JPH08176202A - デンプン加水分解生成物の製造方法 - Google Patents
デンプン加水分解生成物の製造方法Info
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- JPH08176202A JPH08176202A JP7246436A JP24643695A JPH08176202A JP H08176202 A JPH08176202 A JP H08176202A JP 7246436 A JP7246436 A JP 7246436A JP 24643695 A JP24643695 A JP 24643695A JP H08176202 A JPH08176202 A JP H08176202A
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- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
- C12P19/00—Preparation of compounds containing saccharide radicals
- C12P19/02—Monosaccharides
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- C—CHEMISTRY; METALLURGY
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- C12Y302/01001—Alpha-amylase (3.2.1.1)
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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- A23L29/35—Degradation products of starch, e.g. hydrolysates, dextrins; Enzymatically modified starches
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- C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
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- C08B30/12—Degraded, destructured or non-chemically modified starch, e.g. mechanically, enzymatically or by irradiation; Bleaching of starch
- C08B30/18—Dextrin, e.g. yellow canari, white dextrin, amylodextrin or maltodextrin; Methods of depolymerisation, e.g. by irradiation or mechanically
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Abstract
(57)【要約】
【解決手段】 デンプンを１０〜３０重量％（乾燥分）
を含む水性デンプン懸濁液を５８℃〜８０℃の範囲の温
度に加熱し、それをブタ膵臓α−アミラーゼで５８°〜
６３℃で処理し、そして酵素を不活性化することによ
り、食品中で脂肪および／または油代用品として使用す
るのに適したデンプン加水分解生成物を製造する。 【効果】 冷水に部分的に溶け、９０℃で注ぐことがで
きず、部分的に糊化したデンプン顆粒を含み、交差−偏
光下で複屈折を示す。
を含む水性デンプン懸濁液を５８℃〜８０℃の範囲の温
度に加熱し、それをブタ膵臓α−アミラーゼで５８°〜
６３℃で処理し、そして酵素を不活性化することによ
り、食品中で脂肪および／または油代用品として使用す
るのに適したデンプン加水分解生成物を製造する。 【効果】 冷水に部分的に溶け、９０℃で注ぐことがで
きず、部分的に糊化したデンプン顆粒を含み、交差−偏
光下で複屈折を示す。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食品組成物中で脂
肪および／または油代用品としての用途を有するデンプ
ン加水分解生成物に関する。本発明はまた、このデンプ
ン加水分解生成物の製造方法および、このような生成物
を、食品生成物中で通常使用される脂肪および／または
油の代わりに食品組成物中で使用することに関する。本
発明は特にこのデンプン加水分解生成物を低脂肪のおよ
び脂肪を含まないサラダドレッシング中で使用すること
に関する。
肪および／または油代用品としての用途を有するデンプ
ン加水分解生成物に関する。本発明はまた、このデンプ
ン加水分解生成物の製造方法および、このような生成物
を、食品生成物中で通常使用される脂肪および／または
油の代わりに食品組成物中で使用することに関する。本
発明は特にこのデンプン加水分解生成物を低脂肪のおよ
び脂肪を含まないサラダドレッシング中で使用すること
に関する。
【０００２】
【従来の技術】デンプン加水分解生成物は、デンプンを
酸または酵素変換することによって得られる。デンプン
の酸または酵素変換によって得られる組成物中の成分、
それ故組成物の特性は、変換方法において使用される操
作条件、特に反応物の濃度、反応が行なわれる温度およ
び反応が行なわれる時間によって決まる。
酸または酵素変換することによって得られる。デンプン
の酸または酵素変換によって得られる組成物中の成分、
それ故組成物の特性は、変換方法において使用される操
作条件、特に反応物の濃度、反応が行なわれる温度およ
び反応が行なわれる時間によって決まる。
【０００３】デンプン加水分解生成物（Starch hydroly
sis products, ＳＨＰｓ）は、食品組成物中の脂肪−お
よび油−代用品として、既に提案されている。例えば、
英国特許第１，４２３，７８０号明細書は、デンプン懸
濁液をα−アミラーゼ、好ましくは細菌α−アミラーゼ
で、澱粉顆粒が膨潤する温度で、５〜３０分間処理する
ことを特徴とする、２５％以下のデキストロース当量
（dextrose equivalent,ＤＥ）を有するデンプン加水分
解生成物の製造方法を開示している。この方法で製造さ
れるＳＨＰｓは、報じられるところでは、凍結−解凍安
定である温度可逆的なゲルを形成する。これらのＳＨＰ
ｓを用いる推奨される食品には、切ることができる、低
脂肪のマヨネーズがある。米国特許第４，５１０，１６
６号明細書には、デンプンが５未満のＤＥを有するこ
と、および、デンプン固体が１０〜５０重量％のデンプ
ンの水性分散体が５５℃で少なくとも約１０秒の熱流粘
度を有し、４℃で２４時間以内に少なくとも２５ｇの強
度を有するゲルを形成できることを特徴とする食品中で
脂肪または油の代わりとして使用するための変換したデ
ンプンも開示している。変換したデンプンは、水性デン
プンスラリーとα−アミラーゼとを所望の変換率（ＤＥ
によって示される）に達するまで加熱することによって
得られ得る。
sis products, ＳＨＰｓ）は、食品組成物中の脂肪−お
よび油−代用品として、既に提案されている。例えば、
英国特許第１，４２３，７８０号明細書は、デンプン懸
濁液をα−アミラーゼ、好ましくは細菌α−アミラーゼ
で、澱粉顆粒が膨潤する温度で、５〜３０分間処理する
ことを特徴とする、２５％以下のデキストロース当量
（dextrose equivalent,ＤＥ）を有するデンプン加水分
解生成物の製造方法を開示している。この方法で製造さ
れるＳＨＰｓは、報じられるところでは、凍結−解凍安
定である温度可逆的なゲルを形成する。これらのＳＨＰ
ｓを用いる推奨される食品には、切ることができる、低
脂肪のマヨネーズがある。米国特許第４，５１０，１６
６号明細書には、デンプンが５未満のＤＥを有するこ
と、および、デンプン固体が１０〜５０重量％のデンプ
ンの水性分散体が５５℃で少なくとも約１０秒の熱流粘
度を有し、４℃で２４時間以内に少なくとも２５ｇの強
度を有するゲルを形成できることを特徴とする食品中で
脂肪または油の代わりとして使用するための変換したデ
ンプンも開示している。変換したデンプンは、水性デン
プンスラリーとα−アミラーゼとを所望の変換率（ＤＥ
によって示される）に達するまで加熱することによって
得られ得る。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】我々は、先行技術のＳ
ＨＰｓを用い、油を添加しないで製造したサラダドレッ
シングが、容認できないのりまたはゴム様のコンシステ
ンシーを有するかあるいはこのような製品中で所望され
ない他の官能特性を有することを見出した。デンプン分
子中のα−Ｄ−（１→４）結合の加水分解攻撃を触媒す
るα−アミラーゼは、広く自然の中に；植物、細菌およ
び動物中に生じる。α−アミラーゼが触媒するデンプン
の加水分解を用いて製造されるＳＨＰの特性は、使用す
るα−アミラーゼの種類によって決まることが見出され
た。
ＨＰｓを用い、油を添加しないで製造したサラダドレッ
シングが、容認できないのりまたはゴム様のコンシステ
ンシーを有するかあるいはこのような製品中で所望され
ない他の官能特性を有することを見出した。デンプン分
子中のα−Ｄ−（１→４）結合の加水分解攻撃を触媒す
るα−アミラーゼは、広く自然の中に；植物、細菌およ
び動物中に生じる。α−アミラーゼが触媒するデンプン
の加水分解を用いて製造されるＳＨＰの特性は、使用す
るα−アミラーゼの種類によって決まることが見出され
た。
【０００５】
【課題を解決するための手段】我々は驚くべきことに、
先行技術のＳＨＰｓの欠点を持たないＳＨＰｓが、変換
酵素としてブタ膵臓α−アミラーゼを用いて製造され得
ることを見出した。本発明によれば、（ｉ）デンプンを
１０〜３０重量％（乾燥分(dry substance))を含む水性
デンプン懸濁液を調製し、（ｉｉ）この水性デンプン懸
濁液を、デンプンの糊化温度よりもあまり高くない５８
℃〜８０℃の範囲の温度に加熱し、（ｉｉｉ）得られた
水性デンプン懸濁液を、ブタ膵臓α−アミラーゼで５８
°〜６３℃の範囲の温度で生成物の水溶性フラクション
に必要なＤＥおよび／または分子量を達成するのに適し
た時間処理し、そして（ｉｖ）酵素を不活性化する工程
を含むことを特徴とする、部分的に糊化したデンプン顆
粒を含むデンプン加水分解生成物の製造方法が提供され
る。
先行技術のＳＨＰｓの欠点を持たないＳＨＰｓが、変換
酵素としてブタ膵臓α−アミラーゼを用いて製造され得
ることを見出した。本発明によれば、（ｉ）デンプンを
１０〜３０重量％（乾燥分(dry substance))を含む水性
デンプン懸濁液を調製し、（ｉｉ）この水性デンプン懸
濁液を、デンプンの糊化温度よりもあまり高くない５８
℃〜８０℃の範囲の温度に加熱し、（ｉｉｉ）得られた
水性デンプン懸濁液を、ブタ膵臓α−アミラーゼで５８
°〜６３℃の範囲の温度で生成物の水溶性フラクション
に必要なＤＥおよび／または分子量を達成するのに適し
た時間処理し、そして（ｉｖ）酵素を不活性化する工程
を含むことを特徴とする、部分的に糊化したデンプン顆
粒を含むデンプン加水分解生成物の製造方法が提供され
る。
【０００６】本発明による方法により得ることができる
ＳＨＰｓは、好ましくは３〜１２、より好ましくは４〜
１０の範囲のＤＥを有し、冷水、すなわち２０℃または
それ以下の温度の水に部分的に溶ける。さらに、ＳＨＰ
ｓは一般に９０℃で注ぐことができず、顕微鏡試験によ
って観察できる部分的に糊化したデンプン顆粒を含みそ
して交差−偏光(crossed-polarised light) 下で複屈折
(birefringency) を特徴的に示す。これらのＳＨＰｓ
は、部分的にまたは完全に、食品組成物中で通常使用さ
れる食用の脂肪または油の代わりに用いることができ
る。特に、それらは、先行技術のＳＨＰｓから製造され
るサラダドレッシングに結びついているテクスチャーの
欠点を持たない低脂肪のおよび脂肪を含まないサラダド
レッシング、例えばマヨネーズを製造するために使用で
きる。
ＳＨＰｓは、好ましくは３〜１２、より好ましくは４〜
１０の範囲のＤＥを有し、冷水、すなわち２０℃または
それ以下の温度の水に部分的に溶ける。さらに、ＳＨＰ
ｓは一般に９０℃で注ぐことができず、顕微鏡試験によ
って観察できる部分的に糊化したデンプン顆粒を含みそ
して交差−偏光(crossed-polarised light) 下で複屈折
(birefringency) を特徴的に示す。これらのＳＨＰｓ
は、部分的にまたは完全に、食品組成物中で通常使用さ
れる食用の脂肪または油の代わりに用いることができ
る。特に、それらは、先行技術のＳＨＰｓから製造され
るサラダドレッシングに結びついているテクスチャーの
欠点を持たない低脂肪のおよび脂肪を含まないサラダド
レッシング、例えばマヨネーズを製造するために使用で
きる。
【０００７】本発明のデンプン加水分解生成物は、１重
量％のレベルでは２０℃の水に部分的に溶け、典型的に
は、沸騰後でさえなお水に溶けないフラクションを２０
重量％〜６０重量％含む。当該生成物の水に溶けるフラ
クションは、６〜３０ｋＤａの範囲、好ましくは８〜２
０ｋＤａの範囲のその分子量曲線中のピークを示す。従
って、それ故本発明は、食品組成物中の脂肪および／ま
たは油代用品として使用するのに適したデンプン加水分
解生成物であって、冷水に部分的に溶け、かつ、その水
溶性フラクションが、６〜３０ｋＤａの範囲のその分子
量曲線中のピークを有することを特徴とする生成物をも
また提供する。
量％のレベルでは２０℃の水に部分的に溶け、典型的に
は、沸騰後でさえなお水に溶けないフラクションを２０
重量％〜６０重量％含む。当該生成物の水に溶けるフラ
クションは、６〜３０ｋＤａの範囲、好ましくは８〜２
０ｋＤａの範囲のその分子量曲線中のピークを示す。従
って、それ故本発明は、食品組成物中の脂肪および／ま
たは油代用品として使用するのに適したデンプン加水分
解生成物であって、冷水に部分的に溶け、かつ、その水
溶性フラクションが、６〜３０ｋＤａの範囲のその分子
量曲線中のピークを有することを特徴とする生成物をも
また提供する。
【０００８】本発明により製造され得るＳＨＰｓのため
に、酵素変換されるデンプン源は、穀類または根デンプ
ンであり、典型的には、オオムギスターチ、コムギスタ
ーチ、コーンスターチ、ポテトスターチ、タピオカスタ
ーチ、ライススターチまたはサゴスターチから選択され
得る。これらのデンプンは、化学的に変性（例えばリン
交差結合）されていてもよく、また、ワキシーコーンス
ターチおよび高アミロースコーンスターチのような遺伝
的な変種であってもよい。我々は、本発明によりコムギ
スターチから製造されるＳＨＰｓが、他のデンプン源を
用いて製造されるＳＨＰｓよりもより良好な脂肪まがい
の特性を有するので、好ましいことを見出した。
に、酵素変換されるデンプン源は、穀類または根デンプ
ンであり、典型的には、オオムギスターチ、コムギスタ
ーチ、コーンスターチ、ポテトスターチ、タピオカスタ
ーチ、ライススターチまたはサゴスターチから選択され
得る。これらのデンプンは、化学的に変性（例えばリン
交差結合）されていてもよく、また、ワキシーコーンス
ターチおよび高アミロースコーンスターチのような遺伝
的な変種であってもよい。我々は、本発明によりコムギ
スターチから製造されるＳＨＰｓが、他のデンプン源を
用いて製造されるＳＨＰｓよりもより良好な脂肪まがい
の特性を有するので、好ましいことを見出した。
【０００９】異なる源からのデンプンは、異なる糊化温
度を有することがある。例えば、コムギスターチおよび
タピオカスターチの糊化温度が異なる場合だけでなく、
ヨーロッパのコムギスターチは、アメリカのコムギスタ
ーチが糊化する温度と異なる温度で糊化する場合もあ
る。この違いは、少なくとも部分的には、種々の地域で
支配している気候条件が異なるためである。これらの違
いを考慮すると、本発明の方法では、デンプンを、水性
懸濁液中で、５８°〜８０℃の範囲の温度に、しかし、
使用するデンプンの糊化温度よりもあまり高くない温度
に加熱する必要がある。この糊化温度は、経験的に決定
することができる。その結果、デンプン顆粒を膨潤さ
せ、そしてデンプンは酵素が触媒する加水分解の着手前
または間に部分的に糊化され得る。好ましくは、水性デ
ンプン懸濁液を、デンプンの膨潤が始まる温度よりわず
かに低い、例えば１〜２℃低い温度に加熱する。
度を有することがある。例えば、コムギスターチおよび
タピオカスターチの糊化温度が異なる場合だけでなく、
ヨーロッパのコムギスターチは、アメリカのコムギスタ
ーチが糊化する温度と異なる温度で糊化する場合もあ
る。この違いは、少なくとも部分的には、種々の地域で
支配している気候条件が異なるためである。これらの違
いを考慮すると、本発明の方法では、デンプンを、水性
懸濁液中で、５８°〜８０℃の範囲の温度に、しかし、
使用するデンプンの糊化温度よりもあまり高くない温度
に加熱する必要がある。この糊化温度は、経験的に決定
することができる。その結果、デンプン顆粒を膨潤さ
せ、そしてデンプンは酵素が触媒する加水分解の着手前
または間に部分的に糊化され得る。好ましくは、水性デ
ンプン懸濁液を、デンプンの膨潤が始まる温度よりわず
かに低い、例えば１〜２℃低い温度に加熱する。
【００１０】上記の加熱した水性デンプン懸濁液を次い
で、ブタ膵臓α−アミラーゼで５８°〜６３℃、好まし
くは５８〜６０℃の範囲の温度で適当な時間処理する。
本発明において使用するのに適した典型的なブタ膵臓α
−アミラーゼは、報告された活性がｐＨ６．９，水分１
３％で２５単位／固体ｍｇであるE.C. 3.2.1.1. TypeVI
-B (Sigma) No. A-3176である。この酵素の１単位は、
２０℃，ｐＨ６．９で３分間でデンプンから１ｍｇのマ
ルトースを遊離する量と定義される。報告されたβ−ア
ミラーゼ活性はｐＨ４．８で７．４単位／固体ｍｇであ
る。報告されたこの酵素の最適ｐＨは６〜７であり、こ
の酵素は５０℃以上で不耐熱性である。本発明で使用す
る酵素の濃度は典型的には７００〜２１００単位／リッ
トルの範囲にある。
で、ブタ膵臓α−アミラーゼで５８°〜６３℃、好まし
くは５８〜６０℃の範囲の温度で適当な時間処理する。
本発明において使用するのに適した典型的なブタ膵臓α
−アミラーゼは、報告された活性がｐＨ６．９，水分１
３％で２５単位／固体ｍｇであるE.C. 3.2.1.1. TypeVI
-B (Sigma) No. A-3176である。この酵素の１単位は、
２０℃，ｐＨ６．９で３分間でデンプンから１ｍｇのマ
ルトースを遊離する量と定義される。報告されたβ−ア
ミラーゼ活性はｐＨ４．８で７．４単位／固体ｍｇであ
る。報告されたこの酵素の最適ｐＨは６〜７であり、こ
の酵素は５０℃以上で不耐熱性である。本発明で使用す
る酵素の濃度は典型的には７００〜２１００単位／リッ
トルの範囲にある。
【００１１】３〜１２の範囲の好ましいＤＥおよび／ま
たはその水溶性フラクションについて６〜３０ｋＤａの
範囲のピークを有する好ましい分子量曲線を有する生成
物を与えるためのデンプンの酵素変換に適当な時間は、
一般に、５〜３０分であり、４〜１０の最も好ましい範
囲のＤＥを有する生成物については、典型的には１１〜
１５分である。
たはその水溶性フラクションについて６〜３０ｋＤａの
範囲のピークを有する好ましい分子量曲線を有する生成
物を与えるためのデンプンの酵素変換に適当な時間は、
一般に、５〜３０分であり、４〜１０の最も好ましい範
囲のＤＥを有する生成物については、典型的には１１〜
１５分である。
【００１２】当該生成物の水溶性フラクションについて
の所望のＤＥおよび／または分子量が達成された時、酵
素を不活性化することによって基質がさらに加水分解さ
れるのを妨げることが必要である。不活性化は、典型的
には、酵素を含む組成物を、少なくとも８０℃、好まし
くは９０℃〜９５℃の温度に加熱することによって達成
される。
の所望のＤＥおよび／または分子量が達成された時、酵
素を不活性化することによって基質がさらに加水分解さ
れるのを妨げることが必要である。不活性化は、典型的
には、酵素を含む組成物を、少なくとも８０℃、好まし
くは９０℃〜９５℃の温度に加熱することによって達成
される。
【００１３】酵素の不活性化に次いで、ＳＨＰは使用前
に冷却される。ＳＨＰは、場合により、当該技術におい
てそれ自体公知の技術によって、例えば凍結乾燥または
噴霧乾燥によって、乾燥され得る。本発明により得られ
るＳＨＰｓは、好ましくは、３〜１２、より好ましくは
４〜１０の範囲のＤＥを有し、冷水（すなわち、約２０
℃の温度の水）に部分的に溶ける。典型的には、ＳＨＰ
ｓは９０℃で注ぐことができない。本発明により得られ
るＳＨＰｓはまた、部分的に糊化したデンプン顆粒を含
み、一般に、交差−偏光下で、デンプン結晶が少しある
ことを示す複屈折を示す。我々は、本発明のＳＨＰｓ
が、典型的には、５〜１６０ｇ、好ましくは５〜５５ｇ
の範囲の破壊強度、および、（２４時間熟成した）変性
したデンプンの２０％ペーストについて測定して２５ｇ
／ｍｍより大きくない、好ましくは２〜１３ｇ／ｍｍの
ゲル強度、および、ブラベンダーアミログラフ中で５１
〜５９℃で測定して８０〜１２００ＢＵ（ブラベンダー
単位）のピーク粘度を有することも見出した。
に冷却される。ＳＨＰは、場合により、当該技術におい
てそれ自体公知の技術によって、例えば凍結乾燥または
噴霧乾燥によって、乾燥され得る。本発明により得られ
るＳＨＰｓは、好ましくは、３〜１２、より好ましくは
４〜１０の範囲のＤＥを有し、冷水（すなわち、約２０
℃の温度の水）に部分的に溶ける。典型的には、ＳＨＰ
ｓは９０℃で注ぐことができない。本発明により得られ
るＳＨＰｓはまた、部分的に糊化したデンプン顆粒を含
み、一般に、交差−偏光下で、デンプン結晶が少しある
ことを示す複屈折を示す。我々は、本発明のＳＨＰｓ
が、典型的には、５〜１６０ｇ、好ましくは５〜５５ｇ
の範囲の破壊強度、および、（２４時間熟成した）変性
したデンプンの２０％ペーストについて測定して２５ｇ
／ｍｍより大きくない、好ましくは２〜１３ｇ／ｍｍの
ゲル強度、および、ブラベンダーアミログラフ中で５１
〜５９℃で測定して８０〜１２００ＢＵ（ブラベンダー
単位）のピーク粘度を有することも見出した。
【００１４】本ＳＨＰｓは、食品組成物中、特に油を含
まない（０％油）または脂肪を含まない（０％脂肪）組
成物中で、油−および／または脂肪−代用品としても使
用され得る。本ＳＨＰｓは特に、油を含まない（０％
油）サラダドレッシング中、例えば低カロリーマヨネー
ズ中で、脂肪擬態品(mimetics)──形態(body)を与える
および／またはコンシステンシーを付与するキャリヤー
──として有用である。
まない（０％油）または脂肪を含まない（０％脂肪）組
成物中で、油−および／または脂肪−代用品としても使
用され得る。本ＳＨＰｓは特に、油を含まない（０％
油）サラダドレッシング中、例えば低カロリーマヨネー
ズ中で、脂肪擬態品(mimetics)──形態(body)を与える
および／またはコンシステンシーを付与するキャリヤー
──として有用である。
【００１５】
【実施例】実験 本発明によるＳＨＰｓは、以下の例に記載したように製
造された。これらの例で使用した酵素は、ブタ膵臓α−
アミラーゼ（報告された活性がｐＨ６．９で２５単位／
固体ｍｇである、Sigma Chemical Companyから入手した
製品A-3176, Type VI-B)であった。１単位は、２０℃，
ｐＨ６．９で３分間でデンプンから１ｍｇのマルトース
を遊離する量として定義された。報告されたβ−アミラ
ーゼ活性は、ｐＨ４．８で７．４単位／固体ｍｇであっ
た。報告された最適ｐＨは６〜７で、この酵素は５０℃
以上で不耐熱性であった。
造された。これらの例で使用した酵素は、ブタ膵臓α−
アミラーゼ（報告された活性がｐＨ６．９で２５単位／
固体ｍｇである、Sigma Chemical Companyから入手した
製品A-3176, Type VI-B)であった。１単位は、２０℃，
ｐＨ６．９で３分間でデンプンから１ｍｇのマルトース
を遊離する量として定義された。報告されたβ−アミラ
ーゼ活性は、ｐＨ４．８で７．４単位／固体ｍｇであっ
た。報告された最適ｐＨは６〜７で、この酵素は５０℃
以上で不耐熱性であった。
【００１６】例１〜９ コムギデンプンを、０．０２Ｍリン酸ナトリウム緩衝液
（ｐＨ７）中で、０．０２Ｍ塩化ナトリウムを添加して
または添加しないで、分散させて、３０％の最終デンプ
ン濃度とした。従って、９ｋｇのデンプンを２１リット
ルの緩衝液と；１２ｋｇのデンプンを２８リットルの緩
衝液と；および２０ｋｇのデンプンを４６．７リットル
の緩衝液と混合した。酵素を同一緩衝液中に溶解させ、
デンプンスラリーに添加して、時間０で適当な活性（単
位／デンプンスラリーのリットル）とした。加水分解
は、４５回転／分で反対方向に回転する中心のかい状の
棒を備えた、１００リットルの、表面をきれいにした、
水蒸気でおおったミキサー(Agemore) 中で行なった。容
器の温度は、反応の間５ｐｓｉｇの、そして酵素不活性
化段階（９０〜９５℃）の間１５ｐｓｉｇの間欠水蒸気
圧をスチームジャケットに適用することによって制御さ
れた。
（ｐＨ７）中で、０．０２Ｍ塩化ナトリウムを添加して
または添加しないで、分散させて、３０％の最終デンプ
ン濃度とした。従って、９ｋｇのデンプンを２１リット
ルの緩衝液と；１２ｋｇのデンプンを２８リットルの緩
衝液と；および２０ｋｇのデンプンを４６．７リットル
の緩衝液と混合した。酵素を同一緩衝液中に溶解させ、
デンプンスラリーに添加して、時間０で適当な活性（単
位／デンプンスラリーのリットル）とした。加水分解
は、４５回転／分で反対方向に回転する中心のかい状の
棒を備えた、１００リットルの、表面をきれいにした、
水蒸気でおおったミキサー(Agemore) 中で行なった。容
器の温度は、反応の間５ｐｓｉｇの、そして酵素不活性
化段階（９０〜９５℃）の間１５ｐｓｉｇの間欠水蒸気
圧をスチームジャケットに適用することによって制御さ
れた。
【００１７】デンプンの酵素加水分解は、５８〜６０℃
で行い、添加した酵素の濃度は、７００〜２１００単位
／リットルであった。加水分解の時間（保持時間）は１
１から１５分の間であり、３．８〜９．０のＤＥｓを生
じさせた。反応はデンプンミックスを９０℃以上に素早
く加熱して酵素を不活性化することによって止めた。熱
ＳＨＰを金属トレーに注ぎ、冷却させそして凍結乾燥の
前に−３０℃で送風凍結した。乾燥したら、この材料を
ハンマーミルで粉砕して粉末を得た。
で行い、添加した酵素の濃度は、７００〜２１００単位
／リットルであった。加水分解の時間（保持時間）は１
１から１５分の間であり、３．８〜９．０のＤＥｓを生
じさせた。反応はデンプンミックスを９０℃以上に素早
く加熱して酵素を不活性化することによって止めた。熱
ＳＨＰを金属トレーに注ぎ、冷却させそして凍結乾燥の
前に−３０℃で送風凍結した。乾燥したら、この材料を
ハンマーミルで粉砕して粉末を得た。
【００１８】加水分解の過程は、デンプン混合物の試料
を定期的に取り、それを沸騰させて酵素を不活性化し、
次いで凍結乾燥しそしてＤＮＳＡ法により還元糖を測定
することによって監視した。反応パラメータの例を表Ｉ
に示す。 表Ｉ ＳＨＰｓの製造に使用する反応パラメーター 酵素の量 59〜63℃での保持時間 例 ＮａＣｌ ＤＥ （単位／リットル） （分） １ あり ４．４ １４００ ３０ ２ あり ４．５ １４００ ５ ３ なし ４．９ １４００ １７ ４ あり ６．７ １４００ １２ ５ あり ８．４ １４００ １９ ６ あり ９．０ １４００ ２２ ７ なし ９．２ ２１００ ２２ ８ なし ９．６ ２８００ ２７ ９ あり １１．０ １４００ ３０ ８０ｇのＳＨＰｓを蒸留水に分散させて全容積を４００
ｍｌにすることによってスラリーを調製した。これらの
スラリーを、８本またの試料ボール、７本またのセンサ
ーおよび７００−ｃｍｇ測定ヘッドを備えたブラベンダ
ービスコグラフ(Type 801201) 中で１分につき１．５℃
で２５°から９７℃に加熱した。このスラリーを９７℃
で１５分間保持し、次いで３０℃に冷却した。粘度を、
加熱および冷却サイクルを通じてチャート記録計で監視
し、その際この記録計は、各試料の間で、ボール中で４
００ｍｌの蒸留水で０粘度に合わせられた。ピーク粘度
はブラベンダー単位で記録した。
を定期的に取り、それを沸騰させて酵素を不活性化し、
次いで凍結乾燥しそしてＤＮＳＡ法により還元糖を測定
することによって監視した。反応パラメータの例を表Ｉ
に示す。 表Ｉ ＳＨＰｓの製造に使用する反応パラメーター 酵素の量 59〜63℃での保持時間 例 ＮａＣｌ ＤＥ （単位／リットル） （分） １ あり ４．４ １４００ ３０ ２ あり ４．５ １４００ ５ ３ なし ４．９ １４００ １７ ４ あり ６．７ １４００ １２ ５ あり ８．４ １４００ １９ ６ あり ９．０ １４００ ２２ ７ なし ９．２ ２１００ ２２ ８ なし ９．６ ２８００ ２７ ９ あり １１．０ １４００ ３０ ８０ｇのＳＨＰｓを蒸留水に分散させて全容積を４００
ｍｌにすることによってスラリーを調製した。これらの
スラリーを、８本またの試料ボール、７本またのセンサ
ーおよび７００−ｃｍｇ測定ヘッドを備えたブラベンダ
ービスコグラフ(Type 801201) 中で１分につき１．５℃
で２５°から９７℃に加熱した。このスラリーを９７℃
で１５分間保持し、次いで３０℃に冷却した。粘度を、
加熱および冷却サイクルを通じてチャート記録計で監視
し、その際この記録計は、各試料の間で、ボール中で４
００ｍｌの蒸留水で０粘度に合わせられた。ピーク粘度
はブラベンダー単位で記録した。
【００１９】一連の製造したＳＨＰｓの粘度特性を表Ｉ
Ｉに示す。 表ＩＩ ブラベンダービスコグラフで測定したデンプンペーストの粘度 （特記なき限り、全てのペーストは２０％重量／容積の試料を含んでいた） 例 ＤＥ 出発粘度 ペースト化温度 ピーク粘度 No (Pasting temp.) 温度 （ＢＵ） （℃） （ＢＵ） （℃） １ ４．４ １００ ２８ １１６３ ５３ ２ ４．５ ３８ ２７ １２００ ５７ ３ ４．９ ３６５ ３４ ６１５ ５３ ４ ６．７ ５０ ２５ ４１０ ５４ ５ ８．４ ６０ ２７ ２２０ ５５ ６ ９．０ ４６０ ３７ ４６０ ５１ ７ ９．２ １４０ ３５ １８０ ５９ ８ ９．６ ６５ ４０ ８３ ５８ ９ １１．０ ４０ ２７ ３５０ ５２ ＳＨＰｓのゲル化特性 ＳＨＰｓを蒸留水に２０％（重量／容積）の濃度で分散
させ、上述したようにブラベンダービスコグラフ中で加
熱し、９７℃で１５分間保持しそして、熱い間に、首が
テープで延長されている１２０ｍｌ容積のガラスジャー
に注いだ。このジャーを縁の上まで満たし、冷却し、２
０℃でまたは４℃で２４時間熟成させた。
Ｉに示す。 表ＩＩ ブラベンダービスコグラフで測定したデンプンペーストの粘度 （特記なき限り、全てのペーストは２０％重量／容積の試料を含んでいた） 例 ＤＥ 出発粘度 ペースト化温度 ピーク粘度 No (Pasting temp.) 温度 （ＢＵ） （℃） （ＢＵ） （℃） １ ４．４ １００ ２８ １１６３ ５３ ２ ４．５ ３８ ２７ １２００ ５７ ３ ４．９ ３６５ ３４ ６１５ ５３ ４ ６．７ ５０ ２５ ４１０ ５４ ５ ８．４ ６０ ２７ ２２０ ５５ ６ ９．０ ４６０ ３７ ４６０ ５１ ７ ９．２ １４０ ３５ １８０ ５９ ８ ９．６ ６５ ４０ ８３ ５８ ９ １１．０ ４０ ２７ ３５０ ５２ ＳＨＰｓのゲル化特性 ＳＨＰｓを蒸留水に２０％（重量／容積）の濃度で分散
させ、上述したようにブラベンダービスコグラフ中で加
熱し、９７℃で１５分間保持しそして、熱い間に、首が
テープで延長されている１２０ｍｌ容積のガラスジャー
に注いだ。このジャーを縁の上まで満たし、冷却し、２
０℃でまたは４℃で２４時間熟成させた。
【００２０】熟成したデンプンゲルは、堅い薄膜を形成
し、それを縁でワイヤーチーズカッターで取り去った。
ゲルを、先端が半球形のPerspectプローブ（直径１３ｍ
ｍ×３．５ｃｍ）を備えたLFRA／Stevens テクスチャー
分析計で分析した。プローブを、ゲルの中心を２０ｍｌ
の最大深さまで０．５ｍｍ／秒の速度で貫通するよう合
わせた。プローブ上の負荷を、チャート記録計で貫通距
離の関数として連続して記録した。テクスチャー分析計
を、チャート記録計用紙上でフルスケールのふれとして
０．２００ｍＶ（２００ｇの負荷に相当）の応答範囲が
得られるように、標準の２００ｇおもりで調整した。
し、それを縁でワイヤーチーズカッターで取り去った。
ゲルを、先端が半球形のPerspectプローブ（直径１３ｍ
ｍ×３．５ｃｍ）を備えたLFRA／Stevens テクスチャー
分析計で分析した。プローブを、ゲルの中心を２０ｍｌ
の最大深さまで０．５ｍｍ／秒の速度で貫通するよう合
わせた。プローブ上の負荷を、チャート記録計で貫通距
離の関数として連続して記録した。テクスチャー分析計
を、チャート記録計用紙上でフルスケールのふれとして
０．２００ｍＶ（２００ｇの負荷に相当）の応答範囲が
得られるように、標準の２００ｇおもりで調整した。
【００２１】ＳＨＰｓのゲル化特性を表ＩＩＩに示す。 表ＩＩＩ Stevens／LFRAテクスチャー分析計において測定した デンプンペーストのゲル調製物 （特記なき限り、全てのゲルは２０％のデンプンを含んでいた） 例 ＤＥ 破壊強度 弾性限度 ゲル強度 No （ｇ） （ｍｍ） （ｇ／ｍｍ） １ ４．４ ５０．０ ３．９ １２．８ ２ ４．５ １５９ ６．３ ２５．４ ３ ４．９ ４２．５ ３．５ １２．１ ４ ６．７ ３８．２ ３．８ １０．１ ５ ８．４ ２４．８ ４．３ ５．８ ６ ９．０ ５４．２ ４．９ １１．１ ７ ９．２ ８．０ ３．７ ２．２ ８ ９．６ ５．０ ２．１ ２．４ ９ １１．０ ４６．４ ５．４ ８．６ 顕微鏡検査 製造した全てのＳＨＰｓは、光学顕微鏡により測定され
るように、いくつかの部分的に糊化したデンプン粒子を
含んでいた。従って、堅く固まったデンプン粒子を含
む、大きさが３０〜１００μｍの密な角ばった断片(com
pact,angular fragments) が観察された。断片は水中で
除々に水和した。複屈折も観察された。対照的に、Aveb
e のPaselli SA2 のような市販のポテトＳＨＰは、もと
のままのまたは部分的に糊化した顆粒を含んでいなかっ
た。
るように、いくつかの部分的に糊化したデンプン粒子を
含んでいた。従って、堅く固まったデンプン粒子を含
む、大きさが３０〜１００μｍの密な角ばった断片(com
pact,angular fragments) が観察された。断片は水中で
除々に水和した。複屈折も観察された。対照的に、Aveb
e のPaselli SA2 のような市販のポテトＳＨＰは、もと
のままのまたは部分的に糊化した顆粒を含んでいなかっ
た。
【００２２】例１０〜１８ 以下の例中で、低ＤＥ ＳＨＰｓを、いくつかのラテン
アメリカのデンプン（ブラジルのコーンスターチ、ブラ
ジルのコムギスターチおよびメキシコのタピオカスター
チ）から製造した。これらの例において、α−アミラー
ゼは、例１〜９で使用したのと同じブタ膵臓α−アミラ
ーゼであった。
アメリカのデンプン（ブラジルのコーンスターチ、ブラ
ジルのコムギスターチおよびメキシコのタピオカスター
チ）から製造した。これらの例において、α−アミラー
ゼは、例１〜９で使用したのと同じブタ膵臓α−アミラ
ーゼであった。
【００２３】コムギデンプンＳＨＰｓは、デンプン
（１．２ｋｇ）を２．８リットルの１０ｍＭリン酸ナト
リウム緩衝液（ｐＨ７）に分散させて、最終デンプン濃
度を３０％とすることによって製造された。酵素を１０
ｍｌの同じ緩衝液に溶かし次いで時間０でデンプンスラ
リーに添加した。デンプン混合物を、およそ６０℃での
糊化の開始まで、オーバーヘッドパドルミキサーを用い
て攪拌した。これに続いて、反応物は、ミキサー装置に
よって攪拌するには濃すぎたので、手で攪拌した。反応
期間（「保持時間」）の終わりに、混合物の温度を８０
℃に上げて酵素を不活性化した。
（１．２ｋｇ）を２．８リットルの１０ｍＭリン酸ナト
リウム緩衝液（ｐＨ７）に分散させて、最終デンプン濃
度を３０％とすることによって製造された。酵素を１０
ｍｌの同じ緩衝液に溶かし次いで時間０でデンプンスラ
リーに添加した。デンプン混合物を、およそ６０℃での
糊化の開始まで、オーバーヘッドパドルミキサーを用い
て攪拌した。これに続いて、反応物は、ミキサー装置に
よって攪拌するには濃すぎたので、手で攪拌した。反応
期間（「保持時間」）の終わりに、混合物の温度を８０
℃に上げて酵素を不活性化した。
【００２４】タピオカスターチの加水分解を、実質的に
上述したようにして行なった。但し、デンプンスラリー
を７０℃に加熱し、（室温で）６０℃に冷却し、その後
酵素を添加した（さもなければブタアミラーゼは熱で不
活性化されるだろう）。反応期間の終わりに、混合物の
温度を８０℃に上げて酵素を不活性化する。この研究で
製造された全てのＳＨＰｓの含水率は非常に似ていた。
従って、ブラジルのコムギから製造した例１０および１
１のＳＨＰｓは、それぞれ２．４％および２．６％の水
分を含んでいた；メキシコのタピオカスターチからの例
１３および１４からのＳＨＰｓは、それぞれ２．８％お
よび２．１％の水分を含んでいた；そしてブラジルのコ
ーンからの例１７および１８からのＳＨＰｓは、それぞ
れ２．９％および３．１％の水分を含んでいた。
上述したようにして行なった。但し、デンプンスラリー
を７０℃に加熱し、（室温で）６０℃に冷却し、その後
酵素を添加した（さもなければブタアミラーゼは熱で不
活性化されるだろう）。反応期間の終わりに、混合物の
温度を８０℃に上げて酵素を不活性化する。この研究で
製造された全てのＳＨＰｓの含水率は非常に似ていた。
従って、ブラジルのコムギから製造した例１０および１
１のＳＨＰｓは、それぞれ２．４％および２．６％の水
分を含んでいた；メキシコのタピオカスターチからの例
１３および１４からのＳＨＰｓは、それぞれ２．８％お
よび２．１％の水分を含んでいた；そしてブラジルのコ
ーンからの例１７および１８からのＳＨＰｓは、それぞ
れ２．９％および３．１％の水分を含んでいた。
【００２５】表Ｖは、ブラベンダービスコグラフで測定
されたラテンアメリカのデンプンおよびそれらのＳＨＰ
ｓのレオロジー特性を示す。ブラジルのコムギで得られ
る結果は、ヨーロッパーのコムギから製造されたＳＨＰ
ｓについて得られた結果に似ていた。例えば、ブラジル
のコムギから製造されたＤＥが４．９の例１０からのＳ
ＨＰは、１３００ＢＵのピーク粘度を有していて、ヨー
ロッパのコムギから製造されたＤＥが４．５の例２から
のＳＨＰは１２００ＢＵのピーク粘度を有していた。
されたラテンアメリカのデンプンおよびそれらのＳＨＰ
ｓのレオロジー特性を示す。ブラジルのコムギで得られ
る結果は、ヨーロッパーのコムギから製造されたＳＨＰ
ｓについて得られた結果に似ていた。例えば、ブラジル
のコムギから製造されたＤＥが４．９の例１０からのＳ
ＨＰは、１３００ＢＵのピーク粘度を有していて、ヨー
ロッパのコムギから製造されたＤＥが４．５の例２から
のＳＨＰは１２００ＢＵのピーク粘度を有していた。
【００２６】メキシコのタピオカスターチとその生成物
は、表Ｖに示されているように、ブラジルのコムギスタ
ーチおよびその生成物よりも粘性であった。ブラジルの
コーンおよびそのＳＨＰｓはメキシコのタピオカおよび
その生成物ほど粘性でなかったが、それは、ブラジルの
コムギスターチおよびその生成物よりも粘性であった。
従って、ラテンアメリカのデンプンを粘度が減少する順
序で挙げると、その順序は、メキシコタピオカ、ブラジ
ルコーン、ブラジルコムギであろう。粘度に関するこれ
らの一般的傾向は、タピオカ、コーンおよびコムギから
のヨーロッパのデンプンについて一致していた。
は、表Ｖに示されているように、ブラジルのコムギスタ
ーチおよびその生成物よりも粘性であった。ブラジルの
コーンおよびそのＳＨＰｓはメキシコのタピオカおよび
その生成物ほど粘性でなかったが、それは、ブラジルの
コムギスターチおよびその生成物よりも粘性であった。
従って、ラテンアメリカのデンプンを粘度が減少する順
序で挙げると、その順序は、メキシコタピオカ、ブラジ
ルコーン、ブラジルコムギであろう。粘度に関するこれ
らの一般的傾向は、タピオカ、コーンおよびコムギから
のヨーロッパのデンプンについて一致していた。
【００２７】コーンスターチＳＨＰｓを上述したように
製造した。但し、デンプンスラリーを７５℃に加熱しそ
して６０℃に冷却し、その後酵素を加えた。３０％の濃
度での最初のコーンＳＨＰ（例１５）の製造の際に、攪
拌が困難になって均質な生成物を製造できない程度まで
デンプンが濃くなったので、問題が生じた。それ故、次
のコーンＳＨＰｓ（例１６〜１８）を、１０％の濃度で
製造した。反応期間の終わりに、混合物の温度を８０℃
に上げて酵素を不活性化した。
製造した。但し、デンプンスラリーを７５℃に加熱しそ
して６０℃に冷却し、その後酵素を加えた。３０％の濃
度での最初のコーンＳＨＰ（例１５）の製造の際に、攪
拌が困難になって均質な生成物を製造できない程度まで
デンプンが濃くなったので、問題が生じた。それ故、次
のコーンＳＨＰｓ（例１６〜１８）を、１０％の濃度で
製造した。反応期間の終わりに、混合物の温度を８０℃
に上げて酵素を不活性化した。
【００２８】各加水分解反応の過程を、反応混合物を定
期的に試料採取し（５〜１０ｍｌ）１０分間沸騰させて
酵素を不活性化することによって監視した。これらの試
料を凍結し、その後Lyolab BII実験室用凍結乾燥器(Lif
e Science Labs. Ltd., Luton, Beds., 英国) 中で凍結
乾燥した。反応の終わりで熱いＳＨＰｓの大部分を金属
トレーに注ぎ、室温で冷却し、そして凍結し、その後、
Edwards 'Mini-Fast'実験室／パイロット用凍結乾燥器
(Model 3400, Edwards High Vacuum, Crawley,West Sus
sex, 英国) 中で凍結乾燥した。乾燥したら、全ての材
料を粉砕して粉末，ハンマーミル(Christy & Norris Lt
d.) 中でバルク試料，および Braunコーヒー粉砕器中で
または乳棒およびモーターで時間経過(time-course) 試
料にした。
期的に試料採取し（５〜１０ｍｌ）１０分間沸騰させて
酵素を不活性化することによって監視した。これらの試
料を凍結し、その後Lyolab BII実験室用凍結乾燥器(Lif
e Science Labs. Ltd., Luton, Beds., 英国) 中で凍結
乾燥した。反応の終わりで熱いＳＨＰｓの大部分を金属
トレーに注ぎ、室温で冷却し、そして凍結し、その後、
Edwards 'Mini-Fast'実験室／パイロット用凍結乾燥器
(Model 3400, Edwards High Vacuum, Crawley,West Sus
sex, 英国) 中で凍結乾燥した。乾燥したら、全ての材
料を粉砕して粉末，ハンマーミル(Christy & Norris Lt
d.) 中でバルク試料，および Braunコーヒー粉砕器中で
または乳棒およびモーターで時間経過(time-course) 試
料にした。
【００２９】ＳＨＰｓを製造する際に使用する加工パラ
メーターを表ＩＶにまとめる。ブラジルのコムギからの
ＳＨＰｓの製造に使用した反応パラメーターは、ヨーロ
ッパのコムギＳＨＰｓの製造に使用したものと実質的に
非常に似ていた。ラテンアメリカからのユッカおよびコ
ーンＳＨＰｓの製造に使用した反応パラメーターは、酵
素の添加前に各デンプン基質を予備糊化した点でコムギ
ＳＨＰｓについての反応パラメーターと異なっていた。
方法論におけるこの変更は、前もって予備糊化しないで
コーンおよびタピオカ基質で不十分な酵素活性を示した
以前の結果を考慮して、行なわれた。
メーターを表ＩＶにまとめる。ブラジルのコムギからの
ＳＨＰｓの製造に使用した反応パラメーターは、ヨーロ
ッパのコムギＳＨＰｓの製造に使用したものと実質的に
非常に似ていた。ラテンアメリカからのユッカおよびコ
ーンＳＨＰｓの製造に使用した反応パラメーターは、酵
素の添加前に各デンプン基質を予備糊化した点でコムギ
ＳＨＰｓについての反応パラメーターと異なっていた。
方法論におけるこの変更は、前もって予備糊化しないで
コーンおよびタピオカ基質で不十分な酵素活性を示した
以前の結果を考慮して、行なわれた。
【００３０】 表ＩＶ ＳＨＰｓの製造に使用した反応パラメーター 例 デンプン基質 初期デン ＤＥ 酵素の量 60℃での プン濃度 （単位／ 保持時間 （％） リットル） （分） 10 ブラジルのコムギ ３０ ４．９ ２，１００ ４．５ 11 ブラジルのコムギ ３０ １０．７ ２，１００ １４．５ 12 ブラジルのコムギ ３０ １１．７ ２，１００ ２０．０ 13 メキシコのタピオカ ３０ ４．６ ２，１００ ８．０* 14 メキシコのタピオカ ３０ ６．８ ２，１００ ２０．０* 15 ブラジルのコーン ３０ ６．２ ２，１００ ２０．０** 16 ブラジルのコーン １０ ７．３ ２，１００ ６．０** 17 ブラジルのコーン １０ ７．８ ２，１００ ８．０** 18 ブラジルのコーン １０ ６．３ ２，１００ １０．０** * デンプンは７０℃まで加熱することによって予備糊
化した。酵素は６０℃に冷却した時に添加した。
化した。酵素は６０℃に冷却した時に添加した。
【００３１】** デンプンは７５℃まで加熱すること
によって予備糊化した。酵素は６０℃に冷却した時に添
加した。 表Ｖ ブラベンダービスコグラフ中で測定したデンプンペーストの粘度 例 ＤＥ 濃度 出発 ペースト化 ピーク粘度 30℃での （％重量 粘度 温度 粘度 ／容積）（ＢＵ） （℃） （ＢＵ)(℃) （ＢＵ） 天然の ブラジルの ０．４ １０ ０ ６７ ３８５ ９７ １２００ コムギ 10 ４．９ ２０ ８４０* ３５ １３１５ ５５ ２０８０ 11 １０．７ ２０ ３７０* ３５ ７５５ ５５ １１３０ 天然の メキシコの ０．４ １０ ０ ６５ ２０１５ ７７ １２５０ ユッカ 13 ４．６ １５ ６００ ３２ １９１０ ５４ １７０５ 14 ６．８ １５ ３０ ３２ ２２９０ ５４ ２１０５ 天然の ブラジルの ０．４ １０ ０ ７０ １０７５ ９１ １９５０ コーン 18 ６．３ ２０ ６１５* ３８ ５９０ ４９ ＮＤ 17 ７．８ １５ ５８ ３７ ６３ ５５ ＮＤ * 初期攪拌で減少した粘度 表ＶＩは、 Stevens／LFRAテクスチャー分析計において
測定したラテンアメリカのデンプンおよびそれらのＳＨ
Ｐｓのゲル特性を示す。再度、ブラジルのコムギスター
チから製造したＳＨＰｓは、ヨーロッパのコムギスター
チから得られたものに広範囲で似たゲル化特性を有して
いた。例えば、ブラジルのコムギから製造したＤＥが１
０．７の例１１からのＳＨＰは、６．８ｇ／ｍｍのゲル
強度を有しており、ヨーロッパのコムギから製造したＤ
Ｅが１１．０の例９からのＳＨＰは、８．６ｇ／ｍｍの
ゲル強度を有していた。天然のメキシコのタピオカスタ
ーチは、その「ヨーロッパ」の相当するもの（タピオ
カ）と同様に、この研究で使用した濃度でゲル化しなか
った。しかし、メキシコのタピオカから製造した例１３
（ＤＥ＝４．６）および例１４（ＤＥ＝６．８）からの
ＳＨＰｓは、ヨーロッパおよびブラジルのコムギから製
造したものに似たゲル強度を持つゲルをもたらした。ブ
ラジルのコーンから製造した２つのＳＨＰｓは、ゲル強
度について実質的に異なっていた：ＤＥが６．３の例１
８からのＳＨＰは１７．５ｇ／ｍｍのゲル強度を有して
おり、ＤＥが７．８の例１７からのＳＨＰは８．５ｇ／
ｍｍのゲル強度を有していた。
によって予備糊化した。酵素は６０℃に冷却した時に添
加した。 表Ｖ ブラベンダービスコグラフ中で測定したデンプンペーストの粘度 例 ＤＥ 濃度 出発 ペースト化 ピーク粘度 30℃での （％重量 粘度 温度 粘度 ／容積）（ＢＵ） （℃） （ＢＵ)(℃) （ＢＵ） 天然の ブラジルの ０．４ １０ ０ ６７ ３８５ ９７ １２００ コムギ 10 ４．９ ２０ ８４０* ３５ １３１５ ５５ ２０８０ 11 １０．７ ２０ ３７０* ３５ ７５５ ５５ １１３０ 天然の メキシコの ０．４ １０ ０ ６５ ２０１５ ７７ １２５０ ユッカ 13 ４．６ １５ ６００ ３２ １９１０ ５４ １７０５ 14 ６．８ １５ ３０ ３２ ２２９０ ５４ ２１０５ 天然の ブラジルの ０．４ １０ ０ ７０ １０７５ ９１ １９５０ コーン 18 ６．３ ２０ ６１５* ３８ ５９０ ４９ ＮＤ 17 ７．８ １５ ５８ ３７ ６３ ５５ ＮＤ * 初期攪拌で減少した粘度 表ＶＩは、 Stevens／LFRAテクスチャー分析計において
測定したラテンアメリカのデンプンおよびそれらのＳＨ
Ｐｓのゲル特性を示す。再度、ブラジルのコムギスター
チから製造したＳＨＰｓは、ヨーロッパのコムギスター
チから得られたものに広範囲で似たゲル化特性を有して
いた。例えば、ブラジルのコムギから製造したＤＥが１
０．７の例１１からのＳＨＰは、６．８ｇ／ｍｍのゲル
強度を有しており、ヨーロッパのコムギから製造したＤ
Ｅが１１．０の例９からのＳＨＰは、８．６ｇ／ｍｍの
ゲル強度を有していた。天然のメキシコのタピオカスタ
ーチは、その「ヨーロッパ」の相当するもの（タピオ
カ）と同様に、この研究で使用した濃度でゲル化しなか
った。しかし、メキシコのタピオカから製造した例１３
（ＤＥ＝４．６）および例１４（ＤＥ＝６．８）からの
ＳＨＰｓは、ヨーロッパおよびブラジルのコムギから製
造したものに似たゲル強度を持つゲルをもたらした。ブ
ラジルのコーンから製造した２つのＳＨＰｓは、ゲル強
度について実質的に異なっていた：ＤＥが６．３の例１
８からのＳＨＰは１７．５ｇ／ｍｍのゲル強度を有して
おり、ＤＥが７．８の例１７からのＳＨＰは８．５ｇ／
ｍｍのゲル強度を有していた。
【００３２】 表ＶＩ Stevens／LFRAテクスチャー分析計において測定した デンプンペーストのゲル特性 例 ＤＥ 濃度 破壊負荷 弾性限度 ゲル強度 （％重量 ／容積） （ｇ） （ｍｍ） （ｇ／ｍｍ） 天然の ブラジルの ０．４ １０ １５７．６ ６．１３ ２５．７ コムギ 10 ４．９ ２０ ７１．６ ５．２５ １３．６ 11 １０．７ ２０ ３０．８ ４．６３ ６．７ 天然の メキシコの ０．４ １０ ゲルが形成されない ユッカ 13 ４．６ １５ ３７．０ ６．２５ ５．９ 14 ６．８ １５ ４２．８ ７．１３ ６．０ 天然の ブラジルの ０．４ １０ １８２．４ ９．２５ １９．７ コーン 18 ６．３ ２０ ７１．２ ４．１３ １７．２ 17 ７．８ １５ ２０．８ ４．３８ ４．７ 顕微鏡検査 微分干渉コントラスト(differential interference con
trast)および交差偏光は共に、３つの天然のデンプン全
ての中で典型的な未糊化デンプン粒子を示した。さら
に、偏光は、天然デンプン中で明確なマルテズの十字(M
altese cross) を示した。全てのＳＨＰｓは、異なる大
きさの部分的に糊化したデンプンの断片を含んでいた。
いくつかのコムギ毛および細胞壁材料も、ブラジルのコ
ムギから製造したＳＨＰｓ中で観察された。交差偏光下
で、コーンＳＨＰｓは、僅かな複屈折（明るさ(brightn
ess)）を示すが、未糊化顆粒は観察されなかった。メキ
シコのタピオカから製造したＳＨＰｓは、コーンよりも
僅かに大きい複屈折を示し、従っておそらくいくつかの
より少ない糊化デンプンを含んでいた。ブラジルのコム
ギからのＳＨＰｓは、この研究で製造した全てのＳＨＰ
ｓの中で最も大きい複屈折を示し、断片の中のいくつか
においてマルテズの十字を見ることができた。全体とし
て、この研究において製造した全てのＳＨＰｓは、大抵
の市販のマルトデキストリン中では見られない、密集し
た、部分的に糊化したデンプン顆粒の鋭い断片を含んで
いた。
trast)および交差偏光は共に、３つの天然のデンプン全
ての中で典型的な未糊化デンプン粒子を示した。さら
に、偏光は、天然デンプン中で明確なマルテズの十字(M
altese cross) を示した。全てのＳＨＰｓは、異なる大
きさの部分的に糊化したデンプンの断片を含んでいた。
いくつかのコムギ毛および細胞壁材料も、ブラジルのコ
ムギから製造したＳＨＰｓ中で観察された。交差偏光下
で、コーンＳＨＰｓは、僅かな複屈折（明るさ(brightn
ess)）を示すが、未糊化顆粒は観察されなかった。メキ
シコのタピオカから製造したＳＨＰｓは、コーンよりも
僅かに大きい複屈折を示し、従っておそらくいくつかの
より少ない糊化デンプンを含んでいた。ブラジルのコム
ギからのＳＨＰｓは、この研究で製造した全てのＳＨＰ
ｓの中で最も大きい複屈折を示し、断片の中のいくつか
においてマルテズの十字を見ることができた。全体とし
て、この研究において製造した全てのＳＨＰｓは、大抵
の市販のマルトデキストリン中では見られない、密集し
た、部分的に糊化したデンプン顆粒の鋭い断片を含んで
いた。
【００３３】生成物試験 油を含まないサラダドレッシングを、上述した例１０、
１１、１３および１４中で得られたＳＨＰｓを用いて作
った。サラダドレッシングの配合（対照および０％油）
は次の通りであった： 対照 実験 ３２．５％油 ０％油 （実際＝３４％脂肪 （実際＝１．５％脂肪 卵黄のため） 卵黄のため） 油 ３２．５ ０ 水 ４９．９ ７６．４ 卵黄 ４．９ ４．９ デンプン ４．６ ４．６ （National Purity HPC) 蔗糖 ３．２ ３．２ 酢 ３．１ ３．１ （１２％酢酸） 塩 １．５ １．５ マスタード粉 ０．１ ０．１ ソルビン酸カリウム ０．１ ０．１ キサンタンガム ０．１ ０．１ 脂肪擬態品 ０ ６．０ サラダドレッシングの製造方法 評価した全ての脂肪擬態品のために次の標準的な製造方
法を使用した。１ｋｇのバッチサイズを作った。
１１、１３および１４中で得られたＳＨＰｓを用いて作
った。サラダドレッシングの配合（対照および０％油）
は次の通りであった： 対照 実験 ３２．５％油 ０％油 （実際＝３４％脂肪 （実際＝１．５％脂肪 卵黄のため） 卵黄のため） 油 ３２．５ ０ 水 ４９．９ ７６．４ 卵黄 ４．９ ４．９ デンプン ４．６ ４．６ （National Purity HPC) 蔗糖 ３．２ ３．２ 酢 ３．１ ３．１ （１２％酢酸） 塩 １．５ １．５ マスタード粉 ０．１ ０．１ ソルビン酸カリウム ０．１ ０．１ キサンタンガム ０．１ ０．１ 脂肪擬態品 ０ ６．０ サラダドレッシングの製造方法 評価した全ての脂肪擬態品のために次の標準的な製造方
法を使用した。１ｋｇのバッチサイズを作った。
【００３４】ｉ）全ての乾燥成分を平なべの中で互いに
混合しそして水および酢を加えた。平なべと内容物の重
量を測定した。 ｉｉ）混合物を９０℃に加熱しそしてこの温度で３０秒
間保持した。 ｉｉｉ）次いでこの混合物を２０℃に冷却しそして平な
べと内容物の重量を再度測定した。評価による重量の損
失を、水の添加によって修正した。 ｉｖ）卵黄および油（使用する場合）をデンプンペース
トに除々に加え、この混合物を Silversonミキサーを用
いて全部の１２分間混合した。
混合しそして水および酢を加えた。平なべと内容物の重
量を測定した。 ｉｉ）混合物を９０℃に加熱しそしてこの温度で３０秒
間保持した。 ｉｉｉ）次いでこの混合物を２０℃に冷却しそして平な
べと内容物の重量を再度測定した。評価による重量の損
失を、水の添加によって修正した。 ｉｖ）卵黄および油（使用する場合）をデンプンペース
トに除々に加え、この混合物を Silversonミキサーを用
いて全部の１２分間混合した。
【００３５】ｖ）ドレッシングを１００ｍｌの無菌びん
に分けて入れて貯蔵した。 油を含まないドレッシングの製造の間、この研究で製造
したＳＨＰｓは、容易に分散され滑らかな、そして加熱
時に濃くなるペーストを形成した。最終のＳＨＰペース
トは一般に、対照ドレッシングよりもいくぶん薄かっ
た。製造の２４時間後のドレッシングの官能評価を表Ｉ
Ｖに示す。ブラジルのコムギおよびメキシコのタピオカ
ＳＨＰｓは両方とも、非常に僅かなデンプン質の異臭が
場合により検出されたが、容認できる（テクスチャーの
点で）油を含まないドレッシングを、製造の２４時間後
に評価した時もたらした。
に分けて入れて貯蔵した。 油を含まないドレッシングの製造の間、この研究で製造
したＳＨＰｓは、容易に分散され滑らかな、そして加熱
時に濃くなるペーストを形成した。最終のＳＨＰペース
トは一般に、対照ドレッシングよりもいくぶん薄かっ
た。製造の２４時間後のドレッシングの官能評価を表Ｉ
Ｖに示す。ブラジルのコムギおよびメキシコのタピオカ
ＳＨＰｓは両方とも、非常に僅かなデンプン質の異臭が
場合により検出されたが、容認できる（テクスチャーの
点で）油を含まないドレッシングを、製造の２４時間後
に評価した時もたらした。
【００３６】６日および１４日間の貯蔵後、３２．５％
の油を含む対照ドレッシングは、外観、テクスチャーお
よび風味の点で未変化のままであった。しかし、ブラジ
ルのコムギＳＨＰｓで作った油を含まないドレッシング
は、時間と共にわすかによりゲル様の構造を発達させ
た。それにもかかわらず、ドレッシングは、かなり容認
できると考えれた。さらに、より加水分解したブラジル
のコムギＳＨＰ（例１１からのＳＨＰ、ＤＥ＝１０．
７）で作ったドレッシングは、２週間の貯蔵期間にわた
って濃厚化効果により明らかに改善され、２４時間での
デンプン質の異臭を持った注ぐことができるドレッシン
グから、テクスチャーに関して対照に似た濃厚なドレッ
シングに変化し、また１４日後に風味を高めた。
の油を含む対照ドレッシングは、外観、テクスチャーお
よび風味の点で未変化のままであった。しかし、ブラジ
ルのコムギＳＨＰｓで作った油を含まないドレッシング
は、時間と共にわすかによりゲル様の構造を発達させ
た。それにもかかわらず、ドレッシングは、かなり容認
できると考えれた。さらに、より加水分解したブラジル
のコムギＳＨＰ（例１１からのＳＨＰ、ＤＥ＝１０．
７）で作ったドレッシングは、２週間の貯蔵期間にわた
って濃厚化効果により明らかに改善され、２４時間での
デンプン質の異臭を持った注ぐことができるドレッシン
グから、テクスチャーに関して対照に似た濃厚なドレッ
シングに変化し、また１４日後に風味を高めた。
【００３７】テクスチャー、口触り(mouthfeel) および
風味が時間と共に僅かに改善することも、メキシコのタ
ピオカＳＨＰｓを使って作ったドレッシングにおいて観
察された。 表ＶＩＩ 製造の２４時間後の油を含まないドレッシングの非公式官能評価 外観 テクスチャー 風味対照 （32.5％ 白色、不透明、 滑らか、クリーミー クリーミー、 油） 濃い、スプーンですくい 口をおおう 十分に熟成し 取れる、滑らか、 た(rounded) デンプン基質 ブラジルの小麦 ： 例10のSHP 濃い、つやのある、 滑らか、濃い 十分にバラン (DE=4.9) 帯黄色、スプーンですくい （しかし対照より スのとれた、 取れる、僅かにゲル化 濃くない） 対照より少な い酸味 例11のSHP 滑らか、つやのある、 形のない、 非常に僅かな (DE=10.7) スプーンですくい取れる、 水っぽい、 デンプン質の ゲル化しない 濃厚でもクリーミー 異臭 でもないメキシコのタピオカ ： 例13のSHP 滑らか、つやのある、 対照より薄い、 容認できる、 (DE=4.6) スプーンですくい取れる、 わずかに水っぽい 対照より少な 半透明、対照より薄い い酸味 例14のSHP 滑らか、つやのある、 滑らか、濃厚 完全に容認で (DE=6.8) 濃厚、スプーンですくい しかし対照より きない、デン 取れる、僅かにゲル化 薄い プン質の異臭 ラテンアメリカのデンプンで得られる結果が、ヨーロッ
パ源のデンプンで得られる結果と一致していたことに注
意することが重要である。従って、ヨーロッパのＳＨＰ
ｓもラテンアメリカのＳＨＰｓも、貯蔵時間にわたって
進行する濃厚化効果を持つ満足できるドレッシングを与
えた。時間と共に僅かに改善されることが、メキシコの
タピオカＳＨＰｓと同様に「ヨーロッパ」のタピオカＳ
ＨＰｓで観察された。
風味が時間と共に僅かに改善することも、メキシコのタ
ピオカＳＨＰｓを使って作ったドレッシングにおいて観
察された。 表ＶＩＩ 製造の２４時間後の油を含まないドレッシングの非公式官能評価 外観 テクスチャー 風味対照 （32.5％ 白色、不透明、 滑らか、クリーミー クリーミー、 油） 濃い、スプーンですくい 口をおおう 十分に熟成し 取れる、滑らか、 た(rounded) デンプン基質 ブラジルの小麦 ： 例10のSHP 濃い、つやのある、 滑らか、濃い 十分にバラン (DE=4.9) 帯黄色、スプーンですくい （しかし対照より スのとれた、 取れる、僅かにゲル化 濃くない） 対照より少な い酸味 例11のSHP 滑らか、つやのある、 形のない、 非常に僅かな (DE=10.7) スプーンですくい取れる、 水っぽい、 デンプン質の ゲル化しない 濃厚でもクリーミー 異臭 でもないメキシコのタピオカ ： 例13のSHP 滑らか、つやのある、 対照より薄い、 容認できる、 (DE=4.6) スプーンですくい取れる、 わずかに水っぽい 対照より少な 半透明、対照より薄い い酸味 例14のSHP 滑らか、つやのある、 滑らか、濃厚 完全に容認で (DE=6.8) 濃厚、スプーンですくい しかし対照より きない、デン 取れる、僅かにゲル化 薄い プン質の異臭 ラテンアメリカのデンプンで得られる結果が、ヨーロッ
パ源のデンプンで得られる結果と一致していたことに注
意することが重要である。従って、ヨーロッパのＳＨＰ
ｓもラテンアメリカのＳＨＰｓも、貯蔵時間にわたって
進行する濃厚化効果を持つ満足できるドレッシングを与
えた。時間と共に僅かに改善されることが、メキシコの
タピオカＳＨＰｓと同様に「ヨーロッパ」のタピオカＳ
ＨＰｓで観察された。
【００３８】あるドレッシング、例えば例１０からのＳ
ＨＰ（ブラジルのコムギからの）を含むドレッシング
は、容認できるテクスチャーを有すると考えられたが、
全てのドレッシングは、「クリーミーな口触り」の点で
対照と異なっていた。従って、対照ドレッシングは、つ
るつるする／油っこい感覚で「クリーミー」と考えられ
たが、最も良好な油を含まないドレッシングは、口の中
でねばねばしそしてゆっくりと崩壊するために「クリー
ミー」であると考えられた。
ＨＰ（ブラジルのコムギからの）を含むドレッシング
は、容認できるテクスチャーを有すると考えられたが、
全てのドレッシングは、「クリーミーな口触り」の点で
対照と異なっていた。従って、対照ドレッシングは、つ
るつるする／油っこい感覚で「クリーミー」と考えられ
たが、最も良好な油を含まないドレッシングは、口の中
でねばねばしそしてゆっくりと崩壊するために「クリー
ミー」であると考えられた。
【００３９】表ＶＩＩＩ中にまとめた、ドレッシングの
レオロジー分析の結果は、表ＶＩ中の官能観察を裏付け
る。従って、感覚評価で最も薄いと考えられたドレッシ
ング、例えば例１１からのブラジルのコムギＳＨＰおよ
び例１３からのメキシコのタピオカＳＨＰを含むドレッ
シングはまた、最も低い器械粘度も有していた。ＳＨＰ
ドレッシングのゲル様構造は、評価者によって「もっと
も濃い」と評価されるが、Carri-med 器械は最初のゲル
化構造の崩壊の後で粘度を測定することは明らかであろ
う。官能評価の際に非公式に観察されたＳＨＰドレッシ
ング中の粘度の発達の時間依存は、器械で確認された。
レオロジー分析の結果は、表ＶＩ中の官能観察を裏付け
る。従って、感覚評価で最も薄いと考えられたドレッシ
ング、例えば例１１からのブラジルのコムギＳＨＰおよ
び例１３からのメキシコのタピオカＳＨＰを含むドレッ
シングはまた、最も低い器械粘度も有していた。ＳＨＰ
ドレッシングのゲル様構造は、評価者によって「もっと
も濃い」と評価されるが、Carri-med 器械は最初のゲル
化構造の崩壊の後で粘度を測定することは明らかであろ
う。官能評価の際に非公式に観察されたＳＨＰドレッシ
ング中の粘度の発達の時間依存は、器械で確認された。
【００４０】 表ＶＩＩＩ ２４時間、６日間および１４日間の貯蔵の後の ラテンアメリカのＳＨＰｓを含むドレッシングの粘度（ＰａＳ） 貯蔵時間 ２４時間 ６日間 １４日間 剪断速度（ｓ-1） 剪断速度（ｓ-1） 剪断速度（ｓ-1） デンプン基質 10 30 100 10 30 100 10 30 100 対照 13.9 5.8 2.5 12.9 5.5 2.4 12.5 5.3 2.3 (32.5%油) ブラジルの 小麦 ： SHP 例10 7.0 2.9 1.2 9.0 3.4 1.3 10.3 3.8 1.4 (DE=4.9) SHP 例11 5.2 2.5 1.2 6.2 2.7 1.2 7.3 3.1 1.4 (DE=10.7) メキシコの タピオカ ： SHP 例13 5.6 2.5 1.2 6.9 2.9 1.3 7.9 3.2 1.3 (DE=4.6) SHP 例14 6.6 3.1 1.4 8.1 3.5 1.5 8.7 3.7 1.6 (DE=6.8) 例１９〜２２ 本発明によるＳＨＰｓの試料をさらに、コムギスターチ
およびポテトスターチを用いて製造した。ポテトスター
チは、Roquette Freres (ref:474095)から入手した。コ
ムギスターチもRoquette Freres (ref:466539)から入手
した。使用した酵素は、ブタ膵臓α−アミラーゼE.C.3.
2.1.1 Type VI-B (Sigma Chemia Co.) No. A-3176(活性
−２５単位／固体ｍｇ；水分１３％）であった。
およびポテトスターチを用いて製造した。ポテトスター
チは、Roquette Freres (ref:474095)から入手した。コ
ムギスターチもRoquette Freres (ref:466539)から入手
した。使用した酵素は、ブタ膵臓α−アミラーゼE.C.3.
2.1.1 Type VI-B (Sigma Chemia Co.) No. A-3176(活性
−２５単位／固体ｍｇ；水分１３％）であった。
【００４１】反応は、７００ｃｍ．ｇ感度カトリッジを
備えたブラベンダービスコグラフ(801201)中で行なっ
た。デンプン（約３０％乾燥デンプン含有率）を０．０
１Ｍのリン酸ナトリウム緩衝液中に懸濁させて全量を４
９８ｇとし、これをブラベンダー容器に移した。ブラベ
ンダー容器中のスラリーに酵素を乾燥粉末として添加し
た。
備えたブラベンダービスコグラフ(801201)中で行なっ
た。デンプン（約３０％乾燥デンプン含有率）を０．０
１Ｍのリン酸ナトリウム緩衝液中に懸濁させて全量を４
９８ｇとし、これをブラベンダー容器に移した。ブラベ
ンダー容器中のスラリーに酵素を乾燥粉末として添加し
た。
【００４２】デンプンを２５℃から６０℃に１．５℃／
分の速度で加熱しそして温度を６０℃で２０分間（１つ
の実験で１５分間）保持した。デンプンを１．５℃／分
で９０℃に加熱し次いで１５分間水浴中で沸騰させて酵
素を不活性化した。得られるＳＨＰｓを冷却し次いで凍
結しそしてEdwards MED 0.5 パイロットスケールの凍結
乾燥器中で凍結乾燥した。乾燥したＳＨＰｓをコーヒー
粉砕機で微細な粉末に粉砕した。
分の速度で加熱しそして温度を６０℃で２０分間（１つ
の実験で１５分間）保持した。デンプンを１．５℃／分
で９０℃に加熱し次いで１５分間水浴中で沸騰させて酵
素を不活性化した。得られるＳＨＰｓを冷却し次いで凍
結しそしてEdwards MED 0.5 パイロットスケールの凍結
乾燥器中で凍結乾燥した。乾燥したＳＨＰｓをコーヒー
粉砕機で微細な粉末に粉砕した。
【００４３】ＳＨＰ試料の還元糖含有率を、ジニトロサ
リチル酸（ＤＮＳＡ）法（Miller G.L. (1959) "Use of
dinitorosalicylic acid reagent for determination
of reducing sugar(還元糖の測定のためのジニトロサリ
チル酸試薬の使用)" Analyt.Chem., 31, 426)を用いて
測定した。結果をデキストロース当量（ＤＥ）で示し
た。
リチル酸（ＤＮＳＡ）法（Miller G.L. (1959) "Use of
dinitorosalicylic acid reagent for determination
of reducing sugar(還元糖の測定のためのジニトロサリ
チル酸試薬の使用)" Analyt.Chem., 31, 426)を用いて
測定した。結果をデキストロース当量（ＤＥ）で示し
た。
【００４４】方法条件は、以下の表ＩＸに記載する。 表ＩＸ ＳＨＰｓの製造に使用する条件および得られるＤＥｓ 酵素濃度 （単位／乾燥デンプンｇ） 実験 デンプン 湿ったデンプン 乾燥デンプン ブタのα− ＤＥ No. 源 の含有率（％） の含有率（％） アミラーゼ 19 ポテト ３０ ２４ ８ ８ 20 ポテト ３６ ２８．８ ７．３ ７ 21 コムギ ３０ ２６．１ ８．１ ９．７ 22 ポテト ３２．６ ２６．１ ８ ７．１ 上述したようにして製造したＳＨＰの全ての試料が９０
℃で注ぐことができず、半固体であって破砕機に玉しゃ
くしで移さなければならないことが観察された。
℃で注ぐことができず、半固体であって破砕機に玉しゃ
くしで移さなければならないことが観察された。
【００４５】例２３〜２５ ３種のＳＨＰｓを本発明によりコムギスターチを用いて
製造した。ブタのα−アミラーゼをSigma Chemical Com
pany Ltd. から入手した。この酵素調製物（No. A-688
0, Type VI-A)は、塩化ナトリウムおよび増量剤として
ラクトースを含んでおり、報告された活性はｐＨ６．９
で１４単位／固体ｍｇであった。１単位は、２０℃，ｐ
Ｈ６．９で３分間でデンプンから１ｍｇのマルトースを
遊離する量として定義された。報告されたβ−アミラー
ゼ活性は、ｐＨ４．８で３．３単位／固体ｍｇであっ
た。ブタのα−アミラーゼについての報告された最適温
度は３７℃であった。
製造した。ブタのα−アミラーゼをSigma Chemical Com
pany Ltd. から入手した。この酵素調製物（No. A-688
0, Type VI-A)は、塩化ナトリウムおよび増量剤として
ラクトースを含んでおり、報告された活性はｐＨ６．９
で１４単位／固体ｍｇであった。１単位は、２０℃，ｐ
Ｈ６．９で３分間でデンプンから１ｍｇのマルトースを
遊離する量として定義された。報告されたβ−アミラー
ゼ活性は、ｐＨ４．８で３．３単位／固体ｍｇであっ
た。ブタのα−アミラーゼについての報告された最適温
度は３７℃であった。
【００４６】加熱用マントル上の５リットルの丸底フラ
スコ中で、コムギスターチ（１．２ｋｇ）を、２．８リ
ットルの０．０６Ｍのリン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ
７）に分散させて、３０％デンプンの最終濃度および４
リットルの最終容積にした。酵素を同一緩衝液に溶かし
そしてデンプンスラリーに添加して時間０で適当な活性
単位とした。反応混合物を、糊化の開始まで、頂部負荷
(top-loaded)パドルミキサーを用いて攪拌した。この
後、この混合物を手で攪拌し、混合物の温度を上げた。
スコ中で、コムギスターチ（１．２ｋｇ）を、２．８リ
ットルの０．０６Ｍのリン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ
７）に分散させて、３０％デンプンの最終濃度および４
リットルの最終容積にした。酵素を同一緩衝液に溶かし
そしてデンプンスラリーに添加して時間０で適当な活性
単位とした。反応混合物を、糊化の開始まで、頂部負荷
(top-loaded)パドルミキサーを用いて攪拌した。この
後、この混合物を手で攪拌し、混合物の温度を上げた。
【００４７】酵素により、デンプンを適当な温度で時間
の長さ（保持時間）を変えて加水分解して種々のＤＥｓ
を製造した。デンプン混合物を７０°〜８５℃に急速に
加熱して酵素を不活性化することによって反応を終わら
せた。熱ＳＨＰを金属トレーに注ぎ、冷却しそして凍結
乾燥前に−３０℃で送風凍結した(Edwards Mini-FastMo
del 3400)。乾燥したら、材料をハンマーミル(Christy
and Norris Ltd)で粉砕して粉末を得た。
の長さ（保持時間）を変えて加水分解して種々のＤＥｓ
を製造した。デンプン混合物を７０°〜８５℃に急速に
加熱して酵素を不活性化することによって反応を終わら
せた。熱ＳＨＰを金属トレーに注ぎ、冷却しそして凍結
乾燥前に−３０℃で送風凍結した(Edwards Mini-FastMo
del 3400)。乾燥したら、材料をハンマーミル(Christy
and Norris Ltd)で粉砕して粉末を得た。
【００４８】選択した加水分解反応の過程を、５ｍｌの
デンプン混合物を定期的に取り、それを１０ｍｌのメタ
ノールに加えて酵素を不活性化しデンプンを沈澱させる
ことによって、監視した。これらの試料をロータリーエ
バポレーターによって乾燥させた。ＳＨＰｓの製造に使
用する加工パラメーターの詳細を以下の表Ｘ中に示す。
デンプン混合物を定期的に取り、それを１０ｍｌのメタ
ノールに加えて酵素を不活性化しデンプンを沈澱させる
ことによって、監視した。これらの試料をロータリーエ
バポレーターによって乾燥させた。ＳＨＰｓの製造に使
用する加工パラメーターの詳細を以下の表Ｘ中に示す。
【００４９】 表Ｘ 実験 酵素量 保持時間 保持温度No. ＤＥ （ｇ） 単位／ｌ （分） （℃） 23 ３．８ ０．２０ ７００ １１ ５８ 24 ４．５ ０．２０ ７００ １５ ５９ 25 ９．０ ０．６０ ２１００ １１ ６０ ＳＨＰｓを、油が１５％の、および油が０％のサラダド
レッシング中で脂肪擬態品として評価した。これらのド
レッシングおよび対照ドレッシングの配合は以下の通り
であった：成分 対照（３２．５％油） １５％油 ０％油 （％） （％） （％） 熱可溶性デンプン ４．６ ４．６ ４．６ （Purity HPC, National Starch) 卵黄 ４．９ ４．９ ４．９ 酢 ３．１ ３．１ ３．１ （１２％酢酸） 塩 １．５ １．５ １．５ 蔗糖 ３．２ ３．２ ３．２ マスタード粉 ０．１ ０．１ ０．１ ソルビン酸カリウム ０．１ ０．１ ０．１ キサンタンガム ０．１ ０．１ ０．１ 水 ４９．９ ６３．６ ７６．４ 油 ３２．５ １５．０ ０ ＳＨＰ ０ ３．８ ６．０ 注： １）ドレッシングの全脂肪含有率は、卵黄が脂肪を含ん
でいるために、添加した油の量によって示唆されるより
も１〜２％高かった。 作ったドレッシングは次の通りであった（表ＸＩ）： 表ＸＩ ドレッシング 油含有率 使用ＳＨＰ Ａ １５％ 例２３ Ｂ １５％ 例２４ Ｃ １５％ 例２５ Ｄ ０％ 例２３ Ｅ ０％ 例２４ Ｆ ０％ 例２５ ドレッシングは、上の例１０〜１８中に記載した方法に
より作った。４℃で貯蔵の後、ドレッシングを２時間室
温と平衡させて、官能評価した。結果を以下の表ＸＩＩ
〜ＸＩＶに示す。
レッシング中で脂肪擬態品として評価した。これらのド
レッシングおよび対照ドレッシングの配合は以下の通り
であった：成分 対照（３２．５％油） １５％油 ０％油 （％） （％） （％） 熱可溶性デンプン ４．６ ４．６ ４．６ （Purity HPC, National Starch) 卵黄 ４．９ ４．９ ４．９ 酢 ３．１ ３．１ ３．１ （１２％酢酸） 塩 １．５ １．５ １．５ 蔗糖 ３．２ ３．２ ３．２ マスタード粉 ０．１ ０．１ ０．１ ソルビン酸カリウム ０．１ ０．１ ０．１ キサンタンガム ０．１ ０．１ ０．１ 水 ４９．９ ６３．６ ７６．４ 油 ３２．５ １５．０ ０ ＳＨＰ ０ ３．８ ６．０ 注： １）ドレッシングの全脂肪含有率は、卵黄が脂肪を含ん
でいるために、添加した油の量によって示唆されるより
も１〜２％高かった。 作ったドレッシングは次の通りであった（表ＸＩ）： 表ＸＩ ドレッシング 油含有率 使用ＳＨＰ Ａ １５％ 例２３ Ｂ １５％ 例２４ Ｃ １５％ 例２５ Ｄ ０％ 例２３ Ｅ ０％ 例２４ Ｆ ０％ 例２５ ドレッシングは、上の例１０〜１８中に記載した方法に
より作った。４℃で貯蔵の後、ドレッシングを２時間室
温と平衡させて、官能評価した。結果を以下の表ＸＩＩ
〜ＸＩＶに示す。
【００５０】 表ＸＩＩ ４℃で短期貯蔵した後のドレッシング（１５％油）の官能評価ドレッシング 外観 味覚 対照 滑らか、白色、 非常に滑らか、口当たりのよい、 （32.5％油) つやのある、 ねばねばする、好ましい強い味、 （熟成６日） 十分に形状を保つ 薄皮が残る Ａ つやのある、滑らか、 非常に滑らか、口当たりのよい、 （熟成１日） 対照より割るかに薄い 僅かに酢に似た、 かたまりの多くない(not lumpy) Ｂ つやのある、 非常に滑らか、ねばねばする、 （熟成１日） チキソトープ、 口当たりのよい、 十分に形状を保つ わずかにデンプン質の風味 しかし十分に好まれる Ｃ スプーンですくい 非常に滑らか、 （熟成１日） 取れる、つやのある、 粒状でない(not grainy)、 Ｂまたは対照より薄い 強い味、明らかに一番好ましい 表ＸＩＩＩ ４℃でのより長期の貯蔵の後のドレッシング（１５％油）の官能評価ドレッシング 外観 味覚 対照 白色、不透明、 酢に似た「刺激」、 （32.5％油) 濃い、スプーンで 薄膜状、滑らか、 （熟成 109日） すくい取れる わずかにねばつく、 Ａ スプーンですくい 非常に滑らか、 （熟成 100日） 取れる、濃い、 わずかに酢に似た、 対照に似ている、 粒状でない、十分に好まれる、 僅かに黄色 ２番目に好ましい Ｂ スプーンですくい テクスチャーに関して対照に （熟成 100日） 取れる、非常に 最も近い、好ましい風味、 対照に似ている 一番好ましい Ｃ スプーンですくい 滑らか、対照よりわずかに濃い、 （熟成 100日） 取れる、「ムース様」 酢に似た後刺激、 のコンシステンシー ３番目に好ましい の気配 表ＸＩＶ ４℃で２４時間貯蔵の後のドレッシング（０％油）の官能評価ドレッシング 外観 テクスチャー 味覚 Ｄ 半透明、 スプーンですくい 甘い、 僅かに黄色 取れる、対照より 酢に似た、 わずかにゲル様 好ましい Ｅ 半透明、 濃い、滑らか、 容認できる ほぼ透明、 スプーンですくい 甘い、 わずかに黄色 取れかつ僅かに 強い味のある、 ゲル様 異臭がない Ｆ 透明かつ スプーンですくい 刺激性、 クリーミー、 取れる、濃い− 容認できる わずかに黄色 形態を与える、 異臭がない クリーミ、滑らか 上記に加えて、油が０％のドレッシングを、上記の配合
および手順に従って、しかし先行技術のＳＨＰｓを用い
て作った。これらは、National Starch & Chemical Com
panyから入手した「Instant N-Oil 」 (米国特許第４，
５１０，１６６号明細書に従う生成物であると思われ
る）および、英国特許第１，４２３，７８０号明細書に
従ってポテトスターチを細菌α−アミラーゼを用いて変
換することによって製造したおよび当該特許の所有者か
ら直接入手したポテトＳＨＰであった。これらのＳＨＰ
ｓを用いて作ったドレッシングの官能評価の結果を以下
の表ＸＶに示す。
および手順に従って、しかし先行技術のＳＨＰｓを用い
て作った。これらは、National Starch & Chemical Com
panyから入手した「Instant N-Oil 」 (米国特許第４，
５１０，１６６号明細書に従う生成物であると思われ
る）および、英国特許第１，４２３，７８０号明細書に
従ってポテトスターチを細菌α−アミラーゼを用いて変
換することによって製造したおよび当該特許の所有者か
ら直接入手したポテトＳＨＰであった。これらのＳＨＰ
ｓを用いて作ったドレッシングの官能評価の結果を以下
の表ＸＶに示す。
【００５１】 表ＸＶ ドレッシング 外観 テクスチャー 味覚 「Instant オレンジ− かろうじて 僅かに N-Oil 」を 黄色、 注ぐことができる、 異臭が 用いる 半透明 滑らかに流れない、 検出された スプーンですくい 取れない、 まあまあの 粘度(body) ポテトＳＨＰ クリーミー、 濃くかつスプーンで デンプン質、 (Acadamie der 薄黄色、つやの すくい取れる、 粉質状、 Wissenschaften ある、半透明 強くゲル化 非常に酸味 DDR) レオロジー分析は、感覚観察を裏付けた。図１は、対照
ドレッシング（３２．５％油）および３種の、油が０％
のドレッシング（ＥおよびＦおよび先行技術のポテトＳ
ＨＰ）の、剪断速度に対する剪断応力の流動曲線を示
し、本発明のコムギＳＨＰｓを含むドレッシングの流動
特性が、対照ドレッシングの流動特性に非常に似ていた
ことを示している；ドレッシングＦは、対照よりわずか
に薄く、ドレッシングＥは対照よりわずかに濃かった。
ドレッシングＦについての流動曲線の形状は、対照曲線
の形状にもっともぴったりと合っていた。他方、先行技
術のポテトＳＨＰを含むドレッシングに関する流動曲線
は完全に異なっていた。
ドレッシング（３２．５％油）および３種の、油が０％
のドレッシング（ＥおよびＦおよび先行技術のポテトＳ
ＨＰ）の、剪断速度に対する剪断応力の流動曲線を示
し、本発明のコムギＳＨＰｓを含むドレッシングの流動
特性が、対照ドレッシングの流動特性に非常に似ていた
ことを示している；ドレッシングＦは、対照よりわずか
に薄く、ドレッシングＥは対照よりわずかに濃かった。
ドレッシングＦについての流動曲線の形状は、対照曲線
の形状にもっともぴったりと合っていた。他方、先行技
術のポテトＳＨＰを含むドレッシングに関する流動曲線
は完全に異なっていた。
【００５２】図１の結果は、表の形でも示すことができ
る。以下の表ＸＶＩは３つの異なる剪断速度での動的収
量(dynamic yields)および粘度を示す。再度、これらの
結果は、先行技術のＳＨＰを含むドレッシングのレオロ
ジー特性が、対照または本発明のＳＨＰｓを含むドレッ
シングのレオロジー特性と非常に異なっていたことを示
す。
る。以下の表ＸＶＩは３つの異なる剪断速度での動的収
量(dynamic yields)および粘度を示す。再度、これらの
結果は、先行技術のＳＨＰを含むドレッシングのレオロ
ジー特性が、対照または本発明のＳＨＰｓを含むドレッ
シングのレオロジー特性と非常に異なっていたことを示
す。
【００５３】レオロジー分析の間、先行技術のポテトＳ
ＨＰを含むドレッシンングは、ゲルのように崩壊しばら
ばらになる傾向があるが、他のドレッシングは、剪断力
の下で滑らかでペースト様のままである点で、先行技術
のポテトＳＨＰを含むドレッシングは極めて異なる挙動
を示すことが注目された。デンプンを含む全てのドレッ
シングは、熟成と共に濃くなる傾向があったが、問題
は、先行技術のポテトＳＨＰを含むドレッシンングにお
いて最も厳しく、本発明のドレッシングＦにおいて最も
はなはだしくなかった。
ＨＰを含むドレッシンングは、ゲルのように崩壊しばら
ばらになる傾向があるが、他のドレッシングは、剪断力
の下で滑らかでペースト様のままである点で、先行技術
のポテトＳＨＰを含むドレッシングは極めて異なる挙動
を示すことが注目された。デンプンを含む全てのドレッ
シングは、熟成と共に濃くなる傾向があったが、問題
は、先行技術のポテトＳＨＰを含むドレッシンングにお
いて最も厳しく、本発明のドレッシングＦにおいて最も
はなはだしくなかった。
【００５４】 表ＸＶＩ サラダドレッシングのレオロジー特性 （全ドレッシングは貯蔵２３日後に評価した）試料 動的収量 粘度（ＮＭ-2.5） （ＮＭ-2） 剪断速度 ０．５ｓ-1 ２．５ｓ-1 １０ｓ-1 対照 ７７．２ １８６ ４４．１ １４．０ （32.5％油） ドレッシングＥ ６０．４ ２０１．０ ４９．１ １５．２ ドレッシングＦ ３８．９ １３０．０ ３２．４ １０．２ 先行技術の ９３．４ ３２６．７ ７３．２ ２０．４ ポテトＳＨＰ ０％油 （英国特許第 1,423,780号 明細書）分子量曲線 本発明の生成物の水溶性フラクションの分子量曲線を、
先行技術の生成物と比較するために調査した。
先行技術の生成物と比較するために調査した。
【００５５】全ての試料を、８５℃に加熱し４５μｍの
膜に通すことによって、０．１Ｍの硫酸ナトリウム中
０．１％溶液として作った。これらの試料をＴＳＫ Ｐ
Ｗカラムセット（５０００／４０００／４０００）から
４５℃で０．５ｍｌ／分で溶出した。不溶性のフラクシ
ョンの量を、生成物の１％混合物を水中で５分間沸騰さ
せた後不溶性材料を単離しそして乾燥することによって
測定した。一連のプルラン(pullulan)標準を冷硫酸ナト
リウム溶液中で作り同一条件下で溶出した。
膜に通すことによって、０．１Ｍの硫酸ナトリウム中
０．１％溶液として作った。これらの試料をＴＳＫ Ｐ
Ｗカラムセット（５０００／４０００／４０００）から
４５℃で０．５ｍｌ／分で溶出した。不溶性のフラクシ
ョンの量を、生成物の１％混合物を水中で５分間沸騰さ
せた後不溶性材料を単離しそして乾燥することによって
測定した。一連のプルラン(pullulan)標準を冷硫酸ナト
リウム溶液中で作り同一条件下で溶出した。
【００５６】分子量曲線の調査の結果を図２に示す。図
２中、溶出液中のフラクションの量は時間に対してプロ
ットされ、その際、プルラン標準についての結果を当て
はめることによって、時間軸は分子量目盛りに変換され
る。グラフ上のプロットは次の通りである。 −破線Ａは、例１〜９の方法に従ってしかし例２３〜２
５で使用したブタのα−アミラーゼを用いてポテトスタ
ーチから作られた本発明のデンプン加水分解生成物につ
いての結果を表している。 −連続線Ｂは、例７の生成物を表している。 −点線Ｃは、先行技術の生成物であるPaselli SA2 を表
している。 −一点鎖線Ｄは、英国特許第１，４２３，７８０号明細
書に記載された方法に従って製造されたと思われる先行
技術の生成物を表している。
２中、溶出液中のフラクションの量は時間に対してプロ
ットされ、その際、プルラン標準についての結果を当て
はめることによって、時間軸は分子量目盛りに変換され
る。グラフ上のプロットは次の通りである。 −破線Ａは、例１〜９の方法に従ってしかし例２３〜２
５で使用したブタのα−アミラーゼを用いてポテトスタ
ーチから作られた本発明のデンプン加水分解生成物につ
いての結果を表している。 −連続線Ｂは、例７の生成物を表している。 −点線Ｃは、先行技術の生成物であるPaselli SA2 を表
している。 −一点鎖線Ｄは、英国特許第１，４２３，７８０号明細
書に記載された方法に従って製造されたと思われる先行
技術の生成物を表している。
【００５７】全ての試料は、流れの最後に塩ピーク（硫
酸ナトリウム）を含みそしてこれは低分子量のＳＨＰ材
料と一致している場合もある。低分子量材料、すなわち
三糖、二糖および単糖を塩ピークから完全に分離するこ
とは不可能であったので、データは、分子量分布および
平均を導き出すのには不適当であった。代わりに、プル
ラン標準を当てはめることによって求められた分子量目
盛りを示す。
酸ナトリウム）を含みそしてこれは低分子量のＳＨＰ材
料と一致している場合もある。低分子量材料、すなわち
三糖、二糖および単糖を塩ピークから完全に分離するこ
とは不可能であったので、データは、分子量分布および
平均を導き出すのには不適当であった。代わりに、プル
ラン標準を当てはめることによって求められた分子量目
盛りを示す。
【００５８】溶出曲線ＣおよびＤは、先行技術の材料
が、極めて異なる分子量分布を有していることを示して
いる。これらのＳＨＰｓは両方とも、水に完全に溶け
る。Ｃは２つの主成分を有しているが、Ｄは分子量が減
少すると共に面積が増大する広い分布を示す。Ｄはま
た、低分子量，約６０００ダルトンのピークも示してお
り、これは、Ｃの低分子量成分と一致している。線Ｄに
よって示される生成物は、塩ピークと合流する高率の低
分子量材料も含んでいる。
が、極めて異なる分子量分布を有していることを示して
いる。これらのＳＨＰｓは両方とも、水に完全に溶け
る。Ｃは２つの主成分を有しているが、Ｄは分子量が減
少すると共に面積が増大する広い分布を示す。Ｄはま
た、低分子量，約６０００ダルトンのピークも示してお
り、これは、Ｃの低分子量成分と一致している。線Ｄに
よって示される生成物は、塩ピークと合流する高率の低
分子量材料も含んでいる。
【００５９】本発明のＳＨＰｓは、加熱しても水に完全
に溶けず、分析は、可溶性フラクションだけに当てはま
る。溶出曲線は、分子量が減少すると共に面積が増大し
そして両方の場合で約１２０００ダルトンのピークを示
す広い分布の分子量を示している。このピークは、Ｄ中
のピークよりも著しく高い分子量で生じ、本発明の生成
物中ではより低い分子量の材料はずっと少なかった。
に溶けず、分析は、可溶性フラクションだけに当てはま
る。溶出曲線は、分子量が減少すると共に面積が増大し
そして両方の場合で約１２０００ダルトンのピークを示
す広い分布の分子量を示している。このピークは、Ｄ中
のピークよりも著しく高い分子量で生じ、本発明の生成
物中ではより低い分子量の材料はずっと少なかった。
【図１】 対照ドレッシング（３２．５％油）および３
種の、油が０％のドレッシングの、剪断速度に対する剪
断応力の流動曲線を示す。
種の、油が０％のドレッシングの、剪断速度に対する剪
断応力の流動曲線を示す。
【図２】 分子量曲線の調査の結果である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ジーベル・ローラー イギリス国、ロンドン エス・イー１ ０ エイエイ、バウロ・ロード、103、サウ ス・バンク・ユニバーシテイ、ケア・オ ブ・スクール・オブ・アプライド・サイエ ンシズ
Claims (18)
- 【請求項１】 （ｉ）デンプンを１０〜３０重量％（乾
燥分）を含む水性デンプン懸濁液を調製し、（ｉｉ）こ
の水性デンプン懸濁液を、デンプンの糊化温度よりもあ
まり高くない５８℃〜８０℃の範囲の温度に加熱し、
（ｉｉｉ）得られた水性デンプン懸濁液を、ブタ膵臓α
−アミラーゼで５８°〜６３℃の範囲の温度で生成物の
水溶性フラクションに必要なＤＥおよび／または分子量
を達成するのに適した時間処理し、そして（ｉｖ）酵素
を不活性化する工程を含むことを特徴とする、部分的に
糊化したデンプン顆粒を含むデンプン加水分解生成物の
製造方法。 - 【請求項２】 工程（ｉｉｉ）の温度が約６０℃であ
る、請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 工程（ｉｉｉ）の時間が、５〜３０分で
ある、請求項１または２記載の方法。 - 【請求項４】 デンプンが、コーンスターチ、コムギス
ターチ、オオムギスターチ、タピオカスターチ、ポテト
スターチ、ライススターチまたはサゴスターチである、
請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。 - 【請求項５】 デンプンがコムギスターチである、請求
項４記載の方法。 - 【請求項６】 請求項１の工程（ｉｉ）で加熱されるデ
ンプンの水性懸濁液の温度が５８°〜６３℃である、請
求項５記載の方法。 - 【請求項７】 懸濁液を９０°〜９５℃の温度に加熱す
ることによって酵素が不活性化される、請求項１〜６の
いずれか１項に記載の方法。 - 【請求項８】 水性デンプン懸濁液をα−アミラーゼ酵
素で処理する工程（ｉｉｉ）が、６〜３０ｋＤａの範囲
のその分子量曲線中のピークを有する水溶性フラクショ
ンを有する生成物を与える時間行なわれる、請求項１〜
７のいずれか１項に記載の方法。 - 【請求項９】 水性デンプン懸濁液をα−アミラーゼ酵
素で処理する工程（ｉｉｉ）が、３〜１２の範囲のＤＥ
を達成する時間行なわれる、請求項１〜８のいずれか１
項に記載の方法。 - 【請求項１０】 酵素を不活性化した後、懸濁液を乾燥
させる工程をさらに含む、請求項１〜９のいずれか１項
に記載の方法。 - 【請求項１１】 食品組成物中の脂肪および／または油
代用品として使用するのに適したデンプン加水分解生成
物であって、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方
法によって得ることができ、冷水中で部分的に溶け、９
０℃で注ぐことができず、部分的に糊化したデンプン顆
粒を含みそして交差−偏光下で複屈折を示すことを特徴
とする、上記生成物。 - 【請求項１２】 ４℃で２４時間で２５ｇ／ｍｍ以下の
ゲル強度を有する濃度２０％（ｗｔ／ｖ）で水性ゲルを
形成できる、請求項１１記載のデンプン加水分解生成
物。 - 【請求項１３】 ３〜１２の範囲のＤＥを有する請求項
１１または１２記載のデンプン加水分解生成物。 - 【請求項１４】 食品組成物中の脂肪および／または油
代用品として使用するのに適したデンプン加水分解生成
物であって、冷水に部分的に溶け、かつ、その水溶性フ
ラクションが、６〜３０ｋＤａの範囲のその分子量曲線
中のピークを有することを特徴とする、上記生成物。 - 【請求項１５】 分子量曲線中のピークが８〜２０ｋＤ
ａの範囲にある、請求項１４記載の生成物。 - 【請求項１６】 １つまたはそれ以上の食品成分ならび
に形態を与えるおよび／またはコンシステンシーを付与
するキャリヤーを含む食品組成物であって、形態を与え
るおよび／またはコンシステンシーを付与するキャリヤ
ーが、請求項１１〜１５のいずれか１項に記載のデンプ
ン加水分解生成物からなることを特徴とする、上記組成
物。 - 【請求項１７】 油を含まない、請求項１６記載の食品
組成物。 - 【請求項１８】 サラダドレッシングである、請求項１
６または１７記載の食品組成物。
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GB9419392A GB9419392D0 (en) | 1994-09-27 | 1994-09-27 | Starch hydrolysis products |
| GB9503017:7 | 1995-02-16 | ||
| GBGB9503017.7A GB9503017D0 (en) | 1995-02-16 | 1995-02-16 | Starch hydrolysis products |
| GB9419392:7 | 1995-02-16 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08176202A true JPH08176202A (ja) | 1996-07-09 |
Family
ID=26305696
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7246436A Withdrawn JPH08176202A (ja) | 1994-09-27 | 1995-09-25 | デンプン加水分解生成物の製造方法 |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0704169A3 (ja) |
| JP (1) | JPH08176202A (ja) |
| KR (1) | KR960010878A (ja) |
| CN (1) | CN1120071A (ja) |
| BR (1) | BR9504171A (ja) |
| CA (1) | CA2159039A1 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008125406A (ja) * | 2006-11-20 | 2008-06-05 | Q P Corp | 酸性水中油型乳化食品 |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5652127A (en) * | 1995-06-02 | 1997-07-29 | Genencor International, Inc. | Method for liquefying starch |
| US5846786A (en) * | 1997-08-21 | 1998-12-08 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Thermally-inhibited, subsequently enzymatically-treated starches |
| US5904941A (en) * | 1997-08-21 | 1999-05-18 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Use of enzymatically-treated starches as viscosifiers and their use in food products |
| US5904940A (en) * | 1997-08-21 | 1999-05-18 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Use of thermally-inhibited subsequently enzymatically-treated starches in food products |
| FR2865901B1 (fr) * | 2004-02-11 | 2007-09-14 | Gervais Danone Sa | Procede de preparation d'un produit alimentaire semi-fluide |
| CN102894199A (zh) * | 2011-07-29 | 2013-01-30 | 上海新农饲料有限公司 | 乳猪饲料组合物和含有该猪饲料组合物的饲料及其方法 |
| CN104770640B (zh) * | 2015-04-14 | 2017-12-26 | 长江大学 | 一种菱角淀粉‑魔芋精粉为基质的脂肪模拟物的制备方法 |
| CN104872495A (zh) * | 2015-04-28 | 2015-09-02 | 长江大学 | 一种以菱角淀粉-魔芋精粉为基质的脂肪模拟物及其制备方法 |
| CN112806558A (zh) * | 2021-02-05 | 2021-05-18 | 瑞泰高直生物科技(武汉)有限公司 | 一种脂肪代替品的制备方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3962465A (en) * | 1973-08-27 | 1976-06-08 | Akademie Der Wissenschaften Der Ddr | Method of producing starch hydrolysis products for use as a food additives |
| US4510166A (en) * | 1984-01-19 | 1985-04-09 | National Starch And Chemical Corporation | Converted starches for use as a fat- or oil-replacement in foodstuffs |
-
1995
- 1995-08-22 EP EP95305834A patent/EP0704169A3/en not_active Withdrawn
- 1995-09-25 CA CA002159039A patent/CA2159039A1/en not_active Abandoned
- 1995-09-25 JP JP7246436A patent/JPH08176202A/ja not_active Withdrawn
- 1995-09-26 BR BR9504171A patent/BR9504171A/pt not_active Application Discontinuation
- 1995-09-26 KR KR1019950031929A patent/KR960010878A/ko not_active Application Discontinuation
- 1995-09-27 CN CN95102592A patent/CN1120071A/zh active Pending
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008125406A (ja) * | 2006-11-20 | 2008-06-05 | Q P Corp | 酸性水中油型乳化食品 |
| JP4619345B2 (ja) * | 2006-11-20 | 2011-01-26 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA2159039A1 (en) | 1996-03-28 |
| KR960010878A (ko) | 1996-04-20 |
| CN1120071A (zh) | 1996-04-10 |
| EP0704169A3 (en) | 1996-08-21 |
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