JPS58111668A - Antiseptic and fungicidal agent for food - Google Patents

Abstract

PURPOSE:To provide an antiseptic and fungicidal agent for food, containing ethanol as a solvent, and having reduced irritant odor of ethanol, by dissolving a small amount of wood-venegar liquid in ethanol. CONSTITUTION:Wood-vinegar liquid having a specific gravity of <=1.1, preferably <=1.0 at 20 deg.C is dissolved in ethanol having a concentration of >=50% (v/v), preferably >=70% (v/v) in an amount of 0.001-1wt%, preferably 0.05- 0.6wt%. If necessary, 0.001-1wt%, preferably 0.05-0.6wt% animal flavor is added to the solution.

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はエタノール臭を軽減したエタノール溶液からな
る食品用防腐防黴剤に関するものである。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The present invention relates to a food preservative and fungicide comprising an ethanol solution with reduced ethanol odor.

即ち本発明の第１の発明は木醋液を０．０（１１％（重
量）〜１％（重Ｉｔ）（以下、単に％と記載するときは
、重量パーセントを意味するものとする。）を含有する
濃度５０％（ｖ／ｖ）以上のエタノール溶液からなる食
品用防腐防黴剤に関するものであり、第２の発明は上記
木醋液とともに更は動物性フレーバーをＯ，００１％〜
１％含有する濃［５０％（ｖ’ｖ）以上のエタノール溶
液からなる食品用防腐防黴剤に関するものである。That is, the first aspect of the present invention is to add wood syrup to 0.0 (11% (weight) to 1% (weight) (hereinafter, when simply written as %, it means weight percent). The second invention relates to a food preservative and fungicide consisting of an ethanol solution with a concentration of 50% (v/v) or more containing O.
This relates to a food preservative and fungicide consisting of a concentrated 50% (v'v) or more ethanol solution containing 1%.

近年、食品の保存性を高める方法として、エタノールの
利用が注目されてお９、漬物、味噌、醤油、食肉加工品
、水産練製品、和洋菓子、−類等、巾広く使用されつつ
ある。しかし、エタノールの持つ性質である蛋白質に対
する変性作用、澱粉に対する老化促進及びエタノール特
有の刺激臭の問題から、食品に対する添加量は、１〜３
％（Ｖ／Ｗ　）の添加が実用的といわれている。エタノ
ールの刺激臭は１−３％（ｖ／ｗ）という低濃度の添加
でも食品の種類によっては、時として異臭としてとられ
る傾向も少なくない。このようなことから、エタノール
臭の軽減化又は絵具方法の開発が望まれている。In recent years, the use of ethanol has attracted attention as a method of improving the preservability of foods9, and it is being used in a wide range of products such as pickles, miso, soy sauce, processed meat products, fish paste products, Japanese and Western confectionery, and the like. However, due to the problems of ethanol's denaturing effect on proteins, acceleration of starch aging, and irritating odor peculiar to ethanol, the amount added to food is limited to 1 to 3.
% (V/W) is said to be practical. Even when ethanol is added at a low concentration of 1-3% (v/w), the pungent odor of ethanol tends to be perceived as an off-flavor depending on the type of food. For this reason, it is desired to reduce the ethanol odor or to develop a paint method.

本研究者らは、種々研究の結果、木醋液を溶存させたエ
タノール溶液、または木醋液とともに動物性フレーバー
を溶存させたエタノール溶液が、これらの物質を含まな
いエタノール溶液に比して、食品に添加した場合、エタ
ノールの刺激臭が軽減されることを見い出し、本発明を
完成した。As a result of various studies, the present researchers found that an ethanol solution containing wood vinegar dissolved therein, or an ethanol solution containing animal flavor dissolved together with wood vinegar, had a higher The present invention was completed based on the discovery that the pungent odor of ethanol is reduced when added to foods.

本発明で使用される木酸液け２０°ＣＬおける比重が１
．１以下より好ましくは比重１．０以下のものがよく例
えば東海化成■製商品名香味煙５Ｆ−１８（比重０．９
９８±０．００２（２０℃）、ｐＨ２，５±０・２、有
機酸含量２．９±０・５％、メチルアルコール含量１％
以下）が好適である。The specific gravity at 20°CL in the wood acid solution used in the present invention is 1.
．． 1 or less, preferably 1.0 or less, for example, Tokai Kasei's product name Komami 5F-18 (specific gravity 0.9).
98±0.002 (20℃), pH 2.5±0.2, organic acid content 2.9±0.5%, methyl alcohol content 1%
The following) are preferred.

本発明において、木酸液とともに、動物性フレーバーを
含有する場合エタノール臭は更に軽減すれる。本発明で
使用する動物性フレーバーは比重ｌ・１〜１・２、沸点
がエタノールと同様のものが望ましく、例えば、三乗化
学工業■製カニフレーバー／Ｉ６５３０　Ｂ　Ｂノ比ｆ
ｉ１．１２０〜１．１５０　（２０”Ｃ）のものが望ま
しい。In the present invention, when an animal flavor is contained together with the wood acid solution, the ethanol odor is further reduced. The animal flavor used in the present invention preferably has a specific gravity of 1.1 to 1.2 and a boiling point similar to that of ethanol, such as Crab Flavor/I6530 B No.
An i1.120 to 1.150 (20"C) is desirable.

木酸液及びカニフレーバーは□″、それぞれエタノール
溶液に対し、香味の点から０．００１〜１％、好ましく
は、０．０５〜０．６％より好ましくは０．１〜０・５
％が良い。Wood acid solution and crab flavor are □'', respectively, from the point of view of flavor, 0.001 to 1%, preferably 0.05 to 0.6%, more preferably 0.1 to 0.5%.
% is good.

以上であれば良く、好ましくは７０％（Ｖ／Ｖ　）以上
、例えば７５〜９５％（Ｖ／Ｖ）のものを用いると良い
。It is sufficient if it is above 70% (V/V), preferably 75% to 95% (V/V).

本発明の食品用防腐防黴剤は更に必要に応じて、乳酸、
クエン酸等の有機酸およびグリシン等を含有していても
よく、また場合によりサイクロデキストリン等のオリゴ
糖、又は、平均分子量５００〜１万のベプタイドを含有
してもよい。オリゴ糖又はベプタイドを含む場合、これ
らのものの濃度は、１〜３０に、好ましくは５〜ｌＯ％
が良い。The food preservative and fungicide of the present invention further contains lactic acid,
It may contain an organic acid such as citric acid, glycine, etc., and may optionally contain an oligosaccharide such as cyclodextrin, or a peptide having an average molecular weight of 500 to 10,000. If oligosaccharides or peptides are included, the concentration of these should be between 1 and 30, preferably between 5 and 10%.
is good.

つしよに混合してもよい。May be mixed thoroughly.

次に本発明の効果を試験例により具体的に説明する。Next, the effects of the present invention will be specifically explained using test examples.

試験例１ （１）　　本発明の食品用防腐防黴剤の製造鏝度７５％
（Ｖ／Ｖ　）のエタノールに木酸液（東海化成■製、商
品名香味煙Ｂｙ−ｘｓ）を０．１％及び０．２％添加し
、本発明゛の食品用防腐防黴剤（ａｌ及び扁２）を製造
した。Test Example 1 (1) Manufacturing precision of the food preservative and fungicide of the present invention: 75%
(V/V) of ethanol was added with 0.1% and 0.2% of wood acid solution (manufactured by Tokai Kasei ■, trade name: Kōfuku By-xs). and flat plate 2) were manufactured.

（２）　　生うどんに添加したときのアルコール臭小麦
粉に対して１％ｒｖ／ｗ）および２に（ｖ／ｗ　）添加
し、加水菫は３２％として常法により生うどんを製造し
、各々１ｏｏｆをポリエチレンフィルムで包装し、官能
試験のサンプルとした。(2) Alcohol odor when added to raw udon noodles 1% rv/w) and 2 (v/w) were added to the wheat flour, and the hydrated violet was set at 32% to produce raw udon noodles in a conventional manner. was packaged in polyethylene film and used as a sample for the sensory test.

試験結果を表１に示す。The test results are shown in Table 1.

表１　アルコール臭官能試験結果 上表において、評価基準は下記の通りである。Table 1 Alcohol odor sensory test results In the above table, the evaluation criteria are as follows.

＋＋　アルコール臭をはっきり感する。++ I can clearly sense the smell of alcohol.

＋　　アルコール臭を少し感する。＋　I can smell a little alcohol.

−　　アルコール臭を感じない。- I don't feel any alcohol odor.

試験例２ （１）　　本発明の食品用防腐防黴剤の製造濃度７５％
（Ｖ／Ｖ　）のエタノールに試験例１で用いた木酸液を
それぞれ、０．１％及び０．２％更にカニフレーバー（
三乗化学工業■、カニフレーバー扁５３０８Ｂ）をそれ
ぞれ０．１％及び０．２％添加し、本発明の食品用防腐
防黴剤を得た。Test Example 2 (1) Production concentration of the food preservative and fungicide of the present invention: 75%
The wood acid solution used in Test Example 1 was added to (V/V) ethanol at 0.1% and 0.2%, respectively, and crab flavor (
0.1% and 0.2% of Sanjo Kagaku Kogyo (■) and Kani Flavor Bread 5308B) were added, respectively, to obtain the food preservative and fungicide of the present invention.

（２）　　生うどんに添加したときのアルコール臭試験
例ＩＫ記載した同様にして試験サンプルを作り、官能試
験を行った。(2) Alcohol odor test when added to fresh udon noodles Test samples were prepared in the same manner as described in IK, and a sensory test was conducted.

その結果を表２に示す。The results are shown in Table 2.

表２　アルコール臭官能試験結果 上表における評価基準は表１の場合と同じとした。Table 2 Alcohol odor sensory test results The evaluation criteria in the above table were the same as in Table 1.

試験例３ （１）　　本発明の食品用防腐防黴剤の製造一度７５％
（Ｖ／Ｖ　）のエタノールに試験例２とＩｒＪ　禄にし
て、木酸フレーバー０．０６％およびカニ７レーパー０
．０６％を添加して食品用防腐防黴剤を得た。Test Example 3 (1) Production of the food preservative and fungicide of the present invention: 75%
(V/V) of ethanol with Test Example 2 and IrJ Roku, wood acid flavor 0.06% and Crab 7 Raper 0.
．． A food preservative and fungicide was obtained by adding 0.06%.

（２）　　生中華麺に添加したときのアルコール臭本発
明品を小麦粉に対して３％、オリゴ糖液１〜３％添加し
、かん水１％、加水証３０％として常法により生中華麺
を製造し、各々１ＯＯｆをポリエチレンフィルムで包装
し、官能試験のサンプルとした。(2) Alcohol odor when added to raw Chinese noodles. Add 3% of the product of the present invention and 1 to 3% of oligosaccharide solution to wheat flour, add 1% of brine, and 30% of hydration, and prepare raw Chinese noodles using the usual method. 10Of each was packaged in polyethylene film and used as a sample for the sensory test.

その結果、単に７５％（Ｖ／Ｖ　）エタノールを３％添
加したものはアルコール臭がかなり強いのに対し、上記
本発明品を添加した。もやではアルコール臭は著しく軽
減された。As a result, the product to which 3% of 75% (V/V) ethanol was simply added had a fairly strong alcohol odor, whereas the product of the present invention was added. The alcohol odor was significantly reduced in haze.

またオリゴ檀液を本発明品とともに中華麺に添加したも
のでは本発明品単独に比してアルコール臭の軽減効果が
認められた。Furthermore, in the case where oligodan liquid was added to Chinese noodles together with the product of the present invention, the effect of reducing alcohol odor was observed compared to the product of the present invention alone.

本試験例において、７５％（Ｖ／Ｖ）エタノールの代り
に９０％エタノールを使用しても同様な結果が得られる
。In this test example, similar results can be obtained by using 90% ethanol instead of 75% (V/V) ethanol.

特許出願人　　日本化薬株式会社Patent applicant: Nippon Kayaku Co., Ltd.

Claims (2)

【特許請求の範囲】[Claims] （１）　　木醋液を０．００１％〜１％（重量）含有す
る濃度５０％（Ｖ／Ｖ　）以上のエタノール溶液からな
る食品用防腐防黴剤(1) A food preservative and fungicide consisting of an ethanol solution with a concentration of 50% (V/V) or higher containing 0.001% to 1% (by weight) of wood syrup （２）　　木醋液を０．００１％〜１％（重量）および
動物性フレーバーを０．００１％〜１％（重量）含有す
る濃度５０％（Ｖ／Ｖ　）以上のエタノール溶液からな
る食品用防腐防黴剤(2) A food product consisting of an ethanol solution containing 0.001% to 1% (by weight) of wood syrup and 0.001% to 1% (by weight) of animal flavor with a concentration of 50% (V/V) or more. Preservative and fungicide