JP2001275590A

JP2001275590A - 冷凍米飯用改質剤組成物

Info

Publication number: JP2001275590A
Application number: JP2000100721A
Authority: JP
Inventors: Yasutaka Muratsubaki; 康隆村椿; Chiaki Wada; 千昭和田
Original assignee: Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd
Current assignee: DKS Co Ltd
Priority date: 2000-04-03
Filing date: 2000-04-03
Publication date: 2001-10-09

Abstract

(57)【要約】【課題】特別な製造工程の変更などを施すことなく、
自然解凍においても凍結前の品質を維持でき、かつ解凍
後未加熱で喫食可能な米飯食品を得ることができる冷凍
米飯用改質剤組成物を提供すること。【解決手段】ＨＬＢ８以上のショ糖脂肪酸エステル
（Ａ）、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸
モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及び
ソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた少な
くとも１種（Ｂ）、食用油脂（Ｃ）、及び糖類化合物
（Ｄ）を含有する水中油型乳化液であって、（Ａ）成分
１００重量部に対する（Ｂ）成分の配合割合が０〜１０
０重量部であり、（Ａ）成分と（Ｂ）成分の合計１００
重量部に対する（Ｃ）成分の配合割合が１００〜５００
重量部であり、かつ（Ａ）成分、（Ｂ）成分及び（Ｃ）
成分１０〜６０重量％に対する（Ｄ）成分の配合割合が
９０〜４０重量％である水中油型乳化液を調製し、これ
を噴霧乾燥して得られる粉末状の改質剤組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は冷凍米飯用改質剤組
成物に関し、詳しくは凍結された米飯食品に対し積極的
に加熱解凍するのではなく、むしろ自然に解凍する方が
相応しい冷凍食品（冷凍すし、冷凍おにぎりなど）に用
いる改質剤組成物に関し、更に詳しくは、凍結された米
飯食品が加熱されなくても、すなわち常温あるいはそれ
以上の温度（以下、「常温以上」という）による自然解
凍により喫食が可能となる冷凍米飯に用いる改質剤組成
物に関するものであり、解凍後も凍結前に近い食感（硬
さ、粘りなど）や外観性を保持した米飯食品に復元させ
ることのできる冷凍米飯食品（非加熱解凍により喫食可
能な冷凍米飯食品）に用いる改質剤組成物に関する。

【０００２】本発明でいう『常温以上による自然解凍』
とは、室温あるいはそれ以上の温度（６０℃以下）にて
放置することによる解凍、室温での送風解凍、流水解凍
などの自然解凍を意味し、また『加熱』とは、澱粉が糊
化する６０℃を超える温度で電子レンジあるいは湯煎に
より昇温せしめることを意味する。

【０００３】

【従来の技術と発明が解決しようとする課題】冷凍米飯
は、喫食時、電子レンジで加熱したり、あるいはピラフ
のようなものについては直火加熱などにより解凍してい
る。温かいことが良好である米飯食品の場合には上記し
た解凍方法は好都合であるが、冷凍米飯食品の中には必
ずしも温かい状態で喫食する必要が無いか、あるいはむ
しろ温かくしない方が良いとされる製品（例えば、す
し、おにぎり等の米飯製品）もある。

【０００４】常温自然解凍により復元した食品が、外観
の点や食感（硬さ、粘りなど）の点において、凍結前と
遜色ない程度に維持することができれば、すしやおにぎ
りのような温かい状態で喫食する必要の無い、あるいは
むしろ温かくしない方が良い米飯製品において特に有用
であるものの、現実は、自然解凍法により、飯のツヤや
透明感が低下したり、また硬く、粘りの無い食感になっ
たり、更に老化の激しいものでは、いわゆる白蝋化が生
じ、外観性が著しく低下するといった問題があった。当
然、このような変化の起こった米飯製品は喫食には適さ
ない。

【０００５】解凍において上記したダメージを顕著に受
ける温度帯が５℃であることより、喫食に際し強引に電
子レンジ解凍にて対応する方法も一応考えられる。

【０００６】しかしながら、電子レンジによる解凍によ
って、冷凍食品特有の香り、例えばすし特有の香りが喪
失されたり、更には、すしネタの中にはレンジ解凍が適
さないものが多々あるため、電子レンジの適用には制限
があるというのが現状であり、実用的ではなかった。

【０００７】なお、冷凍米飯において、常温による自然
解凍の場合、多量の糖類や食品用乳化剤を加えて対応を
検討した例も見られるが、異味や異臭がしたりまた、乳
化剤の特徴を活かすために一旦加熱溶解した後に冷却す
るといた煩雑な操作を要した。しかも老化の抑制作用も
決して十分ではなかった。

【０００８】

【課題を解決するための手段】冷凍米飯の老化を防止で
きる方法について鋭意検討した結果、特定の組成からな
るショ糖脂肪酸エステル及び他乳化剤で水中油型乳化物
を調製し、この乳化物を噴霧乾燥したものを洗米後の加
水に分散し、炊飯することによりこれらの問題点の解決
を図ることができることを見い出した。

【０００９】請求項１記載の冷凍米飯用の改質剤は、（Ａ）ＨＬＢ８以上のショ糖脂肪酸エステル（Ｃ）食用油脂、及び（Ｄ）糖類化合物を含有する水中油型乳化液を噴霧乾燥して得られてなる
ものである。

【００１０】請求項２に記載の組成物において、前記水
中油型乳化液中に、さらに（Ｂ）レシチン、グリセリン
脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからな
るグループより選ばれた少なくとも１種を含有してなる
ものである。

【００１１】請求項３記載の冷凍米飯用の改質剤組成物
は、請求項１または請求項２記載の組成物において、前
記（Ａ）成分１００重量部に対する前記（Ｂ）成分の配
合割合が０〜１００重量部であり、前記（Ａ）成分と前
記（Ｂ）成分の合計１００重量部に対する前記（Ｃ）成
分の配合割合が１００〜９００重量部であることを特徴
とする。

【００１２】請求項４記載の冷凍米飯用の改質剤組成物
は、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物におい
て、前記（Ａ）成分、（Ｂ）成分、及び（Ｃ）成分の合
計量５〜６０重量％に対する前記（Ｄ）成分の配合割合
が９５〜４０重量％であることを特徴とする。

【００１３】

【発明の実施の形態】（Ａ）成分（ショ糖脂肪酸エステ
ル）本発明で使用する（Ａ）成分は、ＨＬＢが８以上のショ
糖脂肪酸エステルである。ショ糖脂肪酸エステルのＨＬ
Ｂが８未満であると乳化力が不足し、充分な性能が期待
できない。なお、ＨＬＢは１１以上であることが好まし
い。

【００１４】構成する脂肪酸は炭素数が１２〜２２の飽
和脂肪酸または不飽和脂肪酸、あるいはこれらの混合物
が挙げられる。

【００１５】（Ｂ）成分本発明で使用する（Ｂ）成分は、レシチン、グリセリン
脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからな
るグループより選ばれた少なくとも１種である。

【００１６】レシチンとは、ホスファチジルコリン、ホ
スファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシ
トール、ホスファチジン酸、ホスファチジルセリンなど
のリン脂質の混合物である。レシチンには、油脂を含ん
だクルードレシチンや溶剤を用いて精製した高純度レシ
チンおよびそれらに酵素処理を施したリゾレシチンなど
があるが、何れを使用することもできる。

【００１７】グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリ
ド）は、グリセリンと脂肪酸のモノエステルであり、脂
肪酸は炭素数が１２〜２２の飽和脂肪酸または不飽和脂
肪酸あるいはこれらの混合物が挙げられる。

【００１８】有機酸モノグリセリドは、前述のモノグリ
セリドに更に有機酸がエステル結合したものであり、乳
酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸
モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドなど
が挙げられる。

【００１９】ポリグリセリン脂肪酸エステルは、平均重
合度が２〜１０のポリグリセリンに脂肪酸がエステル結
合したものである。構成する脂肪酸は、炭素数が１２〜
２２の飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸若しくはこれらの
混合物が挙げられる。

【００２０】ソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタン
やソルビットまたはソルビドと脂肪酸がエステル結合し
たものである。構成する脂肪酸は、炭素数１２〜２２の
飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸若しくはこれらの混合物
が挙げられる。

【００２１】なお、乳化液におけるエマルション粒子
は、より細かい方が好ましいが、この（Ｂ）成分を配合
することにより、エマルションの粒子をより細かくする
ことができるので好ましい。

【００２２】（Ｃ）成分（食用油脂）本発明で使用する食用油脂としては、大豆油、ナタネ
油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パ
ーム油、パーム核油、ヤシ油などの植物性油脂やラー
ド、牛脂、魚油などの動物性油脂、および、それらのエ
ステル交換油、水添油などが利用できる。特にこれらの
油脂のうち、液状の油脂が好ましい。また、原料の油脂
は上記の油脂を単独ではなく２種類以上を混合して用い
てもかまわない。

【００２３】（Ｄ）成分（糖類化合物）本発明で使用する糖類化合物としては、果糖、ブドウ糖
などの単糖類、ショ糖、乳糖などの二糖類、デキストリ
ンなどの多糖類およびソルビットやトレハロースなどの
糖アルコールなどが挙げられる。これらは、１種類を単
独で用いても良いし２種以上混合しても良い。

【００２４】その他（配合割合など）前記（Ｂ）成分の配合割合は、（Ａ）成分１００重量部
に対して、０〜１００重量部であることが望ましい。

【００２５】なお（Ｂ）成分の効果が現れるのは、検討
の結果（Ａ）成分１００重量部に対する（Ｂ）成分の配
合割合が約１．０重量部以上からである。

【００２６】（Ｂ）成分の配合割合が１００重量部を超
えると高いＨＬＢを有するショ糖脂肪酸エステルの量が
相対的に少なくなってしまい、安定な水中油型乳化液の
調製が困難になり、結果的に期待する性能が得られない
可能性が生じる。

【００２７】一方、これらの水中油型乳化液は、ミクロ
エマルションとなって米粒表面から内部に浸透し澱粉と
の複合体を築き、結果として澱粉の老化を抑制する上で
重大な機能をもたらす。食品用乳化剤単独では、乳化剤
は内部に浸透するものの、同時に米表面を著しく荒し外
観を損なう欠点を有する。外観を損なわずに、澱粉の老
化抑制をもたらす効果は水中油型乳化液を調製すること
によってはじめて達成されるものである。

【００２８】本発明による改質剤組成物の前記（Ｃ）成
分の配合比率は、乳化剤成分（Ａ成分とＢ成分）１００
重量部に対して１００〜９００重量部であることが望ま
しい。（Ｃ）成分が１００重量部を下回ると、油脂によ
る上記作用が充分に果たされず、結果として食感の低下
を来たす可能性がある。また、（Ｃ）成分が９００重量
部を超えると、粉末化に支障を来すおそれがある。な
お、Ａ成分とＢ成分の合計量１００重量部に対する
（Ｃ）成分の好ましい範囲は、１００〜６００である。

【００２９】更に、前記（Ａ）成分、（Ｂ）成分、及び
（Ｃ）成分の合計量に対する（Ｄ）成分の配合比率は、
（Ａ＋Ｂ＋Ｃ）成分：（Ｄ）成分＝５〜６０重量％：９
５〜４０重量％であることが望ましい。（Ａ＋Ｂ＋Ｃ）
成分が５重量％未満であると、製造時に添加する改質剤
組成物の量を増やさなくてはならず、経済的に不利を招
き、また澱粉の老化抑制効果が小さくなる傾向にある。

【００３０】一方、（Ａ＋Ｂ＋Ｃ）成分が６０重量％を
超えると粉末化が困難になる可能性がある。なお、好ま
しい範囲は、（Ａ＋Ｂ＋Ｃ）成分：（Ｄ）成分＝２０〜
５０である。

【００３１】本発明では、乳化剤成分（Ａ成分とＢ成
分）が生米に対して、０．０５〜３．００重量％、好ま
しくは０．５〜２．０重量％添加されるように改質剤組
成物が使用される。乳化剤成分が０．０５重量％未満の
場合、澱粉の老化に伴う食感の低下抑制効果が小さくな
る傾向にある。また、３．００重量％を超えると対象と
なる製品のコストが上昇し、また乳化剤によって風味が
損なわれることがあるため不都合である。

【００３２】本発明の改質剤組成物は、添加時に加える
水に分散させて用いるのが良い。なお、本発明に用いる
米は低アミロース米が推奨されるがこれに限定されるも
のではない。

【００３３】水中油型乳化物の調製方法としては一般的
に食品工業で使用されるホモミキサーやホモゲナイザ
ー、コロイドミルなどの乳化機を挙げることができる。
それらの乳化機は選定にあたり特に限定されるものでは
ない。また、乳化の条件も特に限定されない。また、噴
霧乾燥は公知の方法によるが、この他に上記成分から成
るエマルションを乾燥できるものであれば特に限定され
ない。

【００３４】乳化物を調製する際、本発明で規定される
各成分以外本発明の目的の障害にならない限りカルボキ
シメチルセルロースナトリウム、カラギーナン、結晶セ
ルロース、カゼインナトリウムなどの安定剤を併用して
もかまわない。

【００３５】本発明にかかる冷凍米飯食品とは、常温以
上の温度帯で自然解凍して喫食できる食品であって具体
的には、すし、おにぎりをあげることができる。

【００３６】上記した食品は一般に洗米、加水、浸漬、
炊飯、蒸らし、調味液や具材の添加、成形、包装および
冷凍という手順で製造されるが、本発明では、例えば加
水の際、上記した水中油型乳化物の噴霧乾燥物を当該水
に分散させることによって用いる。

【００３７】［作用］本発明者らは常温以上の温度帯で
自然解凍して喫食できる上記冷凍米飯食品に対する水中
油型乳化物（本発明の改質剤組成物）の作用を鋭意検討
した結果、（１）高ＨＬＢ値のショ糖脂肪酸エステルと
他の乳化剤を用いて調製した水中油型乳化物が米の表面
を荒らさずに、有効に米の内部に浸透すること、（２）
当該水中油型乳化物が米の澱粉と複合体を形成し澱粉の
老化を抑制すること、（３）当該水中油型乳化物が米の
界面に滲出するため、米粒同士の結着が抑制されるこ
と、（４）当該水中油型乳化物の噴霧乾燥物が水に対し
て優れた分散性を有することを見出し、本発明に至っ
た。

【００３８】本発明による水中油型乳化物は乳化剤成分
としてＨＬＢが８以上のショ糖脂肪酸エステルが必須で
ある。なお、（Ａ）成分〜（Ｄ）成分の混合により、組
成物全体のＨＬＢが低下する場合があるものの、配合に
より乳化力が相乗的に向上するので問題はない。

【００３９】

【実施例】以下、本発明の実施例および比較例を挙げる
が、本発明はこれによって限定されるものではない。

【００４０】Ａ．改質剤組成物の調製例および比較調製
例下記［表１］、［表２］に記載の乳化剤成分（Ａ成分＋
Ｂ成分）、油脂（Ｃ成分）および糖類化合物（Ｄ成分）
を同表に記載した割合で以て配合して調製し、合計１０
０重量部の混合物を得た。なお、調製に際して、各成分
の添加順序は問わない。

【００４１】この混合物１００重量部に対し、水を３０
０重量部の割合で加え、加熱しつつ撹拌し乳化液を調製
した（下記乳化条件参照）。そして、この乳化液により
粉末状の改質剤組成物を得た（下記噴霧乾燥条件参
照）。

【００４２】乳化条件：ＴＫオートホモミキサー、８０
００ｒｐｍ、５分間。その後、高圧式ホモジナイザーで
１５０ｋｇｆにて乳化した。

【００４３】噴霧乾燥条件：乳化液を回転円盤上に滴下
し、霧化しつつ１２０℃の温風を送り込み噴霧乾燥を行
い、粉末状の改質剤組成物を得た。

【００４４】

【表１】

【００４５】

【表２】

【００４６】Ｂ．実施例および比較例次の手順で冷凍すしを調製し、本発明の効果を確認し
た。１．炊飯処方原料として、米１，０００部、水１，４００部、及びコ
ーン油２０部を配合した。

【００４７】２．すし玉の調製方法（１）炊飯：電気自動炊飯器（ＲＺ−２７２６形、日立
製作所）（２）水中油型乳化物の噴霧乾燥物の添加：上記調製例
および比較調製例にて得た噴霧乾燥物を、対米１重量％
となるように水に添加した（３）蒸らし：１５分間（４）調味液：上記炊上がった白飯１００に米酢８、砂
糖４、食塩１の混合液を飯が熱いうちに手早く混ぜる。
その後、通常行うように当該飯を握ってすし玉を作成し
た。

【００４８】３．凍結条件および解凍条件（１）保存条件：次の２つの条件で行なった１）−２０℃×１週間２）−１０℃×１日後、（５℃×６時間→−１０℃×１
８時間）×３回。

【００４９】（２）解凍条件：室温（２０±２℃）で解
凍４．米の老化評価：二つの項目で評価した（１）外観（米粒の白蝋化の有無）： ××：明らかに白蝋化している ×：白蝋化が見られる △：僅かに白蝋化が見られる ○：白蝋化が認められない（２）食感： ××：固化 ×：硬くてポロポロしている △：やや硬く粘りが少ない ○：軟らかく粘りがある。

【００５０】５．評価上記した評価結果を下記［表３］〜［表６］にそれぞれ
示す。

【００５１】

【表３】

【００５２】

【表４】

【００５３】

【表５】

【００５４】

【表６】

【００５５】

【発明の効果】本発明によれば、冷凍米飯食品におい
て、冷凍保存下においても、また常温以上による自然解
凍を行っても、澱粉の老化に伴う食感低下および外観性
の悪化を効果的に抑えることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（Ａ）ＨＬＢ８以上のショ糖脂肪酸エステ
ル、（Ｃ）食用油脂、及び（Ｄ）糖類化合物を含有する水中油型乳化液を噴霧乾燥して得られること
を特徴とする冷凍米飯用改質剤組成物。
【請求項２】前記水中油型乳化液中に、さらに（Ｂ）レ
シチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセ
リド、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂
肪酸エステルからなる群より選ばれた少なくとも１種を
含有することを特徴とする請求項１に記載の組成物。
【請求項３】前記（Ａ）成分１００重量部に対する
（Ｂ）成分の配合割合が０〜１００重量部であり、前記（Ａ）成分と前記（Ｂ）成分の合計１００重量部に
対する前記（Ｃ）成分の配合割合が１００〜９００重量
部であることを特徴とする請求項１または２に記載の組
成物。
【請求項４】前記（Ａ）成分、（Ｂ）成分、及び（Ｃ）
成分の合計量５〜６０重量％に対する前記（Ｄ）成分の
配合割合が９５〜４０重量％であることを特徴とする請
求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。