JPH11221057A - 液状調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】即席麺類等の多孔質構造を備える食品の調味に
用いる液状調味料において、食品表面に適度な濃度を維
持して止まり、食品の外観や食感を損なうことなく、む
しろこれらを向上させ得る優れた調味効果を示す液状調
味料を提供する。 【解決手段】多孔質構造を備える食品に用いる液状調味
料であって、ウスターソース、糖類、調味料、食塩、エ
キス類、食酢、カラメル、香辛料等を配合し、加水量を
調整することにより、可溶性固形分量が５０重量％以上
であることを特徴とする液状調味料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、即席麺類等の多孔
質構造を備える食品に用いるソースタイプの液状調味料
に係り、更に詳しくは、予め熱水等にて復元した上記食
品に絡めた際に、濃厚な風味が充分に感じられるととも
に、食品の外観や食感を向上させ得る優れた調味効果を
有する液状調味料に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、麺類製品の中でも大きな市場を形
成しているものに、即席麺類がある。中でもフライ麺，
ノンフライ麺と称される乾燥即席麺は、麺線状の生地を
油揚又は熱風により膨化させつつ乾燥して製造されるた
め、麺線組織が多孔質構造となっており、喫食時に熱水
を注ぐと、熱水が速やかに麺線組織に浸透し、短時間で
適度な食感と風味を呈するまで復元できるようになって
いる。このように、乾燥即席麺は、従来の生麺のような
煩雑な調理を必要とせず、簡単にすばやく調理できるた
め、幅広い年齢層の消費者に支持され、その風味や種類
が年々多様化している。

【０００３】中でも、特に即席焼きそば等は、熱水等を
乾燥麺線に注いで数分間保持したのち、湯切りをすると
いう簡単な作業により得られるものであり、特に焼きそ
ばを好んで食する若年層の消費者に注目され、市場が急
速に拡大している。

【０００４】ところで、従来より生麺から調理して焼き
そば等を作る際には、茹でた麺線をフライパン等で炒め
ながら、ウスターソースや所謂「焼きそばソース」と称
されるソースタイプの液状調味料を用いて調味すること
が行われている。これらの液状調味料は、調味成分を液
状油や水分等に溶解、分散させているため、粉末タイプ
の調味料のような麺線への「のり」の悪さや「ダマ」が
生じにくく、また液状油による光沢が麺線に付与され、
麺線のすべりが良くなる等の利点を有している。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】そこで、上述した即席
焼きそば等の調味においても、このようなウスターソー
スや「焼きそばソース」等を用いることが考えられ、本
発明者らは、これらを用いて即席焼きそばの調味を試み
た。しかしながら、調味直前の乾燥即席麺は、多孔質構
造の麺線組織内に、復元用の熱水を含み、引き続き水分
を吸水しやすい状態となっているため、これに上述の液
状調味料が接触すると、急速に麺線内に吸収され、麺線
表面に殆ど残らなくなるため、喫食時に調味料の濃厚な
風味が感じられないだけでなく、麺線表面に光沢がな
く、外観も悪くなることが判った。また、麺線自体も、
麺線内に液状調味料を吸収するために、水分過多となっ
て麺類特有のコシ（粘弾性）が失われ、ボソボソとした
食感となるという問題も生じた。

【０００６】本発明はこのような事情に鑑みなされたも
のであって、その目的とするところは、即席麺類等の多
孔質構造を備える食品の調味に用いる液状調味料におい
て、食品表面に適度な濃度を維持して止まり、食品の外
観や食感を損なうことなく、むしろこれらを向上させ得
る優れた調味効果を示す液状調味料を提供するにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、多孔質構
造を備える食品に用いる液状調味料であって、可溶性固
形分量が５０重量％以上であることを特徴とする液状調
味料によって達成される。

【０００８】すなわち、本発明者らは、上述した問題の
原因が、熱水等による復元後の麺線内水分と液状調味料
との濃度差にあるのではないかと考え、このような多孔
質構造を備える食品（以下「食品」と略す）に適した液
状調味料の組成について検討を行った。その結果、可溶
性固形分量が５０重量％以上である液状調味料を用いる
と、熱水等により復元した食品に絡めた際に、食品組織
内に極めて緩やかに吸収されながら、その殆どが食品表
面に充分な濃度を維持して止まるので、調味料の濃厚な
風味が充分に味わえるとともに、食品表面に光沢も付与
され、外観も向上することを見いだした。しかもこのと
き、食品の表面部分の水分だけが適度に液状調味料中へ
引き出だれて食品組織が締まった状態となり、例えば即
席麺類であればコシやつるみ等のように、歯応えや喉越
しの点で食感が向上することを見いだし、本発明に到達
した。

【０００９】次に、本発明を詳しく説明する。本発明の
液状調味料には、例えば次のような原料が用いられる。
すなわち、まず風味の主体となる成分としては、特に限
定するものではなく、例えば果物類、野菜類、乳製品
類、魚介類、豆類、卵類、穀類、畜肉類等の素材から抽
出したエキス類が挙げられ、これらは単品でも複数組み
合わせて用いてもよい。また、上記素材は予め噴霧乾燥
品や凍結乾燥品であったものを、適量の水分に溶解して
液状としたものを用いてもよく、更に上記素材が固形状
でそのまま、もしくは粉砕物（粉砕片）や成形物の状態
で添加されていてもよい。また、その他の原料として、
例えば油脂（液状油）、酸味料、糖類、塩類、香辛料、
アミノ酸、化学調味料、着色料、安定剤、乳化剤、各種
栄養成分（ビタミン類，ミネラル類等）等を適宜必要に
応じて用いてもよく、これらは単品もしくは複数組み合
わせて用いてもよい。また、上記原料を予め調合して製
品化されたウスターソース、醤油、ドレッシング類、ケ
チャップ、ルー、タルタルソース等の液状調味料を適宜
単品もしくは複数組み合わせて用いてもよい。

【００１０】上記原料を用いた本発明の液状調味料は、
全体重量中の可溶性固形分量が５０重量％（以下％と記
す）以上となっていることが必要である。なお、好まし
くは５５％以上となっていることが望まれる。すなわ
ち、可溶性固形分量が５０％未満では、復元後の食品に
絡めた際に、急速に食品組織内に吸収されて食品表面に
殆ど残らないため、調味料の濃厚な風味が感じられず、
食品の外観も損なわれる。しかも、食品が水分過多にな
って食感も悪くなる。

【００１１】なお、上記可溶性固形分量とは、次のよう
にして測定されるものである。まず、液状調味料を液状
部分と油脂部分とに分け、このうち液状部分のみを取り
出して水で１０倍量に希釈し、精密アッベ屈折計３形
（（株）アタゴ社製）にて測定し、更にこの測定値を１
０倍した値を、本発明の可溶性固形分量とする。なお、
液状調味料に具材や不溶性固形分が含まれる場合には、
予めこれらを除去して測定するため、上記可溶性固形分
量にはこれらの不溶性成分は含まれない。

【００１２】次に、上記液状調味料は、例えば次のよう
にして製造される。すなわち、まず上記原料を適宜選択
して攪拌混合し、必要に応じ加水及び加熱して、溶解又
は分散させる。その後、減圧濃縮等の方法を用いて可溶
性固形分量が５０％以上となるまで濃縮し、液状調味料
とする。また、その他の方法として、予め可溶性固形分
量が５０％以上に調整された原料を所定量準備し、これ
らを攪拌混合して原液を調製したのち、必要に応じ加水
及び加熱して可溶性固形分量を調整しつつ溶解させ、そ
の後液状油等の油脂を混合して液状調味料としてもよ
い。

【００１３】本発明の液状調味料は、多孔質構造を備え
る食品に用いられるものである。特に好適には、予め熱
水等にて加水、加熱処理されたのち、処理用の熱水等が
取り除かれ（湯きりされ）、内部及び表面に水分を含ん
だ状態となった上記食品に用いられるものである。

【００１４】多孔質構造を備える食品としては、例えば
即席麺類が挙げられ、その一例として乾燥即席麺と称さ
れるフライ麺及びノンフライ麺が挙げられる。上記フラ
イ麺とは、例えば小麦粉を主体とする原料生地を麺線状
に切り出した後、蒸煮して麺線内の澱粉をα化させ、次
いで油揚処理することにより、麺組織の水分を除去しつ
つ乾燥，膨化させ、麺線を多孔質構造としたものであ
る。また、ノンフライ麺とは、例えばフライ麺と同様に
して麺線状にした生地を、蒸煮して麺線内の澱粉をα化
させ、次いで熱風乾燥することにより、麺組織の水分を
除去しつつ乾燥，膨化させ、麺線を多孔質構造としたも
のである。

【００１５】本発明の液状調味料は、特に上述の乾燥即
席麺に好適に用いられ、その理由としては、例えば次の
ようなことが考えられる。すなわち、乾燥即席麺は、多
孔質構造ゆえに短時間内に熱水が麺線の芯部まで浸透す
るので、復元後の麺線中の水分含量が全体に均等になっ
ている。そのため本発明の液状調味料が麺線表面に付着
したとき、麺線表面の水分だけを適度に引き出すように
作用することによって、麺線内部の水分量が中心でより
高く、表面付近で低くなるような勾配が生じるものと思
われ、結果として麺線組織が締まった状態となり、麺類
特有のコシやつるみが付与されるものと思われる。

【００１６】また、上記乾燥即席麺の中でも、特に熱水
等により麺線を復元させたのち、湯きりした状態で、麺
線内部の平均水分量が６０％以下となっているような麺
線に絡めた場合、生麺を炒めた焼きそばに似た、麺線中
の水分が適度に減少したような弾力ある食感となるので
好適である。

【００１７】なお、本発明の液状調味料は、上述した乾
燥即席麺の他に、予め多孔質構造を有する麺に茹でる、
蒸す、水分とともにマイクロ波処理する等の加水、加熱
処理を施し、その後、加熱処理用の熱水等を除去して調
製された即席麺（例えば「ロングライフ麺」、「チルド
タイプ茹で麺」として流通される麺類等）にも用いるこ
とができる。また、麺種も特に限定されるものではな
く、例えば、中華麺、うどん、蕎麦等に幅広く用いるこ
とができる。

【００１８】これに対し、熱水中で約１０分間茹でて喫
食する乾燥パスタ類は、一般に原料生地を高圧で細孔か
ら押し出したのち、乾燥して製造されているため、麺線
組織が極めて高密で、殆ど空隙（孔）のない状態となっ
ている。従って、茹で上げ後の麺線表面が水分を弾きや
すく、本発明の液状調味料を絡めても、すぐにソースが
弾かれて流れおちるため、調味することができない。

【００１９】また、本発明の液状調味料の使用量として
は、例えば乾燥即席麺の調味を行う場合は、熱水復元後
湯きりした状態の麺塊を１として重量比で０．０７〜
０．１となる程度の量を用いればよい。

【００２０】なお、本発明の液状調味料は、上述した即
席麺類以外に、例えば乾燥米飯、せんべい、即席餅、凍
豆腐、海藻類、麸等の調味にも用いることができる。

【００２１】更に、本発明の液状調味料は、密封容器に
入れてそのまま製品化してもよいし、あるいは、密封容
器に入れたものを、例えば即席麺類等に添付して製品化
してもよい。

【００２２】

【発明の効果】以上のように、本発明の液状調味料は、
可溶性固形分量が５０重量％以上となっている。従っ
て、多孔質構造を有する食品を熱水等により復元し、湯
きりした後、その表面に絡めた際に、食品組織内に極め
て緩やかに吸収されながら、その殆どが食品表面に充分
な濃度を維持して止まるので、調味料の濃厚な風味を充
分味わうことができるとともに、食品表面に光沢を付与
し、外観も向上させることができる。しかもこのとき、
食品の表面部分の水分だけを適度に液状調味料中へ引き
出だして食品組織を締まった状態とするので、食感も向
上させることができる。従って、本発明の液状調味料に
よれば、単なる風味の付与だけでなく、外観、食感も併
せて、食品のおいしさを総合的に向上させることができ
る。

【００２３】しかも、上記風味、外観、食感向上の効果
は、食品を一定時間保持しても持続されるため、喫食に
約７〜１０分程度要した場合にも、その間良好な状態で
喫食することができる。

【００２４】また、調味する際の食品表面が粗面であっ
たり、低油脂含量であるために「すべり」が悪い場合で
も、食品全体に均等に絡みつき、その表面に止まるた
め、食品同士の「すべり」を良くして喫食しやすくする
ことができる。その結果、食品のすべり付与成分として
用いられる油脂の配合量を低減できるので、例えば和風
調味料等のように、油脂の配合量を高めにくい場合で
も、食品の風味を油っぽくすることなく調味することが
できる。

【００２５】次に、実施例を挙げて本発明を詳しく説明
する。 〈実施例１〜２，比較例１〉 《液状調味料の調製》表１の組成で各原料を混合、溶解
して液状調味料原液を調製し、適宜加水することにより
表２の各々の欄に示す可溶性固形分量となるよう調整
し、これに調味油を適量混合して液状調味料を得た。 《即席フライ麺の調製》中力小麦粉１０００ｇ、食塩２
０ｇ、かんすい３ｇ、水３３０ｇを混練し、ローラーで
圧延し、切り刃を用いて麺線状の生地を得た。次いで麺
線状の生地を１００℃で３分間蒸煮したのち、１４５
℃、２分間油揚処理し、乾燥させることにより即席フラ
イ麺とした。 《調味及び評価》次に、上記即席フライ麺に熱水を注
ぎ、３分間放置したのち湯切りをしたもの２３０ｇに、
上記液状調味料２１ｇを絡めて均一に混ぜ合わせ、専門
パネラー２０名で喫食して、風味、外観、麺の食感を官
能評価した。その結果を表２に併せて示す。

【００２６】〈比較例２〉液状調味料として、市販のウ
スターソース（可溶性固形分量４０％）を用いた他は、
実施例１と同様にした。 〈比較例３〉調味対象として、市販の乾燥スパゲッティ
９０ｇを熱水中で約１０分茹でたものを用いた他は、実
施例１と同様にした。

【００２７】

【表１】

【００２８】

【表２】

【００２９】表２の結果より、実施例１〜２で用いた液
状調味料はいずれも可溶性固形分量が５０％以上になっ
ているので、風味、外観、食感ともに良好で優れた調味
効果を示していた。特に可溶性固形分量を５６％に高め
た実施例１は、特に良好であり、しかもその状態が一定
時間持続していた。

【００３０】一方、比較例１で用いた液状調味料は可溶
性固形分量が５０％を下回っているので、麺線に絡めて
すぐに麺線内に吸収されてしまい、殆ど麺線表面に残っ
ていなかった。また、麺線もボソボソとした食感になっ
ていた。また、比較例２は、液状調味料として市販のウ
スターソースを用いたため、可溶性固形分量が５０％を
下回っており、比較例１と同様に風味、外観、食感とも
に悪くなっていた。更に、比較例３は、調味対象とし
て、市販の乾燥スパゲッティを１０分間茹でたものを用
いているので、液状調味料が麺線表面で弾かれて流れ落
ちてしまい、調味することができなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 多孔質構造を備える食品に用いる液状調
   味料であって、可溶性固形分量が５０重量％以上である
   ことを特徴とする液状調味料。