JP6533846B1 - 香味増強剤、ならびに該増強剤および香料を含有する組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
そのため、香料の保留性を向上させる方法や、他の香気成分を微量配合することにより、香味を増強させる方法が検討されてきた。
特許文献1には、香味増強剤として用いるスピラントールは、キク科の植物であるオランダセンニチ(Spilanthes acmella)や、キバナオランダセンニチ(Spilanthes acmella
var. oleracea)に含まれる辛味成分であり、食品の香味を増強させるには、辛味の感じられない低濃度(10ppb〜1000ppb)で添加することが記載されている。
特許文献2には、柑橘香味増強剤の有効成分である(E)−6−ノネナールは、ヤギ臭または粉乳中のオフフレーバーの成分として知られている成分であるが、食品に10−6ppm〜103ppmという極微量を添加することにより、柑橘果皮様のボディ感のある香味を付与できることが記載されている。
特許文献3には、3−メルカプト−3−メチルブチルホーメートはコーヒーの香気成分であり、ゴマ様香味増強剤としては、10−4ppm〜102ppmの濃度範囲で用いられることが記載されている。
しかしながら、香気成分の保留性を向上させつつ、香味を増強するために有効な手段は、未だに提案されていない。
[1]親油性界面活性剤を含有する、香味増強剤。
[2]親油性界面活性剤が、HLB値が10以下の非イオン性界面活性剤である、[1]に記載の香味増強剤。
[3]親油性界面活性剤が、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群より選択される1種または2種以上である、[1]または[2]に記載の香味増強剤。
[4]親油性界面活性剤が油剤に溶解または分散されている、[1]〜[3]のいずれかに記載の香味増強剤。
[5]油剤が、中鎖脂肪酸トリグリセリド、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、長鎖脂肪酸、動物性油脂および植物性油脂からなる群より選択される1種または2種以上である、[4]に記載の香味増強剤。
[6][1]〜[5]のいずれかに記載の香味増強剤と、香料とを含有する、組成物。
[7]親油性界面活性剤の含有量が、香料の含有量1重量部に対し0.0003重量部〜9999重量部となるように香味増強剤が含有される、[6]に記載の組成物。
[8]さらに親水性溶媒を含有する、[6]または[7]に記載の組成物。
[9]親水性溶媒が、低級アルコールおよび多価アルコールからなる群より選択される1種または2種以上である、[8]に記載の組成物。
[10]親水性溶媒の含有量が、香料1重量部に対し0.003重量部〜8000重量部である、[8]または[9]に記載の組成物。
[11]さらに水を含有する、[8]〜[10]のいずれかに記載の組成物。
[12]さらに親水性界面活性剤を含有する[8]〜[11]のいずれかに記載の組成物。
[13]親水性界面活性剤が、HLB値が10を超える非イオン性界面活性剤、加工デンプン、カゼインナトリウムおよび天然ガム質からなる群より選択される1種または2種以上である、[12]に記載の組成物。
[14]さらに油剤を含有する、[6]〜[13]のいずれかに記載の組成物。
[15]油剤が、中鎖脂肪酸トリグリセリド、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、長鎖脂肪酸、動物性油脂および植物性油脂からなる群より選択される1種または2種以上である、[14]に記載の組成物。
[16]香料の含有量が0.01重量%〜30重量%である、[6]〜[15]のいずれかに記載の組成物。
[17]香料に、[1]〜[5]のいずれかに記載の香味増強剤を添加し、混合することを含む、香味の増強方法。
[18]親油性界面活性剤の含有量が、香料の含有量1重量部に対し0.0003重量部〜9999重量部となるように香味増強剤を添加する、[17]に記載の方法。
[19]香料を親水性溶媒に溶解もしくは分散させて香味増強剤と混合する、または、香料と香味増強剤との混合物を親水性溶媒に溶解もしくは分散させる、[17]または[18]に記載の方法。
[20]親水性溶媒が、低級アルコールおよび多価アルコールからなる群より選択される1種または2種以上である、[19]に記載の方法。
[21]親水性溶媒の含有量が、香料1重量部に対し0.003重量部〜8000重量部である、[19]または[20]に記載の方法。
[22]さらに水を添加して香料を溶解または分散させる、[19]〜[21]のいずれかに記載の方法。
[23]さらに親水性界面活性剤を添加する、[19]〜[22]のいずれかに記載の方法。
[24]親水性界面活性剤が、HLB値が10を超える非イオン性界面活性剤、加工デンプン、カゼインナトリウムおよび天然ガム質からなる群より選択される1種または2種以上である、[23]に記載の方法。
[25]さらに油剤を添加して香料と香味増強剤を混合する、[17]〜[24]のいずれかに記載の方法。
[26]油剤が、中鎖脂肪酸トリグリセリド、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、長鎖脂肪酸、植物性油脂および動物性油脂からなる群より選択される1種または2種以上である、[25]に記載の方法。
従って、本発明の香味増強剤を含有させることにより、香料の有する香味が良好に増強されて、食品に対する香味付与に好適に用いることのできる組成物を提供することができる。
なお、本明細書において、「香味」とは、食品に感じられる香り、すなわち香気と味を意味する。「香気」とは、外部から鼻を通して感じられる香気と、口や喉を経て感じられる香気、すなわち食品を口にした際に喉から鼻に抜けて香る匂いの双方を含む概念である。
たとえば、グリセリン中鎖脂肪酸エステル(たとえば、モノカプリル酸グリセリン、モノカプリン酸グリセリン、モノラウリン酸グリセリン、セスキカプリル酸グリセリン等)、グリセリン長鎖脂肪酸エステル(たとえば、モノパルミチン酸グリセリン、モノステアリン酸グリセリン、モノオレイン酸グリセリン、セスキステアリン酸グリセリン、セスキオレイン酸グリセリン等)、ポリグリセリン脂肪酸エステル(たとえば、モノステアリン酸ジグリセリル、モノオレイン酸ジグリセリル、セスキステアリン酸ジグリセリル、セスキオレイン酸ジグリセリル、モノステアリン酸テトラグリセリル、モノオレイン酸テトラグリセリル、トリオレイン酸ペンタグリセリル、ヘキサステアリン酸ペンタグリセリル、トリステアリン酸デカグリセリル、トリオレイン酸デカグリセリル、ペンタステアリン酸デカグリセリル、ペンタイソステアリン酸デカグリセリル、ペンタオレイン酸デカグリセリル、デカオレイン酸デカグリセリル、デカステアリン酸デカグリセリル、オクタエルカ酸デカグリセリル等)、縮合リシノレイン酸ポリグリセリル(たとえば、縮合リシノレイン酸テトラグリセリル、縮合リシノレイン酸ペンタグリセリル、縮合リシノレイン酸ヘキサグリセリル等)、有機酸モノグリセリド(たとえば、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド等)等のグリセリン脂肪酸エステル;ヤシ油脂肪酸ソルビタン、モノラウリン酸ソルビタン、モノパルミチン酸ソルビタン、モノステアリン酸ソルビタン、セスキステアリン酸ソルビタン、セスキオレイン酸ソルビタン等のソルビタン脂肪酸エステル;モノステアリン酸プロピレングリコール、モノオレイン酸プロピレングリコール等のプロピレングリコール脂肪酸エステル;ジエステル以上のポリエステル含有量が約70%以上のショ糖ラウリン酸エステル、ジエステル以上のポリエステル含有量が約99%のショ糖パルミチン酸エステル、ジエステル以上のポリエステル含有量が約50%以上のショ糖ラウリン酸エステル、ジエステル以上のポリエステル含有量が約99%のショ糖オレイン酸エステル、ジエステル以上のポリエステル含有量が約80%のショ糖ベヘニン酸エステル、ジエステル以上のポリエステル含有量が約98%以上のショ糖エルカ酸エステル、ジエステル以上のポリエステル含有量が約100%のショ糖混合脂肪酸(オレイン酸・パルミチン酸・ステアリン酸)エステル等のショ糖脂肪酸エステル等、HLB(Hydrophile-Lipophile Balance、親水性親油性バランス)値が10以下の親油性の非イオン性界面活性剤が挙げられる。
本発明の香味増強剤の好ましい態様としては、親油性界面活性剤をそのまま香味増強剤とする形態、および、親油性界面活性剤が、油剤に溶解または分散された形態が挙げられる。
本発明の目的には、中鎖脂肪酸トリグリセリド、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、長鎖脂肪酸、動物性油脂および植物性油脂等がより好ましく用いられ、中鎖脂肪酸トリグリセリド等がさらに好ましく用いられる。
たとえば、動物性・植物性の天然原料から、不揮発性溶剤または揮発性溶剤による抽出、超臨界抽出等により得られる抽出物、水蒸気蒸留、熱水蒸留、アンフルラージュ、圧搾法等により得られる精油、回収フレーバー等の天然香料;精油等の天然物から単離精製操作により得られた単離香料、化学合成または発酵等微生物を利用して生成された合成香料;これらの香料を調合して得られた香料ベース等が例示される。
また、目的とする香味に合せて調製した香料ベースや、市販の香料ベースを用いることもできる。
本発明においては、香料として、上記した天然香料、合成香料、香料ベース等は、1種を単独で用いることができ、また2種以上を組み合わせて用いることもできる。
かかる態様の組成物においては、香料を親水性溶媒に溶解または分散させて、本発明の香味増強剤と混合することができる。または、香料と本発明の香味増強剤との混合物を、親水性溶媒に溶解または分散させることができる。
親水性溶媒としては、上記した香料を溶解させることができ、水にも溶解し得る溶媒であれば、特に限定されないが、食品に配合可能な可食性の溶媒であることが好ましい。
かかる親水性溶媒としては、たとえば、エタノール等の低級アルコール;プロピレングリコール、グリセリン、ソルビトール等の多価アルコール;ポリオキシエチレンラウリルエーテル(ラウロマクロゴール)等のエチレンオキシド付加アルキルエーテル等の水に易溶な高極性の有機溶媒が挙げられる。
これらは、1種を単独で、または2種以上を組み合わせて用いることができる。
香料の溶解性と親水性の双方を考慮すると、低級アルコールおよび多価アルコールが好ましく用いられ、エタノール、プロピレングリコールおよびグリセリンがより好ましく用いられる。
水としては、蒸留水、イオン交換水等の精製水、水道水等、食品製造用水として適合する水であることが好ましい。
水は親水性溶媒と混和するため、本発明の組成物が親水性溶媒と水を含有する場合、香料を親水性溶媒と水との混合溶液に溶解または分散させて、本発明の香味増強剤と混合させ得る。また、香料と本発明の香味増強剤との混合物を、親水性溶媒と水との混合溶液に溶解または分散させることができる。
水の含有量は、香料1重量部に対して好ましくは4000重量部以下であり、より好ましくは170重量部以下である。
かかる親水性界面活性剤としては、界面活性を有し、油剤よりも水に溶解しやすい性質を有するものであれば、特に制限されることなく用いることができるが、可食性で、食品添加物として適するものであることが好ましい。
たとえば、モノミリスチン酸ヘキサグリセリル、モノパルミチン酸デカグリセリル、モノステアリン酸デカグリセリル、モノオレイン酸デカグリセリル、モノミリスチン酸デカグリセリル等のポリグリセリン脂肪エステル;ポリオキシエチレン(20)ソルビタンモノラウリン酸エステル、ポリオキシエチレン(20)ソルビタンモノステアリン酸エステル、ポリオキシエチレン(20)ソルビタンモノオレイン酸エステル等のポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル;モノエステル含有量が約55%であるショ糖ステアリン酸エステル、モノエステル含有量が約70%であるショ糖ステアリン酸エステル、モノエステル含有量が約70%であるショ糖パルミチン酸エステル、モノエステル含有量が約80%であるショ糖パルミチン酸エステル、モノエステル含有量が約80%であるショ糖ミリスチン酸エステル、モノエステル含有量が約80%であるショ糖ラウリン酸エステル、モノエステル含有量が約70%であるショ糖オレイン酸エステル等のショ糖脂肪酸エステル;キラヤサポニン等、HLB値が10を超える非イオン性界面活性剤や、加工デンプン(アセチル化リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酸化デンプン等)、カゼインナトリウム、天然ガム質(アラビアガム、ガティガム、キサンタンガム等)等が挙げられる。
また、親水性界面活性剤の含有量は、香料1重量部に対し、通常0.0005重量部〜300重量部であり、好ましくは0.002重量部〜250重量部であり、より好ましくは0.025重量部〜200重量部である。
また、油溶性香料が、本発明の香味増強剤とともに、親水性界面活性剤により、親水性溶媒に分散された水中油型に類似する乳化様組成物、もしくは親水性溶媒および水の混合溶液に分散された水中油型乳化組成物として、提供され得る。
あるいは、香料が水難溶性であるが、極性を有する有機溶媒等の親水性溶媒に可溶である場合、前記香料を親水性溶媒に溶解または分散させて、本発明の香味増強剤により油剤に分散させた、油中水型または油中水中油型に類似する乳化様組成物、もしくは、前記香料を親水性溶媒に溶解または分散させて水と混和し、本発明の香味増強剤により油剤に分散させて、油中水型または油中水中油型の乳化組成物として提供することができる。
あるいはまた、香料が水溶性香料または水に混和し得る香料である場合、本発明の香味増強剤により、前記香料を油剤中に乳化分散させた油中水型に類似する乳化様組成物、もしくは前記香料を水に溶解または混和し、本発明の香味増強剤により油剤に分散させた油中水型乳化組成物として提供され得る。
さらに、本発明の香味増強剤が粉末状、粒状、顆粒状等の形態である場合、本発明の香味増強剤に香料を付着させ、粉末状、粒状、顆粒状等の組成物とすることができる。
あるいは、香料と本発明の香味増強剤とを、糖(白糖、乳糖等)、デキストリン、シクロデキストリン、澱粉、加工デンプン、天然ガム質(アラビアガム、ガティガム、キサンタンガム、トラガントガム等)等の賦形剤とともに乳化し、次いでスプレードライ、ドラムドライ、凍結乾燥、棚乾燥あるいはフラッシュドライ等で粉末化する、または香料と本発明の香味増強剤を、前記賦形剤粉体に付着させる等して粉末化した粉末状の組成物、前記粉末状の組成物を顆粒化した顆粒状組成物、もしくは前記顆粒状組成物を打錠したタブレット状組成物とすることもできる。
本発明の組成物が上記乳化組成物または乳化様組成物の形態で提供される場合、親油性界面活性剤の含有量が、香料と、親水性溶媒、水等の水相成分との合計の含有量1重量部に対し、通常0.0001重量部〜0.5重量部、好ましくは0.005重量部〜0.4重量部、より好ましくは0.001重量部〜0.3重量部となるように、本発明の香味増強剤が含有される。
また、油剤は、本発明の香味増強剤、香料および親水性溶媒等水に混和し得る成分を溶解または分散させ得る量含有され、組成物中の親油性界面活性剤の含有量1重量部に対し、通常0.1重量部〜6000重量部、好ましくは0.2重量部〜500重量部、より好ましくは0.3重量部〜30重量部含有される。
たとえば、水中油型の乳化組成物は、油溶性香料を本発明の香味増強剤とともに油剤に添加、混合し、必要に応じて油溶性添加物を加えて混合して均一に溶解して調製した油相を、必要に応じて親水性溶媒や水溶性添加物を加えて混合し、均一として調製した水相に添加、混合して乳化して、製造することができる。油中水型の乳化組成物は、本発明の香味増強剤と油剤を混合し、必要に応じて油溶性添加物を加えて混合して均一に溶解して調製した油相に、水溶性もしくは水混和性香料、または難水溶性香料を溶解または分散させた親水性溶媒を水と混合し、必要に応じて水溶性添加物を混合して均一として調製した水相を添加、混合して乳化して、製造することができる。油中水中油型乳化組成物は、油溶性香料を本発明の香味増強剤とともに油剤に添加、混合し、必要に応じて油溶性添加物を加えて混合して均一に溶解して調製した油相を、必要に応じて親水性溶媒や水溶性添加物を加えて混合し、均一として調製した水相に添加、混合し、さらに必要に応じて油溶性添加物を加えて混合した油剤に加えて混合し、乳化して製造することができる。前記で製造された乳化組成物は、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモジナイザー、マイクロフルイダイザー等で均一化処理することが好ましい。
また、本発明の香味増強剤および油剤を含有する油相には、パラオキシ安息香酸ブチル等の親油性保存料、トコフェロール、ブチルヒドロキシアニソール、ブチルヒドロキシトルエン等の油溶性酸化防止剤等を含有させることができる。
さらに、油中水中油型乳化組成物を調製する場合、外油相となる油剤には、さらに親油性界面活性剤を添加することが好ましい。かかる親油性界面活性剤としては、油相に溶解または分散させることができて、油中水中油型乳化組成物の乳化安定性に寄与することができるものであれば、特に制限されることなく用いることができるが、可食性で食品への添加に適するものであることが好ましい。
たとえば、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の親油性の非イオン性界面活性剤や、レシチン等の親油性の両イオン性界面活性剤等が好ましく用いられる。
なお、親油性の非イオン性界面活性剤は、上記した本発明の香味増強剤に含有される親油性界面活性剤と同様のものであり得るが、本発明の香味増強剤として機能する親油性界面活性剤は、好ましくは、香料とともに内油相に存在する。
これらは適宜必要に応じて、1種または2種以上を用いることができ、本発明の組成物における含有量についても、食品添加物としての一般的な含有量に準じて、適宜設定することができる。
本発明の組成物を食品に添加した場合の香料の香気は、香料をそのまま食品に添加した場合に比べて、通常1.2倍以上、好ましくは1.3倍以上、より好ましくは1.5倍以上に増強される。
なお、本発明の組成物を添加することにより得られる香料の香気の増強は、香料をそのまま食品に添加した場合の4倍程度、または3倍程度、あるいは2倍程度までである。
本発明の組成物を用いることのできる食品としては、たとえば、サラダ油、キャノーラ油、オリーブ油、ゴマ油、ブドウ種子油、綿実油、ラード、ヘット等の食用油脂;マーガリン、バター等の油中水型乳化食品;蒸し煮または湯煮した魚介、肉、野菜、キノコ等の油漬け食品;茶(緑茶、紅茶、ウーロン茶、麦茶等)、コーヒー、ココア、清涼飲料水(果汁飲料、炭酸飲料等)、味噌汁、スープ、液状調味料等の水性の液状食品;牛乳、アイスクリーム等の水中油型乳化食品;おろし生姜、おろしわさび、練りがらし、インスタントカレー、ゲル状調味料等のペースト状または半固形状食品;チョコレート、チューインガム、キャンディー、クッキー、ビスケット、カレールー、チルドハンバーグ、チーズ、パン、漬物、佃煮、粉末状または固形調味料等の固形状食品が挙げられる。
本発明の方法は、香料に、上記した本発明の香味増強剤を添加し、混合することを含む。
本発明の方法において、本発明の香味増強剤は、親油性界面活性剤の含有量が、香料の含有量1重量部に対し、0.0003重量部〜9999重量部となるように添加され、好ましくは0.004重量部〜1000重量部、より好ましくは0.05重量部〜200重量部となるように添加される。
さらに、香料と本発明の香味増強剤との混合物、または親水性溶媒に溶解もしくは分散された香料と香味増強剤との混合物に、上記した親水性界面活性剤や油剤を添加し、混合することができる。
さらに、本発明の方法においては、香料に、本発明の香味増強剤を添加、混合する際、あるいは、香料を、親水性溶媒を含む水相に溶解または分散し、本発明の香味増強剤を添加、混合する際、または、香料と本発明の香味増強剤の混合物を、親水性溶媒を含む水相に溶解または分散する際に、必要に応じて、上記した一般的な食品添加物を用いることもできる。
本発明の方法により、香料の香味は、通常1.2倍以上、好ましくは1.3倍以上、より好ましくは1.5倍以上に増強され得る。
なお、本発明の方法により得られる香料の香味の増強は、香料をそのまま食品に添加した場合の4倍程度、または3倍程度、あるいは2倍程度までである。
従って、本発明の方法により、好ましい香味を食品に付与することができ、また、目的とする香味を付与するための香料の添加量を減らすことができる。
なお、以下の実施例および比較例の調製に際し、特に記載した原料以外は、食品用として市販されている製品を適宜用いた。
表1に示す親油性界面活性剤をそれぞれそのまま用いて、実施例1〜6の香味増強剤とした。
表2に示す各原料を均一に混合して、比較例1、2および実施例7、8の各油性組成物を調製した。
表3中の(1)〜(3)を混合し、155℃まで加熱して煮詰めた後、130℃まで冷却し、次いで(4)および、上記比較例および実施例の各組成物をハードキャンディーの全量に対しそれぞれ0.3重量%となるように添加して混合し、成形して室温まで冷却し、ハードキャンディーを調製した。
<評価基準>
アップルの香味が弱い;1点
アップルの香味がやや弱い;2点
アップルの香味がやや強い;3点
アップルの香味が強い;4点
アップルの香味が非常に強い;5点
試験例1の上記結果から、本発明の実施例7、8の組成物では、アップルの香味増強効果に優れることが認められた。
表5に示す各原料を均一に混合して、比較例3、4および実施例9、10の各油性組成物を調製した。
表6中の(1)〜(7)を混合し、成形してホットプレートにて180℃で焼成し、急速冷凍してチルドハンバーグを調製した。
<評価基準>
ペパーの香味が弱い;1点
ペパーの香味がやや弱い;2点
ペパーの香味がやや強い;3点
ペパーの香味が強い;4点
ペパーの香味が非常に強い;5点
試験例2の上記結果から、本発明の実施例9、10の組成物では、ペパーの香味増強効果に優れることが認められた。
表8に示す処方に従い、比較例5および実施例11の各組成物を調製した。すなわち、表8中の(1)、(2)(比較例5)または(1)〜(3)(実施例11)を混合、溶解して、油相とした。一方、(4)〜(7)を混合、溶解して均一とし、水相とした。前記水相をホモミキサーで撹拌しながら(7,000rpm)、前記油相を添加、混合して乳化した。
表9中の(1)〜(7)を混合し、ドレッシングを調製した。
<評価基準>
ユズの香味が弱い;1点
ユズの香味がやや弱い;2点
ユズの香味がやや強い;3点
ユズの香味が強い;4点
ユズの香味が非常に強い;5点
試験例3の上記結果から、本発明の実施例11の組成物では、ユズの香味増強効果に優れることが認められた。
表11に示す処方に従い、比較例6および実施例12の各組成物を調製した。すなわち、表11中の(1)、(2)(比較例6)または(1)〜(3)(実施例12)を混合、溶解して、油相とした。一方、(4)〜(6)を混合、溶解して均一とし、水相とした。前記水相をホモミキサーで撹拌しながら(7,000rpm)、前記油相を添加、混合して乳化し、次いでスプレードライヤーで噴霧乾燥して、粉末状とした。
表12中の(1)〜(4)を混合し、打錠機で打錠してタブレットを調製した。
<評価基準>
ペパーミントの香味が弱い;1点
ペパーミントの香味がやや弱い;2点
ペパーミントの香味がやや強い;3点
ペパーミントの香味が強い;4点
ペパーミントの香味が非常に強い;5点
試験例4の上記結果から、本発明の実施例12の組成物では、ペパーミントの香味増強効果に優れることが認められた。
表14に示す処方に従い、比較例7および実施例13の各組成物を調製した。すなわち、表14中の(1)、(2)(比較例7)または(1)〜(3)(実施例13)を混合、溶解して、油相とした。一方、(4)〜(7)を混合、溶解して均一とし、水相とした。前記水相をホモミキサーで撹拌しながら(7,000rpm)、前記油相を添加、混合して乳化した。
表15中の(1)および(2)を(3)に添加して均一に混合し、次いで(4)を添加、混合して均一として、チューイングガム糖衣用シロップを調製した。
チューイングガム70重量部をコーティングパンに入れ、回転させながら、上記で調製した糖衣用シロップを適量加え、展延させた後、冷風にて乾燥させて糖衣を形成した。糖衣チューイングガムが85重量部となるまで同様の操作を繰り返し、次いで回転速度を遅くして、展延時間を設けずに、糖衣チューイングガムが100重量部となるまで糖衣形成操作を繰り返し、糖衣チューイングガムを調製した。
<評価基準>
メントールの香味が弱い;1点
メントールの香味がやや弱い;2点
メントールの香味がやや強い;3点
メントールの香味が強い;4点
メントールの香味が非常に強い;5点
試験例5の上記結果から、本発明の実施例13の組成物では、メントールの香味増強効果に優れることが認められた。
表17に示す処方に従い、比較例8および実施例14の各組成物を調製した。すなわち、表17中の(1)、(2)(比較例8)または(1)〜(3)(実施例14)を混合、溶解して、油相Aとした。一方、(4)、(5)を混合、溶解して均一とし、水相とした。前記水相をホモミキサーで撹拌しながら(7,000rpm)、前記油相Aを添加、混合して乳化し、水中油型乳化物を調製した。さらに、(6)、(7)を混合、溶解して均一とし、油相Bとした。前記油相Bをホモミキサーで撹拌しながら(2,000rpm)、先に調製した水中油型乳化物を添加、混合して乳化し、油中水中油型乳化組成物を調製した。
生姜をおろし金ですりおろし、前記おろし生姜99.9重量%に対し、比較例8および実施例14の各組成物をそれぞれ0.1重量%添加して、混合した。前記おろし生姜0.1gを10名のパネラーのそれぞれに喫食させ、その際に感じるジンジャーの香味について、下記評価基準により評価させた。評価結果は、各パネラーの評価点および10名の評価点の平均値にて、表18に示した。
<評価基準>
ジンジャーの香味が弱い;1点
ジンジャーの香味がやや弱い;2点
ジンジャーの香味がやや強い;3点
ジンジャーの香味が強い;4点
ジンジャーの香味が非常に強い;5点
試験例6の上記結果から、本発明の実施例14の組成物では、ジンジャーの香味増強効果に優れることが認められた。
表19に示す処方に従い、比較例9および実施例15の各組成物を調製した。すなわち、表19中の(1)、(2)(比較例9)または(1)〜(3)(実施例15)を混合、溶解して、油相Aとした。一方、(4)、(5)を混合、溶解して均一とし、水相とした。前記水相をホモミキサーで撹拌しながら(7,000rpm)、前記油相Aを添加、混合して乳化し、水中油型乳化物を調製した。さらに、(6)、(7)を混合、溶解して均一とし、油相Bとした。前記油相Bをホモミキサーで撹拌しながら(2,000rpm)、先に調製した水中油型乳化物を添加、混合して乳化し、油中水中油型乳化組成物を調製した。
プロセスチーズ99.9重量%を加熱溶解し、比較例9および実施例15の各組成物をそれぞれ0.1重量%添加して混合し、均一として固化させて、チーズを調製した。
上記チーズ2gを10名のパネラーのそれぞれに喫食させ、その際に感じるチェダーチーズの香味について、下記評価基準により評価させた。評価結果は、各パネラーの評価点および10名の評価点の平均値にて、表20に示した。
<評価基準>
チェダーチーズの香味が弱い;1点
チェダーチーズの香味がやや弱い;2点
チェダーチーズの香味がやや強い;3点
チェダーチーズの香味が強い;4点
チェダーチーズの香味が非常に強い;5点
試験例7の上記結果から、本発明の実施例15の組成物では、チェダーチーズの香味増強効果に優れることが認められた。
さらに、上記香味増強剤を含有させることにより、香料の有する香味が良好に増強される。
本発明の組成物は、食品に対する香味付与に好適に用いることができ、目的とする香味を付与するための香料の添加量を減らすことができる。
Claims (19)
- 親油性界面活性剤を有効成分として含有し、前記親油性界面活性剤が油剤に溶解または分散されている、香味増強剤。
- 親油性界面活性剤が、HLB値が10以下の非イオン性界面活性剤である、請求項1に記載の香味増強剤。
- 親油性界面活性剤が、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルからなる群より選択される1種または2種以上である、請求項1または2に記載の香味増強剤。
- 油剤が、中鎖脂肪酸トリグリセリド、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、長鎖脂肪酸、動物性油脂および植物性油脂からなる群より選択される1種または2種以上である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の香味増強剤。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載の香味増強剤と、香料とを含有する、香味の増強用組成物(ただし、乳化組成物の態様であるものを除く)であって、前記組成物は、グリセリンおよびジグリセリン含有率の和が10%以下であるポリグリセリンをエステル化してなるポリグリセリン脂肪酸エステル、および中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有しない、組成物。
- 親油性界面活性剤の含有量が、香料の含有量1重量部に対し0.0003重量部〜9999重量部となるように香味増強剤が含有される、請求項5に記載の組成物。
- さらに親水性溶媒を含有する、請求項5または6に記載の組成物。
- 親水性溶媒が、低級アルコールおよび多価アルコールからなる群より選択される1種または2種以上である、請求項7に記載の組成物。
- 親水性溶媒の含有量が、香料1重量部に対し0.003重量部〜8000重量部である、請求項7または8に記載の組成物。
- さらに油剤を含有する、請求項5〜9のいずれか1項に記載の組成物。
- 油剤が、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、長鎖脂肪酸、動物性油脂および植物性油脂からなる群より選択される1種または2種以上である、請求項10に記載の組成物。
- 香料の含有量が0.01重量%〜30重量%である、請求項5〜11のいずれか1項に記載の組成物。
- 香料に、請求項1〜4のいずれか1項に記載の香味増強剤を添加し、混合すること(ただし乳化の態様で混合することを除く)を含み、グリセリンおよびジグリセリン含有率の和が10%以下であるポリグリセリンをエステル化してなるポリグリセリン脂肪酸エステル、および中鎖脂肪酸トリグリセリドを混合しない、香味の増強方法。
- 親油性界面活性剤の含有量が、香料の含有量1重量部に対し0.0003重量部〜9999重量部となるように香味増強剤を添加する、請求項13に記載の方法。
- 香料を親水性溶媒に溶解もしくは分散させて香味増強剤と混合する、または、香料と香味増強剤との混合物を親水性溶媒に溶解もしくは分散させる、請求項13または14に記載の方法。
- 親水性溶媒が、低級アルコールおよび多価アルコールからなる群より選択される1種または2種以上である、請求項15に記載の方法。
- 親水性溶媒の含有量が、香料1重量部に対し0.003重量部〜8000重量部である、請求項15または16に記載の方法。
- さらに油剤を添加して香料と香味増強剤を混合する、請求項13〜17のいずれか1項に記載の方法。
- 油剤が、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、長鎖脂肪酸、植物性油脂および動物性油脂からなる群より選択される1種または2種以上である、請求項18に記載の方法。
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