JPS58209941A

JPS58209941A - ジャム様顆粒及びその製法

Info

Publication number: JPS58209941A
Application number: JP57090523A
Authority: JP
Inventors: Tsunesuke Ueda; 上田　恒祐
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1982-05-29
Filing date: 1982-05-29
Publication date: 1983-12-07
Also published as: JPH0418823B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、新規なジャム様顆粒とその製法に関する。

本発明に於て、ジャム様顆粒というのは、ジャムまたは
ジャム様の高糖度濃縮果汁を適宜の大きさに被包した嗜
好性食品のことである。

また、本発明に於て、果汁というのは、みかん・りんご
・もも・グレープフルーツΦぶどう・プラム・いちご・
ブルーベリー・トマト・にんじんなど果菜類を常法によ
り搾汁して製するが、その際に生ずる不溶性ペクチンや
繊維質などの磨砕物を混在させたままのいわゆる）くル
プと、このパルプからこれ等磨砕物を除去したいわゆる
ジェースとの、両方を含むものである。

本発明の目的は、このようなジャム様顆粒とその製法を
提供しようとするものである０本発明者は、この目的を
、アルギン酸塩水溶液とカルシウム塩水溶液とを使用し
て公知の三次元アミ目構造架橋反応により粒状体を形成
させるべく着目し、当初、果汁自体捷たはジャム自体を
芯材として粒状化することを試みたが、果汁は通常ＰＨ
３〜４の有機酸液であり、ジャムも同様の濃縮物である
ため、アルギン酸と反応してその粘度を上げる働きをし
、アルギン酸が単独で生成凝集してしまうとか、アルギ
ン酸分子のＣ０ＯＨ基と果汁分子のＣ０ＯＨ基が競合し
て強い架橋反応が起！７難くなるとか、或いはカルシウ
ム塩と反応して、架橋反応用のカルシウムイオンを減じ
、さらには、有機酸カルシウムとなって食用に耐え得な
い異味を生ずるなど、種々の問題が生じ、いずれにして
も粒状体形成反応を生じ難くするという問題点にぶつか
った。

そこで、種々考究の上、この架橋反応は、アルギン酸分
子のＣ０ＯＨ基の間にカルシウムイオンが立体的に架橋
してアルギン酸カルシウムの皮膜を形成するのであるが
、皮膜とは称するもののそれは目の粗いアミ目構造であ
り、芯物質が液状の場合には、小粒状体外の液と容易に
置換させ得ること、また、分子量の小さい原料（（カル
シウム塩を配した芯液により小粒状体を作ると、芯液の
外方への排出が容易であること、さらに風味・食感がよ
くかつ加熱にも耐え得る丈夫なジャム様顆粒を作るには
、できるだけ手早く皮膜を形成し、できるだけ手早く芯
液を排出すればよい、等の知見を得た。

本発明は、上記知見に基づき、まず小粒状体を形成でせ
てから芯液を排出しその替りに−たん清水を充し最後に
ジャム化する方法に切り換　　゛え以下に説明する工夫
と改良を重ね、完成させたのである。

したがって、本発明のジャム様顆粒は、内腔にジャムま
たは高糖度の濃縮果汁を充しであるアルギン酸カルシウ
ム材小粒状体からなることを特徴とするものである。ま
た、本発明のジャム様果顆の製法は、Ｐ　Ｈ５〜７に調
整した果汁または脂溶性色素分散液に少量のカルシウム
塩とキサンタンガム及び好みにより少量のペクチンと音
訓えをらに糖質を添加して比重が１より犬の芯液を調製
し、この芯液をアルギン酸塩水溶液に滴下して小粒状体
を形成し７、速かに清水にて水洗・水晒しを行い小粒状
体内腔内の芯液を清水と置換し、次いでこの小粒状体を
高糖度果汁に浸漬して煮熟し内腔内の清水を高糖度の濃
縮果汁と置換させ必要に応じジャム化させることを特徴
とするものである０以下、本発明に係るジャム様顆粒及びその製法を説明す
る。

本発明に於ては、最初の粒状体形成反応の芯液とする果
汁は、適宜のアルカリ剤例えば重炭酸プヒ１片へを加え
て中和しＰＨ５〜７に調整して使用する。果汁は、少く
ともＰＨ５以上に調整しないと架橋反応の芯材として使
用することが困難である。この芯液は粒状体形成後町及
的速かに排出除去するのであるが、それにもかかわらず
芯液として果汁を使用するのは、粒状体にそれぞれの果
汁特有の風味が付与され、また、果汁の中に含まれてい
る天然の脂溶性色素（みかんにはフラボノイド、トマト
にはリコビン、にんじんにはカロチノイド系色素等が含
有されている）が芯液排出後も内腔内に微量ながら残留
し、それぞれの果汁特有の色に着色でき一段とジャムら
しい顆粒が得られるからである。したがってこの工程で
は、果汁としては、ジュースよりもバルブを使用した方
が経済的であり、またそれで十分である。

したがって、風味等を重視しない場合には、芯液として
果汁を使用せず、脂溶性色素を分散させた例えば糖液を
使用することでもよい。

而して、このように調製した芯液に少量のカルシウム塩
とキサンタンガムを添加する。カルシウム濃度Ｌｆｉ０
．５〜１％程度でよく、キサンタンガムＦｉ０．１〜１
．５チ程度でよい。キサンタンガムを使用するのは、滴
下する芯液に糸引き性を与えることなくうまく球形を保
たせることができるからである。

また、球形として滴下した芯液にできるだけ早く丈夫で
薄い皮膜を形成させるには、アルギン酸塩水溶液の中に
芯液を沈降させる必要があり、そのために比重調整材と
して蔗糖・ぶどう糖・果糖などの糖類を２０〜５０％、
好ましくは比重１．０５程度となるように添加すること
とした。比重調整材として糖類を選んだのは、糖分は水
晒しによって除去しやすく、わずかに残留した場合でも
ジャム様食品としての風味を損うことはないなどの理由
による０本発明に於ては、このように調製した芯液をアルギン酸
塩水溶液に滴下してアルギン酸カルシウム材の粒状体を
形成する。使用するカルシウム塩は、塩化カルシウムな
どの食品添加剤として認められているものであればよい
。また、アルギン酸塩としては、アルギン酸ナトリウム
が好適でその濃度は、０．３〜１％程度とする。

このアルギン酸カルシウム粒状体形成反応は、公知の方
法に基づいてすすめればよいので、詳細は省略するが、
芯液をアルギン酸ナトリウム水溶液に次々と滴下して得
られる直径４〜２０闘程度（好みによりさぐらんは程度
の大きさとしても゛よい）の小粒状体を、おたがいに付
着させないようにしながら、遂次形成させる。滴下位置
・ノズル口径・両液の濃度などは、公知の方法にしたが
い適宜調整する。

次に、この小粒状体をアルギン酸塩水溶液中より可及的
速かに取り出し、清水で水洗し、引き続いて清水中に浸
漬して、小粒状体内の芯液をアルギン酸カルシウムのア
ミ目構造皮膜を通して清水と置換・除去する。水洗は、
これをしないで放置していると、粒状体どうしがくっつ
いｆｃ！１、未反応のアルギン酸とカルシウムとが反応
して皮膜を外方に厚く成長させてしまうので、シャワー
等を使用し可及的速かに行う必要がある。水洗によって
芯液の一部はすでに外方へ流出し始める。また、水晒し
は、粒体形成反応に必要であった芯液中の過剰のカルシ
ウム分をできるだけ除去するのが主目的であるが、これ
によって粒状体の皮膜を収縮させ、制子後に於る変形を
防止する目的もある。この水晒し所要時間は、粒の大き
さ・皮膜の厚さによっても若干異なるが、まず１時間か
ら２時間前後行うことにより、はぼ完全に脱カルシウム
・脱糖でき、内腔に清水を充したアルギン酸カルシウム
材小粒状体が得られる。

次いで、このようにして得た粒状体を高糖度の糖液と果
汁（芯液に使用したのと同種の果汁が好ましい）の中に
浸漬して、小粒状体内に高糖度の果汁を置換充填させて
煮熟濃縮する。約２時間前後で、清水は、高糖度の濃縮
果汁と入れ換り、ペクチンを加えである場合には内腔内
の高糖度濃縮果汁は次第にジャム化する。内腔内が糖度
６５Ｌ％前後好みにより５０％になったときに加熱をや
め、これを集めて取り出し、別の容器に入れる。このよ
うにして製したジャム様顆粒は、その捷ま容器に充填し
、所要により加熱ジして賞味することもできるし、ケー
キやプリンなどのデコレーシ四ン材として使用すること
もできる。

ところで、このジャム様顆粒は、内腔にジャムまたは高
糖度濃縮果汁を充しであるとはいうものの、これ等は、
いわば「仮封Ｊされている状態であるから、そのままし
ばらく放置すると小粒状体の内腔からジャムまたは濃縮
果汁かにじみ出てくることになりやすい。もっとも、も
ともとパン等に塗布したりして使用するものであるから
、にじみを防止するほどのこともない。

食感上皮膜を柔らかくしておく方がよく、ことさら硬く
するとかえって抵抗感を生ずることになるが、好みによ
り、このにじみをなくすようにすることもできる。・さらに、本発明に係るジャム様顆粒はリンゴの黄白色、
みかんの黄色、いちごの赤色等それぞれ着色しであるの
で、２色以上に色分けした状態で使用することができる
。例えば、このジャム様顆粒の粒状体を紅白２色に色分
けしたものを混じた顆粒は、容器に入れておくだけでき
れいであり、慶事料理に使用するのに好適である。さら
に、数種のジャム様顆粒を同じ瓶に詰め「ミックスジャ
ム」と【−で楽しむこともできる０本発明の製法は、以上説明したとおり、きわめて簡単な
方法により、アルギン酸カルシウム小粒状体内腔を酸性
のものとすることができ、したがって、従来には見られ
ない、「粒状のジャム」を簡単に作り出すことができる
。

尚、本発明においてチはすべて重量％である。

製造例イ）ぶどうのジュース（ＰＨ２，８）　、セｏ　＋）・
トマト・にんじんの混合野菜汁（ＰＨ４，２）　、みか
んのパルプ（ＰＨ３，６）を用意し、重炭酸ｊトｌノ９
へを添加して、それぞれｐ　Ｈｓ、　５、Ｐ　Ｈ６，０
、Ｐ　Ｈ６，５に調整する。

口）　この中に塩化カルシウム０．７％（無水塩換算）
とキサンタンガム０．６　％を添加し、さらにぶどう糖
を添加して比重１．０５の芯液（糖度１５％）に調整す
る。

ハ）　　こ（Ｄ芯液ｋｏ、７１１ｂアルギン酸ナトリヴ
へ溶液の流れの中に少［７ずつ滴下、約１２０秒間沈降
させつつ移動させ末端に於て小粒状体をアミで捕え上か
らシャワーをかけて水洗する。

二）水洗（７たものは、清水入り水槽中に投じ２時間〜
３時間水晒しして円腔円に清水を充した粒状体を得る。

ホ）次いで、３種の粒状体について、当初ぶどうのジュ
ースを用いたものは粒状体と同重量のぶどう果汁（蔗糖
濃度６０チ）に、混合野菜汁を用いたものは粒状体と同
重量のにんじん汁（蔗糖濃度６０チ）に、またみかんの
パルプを用いたものは、粒状体と同重量のみかん汁（蔗
糖濃度５８チ）に各々浸漬してバキュームパン内で約２
時間煮熟し、糖度約６５チのジャム様顆粒（３種）を製
造した。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）内腔にジャムまたは高糖度の濃縮果汁を充しであ
るアルギン酸カルシウム材小粒状体からなることを特徴
とするジャム様顆粒。
（２）脂溶性色素により着色しである特許請求の範囲第
１項記載のジャム様顆粒。（３１ＰＨ５〜７に調整した果汁または脂溶性色素分散
液に少量のカルシウム塩とキサンタンガム及び好みによ
り少量のペクチンを加えさらに糖類を添加して比重が１
より大の芯液を調製し、この芯液をアルギン酸塩水溶液
に滴下して小粒状体を形成し、速かに清水にて水洗・水
晒しを行い小粒状体内腔内の芯液を清水と置換し、次い
でこの小粒状体をさらに高糖度果汁に浸漬して煮熟し内
腔内の清水を高糖度の濃縮果汁と置換させ必要に応じジ
ャム化させることを特徴とするジャム様顆粒の製造方法
。