JPH1080245A - アイシング、アイシングミックス粉、アイシングの製造方法、菓子類及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】水分活性の高い菓子類にコーティングした場合
に長期間安定で「泣き」を生じず、菓子類の表面に好ま
しいコーティングを維持することができるアイシングを
提供する。また、比較的大きい菓子類にコーティングし
た場合に、長期間安定で「泣き」を生じないアイシング
を提供する。また、菓子類の包装材を汚すことのないア
イシングを提供する。さらに、甘すぎず且つ嗜好性が良
好なアイシングを提供する。 【解決手段】 水、粉糖、及び粉糖１００重量部に対し
て６〜２５重量部のカルシウム塩類を含有するアイシン
グ；粉糖、及び粉糖１００重量部に対して６〜２５重量
部のカルシウム塩類を含有するアイシングミックス粉；
水、粉糖、及び粉糖１００重量部に対して６〜２５重量
部のカルシウム塩類を混合することを特徴とするアイシ
ングの製造方法；上記のアイシングからなるコーティン
グを有する菓子類；上記のアイシングを表面に上がけす
ることを特徴とする菓子類の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は食品、特に菓子類に
コーティングするアイシング、アイシングミックス粉、
アイシングの製造方法、該アイシングを使用した菓子
類、その菓子類の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】アイシングは粉糖及び水を主成分とする
飽和糖液であって、菓子類の仕上げにコーティングする
材料である。菓子類の表面にアイシングを施すことによ
り、艶が出て、また味付けとしての効果、水分活性低下
による日持ち向上の効果を発揮する。アイシングの中で
も、艶出しを目的としたものを特にグレーズと呼ぶ場合
がある。アイシングは、加熱調理した製品に塗布され
て、その後冷めると固化する。このように菓子類の表面
に適用されたアイシングは、空気中の水分を吸収する傾
向を有し、また、ドーナツ等の製品内部からの水分の移
行により、その一部が溶解しべとつくことがある。これ
をアイシングの「泣き」と称している。特に卸菓子類の
中で、しっとりとした食感を持つドーナツ等では、製品
を密封包装することにより菓子内部からの水分移行によ
ってアイシングの「泣き」が生じる。さらに、菓子類が
大きくなると、「泣き」が生じる傾向が強い。このアイ
シングの「泣き」は菓子類の包装材を汚すことになる。
近年、このような移行水分の多い条件下でも、ドライな
物性を維持するコーティングを形成することのできるア
イシングが求められている。アイシングの速乾性の向上
及び「泣き」防止といった安定化のために、アイシング
に乳化剤、増粘多糖類、セルロース、ペクチン、カルシ
ウム塩類、硬化油などを添加することが従来行われてい
る。特に硬化油は、「泣き」防止の他に艶出しのために
添加されるが、入れすぎると嗜好性を損ねることがあ
る。硬化油以外の副資材の添加量は通常、微量で、粉糖
に対してそれぞれ６重量％未満程度である。菓子類の密
封包装後のアイシングの「泣き」の問題については、今
まで十分な解決方法がなく、食品製造上大きな問題とな
っていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、水分
活性の高い菓子類にコーティングした場合に長期間安定
で「泣き」を生じず、菓子類の表面に好ましいコーティ
ングを維持することができるアイシングを提供すること
である。また、比較的大きい菓子類にコーティングした
場合に、長期間安定で「泣き」を生じないアイシングを
提供することである。本発明の目的はまた、菓子類の包
装材を汚すことのないアイシングを提供することであ
る。さらに、甘すぎず且つ嗜好性が良好なアイシングを
提供することである。また、本発明の目的は、上記性質
を発揮するアイシングミックス粉を提供し、また、アイ
シングの製造方法を提供し、さらに上記のアイシングを
使用した菓子類、その菓子類の製造方法を提供すること
にある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意研究を重ねた結果、アイシングにお
いて、粉糖１００重量部に対してカルシルム塩類を６〜
２５重量部使用することによって、比較的水分含量の高
い菓子類であって且つ比較的大きい製品に適用した場合
でも、「泣き」の現象が発生せず、長期間にわたって好
ましいコーティングを維持できることを見出し、本発明
を完成させるに至った。従って本発明は、水、粉糖、及
び粉糖１００重量部に対して６〜２５重量部のカルシウ
ム塩類を含むことを特徴とするアイシングに関する。本
発明はまた、粉糖と、粉糖１００重量部に対して６〜２
５重量部のカルシウム塩類を含むアイシングミックス粉
に関する。また、本発明は、水、粉糖、及び粉糖１００
重量部に対して６〜２５重量部のカルシウム塩類を混合
することを特徴とするアイシングの製造方法に関する。
本発明はさらに、上記アイシングからなるコーティング
を有する菓子類、上記アイシングを表面に上がけするこ
とを特徴とする菓子類の製造方法に関する。本発明の好
ましい実施態様として、さらに粉糖１００重量部に対し
て0.０２５〜0.８５重量部の増粘多糖類を使用すること
が挙げられる。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明のアイシング、アイシング
ミックス粉に使用する粉糖とは、例えばグラニュー糖を
微粉砕したものが挙げられる。また、本発明で使用する
カルシウム塩類の具体例として、硫酸カルシウム、炭酸
カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸水素カルシウ
ム等の水に難溶性のカルシウム塩類が挙げられる。その
他に、卵殻カルシウム、貝殻カルシウム、骨粉等の天然
物も使用することができる。中でも好ましくは硫酸カル
シウム、炭酸カルシウムが使用される。これらは単独で
使用するか、あるいは併用することができる。本発明の
アイシング、アイシングミックス粉において、粉糖１０
０重量部に対して、これらのカルシウム塩類を６〜２５
重量部使用し、さらに好ましくは１０〜２５重量部使用
する。カルシウム塩類が２５重量部を超えると、アイシ
ングによるコーティングが形成されず、また６重量部に
満たないと、本発明が目的とする効果が得られない。硫
酸カルシウム及び炭酸カルシウムを併用する場合、１：
４〜４：１（重量）の割合で使用することが好ましい。

【０００６】本発明のアイシング及びアイシングミック
ス粉は、上記の粉糖、カルシウム塩類の他にさらに、粉
糖１００重量部に対して0.０２５〜0.８５重量部程度、
好ましくは0.０４〜0.５重量部の増粘多糖類を添加する
ことが適当である。増粘多糖類の添加が上記範囲を超え
て多くなると、アイシングの流動性が悪くなって作業が
困難となる。本発明に使用する増粘多糖類としては、具
体的に寒天、ローカストビーンガム、グアガム、アラビ
アガム、キサンタンガム等がある。本発明のアイシング
及びアイシングミックス粉には、必要に応じて副資材と
して、硬化油、乳化剤、セルロース、ペクチン、ステア
リン酸、メタリン酸等を添加することができる。これら
の添加量は、従来使用されているような少量でよく、通
常粉糖に対してそれぞれ６重量％未満である。

【０００７】本発明のアイシングは、水、粉糖、及び粉
糖１００重量部に対して６〜２５重量部のカルシウム塩
類を混合することにより製造することができる。その具
体的な調製手順として次のような態様がある。カルシウ
ム塩類と増粘多糖類を予め混合し、これに水を加え、攪
拌しながら加熱する。その液が沸騰して１分くらいで加
熱を止め、そこへ粉糖を加え、ダマがなくなるまで攪拌
する。こうしてアイシングを調製することができる。他
の副資材がある場合は、上記の工程中、カルシウム塩
類、増粘多糖類及び水を攪拌しながら加熱する際にそれ
らを添加すればよい。本発明のアイシングミックス粉
は、上記の粉糖、カルシウム塩類、必要に応じて増粘多
糖類、その他の副資材を混合して製造することができ
る。そのようにして調製されたアイシングミックス粉を
使用する際には、例えば、使用するアイシングミックス
粉の先ず半分程度に水を加えて攪拌し、１分程度煮沸し
ておき、そこへ残りのミックス粉を投入して混合し、ア
イシングとして使用することができる。上記で使用する
水は、一般に粉糖１００重量部に対して２０〜４０重量
部程度である。

【０００８】また、ここで、カルシウム塩類及び増粘多
糖類からなるアイシング安定用ミックス粉が提案され
る。このアイシング安定用ミックス粉においては、カル
シウム塩類の重量に対し、1.５〜9.０重量％の増粘多糖
類が配合されることが好ましい。このようなアイシング
安定用ミックス粉は、上述のような態様で、すなわち、
そこへ水を加え、攪拌しながら加熱し、その液が沸騰し
て１分くらいで加熱を止め、そこへ粉糖を加え、ダマが
なくなるまで攪拌してアイシングを調製することができ
る。ここで使用する水、粉糖、カルシウム塩類及び増粘
多糖類の配合割合は上記したとおりである。

【０００９】上述のように調製されたアイシングは、４
５〜５５℃に保温して攪拌しながら、通常の方法で、菓
子類の表面に上がけすることで、コーティングを形成す
ることができる。上がけする方法としては、例えばグレ
ーザーを用いてアイシングを流し掛けしたり、浸漬機を
用いて浸漬したり、あるいはハケ等を用いて塗布したり
することができる。本発明における菓子類としては、ド
ーナツ類、カリントウ、揚げせんべいなどの揚げ菓子、
デニッシュ、スコーン、マフィン、バームクーヘンなど
の焼き菓子などが挙げられる。これらの加熱調理して製
造された菓子類の表面に、本発明のアイシングを上記の
ように適量、掛けたり、浸漬、塗布すると、その後温度
が下がってアイシングが固化し、コーティングが形成さ
れる。このようなコーティングは菓子類の全表面あるい
は一部の表面に形成させることができる。

【００１０】以下、実施例及び比較例により本発明をさ
らに詳しく説明する。

【実施例】

実施例１〜５ 菓子類としてケーキドーナツを使用し、各種アイシング
（実施例１〜５）を用いて、ケーキドーナツの表面に塗
布し、「泣き」を観察した。 〔ケーキドーナツの製造〕 材料の配合（単位：重量％） 小麦粉 ６０ グラニュー糖 ２５ 脱脂粉乳 ２ 大豆粉 ２ 食塩 0.５ ベーキングパウダー 1.２ 乳化剤 0.３ ショートニング ９

【００１１】上記配合のミックス粉を作り、加水し、ミ
キシング、フライを経てケーキドーナツとした。この
時、生地重量、加水、フライ時間を調節して、最終製品
の重量として13ｇ、35ｇ及び45ｇ程度のものができるよ
うに、また水分活性値（ＡＷ値）が0.７８、0.８０、及
び0.８２程度となるように、各種のドーナツを作り、フ
ライ後直ちに、各種アイシングを全体にかけて、４０分
間放冷した。このように調製したケーキドーナツの中か
ら、上記目的重量（±１ｇは許容する）のサンプルを選
抜し、さらにその中から幾つかのサンプルを水分活性測
定に供し、水分活性値（ＡＷ値）が0.７８±0.０１、0.
８±0.０１、0.８２±0.０１にあることを確認した。製
品を１個ずつ包装して室温で３日間保存した後、「泣
き」を評価した。「泣き」の評価基準は次のとおりであ
る。 ○‥‥泣きがない △‥‥やや泣く ×‥‥泣く なお、水分活性測定は、測定機として NOBA-SINA社の E
EJA/BAG/AN-BOXを用いて、常法に従って測定した。サン
プルは均一に粉砕し（５mm以下) 、トリプルの値の平均
とした。下記表１に、使用した各アイシングごとに、ド
ーナツの重量、水分活性値で分類して結果を示す。

【００１２】なお、実施例１〜５のアイシングの組成
（単位：重量部）を下記表１に併せて示す。アイシング
の調製については、カルシルム塩類と増粘多糖類（寒天
粉末及びガム）を予め混合しておき、これに水を加え攪
拌しながら加熱し、液が沸騰して１分程度で加熱を止
め、そこへ粉糖を加えダマがなくなるまで攪拌した。こ
のようにして、各種アイシングをそれぞれ１kgほど作っ
た。出来上がったアイシングを５０℃に保温して攪拌し
ながら、上述のようにケーキドーナツに適用した。

【００１３】

【表１】 ──────────────────────────────────── アイシング 実施例 の組成 １ ２ ３ ４ ５ ──────────────────────────────────── 水 33 33 33 33 33 寒天粉末 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 ガム 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07 炭酸カルシウム 0 3 7.5 12 15 硫酸カルシウム 15 12 7.5 3 0 粉糖 100 100 100 100 100 ──────────────────────────────────── ドーナツ の重量 AW値 「泣き」の評価 ──────────────────────────────────── 0.78±0.01 ○ ○ ○ ○ ○ 13±１g 0.8 ±0.01 ○ ○ ○ ○ ○ 0.82±0.01 ○ ○ ○ ○ ○ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 0.78±0.01 ○ ○ ○ ○ ○ 35±１g 0.8 ±0.01 ○ ○ ○ ○ ○ 0.82±0.01 △ ○ ○ ○ △ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 0.78±0.01 ○ ○ ○ ○ ○ 45±１g 0.8 ±0.01 △ ○ ○ ○ △ 0.82±0.01 △ ○ ○ ○ △ ────────────────────────────────────

【００１４】上記の結果から判るように、本発明のアイ
シングによれば、ドーナツの重量として13ｇ程度から比
較的大きい45ｇにいたるまでの広範な大きさの菓子類に
おいても、また、長期間保存する卸菓子等の水分活性の
一般的な上限値（0.８２）においても、「泣き」が生じ
ず、好ましいコーティングが維持できる。カルシウム塩
類について、炭酸カルシウム、硫酸カルシウムをそれぞ
れ単独で使用するよりも併用する方が好ましく、特に、
硫酸カルシウム及び炭酸カルシウムを１：４〜４：１
（重量）の割合で使用することが好ましい。

【００１５】実施例６、７及び比較例１〜３ 上記実施例１〜５と同様に、カルシウム塩類の添加量を
種々変動させて各種アイシングを調製し、ケーキドーナ
ツに適用し、保存し、形成されたコーティングの厚さ、
及び「泣き」の評価した。「泣き」の評価基準は次のと
おりである。 ○‥‥泣きがない △‥‥やや泣く ×‥‥泣く ＊‥‥コーティングを形成せず 下記表２にアイシングの組成を示すとともに、使用した
各アイシングごとに、ドーナツの重量、水分活性値（Ａ
Ｗ値）で分類して結果を示す。

【００１６】

【表２】 ──────────────────────────────────── アイシング 比較例 実施例 比較例 の組成 １ 2 6 7 3 ──────────────────────────────────── 水 29 31 33 35 35 寒天粉末 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 ガム 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 炭酸カルシウム 2 2.8 7.5 12 13.6 硫酸カルシウム 2 2.8 7.5 12 13.6 粉糖 100 100 100 100 100 ──────────────────────────────────── ドーナツ の重量 AW 値 「泣き」の評価 ──────────────────────────────────── 0.78±0.01 ○ ○ ○ ○ ＊ 13±１g 0.8 ±0.01 ○ ○ ○ ○ ＊ 0.82±0.01 ○ ○ ○ ○ ＊ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 0.78±0.01 ○ ○ ○ ○ ＊ 35±１g 0.8 ±0.01 △ △ ○ ○ ＊ 0.82±0.01 × △ ○ ○ ＊ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 0.78±0.01 △ △ ○ ○ ＊ 45±１g 0.8 ±0.01 × △ ○ ○ ＊ 0.82±0.01 × × ○ ○ ＊ ──────────────────────────────────── コーティングの厚さ 厚め 厚め 普通 薄い できず ────────────────────────────────────

【００１７】

【発明の効果】本発明のアイシング、またはアイシング
ミックス粉から調製したアイシングを菓子類に適用する
ことにより、長期間保存する卸菓子類の水分活性の上限
値（0.８２程度）において、且つ大きさが比較的大きい
製品においても、「泣き」が生じず、好ましいコーティ
ングを維持することができる。よって、菓子類を包装し
た包装材が汚れることもない。本発明のアイシングにお
いては、従来使用されている硬化油を使用しなくても
「泣き」を生じず、よって、硬化油を使用したものより
も嗜好性が優れたものとなる。また、本発明のアイシン
グにおいては、アイシング全体に占める粉糖の割合が従
来のものより低いので、甘さが控えめとなって近年の嗜
好に沿うものである。本発明のアイシングは流動性がよ
く、作業性がよい。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 高山 英造 宮城県仙台市宮城野区大梶12番23−906号 (72)発明者 佐藤 和浩 宮城県古川市雨生沢字甲逆沢42番地

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水、粉糖、及び粉糖１００重量部に対し
   て６〜２５重量部のカルシウム塩類を含有するアイシン
   グ。
2. 【請求項２】 さらに粉糖１００重量部に対して0.０２
   ５〜0.８５重量部の増粘多糖類を含有する請求項１記載
   のアイシング。
3. 【請求項３】 粉糖、及び粉糖１００重量部に対して６
   〜２５重量部のカルシウム塩類を含有するアイシングミ
   ックス粉。
4. 【請求項４】 さらに粉糖１００重量部に対して0.０２
   ５〜0.８５重量部の増粘多糖類を含有する請求項３記載
   のアイシングミックス粉。
5. 【請求項５】 水、粉糖、及び粉糖１００重量部に対し
   て６〜２５重量部のカルシウム塩類を混合することを特
   徴とするアイシングの製造方法。
6. 【請求項６】 さらに粉糖１００重量部に対して0.０２
   ５〜0.８５重量部の増粘多糖類を混合することを特徴と
   する請求項５記載のアイシングの製造方法。
7. 【請求項７】 請求項１又は２記載のアイシングからな
   るコーティングを有する菓子類。
8. 【請求項８】 請求項１又は２記載のアイシングを表面
   に上がけすることを特徴とする菓子類の製造方法。