JPS58205463A - 果汁用顆粒及びその製法並びにそれを使用した果汁飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明に、′＃規な果汁柑顆勾とその＃伝、及びこの果
汁用珀粒ケ便用１−た果汁飲料ＶＣ関する。

Ｘ発明に於て、果汁用顆粒というのｕｌこｒＬ倉果汁の
甲へ】鴫宜箪添カロしてその果汁試料としての１！を啄
や嗜好性を瑣賢させたり、或いはこれ自体全果汁の吠に
一体して２さｖｌえはケーキ類のデコレーションとして
便用し之り、スプーンででくってそのまま賞し′ｆ′ｃ
り丁◇小拉（琢）状物のことである。

また、本祐明に於て、果汁というゲ）に、与かん・Ｖ）
んご・もも・グレーフッルーツ・ふどう・いちご・トマ
ト・すいか・てロリ・にんじんなど果菜類′に搾汁］〜
常法に゛より装丁が、その際に生ずる不溶性ペクチンや
繊維質などの磨砕物をγ昆在させたままのいわゆるパル
プと、このパルプからこれ等砦砕物を除去したいわゆる
ジュースとの両方を含むものである。

本発明の目的に、このような果汁用＠校（いわば「食べ
る果汁」）とその製法、及びその用途全提供しようとす
るものである。

本発明者ζ、この目的を、アルギン酸塩水溶させるべく
着目し、当初、果汁自体を芯材として粒状化すること′
に試みたが、果汁ｌｒ：１通常ＰＨ３〜４の石、機Ｗｆ
ｉである定め、アルギン酸と反Ｌ５　＋−でその粘呟ケ
上げる１動きをし、アルギンｑが単独で生成＃本してし
１うとか、アルギン酸分子のＣ００Ｈ４と果汁分子のＣ
０ＯＨ基が韓せして叛い架橋反応が起り雌くなるとか、
或いａカルシウム塩と反応して、架橋反応用のカルシウ
ムイオンを減じ、さらにｎ、＊慢酸カルシワムとなって
食用に耐え得ない異味を生ずるなど、種々の問題が生じ
、いずれにしても粒状体形成反応を生じ難くするという
問題点にぶつかった。

そこで、種々考究の上、この架橋反応は、アルギン酸分
子のＣ０ＯＨ基の間にカルシウムイオンが立体的に架橋
してアルギン酸カルシウムの皮膜を形成するのであるが
、皮膜とに称するもののそれは目の粗いアミ目構造であ
り、芯物質が液状の場合にに、小粒状体外の液と容易に
置換させ得ること、また分子量の小さい原料にカルシウ
ム塩を配した芯液により小粒状体を作ると、芯液の外方
への排出が容易であること、さらに風味・実感り）よい
果汁用顆粒ケ作るＶＣｉぐ、できるだけ干早く皮膜を形
成（〜、できるたけ十早く芯液を排出すればよい、寺の
細光を得た。

本発明Ｈ１上記知見に基づき、１ず小粒状１本ケ形成さ
ぞてから、芯液を排出しその替りに果汁またに清水を光
填する方法に切り換え以下に説明する工夫と改良を重ね
、児成させたのである。

したがって、不発明の果汁用顆粒に、８伶に果汁呼たＨ
ｆｆｉ水を光しであるアルギン酸カルシウム材小粒状体
からなること’ｌ？徴とするものである。また、本発明
の果汁用果檀の製法は、ＰＨ５〜７に調整した果汁また
に脂溶性色本分散液に少ｔのカルシウム塩とキサンタン
ガムを加えさらに糖＠を添加して比重が１より大の芯液
を調製し、この芯液をアルギン酸塩水浴液に滴下して小
粒状体を形成し、速かに清水にて水洗水晒しを行い小粒
状体内腔内の芯液を清水と置換し、好みによりこの小粒
状体を１らに果汁に浸漬し、て内腔内の清水を果汁と貢
連させることを特徴とするものである。そして、本発明
の果汁用飲料は、内腔に果汁またに清水ケ光１−である
アルギン酸力ルンウム材小粒状体η・らなる果汁中＠粒
を、上記果汁と同種１だに異種の果汁中ｆ適亘重浸漬し
、てなることを特徴とするものである。

以下、本発明に映る果汁用＠粒及び果汁飲料の製法を説
明する。

不発明しこ於てに、最初の粒状体形成反応の芯液とする
果汁（１、適宜のアルカリ剤例えば重炭酸ソーダを加え
て中和しＰＨ５〜７に調整１．てイ吏用する。果汁は、
少くともＰＨ５以上に調等しないと架橋反応の芯材とし
て使用することが困難である。この芯′ｇ、ば粒状体形
成後可及的速かに排出除去するのであるが、それにもか
力）わらず芯液として果汁を使用するの汀、粒状体にそ
れぞれの果汁特有の風味が付与され、また、果汁の中に
含まれている天然の脂溶性色素（みかん［ｆｉミツラボ
ノイドトマトににリコビン、にんじんｖｃニ力ロチノイ
ド系色素、りんごにはタンニン系色素が含廟されている
）が芯液排出後も内腔内に微量ながら残留し、ぞれぞ几
の果汁特有の色に着色できるからである。したがってこ
の工程でニゲ、果汁としでに、ジュースよりもノ〜ルプ
全１更用した方が経隣的であり、またそれで十分である
。

したがって、風味寺ゲ重視しない場合ＶＣに、芯液とし
て果汁を使用せず、脂爵性色素を分散させた汐１１えば
楯ｆｉを１史用することでもよい。

而して、このように調製゛した芯液に少電のカルシウム
塩とキサンタンガムヲ施加する。カルシウム濃＃ａＯ，
Ｓ〜１％程度でよく、キサンタンガム汀０１〜１％程度
でよい。キサンタンガムを使用するのに、滴下する芯液
に糸引き性を与えることなくう１〈球形゛全件たせるこ
とができるからである。

ま７−１球形とｊ−で滴下した芯ｇにでさるたけ早く丈
夫で遣い皮膜を形成させるＶＣは、アルギン酸塩水溶液
のＣＰに芯液紮沈呻きぜる必要〃）あり、そのために比
寅−乎材として蔗、禰・ぶどう哨Ｑ果頃などの糖類を２
０〜５０循、好ｆ　Ｌ　＜　６’：Ｉ北東１．０５程度
となるように添別′ｆ勺こととした。

比事鳩督材としてＲ類を選んたのに１塘分に水「杓１．
によって除去しやすく、わ丁η＞ＶＣ残留し、た補合で
も果汁としての風味？損うことｌグないｌどσ）理由に
よる。

不祐明ｖ′ｃ於ては、このように調型した芯液をアルギ
ン酸塩水溶液に滴下してアルギン酸力ルンウム材の粒状
体を形成する。使用するカルシウム塩に、塩化カルシウ
ムなどの食品添加剤として認められているものヤあれば
よい。また、アルギン酸塩としては、アルギン順ナトリ
ウムが好適でその′＃！に度に、０．３〜１チ程変とす
る。このアルギン酸カルシウム粒状体形截反応は、公刊
の方法に基づいてすすめｆ′Ｌはよいので、詳細は省略
するが、芯ａｔアルギン酸ナナトリウム水溶液次々と滴
下して得らｎる直径４〜１ＯＷＩＲ程度の小粒状体を、
おたがいに付層させないようにしながら、逐仄形成させ
る。滴下位置・ノズル口径・１ＩＴｉＩ液の＃に原など
に、公知の方法ｖ（シたがい適宜調整する。

仄に、この小粒状体金アルギン醪塩水溶液中より町及的
速かに成り出ｉ〜、清水で水洗し引さ絖いて清水中に浸
／１！ｒ１て、小ｉ７状１玉内の芯液ケアルギン酸カル
シウムび）アミ目構造皮膜をλ…（−で清水と膚喚・除
去する。水洗に、これをしないで放−していると、粒状
体どうしがくっついたり、未反応のアルギン酸とカルシ
ウムとが、又むして皮Ｊ誕全ゲを万に厚り＋７３１：侵
さぞて（２まうＪ〕で、シャワー等を・便用し町及的速
かに行う必要がある。水洗によって芯液の一部にすでに
外方へ流出し始める。−ｇｆ１水晒しに、粒体形成反応
に必曽てあった芯液中の過剰のカルシウム分を除去する
のが主目的であるがこ几によって粒状体の皮膜全収縮さ
せ、製了後に於る変形ケ防止する目的もある。この水晒
し所要時間に、粒の大きさ、皮膜の厚さによっても若干
異なるが、１ず１時間から２時間前後行うことにより、
はぼ完全に脱カルシウム・脱糖でき、内腔に清水を光Ｌ
７たアルギン酸カルシウム材小粒状体からなる果汁用均
粒が得らｆる。

尚、このようにして俸た翰粒をさちに果汁の中に浸漬し
て、小枳状俸内に果汁を簀神光填さ、釦てもよい。この
−合に汀、１ｍｌ様に硝２時間前優で、清水は、果汁と
入７′１．換り、小呪状体内腔ａ央汁により完全Ｖこ光
されることになるσ）で・これを央Ｃてβ゛・スリ出し
、容器に人ｆ″ｌる。この容器の甲に汀、果汁を少量入
れておいて小柁状坏（ハ集８９Ｊをこの果汁に浸すよう
にしてもよい。

ここ１で調製した果汁用＠搾は、その１ま容器に光鷹し
、所要により加熱殺菌を施して保存する。このもの（（
、スプーンで丁くってそのままＣ果汁を飲む替りに）食
して賞味することもできるし、ケーキやプリンなどのデ
コレーシ冒ン材として使用することもできる。勿論こｒ
Ｌを果汁の甲に４４宜量添罪して果汁飲料とすることも
できる。

また、内腔内に、漬水を尤した１まの果汁用頌粒ば、そ
の果汁とｉ司種またＩグ異棹の果汁（ｌ庸度は澗常より
護い目に調製しておくとよい）の甲に適宜量浸漬してお
くと、内腔内の清水が果汁と置準排出され上２と！司模
の果汁飲料ゲ要することかできる。果汁へσ）添７ＪＯ
峻汀壜に制限にないが、５〜２０％桿常とするこハが・
ｇ味Ｊ：からも好ましい。所要に応じｈｎ熱殺菌するこ
ともできる。

このようにして委【−た果神用＠ＩＬ果汁中に浸漬する
と（アルギンヴカルシウムグの比重差により）果汁液に
沈“枠するかまたに液の中間を凛つような状咋となる。

こ、ｒ″Ｌは好みの問題であるが、顆粒を果汁液巻量、
〈浮遊させたい場合（でに、最初の芯液の中に少量の油
分（サラダ油）を含壕せて訃〈か、またａ円腔内に充す
果汁またに清水の中へ若干空気を含ませておくようにす
ればよい。

ところで、この果汁用顆粒に、内腔に果汁またに清水を
充しであるとはいうものの、これ等灯、いわば「仮甜」
されている状態であるから、そのまましばらく放電する
と、小粒状体の内腔から果汁またに清水かにじみ出てく
ることになりやすい。そこで上記のように同種（同じ味
）または異種（異なる吸）へ果汁を少量添加し、この果
汁中に冬数の小粒状体を央合吟として浸漬しまた状態で
保存すると、果汁のにじみを防止することができる。も
っとも、もともと「飲料」と１−て使用するものである
から、にじみを防止するほどのこともない。食感上皮膜
を柔らかくしておく方がよく、ことさら硬くするとかえ
−）て抵抗感を生ずることになるが、好みにより、この
にじみをなくすようにすることもできる。

さらに、本発明に係る果汁用顆粒Ｕ　ＩＪンゴの黄白色
、みかんの黄色、トマトの赤色等それぞれ着色しである
ので、２色以上に色分けした状態で使用することができ
る。例えば、この果汁用顆粒の粒状体を紅白２色に色分
けしたものを混じた果汁飲料に、容器に入れておくだけ
できれいであり、慶事料理に使用するのに好適である。

また、プリンやゼリーなどの材料の中に混在させておく
と風味のよい、見た目もきれいなプリンやゼリーなどを
作ることもできる。

本発明の髪′ＰＴ：に、以上説明１〜たと２つ、言わめ
て簡単な方法により、アルギン酸力・・・ンうム小粒状
体内内腔を酸性の本のとすることかでさ、したがって、
従来には見ら几ない、「粒状の果汁−１を簡単に作り出
すことができる。

尚、Ｘ発明においてチａ丁へて重重チであるヘイ）　り
んごのパルプ（ＰＨ３，８）、セロリ・トマト・レタス
の混合野菜汁（ＰＨ４，２）、みかんのパルプ（ＰＨ３
，６）を用前し、１炭酸ソーダを添加して、それぞれＰ
Ｈ５，５，ＰＨ６，０，ＰＨ７，０ニ―整する。

口）この中に塩化カルシウム０７％（無水４％りとキサ
ンタンガム０．６％を添カロし、さら（（ぶどう糖を添
加して比重１．０５の芯液（樗＃１５ｑｂ＠後）［調帯
する。

ハ）この芯糎全０．７％アルギン酸ソーダ塔液の流れの
中に少しずつ滴下、約１２０秒間沈降させつつ移動させ
木端に於て小粒状体をアミで捕え上刃・らシャワーをか
けて水屋する。

二）水洗したものに、速かに清水入り水愕中に投じ途中
３０分ごとに帯水しながら２時間〜３時間水晒しして内
眸内に清水を光した果汁用顆粒を得る。

ホ）　併られた果汁用顆粒［みがんＪ　ｌｊｊみがんジ
ュースの中［１０％１１７５７１Ｂし、みかん果汁飲料
とした。

また、１ｎ１「りんご」に、りんごジュース少ｔを加え
て瓶に品め、デザート材料として受用することとした。

さらに同「混合野菜」に、みかん果汁の中に２０％添加
し、変りみかん果汁飲料を裳【。

た０

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 山　内腔に果汁またに清水を充しであるアルギン酸カル
   シウム材小粒状体からなることを特徴とする果汁用顆粒
   。 １２１Ｈ戸溶性色常により看色しである特許請求の範囲
   第１項記載の果汁用顆粒。 ！３１　　ＰＨ５〜７に調整した果汁またμ哨溶咋色素
   分散液に少量のカルノウム塩とキサフタ／ガム全ｎ口え
   ざらにｆｌｌｇを添ｎ口して比重が１より大の芯液を調
   製し、この芯紗をアルギン酸境−ボ＠数Ｉ／ｃ滴下し２
   て小粉状本會形ＷｉＬ、速か１ｔこ清水にて水色・水晒
   しを行い小粒状体内滓内の芯数を清水と置換し、好みに
   よりこの小粒状体ケさらに果汁ＶＣ浸漬して内腔（ハ）
   の清水を果汁と雪喫さぞることを特徴とする果汁用顆粒
   の製造方法。 （４）　　内腔に果汁またに清水を充しであるアルギン
   酸カルシウム材小粒状体からなる果汁用顆粒を、上記果
   汁と同種またｒｒｉ異種の果汁中に適宜量浸漬してなる
   ことを特徴とする果汁飲料０