JPS58134971A - 穴子および鰻類かば焼風加工食品の製造法 - Google Patents
穴子および鰻類かば焼風加工食品の製造法Info
- Publication number
- JPS58134971A JPS58134971A JP57015261A JP1526182A JPS58134971A JP S58134971 A JPS58134971 A JP S58134971A JP 57015261 A JP57015261 A JP 57015261A JP 1526182 A JP1526182 A JP 1526182A JP S58134971 A JPS58134971 A JP S58134971A
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- JP
- Japan
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- conger
- eel
- product
- kabayaki
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は魚肉すり身を主原料とし、それに少量の一植
物性の繊維性食品素材と少量の穴子、鰻およびはも等を
加え、０．２〜０．８重量−の食塩存在下ｉおいて、独
特の攪拌混合したものな、加熱凝固させた天然の穴子、
鰻等のかば焼に極似した食感・風味が得られる穴子およ
び鰻かげ焼風食品のＩＩ造法に関するも□のである。
物性の繊維性食品素材と少量の穴子、鰻およびはも等を
加え、０．２〜０．８重量−の食塩存在下ｉおいて、独
特の攪拌混合したものな、加熱凝固させた天然の穴子、
鰻等のかば焼に極似した食感・風味が得られる穴子およ
び鰻かげ焼風食品のＩＩ造法に関するも□のである。
この発明の□要点６１つは、魚肉すり身との配合にあた
りて少量加えられる穴子、鏝およびはもなどを筋線−を
残存さ曽る程度に組織を破壊することである。遁常孔め
荒いチ曹ツバ−を用いて挽肉する。この挽肉の操作は穴
子、鰻および鯰もなどの未処理物あるいはかば焼７１Ｉ
ｌｌｌ＃！加工物をそれでれ単独に挽肉するか、または
魚肉すり身を加えて同時に挽肉してもよい。
りて少量加えられる穴子、鏝およびはもなどを筋線−を
残存さ曽る程度に組織を破壊することである。遁常孔め
荒いチ曹ツバ−を用いて挽肉する。この挽肉の操作は穴
子、鰻および鯰もなどの未処理物あるいはかば焼７１Ｉ
ｌｌｌ＃！加工物をそれでれ単独に挽肉するか、または
魚肉すり身を加えて同時に挽肉してもよい。
この筋繊維を完全□に破壊しないことは少量の配舎であ
っても製品め口溶けがよく１．ソフトな食感を与え、ま
た岨しゃくにより旨味が徐々に感じられるという、いわ
ゆる天然物特有の食感・風味を維持できる重要な要件で
ある。
っても製品め口溶けがよく１．ソフトな食感を与え、ま
た岨しゃくにより旨味が徐々に感じられるという、いわ
ゆる天然物特有の食感・風味を維持できる重要な要件で
ある。
配合物の中にはｌＩｍ状植物蛋白の他にそぼろがある。
−。
これら両者は製品の組織を連続的に連結し、組織をｌ−
ラスでソ７）なものにし、さらに水分や旨味成分を保持
する作用がある。
ラスでソ７）なものにし、さらに水分や旨味成分を保持
する作用がある。
しかしこれらの食品素材を多量に添加すると、魚肉すり
身中のアタトミオシンの＊ｔＨ，および三次元構造生成
に影響を与え、加熱を行なった後のゲル物性が脆弱にな
る。逆に繊維性物の量が少なく、魚肉すり身の割合が増
加すると、蛋白質の本ットフータ形成が緻密に行な動れ
る。その結果、かえってゲル強度が増し、製品の口溶け
が悪化する。従うてよい食感を得るには製品に対して約
８〜２０重量襲程度を加えるのがよい。
身中のアタトミオシンの＊ｔＨ，および三次元構造生成
に影響を与え、加熱を行なった後のゲル物性が脆弱にな
る。逆に繊維性物の量が少なく、魚肉すり身の割合が増
加すると、蛋白質の本ットフータ形成が緻密に行な動れ
る。その結果、かえってゲル強度が増し、製品の口溶け
が悪化する。従うてよい食感を得るには製品に対して約
８〜２０重量襲程度を加えるのがよい。
次に少量の穴子、鰻およびはもなどに対してその約１．
４〜４倍量の魚肉すり身をサイレントカッターで細断し
たものを直径４．６ｍの孔を有するチ冒ツバ−プレー）
から押し出す。この操作はすり身を単独に用いて行なう
か、あるいはサイレントカッターなどで細断した繊維状
植物蛋白を添加して同時に行なってもよい。
４〜４倍量の魚肉すり身をサイレントカッターで細断し
たものを直径４．６ｍの孔を有するチ冒ツバ−プレー）
から押し出す。この操作はすり身を単独に用いて行なう
か、あるいはサイレントカッターなどで細断した繊維状
植物蛋白を添加して同時に行なってもよい。
ここでの操作は魚肉すり身が繊維状植物蛋白およびそぼ
ろ、あるいは動物性脂肪と充分に混合できる程度に魚肉
すり身を破砕すればよく、破砕した魚肉すり身は食塩共
存下て攪拌混合を行なうこンが溶出し、粘稠性を帯びる
ようになる。これが上記配合物を接着するようになる。
ろ、あるいは動物性脂肪と充分に混合できる程度に魚肉
すり身を破砕すればよく、破砕した魚肉すり身は食塩共
存下て攪拌混合を行なうこンが溶出し、粘稠性を帯びる
ようになる。これが上記配合物を接着するようになる。
又、製品の物性、風味に影響を与えるｌ１ｉＩＩ物に動
物性脂肪がある。これは上記繊維性物がアクシミオシン
の架橋形成に対する立体障害とは異なり、阻水基の作用
により、蛋白質の親水性基結会の形成を阻害する。
物性脂肪がある。これは上記繊維性物がアクシミオシン
の架橋形成に対する立体障害とは異なり、阻水基の作用
により、蛋白質の親水性基結会の形成を阻害する。
その結果製品の口当りはよ（な９、風味も向上する。
これまで記述して會た各種原材料はホイッピンダミキナ
ーの本ツバ−に投入し、孝拌温舎を行なう。即ち、穴子
、鰻およびはもの未処理物あるいは、その調味加工した
ものの挽肉をホッパーに投入し、これに魚肉すり身およ
び繊維状植物蛋白、そぼろ、さらに動物性脂肪および食
塩を加え、低速で微分攪拌混合を行なう。配合物が均一
に混合され粘稠性を帯びるようになると、ホッパーから
とり出し、威■を行ない、続いて８０〜１００”Ｃ，１
〜７分蒸煮を行なう。この蒸煮による均一な熱量供給に
より、攪拌混金物は蛋白質の熱魔性に基づく均一なゲル
を形成する。そしてこの装置された・素材を調味液に浸
漬し焼成を行なう。焼成によって表−を適度に強固なも
のとし、さらに穴子、鰻およびはも特有の香気を発生さ
せる。
ーの本ツバ−に投入し、孝拌温舎を行なう。即ち、穴子
、鰻およびはもの未処理物あるいは、その調味加工した
ものの挽肉をホッパーに投入し、これに魚肉すり身およ
び繊維状植物蛋白、そぼろ、さらに動物性脂肪および食
塩を加え、低速で微分攪拌混合を行なう。配合物が均一
に混合され粘稠性を帯びるようになると、ホッパーから
とり出し、威■を行ない、続いて８０〜１００”Ｃ，１
〜７分蒸煮を行なう。この蒸煮による均一な熱量供給に
より、攪拌混金物は蛋白質の熱魔性に基づく均一なゲル
を形成する。そしてこの装置された・素材を調味液に浸
漬し焼成を行なう。焼成によって表−を適度に強固なも
のとし、さらに穴子、鰻およびはも特有の香気を発生さ
せる。
この発明によりｓｎｔ、た製品は天然物に近似した食感
を示すが、これは前記して會たように、用いた原料とそ
の配合−舎ならびに攪拌混合、蒸煮、焼成などの製造方
法の影響の他に、加工品の水分および脂肪含量が天然物
に近いことも基因している。焼成後の水分含量は４ｓ〜
６０襲で、製品として認められるこの数値は天然物の穴
子および鰻等のかば焼の水分含量と同じような値である
。
を示すが、これは前記して會たように、用いた原料とそ
の配合−舎ならびに攪拌混合、蒸煮、焼成などの製造方
法の影響の他に、加工品の水分および脂肪含量が天然物
に近いことも基因している。焼成後の水分含量は４ｓ〜
６０襲で、製品として認められるこの数値は天然物の穴
子および鰻等のかば焼の水分含量と同じような値である
。
又、粗脂肪含量も同様で、穴子かげ焼凰加工品の場合は
約６．６１１Ｇ 、鰻かば焼の揚台は１６〜ｌ＄−であ
った。これに対して天然物の揚台は穴子かげ焼の粗脂肪
量は約６．３−１鰻かげ焼の揚台は１９−前後であるこ
とから粗脂肪含量においてもこの発明の加工品と天然物
は近似した値を示すことになる。
約６．６１１Ｇ 、鰻かば焼の揚台は１６〜ｌ＄−であ
った。これに対して天然物の揚台は穴子かげ焼の粗脂肪
量は約６．３−１鰻かげ焼の揚台は１９−前後であるこ
とから粗脂肪含量においてもこの発明の加工品と天然物
は近似した値を示すことになる。
以上のようにこの発明による製造法で製造した製品は天
然物の穴子および鰻かげ焼の食感、風味を保持している
ことを特徴としているがその製造法の詳細を穴子かげ焼
凰加工品の製造の実施例を用いてＩＩ！明する。
然物の穴子および鰻かげ焼の食感、風味を保持している
ことを特徴としているがその製造法の詳細を穴子かげ焼
凰加工品の製造の実施例を用いてＩＩ！明する。
実施例
解凍した助宗鱈すり身 １６．８重量襲繊艙状植
物蛋白 ８．４重量−調味料
１．０重量襲 Ｉ直１１４．５■龜孔を有するチ曹ツバ−プレートから
押し出し挽肉する。
物蛋白 ８．４重量−調味料
１．０重量襲 Ｉ直１１４．５■龜孔を有するチ曹ツバ−プレートから
押し出し挽肉する。
次に同様に
助宗鱈すり身 ４ｆｆｉ、１重量−天然
物の穴子かげ焼 １６．８重量−を共に挽肉す
る。
物の穴子かげ焼 １６．８重量−を共に挽肉す
る。
そしてこれらの挽肉な傘イツビングを今す−のホッパー
に入れ、 食 塩 ０．２６重量襲動物性
脂肪 ６．１重量囁肋宗鱈そぼろ
６．３重量襲調味液 ３．２
重量− を１３Ｏｒｐｍ、 ３〜６分同攪拌混会混合。
に入れ、 食 塩 ０．２６重量襲動物性
脂肪 ６．１重量囁肋宗鱈そぼろ
６．３重量襲調味液 ３．２
重量− を１３Ｏｒｐｍ、 ３〜６分同攪拌混会混合。
混合後、威蓋し蒸煮を行ない、蒸煮は蒸煮倫の中心温度
が９０℃になるように行なう。そして蒸煮終了後の熱い
ものを調味液中に約６分間浸漬し、その後調味液槽から
取り出し、ガス大を用いて約２分間焼成を行なう。この
焼、或の次にタレを塗布し、表面が黄褐色を呈するまで
焼成を行なら。このようにｌｆｌ［Ｌ、た製品は食感、
風味が好重しく、天然物に非常によく近似していること
が３０名のパネルによる三点識別検査の結果より明らか
であった。また用途も惣菜、すし材料などと広く、食品
的価値は高い。
が９０℃になるように行なう。そして蒸煮終了後の熱い
ものを調味液中に約６分間浸漬し、その後調味液槽から
取り出し、ガス大を用いて約２分間焼成を行なう。この
焼、或の次にタレを塗布し、表面が黄褐色を呈するまで
焼成を行なら。このようにｌｆｌ［Ｌ、た製品は食感、
風味が好重しく、天然物に非常によく近似していること
が３０名のパネルによる三点識別検査の結果より明らか
であった。また用途も惣菜、すし材料などと広く、食品
的価値は高い。
Claims (1)
- 製品に対して器Ｏ〜７０ｓの魚肉すり身を主原料とし、
８〜２６襲の動植物性の一一性食品素材および３〜７−
の動物性脂肪を加え、さらに３６１以下の穴子類の未処
理物あるいは調味加工したものを筋繊維を残存する程度
に荒挽きしぞ加え、これらを攪拌して素材を作り、この
素材を成型、蒸煮して調味液に浸漬後、焼成を行ない天
然物の穴子−かげ焼に極似した食感および風味を有する
加工品を得ることを時機とする穴子および鰻鎖かば焼凰
加工食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57015261A JPS6046946B2 (ja) | 1982-02-01 | 1982-02-01 | 穴子および鰻類かば焼風加工食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57015261A JPS6046946B2 (ja) | 1982-02-01 | 1982-02-01 | 穴子および鰻類かば焼風加工食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58134971A true JPS58134971A (ja) | 1983-08-11 |
| JPS6046946B2 JPS6046946B2 (ja) | 1985-10-18 |
Family
ID=11883906
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57015261A Expired JPS6046946B2 (ja) | 1982-02-01 | 1982-02-01 | 穴子および鰻類かば焼風加工食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6046946B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59175864A (ja) * | 1983-03-24 | 1984-10-04 | San Ei Chem Ind Ltd | 鰻の蒲焼き香を有する蒲鉾 |
| JPS619269A (ja) * | 1984-06-26 | 1986-01-16 | Yukio Yoshino | うなぎの練成加工品およびその製造方法 |
| JPH0475571A (ja) * | 1990-03-07 | 1992-03-10 | Ideno Suisan:Kk | 魚介類を入れた竹輪の製造方法 |
| JP5681315B1 (ja) * | 2014-06-10 | 2015-03-04 | 知生 粟谷 | 擬似ウナギ加工食品 |
-
1982
- 1982-02-01 JP JP57015261A patent/JPS6046946B2/ja not_active Expired
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59175864A (ja) * | 1983-03-24 | 1984-10-04 | San Ei Chem Ind Ltd | 鰻の蒲焼き香を有する蒲鉾 |
| JPS619269A (ja) * | 1984-06-26 | 1986-01-16 | Yukio Yoshino | うなぎの練成加工品およびその製造方法 |
| JPH0475571A (ja) * | 1990-03-07 | 1992-03-10 | Ideno Suisan:Kk | 魚介類を入れた竹輪の製造方法 |
| JP5681315B1 (ja) * | 2014-06-10 | 2015-03-04 | 知生 粟谷 | 擬似ウナギ加工食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6046946B2 (ja) | 1985-10-18 |
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