JPH11243859A

JPH11243859A - 乳風味飲料

Info

Publication number: JPH11243859A
Application number: JP11002538A
Authority: JP
Inventors: Tomohiro Hotsuta; 朋宏堀田; Koichiro Eguchi; 光市郎江口; Ikuo Shibuichi; 郁雄渋市; Motoyasu Yatome; 基靖矢留
Original assignee: ASAHI INRYO KK
Current assignee: ASAHI INRYO KK
Priority date: 1995-05-19
Filing date: 1999-01-08
Publication date: 1999-09-14

Abstract

(57)【要約】【課題】加熱状態で長時間保存されているときに発生
するギ酸の生成を抑制した新規な乳飲料の提供。【解決手段】乳成分と脂肪よりなり乳糖含有率が１重
量％以下である乳代替成分を含有することを特徴とする
乳風味飲料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、乳風味を有するコーヒ
ーや紅茶等の飲料に関する。さらに詳しくは、密閉容器
入りの乳風味コーヒー、乳風味紅茶に関し、ホットベン
ダーなどの加温状態で保存した場合、内容物のｐＨが低
下して酸味が強くなることを抑制できる乳風味飲料に関
する。

【０００２】

【従来の技術】従来、ホットベンダーなどで保存販売さ
れる缶コーヒーや缶紅茶などの密閉容器入り飲料は、加
熱状態で長時間保存されることにともない、味が変質し
たり、沈殿が生じたりという問題が発生している。この
ような缶コーヒー等を加温状態で保存した場合に生じる
課題への対策として、特開平６−２４５７０３のように
缶コーヒー等を加温状態で保存する場合に乳蛋白質の沈
殿や脂肪の分離がありそれを防止するために、乳製品を
加えたコーヒー抽出液に蔗糖脂肪酸エステルなどの乳化
剤と微結晶セルロースを添加する方法が提案されてい
る。しかしながら味の変質については、いまだ充分な対
応策が知られていないのが実状である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明の目的
は加熱状態で長時間保存されているときに発生するギ酸
の生成を抑制した新規な乳飲料を提供する点にある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、牛乳成分を
添加したコーヒーや紅茶飲料をホットベンダーのような
加温状態で保存した場合の味変質の原因を検討したとこ
ろ、乳成分などの添加剤中に含まれている乳糖が熱分解
され、その結果ギ酸が生じていることを見出し、本発明
を完成するに至った。

【０００５】すなわち、本発明は、乳成分と脂肪よりな
り乳糖含有率が１重量％以下である乳代替成分を含有す
ることを特徴とする乳風味飲料に関する。

【０００６】ちなみに、牛乳中の乳糖の含有率は、産
地、飼料などによって多少の差異はあるが、国内産牛乳
では通常４．５４重量％、外国産牛乳では通常４．９２
重量％である。

【０００７】前記乳代替成分中には乳糖が全く含まれて
いないことが好ましいが、多くても１重量％以下、好ま
しくは０．５重量％以下であることが必要である。図１
に見られるように乳糖の存在はギ酸の生成量を著しく高
いものとするからである。

【０００８】乳成分のなかから乳糖を除外した製品とし
ては、乳蛋白質濃縮物があり、これを使用することが好
ましい。乳蛋白質濃縮物とは、脱脂乳から限外濾過膜透
過成分である乳糖、ミネラル、水分等を除去し、濃縮し
たものであり、この製品中には乳糖は含まれていない
し、かりに含まれていてもほんのわずかである。

【０００９】また、乳糖を含まない乳成分を乳の代替と
して利用するために脂肪を組み合わせて味わいを乳に近
くすることが必要である。この脂肪としては、植物性脂
肪、生クリームなどを使用することができる。植物性脂
肪の中には通常乳糖が約１．０重量％含まれており、生
クリーム中には通常乳糖が約３．０重量％含まれてい
る。植物性脂肪としては、通常菜種油が好ましく、これ
を適宜の乳化剤により乳化し、生クリーム状物として使
用する。このように食品に使用する乳化剤としては粉末
乳化剤が使用されているが、粉末乳化剤を製造するとき
にはしばしば乳糖が使用されている。

【００１０】乳糖を含まない乳成分および脂肪は、香味
の調整において任意の量を添加することができる。しか
しながら、乳風味飲料の中には、前記乳代替成分以外に
も乳糖を含む成分が含有されている場合があるので、乳
風味飲料全体の中の乳糖含有率が１重量％以下、好まし
くは０．５重量％以下であることが望ましい。

【００１１】これら乳代替物の混合と同時に、甘味料、
乳化剤、重曹など缶コーヒー、缶紅茶製造時に使用され
る原料を添加することができが、単糖類および／または
乳糖以外の二糖類を含まないものであることが好まし
い。

【００１２】前記甘味料としては、砂糖を使用すること
もできるが、ダイエット中の人などのために、糖アルコ
ールおよび／または非糖類甘味料（ジテルペン配糖体）
を使用することが好ましい。

【００１３】前記糖アルコールの例としては、糖のアル
デヒド基が還元されて生じた多価アルコールすなわちエ
リスリトール、ソルビトール、マルチトール、キシリト
ール、マンニトールなどを挙げることができ、前記非糖
類甘味料（ジテルペン配糖体）の例としては、ステビオ
サイド、アスパルテーム、グリチルリチンなどを挙げる
ことができる。

【００１４】本発明の飲料としてコーヒーや紅茶を主体
とする場合には、抽出したコーヒー液、紅茶液に乳糖を
含まない乳成分と脂肪よりなる乳代替成分を牛乳の代替
として添加する。コーヒーや紅茶の抽出の条件は従来の
一般的な方法で実施できるが、コーヒー豆、茶葉、焙煎
条件、抽出条件などは特に限定されない。

【００１５】

【実施例】以下に本発明を実施例を挙げて説明するが、
本発明はこれにより限定されるものではない。

【００１６】実施例１（乳蛋白質濃縮物、植物性脂肪を
利用した乳風味飲料）焙煎し、粉砕したコーヒー豆を抽出してコーヒー抽出液
を得た。この抽出液４０００ｇとグラニュー糖６００
ｇ、乳蛋白質濃縮物〔森永乳業（株）製、トータルミル
クプロテイン、乳糖は実質的に含まない〕６５ｇ、植物
性脂肪乳化物（脂肪分２５ｗｔ％）２５０ｇ、乳化剤５
ｇ、水５０８０ｇを混合して均質化し、重曹を添加して
ｐＨを６．７の調合液を調整した。上記のような処方に
より均質に製造された乳風味飲料は、缶に充填、密封し
て加熱殺菌を行い製品とした。

【００１７】実施例２（乳蛋白質濃縮物と生クリームを
使用した乳風味飲料）焙煎し、粉砕したコーヒー豆を抽出してコーヒー抽出液
を得た。この抽出液４０００ｇに、グラニュー糖６００
ｇ、乳蛋白質濃縮物〔森永乳業（株）製、トータルミル
クプロテイン〕６５ｇ、生クリーム１３０ｇ、乳化剤５
ｇ、水５２００ｇを混合して調合して均質化し、重曹を
添加してｐＨを６．７の調合液を調整した。

【００１８】比較例（牛乳を使用した現行のコーヒー飲
料）焙煎し、粉砕したコーヒー豆を抽出してコーヒー抽出液
を得た。この抽出液４０００ｇにグラニュー糖６００
ｇ、牛乳（乳糖含有率４．５４重量％）１８００ｇ、乳
化剤５ｇ、水３５９５ｇを混合して均質化し、重曹を添
加してｐＨ６．７の調合液を調整した。

【００１９】実施例１、２と比較例に示した缶コーヒー
を高温保存の加速試験として８０℃で保存し、ギ酸増加
量の変化とｐＨ変化を調べた。その結果を図１および図
２に示す。この結果からも明らかなように、乳糖を実質
的に含まない実施例１、２のものに較べて、乳糖４．５
４重量％を含有する牛乳を加えた比較例のものは、ギ酸
の増加率が著しく高い。

【００２０】また、図２には実施例１、２の缶コーヒー
と比較例の缶コーヒーのｐＨ変化を示すものである。実
施例と比較例の間においてｐＨの差はそれほど大きくは
ないが、系中に存在するギ酸の量に起因するのか、コー
ヒーの味覚の上では著しい差異を生じる。

【００２１】８０℃２週間保存した実施例、比較例の各
サンプルについて、専門パネリスト５名により官能試験
評価を行った結果を表１に示す。評価方法は評点法で、
「非常に良い」＝＋７、「良い」＝＋６、「やや良い」
＝＋５、「普通」＝＋４、「やや悪い」＝＋３、「悪
い」＝＋２、「非常に悪い」＝＋１の７段階とした。実
施例１、２は、いづれも比較例１より良い評価を得た。

【００２２】

【表１】

【００２３】実施例３焙煎し、粉砕したコーヒー豆２．５重量部を抽出してコ
ーヒー抽出液を得た。この抽出液にエリスリトール３．
５重量部、ステビア０．００２重量部、牛乳３．２重量
部、乳蛋白質濃縮物１重量部、植物性脂肪２．３重量
部、重曹０．０５重量部を添加し、全体を１００重量部
とした。得られたコーヒーの乳糖含有率は０．４重量％
であった。

【００２４】実施例４紅茶の茶葉抽出液にエリスリトール３．５重量部、ステ
ビア０．００１重量部、牛乳３．２重量部、乳蛋白質濃
縮物１重量部、植物性脂肪２．３重量部を添加し、全体
を１００重量部とした。得られた紅茶の乳糖含有率は
０．４重量％であった。

【００２５】比較例２焙煎し、粉砕したコーヒー豆２．５重量部を抽出してコ
ーヒー抽出液を得た。この抽出液に砂糖３．５重量部、
牛乳２０重量部、重曹０．０５重量部を添加し、全体を
１００重量部とした。実施例３と比較例２に示した処方
の調合液を均質化し、缶に充填、密封して加熱殺菌を行
い、ミルクコーヒー缶飲料とした。これらを高温保存し
て８０℃で保存し、ギ酸の濃度とｐＨを調べた。また、
前述の官能試験方法と同じようにして、専門のパネリス
ト５名により官能試験評価を行った。評価方法も前述と
同様である。

【００２６】

【表２】

【００２７】

【表３】

【００２８】以下に本発明の実施態様項を列記する。（１）乳成分と脂肪よりなり乳糖含有率が１重量％以下
である乳代替成分を含有することを特徴とする乳風味飲
料。（２）前記乳糖含有率が０．５重量％以下である乳風味
飲料。（３）前記乳成分が乳蛋白質濃縮物である前項１または
２記載の乳風味飲料。（４）前記脂肪が植物性脂肪または生クリームである前
項１、２または３記載の乳風味飲料。（５）前記乳風味飲料が単糖類および／または乳糖以外
の二糖類を含まないものである前項１、２、３または４
記載の乳風味飲料。（６）前記乳風味飲料が単糖類および／または乳糖以外
の二糖類を含まないものである前項１、２、３、４また
は５記載の乳風味飲料。（７）前記乳風味飲料が糖アルコールおよび／または非
糖類甘味料（ジテルペン配糖体）を含むものである前項
１、２、３、４、５または６記載の乳風味飲料。（８）前記乳風味飲料全体の中の乳糖含有率が１重量％
以下である前項１、２、３、４、５、６または７記載の
乳風味飲料。（９）前記乳風味飲料全体の中の乳糖含有率が０．５重
量％以下である前項１、２、３、４、５、６または７記
載の乳風味飲料。（10）前記乳風味飲料がコーヒーまたは紅茶である前項
１、２、３、４、５、６、７、８または９記載の乳風味
飲料。

【００２９】

【効果】本発明により、ギ酸の生成に伴う酸味、渋味の
発生を抑制することができた。

【図面の簡単な説明】

【図１】高温保存時の各実施例、比較例の飲料におけ
るギ酸濃度変化と保存期間の関係を示すグラフである。

【図２】高温保存時の各実施例、比較例の飲料におけ
るｐＨと保存期間の関係を示すグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩＡ２３Ｌ 2/38 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｎ (72)発明者矢留基靖茨城県北相馬郡守谷町緑１丁目１番21号アサヒ飲料株式会社飲料研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乳成分と脂肪よりなる乳代替成分で乳糖
含有率が１重量％以下であるものを含有する、加熱状態
で長時間保存されているときに内容物のｐＨが低下して
酸味が強くなることを抑制した乳風味飲料。
【請求項２】乳成分と脂肪よりなる乳代替成分で乳糖
含有率が１重量％以下であるものを含有する乳風味コー
ヒーもしくは乳風味紅茶飲料。
【請求項３】前記乳糖含有率が０．５重量％以下であ
る請求項１または２記載の飲料。
【請求項４】乳風味飲料全体の中の乳糖含有率が１重
量％以下である、加熱状態で長時間保存されているとき
に内容物のｐＨが低下して酸味が強くなることを抑制し
た乳風味飲料。
【請求項５】乳風味飲料全体の中の乳糖含有率が０．
５重量％以下である、加熱状態で長時間保存されている
ときに内容物のｐＨが低下して酸味が強くなることを抑
制した乳風味飲料。
【請求項６】密閉容器入りの飲料であることを特徴と
する請求項１から５いずれかに記載の飲料。
【請求項７】前記加熱状態での長時間保存がホットベ
ンダーによるものであることを特徴とする請求項６記載
の飲料。
【請求項８】乳風味飲料全体の中の乳糖含有率が１重
量％以下である乳風味飲料。
【請求項９】前記乳風味飲料全体の中の乳糖含有率が
０．５重量％以下である請求項８記載の乳風味飲料。
【請求項１０】前記乳風味飲料が単糖類および／また
は乳糖以外の二糖類を含まないものである請求項８また
は９記載の乳風味飲料。
【請求項１１】前記乳風味飲料が単糖類および／また
は乳糖以外の二糖類を含まず、糖アルコールおよび／ま
たは非糖類甘味料（ジテルペン配糖体）を含むものであ
る請求項８または９いずれか記載の乳風味飲料。
【請求項１２】前記糖アルコールはエリスリトールで
ある請求項１１記載の乳風味飲料。
【請求項１３】前記非糖類甘味料はステビアである請
求項１１記載の乳風味飲料。