JPH0994052A - 食用油脂組成物及びその用途 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 冷凍生地を用いた製パン法による生地物性、
パンの食感、老化性等の品質を改善する食用油脂組成物
及びそれを用いた製パン用冷凍生地を提供する。 【解決手段】 食用油脂に化工澱粉、食用酵素および食
用酸化剤を含有してなることを特徴とする食用油脂組成
物およびこの油脂組成物を含んでなる製パン用冷凍生
地。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食用油脂組成物及
びそれを用いることによってパンの食感、その老化性等
の品質を改善した製パン用冷凍生地に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】冷凍生地を用いる製パン法は、パン生地
の製造工程とパンの焼成工程を時間的、場所的に別々に
分離できる。そのため、生産の集中化や、少量多品種生
産が容易にできるなど合理的なパンの生産ができるよう
になった。また、近年人気を集めているオーブンフレッ
シュベーカリーで消費者に焼き立てパンの供給を容易に
するなどのメリットの多い冷凍生地を用いた製パン法が
開発されてきている。しかしながら、冷凍生地を用いる
製パン法は一般的な製パン法では行われない冷凍工程が
加わるため、パン生地及びイーストの冷凍による損傷の
発生が避けられない。従って、商品価値のあるパンを製
造するために冷凍生地特有の工夫が行われている。冷凍
によるパン生地の損傷とは、生地の冷凍時及び冷凍保管
時に形成される生地中の氷結晶によるグルテンの破壊が
主要因である。パン生地の損傷を防ぐために、冷凍生地
を製造する際、吸水量を低下させるためにアスコルビン
酸等の食用酸化剤を添加したり、グルテンを添加する等
の生地の強化の手段をとることが一般的である。

【０００３】これらの方法によって、パン生地の冷凍に
対する耐性が高まるため、一定期間の冷凍保存後でも焼
成したパンは形状、比容積とも一定のものが得られる。
したがって、現在では商品価値のある冷凍生地の製造は
それほど困難ではない。しかしながら、吸水量の低下、
グルテンの添加等の影響により、焼成されたパンの老化
が極めて早く、グルテン添加の影響によりパンの食感、
特に歯切れが悪い等の問題により通常の冷凍生地を使わ
ない製法で作られるパンの品質にはまだ及ばない。ま
た、食用酸化剤、グルテンの添加によって強化されたパ
ン生地は機械適性が悪くなる等のデメリットも指摘され
ている。これらの課題に対して、特開平５−４１号公報
には特定の乳化剤を使用する方法により、特開昭６３−
８７９３３号公報には酵母分解物を含有させる方法等に
より生地の冷凍耐性を向上させる提案が、あるいは、特
開平６−１１３７１２号公報には氷核活性菌等の添加に
より氷結晶のコントロールを試みる方法が提案されてい
る。またこれらの冷凍生地専用の添加剤は数多く市販さ
れ、広く使用されているが市販品の大部分がこうしたグ
ルテン、食用酸化剤に加え幾種類かの乳化剤を含む改良
素材が主成分となっているため、このような添加物を使
用した製パン用冷凍生地も上記の問題点に対し十分な効
果がない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、これ
ら冷凍生地物性を改善し、かつパンの食感を向上させ、
老化を効果的に抑制する食用油脂組成物及びそれを用い
た製パン用冷凍生地を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、特定の成
分を組み合わせて油脂中に含有させることにより、これ
ら成分の生地中への分散性を高め、かつミキシング中に
油脂から徐々に生地へ移行していくため一種の遅効性を
示すことにより、パン生地の物性に優れ、かつ十分な保
形性、比容積、外観を持ち、かつ食感が良好で老化の遅
いパンが焼成されることを見出し、本発明を完成するに
至った。すなわち、本発明は、食用油脂に化工澱粉、糖
質分解酵素および食用酸化剤を含有してなることを特徴
とする食用油脂組成物及びこの食用油脂組成物を含んで
なる製パン用冷凍生地に関するものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明に用いる食用油脂として
は、通常のマーガリン或いはショートニングに使用され
る油脂と同じものが使用できる。具体的には、牛脂、豚
脂、魚油、パーム油、菜種油、大豆油等の天然の動植物
油脂及びこれらの硬化油、エステル交換油等が挙げら
れ、これらは適宜配合して使用できる。また、油脂には
トコフェロール、その他油溶性の添加物を使用できる。

【０００７】本発明で使用する化工澱粉とは、加熱膨潤
・乾燥等の処理によるアルファ化澱粉またはこれをエス
テル化、エーテル化処理により膨潤度をコントロールし
たアルファ化架橋澱粉のどちらも使用できるが、生地の
ベタツキ等を抑制するためにはアルファ化および架橋の
両方の処理をしたアルファ化架橋澱粉の使用が望まし
い。これらの食用の澱粉類の原料としては、例えば、馬
鈴薯、とうもろこし、小麦、かんしょ等が挙げられる。
これら化工澱粉の食用油脂に対する含有量は本発明の食
用油脂組成物が使用される冷凍生地の種類、小麦粉の性
質により含有量は適宜変更できる。

【０００８】本発明で使用される糖質分解酵素とは、食
品に用いられる糖質分解酵素全般を指し、例えば、アミ
ラーゼ類、セルラーゼ類等が使用できる。また、上記糖
質分解酵素の起源としては、Ｂacillus等の細菌由来、
Ｍalt等の穀物由来、及びＡspergillus等のカビ由来の
いずれでもよく、これらの選択及び含有量は本発明の食
用油脂組成物が使用されるパンの種類、或いは小麦粉の
種類により異なるが、冷凍生地に使用する場合、生地の
ハンドリング時の温度が低温域であるため、上記の酵素
の中でも１５〜４０℃の範囲で活性が高いものが好まし
い。

【０００９】本発明で使用される食用酸化剤とは、酸化
作用によりグルテンの架橋をしてパン生地を強化するも
のであり、アスコルビン酸、臭素酸カリウム、過硫酸ア
ンモニウム等のいずれであっても本発明の食用油脂組成
物に使用が可能であるが、臭素酸カリウムおよび過硫酸
アンモニウムは安定性に若干問題を残すため、アスコル
ビン酸が最も好ましい。

【００１０】本発明の食用油脂組成物の形態としてはＷ
／Ｏ型乳化物に限定されず、水相を使用せずに、構成成
分を油相に分散させたショートニングの形態、或いは水
相中に油相を乳化させることによるＯ／Ｗ型乳化物でも
本発明の効果が得られる。また、それぞれの構成成分の
接触を避ける目的で油相、水相に別々に添加後乳化させ
ても良く、さらにＯ／Ｗ／Ｏ型の二重乳化油脂組成物と
しても良い。しかし、Ｗ／Ｏ型乳化物の使用が好まし
く、例えば、前述の食用油脂を加熱溶解し、適当な食用
乳化剤例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル等を
溶解してなる油相部に、水を昇温殺菌後に前述の澱粉等
の化工澱粉、アスコルビン酸等の食用酸化剤、アルファ
化澱粉等の糖質分解酵素を溶解してなる水相部を加えて
均一にＷ／Ｏ乳化させた後、ボテーターで急冷捏和して
可塑化したマーガリンとして得ることができる。

【００１１】本発明の食用油脂組成物は、化工澱粉、糖
質分解酵素および食用酸化剤を含有する食用油脂組成物
であって、食用油脂１００重量部に対し化工澱粉を１〜
５０重量部、糖質分解酵素を０．００１〜０．１重量部
および食用酸化剤を０．００１〜０．１重量部を２０〜
６０重量部の水に溶解し、通常は食用乳化剤を用いてＷ
／Ｏ型に乳化して食用油脂組成物とする。化工澱粉が１
重量部未満、糖質分解酵素が０．００１重量部未満およ
び食用酸化剤が０．００１重量部未満であると十分な効
果がでず、化工澱粉が５０重量部を越えると粘度が高く
なって作業性が悪くなり、糖質分解酵素および食用酸化
剤が０．１重量部を越えると製品の味が悪くなり適当で
ない。好ましくは、化工澱粉が５〜２０重量部、糖質分
解酵素が０．００５〜０．０５重量部および食用酸化剤
が０．００５〜０．０５重量部である。

【００１２】本発明の食用油脂組成物では、製パン性向
上機能を持つ、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、蔗
糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびレ
シチン分解物等をパンの風味、食感に悪影響を与えない
範囲で併用してもよい。例えば、酢酸、乳酸、クエン
酸、酒石酸、コハク酸等の有機酸モノグリセライド、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エ
ステル等があげられる。また、本発明の食用油脂組成物
は、使用されるパン生地の風味向上の目的で呈味成分、
フレーバー類及びカロチン等の着色料等を使用すること
も可能である。呈味成分は食用として好ましい風味を呈
するもので、例えば、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、練
乳、発酵乳、カゼイン等の蛋白成分や、食塩、砂糖、液
糖等の糖類、各種エキス類、香辛料等があげられる。

【００１３】本発明の食用油脂組成物の冷凍生地への使
用量は通常小麦粉１００重量部に対し３〜５０重量部
で、好ましくは５〜３０重量部である。 ３重量部未満
では生地物性、容積比、老化性等の充分な効果が得られ
ず、５０重量部を越えると油分が多くなりこれらの効果
が充分でない。使用する原材料、製法等の因子により若
干の変動を考慮する必要はあるが、食パン類では通常小
麦粉１００重量部に対し本発明の食用油脂組成物を５〜
７重量部、菓子パン類では通常１０〜１２重量部、バタ
ーロール類では通常１２〜１５重量部が適当である。ま
た、本発明の食用油脂組成物を冷凍生地へ添加する方法
として一般的なノータイム法のミキシングの際に添加す
る方法や、最近一部で行われるようになった中種冷凍法
の本捏時に添加する方法、或いは中種時と本捏時に分割
して添加する方法などいずれの冷凍生地製法によっても
製造可能である。また、本発明の食用油脂組成物を練り
込み用油脂の全量使用しても、例えば風味向上の目的等
でマーガリン、バターなどを一定量併用してもよい。ま
た、本発明の食用油脂組成物を予め小麦粉中に分散配合
させたミックス粉を製造し、そのミックス粉を使用する
ことにより冷凍生地を製造しても本発明の効果を得るこ
とができる。

【００１４】

【発明の効果】本発明の食用油脂組成物中の化工澱粉の
作用により、生地中の水分が安定化され、冷凍保管中の
氷結晶成長を抑えるため、グルテン等を過剰に生地に加
えることなく、冷凍耐性の高い冷凍生地を得ることがで
き、その結果として焼成されたパンの食感が優れ、歯切
れの良いパンができる。またこの化工澱粉の持つ高い保
水効果のため、パンの品種や小麦粉の種類によっては吸
水量増加の可能性が期待され、その場合よりソフトなパ
ンが得られる。本発明の食用油脂組成物中の酵素の作用
により、生地の伸展性が向上するため、機械適性が向上
し、また、糖質分解酵素作用の結果焼成されたパンはし
っとりとした食感が得られ、かつ効果的に老化が抑制さ
れる。また、これら構成成分を食用油脂中に含有させる
ことにより、糖質分解酵素、食用酸化剤の微量成分の生
地中への均一な分散が容易になり、また計量ミス、添加
ミス等を未然に防止できることはもちろん、積極的な効
果としてこれら澱粉、糖質分解酵素、食用酸化剤がパン
生地ミキシングの最初から作用せず、ミキシングにより
十分なグルテン形成が行われた後生地中に添加された油
脂と共に作用させる。そのため、適正な生地構造が得ら
れるという一種の遅効性の発現が可能となり、必要以上
に生地を強化しないで冷凍耐性の高い生地を得ることが
できる。その結果として、良好な生地物性、良好な冷凍
耐性、良好なパンの品質を合わせ持つ冷凍生地を得ると
いう目的を達成することが可能となる。

【００１５】

【実施例】次に、本発明を実施例及び比較例により詳細
に説明する。 実施例１ 表１の配合により菜種硬化油（３６℃）３０Ｋｇ、パー
ム油５０Ｋｇ及び菜種油２０Ｋｇを配合し加熱溶解し、
食用乳化剤としてレシチン５００ｇとステアリン酸モノ
グリセライド（理研ビタミン（株）製）５００ｇをこの
食用油脂に添加し攪拌溶解し油相部を製造した。次に水
４０Ｋｇを昇温殺菌し、化工澱粉としてα化架橋澱粉
（松谷化学（株）製）１０Ｋｇ、糖質分解酵素としてα
アミラーゼ・ヘミセルラーゼ製剤（グリンステッド社
製）１００ｇおよび食用酸化剤としてアスコルビン酸
（武田薬品工業（株）製）１０ｇをこの水に溶解攪拌し
水相部とし、先の油相にこの水相部を徐々に加えて均一
なＷ／Ｏ型に乳化させた後、ボテーターで急冷捏和して
可塑化したマーガリン状の食用油脂組成物を得た。ま
た下記の配合・製造条件により食用油脂組成物を使用
してバターロールの成型冷凍生地を試作した。

【００１６】

【表１】

【００１７】 [冷凍生地の配合組成] 強力粉 （日清製粉 カメリヤ） １００重量部 イースト（オリエンタル酵母 ＦＤイースト 冷凍耐性酵母） ６重量部 上白糖 １２重量部 食塩 １．８重量部 脱脂粉乳 ３重量部 液卵 １２重量部 食用油脂組成物 １５重量部 水 ４８重量部 [冷凍生地の製造条件] ミキシング：低速２分、中高速５分、油脂組成物を添
加、低速２分、中高速６分 捏上温度 ：２０℃ フロアタイム：２０℃、３０分 分割 ：３５ｇ 成型 ：バターロール用モルダーにて成型 冷凍 ：−２５℃ 急速冷凍 １時間 冷凍保管 ：ポリ袋内で冷凍（−２５℃）保管

【００１８】次ぎに、試作した冷凍生地を１、２、４、
８週間冷凍保管後、下記の条件でバターロールを焼成し
た。 [焼成条件] 解凍 ：２０℃、６０分 ホイロ ：３８℃、８０％ＲＨ、５０分 焼成 ：２００℃、８分 比容積、形状、焼成翌日と２日目のパンの硬さ、及び食
感について下記の評価基準で評価し、その結果を表２、
３に示した。 [評価基準] １）生地物性：官能検査で伸展性をみた。 ○：伸展性良好。 △：やや伸展性良好。 ×：弾力過剰に強く伸展性悪い。 ２）比容積：ナタネ置換法による。 バターロール１０個の平均値。 ３）形状：モールドで成形して観察した。 ◎：腰高で表面荒れ無し。 ○：腰高であるが、若干表面荒れ有り。 △：やや生地ダレが認められる。 ×：生地ダレが顕著で商品価値無し。 ４）老化性：バターロールを頂部から直径４ｃｍのプラ
ンジャーにより１．５ｃｍ、圧縮した時の応力（10⁴dyn
e/cm²)。バターロール１０個の平均値。 ５）食感 ○：しっとりとしていて歯切れが良い。 △：歯切れはよいが若干パサツク。 ×：パサツキ強くかつ歯切れが悪い。

【００１９】

【表２】

【００２０】

【表３】

【００２１】比較例１ 実施例１に示した配合中の食用油脂組成物の代わりに
汎用マーガリンを同量使用し、かつ小麦グルテン（昭和
産業製）を２重量部、アスコルビン酸１００ｐｐｍ加え
て、実施例１の製法によりバターロール成型冷凍生地を
試作した。また、実施例１と同様にして冷凍生地を評価
し、結果を表２、３に示した。

【００２２】比較例２ 実施例１に示した配合中の食用油脂組成物の代わりに
汎用マーガリンを同量使用し、かつ実施例１で使用した
化工澱粉を１部、アスコルビン酸１００ｐｐｍ、糖質分
解酵素１００ｐｐｍ加えて、実施例１の製法によりバタ
ーロール成型冷凍生地を試作した。また、実施例１と同
様にして冷凍生地を評価し、結果を表２、３に示した。

【００２３】比較例３ 表１に示した配合で実施例１に準じた方法により食用油
脂組成物を試作した。 実施例１の配合中の食用油脂
組成物の代わりに食用油脂組成物を同量使用し、実
施例１と同様に冷凍生地を試作、評価した。結果を表
２、３に示した。

【００２４】比較例４ 表１に示した配合で実施例１に準じた方法により食用油
脂組成物を試作した。 実施例１の配合中の食用油脂
組成物の代わりに食用油脂組成物を同量使用し、実
施例１と同様に冷凍生地を試作、評価した。結果を表
２、３に示した。

【００２５】比較例５ 表１に示した配合で実施例１に準じた方法により食用油
脂組成物を試作した。 実施例１の配合中の食用油脂
組成物の代わりに食用油脂組成物を同量使用し、実
施例１と同様に冷凍生地を試作、評価した。結果を表
２、３に示した。

【００２６】実施例２ 実施例１で試作した食用油脂組成物を用い、以下の配
合、製法により菓子パン成型冷凍生地を試作した。 [冷凍生地の配合組成] 強力粉 （日清製粉 カメリヤ） １００重量部 イースト （オリエンタル酵母 ＦＤイースト） ６重量部 上白糖 ２５重量部 食塩 １重量部 脱脂粉乳 ３重量部 液卵 ８重量部 食用油脂組成物 １０重量部 水 ４８重量部 [冷凍生地の製造条件] ミキシング： 低速２分、中高速５分 油脂組成物を添
加 低速２分、中高速６分 捏上温度 ： ２０℃ フロアタイム： ３０分 分割 ： ４０ｇ 成型 ：菓子パン用モルダーにて成型 冷凍 ： −２５℃ 急速冷凍 １時間

【００２７】試作した冷凍生地を１、２、４、８週間冷
凍保管後、以下の条件で菓子パンを焼成した。 [焼成条件] 解凍 ： ２０℃、１時間 ホイロ ： ３８℃、８０％ＲＨ、５０分 焼成 ： ２００℃、１０分 焼成された菓子パンについて比容積、形状、焼成翌日及
び２日目菓子パンの硬さ及び食感について実施例１と同
じ評価基準で評価し、その結果を表２、３に示した。

【００２８】比較例６ 実施例２で用いた食用油脂組成物の代わりに汎用マー
ガリンを同量使用し、かつ前述の小麦グルテンを２重量
部、アスコルビン酸１００ｐｐｍ加えて、菓子パン冷凍
生地を試作した。また、実施例２と同様にして冷凍生地
を評価し、結果を表２、３に示した。

【００２９】比較例７ 比較例３で試作した食用油脂組成物を、実施例２の配
合中の食用油脂組成物の代わりに同量使用し、菓子パ
ン成型冷凍生地を試作した。また、実施例２と同様にし
て冷凍生地を評価し、結果を表２、３に示した。

【００３０】実施例３ 次に、冷凍生地の流通時に発生する恐れのある一時解
凍、再冷凍に対する対策として、実施例１と同様に食用
油脂組成物を使用してバターロール成型冷凍生地を試
作し、その冷凍生地を用いて下記の条件で冷凍−解凍の
サイクルによる***テストを実施した。 実施例１の通りに冷凍生地を製造し１週間冷凍保管 ０℃の恒温庫内で１２時間解凍 −２５℃で緩慢冷凍、１週間冷凍 上記の作業、を再度繰り返す この冷凍生地を実施例１の方法により焼成し、形状、比
容積を評価した。結果を表４に示した。

【００３１】

【表４】

【００３２】比較例８ 実施例３の食用油脂組成物の代わりに汎用マーガリン
を同量使用し、かつ小麦グルテンを２重量部、アスコル
ビン酸１００ｐｐｍ加えて、バターロール冷凍生地を試
作し、実施例３と同様に***テストを実施後、実施例３
と同様に焼成し、評価した。結果を表４に示した。

【００３３】比較例９ 実施例３の食用油脂組成物の代わりに食用油脂組成物
を使用してバターロール成型冷凍生地を試作し、実施
例３と同様に***テストを実施後、実施例３と同様に焼
成、評価した。結果を表４に示した。

【００３４】表２、３より実施例１、２は比較例１〜７
に較べて、本発明の食用油脂組成物を使用した冷凍生地
は、生地物性、比容積、老化性、形状、食感に優れ、ま
た、表４より実施例３は比較例８、９に較べて***テス
ト実施後の比容積、形状ともに良く、冷凍生地の流通時
に発生する可能性のある一時解凍、再冷凍に対しても十
分な耐性を持つ優れた製パン用冷凍生地であることがわ
かる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食用油脂に化工澱粉、糖質分解酵素およ
   び食用酸化剤を含有してなることを特徴とする食用油脂
   組成物。
2. 【請求項２】 請求項１の食用油脂組成物を含んでなる
   製パン用冷凍生地。