JPH1042826A - わさび香味調合品及びわさび風味食品 - Google Patents
わさび香味調合品及びわさび風味食品Info
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- JPH1042826A JPH1042826A JP8201662A JP20166296A JPH1042826A JP H1042826 A JPH1042826 A JP H1042826A JP 8201662 A JP8201662 A JP 8201662A JP 20166296 A JP20166296 A JP 20166296A JP H1042826 A JPH1042826 A JP H1042826A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 すりおろしたわさびが有する独特な甘い香り
を十分に感じることができ、かつ保存性を保持した本わ
さび風味食品を提供。 【解決手段】 ベンズアルデヒド、クミンアルデヒド、
ペリラルデヒド、クミンアルコール、γ−ウンデカラク
トン、ギ酸イソプロピル、アニスアルデヒド、アネトー
ル、エストラゴール、バニリン、及びエチルバニリンか
らなる群から選ばれる１種以上の第１の香気成分、並び
に一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物（式中、Ｒは炭
素数１個〜６個の直鎖又は分岐鎖のアルキル基、アリル
基、炭素数１個〜６個の直鎖又は分岐鎖のアルキル基で
置換したフェニル基、及びベンジル基を表す）を少なく
とも１種含有してなるわさび香味調合品、及び該わさび
香味調合品を含有するわさび風味食品により、上記課題
が解決される。
を十分に感じることができ、かつ保存性を保持した本わ
さび風味食品を提供。 【解決手段】 ベンズアルデヒド、クミンアルデヒド、
ペリラルデヒド、クミンアルコール、γ−ウンデカラク
トン、ギ酸イソプロピル、アニスアルデヒド、アネトー
ル、エストラゴール、バニリン、及びエチルバニリンか
らなる群から選ばれる１種以上の第１の香気成分、並び
に一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物（式中、Ｒは炭
素数１個〜６個の直鎖又は分岐鎖のアルキル基、アリル
基、炭素数１個〜６個の直鎖又は分岐鎖のアルキル基で
置換したフェニル基、及びベンジル基を表す）を少なく
とも１種含有してなるわさび香味調合品、及び該わさび
香味調合品を含有するわさび風味食品により、上記課題
が解決される。
Description
【０００１】
【発明が属する技術分野】本発明は、本わさび本来の香
味を有するわさび香味調合品、及び該わさび香味調合品
を含有することにより調製される、本わさび本来の風味
を有するわさび風味食品に関する。
味を有するわさび香味調合品、及び該わさび香味調合品
を含有することにより調製される、本わさび本来の風味
を有するわさび風味食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】わさび風味を有する食品として、従来よ
りチューブ入り練りわさび製品などが市販されていた。
これらの製品は次のような方法により製造されていた。
即ち、冷凍した本わさび及び西洋わさびを解凍し、これ
らの表面を洗浄、水切りした後、これらをコミトロール
などにより粉砕処理して粉砕わさびペーストを得る。次
いで、この粉砕わさびペーストに、ソルビトールなどの
Ａｗ調整剤、クエン酸などのｐＨ調整剤、その他着色
料、香料及びキサンタンガムなどの増粘剤などからなる
添加剤を添加して、マイクロスピードミキサー等により
攪拌混合処理して、練りわさびを得ていた。この練りわ
さびを、合成樹脂製チューブに充填、密封して、保存性
を有する最終的な製品、練りわさび製品を得ていた。
りチューブ入り練りわさび製品などが市販されていた。
これらの製品は次のような方法により製造されていた。
即ち、冷凍した本わさび及び西洋わさびを解凍し、これ
らの表面を洗浄、水切りした後、これらをコミトロール
などにより粉砕処理して粉砕わさびペーストを得る。次
いで、この粉砕わさびペーストに、ソルビトールなどの
Ａｗ調整剤、クエン酸などのｐＨ調整剤、その他着色
料、香料及びキサンタンガムなどの増粘剤などからなる
添加剤を添加して、マイクロスピードミキサー等により
攪拌混合処理して、練りわさびを得ていた。この練りわ
さびを、合成樹脂製チューブに充填、密封して、保存性
を有する最終的な製品、練りわさび製品を得ていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、従来の練りわ
さびは、その保存性を保持するために、各種Ａｗ調整剤
又はｐＨ調整剤などを用いているため、本わさび本来の
風味、特にすりおろしたわさびが有する独特な甘い香り
が感じられなかった。ここで、本わさびを大量に用いれ
ば、この香りを具備する本わさび含有食品を調製するこ
とができるが、本わさびを大量に用いると高価になる。
さらに、その保存性を十分に保持することは困難にな
る。そこで、本発明の目的は、すりおろしたわさびが有
する独特な甘い香りが感じられる本わさび風味食品を、
本わさびを全く使用せずに、又は使用しても大量に使用
することなく、かつ低コストで提供することにある。ま
た、本発明の目的は、上記本わさび風味食品を低コスト
で調製できる本わさび香味調合品を提供することにあ
る。さらに、本発明の目的は、本わさびを用いた場合に
保存性を保持するために、各種Ａｗ調整剤又はｐＨ調整
剤などを用いた場合であっても、すりおろしたわさびが
有する独特な甘い香りが感じられる本わさび風味食品を
提供することにある。
さびは、その保存性を保持するために、各種Ａｗ調整剤
又はｐＨ調整剤などを用いているため、本わさび本来の
風味、特にすりおろしたわさびが有する独特な甘い香り
が感じられなかった。ここで、本わさびを大量に用いれ
ば、この香りを具備する本わさび含有食品を調製するこ
とができるが、本わさびを大量に用いると高価になる。
さらに、その保存性を十分に保持することは困難にな
る。そこで、本発明の目的は、すりおろしたわさびが有
する独特な甘い香りが感じられる本わさび風味食品を、
本わさびを全く使用せずに、又は使用しても大量に使用
することなく、かつ低コストで提供することにある。ま
た、本発明の目的は、上記本わさび風味食品を低コスト
で調製できる本わさび香味調合品を提供することにあ
る。さらに、本発明の目的は、本わさびを用いた場合に
保存性を保持するために、各種Ａｗ調整剤又はｐＨ調整
剤などを用いた場合であっても、すりおろしたわさびが
有する独特な甘い香りが感じられる本わさび風味食品を
提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、ベンズアルデ
ヒド、クミンアルデヒド、ペリラルデヒド、クミンアル
コール、γ−ウンデカラクトン、ギ酸イソプロピル、ア
ニスアルデヒド、アネトール、エストラゴール、バニリ
ン、及びエチルバニリンからなる群から選ばれる１種以
上の第１の香気成分、並びに一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表さ
れる化合物（式中、Ｒは炭素数１個〜６個の直鎖又は分
岐鎖のアルキル基、アリル基、炭素数１個〜６個の直鎖
又は分岐鎖のアルキル基で置換したフェニル基、及びベ
ンジル基を表す）の少なくとも１種を含有してなるわさ
び香味調合品により、上記課題を解決する。また、本発
明は、上記わさび香味調合品を含有するわさび風味食品
により、上記課題を解決する。
ヒド、クミンアルデヒド、ペリラルデヒド、クミンアル
コール、γ−ウンデカラクトン、ギ酸イソプロピル、ア
ニスアルデヒド、アネトール、エストラゴール、バニリ
ン、及びエチルバニリンからなる群から選ばれる１種以
上の第１の香気成分、並びに一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表さ
れる化合物（式中、Ｒは炭素数１個〜６個の直鎖又は分
岐鎖のアルキル基、アリル基、炭素数１個〜６個の直鎖
又は分岐鎖のアルキル基で置換したフェニル基、及びベ
ンジル基を表す）の少なくとも１種を含有してなるわさ
び香味調合品により、上記課題を解決する。また、本発
明は、上記わさび香味調合品を含有するわさび風味食品
により、上記課題を解決する。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明で用いる第１の香気成分と
して、ベンズアルデヒド、クミンアルデヒド、ペリラル
デヒド、クミンアルコール、γ−ウンデカラクトン、ギ
酸イソプロピル、アニスアルデヒド、アネトール、エス
トラゴール、バニリン、及びエチルバニリンが挙げられ
る。この第１の香気成分は、本来わさびに含まれていな
い成分である。この第１の香気成分を本発明のわさび風
味食品に含めることにより、すりおろしたわさびに感じ
られる甘い香りを醸しだすことができる。これらの香気
成分のうち、クミンアルデヒド又はクミンアルコール、
あるいはこれらの混合物を用いるのが好ましい。
して、ベンズアルデヒド、クミンアルデヒド、ペリラル
デヒド、クミンアルコール、γ−ウンデカラクトン、ギ
酸イソプロピル、アニスアルデヒド、アネトール、エス
トラゴール、バニリン、及びエチルバニリンが挙げられ
る。この第１の香気成分は、本来わさびに含まれていな
い成分である。この第１の香気成分を本発明のわさび風
味食品に含めることにより、すりおろしたわさびに感じ
られる甘い香りを醸しだすことができる。これらの香気
成分のうち、クミンアルデヒド又はクミンアルコール、
あるいはこれらの混合物を用いるのが好ましい。
【０００６】わさび香味調合品中及びわさび風味食品中
の第１の香気成分の量は、本発明の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓ
で表される化合物との比率により定められる。本発明の
第１の香気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
の比率は、10-7：１〜１：１であるのがよく、好ましく
は10-5：１〜10-3：１であり、より好ましくは10-5：１
〜10-4：１であるのがよい。また、第１の香気成分の量
は、わさび風味食品全体 100重量％中、10-7重量％〜0.
１重量％含んでいるのがよく、好ましくは10-6重量％〜
10-5重量％含んでいるのがよい。
の第１の香気成分の量は、本発明の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓ
で表される化合物との比率により定められる。本発明の
第１の香気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
の比率は、10-7：１〜１：１であるのがよく、好ましく
は10-5：１〜10-3：１であり、より好ましくは10-5：１
〜10-4：１であるのがよい。また、第１の香気成分の量
は、わさび風味食品全体 100重量％中、10-7重量％〜0.
１重量％含んでいるのがよく、好ましくは10-6重量％〜
10-5重量％含んでいるのがよい。
【０００７】本発明で用いる第１の香気成分は、ビター
アーモンド、梅、アンズ、クミン、紫蘇、モモ、オレン
ジ、プラム、リンゴ、バニラ、アニス、スターアニス、
フェンネル、タラゴン、及びバジルなどに含まれてい
る。したがって、本発明の第１の香気成分を上述のもの
の抽出物によって供給することができる。また、第１の
香気成分を直接合成したものを用いてもよい。抽出物に
よって供給する場合、例えばビターアーモンド、梅、及
びアンズの抽出物はベンズアルデヒドを含んでおり、ク
ミンの抽出物はクミンアルデヒド及びクミンアルコール
を含んでおり、紫蘇の抽出物はペリラルデヒドを含んで
おり、モモの抽出物はγ−ウンデカラクトンを含んでお
り、オレンジ、プラム及びリンゴの抽出物はギ酸イソプ
ロピルを含んでおり、バニラの抽出物はアニスアルデヒ
ド及びバニリンを含んでおり、アニス、スターアニス及
びフェンネルの抽出物はアニスアルデヒド、アネトール
及びエストラゴールを含んでおり、並びにタラゴン及び
バジルの抽出物はエストラゴールを含んでいる。
アーモンド、梅、アンズ、クミン、紫蘇、モモ、オレン
ジ、プラム、リンゴ、バニラ、アニス、スターアニス、
フェンネル、タラゴン、及びバジルなどに含まれてい
る。したがって、本発明の第１の香気成分を上述のもの
の抽出物によって供給することができる。また、第１の
香気成分を直接合成したものを用いてもよい。抽出物に
よって供給する場合、例えばビターアーモンド、梅、及
びアンズの抽出物はベンズアルデヒドを含んでおり、ク
ミンの抽出物はクミンアルデヒド及びクミンアルコール
を含んでおり、紫蘇の抽出物はペリラルデヒドを含んで
おり、モモの抽出物はγ−ウンデカラクトンを含んでお
り、オレンジ、プラム及びリンゴの抽出物はギ酸イソプ
ロピルを含んでおり、バニラの抽出物はアニスアルデヒ
ド及びバニリンを含んでおり、アニス、スターアニス及
びフェンネルの抽出物はアニスアルデヒド、アネトール
及びエストラゴールを含んでおり、並びにタラゴン及び
バジルの抽出物はエストラゴールを含んでいる。
【０００８】上記の抽出物のうち、クミンの抽出物並び
にアニス、スターアニス及びフェンネルの抽出物等は、
第１の香気成分を２種以上含有している。このため、こ
れらの抽出物を用いると、上記の第１の香気成分を２種
以上わさび香味調合品又はわさび風味食品に添加するこ
とができる。勿論、本発明の第１の香気成分を２種以上
用いるか、又は上記の抽出物を２種以上用いてもよい。
上記の抽出物を用いる場合、抽出物中の第１の香気成分
の含量は、各抽出物によって変化する。したがって、第
１の香気成分が上記の範囲となるように、即ち第１の香
気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の比率
が、10-7：１〜１：１、好ましくは10-5：１〜10-3：
１、より好ましくは10-5：１〜10-4：１となるように、
抽出物の量を定めるのがよい。具体的には、第１の香気
成分を含有する抽出物の量は、わさび風味食品全体 100
重量％中、10-6重量％〜1.０重量％含んでいるのがよ
く、好ましくは10-4重量％〜0.１重量％であるのがよ
い。
にアニス、スターアニス及びフェンネルの抽出物等は、
第１の香気成分を２種以上含有している。このため、こ
れらの抽出物を用いると、上記の第１の香気成分を２種
以上わさび香味調合品又はわさび風味食品に添加するこ
とができる。勿論、本発明の第１の香気成分を２種以上
用いるか、又は上記の抽出物を２種以上用いてもよい。
上記の抽出物を用いる場合、抽出物中の第１の香気成分
の含量は、各抽出物によって変化する。したがって、第
１の香気成分が上記の範囲となるように、即ち第１の香
気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の比率
が、10-7：１〜１：１、好ましくは10-5：１〜10-3：
１、より好ましくは10-5：１〜10-4：１となるように、
抽出物の量を定めるのがよい。具体的には、第１の香気
成分を含有する抽出物の量は、わさび風味食品全体 100
重量％中、10-6重量％〜1.０重量％含んでいるのがよ
く、好ましくは10-4重量％〜0.１重量％であるのがよ
い。
【０００９】上記の第１の香気成分を含有する抽出物
は、植物性香料を製造する一般的な方法により得ること
ができる。これらの方法として、圧搾法、抽出法、及び
水蒸気蒸留法などがある。このうち、抽出法には、不揮
発性溶剤又は揮発性溶剤を用いる方法、溶剤で抽出した
後該溶剤を除去するエキストラクトの製造法、及び天然
物のアルコール抽出液で希釈溶剤としてアルコールをそ
のまま含有する芳香チンキ剤の製造法などがある。本発
明で用いられる第１の香気成分を含有する抽出物はいず
れも、水蒸気蒸留物として添加するのが好ましいが、そ
の抽出法は、上記に限られるものではなく、その他食品
に用いられる抽出物が得られるのであれば、どのような
抽出法を用いても構わない。
は、植物性香料を製造する一般的な方法により得ること
ができる。これらの方法として、圧搾法、抽出法、及び
水蒸気蒸留法などがある。このうち、抽出法には、不揮
発性溶剤又は揮発性溶剤を用いる方法、溶剤で抽出した
後該溶剤を除去するエキストラクトの製造法、及び天然
物のアルコール抽出液で希釈溶剤としてアルコールをそ
のまま含有する芳香チンキ剤の製造法などがある。本発
明で用いられる第１の香気成分を含有する抽出物はいず
れも、水蒸気蒸留物として添加するのが好ましいが、そ
の抽出法は、上記に限られるものではなく、その他食品
に用いられる抽出物が得られるのであれば、どのような
抽出法を用いても構わない。
【００１０】本発明で用いる第２の香気成分として、青
葉アルコール、青葉アルデヒド、キュウリアルコール、
及びキュウリアルデヒドが挙げられる。これらは、本来
わさびに含まれていない成分である。この第２の香気成
分を本発明のわさび香味調合品又はわさび風味食品に含
めることにより、すりおろしたてのわさびを嗅いだとき
に最初に感じられる香りをもたらすことができる。これ
らの第２の香気成分は混合して用いるのが好ましく、よ
り好ましくは、青葉アルコール及び青葉アルデヒドを混
合して用いるのがよい。
葉アルコール、青葉アルデヒド、キュウリアルコール、
及びキュウリアルデヒドが挙げられる。これらは、本来
わさびに含まれていない成分である。この第２の香気成
分を本発明のわさび香味調合品又はわさび風味食品に含
めることにより、すりおろしたてのわさびを嗅いだとき
に最初に感じられる香りをもたらすことができる。これ
らの第２の香気成分は混合して用いるのが好ましく、よ
り好ましくは、青葉アルコール及び青葉アルデヒドを混
合して用いるのがよい。
【００１１】わさび香味調合品中及びわさび風味食品中
の第２の香気成分の量は、本発明の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓ
で表される化合物との比率により定められる。本発明の
第２の香気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
の比率は、10-7：１〜１：１であるのがよく、好ましく
は10-5：１〜10-3：１であり、より好ましくは10-5：１
〜10-4：１であるのがよい。また、第２の香気成分の量
は、わさび風味食品全体 100重量％中、10-7重量％〜
0.1重量％含んでいるのがよく、好ましくは10-6重量％
〜10-5重量％であるのがよい。
の第２の香気成分の量は、本発明の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓ
で表される化合物との比率により定められる。本発明の
第２の香気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
の比率は、10-7：１〜１：１であるのがよく、好ましく
は10-5：１〜10-3：１であり、より好ましくは10-5：１
〜10-4：１であるのがよい。また、第２の香気成分の量
は、わさび風味食品全体 100重量％中、10-7重量％〜
0.1重量％含んでいるのがよく、好ましくは10-6重量％
〜10-5重量％であるのがよい。
【００１２】本発明で用いる第２の香気成分は、リン
ゴ、キュウリ、メロン及びスイカなどに含まれている。
したがって、本発明の香気成分を上述したものの抽出物
によって供給するか、又は合成された上記香気成分によ
って供給することができる。抽出物によって供給する場
合、リンゴの抽出物は青葉アルコール及び青葉アルデヒ
ドを含んでおり、キュウリ、メロン及びスイカの抽出物
は、青葉アルコール、青葉アルデヒド、キュウリアルコ
ール及びキュウリアルデヒドを含んでいる。このよう
に、リンゴの抽出物等は、本発明の第２の香気成分を２
種以上含有している。このため、これらの抽出物を用い
ると、上記の第２の香気成分を２種以上わさび香味調合
品又はわさび風味食品に添加することができる。勿論、
本発明の第２の香気成分を２種以上用いるか、又は上記
の抽出物を２種以上用いてもよい。
ゴ、キュウリ、メロン及びスイカなどに含まれている。
したがって、本発明の香気成分を上述したものの抽出物
によって供給するか、又は合成された上記香気成分によ
って供給することができる。抽出物によって供給する場
合、リンゴの抽出物は青葉アルコール及び青葉アルデヒ
ドを含んでおり、キュウリ、メロン及びスイカの抽出物
は、青葉アルコール、青葉アルデヒド、キュウリアルコ
ール及びキュウリアルデヒドを含んでいる。このよう
に、リンゴの抽出物等は、本発明の第２の香気成分を２
種以上含有している。このため、これらの抽出物を用い
ると、上記の第２の香気成分を２種以上わさび香味調合
品又はわさび風味食品に添加することができる。勿論、
本発明の第２の香気成分を２種以上用いるか、又は上記
の抽出物を２種以上用いてもよい。
【００１３】上記の抽出物を用いる場合、抽出物中の第
２の香気成分の含量は、各抽出物によって変化する。し
たがって、第２の香気成分が上記の範囲となるように、
即ち第２の香気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化
合物の比率が、10-7：１〜１：１、好ましくは10-5：１
〜10-3：１、より好ましくは10-5：１〜10-4：１となる
ように、抽出物の量を定めるのがよい。具体的には、抽
出物の量は、わさび風味食品全体 100重量％中、10-6重
量％〜1.０重量％含んでいるのがよく、好ましくは10-4
重量％〜0.１重量％であるのがよい。なお、本発明の第
２の香気成分を含有する抽出物はそれぞれ、リンゴの場
合リンゴを起源とする水蒸気蒸留物であり、キュウリの
場合キュウリのアルコールチンキであり、メロンの場合
メロンエキストラクトであり、スイカの場合スイカの水
蒸気蒸留物である。なお、各抽出物の抽出法は、上記に
限られるものではなく、その他食品に用いられる抽出物
が得られるのであれば、上述した抽出法など、いかなる
抽出法を用いても構わない。
２の香気成分の含量は、各抽出物によって変化する。し
たがって、第２の香気成分が上記の範囲となるように、
即ち第２の香気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化
合物の比率が、10-7：１〜１：１、好ましくは10-5：１
〜10-3：１、より好ましくは10-5：１〜10-4：１となる
ように、抽出物の量を定めるのがよい。具体的には、抽
出物の量は、わさび風味食品全体 100重量％中、10-6重
量％〜1.０重量％含んでいるのがよく、好ましくは10-4
重量％〜0.１重量％であるのがよい。なお、本発明の第
２の香気成分を含有する抽出物はそれぞれ、リンゴの場
合リンゴを起源とする水蒸気蒸留物であり、キュウリの
場合キュウリのアルコールチンキであり、メロンの場合
メロンエキストラクトであり、スイカの場合スイカの水
蒸気蒸留物である。なお、各抽出物の抽出法は、上記に
限られるものではなく、その他食品に用いられる抽出物
が得られるのであれば、上述した抽出法など、いかなる
抽出法を用いても構わない。
【００１４】本発明に用いる一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表さ
れる化合物（式中、Ｒは炭素数１個〜６個の直鎖又は分
岐鎖のアルキル基、アリル基、炭素数１個〜６個の直鎖
又は分岐鎖のアルキル基で置換したフェニル基、及びベ
ンジル基を表す）は、ワサビ、カラシ、キャベツ、ホー
スラディッシュ及び大根などのアブラナ科の植物、並び
にナスタルチウムなどに含まれている。したがって、一
般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物を、これらの植物自
体及びその抽出物によって供給することができる。勿
論、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物を直接合成し
たものを用いてもよい。この一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表さ
れる化合物には、メチルイソチオシアネート、エチルイ
ソチオシアネート、n-プロピルイソチオシアネート、イ
ソプロピルイソチオシアネート、n-ブチルイソチオシア
ネート、イソブチルイソチオシアネート、1-メチルプロ
ピルイソチオシアネート、3-ブテニルイソチオシアネー
ト、n-アミルイソチオシアネート、イソアミルイソチオ
シアネート、4-ペンテニルイソチオシアネート、5-ヘキ
セニルイソチオシアネート、3-メチルチオプロピルイソ
チオシアネート、n-ヘキシルイソチオシアネート、フェ
ニルイソチオシアネート、ベンジルイソチオシアネー
ト、β−フェニルエチルイソチオシアネート、6-ヘプテ
ニルイソチオシアネート、4-メチルチオブチルイソチオ
シアネート、5-メチルチオアミルイソチオシアネート、
6-メチルチオヘキシルイソチオシアネート、及び7-メチ
ルチオヘプチルイソチオシアネートなどが含まれる。
れる化合物（式中、Ｒは炭素数１個〜６個の直鎖又は分
岐鎖のアルキル基、アリル基、炭素数１個〜６個の直鎖
又は分岐鎖のアルキル基で置換したフェニル基、及びベ
ンジル基を表す）は、ワサビ、カラシ、キャベツ、ホー
スラディッシュ及び大根などのアブラナ科の植物、並び
にナスタルチウムなどに含まれている。したがって、一
般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物を、これらの植物自
体及びその抽出物によって供給することができる。勿
論、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物を直接合成し
たものを用いてもよい。この一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表さ
れる化合物には、メチルイソチオシアネート、エチルイ
ソチオシアネート、n-プロピルイソチオシアネート、イ
ソプロピルイソチオシアネート、n-ブチルイソチオシア
ネート、イソブチルイソチオシアネート、1-メチルプロ
ピルイソチオシアネート、3-ブテニルイソチオシアネー
ト、n-アミルイソチオシアネート、イソアミルイソチオ
シアネート、4-ペンテニルイソチオシアネート、5-ヘキ
セニルイソチオシアネート、3-メチルチオプロピルイソ
チオシアネート、n-ヘキシルイソチオシアネート、フェ
ニルイソチオシアネート、ベンジルイソチオシアネー
ト、β−フェニルエチルイソチオシアネート、6-ヘプテ
ニルイソチオシアネート、4-メチルチオブチルイソチオ
シアネート、5-メチルチオアミルイソチオシアネート、
6-メチルチオヘキシルイソチオシアネート、及び7-メチ
ルチオヘプチルイソチオシアネートなどが含まれる。
【００１５】上記の化合物のうち、アリルイソチオシア
ネートは、わさびの辛味の主成分であり、本ワサビ風味
を醸し出す基本となる成分である。したがって、このア
リルイソチオシアネートを単独で用いるか、又はアリル
イソチオシアネートとその他の上記化合物との混合物を
用いるのが好ましい。なお、アリルイソチオシアネート
とその他の上記化合物との混合物を用いる場合、混合物
100重量％中、アリルイソチオシアネートを９９重量％
〜５０重量％とするのが好ましい。本発明で用いる一般
式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の量は、上述のよう
に、本発明の第１の香気成分又は第２の香気成分との比
率によって定められる。その中でも特に、一般式ＲＮ＝
Ｃ＝Ｓで表される化合物の量は、わさび風味食品全体10
0重量％中、0.01重量％〜１重量％含んでいるのがよ
く、好ましくは0.１重量％〜１重量％であるのがよい。
ネートは、わさびの辛味の主成分であり、本ワサビ風味
を醸し出す基本となる成分である。したがって、このア
リルイソチオシアネートを単独で用いるか、又はアリル
イソチオシアネートとその他の上記化合物との混合物を
用いるのが好ましい。なお、アリルイソチオシアネート
とその他の上記化合物との混合物を用いる場合、混合物
100重量％中、アリルイソチオシアネートを９９重量％
〜５０重量％とするのが好ましい。本発明で用いる一般
式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の量は、上述のよう
に、本発明の第１の香気成分又は第２の香気成分との比
率によって定められる。その中でも特に、一般式ＲＮ＝
Ｃ＝Ｓで表される化合物の量は、わさび風味食品全体10
0重量％中、0.01重量％〜１重量％含んでいるのがよ
く、好ましくは0.１重量％〜１重量％であるのがよい。
【００１６】わさび香味調合品は、上記の香気成分と一
般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物とを、上述の量で混
合することにより得ることができる。このわさび香味調
合品を食品と調合することにより、即ちわさび香味調合
品を含有する食品を調製することにより、わさび風味食
品が得られる。わさび風味食品として、わさびを主成分
とする練りわさび及び粉わさびなど、並びに、わさびを
調味添加剤として用いる食品、例えばわさび漬け、わさ
びドレッシング、刺し身用タレ、わさび入りマヨネー
ズ、わさびせんべい、わさびふりかけ、わさびアイスク
リーム、冷凍わさび、及びわさびクリームなどが挙げら
れる。
般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物とを、上述の量で混
合することにより得ることができる。このわさび香味調
合品を食品と調合することにより、即ちわさび香味調合
品を含有する食品を調製することにより、わさび風味食
品が得られる。わさび風味食品として、わさびを主成分
とする練りわさび及び粉わさびなど、並びに、わさびを
調味添加剤として用いる食品、例えばわさび漬け、わさ
びドレッシング、刺し身用タレ、わさび入りマヨネー
ズ、わさびせんべい、わさびふりかけ、わさびアイスク
リーム、冷凍わさび、及びわさびクリームなどが挙げら
れる。
【００１７】上記のわさび風味食品は、次のように製造
することができる。例として、練りわさび製品について
説明する。冷凍した本わさび及び西洋わさびを２０重量
部〜５０重量部を解凍し、表面を洗浄後、付着している
水を切って、コミトロールなどによって粉砕して粉砕わ
さびペーストを得る。この粉砕わさびペーストに、ソル
ビトールなどのＡｗ調整剤４０重量部〜７０重量部、ク
エン酸などのｐＨ調整剤０．４重量部〜１．０重量部、
着色料、例えばクチナシなどを０．００１重量部〜１．
０重量部、キサンタンガムなどの増粘剤０．００１重量
部〜１重量部、及び植物油脂としてのナタネ油１．０重
量部〜３０重量部、並びに一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表され
る化合物0.０１重量部〜1.０重量部と第１の香気成分１
０-7重量部〜０．１重量部とを含有し、任意に第２の香
気成分１０-7重量部〜０．１重量部を含有してもよいわ
さび香味調合品を添加して、全体として１００重量部と
なるようにし、その後マイクロスピードミキサーにより
攪拌混合処理して、練りわさび製品を得る。本発明の第
１の香気成分及び第２の香気成分、並びに一般式ＲＮ＝
Ｃ＝Ｓで表される化合物を、上記製造工程内のいずれか
で含めればよいが、これらの化合物の揮発性等を考慮す
ると、好ましくは製造工程の後半部で含めるのがよい。
また、わさび風味食品としてのわさびせんべい及びわさ
びアイスクリームなどはそれぞれ、せんべい及びアイス
クリームなどに上述した量でわさび香味調合品を添加す
ることで得ることができる。
することができる。例として、練りわさび製品について
説明する。冷凍した本わさび及び西洋わさびを２０重量
部〜５０重量部を解凍し、表面を洗浄後、付着している
水を切って、コミトロールなどによって粉砕して粉砕わ
さびペーストを得る。この粉砕わさびペーストに、ソル
ビトールなどのＡｗ調整剤４０重量部〜７０重量部、ク
エン酸などのｐＨ調整剤０．４重量部〜１．０重量部、
着色料、例えばクチナシなどを０．００１重量部〜１．
０重量部、キサンタンガムなどの増粘剤０．００１重量
部〜１重量部、及び植物油脂としてのナタネ油１．０重
量部〜３０重量部、並びに一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表され
る化合物0.０１重量部〜1.０重量部と第１の香気成分１
０-7重量部〜０．１重量部とを含有し、任意に第２の香
気成分１０-7重量部〜０．１重量部を含有してもよいわ
さび香味調合品を添加して、全体として１００重量部と
なるようにし、その後マイクロスピードミキサーにより
攪拌混合処理して、練りわさび製品を得る。本発明の第
１の香気成分及び第２の香気成分、並びに一般式ＲＮ＝
Ｃ＝Ｓで表される化合物を、上記製造工程内のいずれか
で含めればよいが、これらの化合物の揮発性等を考慮す
ると、好ましくは製造工程の後半部で含めるのがよい。
また、わさび風味食品としてのわさびせんべい及びわさ
びアイスクリームなどはそれぞれ、せんべい及びアイス
クリームなどに上述した量でわさび香味調合品を添加す
ることで得ることができる。
【００１８】
【発明の効果】本発明により、すりおろしたわさびに特
有な甘い香りが感じられる本わさび風味食品を、本わさ
びを全く使用せずに、又は使用しても大量に使用するこ
となく、かつ低コストで提供することができる。また、
本発明により、上記本わさび風味食品を低コストで調製
できる本わさび香味調合品を提供することができる。さ
らに、本発明により、本わさびを用いた場合に保存性を
保持するために、各種Ａｗ調整剤又はｐＨ調整剤などを
用いた場合であっても、すりおろしたわさびに特有な甘
い香りが感じられる本わさび風味食品を提供することが
できる。以下の実施例により、本発明をさらに具体的に
説明する。
有な甘い香りが感じられる本わさび風味食品を、本わさ
びを全く使用せずに、又は使用しても大量に使用するこ
となく、かつ低コストで提供することができる。また、
本発明により、上記本わさび風味食品を低コストで調製
できる本わさび香味調合品を提供することができる。さ
らに、本発明により、本わさびを用いた場合に保存性を
保持するために、各種Ａｗ調整剤又はｐＨ調整剤などを
用いた場合であっても、すりおろしたわさびに特有な甘
い香りが感じられる本わさび風味食品を提供することが
できる。以下の実施例により、本発明をさらに具体的に
説明する。
【００１９】
【実施例１】からしより得たアリルイソチオシアネート
５００重量部に、クミンより得たクミンアルデヒド0.０
１重量部加えて、本発明のわさび香味調合品を得た。こ
のわさび香味調合品は、すりおろしたわさびに特有な甘
い香りを有していた。なお、クミンアルデヒドの代わり
に、クミンアルデヒドと同量のベンズアルデヒド、ペリ
ラルデヒド、クミンアルコール、γ−ウンデカラクト
ン、及びギ酸イソプロピルを各々含有する、わさび香味
調合品を６個調製した。これら６個のわさび香味調合品
も、上記と同様に、すりおろしたわさびに特有な甘い香
りを有していた。
５００重量部に、クミンより得たクミンアルデヒド0.０
１重量部加えて、本発明のわさび香味調合品を得た。こ
のわさび香味調合品は、すりおろしたわさびに特有な甘
い香りを有していた。なお、クミンアルデヒドの代わり
に、クミンアルデヒドと同量のベンズアルデヒド、ペリ
ラルデヒド、クミンアルコール、γ−ウンデカラクト
ン、及びギ酸イソプロピルを各々含有する、わさび香味
調合品を６個調製した。これら６個のわさび香味調合品
も、上記と同様に、すりおろしたわさびに特有な甘い香
りを有していた。
【００２０】
【実施例２】からしより得たアリルイソチオシアネート
５００重量部に、クミンの水蒸気蒸留物１重量部加え
て、本発明のわさび香味調合品を得た。このわさび香味
調合品は、すりおろしたわさびに特有な甘い香りを有し
ていた。
５００重量部に、クミンの水蒸気蒸留物１重量部加え
て、本発明のわさび香味調合品を得た。このわさび香味
調合品は、すりおろしたわさびに特有な甘い香りを有し
ていた。
【００２１】
【実施例３】表−１に記載される配合量で、本発明の第
１の香気成分、第２の香気成分及び一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓ
で表される化合物であるアリルイソチオシアネートを除
いた、ベースとなる練りわさびを調製した。即ち、冷凍
した本わさび及び西洋わさびからなる、わさび根をおろ
したもの３０．０重量部を、コミトロールによって粉砕
して粉砕わさびペーストを得た。この粉砕わさびペース
ト３０．０重量部に、ソルビトール５３．８重量部、セ
ルロース５重量部、クエン酸０．６重量部、着色料０．
５重量部、キサンタンガム０．１重量部、及び植物油脂
としてのナタネ油９．５重量部を加えて、ベースとなる
練りわさびとした。このベースとなる練りわさびに、ア
リルイソチオシアネート０．５重量部と表−２記載の
(a) 〜(f) のうちのいずれかの第１の香気成分とを含有
するわさび香味調合品、又はアリルイソチオシアネート
０．５重量部と表−２記載の第１の香気成分を含有する
抽出物(g) 〜(n) のうちのいずれかの抽出物とを含有す
るわさび香味調合品を加えて、ベースとなる練りわさび
の量を調整して全体を１００重量部として、その後マイ
クロスピードミキサーにより攪拌混合処理して、練りわ
さび製品を得た。これらの練りわさび製品は、すりおろ
した本わさび特有の甘い香りが感じられた。
１の香気成分、第２の香気成分及び一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓ
で表される化合物であるアリルイソチオシアネートを除
いた、ベースとなる練りわさびを調製した。即ち、冷凍
した本わさび及び西洋わさびからなる、わさび根をおろ
したもの３０．０重量部を、コミトロールによって粉砕
して粉砕わさびペーストを得た。この粉砕わさびペース
ト３０．０重量部に、ソルビトール５３．８重量部、セ
ルロース５重量部、クエン酸０．６重量部、着色料０．
５重量部、キサンタンガム０．１重量部、及び植物油脂
としてのナタネ油９．５重量部を加えて、ベースとなる
練りわさびとした。このベースとなる練りわさびに、ア
リルイソチオシアネート０．５重量部と表−２記載の
(a) 〜(f) のうちのいずれかの第１の香気成分とを含有
するわさび香味調合品、又はアリルイソチオシアネート
０．５重量部と表−２記載の第１の香気成分を含有する
抽出物(g) 〜(n) のうちのいずれかの抽出物とを含有す
るわさび香味調合品を加えて、ベースとなる練りわさび
の量を調整して全体を１００重量部として、その後マイ
クロスピードミキサーにより攪拌混合処理して、練りわ
さび製品を得た。これらの練りわさび製品は、すりおろ
した本わさび特有の甘い香りが感じられた。
【００２２】
【実施例４】実施例３と同じ工程により、練りわさび製
品を得た。但し、アリルイソチオシアネート０．５重量
部と第１の香気成分又は第１の香気成分を含有する抽出
物とを含有するわさび香味調合品を添加する際に、この
わさび香味調合品に表−３記載の第２の香気成分又は第
２の香気成分を含有する抽出物を添加した。第１の香気
成分(a) 〜(f) のうちのいずれか、又は第１の香気成分
を含有する抽出物(g) 〜(n) のうちのいずれかを含み、
かつ第２の香気成分(a) 〜(d) のうちのいずれか、又は
第２の香気成分を含有する抽出物(e) 〜(h) のうちのい
ずれかを含んでなる練りわさび製品は、すりおろした本
わさび特有の甘い香りと共に、すりおろしたてのわさび
を嗅いだ際に最初に感じられる香りが感じられた。
品を得た。但し、アリルイソチオシアネート０．５重量
部と第１の香気成分又は第１の香気成分を含有する抽出
物とを含有するわさび香味調合品を添加する際に、この
わさび香味調合品に表−３記載の第２の香気成分又は第
２の香気成分を含有する抽出物を添加した。第１の香気
成分(a) 〜(f) のうちのいずれか、又は第１の香気成分
を含有する抽出物(g) 〜(n) のうちのいずれかを含み、
かつ第２の香気成分(a) 〜(d) のうちのいずれか、又は
第２の香気成分を含有する抽出物(e) 〜(h) のうちのい
ずれかを含んでなる練りわさび製品は、すりおろした本
わさび特有の甘い香りと共に、すりおろしたてのわさび
を嗅いだ際に最初に感じられる香りが感じられた。
【００２３】
【表１】
【００２４】
【表２】表−２ 第１の香気成分又は抽出物第１の香気成分又は抽出物 ％ a)ベンズアルデヒド 0.00001 b)クミンアルデヒド 0.00001 c)ペリラルデヒド 0.00001 d)クミンアルコール 0.00001 e)γ−ウンデカラクトン 0.00001 f)ギ酸イソプロピル 0.00001 g)ビターアーモンド（水蒸気蒸留物）0.001 h)梅 （水蒸気蒸留物）0.001 i)アンズ （水蒸気蒸留物）0.001 j)クミン （水蒸気蒸留物）0.001 k)紫蘇 （水蒸気蒸留物）0.001 l)モモ （水蒸気蒸留物）0.001 m)オレンジ （水蒸気蒸留物）0.001 n)プラム （水蒸気蒸留物）0.001
【００２５】
【表３】表−３ 第２の香気成分又は抽出物第２の香気成分又は抽出物 ％ a)青葉アルコール 0.00001 b)キュウリアルコール 0.00001 c)キュウリアルデヒド 0.00001 d)キュウリアルデヒド 0.00001 e)リンゴを起源とする水蒸気蒸留物 0.001 f)キュウリのアルコールチンキ 0.001 g)メロンエキストラクト 0.001 h)スイカの水蒸気蒸留物 0.001
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/221 Ａ２３Ｌ 1/221 Ｃ 1/222 1/222
Claims (8)
- 【請求項１】 ベンズアルデヒド、クミンアルデヒド、
ペリラルデヒド、クミンアルコール、γ−ウンデカラク
トン、ギ酸イソプロピル、アニスアルデヒド、アネトー
ル、エストラゴール、バニリン、及びエチルバニリンか
らなる群から選ばれる１種以上の第１の香気成分、並び
に一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物（式中、Ｒは炭
素数１個〜６個の直鎖又は分岐鎖のアルキル基、アリル
基、炭素数１個〜６個の直鎖又は分岐鎖のアルキル基で
置換したフェニル基、及びベンジル基を表す）の少なく
とも１種を含有してなるわさび香味調合品。 - 【請求項２】 さらに、青葉アルコール、青葉アルデヒ
ド、キュウリアルコール、及びキュウリアルデヒドから
なる群から選ばれる１種以上の第２の香気成分を含有し
てなる請求項１記載のわさび香味調合品。 - 【請求項３】 第１の香気成分が、ビターアーモンド、
梅、アンズ、クミン、紫蘇、モモ、オレンジ、プラム、
リンゴ、バニラ、アニス、スターアニス、フェンネル、
タラゴン、及びバジルの抽出物から選ばれる１種以上の
抽出物から供給される請求項１又は請求項２記載のわさ
び香味調合品。 - 【請求項４】 第１の香気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで
表される化合物の比率が、10-7：１〜１：１の範囲内に
ある請求項１〜請求項３のいずれか１項記載のわさび香
味調合品。 - 【請求項５】 一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
が、アリルイソチオシアネートである請求項１〜請求項
４のいずれか１項記載のわさび香味調合品。 - 【請求項６】 請求項１〜請求項５のいずれか１項記載
のわさび香味調合品を含有するわさび風味食品。 - 【請求項７】 第１の香気成分が、食品 100重量％のう
ち、10-7重量％〜0.１重量％で含有する請求項６記載の
わさび風味食品。 - 【請求項８】 抽出物が、食品 100重量％のうち、10-6
重量％〜1.０重量％である請求項６記載のわさび風味食
品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20166296A JP3560739B2 (ja) | 1996-07-31 | 1996-07-31 | わさび香味調合品及びわさび風味食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20166296A JP3560739B2 (ja) | 1996-07-31 | 1996-07-31 | わさび香味調合品及びわさび風味食品 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001338019A Division JP3556632B2 (ja) | 2001-11-02 | 2001-11-02 | わさび風味食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1042826A true JPH1042826A (ja) | 1998-02-17 |
| JP3560739B2 JP3560739B2 (ja) | 2004-09-02 |
Family
ID=16444827
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP20166296A Expired - Fee Related JP3560739B2 (ja) | 1996-07-31 | 1996-07-31 | わさび香味調合品及びわさび風味食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3560739B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2015011037A1 (en) * | 2013-07-22 | 2015-01-29 | Nestec S.A. | Compositions and methods using cuminaldehyde |
-
1996
- 1996-07-31 JP JP20166296A patent/JP3560739B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2015011037A1 (en) * | 2013-07-22 | 2015-01-29 | Nestec S.A. | Compositions and methods using cuminaldehyde |
| JP2016525133A (ja) * | 2013-07-22 | 2016-08-22 | ネステク ソシエテ アノニム | クミンアルデヒドを使用する組成物及び方法 |
| US9867790B2 (en) | 2013-07-22 | 2018-01-16 | Nestec S.A. | Compositions and methods using cuminaldehyde |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3560739B2 (ja) | 2004-09-02 |
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