JP3195438B2

JP3195438B2 - 食品添加剤

Info

Publication number: JP3195438B2
Application number: JP26524992A
Authority: JP
Inventors: 憲太郎金子; 正忠佐藤
Original assignee: 第一製薬株式会社
Priority date: 1992-10-05
Filing date: 1992-10-05
Publication date: 2001-08-06
Anticipated expiration: 2016-08-06
Also published as: JPH06113802A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は食品添加剤に関する。

【０００２】

【従来技術】浅漬は塩分含有量の少ない食品であり、菌
や微生物の発生により漬物液が白濁して、見栄えが悪く
なると共に食品として不適当になり商品価値がなくな
る。そこで、塩分含有量の少ない食品の微生物の増殖を
防止するためには、従来、有機酸などの酸を高濃度に添
加したり、加熱殺菌する方法が行なわれていた。

【０００３】しかし、上記方法を用いると、食品の歯切
れ（テクスチュアー）や風味等が損なわれることがあ
り、あまり好ましいものではない。従って、塩分含有量
の少ない食品は、専ら低温下で製造、流通、保存されて
いるが、流通コストが高くなる等の問題がある。また、
現行の食品衛生法においては、しょうゆ漬、みそ漬、か
す漬等には保存料としてソルビン酸及びソルビン酸カリ
ウムが認可されているが、浅漬等の塩分含有量の少ない
食品には、食品添加物として使用できない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】かかる事情に鑑み、塩
分含有量の少ない食品の微生物の増殖を防止するための
食品添加剤を見い出し、提供するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明の食品添加剤に含
まれるキトサンは、食品の防腐に利用出来ることが従来
より知られている。

【０００６】しかし、キトサンが食品の防腐に使用され
る場合は、キトサンを酢酸等の酸溶液中に溶解して使用
してきたものであり、キトサン・酢酸溶液の食品におけ
る防腐効果は、酢酸の効果が無視できないとされている
（フードケミカル４月号第５３〜９９頁１９８９
年）。また、該キトサン・酢酸溶液を食品の防腐剤とし
て利用した場合、食品に酢酸臭がついて変敗と間違われ
るおそれがあったり、該キトサン・酢酸溶液は、日時が
経つとともに褐変することがあり好ましくない。

【０００７】そこで、本発明者らは鋭意研究の結果、キ
トサン、乳酸緩衝液及びアジピン酸を有効成分とする３
種混合液又はキトサン、乳酸緩衝液、アジピン酸及びノ
イペクチンを有効成分とする４種混合液からなる食品添
加剤が優れた効果を奏することを見い出し本発明を完成
した。

【０００８】従って、本発明はキトサン、乳酸緩衝液及
びアジピン酸からなる食品添加剤であり、またキトサ
ン、乳酸緩衝液、アジピン酸及びノイペクチンからなる
食品添加剤である。

【０００９】本発明の食品添加剤は、乳酸緩衝液にアジ
ピン酸を加えて溶解し、該アジピン酸・乳酸緩衝液にキ
トサンを溶解することにより製することができる。更
に、４種混合液は、該３種混合液にノイペクチンを加え
混合することにより製することができる。

【００１０】具体的には、予め所望濃度に調製した乳酸
緩衝液に、所定濃度になるようにアジピン酸を加え、十
分攪拌して溶解させる。次に、あらかじめ秤量したキト
サンに、上記アジピン酸・乳酸緩衝液を少量ずつ添加
し、スプーン又はへら等でなじませながら溶解させ、最
後に容量を調整することにより、本発明の３種混合食品
添加剤を製することができる。又、本発明の４種混合食
品添加剤を製するには、該３種混合食品添加剤に所定量
のノイペクチンを加え混合するか、もしくは、キトサン
に、アジピン酸・乳酸緩衝液を加え、更に所定量のノイ
ペクチンを混合して、最後に容量を調整することによ
り、本発明の４種混合食品添加剤を製することができ
る。

【００１１】本発明に用いられる乳酸緩衝液は、公知の
製法により製することができるが、具体的には、乳酸と
乳酸の塩のそれぞれ所定量を量りとり、水に溶解すれば
製することができる。乳酸の塩としては、乳酸ナトリウ
ム、乳酸カリウム等を挙げることができ、乳酸緩衝液の
濃度としては、５〜６モル濃度、特に好ましくは、５．
４４モル濃度である。

【００１２】上記製法に従って製した本発明の食品添加
剤中の各成分の割合は、キトサンは３〜１０％（ｗ／
ｖ）、好ましくは３〜５％（ｗ／ｖ）、該乳酸緩衝液は
３〜１０％（ｖ／ｖ）、好ましくは３〜５％（ｖ／
ｖ）、アジピン酸は１〜５％（ｗ／ｖ）、好ましくは１
〜２％（ｗ／ｖ）、ノイペクチンは１〜５％（ｖ／
ｖ）、好ましくは１〜３％（ｖ／ｖ）からなる。

【００１３】本発明のキトサン、乳酸緩衝液及びアジピ
ン酸を有効成分とする３種混合液又はキトサン、乳酸緩
衝液、アジピン酸及びノイペクチンを有効成分とする４
種混合液からなる食品添加剤の添加対象食品としては、
いわゆる一夜漬と呼ばれている塩分含有量が少ない浅
漬、各種めん類、ゼリーの他に、ぎょうざの皮、シュウ
マイの皮、春巻の皮等、調味料、佃煮、惣菜、スープ、
たれ類、ポテトサラダ等のサラダ類、サンドイッチの原
料及び竹輪、蒲鉾等の水産練製品等を挙げることができ
る。

【００１４】本発明の食品添加剤の添加方法としては、
予め調製した一定比の食品添加剤の混合液を出来上がっ
た食品又は食品の製造工程において適当量添加すればよ
い。例えば、浅漬に添加する場合には、本発明の食品添
加剤の各成分を所定量含有するように調味食塩水を製し
て浅漬けに添加するか、もしくは浅漬の調味食塩水に本
発明の食品添加剤を所定量添加すればよく、めん類に添
加する場合は、めん類の原料となる小麦粉又は穀物の粉
等に本発明の食品添加剤を適当量加えて製麺するか、あ
るいは、製麺する際に添加する食塩水に、予め本発明の
食品添加剤を溶解させておき、この食塩水を小麦粉又は
穀物の粉等に添加して製麺することができる。

【００１５】

【発明の効果】本発明のキトサン、乳酸緩衝液及びアジ
ピン酸を有効成分とする３種混合液又はキトサン、乳酸
緩衝液、アジピン酸及びノイペクチンを有効成分とする
４種混合液からなる食品添加剤は、無添加又は各成分の
単独使用よりも細菌及びかびに対して優れた防腐効果を
示した。

【００１６】また、本発明の食品添加剤は溶液として提
供することができるので、食品に添加する際に非常に簡
便であり、更には、従来から使用されているキトサン・
酢酸製剤と比較して味、臭いもなく、又、変色をきたす
こともなかった。従って、本発明の食品添加剤は以上の
ごとき防腐効果、使用性、味、臭い、色において優れた
食品添加剤であることが判明した。

【００１７】以下に参考例及び実施例を記載するが、本
発明はこれらに限定されるものではない。

【００１８】

【参考例】

［参考例１］各成分の胡瓜浅漬における保存効果（１）各成分含有調味食塩水の調整先ず、食塩２％（ｗ／ｖ）、核酸系調味料（協和醗酵工
業（株）製）１％（ｗ／ｖ）、グルタミン酸ナトリウム
２％（ｗ／ｖ）、酢０．２％（ｖ／ｖ）からなる調味食
塩水を調製した。乳酸緩衝液は、カンショウ乳酸（成
分：乳酸４５％、乳酸ナトリウム５％、（株）武蔵野化
学研究所製）を調味食塩水で所定濃度（０．０５％（ｖ
／ｖ））に希釈したものを用いた。アジピン酸溶液は、
アジピン酸を調味食塩水で所定濃度（０．０２％（ｗ／
ｖ））に希釈したものを用いた。ノイペクチン溶液は、
ノイペクチンを調味食塩水で所定濃度（０．０５％（ｖ
／ｖ））に希釈したものを用いた。（２）保存効果胡瓜５ｋｇ（５４本）を水洗後、水切りしたのちに、４
％食塩水５リットルを加えてプラスチック容器に入れ、
落とし蓋をして一夜放置した。放置後、水切りして長さ
２ｃｍに切り、胡瓜を更に２分割した。この細断胡瓜１
００ｇをポリエチレン袋に入れ、これに、あらかじめ所
定量の乳酸緩衝液、アジピン酸又はノイペクチン各成分
を単独に添加した調味食塩水１００ｍｌを加え、ポリエ
チレン袋の口を密封し、１８℃で保存して胡瓜浅漬を製
した。保存した該胡瓜浅漬の調味食塩水のｐＨ及び６６
０ｎｍにおける濁度（透過率Ｔ（％））を測定し、防
腐効果の指標として表１に示した。

【００１９】

【表１】

【００２０】

【実施例】

［実施例１］胡瓜浅漬における保存効果（１）食品添加剤含有調味食塩水の調製表２に示す組成１、組成２及び組成３の食品添加剤含有
調味食塩水の調製を行なった。組成１は、キトサン５０
ｇにカンショウ乳酸（成分：乳酸４５％、乳酸ナトリウ
ム５％、（株）武蔵野化学研究所製）５０ｍｌを加えて
溶解し、参考例１と同組成の調味食塩水で希釈し、最後
に１０００ｍｌに調製した。組成２は、カンショウ乳酸
５０ｍｌにアジピン酸２０ｇを加えて溶解し、この溶液
にキトサン５０ｇを加えて溶解し、参考例１と同組成の
調味食塩水で希釈し、最後に１０００ｍｌに調製した。
組成３は、カンショウ乳酸５０ｍｌにアジピン酸２０ｇ
を加えて溶解し、この溶液にキトサン５０ｇを混合し、
更にノイペクチン５０ｍｌを加え、参考例１と同組成の
調味食塩水で希釈し、最後に１０００ｍｌに調製した。（２）保存効果参考例１と同様に、胡瓜５ｋｇ（５４本）を水洗後、水
切りしたのちに、４％食塩水５リットルを加えてプラス
チック容器に入れ、落とし蓋をして一夜放置した。放置
後、水切りして長さ２ｃｍに切り、胡瓜を更に２分割し
た。この細断胡瓜１００ｇをポリエチレン袋に入れ、こ
れに、あらかじめ所定量の表２に示す組成１、組成２又
は組成３からなる食品添加剤含有調味食塩水１００ｍｌ
を加え、ポリエチレン袋の口を密封し、１８℃で保存し
て胡瓜浅漬を製した。保存した該胡瓜浅漬の調味食塩水
のｐＨ及び６６０ｎｍにおける濁度（透過率Ｔ
（％））を測定した。食品添加剤の組成を表２に、結果
を表３に示した。

【００２１】

【表２】

【００２２】

【表３】

【００２３】保存した胡瓜浅漬の調味食塩水の６６０ｎ
ｍにおける濁度（透過率Ｔ（％））が７０（％）以下
の場合には、白濁すると商品価値がなくなるので、濁度
（透過率Ｔ（％））が７０（％）を判定基準とした。
表３から明らかなように、１８℃における保存可能期間
は、無添加のものでは製造後１日間、組成１は製造後２
日間、組成２は製造後３日間、組成３は製造４日後でも
基準以上であった。したがって、本発明の食品添加剤
（組成２及び３）は優れた防腐効果を示した。

【００２４】［実施例２］生うどんにおける保存効果（１）食品添加剤の調製表４に示す組成１、組成２、組成３及び組成４の食品添
加剤の調製を行なった。組成１は、キトサン５ｇにカン
ショウ乳酸（成分：乳酸４５％、乳酸ナトリウム５％、
（株）武蔵野化学研究所製）１０ｍｌを加えて溶解し、
水で希釈して最後に１００ｍｌに調製した。組成２は、
カンショウ乳酸１０ｍｌにアジピン酸４ｇを加えて溶解
し、この溶液にキトサン５ｇを混合し、水で希釈して最
後に１００ｍｌに調製した。組成３は、キトサン５ｇに
カンショウ乳酸１０ｍｌを加えて溶解し、次いでノイペ
クチン８ｍｌを加えて、水で希釈して最後に１００ｍｌ
に調製した。組成４は、乳酸緩衝液１０ｍｌにアジピン
酸４ｇを加えて溶解し、この溶液にキトサン５ｇを混合
し、更にノイペクチン８ｍｌを加えて、水で希釈して最
後に１００ｍｌに調製した。（２）保存効果小麦粉（日清製粉（株）製）１４０ｇに、あらかじめ調
製しておいた食品添加剤含有の混合液（調製液）［水道
水４９ｍｌ、食品添加剤４．２ｍｌ、食塩１．４ｇ］を
加えて、製麺機（パロディ＆パロディ社製）を用いて、
生うどんを調製した。１５℃の恒温器内で保管した生う
どんの一部１０ｇと滅菌水９０ｍｌを滅菌ポリ袋に入れ
て、粉砕器で１分間ホモジナイズして試料液とした。菌
の増殖に応じて試料液を連続１０倍希釈し、普通寒天培
地を用いた寒天平板塗抹法により、ふ卵器で３５℃±１
℃、４８±３時間培養後、発生集落数を算定した。各種
食品添加剤を練り込んだ生うどんを１５℃に保存した場
合の生菌数の測定結果を表５に示した。

【００２５】

【表４】

【００２６】

【表５】

【００２７】表５から明らかなように、本発明の食品添
加剤（組成２及び４）は優れた防腐効果を示した。

【００２８】［実施例３］ゼリーにおける保存効果（１）食品添加剤の調製表６に示す組成１及び組成２の食品添加剤の調製を行な
った。組成１は、キトサン５ｇにカンショウ乳酸（成
分：乳酸４５％、乳酸ナトリウム５％、（株）武蔵野化
学研究所製）５ｍｌを加えて溶解し、水で希釈して最後
に１００ｍｌに調製した。組成２は、カンショウ乳酸５
ｍｌにアジピン酸３．５ｇを加えて溶解し、この溶液に
キトサン５ｇを混合し、水で希釈して最後に１００ｍｌ
に調製した。（２）保存効果カードラン懸濁液２００ｇ（最終濃度３．２％）に、う
め（梅の果実）を砂糖で漬けた際に得られたうめシロッ
プ４００ｍｌ、澱粉３０ｇ（最終濃度５％（Ｗ／Ｖ））
を加え、更に食品添加剤を１２ｍｌ（最終濃度２％（Ｖ
／Ｖ））を加えて、４５℃にて充分に分散するまで撹拌
した。撹拌した後、充分に脱気を行い、アルコール洗浄
済の型容器に分注し、蓋をして密封した。１５分間蒸し
た後、蓋をとり内容物を成形して、再び蓋をして密封し
た後、室温（２５℃程度）にて静置した。生菌数は普通
寒天培地を用いた寒天平板塗沫法により３５℃、４８時
間培養した後、発生集落数を測定した（表７）。細菌数
の測定に用いた同じ寒天平板について、同時にかびの発
生についても、肉眼により発生状況を観察した（表
８）。

【００２９】

【表６】

【００３０】

【表７】

【００３１】

【表８】

【００３２】表７及び表８から明らかなように、本発明
の食品添加剤（組成２）は、無添加のもの及び組成１に
比べ優れた防腐効果を示した。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 3/3463 - 3/3562 A23L 1/06 A23L 1/16 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】めん類又はゼリーに添加することを特徴
とする乳酸緩衝液、キトサン及びアジピン酸からなる食
品添加剤
【請求項２】めん類に添加することを特徴とする乳酸
緩衝液、キトサン及びノイペプチンからなる食品添加剤
【請求項３】めん類に添加することを特徴とする乳酸
緩衝液、キトサン、アジピン酸及びノイペプチンからな
る食品添加剤
【請求項４】めん類又はゼリーに添加することを特徴
とする食品添加剤において、乳酸緩衝液が３〜１０％
（ｖ／ｖ）、キトサンが３〜１０％（ｗ／ｖ）及びアジ
ピン酸が１〜５％（ｗ／ｖ）である食品添加剤
【請求項５】めん類に添加することを特徴とする食品
添加剤において、乳酸緩衝液が３〜１０％（ｖ／ｖ）、
キトサンが３〜１０％（ｗ／ｖ）及びノイペプチンが８
％（ｖ／ｖ）である食品添加剤
【請求項６】めん類に添加することを特徴とする食品
添加剤において、乳酸緩衝液が３〜１０％（ｖ／ｖ）、
キトサンが３〜１０％（ｗ／ｖ）、アジピン酸が１〜５
％（ｗ／ｖ）及びノイペプチンが８％（ｖ／ｖ）である
食品添加剤
【請求項７】ゼリーに添加することを特徴とする食品
添加剤において、乳酸緩衝液が５％（ｖ／ｖ）、キトサ
ンが５％（ｗ／ｖ）及びアジピン酸が３．５％（ｗ／
ｖ）である食品添加剤
【請求項８】めん類に添加することを特徴とする食品
添加剤において、乳酸緩衝液が１０％（ｖ／ｖ）、キト
サンが５％（ｗ／ｖ）及びアジピン酸が４％（ｗ／ｖ）
である記載の食品添加剤
【請求項９】めん類に添加することを特徴とする食品
添加剤において、乳酸緩衝液が１０％（ｖ／ｖ）、キト
サンが５％（ｗ／ｖ）及びノイペクチンが８％（ｖ／
ｖ）である食品添加剤
【請求項１０】めん類に添加することを特徴とする食
品添加剤において、乳酸緩衝液が１０％（ｖ／ｖ）、キ
トサンが５％（ｗ／ｖ）、アジピン酸が４％（ｗ／ｖ）
及びノイペクチンが８％（ｖ／ｖ）である食品添加剤
【請求項１１】乳酸緩衝液の濃度が５〜６モル濃度で
ある請求項１から１０のいずれか１項に記載の食品添加
剤
【請求項１２】請求項１、２、３、４、５、６、８、
９、１０又は１１に記載の食品添加剤を添加しためん類
【請求項１３】請求項１、４、７又は１１に記載の食
品添加剤を添加したゼリー