JPS58111668A - 食品用防腐防黴剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はエタノール臭を軽減したエタノール溶液からな
る食品用防腐防黴剤に関するものである。

即ち本発明の第１の発明は木醋液を０．０（１１％（重
量）〜１％（重Ｉｔ）（以下、単に％と記載するときは
、重量パーセントを意味するものとする。）を含有する
濃度５０％（ｖ／ｖ）以上のエタノール溶液からなる食
品用防腐防黴剤に関するものであり、第２の発明は上記
木醋液とともに更は動物性フレーバーをＯ，００１％〜
１％含有する濃［５０％（ｖ’ｖ）以上のエタノール溶
液からなる食品用防腐防黴剤に関するものである。

近年、食品の保存性を高める方法として、エタノールの
利用が注目されてお９、漬物、味噌、醤油、食肉加工品
、水産練製品、和洋菓子、−類等、巾広く使用されつつ
ある。しかし、エタノールの持つ性質である蛋白質に対
する変性作用、澱粉に対する老化促進及びエタノール特
有の刺激臭の問題から、食品に対する添加量は、１〜３
％（Ｖ／Ｗ　）の添加が実用的といわれている。エタノ
ールの刺激臭は１−３％（ｖ／ｗ）という低濃度の添加
でも食品の種類によっては、時として異臭としてとられ
る傾向も少なくない。このようなことから、エタノール
臭の軽減化又は絵具方法の開発が望まれている。

本研究者らは、種々研究の結果、木醋液を溶存させたエ
タノール溶液、または木醋液とともに動物性フレーバー
を溶存させたエタノール溶液が、これらの物質を含まな
いエタノール溶液に比して、食品に添加した場合、エタ
ノールの刺激臭が軽減されることを見い出し、本発明を
完成した。

本発明で使用される木酸液け２０°ＣＬおける比重が１
．１以下より好ましくは比重１．０以下のものがよく例
えば東海化成■製商品名香味煙５Ｆ−１８（比重０．９
９８±０．００２（２０℃）、ｐＨ２，５±０・２、有
機酸含量２．９±０・５％、メチルアルコール含量１％
以下）が好適である。

本発明において、木酸液とともに、動物性フレーバーを
含有する場合エタノール臭は更に軽減すれる。本発明で
使用する動物性フレーバーは比重ｌ・１〜１・２、沸点
がエタノールと同様のものが望ましく、例えば、三乗化
学工業■製カニフレーバー／Ｉ６５３０　Ｂ　Ｂノ比ｆ
ｉ１．１２０〜１．１５０　（２０”Ｃ）のものが望ま
しい。

木酸液及びカニフレーバーは□″、それぞれエタノール
溶液に対し、香味の点から０．００１〜１％、好ましく
は、０．０５〜０．６％より好ましくは０．１〜０・５
％が良い。

以上であれば良く、好ましくは７０％（Ｖ／Ｖ　）以上
、例えば７５〜９５％（Ｖ／Ｖ）のものを用いると良い
。

本発明の食品用防腐防黴剤は更に必要に応じて、乳酸、
クエン酸等の有機酸およびグリシン等を含有していても
よく、また場合によりサイクロデキストリン等のオリゴ
糖、又は、平均分子量５００〜１万のベプタイドを含有
してもよい。オリゴ糖又はベプタイドを含む場合、これ
らのものの濃度は、１〜３０に、好ましくは５〜ｌＯ％
が良い。

つしよに混合してもよい。

次に本発明の効果を試験例により具体的に説明する。

試験例１ （１）　　本発明の食品用防腐防黴剤の製造鏝度７５％
（Ｖ／Ｖ　）のエタノールに木酸液（東海化成■製、商
品名香味煙Ｂｙ−ｘｓ）を０．１％及び０．２％添加し
、本発明゛の食品用防腐防黴剤（ａｌ及び扁２）を製造
した。

（２）　　生うどんに添加したときのアルコール臭小麦
粉に対して１％ｒｖ／ｗ）および２に（ｖ／ｗ　）添加
し、加水菫は３２％として常法により生うどんを製造し
、各々１ｏｏｆをポリエチレンフィルムで包装し、官能
試験のサンプルとした。

試験結果を表１に示す。

表１　アルコール臭官能試験結果 上表において、評価基準は下記の通りである。

＋＋　アルコール臭をはっきり感する。

＋　　アルコール臭を少し感する。

−　　アルコール臭を感じない。

試験例２ （１）　　本発明の食品用防腐防黴剤の製造濃度７５％
（Ｖ／Ｖ　）のエタノールに試験例１で用いた木酸液を
それぞれ、０．１％及び０．２％更にカニフレーバー（
三乗化学工業■、カニフレーバー扁５３０８Ｂ）をそれ
ぞれ０．１％及び０．２％添加し、本発明の食品用防腐
防黴剤を得た。

（２）　　生うどんに添加したときのアルコール臭試験
例ＩＫ記載した同様にして試験サンプルを作り、官能試
験を行った。

その結果を表２に示す。

表２　アルコール臭官能試験結果 上表における評価基準は表１の場合と同じとした。

試験例３ （１）　　本発明の食品用防腐防黴剤の製造一度７５％
（Ｖ／Ｖ　）のエタノールに試験例２とＩｒＪ　禄にし
て、木酸フレーバー０．０６％およびカニ７レーパー０
．０６％を添加して食品用防腐防黴剤を得た。

（２）　　生中華麺に添加したときのアルコール臭本発
明品を小麦粉に対して３％、オリゴ糖液１〜３％添加し
、かん水１％、加水証３０％として常法により生中華麺
を製造し、各々１ＯＯｆをポリエチレンフィルムで包装
し、官能試験のサンプルとした。

その結果、単に７５％（Ｖ／Ｖ　）エタノールを３％添
加したものはアルコール臭がかなり強いのに対し、上記
本発明品を添加した。もやではアルコール臭は著しく軽
減された。

またオリゴ檀液を本発明品とともに中華麺に添加したも
のでは本発明品単独に比してアルコール臭の軽減効果が
認められた。

本試験例において、７５％（Ｖ／Ｖ）エタノールの代り
に９０％エタノールを使用しても同様な結果が得られる
。

特許出願人　　日本化薬株式会社

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　木醋液を０．００１％〜１％（重量）含有す
   る濃度５０％（Ｖ／Ｖ　）以上のエタノール溶液からな
   る食品用防腐防黴剤
2. （２）　　木醋液を０．００１％〜１％（重量）および
   動物性フレーバーを０．００１％〜１％（重量）含有す
   る濃度５０％（Ｖ／Ｖ　）以上のエタノール溶液からな
   る食品用防腐防黴剤