JPS581901B2 - アミノサンオゲンリヨウトシタ シヨウユセイゾウホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、アミノ酸を原料とする醤油の製造法に関する
ものである。

更に詳しくは、本発明は、従来醤油醸造には使用された
ことのなかった水溶性脱脂大豆を使用し、小麦麹を併用
した上で、製造工程を酵素反応工程と発酵工程とに明確
に区別し、初期に低食塩濃度、高温度で専ら酵素反応を
行なわしめ、脱脂大豆及び小麦を分解すると同時にアミ
ノ酸液のアミノ酸臭及びアミノ酸独特の螢光色をなくし
、その後１７〜１８％の高食塩濃度及び低温度で発酵せ
しめ、更に必要に応じて香気物質を添加せしめることに
よって、きわめて短期間に品質のすぐれた醤油を製造す
る方法に関するものである。

従来、アミノ酸を原料とする醤油の製造は、一般的に、
蛋白分解液、味液等のアミノ酸液に食塩添加し、後、得
られた混合物に麹を添加して１〜２ケ月発酵させる方法
、あるいはアミノ酸醤油特有の欠点であるアミノ酸臭、
螢光色を除去するために、減圧蒸溜処理、吸着処理を併
用する方法等が知られている。

このような従来のアミノ酸を原料とする醤油の製造にお
いては、食塩濃度が最初から１７〜１８％程度と高いた
めに酵素作用は抑制され、麹中の窒素の利用率は低く、
せいぜい８０〜８５％程度に止っていたのである。

その上、アミノ酸臭、蛍光色の除去も充分ではなく、製
品醤油の品質も充分に改良されるにはいたっていない。

本発明者は、アミノ酸を原料とする醤油の製造における
大きな欠点である窒素の利用率の低いこと、及びアミノ
酸臭と蛍光色をもつ欠点を改善するために研究した結果
、本発明においてこれら目的を達成することに成功した
のである。

本発明における大きな特色は、アミノ酸による醤油の製
造期間を、麹原料の低食塩濃度下の酵素による分解と、
ここで分解された分解物の食塩添加後の発酵とを明確に
区別したことで、高温酵素分解によって全窒素の利用率
を９０〜９５％まで上昇させ、更に原料の１つとして従
来全く使用されたことのない水溶性脱脂大豆を使用して
、あるいは更に香気物質を積極的に添加して発酵させる
ことによって、この間にアミノ酸臭及び螢光色を酵素反
応によって除去することに成功したのである。

本発明における特色の１つは、原料として水溶性脱脂大
豆を用いることである。

水溶性脱脂大豆は普通豆腐製造用原料として使用される
ものであって、醸造用原料である普通脱脂大豆とは次の
表に示すようにその性質が非常に異っており、特に不快
な生臭がある上に製麹に適さないので、これを醤油の製
造、とりわけ不快なアミノ酸臭が発生するアミノ酸醤油
の製造に使用してみることは想像することすら不可能で
あった。

しかしながら、水溶性脱脂大豆が水に可溶性である上、
特有の生臭も大豆に起因することに着目してアミノ酸醤
油の脱臭に利用できるのではないかとの観点にたって各
種実験研究を行なった結果水溶性脱脂大豆の生臭臭が５
０゜Ｃ〜４０℃に於て小麦麹の作用を受ける時醤油香気
に変化する事を発見し更に小麦麹によって、水溶性脱脂
大豆の蛋白質を完全に分解することによって効率良くア
ミノ酸を香味共に醤油化する事を発見すると共に、この
処理が酵素分解工程と発酵工程とに区別した醤油速醸法
によくなじむことを発見して本発明が完成されたのであ
る。

本発明方法は２つの工程に大別される。

第１工程である酵素分解工程は、豆腐粉とも称される水
溶性脱脂大豆に５〜１５倍好ましくは１０〜１２倍の水
を添加して蒸気加熱等適宜な加熱手段を用いて煮沸して
大豆処理物を調製する。

あるいは、添加すべき水を苛性アルカリ処理して、即ち
水溶性脱脂大豆の５〜１５倍好ましくは１０〜１２倍の
苛性アルカリ添加水を添加して１時間程度煮沸した後稀
酸で中和して大豆処理物を調製してもよい。

苛性アルカリ添加水としては苛性ソーダ添加水、苛性カ
リ添加水等が適宜使用され、稀酸としては塩酸水、酢酸
水等が適宜使用されるが、いずれの場合も前者、即ち苛
性ソーダ添加水、塩酸水を用いるのが好適である。

このように、およそ０．２％〜０．１％の苛性ソーダを
添加した水に水溶性脱脂大豆を添加して煮沸することに
よって脱脂大豆中の蛋白分子の内部に迄苛性ソーダ溶液
が浸透し、その結果、脱脂大豆蛋白が完全に変性され爾
後小麦麹を添加して５０℃〜４０゜Ｃの温度を保持して
酵素分解を１０日〜１５日する時脱脂大豆蛋白が９５％
迄分解され煮沸の時間、温度等に少少の無理があっても
Ｎ性の生ずる心配もなく効率の上に於てこれ以上は望め
ないと思うところ迄分解されるというすぐれた効果が得
られるのである。

このようにして得られた水溶性脱脂大豆処理物にアミノ
酸液を添加し、食塩を加えて、食塩濃度を約１３％以下
、好ましくは８〜１２％品温を約４５〜５５℃、好まし
くは５３〜５５゜Ｃに調整した後、小麦麹を加えて、食
塩濃度約８〜１２％で、約４０〜５０℃、好ましくは４
５℃前後で約２週間酵素反応を行い、麹の蛋白質及び炭
水化物をほとんど分解してしまう。

４０〜５０℃好ましくは４３〜４８℃はプロテアーゼ、
アミラーゼ等の酵素の作用最適温度であり、しかも８〜
１２％の低食塩濃度であって酵素作用はほとんど抑制さ
れずに、酵素作用のみ旺盛で、約２週間の酵素反応で麹
の蛋白質及び炭水化物の分解率は９０〜９５％の最高率
にまで到達するのである。

この前期の低食塩濃度下の旺盛な酵素反応によってアミ
ノ酸液のアミノ酸臭はなくなり、またアミノ酸による螢
光色も消失することが可能となった。

約２週間の酵素反応が終了したら、これに食塩を添加し
て食塩濃度を約１７〜１８％まで高め、更に５〜１０％
の天然諸味、生揚などを添加して醤油酵母、乳酸菌を積
極的に加え、発酵温度約１５〜３５℃、好ましくは２０
〜３３°Ｃで１〜２ケ月間発酵を行う。

この方法によれば、すでに麹の蛋白質、炭水化物はほと
んど分解されてしまっているので、添加された５〜１０
％の天然諸味、生揚中の醤油酵母や乳酸菌がこれら分解
物を利用して直ちに発酵を開始し、１５〜３５℃といっ
た低温においてもすみやかに発酵してアミノ酸を醇化さ
せ、１〜２ケ月ですぐれたアミノ酸醤油の諸味を作るこ
とができるのである。

これを搾汁して火入して製品とする。

あるいは、必要な場合には酵素反応工程が終了した後食
塩濃度を約１６〜１８％まで高め、これを搾汁して直ち
に他の天然生揚と岡割り（混合）して火入した後製品と
してもよい。

また本発明においては、アミノ酸に由来する不快なアミ
ノ酸臭、螢光色を除去するために積極的に香気成分を添
加することもできる。

香気成分としては、各種香気物質の中でも、脂肪酸エス
テル、芳香族カルボン酸エステル、１−ヒドロオキシー
２−アルコオキシ−４−アルキルベンゼン、ガンマメチ
ルメルカプトプロピルアルコール、アセタール、フラン
系カルボン酸エステル、芳香族アルデビドが有効である
ことが判明し、これを単独あるいは適宜配合して用いる
。

この香気物質の添加時期は、研究の結果、酵素分解工程
終了後補塩して食塩濃度を１６〜１８％とし、品温を２
０〜３５℃好ましくは２５〜３３゜Ｃとし、天然諸味又
は生揚を加えて発酵工程に移行するが、この発酵工程開
始時に香気物質を添加するのが最も効果的であることが
判明した。

発酵工程を約１ケ月程度続けると香気物質が熟成馴化し
て品質のよい天然醸造醤油と同じ香味を有する諸味が得
られる。

本発明で用いるアミノ酸液は、醤油業界で単にアミノ酸
あるいは味液とも云われるもので、大豆蛋白質、脱脂雑
粕、その他蛋白質原料を、塩酸等で加水分解した後中和
したものを広く意味するものである。

上述したように本発明は、アミノ酸を原料としながらも
水溶性脱脂大豆を用い、あるいは更に特殊な香気物質を
使用し、しかもアミノ酸醤油製造期間を、酵素反応期間
と発酵期間に分け、それぞれの期間で全く異なった最適
条件のもとて酵素作用と微生物作用を行なわせることに
より、アミノ酸醤油における窒素利用率を著しるしく高
め、アミノ酸によるアミノ酸臭、螢光色を除去し、しか
も品質的には天然醸造の醤油にも優るとも劣らない醤油
を製造することを可能にしたものである。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 １ 水溶性脱脂大豆（豆腐粉）６６０．９に水７．５ｌを加
え、これに蒸気を通して煮沸する。

これに味液（アミノ酸液の商品名）（ＴＮ２．４％、Ｎ
ａＣｌ１８％） ７． ５ ７を加え、食塩４５０ｇを
添加する。

すると食塩濃度１２％、ＴＮｌ．２％、品温５０〜５３
°Ｃとなる。

〔酵素分解工程〕

これに小麦麹１．２ｋｇを投入して良く攪拌して品温を
４０〜５０゜Ｃに１０〜１５日間保持して酵素分解を行
なわしめる。

その間時々攪拌すると豆腐粉及び小麦麹が溶解して香味
色共天然諸味と変らぬ螢光色の全くない諸味が１５ｌ得
られる。

この成分は、ＴＮＩ、５４、ＥＸ ２ ２．０ ７、Ｂ
ｅ ２ ０．５、ＮａＣｌ １ ２．８ ７、ｐＨ ５
．１８、Ｂａ （バツファ・アクション）０．８である
。

〔発酵工程〕

得られた諸味に直ちに食塩９００ｇを添加して品温１５
〜２０℃、ＮａＣ ｌ １ ８％とし、次にこれを生揚
又は天然諸味を添加して約２０日〜１ケ月間発酵さすか
又はその侭搾汁して火入時岡割りとして使用するもよい
。

このようにして得られた製品は、アミノ酸醤油に特有な
アミノ酸臭及び螢光色もな、く、香味、成分も天然醸造
醤油と全く変らないものであって、しかも、その製造期
間がわずかに１〜２ケ月程度で充分であるというきわめ
てすぐれた利点を有するものである。

実施例 ２ 苛性ソーダ１３．２ｇを水６．６ｌに添加した後これを
蒸気を用いて煮沸し、これに水溶性脱脂大豆６６０ｇを
加えて１時間煮沸する。

これに塩酸２８．８３ｃｃを加えた水９００ｃｃを加え
て中和し、これに味液を添加して、実施例１の方法をく
り返す。

実施例 ３ 実施例１の〔酵素分解工程〕終了後に食塩９００ｇを添
加し、品温を２５〜３３℃とした後、天然諸味又は生揚
を加えて発酵を開始する。

そこで次の組成を有する香気物質混合物１．５ｃｃを添
加して発酵を１ケ月程度続けて熟成馴化させた後搾汁、
火入を行なって製品を得る。

香気物質の内容及び配合割合：

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 水溶性脱脂大豆に水を加えて煮沸した後、品温を約
   ４５〜５５℃に調節し、あるいは水溶性脱脂大豆に苛性
   アルカリを添加した水を加えて煮沸した後中和し品温を
   約４５〜５５℃に調節し、これにアミノ酸液を加え、食
   塩を加えて食塩濃度を約８〜１３％とした後、小麦麹を
   加えて品温約４０〜５０℃で約１０〜１５日間酵素反応
   を行なわしめ、後、食塩を補塩して食塩濃度を約１６〜
   １８％とし、これに生揚又は天然諸味を加え、発酵温度
   約１５〜３５℃で約１〜２ケ月間発酵せしめることを特
   徴とするアミノ酸を原料とした醤油製造法。 ２ 水溶性脱脂大豆に水を加えて煮沸した後、品温を約
   ４５〜５５℃に調節し、あるいは水溶性脱脂大豆に苛性
   アルカリを添加した水を加えて煮沸した後中和し品温を
   約４５〜５５℃に調節し、これにアミノ酸液を加え、食
   塩を加えて食塩濃度約８〜１３％とした後、小麦麹を加
   えて品温約４０〜５０℃で約１０〜１５日間酵素反応を
   行なわしめ、後、食塩を補塩して食塩濃度を約１６〜１
   ８％とし、これに生揚は天然諸味を加え、発酵温度を約
   １５〜３５℃として発酵を開始させた後香気物質を加え
   て約１〜２ケ月間発酵せしめると同時に香気物質を馴化
   させることを特徴とするアミノ酸を原料とした醤油製造
   法。