０分間加
熱溶解した。

■ グリセリン４９５部にキサンタンガム０．５部を加
えて、１２０°Ｃで１０分間加熱溶解した后＊プロピレ
ングリコール５０部を加えて混和した。

■ グリセリン４９．５部、プロピレングリコール５０
部、キサンタンガム０．５部を加えて、１２０°Ｃで１
０分間加熱溶解した。

■ プロピレングリコール９９．５部に、キサンタンガ
ム０．５部を加えて、１２０’Ｃ１０分間加熱溶解した
。

その流動性は、２０°Ｃにおける粘度を測定し、かつ肉
眼的にその状態を観察した。

実験２（１）グリセリン９９．５部にキサンタンガム０．５部
を加えて、加熱溶解後、これに水２００部を混和。

（２）グリセリン４９．５部プロピレングリコール５０
部、キサンタンガム０．５部を加えて加熱溶解後、これ
に水２００部を混和。

（３）グリセリン１００部に水２００部を混和。

以上、３つの溶液を３８°Ｃ・９０部湿度の室内に保存
して、その腐敗性を調べた。

その結果、（１）′液については１力月後に腐敗を呈し
、（３）液については２０田こ腐敗を呈したが、（２）
液については１年以上経過するも腐敗が見られなかった
。

実験３（１）グリセリン４９．５部にキサンタンガム０．５部
を加えて、１２０℃・１０分間加熱溶解した後ソルビッ
ト液（ソルビット７０％含有）５０部を混和した。

（２）グリセリン４９．５部にキサンタンガム０．５部
を加えて、１２０℃で１０分間加勢溶解した後、異性化
糖液（果糖１９％、ブドウ糖２４％、オリボ糖２２％、
砂糖１０％、水分２５％）５０部を混和した。

（３）グリセリン４９５部にキサンタンガム０．５部申
を加えて、１２０°Ｃで１０分間加熱溶解した後、水飴
（ブドウ糖３７．５％、デキストリン３７．５％、水分
２５％）５０部を混和した。

実施例１チェーブ入り食品グリセリン４００部にキサンタンガム４部を加え、１２
０℃で１０分間加熱溶解した後、これにプロピレングリ
コール１５０部を混和後磨砕した生にんにく４５０部を
加えて混和した所、流動性が全くなくペースト状を呈し
、磨砕したにんにく部と液層部の分離が見られない安定
した製品が得られ、しかも−年間保存しても腐敗を呈し
なかった。

本発明の方法によらないものは、極めて流動性があり磨
砕したにんにく部が完全に分離した。

実施例２焼菓子類の上部に充填する充填物グリセリン２００部、プロピレングリコール２０部の混
液にキサンタンガム５部を１３０℃で１０分間加熱溶解
し、これに水飴１００部、液糖３００部及びクエン酸３
部を加え、混和後生イチゴ４００部を加え混和する。

収得物は流動性がなく、ペースト状で生イチコが均一に
分散したものが得られ長期保存に耐え、かつ焼菓子の焼
成前の生地の上部に充填し焼成しても流出することがな
い。

実施例３グリセリン１００部、プロピレングリコール１００部の
混液に、キサンタンガム２部を１２０’Ｃ１０分間加熱
溶解する。

このものは流動性がなく、ペースト状物である。

この製剤１０部、小麦粉１００部、水２０部を加えて混
和し、製麺した。

沖展性がよく機械に付着性の少い麺が得られ、長期保存
出来る安定な麺が得られた。

なお、冷凍し解凍しても組織の劣化が見られない。

本発明の方法によらないものは、製剤が流動性であるた
め取扱いが不便であり、かつ生麺にしたとき、小麦粉生
地がだれ、機械に付着して製麺が出来ない。

又出来上った生麺は、こしが弱く、食感が不良であるが
、本発明品は食感良好なものが得られた。

Claims

【特許請求の範囲】

１グリセリンとキサンタンガムとプロピレングリコー
ルとからなる均質系であることを特徴とするグリセリン
系食品。