JPH09168368A - 食品の調製法 - Google Patents
食品の調製法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 食品に感覚的および工業的に影響を及ぼしう
る重要な機能的性質を有する添加剤を添加することによ
って食品の調製をよりいっそう可能性の豊かなものにす
る。 【解決手段】 食品を調製する場合に、ポリグリセリン
を含有する機能的添加剤を使用する。
る重要な機能的性質を有する添加剤を添加することによ
って食品の調製をよりいっそう可能性の豊かなものにす
る。 【解決手段】 食品を調製する場合に、ポリグリセリン
を含有する機能的添加剤を使用する。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、食品の調製法およ
び食品を調製するためのポリグリセリンの使用に関す
る。
び食品を調製するためのポリグリセリンの使用に関す
る。
【0002】
【従来の技術】食品工業において調製のためにポリグリ
セリン脂肪酸エステルを使用することは、公知である。
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、その性質に基づき食
品調製のための乳化剤としても使用されている。
セリン脂肪酸エステルを使用することは、公知である。
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、その性質に基づき食
品調製のための乳化剤としても使用されている。
【0003】栄養生理学的試験の結果において、ポリグ
リセリン脂肪酸エステルは、良好に認容性であり、酵素
分解され、かつ脂肪酸を物質交換でカロリー的に価値の
あるものにすることが確認された。
リセリン脂肪酸エステルは、良好に認容性であり、酵素
分解され、かつ脂肪酸を物質交換でカロリー的に価値の
あるものにすることが確認された。
【0004】同様に、ポリグリセリンがヒトの体内で異
化作用されず、不変のまま分離されることは、知られて
いる。しかし、食品のための調製剤としてのポリグリセ
リンの適性については、具体的には指摘されていない。
化作用されず、不変のまま分離されることは、知られて
いる。しかし、食品のための調製剤としてのポリグリセ
リンの適性については、具体的には指摘されていない。
【0005】ポリグリセリンは、脂肪と比較してトリグ
リセリンから典型的な油のような腔内での感覚を示す。
リセリンから典型的な油のような腔内での感覚を示す。
【0006】
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、食品
に感覚的および工業的に影響を及ぼしうる重要な機能的
性質を有する添加剤を添加することによって食品の調製
をよりいっそう可能性の豊かなものにするということに
ある。
に感覚的および工業的に影響を及ぼしうる重要な機能的
性質を有する添加剤を添加することによって食品の調製
をよりいっそう可能性の豊かなものにするということに
ある。
【0007】
【課題を解決するための手段】ポリグリセリンは、機能
的添加剤として食品の調製に使用されうることが見い出
された。
的添加剤として食品の調製に使用されうることが見い出
された。
【0008】本発明の範囲内において、ポリグリセリン
としては、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリ
セリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリンならびに
グリセリンの高級オリゴマーが考えられる。
としては、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリ
セリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリンならびに
グリセリンの高級オリゴマーが考えられる。
【0009】このポリグリセリンは、線状化合物であっ
ても分枝鎖状化合物であっても、また環式化合物であっ
てもよい。このポリグリセリンは、単独で使用すること
もできるし、相互の混合物で使用することもできる。
ても分枝鎖状化合物であっても、また環式化合物であっ
てもよい。このポリグリセリンは、単独で使用すること
もできるし、相互の混合物で使用することもできる。
【0010】ポリグリセリンは、その性質に基づいて、
殊に物質交換に関連して殊に脂肪代替物と見なすことが
できる。
殊に物質交換に関連して殊に脂肪代替物と見なすことが
できる。
【0011】本発明によれば、ポリグリセリンは、添加
剤として食品中に搬入されるかまたは処方成分として搬
入される。この添加剤は、不利な味覚の損ないを感じさ
せることなしに、使用形に応じて1〜50重量%の量で
添加することができる。
剤として食品中に搬入されるかまたは処方成分として搬
入される。この添加剤は、不利な味覚の損ないを感じさ
せることなしに、使用形に応じて1〜50重量%の量で
添加することができる。
【0012】この添加剤は、例えば魚または肉の場合に
注入物の形で搬入することができ、同様に相応する処方
混合物中への簡単な供給は、例えばフォンダン混合物、
マフィン混合物、チーズ処方物、アイスクリーム、パン
に塗るスプレッド、レープクーヘンまたはベーキング可
能な果実ペーストで可能である。
注入物の形で搬入することができ、同様に相応する処方
混合物中への簡単な供給は、例えばフォンダン混合物、
マフィン混合物、チーズ処方物、アイスクリーム、パン
に塗るスプレッド、レープクーヘンまたはベーキング可
能な果実ペーストで可能である。
【0013】1つの好ましい実施態様の場合には、ジグ
リセリン(DGLC)、トリグリセリン(TGLC)、
ポリグリセリン(PGLC)が使用されるか、またはテ
トラグリセリン(PGLCT)の高められた含量を有す
るポリグリセリンが使用される。
リセリン(DGLC)、トリグリセリン(TGLC)、
ポリグリセリン(PGLC)が使用されるか、またはテ
トラグリセリン(PGLCT)の高められた含量を有す
るポリグリセリンが使用される。
【0014】1つの好ましい実施態様の場合には、ジグ
リセリンとしては最少で900g/kgのジグリセリン
含量を有する生成物が使用され、トリグリセリンとして
は最少で800g/kgのトリグリセリン含量を有する
生成物が使用され、かつポリグリセリンとしては殊に ジグリセリン 150〜300g/kg、 トリグリセリン 350〜550g/kg、 テトラグリセリン 100〜250g/kg、 ペンタグリセリンおよび 最大で150g/kg 高級オリゴマー の含量を有する生成物または ジグリセリン、トリグリセリンおよび 最大で500g/kg ペンタグリセリン、 テトラグリセリン 最少で400g/kg、 ヘキサ−、ヘプタ−、オクタグリセリン 最大で200g/kg の含量を有する生成物が使用される。
リセリンとしては最少で900g/kgのジグリセリン
含量を有する生成物が使用され、トリグリセリンとして
は最少で800g/kgのトリグリセリン含量を有する
生成物が使用され、かつポリグリセリンとしては殊に ジグリセリン 150〜300g/kg、 トリグリセリン 350〜550g/kg、 テトラグリセリン 100〜250g/kg、 ペンタグリセリンおよび 最大で150g/kg 高級オリゴマー の含量を有する生成物または ジグリセリン、トリグリセリンおよび 最大で500g/kg ペンタグリセリン、 テトラグリセリン 最少で400g/kg、 ヘキサ−、ヘプタ−、オクタグリセリン 最大で200g/kg の含量を有する生成物が使用される。
【0015】別の好ましい実施態様の場合には、本発明
により使用される添加剤は、ジグリセリン(約15〜3
0重量%)とともに特にグリセリンの高級縮合されたオ
リゴマー、例えばトリグリセリン(約35〜55重量
%)、テトラグリセリン(約10〜25重量%)および
ペンタグリセリン(最大で10重量%)を含有する。高
級オリゴマー、例えばヘキサグリセリンおよびヘプタグ
リセリンは、微少量の範囲内でのみ存在し、環式ジグリ
セリン、トリグリセリンおよびテトラグリセリンは、殆
ど存在しない。
により使用される添加剤は、ジグリセリン(約15〜3
0重量%)とともに特にグリセリンの高級縮合されたオ
リゴマー、例えばトリグリセリン(約35〜55重量
%)、テトラグリセリン(約10〜25重量%)および
ペンタグリセリン(最大で10重量%)を含有する。高
級オリゴマー、例えばヘキサグリセリンおよびヘプタグ
リセリンは、微少量の範囲内でのみ存在し、環式ジグリ
セリン、トリグリセリンおよびテトラグリセリンは、殆
ど存在しない。
【0016】別の同様に好ましい実施態様の場合には、
本発明により使用されるポリグリセリンは、特にグリセ
リンの高級縮合されたオリゴマー、例えばトリグリセリ
ン(約15重量%)、テトラグリセリン(少なくとも4
0重量%)およびペンタグリセリン(約20重量%)を
包含し、この場合ジグリセリン、トリグリセリンおよび
ペンタグリセリンの含量は、50重量%を超えるもので
はない。高級オリゴマー、例えばヘキサグリセリンおよ
びヘプタグリセリンならびに環式ジグリセリン、トリグ
リセリンおよびテトラグリセリンは、微少量でのみ存在
する。
本発明により使用されるポリグリセリンは、特にグリセ
リンの高級縮合されたオリゴマー、例えばトリグリセリ
ン(約15重量%)、テトラグリセリン(少なくとも4
0重量%)およびペンタグリセリン(約20重量%)を
包含し、この場合ジグリセリン、トリグリセリンおよび
ペンタグリセリンの含量は、50重量%を超えるもので
はない。高級オリゴマー、例えばヘキサグリセリンおよ
びヘプタグリセリンならびに環式ジグリセリン、トリグ
リセリンおよびテトラグリセリンは、微少量でのみ存在
する。
【0017】ポリグリセリンは、例えば工業的にグリセ
リンの熱的または接触的縮合によって製造されるかまた
はエピクロルヒドリンの加水分解によって製造される。
リンの熱的または接触的縮合によって製造されるかまた
はエピクロルヒドリンの加水分解によって製造される。
【0018】本発明により使用される生成物は、殊に組
織形成、水結合能、保水、結晶抑制、タンパク質変性、
耐凍結性および耐融解性に影響を及ぼすために適してい
ることが見い出された。
織形成、水結合能、保水、結晶抑制、タンパク質変性、
耐凍結性および耐融解性に影響を及ぼすために適してい
ることが見い出された。
【0019】更に、ポリグリセリンは、トリグリセリン
から脂肪代替物として使用しうることが見い出された。
から脂肪代替物として使用しうることが見い出された。
【0020】1つの実施態様において、煮沸されたハ
ム、魚、アイスクリーム、イミテーションチーズ、新し
いチーズ、レープクーヘン、マフィン、果実ペースト、
フォンダン、パンに塗るスプレッドは、本発明による添
加剤で調製された。
ム、魚、アイスクリーム、イミテーションチーズ、新し
いチーズ、レープクーヘン、マフィン、果実ペースト、
フォンダン、パンに塗るスプレッドは、本発明による添
加剤で調製された。
【0021】別の食品のために本発明による添加剤を使
用することは、同様に考えることができる。
用することは、同様に考えることができる。
【0022】本発明による添加剤は、伝統的な添加剤と
比較して安易な代替物を表わすのではなく、多様な調製
剤の豊富さを表わす。
比較して安易な代替物を表わすのではなく、多様な調製
剤の豊富さを表わす。
【0023】ポリグリセリンの甘味は、使用および配量
について限定されていてよい。魚もしくは煮沸されたハ
ムは、ポリグリセリンを用いて3重量%の添加量を維持
した場合に望ましくない甘味を感じることなしに調製す
ることができることが見い出された。
について限定されていてよい。魚もしくは煮沸されたハ
ムは、ポリグリセリンを用いて3重量%の添加量を維持
した場合に望ましくない甘味を感じることなしに調製す
ることができることが見い出された。
【0024】本発明によれば、煮沸されたハムは、ポリ
グリセリン含有の塩漬け用噴霧塩水で処理された。塩漬
け用噴霧塩水中のポリグリセリンの濃度は、煮沸された
ハムが飲食可能な形でポリグリセリン1〜8重量%を含
有するように選択された。
グリセリン含有の塩漬け用噴霧塩水で処理された。塩漬
け用噴霧塩水中のポリグリセリンの濃度は、煮沸された
ハムが飲食可能な形でポリグリセリン1〜8重量%を含
有するように選択された。
【0025】魚の調製のために、魚肉は、処理後の魚肉
中にポリグリセリン0.5〜5重量%が含有されている
ような程度にポリグリセリンを含有する塩漬け用塩水で
処理された。
中にポリグリセリン0.5〜5重量%が含有されている
ような程度にポリグリセリンを含有する塩漬け用塩水で
処理された。
【0026】水結合能(aw値の低下)は、ポリグリセ
リンの添加によって改善することができる。食品中で新
しい水が十分に結合した場合には、黴および酵母の成長
は抑制され、したがって食品は、長期間新鮮で飲食可能
のまま維持される。
リンの添加によって改善することができる。食品中で新
しい水が十分に結合した場合には、黴および酵母の成長
は抑制され、したがって食品は、長期間新鮮で飲食可能
のまま維持される。
【0027】殊に、アイスクリームを貯蔵する場合に
は、アイスクリームの構造が変化するために生じる貯蔵
時間の変動が起こることは、知られている。アイスクリ
ーム中のラクトースの後結晶は、ポリグリセリンの添加
によって消費者にとって不愉快なジャリジャリした舌触
りはもはや起こらないように影響を及ぼされる。本発明
によれば、アイスクリーム混合物は、ポリグリセリンを
アイスクリーム材料に対して1〜10重量%混入され
る。
は、アイスクリームの構造が変化するために生じる貯蔵
時間の変動が起こることは、知られている。アイスクリ
ーム中のラクトースの後結晶は、ポリグリセリンの添加
によって消費者にとって不愉快なジャリジャリした舌触
りはもはや起こらないように影響を及ぼされる。本発明
によれば、アイスクリーム混合物は、ポリグリセリンを
アイスクリーム材料に対して1〜10重量%混入され
る。
【0028】甘味製品、例えばフォンダンを製造する場
合には、変形すべき材料の捏和可能性は、ポリグリセリ
ンの添加によって改善された。砂糖の再結晶は、確認す
ることができなかった。本発明によれば、フォンダン材
料には、ポリグリセリンが完成材料に対して1〜6重量
%混入される。
合には、変形すべき材料の捏和可能性は、ポリグリセリ
ンの添加によって改善された。砂糖の再結晶は、確認す
ることができなかった。本発明によれば、フォンダン材
料には、ポリグリセリンが完成材料に対して1〜6重量
%混入される。
【0029】1つの好ましい使用分野は、魚の調製であ
る。魚肉の蒸気処理および続く熱的滅菌処理後の強いタ
ンパク質変性は、ポリグリセリンの添加によって極めて
強く減少されることが見い出された。魚肉は、不愉快な
藁臭い味覚を与えられないことが確認された。更に、意
外なことに、ポリグリセリンの予想すべき甘味は、魚肉
中のポリグリセリン含量が5重量%未満である場合に味
覚を損なうことがない。
る。魚肉の蒸気処理および続く熱的滅菌処理後の強いタ
ンパク質変性は、ポリグリセリンの添加によって極めて
強く減少されることが見い出された。魚肉は、不愉快な
藁臭い味覚を与えられないことが確認された。更に、意
外なことに、ポリグリセリンの予想すべき甘味は、魚肉
中のポリグリセリン含量が5重量%未満である場合に味
覚を損なうことがない。
【0030】1つの実施態様の場合、ポリグリセリン
は、魚の筋肉中に注入される。しかし、別の技術も考え
ることができ、かつ可能である。即ち、例えば捕らえた
ばかりの新鮮な魚または切り身にされた魚は、ブロック
状に凍結させる前にポリグリセリン含有浴中に浸漬させ
ることができる。浸漬法は、魚肉を傷めない方法であ
り、したがって特に魚の切り身の調製に適している。
は、魚の筋肉中に注入される。しかし、別の技術も考え
ることができ、かつ可能である。即ち、例えば捕らえた
ばかりの新鮮な魚または切り身にされた魚は、ブロック
状に凍結させる前にポリグリセリン含有浴中に浸漬させ
ることができる。浸漬法は、魚肉を傷めない方法であ
り、したがって特に魚の切り身の調製に適している。
【0031】別の実施態様の場合には、煮沸されたハム
は、本発明による添加剤で処理された。本発明により調
製され煮沸されたハムの容量は、拡大されうることが見
い出された。約5〜60%の容量の増大は、味覚を損な
うことなしに可能である。例えば60%の高い容積の増
大を達成するために、ポリグリセリンと植物タンパク質
または牛乳もしくはこれらの混合物からのタンパク質と
の量比は、5:1または5:0.5を選択することがで
きる。6週間の貯蔵時間後であっても、肉汁の分離は、
確認することができなかった。
は、本発明による添加剤で処理された。本発明により調
製され煮沸されたハムの容量は、拡大されうることが見
い出された。約5〜60%の容量の増大は、味覚を損な
うことなしに可能である。例えば60%の高い容積の増
大を達成するために、ポリグリセリンと植物タンパク質
または牛乳もしくはこれらの混合物からのタンパク質と
の量比は、5:1または5:0.5を選択することがで
きる。6週間の貯蔵時間後であっても、肉汁の分離は、
確認することができなかった。
【0032】ケーキおよびクッキー類を製造する場合に
は、酵母および黴の形成は、例えば本発明による添加剤
を添加することによって自由水の結合のために延長され
る。次に、クッキー類中のこの結合された水は、酵母お
よび黴の物質交換にはもはや提供されない。本発明によ
れば、ケーキの製造のため、殊にマフィンの製造のため
に捏粉混合物には、ポリグリセリンが捏粉材料に対して
2〜15重量%混入された。
は、酵母および黴の形成は、例えば本発明による添加剤
を添加することによって自由水の結合のために延長され
る。次に、クッキー類中のこの結合された水は、酵母お
よび黴の物質交換にはもはや提供されない。本発明によ
れば、ケーキの製造のため、殊にマフィンの製造のため
に捏粉混合物には、ポリグリセリンが捏粉材料に対して
2〜15重量%混入された。
【0033】最大のポリグリセリン量を利用した場合に
は、これによって脂肪が減少された栄養剤が得られるた
めに、使用されたバター脂肪は、十分に交換することが
できる。2重量%の低い配量は、既にaw値の低下を生
じる。
は、これによって脂肪が減少された栄養剤が得られるた
めに、使用されたバター脂肪は、十分に交換することが
できる。2重量%の低い配量は、既にaw値の低下を生
じる。
【0034】更に、ケーキ混合物中にポリグリセリン最
大で5重量%が含有されているレープクーヘンの場合に
は、クッキー類の老化が遅延した形で生じることが見い
出された。このクッキー類の遅速な老化により、望まし
い軟質の組織は、咀嚼特性と結び付いて飲食可能性の全
期間に亘って十分に安定したままである。
大で5重量%が含有されているレープクーヘンの場合に
は、クッキー類の老化が遅延した形で生じることが見い
出された。このクッキー類の遅速な老化により、望まし
い軟質の組織は、咀嚼特性と結び付いて飲食可能性の全
期間に亘って十分に安定したままである。
【0035】本発明のもう1つの実施態様の場合には、
ベーキング可能な果実ペーストには、ポリグリセリンが
果実ペーストに対して最大で5重量%混入された。本発
明の範囲内の果実ペーストは、新鮮な果実少なくとも3
0%、澱粉および別のヒドロコロイドからなる果実製品
である。ポリグリセリンの本発明による添加剤は、a w
値の低下、ひいては黴および酵母の形成の遅延を生じ
る。
ベーキング可能な果実ペーストには、ポリグリセリンが
果実ペーストに対して最大で5重量%混入された。本発
明の範囲内の果実ペーストは、新鮮な果実少なくとも3
0%、澱粉および別のヒドロコロイドからなる果実製品
である。ポリグリセリンの本発明による添加剤は、a w
値の低下、ひいては黴および酵母の形成の遅延を生じ
る。
【0036】他の実施態様の場合には、イミテーション
チーズの製造のために、チーズ材料には、本発明によれ
ば、ポリグリセリンがチーズ材料に対して1〜15重量
%混入された。
チーズの製造のために、チーズ材料には、本発明によれ
ば、ポリグリセリンがチーズ材料に対して1〜15重量
%混入された。
【0037】最大のポリグリセリン量を利用した場合に
は、これによって脂肪が減少された栄養剤が得られるた
めに、使用されたバター脂肪は、十分に交換することが
できる。
は、これによって脂肪が減少された栄養剤が得られるた
めに、使用されたバター脂肪は、十分に交換することが
できる。
【0038】もう1つの実施態様の場合には、新しいチ
ーズの製造のために、チーズ材料には、ポリグリセリン
がチーズ材料に対して1〜10重量%混入された。
ーズの製造のために、チーズ材料には、ポリグリセリン
がチーズ材料に対して1〜10重量%混入された。
【0039】ホエー分離の傾向は、ポリグリセリンの配
量に依存して飲食可能性の時間に亘って新しいチーズを
冷却箱中に貯蔵した際に不利な作用を生じうる。ポリグ
リセリン添加剤は、新しいチーズにクリーム状の構造を
もたらし、それによって本質的に良好な塗布可能性が達
成される。
量に依存して飲食可能性の時間に亘って新しいチーズを
冷却箱中に貯蔵した際に不利な作用を生じうる。ポリグ
リセリン添加剤は、新しいチーズにクリーム状の構造を
もたらし、それによって本質的に良好な塗布可能性が達
成される。
【0040】パンに塗るスプレッドを製造する場合に
は、本発明による添加剤の添加により、例えば脂肪含量
は減少させることができる。
は、本発明による添加剤の添加により、例えば脂肪含量
は減少させることができる。
【0041】即ち、1つの実施態様においてマーガリン
を製造するための混合物には、ポリグリセリンがマーガ
リン混合物に対して最大で30重量%混入された。
を製造するための混合物には、ポリグリセリンがマーガ
リン混合物に対して最大で30重量%混入された。
【0042】別の種類のパンに塗るスプレッドの製造
は、同様に可能であり、かつパンに塗るスプレッド材料
に対してポリグリセリン最大で50重量%を添加するこ
とにより、発熱量は同様に減少させることができる。
は、同様に可能であり、かつパンに塗るスプレッド材料
に対してポリグリセリン最大で50重量%を添加するこ
とにより、発熱量は同様に減少させることができる。
【0043】次の実施例は、本発明を詳説するものであ
るが、しかし、これによって限定されるものではない。
るが、しかし、これによって限定されるものではない。
【0044】次の略符号が使用された: DGLC ジグリセリン、 TGLC トリグリセリン、 PGLC ポリグリセリン、 PGLCT 高められたテトラグリセリン含量を有する
ポリグリセリン
ポリグリセリン
【0045】
例1: にしん切り身の調製 使用された塩漬け用噴霧塩水: 1.PGLC 10% 水 90% 2.TGLC 10% 水 90% 3.PGLCT 10% 水 90% 4.PGLC 7.5% ホエータンパク質濃厚物(WPT) 2.5% 水 90% にしん切り身5kgの場合に多重針系を用いて塩漬け用
噴霧塩水を注入した。
噴霧塩水を注入した。
【0046】 タンブラーの調節 5rpm/0.95バール 混転時間 5分+5分 凍結温度 −22℃ 例2: たら切り身の調製 例1と同様に、たら切り身3kgの場合に塩漬け用噴霧
塩水を注入した。
塩水を注入した。
【0047】にしん切り身およびたら切り身の経過損失
をそれぞれ2日間もしくは84日間の貯蔵の後に測定し
た。結果は、第1表および第2表を参照のこと。
をそれぞれ2日間もしくは84日間の貯蔵の後に測定し
た。結果は、第1表および第2表を参照のこと。
【0048】この結果は、ポリグリセリンを添加した場
合に改善された凍結安定性および融解安定性を達成する
ことができることを示す。組織水の流出と結び付いた氷
結晶による凍結処理から出発する細胞の部分破壊は、減
少される。
合に改善された凍結安定性および融解安定性を達成する
ことができることを示す。組織水の流出と結び付いた氷
結晶による凍結処理から出発する細胞の部分破壊は、減
少される。
【0049】例3: 滅菌されたにしん切り身 魚醤の処方: 重量% 澱粉、カルフォ(Calfo) 4.0 小麦粉、タイプ505 3.0 砂糖 11.0 塩 6.5 フォドワール(Fondoir) 5.0 大豆油 10.0 変性されたホエータンパク質濃厚物WPT 0.8 濃稠化剤−キサンタン 2.0 調味用酢7% 2.0 水 55.7 装入された水中に粉末状の混合成分を緩徐に撹拌しなが
ら混入し、その後に油を緩徐に添加し、この混合物をシ
ルバーソン(Silverson)乳化機中で乳化させる。調味
用酢の添加後、このソースをなお1回約2分間乳化させ
る。
ら混入し、その後に油を緩徐に添加し、この混合物をシ
ルバーソン(Silverson)乳化機中で乳化させる。調味
用酢の添加後、このソースをなお1回約2分間乳化させ
る。
【0050】例1の記載により調製されたにしん切り身
(100g宛)およびソース100gを200gの缶中
で118℃で30分間標準オートクレーブ内で滅菌し
た。
(100g宛)およびソース100gを200gの缶中
で118℃で30分間標準オートクレーブ内で滅菌し
た。
【0051】14日後、魚を感覚的に評価した。
【0052】ポリグリセリン添加剤を有するにしん切り
身は、本質的にみずみずしく、空試験試料およびホエー
タンパク質濃厚物を有する試料よりも良好な咀嚼印象を
残した。
身は、本質的にみずみずしく、空試験試料およびホエー
タンパク質濃厚物を有する試料よりも良好な咀嚼印象を
残した。
【0053】例4: 煮沸されたハム 塩漬け用噴霧塩水: 重量% 澱粉、カルフォ(Calfo) 4.0 小麦粉、タイプ505 3.0 水 82.6 塩汁用亜硝酸塩 5.3 乳糖 1.3 (Variolac 90) リン酸塩(STP) 1.1 Na−アスコルビン酸塩 0.1 ホエータンパク質 1.6 HA−7570 ポリグリセリン 8.0 多重針注入器を用いて5℃に冷却した塩漬け用塩水をハ
ム中に導入した。
ム中に導入した。
【0054】混転前に、塩漬け用塩水をより良好に吸収
させるために、肉をテンデリッツァー(Tenderizer)測
定系で処理した。
させるために、肉をテンデリッツァー(Tenderizer)測
定系で処理した。
【0055】肉をタンブラー中に置き、60%の容量の
増大のために塩漬け用噴霧塩水の残分を添加した。
増大のために塩漬け用噴霧塩水の残分を添加した。
【0056】この肉を12rpmで真空下(0.95バ
ール)に12時間混転させた。その後に、調製された肉
を型中で煮沸箱内で、68℃の核温度が達成されるまで
72℃で煮沸し、引き続き冷却し、ポリプロピレン袋中
で真空下に溶接し、かつ5℃で貯蔵した。
ール)に12時間混転させた。その後に、調製された肉
を型中で煮沸箱内で、68℃の核温度が達成されるまで
72℃で煮沸し、引き続き冷却し、ポリプロピレン袋中
で真空下に溶接し、かつ5℃で貯蔵した。
【0057】製造してから3日後、肉を感覚的に評価し
た。
た。
【0058】煮沸されたハムは、全ての場合に乾燥した
表面、ひいては肉汁の非分離を示した。
表面、ひいては肉汁の非分離を示した。
【0059】この感覚的に良好な結果は、6週間の貯蔵
後にも4℃で確認された。
後にも4℃で確認された。
【0060】肉もしくは煮沸したハムの組織パラメータ
ー(弾性、結合力、接着力および強度)は、ポリグリセ
リンの添加によって変化されなかった。
ー(弾性、結合力、接着力および強度)は、ポリグリセ
リンの添加によって変化されなかった。
【0061】例5: 脂肪21%を有するイミテーションチーズ
【0062】
【表1】
【0063】処方成分をまず直接的蒸気搬入口を有する
シュテファン型カッター(Stephan-Kutter)中で混合
し、その後に80rpmで2分間82℃に加熱した。p
H値を3%の乳酸で調節した後、この混合物をなお1回
80rpmで2分間82℃に加熱した。熱い混合物を容
器中に充填し、4〜8℃で12時間貯蔵し、かつその後
に感覚的に評価した。
シュテファン型カッター(Stephan-Kutter)中で混合
し、その後に80rpmで2分間82℃に加熱した。p
H値を3%の乳酸で調節した後、この混合物をなお1回
80rpmで2分間82℃に加熱した。熱い混合物を容
器中に充填し、4〜8℃で12時間貯蔵し、かつその後
に感覚的に評価した。
【0064】ポリグリセリンの添加は、明らかに粘度の
減少を生じ、このことは、充填過程に対してプラスに作
用する。
減少を生じ、このことは、充填過程に対してプラスに作
用する。
【0065】ポリグリセリンの添加は、チーズ混和物の
可塑性にプラスの影響を及ぼし、かつ零試料に対して良
好なクリーム性を生じさせる。
可塑性にプラスの影響を及ぼし、かつ零試料に対して良
好なクリーム性を生じさせる。
【0066】1つの好ましい実施態様において、塩含量
を若干高め、脂肪の交換を最大25%(相対的)に制限
し、このことは、チーズの品質に対して不利な作用を生
じない。
を若干高め、脂肪の交換を最大25%(相対的)に制限
し、このことは、チーズの品質に対して不利な作用を生
じない。
【0067】ポリグリセリンの甘い味覚は、脂肪の交換
を最大に限定する。
を最大に限定する。
【0068】例6: 新しいチーズ
【0069】
【表2】
【0070】処方成分をまず直接的蒸気搬入口を有する
シュテファン型カッター(Stephan-Kutter)中で50℃
および4.8〜4.9のpH値で混合し、かつ85℃ま
での直接的な加熱によってパストゥール法で殺菌する。
その後に、この混合物を撹拌しながら65〜70℃で冷
却する。チーズ物質を300バールで均質化する。その
後に、チーズ物質を容器中(約250g)に充填し、急
速に10℃以下の温度に冷却し、かつ4〜8℃で貯蔵す
る。24時間後、感覚的に評価した。
シュテファン型カッター(Stephan-Kutter)中で50℃
および4.8〜4.9のpH値で混合し、かつ85℃ま
での直接的な加熱によってパストゥール法で殺菌する。
その後に、この混合物を撹拌しながら65〜70℃で冷
却する。チーズ物質を300バールで均質化する。その
後に、チーズ物質を容器中(約250g)に充填し、急
速に10℃以下の温度に冷却し、かつ4〜8℃で貯蔵す
る。24時間後、感覚的に評価した。
【0071】ポリグリセリン添加量を有する新しいチー
ズの組織は、明らかに零試料よりもクリーム状である。
軽い甘味ノートにより、新しいチーズに完全な味覚ノー
トが生じた。
ズの組織は、明らかに零試料よりもクリーム状である。
軽い甘味ノートにより、新しいチーズに完全な味覚ノー
トが生じた。
【0072】4週間の貯蔵後であっても、目で見ること
ができる乳清の分離を確認することができなかった。組
織は、クリーム状の特性を有していた。
ができる乳清の分離を確認することができなかった。組
織は、クリーム状の特性を有していた。
【0073】例7: レープクーヘン レープクーヘンミックスの添加物(Martin Braun社): 小麦粉 赤砂糖 ライ麦粉 香辛料混合物 ABCパン・ケーキ用発泡剤(マメ科植物グアーの粉) ホエー粉末 小麦繊維質
【0074】
【表3】
【0075】使用したPGLC: ジグリセリン (2−P) トリグリセリン (3−P) ポリグリセリン (4−P) ポリグリセリンT (5−P) 処方成分を緊密に混合しかつ混練し、引続きこの捏粉を
4〜8℃で24時間静置させた。その後に、この捏粉を
5mmの捏粉澱粉上に転がして伸ばし、形を整え、かつ
空気循環路中で200℃で5分間焼く。室温への冷却
後、レープクーヘンをガラス紙中に包装し、かつ17〜
20℃で貯蔵した。
4〜8℃で24時間静置させた。その後に、この捏粉を
5mmの捏粉澱粉上に転がして伸ばし、形を整え、かつ
空気循環路中で200℃で5分間焼く。室温への冷却
後、レープクーヘンをガラス紙中に包装し、かつ17〜
20℃で貯蔵した。
【0076】クッキーの老化は、42時間の貯蔵時間後
に確認することができなかった。
に確認することができなかった。
【0077】本発明による添加剤の添加により、零試料
に対するaw値の減少を満足な範囲内で生じ、澱粉の劣
化は確認することができなかった。
に対するaw値の減少を満足な範囲内で生じ、澱粉の劣
化は確認することができなかった。
【0078】
【表4】
【0079】42日後、零試料とは異なり添加物を有す
る試料に対して目で見ることができる黴の感染を確認す
ることはできなかった。
る試料に対して目で見ることができる黴の感染を確認す
ることはできなかった。
【0080】例8: 撹拌材料 型マフィン
【0081】
【表5】
【0082】添加物を混和し、5分間全体量処理で反応
させ、その後に捏和材料(秤量分40g)を型の中に充
填し、かつ15〜16分間焼く。aw値の展開を測定す
るために、マフィンをガラス紙中に包装し、かつ17〜
20℃で貯蔵した。
させ、その後に捏和材料(秤量分40g)を型の中に充
填し、かつ15〜16分間焼く。aw値の展開を測定す
るために、マフィンをガラス紙中に包装し、かつ17〜
20℃で貯蔵した。
【0083】
【表6】
【0084】本発明による添加物の添加により、明らか
にaw値の減少を生じる。
にaw値の減少を生じる。
【0085】ポリグリセリンは、ベーキング段階に亘っ
て自由水を捏和物中に結合させている状態である。この
ことは、焼き上げ損失において判明する。ポリグリセリ
ンの添加により、4〜6%の焼き上げ損失が生じ、零試
料の場合には、この値は、9%である。マフィンは、よ
りいっそう長い新しい老化を示す。
て自由水を捏和物中に結合させている状態である。この
ことは、焼き上げ損失において判明する。ポリグリセリ
ンの添加により、4〜6%の焼き上げ損失が生じ、零試
料の場合には、この値は、9%である。マフィンは、よ
りいっそう長い新しい老化を示す。
【0086】42日間、マフィンを貯蔵し、かつ観察し
た。目で見ることができる黴の感染は、零試料の場合に
は、6日前に開始した。
た。目で見ることができる黴の感染は、零試料の場合に
は、6日前に開始した。
【0087】例9: 半脂肪マーガリン 配合物の処方
【0088】
【表7】
【0089】マーガリンの製造のために、脂肪相を42
℃に加熱し、かつ45℃の熱い装入された水相中に緩徐
に撹拌しながら導入した。
℃に加熱し、かつ45℃の熱い装入された水相中に緩徐
に撹拌しながら導入した。
【0090】2個の冷却型円筒状ナイフブレードおよび
後方の円筒状捏和機を備えた完全装置により、乳濁液を
冷却し、かつ構造化した。乳濁液の形成は、ポリグリセ
リンの存在下に問題なしに可能である。50%の脂肪を
交換することが可能である。
後方の円筒状捏和機を備えた完全装置により、乳濁液を
冷却し、かつ構造化した。乳濁液の形成は、ポリグリセ
リンの存在下に問題なしに可能である。50%の脂肪を
交換することが可能である。
【0091】例10: ソフトアイスクリーム
【0092】
【表8】
【0093】添加物を順次に撹拌しながら装入された水
の中に導入した。
の中に導入した。
【0094】引続き、この混合物をパストゥール法で殺
菌するために78℃に加熱し、かつ均質化した(2工程
での均質化 160/60バール)。4℃で12時間の
熟成後、ゲル−O−マット・フリーザー(Gel-O-Matt F
reezer)100を用いてアイスクリーム材料を得た。後
硬化を−22℃で行なった。
菌するために78℃に加熱し、かつ均質化した(2工程
での均質化 160/60バール)。4℃で12時間の
熟成後、ゲル−O−マット・フリーザー(Gel-O-Matt F
reezer)100を用いてアイスクリーム材料を得た。後
硬化を−22℃で行なった。
【0095】また、8週間に亘る1つの温度間隔試験
(−18℃/24時間、−5℃/48時間、−18℃/
24時間)後でも、乳糖の後結晶化は確認することがで
きなかった。
(−18℃/24時間、−5℃/48時間、−18℃/
24時間)後でも、乳糖の後結晶化は確認することがで
きなかった。
【0096】ポリグリセリンの添加により、フリーザー
の前方でアイスクリームミックスの粘度は上昇する。ポ
リグリセリン添加物を有する飲食可能なアイスクリーム
は、本質的によりいっそうソフトであり、かつ軟質構造
のためによりいっそう良好な融解挙動およびそれによる
完璧な口当たりをもっている。
の前方でアイスクリームミックスの粘度は上昇する。ポ
リグリセリン添加物を有する飲食可能なアイスクリーム
は、本質的によりいっそうソフトであり、かつ軟質構造
のためによりいっそう良好な融解挙動およびそれによる
完璧な口当たりをもっている。
【0097】例11: フォンダン材料
【0098】
【表9】
【0099】フォンダン材料を製造するために、サッカ
ロースを撹拌下に45℃に温度を上昇させながら水中に
搬入した。この混合物を適度にさらに撹拌し、かつ75
℃に加熱した。その後に、同時にこの混合物を90℃に
加熱しながら澱粉シロップを添加する。引続き、ポリグ
リセリンを配量した。その後に、温度を103℃に上昇
させ、かつこの温度を維持しながらフォンダン材料が澄
明になるまで撹拌した。
ロースを撹拌下に45℃に温度を上昇させながら水中に
搬入した。この混合物を適度にさらに撹拌し、かつ75
℃に加熱した。その後に、同時にこの混合物を90℃に
加熱しながら澱粉シロップを添加する。引続き、ポリグ
リセリンを配量した。その後に、温度を103℃に上昇
させ、かつこの温度を維持しながらフォンダン材料が澄
明になるまで撹拌した。
【0100】本発明によるフォンダン材料は、改善され
た可塑性のための零試料よりも著しく良好に形成させる
ことができる。3週間の貯蔵後であっても、表面光沢は
不変のままであった。
た可塑性のための零試料よりも著しく良好に形成させる
ことができる。3週間の貯蔵後であっても、表面光沢は
不変のままであった。
【0101】
【表10】
【0102】
【表11】
【0103】
【表12】
【0104】
【表13】
【0105】
【表14】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 FI 技術表示箇所 A23D 7/015 A23G 3/00 101 A23G 3/00 101 9/02 9/02 A23L 1/318 A23L 1/318 1/325 A 1/325 A23D 7/00 502 (72)発明者 ヘルムート ディレンブルク ドイツ連邦共和国 ラインベルク ルート ヴィッヒシュトラーセ 4
Claims (15)
- 【請求項1】 食品を調製する方法において、ポリグリ
セリンを含有する機能的添加剤を使用することを特徴と
する、食品の調製法。 - 【請求項2】 線状ポリグリセリンおよび/または分枝
鎖状ポリグリセリンおよび/または環式ポリグリセリン
を使用する、請求項1記載の食品の調製法。 - 【請求項3】 ポリグリセリンを1〜50重量%の量で
添加する、請求項1または2に記載の食品の調製法。 - 【請求項4】 ポリグリセリンとして機能的添加剤中に
ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリン、ペ
ンタグリセリン、ヘキサグリセリン、グリセリンの高級
オリゴマーを単独でかまたはこれらの混合物で含有して
いる、請求項1から3までのいずれか1項に記載の食品
の調製法。 - 【請求項5】 ポリグリセリンを含有する塩漬け用噴霧
塩水で煮沸されたハムを処理し、かつ処理後に飲食可能
な形でポリグリセリン1〜8重量%を含有させる、請求
項1から4までのいずれか1項に記載の食品、殊に煮沸
されたハムの調製法。 - 【請求項6】 ポリグリセリンを含有する塩漬け用噴霧
塩水で魚肉を処理し、かつ処理後に飲食可能な形でポリ
グリセリン0.5〜5重量%を含有させる、請求項1か
ら4までのいずれか1項に記載の食品、殊に魚肉の調製
法。 - 【請求項7】 チーズ材料にポリグリセリンをチーズ材
料に対して1〜15重量%混入する、請求項1から4ま
でのいずれか1項に記載の食品の調製、殊にイミテーシ
ョンチーズの製造法。 - 【請求項8】 チーズ材料にポリグリセリンをチーズ材
料に対して1〜10重量%混入する、請求項1から4ま
でのいずれか1項に記載の食品の調製、殊に新しいチー
ズの製造法。 - 【請求項9】 アイスクリーム材料にポリグリセリンを
アイスクリーム材料に対して1〜10重量%混入する、食
品の調製、殊にアイスクリームの製造法。 - 【請求項10】 捏粉材料にポリグリセリンを捏粉材料
に対して2〜15重量%混入する、請求項1から4まで
のいずれか1項に記載の食品の調製、殊にケーキ、例え
ばマフィンの製造法。 - 【請求項11】 クーヘン混合物にポリグリセリンを捏
粉材料に対して最大で5重量%混入する、請求項1から
4までのいずれか1項に記載の食品の調製、殊にレープ
クーヘンの製造法。 - 【請求項12】 果実ペーストにポリグリセリンを果実
ペーストに対して最大で5重量%混入する、請求項1か
ら4までのいずれか1項に記載の食品の調製、殊にベー
キング可能な果実ペーストの製造法。 - 【請求項13】 フォンダン材料に完成材料に対してポ
リグリセリンを1〜6重量%混入する、請求項1から4
までのいずれか1項に記載の食品の調製、殊にフォンダ
ンの製造法。 - 【請求項14】 パンに塗るスプレッド材料にポリグリ
セリンをパンに塗るスプレッド材料に対して最大で50
重量%混入する、請求項1から4までのいずれか1項に
記載の食品の調製、殊にパンに塗るスプレッドの製造
法。 - 【請求項15】 マーガリン混合物にポリグリセリンを
マーガリン混合物に対して最大で30重量%混入する、
請求項1から4までのいずれか1項に記載の食品の調
製、殊にマーガリンの製造法。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19536338.8 | 1995-09-29 | ||
DE19536338A DE19536338A1 (de) | 1995-09-29 | 1995-09-29 | Verfahren zur Konfektionierung von Lebensmitteln |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH09168368A true JPH09168368A (ja) | 1997-06-30 |
Family
ID=7773590
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP8256689A Abandoned JPH09168368A (ja) | 1995-09-29 | 1996-09-27 | 食品の調製法 |
Country Status (9)
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US (1) | US5904944A (ja) |
EP (1) | EP0765608A3 (ja) |
JP (1) | JPH09168368A (ja) |
CZ (1) | CZ282196A3 (ja) |
DE (1) | DE19536338A1 (ja) |
HU (1) | HUP9602579A3 (ja) |
PL (1) | PL183191B1 (ja) |
RU (1) | RU2168914C2 (ja) |
SK (1) | SK124096A3 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2012062297A (ja) * | 2010-09-17 | 2012-03-29 | Sakamoto Yakuhin Kogyo Co Ltd | 保湿剤並びにこれを含有する化粧品又は外用剤 |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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CA2393317C (en) * | 1999-11-30 | 2011-02-01 | 21St Century Medicine, Inc. | Prevention of ice nucleation by polyglycerol |
DK1149534T3 (da) | 2000-04-28 | 2003-10-06 | Kraft Foods R & D Inc | Vandig sammensætning anvendelig til stabilisering og teksturering af mejeriprodukter og fremgangsmåde til fremstilling af disse |
US6773740B2 (en) | 2000-12-12 | 2004-08-10 | Kraft Foods Holding, Inc. | Method for preparing cheese products and process cheese bases |
WO2003039265A1 (en) * | 2001-11-07 | 2003-05-15 | Campina B.V. | Processed cheese |
US6770264B2 (en) * | 2001-11-13 | 2004-08-03 | Noville, Inc. | Chewing gum compositions comprising diglycerol |
US7416869B2 (en) * | 2004-08-19 | 2008-08-26 | Lonza Ltd. | Enzyme delivery systems, application in water based products |
WO2014029923A1 (fr) * | 2012-08-21 | 2014-02-27 | Compagnie Gervais Danone | Composition alimentaire comprenant un melange de permeat de lait et de farine vegetale |
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---|---|---|---|---|
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US3637774A (en) * | 1969-11-03 | 1972-01-25 | Vigen K Babayan | Process for preparation and purification of polyglycerols and esters thereof |
US3936391A (en) * | 1971-06-16 | 1976-02-03 | Drackett Company | Hydrated polyglycerol ester composition |
US3968169A (en) * | 1973-11-30 | 1976-07-06 | The Procter & Gamble Company | Process for preparing polyblycerol |
US4046874A (en) * | 1974-02-13 | 1977-09-06 | Mead Johnson & Company | Soapless shave composition |
US4226890A (en) * | 1978-04-28 | 1980-10-07 | The Procter & Gamble Company | Meat analog compositions |
US4456626A (en) * | 1982-03-17 | 1984-06-26 | The Procter & Gamble Company | New shortening system |
US4668522A (en) * | 1983-09-09 | 1987-05-26 | The Procter & Gamble Company | Mixing process for cookies with storage-stable texture variability |
US4889740A (en) * | 1987-05-22 | 1989-12-26 | Beatrice/Hunt-Wesson, Inc. | Pourable shortening and process for its preparation |
EP0430871B1 (de) * | 1989-11-16 | 1995-07-19 | Ciba-Geigy Ag | Wässrige Farbstoff-Präparate |
US5043179A (en) * | 1990-03-29 | 1991-08-27 | Nabisco Brands, Inc. | Triol triester derivatives as low calorie fat mimetics |
US5219604A (en) * | 1991-02-13 | 1993-06-15 | Nabisco, Inc. | Use of ester-bridged side chains to suppress caloric availability of fat compounds |
JPH04314792A (ja) * | 1991-04-12 | 1992-11-05 | Nippon Oil Co Ltd | 食品機械用グリース状油脂組成物 |
DE4132171A1 (de) * | 1991-09-27 | 1993-04-01 | Solvay Werke Gmbh | Verfahren zur herstellung von diglycerin und/oder polyglycerin |
DE4237977A1 (de) * | 1992-11-11 | 1994-05-19 | Braun Melsungen Ag | Pasteurisierung von Hemoglobin |
JPH07250660A (ja) * | 1994-03-10 | 1995-10-03 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 食品用制菌剤 |
-
1995
- 1995-09-29 DE DE19536338A patent/DE19536338A1/de not_active Withdrawn
-
1996
- 1996-08-29 US US08/705,125 patent/US5904944A/en not_active Expired - Fee Related
- 1996-09-20 HU HU9602579A patent/HUP9602579A3/hu unknown
- 1996-09-20 EP EP96115115A patent/EP0765608A3/de not_active Withdrawn
- 1996-09-25 CZ CZ962821A patent/CZ282196A3/cs unknown
- 1996-09-26 RU RU96120066/13A patent/RU2168914C2/ru not_active IP Right Cessation
- 1996-09-27 PL PL96316330A patent/PL183191B1/pl unknown
- 1996-09-27 SK SK1240-96A patent/SK124096A3/sk unknown
- 1996-09-27 JP JP8256689A patent/JPH09168368A/ja not_active Abandoned
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2012062297A (ja) * | 2010-09-17 | 2012-03-29 | Sakamoto Yakuhin Kogyo Co Ltd | 保湿剤並びにこれを含有する化粧品又は外用剤 |
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HUP9602579A2 (en) | 1997-05-28 |
HU9602579D0 (en) | 1996-11-28 |
CZ282196A3 (en) | 1997-04-16 |
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HUP9602579A3 (en) | 1998-03-02 |
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Legal Events
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---|---|---|---|
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A762 Effective date: 20050830 |