JP2009159990A - 高栄養食 - Google Patents

Abstract

【課題】高栄養食特有のエグ味、苦味や臭み（不快臭）をマスキング（低減）する方法、および高栄養食特有のエグ味、苦味や臭み（不快臭）がマスキングされ、風味が良好であって摂取容易な高栄養食を提供する。
【解決手段】濃厚流動食やゲル状食品等の高栄養食にスクラロース及び／又はソーマチンを添加する。
【選択図】なし

Description

本発明は、高栄養食の不快臭のマスキング方法及びマスキングされた高栄養食に関する。詳細には、高栄養食特有のエグ味、苦味、及び臭み（不快臭）をマスキングする方法、並びに高栄養食特有の不快臭がマスキングされた飲食に適した高栄養食に関する。

高栄養食は、栄養摂取の観点からタンパク質、脂質、糖質、ミネラルやビタミン等の栄養素を高濃度で、またこれらを複合して含有するため、タンパク質及びタンパク分解物、脂質、塩類、ビタミン特有のエグ味、苦味や臭み（不快臭）が高栄養食の風味に多大な影響を及ぼし、摂取しづらいという課題を抱えている。高栄養食の例としては、濃厚流動食、高蛋白プリン、ビタミン・ミネラル配合ゼリーなどが挙げられ、このような高栄養食は、食事を多量摂取することが困難な高齢者や術後患者の毎日の食事において、食事代替、栄養補強を目的とし、経口又は経管で摂取することが多いため、高栄養食の風味が患者のＱＯＬ（Ｑｕａｌｉｔｙ Ｏｆ Ｌｉｆｅ）に与える影響は多大である。これら高栄養食特有のエグ味、苦味や臭みを改善する方法としては、濃厚流動食に使用するミネラルとして乳酸菌由来のミネラルを用いる（特許文献１）、香料の添加量を増大させる等の試みがなされているが、その改善効果は未だ不十分であり、摂取しやすい風味を有する高栄養食が切に求められていた。

これまでに、各種栄養成分が配合された食品を美味しく摂取するために、腎臓病や糖尿病などの生活習慣病患者用に使用する食品などの栄養組成物にソーマチンおよび／またはスクラロースを含有することが検討されており（特許文献２）、また栄養成分を多く含有する食品の不快臭や不快な味をマスキングする方法については、飲料１００ｍｌ中にアセスルファムカリウム及びソーマチンを特定割合（５:１〜１０００:１）、特定量（合計量０．００３〜０．０５重量％）併用することで栄養補助飲料の不快臭および不快な味をマスキングできることが記載されている（特許文献３）。しかし、高栄養食、特に濃厚流動食やタンパク質含量の高いゲル状食品などにソーマチンやスクラロースを使用することについては検討されていない。また、特許文献３については、高タンパク質含量の栄養補助飲料が記載されているが、アセスルファムカリウムの添加が必須となっており、ソーマチン及び又はスクラロースによる高栄養食の不快臭のマスキング効果については検討されていない。

特開２００６−２０６００号公報 特開２００８−７２９９７号公報 特開２００８−１１２６０３号公報

本発明は、高栄養食特有のエグ味、苦味、及び臭み（不快臭）をマスキング（低減）する方法、並びに風味が良好であって摂取容易な高栄養食を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、高栄養食に、スクラロース及び／又はソーマチンを添加することにより、高栄養食特有のエグ味、苦味、及び臭み（不快臭）をマスキングできることを見出した。更には、該高栄養食に、スクラロースを０．０００１〜０．００５質量％及び／又はソーマチンを０．００００１〜０．００１質量％添加することにより、特に良好なマスキング効果が発揮されることを見出した。更には、かかる高栄養食が、濃厚流動食やタンパク質含量の高いゲル状食品、特に、タンパク質含量が１質量％以上の高栄養食に顕著な効果を発揮することを見出して、当本発明に至った。

本発明は、以下の態様を有する高栄養食の不快臭をマスキングする方法に関する；
項１．スクラロース及び／又はソーマチンを添加することによる、高栄養食の不快臭をマスキングする方法。
項２．スクラロースの添加量が０．０００１〜０．００５質量％である、項１記載の高栄養食の不快臭をマスキングする方法。
項２−１．スクラロースの添加量が０．０００５〜０．００２質量％である、項１記載の高栄養食の不快臭をマスキングする方法。

項３．ソーマチンの添加量が０．００００１〜０．００１質量％である、項１又は２に記載の高栄養食の不快臭をマスキングする方法。
項３−１．ソーマチンの添加量が０．００００７〜０．０００３質量％である、項１又は２に記載の高栄養食の不快臭をマスキングする方法。
項３−２．ソーマチンの添加量が０．００００７〜０．０００２質量％である、項１又は２に記載の高栄養食の不快臭をマスキングする方法。
項３−３．高栄養食が濃厚流動食の場合のソーマチンの添加量が０．００００７〜０．０００３質量％である、項１又は２に記載の高栄養食の不快臭をマスキングする方法。
項３−４．高栄養食が濃厚流動食の場合のソーマチンの添加量が０．００００７〜０．０００２質量％である、項１又は２に記載の高栄養食の不快臭をマスキングする方法。
項３−５．高栄養食が、タンパク質含量が１質量％以上のゲル状食品の場合のソーマチンの添加量が０．０００１〜０．０００３質量％である、項１又は２に記載の高栄養食の不快臭をマスキングする方法。
項３−６．高栄養食が、タンパク質含量が１質量％以上のゲル状食品の場合のソーマチンの添加量が０．０００１５〜０．０００２５質量％である、項１又は２に記載の高栄養食の不快臭をマスキングする方法。
項４．高栄養食に含まれるタンパク質の含有量が１質量％以上である、請求項１〜３に記載の高栄養食の不快臭をマスキングする方法。
項４−１．高栄養食が濃厚流動食又はゲル状食品である請求項１〜３に記載の高栄養食の不快臭をマスキングする方法。

更に本発明は、風味が改善されたタンパク質含量が１質量％以上の高栄養食に関する；
項５．スクラロース及び／又はソーマチンを含有することを特徴とするタンパク質の含有量が１質量％以上の高栄養食。
項６．高栄養食が、濃厚流動食またはゲル状食品である、項５に記載の高栄養食。
項７．スクラロースの含有量が０．０００１〜０．００５質量％である、項５又は６に記載の高栄養食。
項７−１．スクラロースの含有量が０．０００５〜０．００２質量％である、項５又は６に記載の高栄養食。

項８．ソーマチンの含有量が０．００００１〜０．００１質量％である、項５〜７のいずれかに記載の高栄養食。
項８−１．ソーマチンの含有量が０．００００７〜０．０００３質量％である、項５〜７のいずれかに記載の高栄養食。
項８−２．ソーマチンの含有量が０．００００７〜０．０００２質量％である、項５〜７のいずれかに記載の高栄養食。
項８−３．高栄養食が濃厚流動食の場合のソーマチンの含有量が０．００００７〜０．０００３質量％である、項５〜７のいずれかに記載の高栄養食。
項８−４．高栄養食が濃厚流動食の場合のソーマチンの含有量が０．００００７〜０．０００２質量％である、項５〜７のいずれかに記載の高栄養食。
項８−５．高栄養食がゲル状食品の場合のソーマチンの含有量が０．０００１〜０．０００３質量％である、項５〜７のいずれかに記載の高栄養食。
項８−６．高栄養食がゲル状食品の場合のソーマチンの含有量が０．０００１５〜０．０００２５質量％である、項５〜７のいずれかに記載の高栄養食。

本発明によれば、高栄養食特有の高栄養食特有のエグ味、苦味、及び臭み（不快臭）が顕著にマスキング（低減）され、良好な風味に改善された高栄養食を提供できる。当該高栄養食は飲食に適した良好な風味を有するため、高齢者をはじめとした摂取者のＱＯＬ（Ｑｕａｌｉｔｙ Ｏｆ Ｌｉｆｅ）を向上させることが可能である。

本発明は、高栄養食に対して、スクラロース及び／又はソーマチンを添加することを特徴とする高栄養食特有のエグ味、苦味や臭み（不快臭）を顕著にマスキングする方法に関する。かかるマスキング効果が発揮された結果、飲食に適した良好な風味を有する高栄養食を提供することができる。特には、高栄養食に配合されるタンパク質とその分解物由来のタンパク臭、ペプチド臭、豆臭、ムレ臭、乳由来の好ましくない臭いなどの不快臭、塩類及びビタミンからなる１種以上に由来するエグ味、苦味、雑味などの不快臭、油脂に由来する油脂の酸化臭等の不快な臭い（油脂臭）、更にはこれら高栄養食に配合される栄養成分が複合的に作用して生じる不快臭などを顕著にマスキングすることができる。なお、かかるマスキング効果は、高栄養食の中でも、特に濃厚流動食またはタンパク質含量の高いゲル状食品に対して効果的に発揮される。また、タンパク質含量が１質量％以上の高栄養食に対しては、タンパク質由来の不快臭やその他の栄養成分と複合的に作用して起こる不快臭が問題となっていたが、本発明のマスキング方法により、効果的に高栄養食特有のエグ味、苦味や臭み（不快臭）を抑制することができる。

本発明におけるスクラロースとは、ショ糖分子内のフルクトース残基の１、６位およびグルコース残基の４位の三つの水酸基を塩素分子で置換した構造をしており（4,1',6'-トリクロロ-4,1',6'-トリデオキシガラクトスクロース）、ショ糖の約６００倍の良質の甘味を示すノンカロリー且つ非う蝕性の高甘味度甘味料であり（米国特許第１５４３１６７号）、高い熱安定性とｐＨ安定性を備え持つと共に、良質な甘味を呈する。なお、本発明で使用できるスクラロースとしては、最終的に高栄養食に含有された状態となっていればよく、液状、粉末状、固体状、顆粒状いかなる形態のものを用いても良い。

本発明では、高栄養食に対して、スクラロースを０．０００１〜０．００５質量％、好ましくは、０．０００５〜０．００２質量％添加することにより、高栄養食特有のエグ味、苦味や臭み（不快臭）を顕著にマスキングすることができる。

一方、本発明で使用するソーマチンとは、例えば、クズウコン科の熱帯植物であるソーマトコッカス・ダニエリの果実の仮種皮に含有される物質で、ショ糖の約３０００〜８０００倍の甘味を有するものとされているものである。なお、本発明で使用されるソーマチンは最終的に高栄養食に含有された状態となっていればよく、液状、粉末状、固体状、顆粒状など、いかなる形態のものを用いても良い。

本発明では、ソーマチンを０．００００１〜０．００１質量％、好ましくは、０．００００７〜０．０００３質量％、更に好ましくは、０．００００７〜０．０００２質量％添加することにより、高栄養食特有のエグ味、苦味や臭み（不快臭）を顕著にマスキングすることができる。詳細には、高栄養食が濃厚流動食の場合のソーマチンの添加量は、０．００００７〜０．０００３質量％、好ましくは０．００００７〜０．０００２質量％であり、タンパク質含量が１質量％以上のタンパク質含量の高いゲル状食品の場合はソーマチンの添加量が０．０００１〜０．０００３質量％とするのが好ましい。また、スクラロースとソーマチンとを併用して使用することもできる。

かかるマスキング効果が発揮された結果、飲食に適した良好な風味を有する高栄養食を提供することができる。特には、高栄養食に配合されるタンパク質とその分解物由来の不快臭、油脂に由来する油脂の酸化臭等の不快な臭い（油脂臭）、塩類及びビタミンからなる１種以上に由来するエグ味、苦味や臭み（不快臭）が顕著にマスキングされた高栄養食を提供することができる。

マスキング方法としては、スクラロース及び／又はソーマチンが最終製品に含まれる形であれば添加時期や添加方法は特に限定されず、高栄養食の製造時に添加する方法や、製造された一般の高栄養食にスクラロース及び／又はソーマチンを添加する方法等を用いることができる。

本発明の高栄養食は、ｐＨが３〜７であり、総合的に栄養成分を摂取するためにつくられたものであり、栄養成分としては、タンパク質、脂質、糖質、ミネラル、ビタミンから選択される２種以上を含むものをいい、一般に高栄養食とされるものであれば特に限定されることなく、形状は液状、固形状、半固形状、使用形態は経口投与、経管投与に使用される高栄養食を含む。経口で摂取する場合はもちろんの事、経管投与に使用される場合も、高栄養食を摂取後に生じるゲップなどのために、香気成分等が逆流することで味を感じることが知られており、使用形態に関わらず高栄養食の風味付けは重要とされている。本発明の高栄養食は風味が良好に改善されているため、かかる点においても高齢者をはじめとした摂取者のＱＯＬ（Ｑｕａｌｉｔｙ Ｏｆ Ｌｉｆｅ）に貢献できるという利点を有する。

以下、本発明で用いられる高栄養食を構成する各成分につき詳述する。

タンパク質
本発明の高栄養食を構成するタンパク質としては、従来から食品に汎用されているものであれば特に限定されず、各種タンパク質を用いることができる。具体的には、脱脂粉乳、脱脂豆乳粉末、カゼイン、ホエイタンパク質、全乳タンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質、及びこれらタンパク質の分解物等が挙げられる。これらタンパク質及びタンパク質分解物は、栄養摂取に必須の成分である一方で、各原料に由来した特有の臭みやエグ味を有しており、飲食後も口内に不快感が残る。中でもタンパク質分解物は特にエグ味が強くなり、苦味も生じることが知られている。またタンパク質含量が高くなるほど、最終組成物である高栄養食の風味に与える影響は大きい。しかし、本発明では、高栄養食にスクラロース及び／又はソーマチンを含有することにより、タンパク質含量が１〜８質量％、更には８質量％以上と高いタンパク質含量を有する高栄養食であっても、タンパク質特有のエグ味、苦味や不快臭が顕著にマスキングされ、風味が良好な高栄養食を提供することが可能であることが大きな特徴である。

脂質
本発明の高栄養食を構成する脂質は、一般に食用として利用されている脂質であれば特に限定されず、各種脂質を用いることができる。具体的には、大豆油、綿実油、サフラワー油、コーン油、米油、ヤシ油、シソ油、ゴマ油、アマニ油等の植物油や、イワシ油、タラ肝油等の魚油、必須脂肪酸源としての長鎖脂肪酸トリグリセリド（ＬＣＴ）、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）等を挙げることができ、好ましくは、通常炭素数が８〜１０である中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）である。これらの脂質は、栄養摂取に重要な成分である一方で、含量が高くなると脂臭さ（酸化臭）、エグ味を生じ、飲食後も口内に不快感が残る。本発明の高栄養食中の脂質の含有量としては、１０質量％以下、好ましくは８質量％以下であるが、高い脂質含量を有する高栄養食であっても、脂質に由来する脂臭さ（酸化臭）、エグ味が顕著にマスキングされ、風味が良好な高栄養食を提供することが可能である。

糖質
本発明の高栄養食を構成する糖質として、一般に食用として利用されている各種糖質を用いることができる。具体的には、グルコース、フルクトース等の単糖類、マルトース、蔗糖等の二糖類等の通常の各種の糖類や、キシリトール、ソルビトール、グリセリン、エリスリトール等の糖アルコール類、デキストリン、シクロデキストリン等の多糖類、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、ラクトスクロース等のオリゴ糖類等が挙げられ、好ましくは、デキストリンを用いることができる。味覚に与える影響が糖質の中では低いためである。本発明の高栄養食中の炭水化物の含有量としては、４０質量％以下、好ましくは３０質量％以下である。

ミネラル、ビタミン
本発明の高栄養食では、一般に食用として利用されているものが使用できる。例えば、ミネラルであれば、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄等は食品添加物扱いの塩の形で添加することができる。ビタミンであれば、例えば、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２、Ｃ、Ｄ、Ｋ、ナイアシン、ニコチン酸アミド、パントテン酸、又は葉酸等を使用することができる。高栄養食中のミネラル、ビタミンの量は「日本人の食事摂取基準［２００５年度版］」に記載の推奨量、目安量、目標量又は上限量に従い適宜設定することが可能である。これらのミネラル、ビタミンは、ごく微量の添加でも苦味やエグ味、素材由来の特有の臭みを生じるが、本発明の高栄養食では、これらの苦味、エグ味、臭みがマスキングされ、風味が良好な高栄養食を提供することが可能である。

また、本発明は、タンパク質含量が１質量％以上であり、スクラロース及び／又はソーマチンを含有することを特徴とする風味が改善された高栄養食に関する。

上述した高栄養食の各々の成分は、それぞれ特有のエグ味、苦味や臭みを有し、配合された高栄養食を美味しく摂取することを困難にしている。それらを複数種、多量に含んだ高栄養食は、さらに風味が悪く、飲食後も口内に不快感が残るものとなっている。中でも、タンパク質及びタンパク質分解物由来の特有の臭みは、高栄養食の風味悪化に多大な影響を及ぼすものである。このタンパク質由来の臭いを、スクラロース及び／又はソーマチンにより顕著にマスキングすることができる。また、タンパク質由来の不快臭の他に、高栄養食は、各栄養成分が有する独特の臭い、例えば、脂質特有の臭み（酸化臭）やエグ味、ミネラルの苦味やエグ味、ビタミンの特有の臭みなども有しているが、本発明により、これら各複数成分のエグ味、苦味や臭み（不快臭）を顕著にマスキングされた高栄養食を提供することが可能となった。本発明では、前述の高栄養食の中でも、特に濃厚流動食またはタンパク質含量の高いゲル状食品に対して好適にマスキング効果を発揮する。

スクラロースのタンパク質含量が１質量％以上の高栄養食に対する添加量としては、０．０００１〜０．００５質量％を挙げることができるが、特に、濃厚流動食、ゲル状食品に使用する場合は、０．０００５〜０．００２質量％を挙げることができる。かかる添加量を添加することにより、上述のこれら各複数成分のエグ味、苦味や臭み（不快臭）を有する高栄養食を効果的にマスキングすることができる。

ソーマチンのタンパク質含量が１質量％以上の高栄養食に対する添加量としては、０．００００１〜０．００１質量％を挙げることができるが、特に、濃厚流動食、ゲル状食品に使用する場合は、０．００００７〜０．０００３質量％を挙げることができる。特に、濃厚流動食に使用する場合は０．００００７〜０．０００３質量％、更に好ましくは０．００００７〜０．０００２質量％であり、高タンパク質含量のゲル状食品に使用する場合は、０．０００１〜０．０００３質量％、好ましくは、０．０００１５〜０．０００２５質量％を挙げることができる。かかる添加量を添加することにより、上述のこれら各複数成分のエグ味、苦味や不快臭を有する高栄養食を効果的にマスキングすることができる。特に、ソーマチンはこれら不快臭のマスキング効果が高く、更には濃厚流動食や高タンパク質含量のゲル状食品に関しては、上述の特定の添加量を使用することで、マスキング効果が増大する。

更に、スクラロースとソーマチンを併用する場合のタンパク質含量が１質量％以上の高栄養食に対する添加量としては、スクラロース０．０００５〜０．００２質量％及びソーマチン０．０００１〜０．０００２質量％を挙げることができる。

以下に、実験例及び実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「重量％」、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。

実験例１：濃厚流動食の調製（１）
市販の濃厚流動食Ａにスクラロース及び／又はソーマチンを添加することにより、風味が改善された濃厚流動食を調製した。詳細には、下記濃厚流動食Ａ（タンパク質含量３．６％）に表１の添加量のスクラロース及び／又はソーマチンを添加し、マスキング効果について評価した。

市販濃厚流動食Ａ 栄養組成（１００ｍｌ当り）：エネルギー １００ｋｃａｌ、タンパク質（分解物） ３．６ｇ、脂質 ０ｇ、炭水化物 ２１．４ｇ、ナトリウム ７０ｍｇ、カリウム ７７ｍｇ、カルシウム ７５ｍｇ、マグネシウム １８ｍｇ、塩素 １０５ｍｇ、リン ４０ｍｇ、鉄 ０．７ｍｇ、亜鉛 １．０ｍｇ、銅 ０．０５ｍｇ、マンガン ０．０２２ｍｇ、イオウ ３３ｍｇ、ビタミンＡ ６０μｇＲＥ（レチノール当量）、ビタミンＤ ０．６μｇ、ビタミンＥ １．５ｍｇ、ビタミンＫ ７．５μｇ、ビタミンＢ１ ０．５ｍｇ、ビタミンＢ２ ０．２５ｍｇ、ナイアシン ２．５ｍｇ、ビタミンＢ６ ０．２５ｍｇ、葉酸 ５０μｇ、ビタミンＢ１２ ０．６μｇ、ビオチン １２．５μｇ、パントテン酸 ０．５ｍｇ、ビタミンＣ ５０ｍｇ

表１より、スクラロースを０．０００５〜０．００５質量％、ソーマチンを０．０００１５〜０．０００３質量％、さらには前述の範囲でスクラロースとソーマチンの双方を濃厚流動食に添加することにより、タンパク質由来のペプチド臭を顕著にマスキングすることができ、更には、ミネラル特有のエグ味、苦味を顕著にマスキングし、後味のスッキリ感や香料の立ちが強調され、喫食に適した風味が良好な濃厚流動食が得られた。
なお、スクラロース、ソーマチン由来の甘味付与や、香料（良好な風味）の立ち上がりが抑制されることを勘案すると、スクラロースの添加量としては、０．０００５〜０．００２％、ソーマチンの添加量としては、０．０００１５％の添加区である、実施例１〜３、５，７が、より良好であった。

実験例２：濃厚流動食の調製（２）
市販の濃厚流動食Ｂにスクラロース及び／又はソーマチンを添加することにより、風味が改善された濃厚流動食を調製した。詳細には、下記濃厚流動食Ｂ（タンパク質含量５．３％）に表２の添加量のソーマチンを添加し、マスキング効果について評価した。

市販濃厚流動食Ｂ 栄養組成（１００ｍｌ当り）：エネルギー １００ｋｃａｌ、タンパク質 ５．３ｇ、脂質 ２．４ｇ、糖質 １４．２ｇ、食物繊維 １．７ｇ、灰分 ０．９５ｇ、ナトリウム １７５ｍｇ、カリウム １５０ｍｇ、カルシウム ７５ｍｇ、マグネシウム ２５ｍｇ、塩素 １２０ｍｇ、リン ７０ｍｇ、鉄 １．６ｍｇ、亜鉛 １．２ｍｇ、銅 ０．０７ｍｇ、マンガン ０．４ｍｇ、セレン ５μｇ、クロム ５μｇ、ヨウ素 ２２μｇ、モリブデン ６μｇ、ビタミンＡ ６５μｇＲＥ（レチノール当量）、ビタミンＤ ０．７μｇ、ビタミンＥ ０．８ｍｇ、ビタミンＫ ５．５μｇ、ビタミンＢ１ ０．１９ｍｇ、ビタミンＢ２ ０．２２ｍｇ、ナイアシン １ｍｇ、ビタミンＢ６ ０．２５ｍｇ、葉酸 ４０μｇ、ビタミンＢ１２ ０．５μｇ、ビオチン ５μｇ、パントテン酸 １ｍｇ、ビタミンＣ ２７ｍｇ

表２より、スクラロースを０．０００５〜０．００２質量％、ソーマチンを０．００００７５〜０．０００１５質量％、さらには前述の範囲でスクラロースとソーマチンの双方を濃厚流動食に添加することにより、濃厚流動食のタンパク質由来の臭い（豆臭）を抑制することができ、更には、ムレ臭、口腔内に残る不快感が弱まり、まろやさ、スッキリ感が付与され、喫食に適した風味が良好な濃厚流動食が得られた。

実験例３：濃厚流動食の調製（３）
市販の濃厚流動食Ｃにスクラロース及び／又はソーマチンを添加することにより、風味が改善された濃厚流動食を調製した。詳細には、下記濃厚流動食Ｃ（タンパク質含量６．８％）に表３の添加量のソーマチンを添加し、マスキング効果について評価した。

市販濃厚流動食Ｃ 栄養組成（１００ｍｌ当り）：２００ｋｃａｌ、タンパク質 ６．８ｇ、脂質 ６．６ｇ、糖質 ２７．９ｇ、食物繊維 ２．０ｇ、灰分 ０．７ｇ、ナトリウム ２６０ｍｇ、カリウム １００ｍｇ、カルシウム ９０ｍｇ、マグネシウム ３０ｍｇ、リン １００ｍｇ、鉄 ２ｍｇ、亜鉛 １．６ｍｇ、銅 ０．１６ｍｇ、マンガン ０．４ｍｇ、セレン ７μｇ、クロム ６μｇ、ヨウ素 ３０μｇ、モリブデン ５μｇ、ビタミンＡ １２０μｇＲＥ（レチノール当量）、ビタミンＤ １μｇ、ビタミンＥ ６ｍｇ、ビタミンＫ ６．８μｇ、ビタミンＢ１ ０．３ｍｇ、ビタミンＢ２ ０．４ｍｇ、ナイアシン ３．２ｍｇ、ビタミンＢ６ ０．６ｍｇ、葉酸 １００μｇ、ビタミンＢ１２ １．２μｇ、ビオチン ０．３８μｇ、パントテン酸 １．２ｍｇ、ビタミンＣ ３２ｍｇ

表３より、スクラロースを０．００１質量％、ソーマチンを０．０００１２〜０．０００２２５質量％を濃厚流動食に添加することにより、濃厚流動食のタンパク質由来の不快臭を抑制することができ、油脂（酸化）臭、後に残るエグ味、苦味、油脂感が弱まり、スッキリ感が付与され、喫食に適した風味が良好な濃厚流動食が得られた。なお、濃厚流動食由来の油脂感を軽減したい場合は、ソーマチンの添加量を、０．０００２％を超えない範囲に添加量を調製するのが望ましい。

実験例４：高タンパク質含有レトルトプリン
下記表４に掲げる処方のうち、水、ヤシ油に、撹拌機で撹拌しながら、砂糖、熱変性した微粒子の乳清タンパク質、ゲル化剤を含む組成物及び乳化剤の粉体混合物を添加し、８０℃１０分間加熱撹拌溶解した後、香料、色素、スクラロース、ソーマチン（表５に添加量記載）を添加し、蒸発水を全量補正した後、均質機に通した（１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇ／ｃｍ^２）。これを容器に充填し、１２１℃２０分間レトルト殺菌し、高タンパク質含量のレトルトプリンを調製した（タンパク質含量５％）。

参照１：ゲルアップ※ＰＩ−１２１０Ｐ*：ローカストビーンガム、キサンタンガム、寒天、発酵セルロースを含む組成物からなる配合製剤
参照２：ソーマチン０．１５％含有

表４より、スクラロースを０．０００５〜０．００２質量％、ソーマチンを０．０００１５〜０．０００３質量％、さらには前述の範囲でスクラロースとソーマチンの双方を高蛋白プリン処方中に添加することにより、たん白臭、ムレ臭が弱まり、後味にスッキリ感が付与され、喫食に適し風味が良好な、タンパク質含量の高いレトルトプリンが得られた。なお、ソーマチンの添加量を０．０００３％とした実施例２４は若干プリン自体の風味が抑えられる傾向にあるため、プリンの風味を生かすためには、ソーマチンの添加量を０．０００２５％を超えない添加量に調整するのが好ましい。

本発明により、高栄養食特有のエグ味、苦味や臭み（不快臭）が顕著にマスキング（低減）され、良好な風味に改善された高栄養食を提供できる。当該高栄養食は飲食に適した良好な風味を有するため、高齢者をはじめとする摂取者のＱＯＬ（Ｑｕａｌｉｔｙ Ｏｆ Ｌｉｆｅ）を向上させることが可能である。

Claims (8)

1. スクラロース及び／又はソーマチンを添加することを特徴とする、高栄養食の不快臭をマスキングする方法。
2. スクラロースの添加量が０．０００１〜０．００５質量％である、請求項１記載の高栄養食の不快臭のマスキング方法。
3. ソーマチンの添加量が０．００００１〜０．００１質量％である、請求項１又は２に記載の高栄養食の不快臭のマスキング方法。
4. 高栄養食に含まれるタンパク質の含有量が１質量％以上である、請求項１〜３に記載の高栄養食の不快臭のマスキング方法。
5. スクラロース及び／又はソーマチンを含有することを特徴とするタンパク質の含有量が１質量％以上の高栄養食。
6. 高栄養食が、濃厚流動食またはゲル状食品である、請求項５に記載の高栄養食。
7. スクラロースの含有量が０．０００１〜０．００５質量％である、請求項５又は６に記載の高栄養食。
8. ソーマチンの含有量が０．００００１〜０．００１質量％である、請求項５〜７のいずれかに記載の高栄養食。