JP3899662B2 - 半練り状調味料組成物 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規半練り（ペースト）状調味料組成物、詳しくは固形食用油脂と調味料粉体とを含有する半練り状調味料組成物において、特に高温下での長期保存での油成分の分離が著しく改善された半練り状調味料組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
半練り状調味料組成物は、保存性や取扱性に便利なことから、最近、広く使用され、従来、植物油脂や動物油脂等の、固形の食用油脂と調味料や賦形剤等粉末成分とを混合、攪拌して半練り（ペースト）状とした調味料組成物が知られている。しかしながら、従来知られているこのような半練り状調味料組成物には、高温下での長期保存中に油成分が溶解し、粉成分が沈殿し、その結果油成分が上部に分離するという問題点が存在する。従って、このような保存下でも油成分が分離しない半練り状調味料組成物の開発が求められている。本発明者等の検討の結果、乳化剤添加で多少改善が見られたが、組成物の含有成分に水を含まない関係で十分な乳化効果が発揮されないためか、期待される効果が得られないことが確かめられている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、上記に説明した問題点を解消した半練り状調味料組成物の開発、特に高温下での長期保存において油分離し難い半練り状調味料組成物であって、半練り製品の取扱性に優れた粘度（「匙入れ」容易性）を有する製品の開発にある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、固形食用油脂の一部に低くとも５０℃の融点を有する極度硬化油脂を使用することにより得られる半練り状調味料組成物が高温下での長期保存においても油分離し難い製品で、かつ適度の粘性を有する半練り状調味料組成物を提供できることを見出し、この発見に基づいて本発明を完成するに到った。
【０００５】
即ち、本発明は固形食用油脂と、野菜エキスパウダー、魚介エキスパウダー、畜肉エキスパウダー、及び香辛料から選択される１種又は複数を含む調味料粉体（但し、酒粕を除く）とを含有する半練り状調味料組成物において、前記固形食用油脂は、当該調味料組成物に対して２０〜５０重量％含まれ、かつ６０〜９０℃の融点を有する極度硬化油脂を全固形食用油脂に対して１〜１０重量％含有することを特徴とする長期保存下での油成分の分離が改善された半練り状調味料組成物である。この発明により、油分離し難く、かつ取扱性に優れた半練り状調味料組成物が取得できる。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の形態を説明する。
本発明に使用する固形食用油脂は、固形の油脂であれば、動物性油脂、植物性油脂、それ等加工油脂、これ等の混合油脂等その由来に特に制限は無い。１種類の場合のみならずこれ等固形油脂の複数混合物が適用できる。本発明の固形油脂以外に風味の付与その他の理由で液状油脂が使用可能であるが、液状油脂は本発明の固形食用油脂には含まれない。固形とは、前述の如く室温で固形化しておればよく、例えば融点では２０〜４０℃程度の融点範囲を有するものが好ましい。
【０００７】
本発明で使用する極度硬化油脂は、融点５０℃以上の食用油脂であればよい（以下、これを単に「極度硬化油脂」という。）。その融点として好ましくは、６０〜９０℃程度の食用油脂であり、低融点の液体の食用油脂から、融点を向上するために各種の水添処理等で改質された硬化油脂等を採用することもできる。
使用される極度硬化油脂の含量については、全固形食用油脂に対して０．５〜２０，好ましくは１〜１０、更に好ましくは２〜６重量％程度である。
【０００８】
本発明に使用される固形食用油脂の含量については、半練り状調味料組成物として従来から使用される固形食用油脂の含量を適宜使用すればよいが、例えば全調味料組成物に対して、１０〜６０、好ましくは２０〜５０、更に好ましくは３０〜４０重量％程度である。
【０００９】
本発明に使用する調味料粉体としては特に制限は無く、従来から知られている粉末状の調味料であればよく、例えは、野菜エキスパウダー、魚介エキスパウダー、畜肉（ビーフ、ポーク、チキン等）エキスパウダー、香辛料等が例示され１種又は複数の混合物の形で使用される。全組成に対し、９０〜４０％程度使用される。
【００１０】
本発明の半練り状調味料組成物を製造するには、特に困難はなく、例えば固形食用油脂と調味料粉体とを含有する成分混合物をよく混合して、半練り状製品を製造するために従来から使用されている方法等を利用すればよい。
【００１１】
本発明の組成物には、固形食用油脂と調味料粉体を含有するものであればよいが、更に必要により、本発明の物性、呈味を損なわない範囲で少量の液状油や液体調味料、その他増粘剤、分散安定剤、賦形剤、香料、着色料、保存料等を任意に添加、混合することができる。
【００１２】
このようにして、製造された本発明の半練り状調味料組成物は、そのまま各種の調味料として使用することもできるし、更にこれを利用して、スープの素、チルド・冷凍食品等各種の食品に活用することもできる。
【００１３】
【実施例】
以下、実施例及び比較例に基づいて本発明をより詳細に説明する。
（実施例１−３及び比較例）
表１に示す油脂成分の食用油脂及び下記表３に示す内容、組成（実施例１−３及び比較例）に基づいて、各々の配合比を有する全食用油脂を６５〜７０℃に加温し、よく溶解した。一方、表２に示す組成及び配合比を有する調味料粉体をよく混合した後、当該調味料混合粉末と前記加温溶解された食用油脂を、２５〜４０℃で６０分間攪拌、混合した。
【００１４】
尚、極度硬化油脂としては、何れも融点６０±５℃の範囲にある食用油を使用した。表３に示す成分及び添加量（実施例１〜３）を採用するが、表１において極度硬化油脂を使用せず、かつこれ以外の添加物を使用しない場合は油脂成分中ラードの含量を１．０％増やし、一方、極度硬化油脂の代わりに添加剤を使用する場合は、その添加量によりラードを減じて全体を調整した。
【００１５】
【表１】
食用油脂の組成

【００１６】
【表２】
調味料粉体の組成

【００１７】
得られた半練り製品について評価を行い、その結果を表３に示した。
【００１８】
[評価方法]
１．匙入れ評価：
室温にて匙入れ評価。
○：良好、 ×：悪い（硬い）。
２．保存評価：
３０℃→４０℃ １２時間、４０℃→３０℃ １２時間のサイクルで１０日間保存し、外観を評価した。
○：油分離無し、 △：やや油分離有り、 ×：油分離有り。
３．呈味評価：２％熱水溶液評価。
○：好ましい、 △：やや好ましくない、 ×：好ましくない。
【００１９】
【表３】
評価結果

【００２０】
表３の結果から明らかなように、高温下の保存に対して対照品が油分離を起こしているのに対し、極度硬化油脂を使用する本発明品は高温下の保存で油分離せず、又保存評価においても本発明品が優れていることが分かる。その結果、総合評価でも、本発明品が他の対照品と比較して極めて優れていることが理解される。
【００２１】
（実施例４）
実施例１において、全食用油脂を６５〜７０℃で加温し、よく溶解した。調味料粉体等をよく混合した後、当該調味料混合粉末と前記加温溶解された食用油脂を、４０〜６０℃で攪拌混合した後、３５〜４０℃まで冷却し、その温度範囲で十分に攪拌して、半練り状調味料組成物を製造した。この製品は、高温下長期保存（条件：前記実施例に準ずる。）に対しても油成分の分離が全く認められず、又前記匙入れ評価においても特に優れていた。
【００２２】
【発明の効果】
固形食用油脂と調味料粉体とを含有する半練り状調味料組成物において、固形食用油脂の一部に極度硬化油脂を使用することにより、高温下での長期保存において油脂と粉体の混合分散安定性に優れ、油分離し難い優れた半練り状調味料組成物を提供することができる。

Claims (1)

1. 固形食用油脂と、野菜エキスパウダー、魚介エキスパウダー、畜肉エキスパウダー、及び香辛料から選択される１種又は複数を含む調味料粉体（但し、酒粕を除く）とを含有する半練り状調味料組成物において、前記固形食用油脂は、当該調味料組成物に対して２０〜５０重量％含まれ、かつ６０〜９０℃の融点を有する極度硬化油脂を全固形食用油脂に対して１〜１０重量％含有することを特徴とする長期保存下での油成分の分離が改善された半練り状調味料組成物。