JPH07250660A - 食品用制菌剤 - Google Patents
食品用制菌剤Info
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- JPH07250660A JPH07250660A JP7824094A JP7824094A JPH07250660A JP H07250660 A JPH07250660 A JP H07250660A JP 7824094 A JP7824094 A JP 7824094A JP 7824094 A JP7824094 A JP 7824094A JP H07250660 A JPH07250660 A JP H07250660A
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- Japan
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- acetic acid
- food
- glycerin
- bacteriostatic agent
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 特にカットされた野菜サラダなどの生野菜類
への使用に適した制菌剤の提供。 【構成】 多価アルコール脂肪酸エステルおよび酢酸の
組み合わせた食品用制菌剤。多価アルコールがショ糖、
グリセリン、ポリグリセリンまたはソルビットである。
脂肪酸がラウリン酸である。好ましくは、上記組合せは
グリセリンモノラウレイト5μg/ml以上および酢酸
からなる。最も好ましくは、上記組合せはグリセリンモ
ノラウレイト10μg/mlおよび酢酸2μl/mlか
らなる。特にカットされた生野菜などの生野菜を含む食
品用に使用する。 【効果】 生の野菜類への使用に適した制菌剤を提供す
ることができる。生野菜の色調の変化を防止し、鮮度を
長時間にわって保持し、かつ官能性が悪くならない、特
にカットされた生野菜への使用に適した制菌剤を提供す
ることができる。
への使用に適した制菌剤の提供。 【構成】 多価アルコール脂肪酸エステルおよび酢酸の
組み合わせた食品用制菌剤。多価アルコールがショ糖、
グリセリン、ポリグリセリンまたはソルビットである。
脂肪酸がラウリン酸である。好ましくは、上記組合せは
グリセリンモノラウレイト5μg/ml以上および酢酸
からなる。最も好ましくは、上記組合せはグリセリンモ
ノラウレイト10μg/mlおよび酢酸2μl/mlか
らなる。特にカットされた生野菜などの生野菜を含む食
品用に使用する。 【効果】 生の野菜類への使用に適した制菌剤を提供す
ることができる。生野菜の色調の変化を防止し、鮮度を
長時間にわって保持し、かつ官能性が悪くならない、特
にカットされた生野菜への使用に適した制菌剤を提供す
ることができる。
Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は生の野菜類に使用する制
菌剤に関する。本発明はカットされた生野菜の制菌剤と
して適しており、生野菜の色調の変化を防止し、鮮度を
長時間にわって保持し、かつ官能性が悪くならない制菌
剤に関する。
菌剤に関する。本発明はカットされた生野菜の制菌剤と
して適しており、生野菜の色調の変化を防止し、鮮度を
長時間にわって保持し、かつ官能性が悪くならない制菌
剤に関する。
【0002】
【従来の技術】近年、生野菜を中心としたカップサラダ
の需要、供給は増加する傾向にあり、加熱調理されてい
ない生野菜食品の変質、変敗を避けること、ならびに、
衛生上の安全性を確保することが重要になってきた。食
品に被害を及ぼす微生物は多種類あって、これらの微生
物の食品中における増殖を抑制するため、あらゆる手段
が講じられてきた。そのうち抗菌剤などの化学物質は、
加熱、低温維持などの物理的手段とならんでその中心的
役割をはたしてきた。
の需要、供給は増加する傾向にあり、加熱調理されてい
ない生野菜食品の変質、変敗を避けること、ならびに、
衛生上の安全性を確保することが重要になってきた。食
品に被害を及ぼす微生物は多種類あって、これらの微生
物の食品中における増殖を抑制するため、あらゆる手段
が講じられてきた。そのうち抗菌剤などの化学物質は、
加熱、低温維持などの物理的手段とならんでその中心的
役割をはたしてきた。
【0003】上記衛生管理の一環として、食品の保存性
を向上させるために、種々の保存料、殺菌料の使用によ
る化学的手法や洗浄、加熱殺菌、紫外線殺菌等の物理的
手法による殺菌、除菌が行われている。しかし、カット
された生野菜のサラダ類など加熱調理されていない生野
菜食品では十分な効果を挙げることができず、また食
味、風味の劣化により官能性も悪くなり、問題となって
いる。安全性の高い抗菌剤、より毒性の低い抗菌剤、さ
らに官能性も悪くならない抗菌剤の開発が強く要望され
ている。
を向上させるために、種々の保存料、殺菌料の使用によ
る化学的手法や洗浄、加熱殺菌、紫外線殺菌等の物理的
手法による殺菌、除菌が行われている。しかし、カット
された生野菜のサラダ類など加熱調理されていない生野
菜食品では十分な効果を挙げることができず、また食
味、風味の劣化により官能性も悪くなり、問題となって
いる。安全性の高い抗菌剤、より毒性の低い抗菌剤、さ
らに官能性も悪くならない抗菌剤の開発が強く要望され
ている。
【0004】野菜類、果実類の鮮度保持剤としてエタノ
ール、ソルビトール、グリセリン類および有機酸から選
ばれる少なくとも1種を含有するものが開発されている
(特開平2−222645号公報)。しかし、そこでは
4成分をすべて組み合わせて使用するのが好ましいと説
明されており、実施例1〜3では短冊切りしたレタスに
対して、エタノール(5.0重量%)、ソルビトール
(5.0重量%)、グリセリン(1.0重量%)、L−
アスコルビン酸(1.0重量%)および水(88.0重
量%)からなる水溶液を用いている。それらの水溶液
は、色調の変化を防止し、鮮度保持効果を発揮させるた
めに用いられている。殺菌剤として用いられているもの
ではない。
ール、ソルビトール、グリセリン類および有機酸から選
ばれる少なくとも1種を含有するものが開発されている
(特開平2−222645号公報)。しかし、そこでは
4成分をすべて組み合わせて使用するのが好ましいと説
明されており、実施例1〜3では短冊切りしたレタスに
対して、エタノール(5.0重量%)、ソルビトール
(5.0重量%)、グリセリン(1.0重量%)、L−
アスコルビン酸(1.0重量%)および水(88.0重
量%)からなる水溶液を用いている。それらの水溶液
は、色調の変化を防止し、鮮度保持効果を発揮させるた
めに用いられている。殺菌剤として用いられているもの
ではない。
【0005】食品の殺菌、保存方法として、脂肪酸の炭
素数が8〜12のグリセリンモノ脂肪酸エステルの1種
もしくは2種以上の混合物、あるいはこれらと金属イオ
ン封鎖剤を併用した組成物をもって、食品あるいは食品
原料を処理する工程と45℃〜70℃の低温加熱を施す
工程とを同時または各別に行うことを特徴とする方法が
提案されている(特開昭51−139645号公報)。
素数が8〜12のグリセリンモノ脂肪酸エステルの1種
もしくは2種以上の混合物、あるいはこれらと金属イオ
ン封鎖剤を併用した組成物をもって、食品あるいは食品
原料を処理する工程と45℃〜70℃の低温加熱を施す
工程とを同時または各別に行うことを特徴とする方法が
提案されている(特開昭51−139645号公報)。
【0006】そこには、「食品原料の保存、殺菌法にお
いて、グリセリン脂肪酸エステルの単独、もしくは、こ
れに金属イオン封鎖剤を併用する組成物で、食品を処理
するに当たって、45℃以上の低温殺菌を施すことによ
り、食品を殺菌、保存性を向上せしめる。」と述べてお
り、グリセリン脂肪酸エステルの単独の使用では効果は
なく、また加熱することは生野菜の色を退色させ、保存
性が悪くなるので、カットされた野菜サラダなどの生野
菜には不向きである。
いて、グリセリン脂肪酸エステルの単独、もしくは、こ
れに金属イオン封鎖剤を併用する組成物で、食品を処理
するに当たって、45℃以上の低温殺菌を施すことによ
り、食品を殺菌、保存性を向上せしめる。」と述べてお
り、グリセリン脂肪酸エステルの単独の使用では効果は
なく、また加熱することは生野菜の色を退色させ、保存
性が悪くなるので、カットされた野菜サラダなどの生野
菜には不向きである。
【0007】
【発明が解決しようとする課題】本発明はカットされた
野菜サラダなどの生野菜類への使用に適した制菌剤の提
供を目的とする。本発明は制菌効果にすぐれており、そ
のうえ生野菜の色調の変化を防止し、鮮度を長時間にわ
って保持し、かつ官能性に悪影響を与えない、特にカッ
トされた生野菜への使用に適した制菌剤を提供すること
を目的とする。
野菜サラダなどの生野菜類への使用に適した制菌剤の提
供を目的とする。本発明は制菌効果にすぐれており、そ
のうえ生野菜の色調の変化を防止し、鮮度を長時間にわ
って保持し、かつ官能性に悪影響を与えない、特にカッ
トされた生野菜への使用に適した制菌剤を提供すること
を目的とする。
【0008】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を解
決するためになされたもので、以下にその構成を具体的
に説明する。
決するためになされたもので、以下にその構成を具体的
に説明する。
【0009】保存の目的で使用できる食品添加物の一つ
に低級脂肪酸エステルがある。低級脂肪酸エステルは、
かび、酵母、細菌、特にグラム陽性菌に対し抗菌性を示
すことが知られている。しかし、独特の不快臭、刺激味
を有するため、安全性が高いにもかかわらず、使用に当
たり、十分な効果を挙げることができなかった。
に低級脂肪酸エステルがある。低級脂肪酸エステルは、
かび、酵母、細菌、特にグラム陽性菌に対し抗菌性を示
すことが知られている。しかし、独特の不快臭、刺激味
を有するため、安全性が高いにもかかわらず、使用に当
たり、十分な効果を挙げることができなかった。
【0010】保存の目的で使用できる食品添加物の中に
種々の有機酸類またはその塩類がある。有機酸の抗菌性
は、酸自体のもつ抗菌性、pH低下作用の両者により、
もたらされる。有機酸塩類においては、酢酸ナトリウム
に、抗菌性が認められ、その効力は、グラム陽性菌よ
り、グラム陰性菌に対し、強くあらわれる。低pHのも
とで、細菌の増殖、特にグラム陰性菌の増殖を抑制する
ことはできるものの、生野菜のように、低pHのもと
で、色素の退色、褐変、味覚の変化の起こりやすい食品
の保存性について考えると、疑問がもたれる。
種々の有機酸類またはその塩類がある。有機酸の抗菌性
は、酸自体のもつ抗菌性、pH低下作用の両者により、
もたらされる。有機酸塩類においては、酢酸ナトリウム
に、抗菌性が認められ、その効力は、グラム陽性菌よ
り、グラム陰性菌に対し、強くあらわれる。低pHのも
とで、細菌の増殖、特にグラム陰性菌の増殖を抑制する
ことはできるものの、生野菜のように、低pHのもと
で、色素の退色、褐変、味覚の変化の起こりやすい食品
の保存性について考えると、疑問がもたれる。
【0011】保存の目的で使用できる食品添加物として
アミノ酸の一種であるグリシン、縮合リン酸塩、アルコ
ールなどがよく利用されている。その他、抗菌性物質と
しては、ビタミンラウリル硫酸塩、リゾチーム、プロタ
ミン、香辛料などがあるが、特有臭、水に不溶などの問
題があり、あまり使用されていない。
アミノ酸の一種であるグリシン、縮合リン酸塩、アルコ
ールなどがよく利用されている。その他、抗菌性物質と
しては、ビタミンラウリル硫酸塩、リゾチーム、プロタ
ミン、香辛料などがあるが、特有臭、水に不溶などの問
題があり、あまり使用されていない。
【0012】本発明は、保存の目的で使用できる公知食
品添加物の中から、特にグリセリン脂肪酸エステルおよ
び酢酸をそれぞれ選択し、かつ、それらを必須のものと
して結合することにより、はじめて生野菜を含む食品用
の、特にカットされた生野菜用の制菌剤を得ることがで
きたものである。
品添加物の中から、特にグリセリン脂肪酸エステルおよ
び酢酸をそれぞれ選択し、かつ、それらを必須のものと
して結合することにより、はじめて生野菜を含む食品用
の、特にカットされた生野菜用の制菌剤を得ることがで
きたものである。
【0013】本発明は、多価アルコール脂肪酸エステル
および酢酸の組合せを特徴とする食品用制菌剤を提供す
る。多価アルコールはショ糖、グリセリン、ポリグリセ
リンまたはソルビットである。脂肪酸はラウリン酸であ
り、グリセリン脂肪酸エステルとしてグリセリンモノラ
ウレイトが特に好ましい。したがって本発明の食品用制
菌剤は、グリセリンモノラウレイトおよび酢酸の組合せ
が特に好ましい。したがって、本発明は、グリセリン脂
肪酸エステルおよび酢酸からなる食品用制菌剤を提供す
る。
および酢酸の組合せを特徴とする食品用制菌剤を提供す
る。多価アルコールはショ糖、グリセリン、ポリグリセ
リンまたはソルビットである。脂肪酸はラウリン酸であ
り、グリセリン脂肪酸エステルとしてグリセリンモノラ
ウレイトが特に好ましい。したがって本発明の食品用制
菌剤は、グリセリンモノラウレイトおよび酢酸の組合せ
が特に好ましい。したがって、本発明は、グリセリン脂
肪酸エステルおよび酢酸からなる食品用制菌剤を提供す
る。
【0014】本発明が対象とする食品は、生野菜を含む
食品であり、本発明は、グリセリンモノラウレイトおよ
び酢酸からなる生野菜用制菌剤を提供する。一般に、野
菜の細菌の除去が不十分な場合、カットされた生野菜は
腐敗が進行しやすい。そのうえ、野菜の切断面から酵素
を含む細胞液が滲み出し付着するため、野菜表面が褐変
しやすい。本発明は、カットされた生野菜に対して効果
が著しく、グリセリンモノラウレイトおよび酢酸からな
るカットされた生野菜用制菌剤を提供する。
食品であり、本発明は、グリセリンモノラウレイトおよ
び酢酸からなる生野菜用制菌剤を提供する。一般に、野
菜の細菌の除去が不十分な場合、カットされた生野菜は
腐敗が進行しやすい。そのうえ、野菜の切断面から酵素
を含む細胞液が滲み出し付着するため、野菜表面が褐変
しやすい。本発明は、カットされた生野菜に対して効果
が著しく、グリセリンモノラウレイトおよび酢酸からな
るカットされた生野菜用制菌剤を提供する。
【0015】本発明において、多価アルコール脂肪酸エ
ステルは、5μg/ml以上で殺菌作用が認められる。
菌の種類によってはその量で十分効果があるといえる。
10μg/mlでだいたいの菌に対して有効である。す
なわち、グリセリンモノラウレイトおよび酢酸は、グリ
セリンモノラウレイトの濃度は5μg/ml以上で効果
が認められるが、好ましくは10μg/ml以上、好ま
しくはグリセリンモノラウレイト10μg/mlおよび
酢酸2μl/mlの濃度で使用する。
ステルは、5μg/ml以上で殺菌作用が認められる。
菌の種類によってはその量で十分効果があるといえる。
10μg/mlでだいたいの菌に対して有効である。す
なわち、グリセリンモノラウレイトおよび酢酸は、グリ
セリンモノラウレイトの濃度は5μg/ml以上で効果
が認められるが、好ましくは10μg/ml以上、好ま
しくはグリセリンモノラウレイト10μg/mlおよび
酢酸2μl/mlの濃度で使用する。
【0016】したがって本発明は、グリセリンモノラウ
レイト5μg/ml以上および酢酸からなる食品用制菌
剤、好ましくは本発明は、グリセリンモノラウレイト1
0μg/mlおよび酢酸2μl/mlからなる食品用制
菌剤、最も好ましくはグリセリンモノラウレイト10μ
g/mlおよび酢酸2μl/mlからなる生野菜用制菌
剤を提供する。
レイト5μg/ml以上および酢酸からなる食品用制菌
剤、好ましくは本発明は、グリセリンモノラウレイト1
0μg/mlおよび酢酸2μl/mlからなる食品用制
菌剤、最も好ましくはグリセリンモノラウレイト10μ
g/mlおよび酢酸2μl/mlからなる生野菜用制菌
剤を提供する。
【0017】本発明は、グリセリンモノラウレイトをエ
タノールを用いて、溶かし、10μg/mlという低濃
度液になる様に、水、培地中に溶解させた後、2μl/
mlという濃度になる様に酢酸を添加することで、あら
ゆるグラム陽性菌、陰性菌の増殖を抑制することができ
ると共に、緑色野菜を退色、褐変させずに、殺菌、除菌
することができる。本発明の食品用制菌剤を使用する場
合、低温殺菌の必要性はない。
タノールを用いて、溶かし、10μg/mlという低濃
度液になる様に、水、培地中に溶解させた後、2μl/
mlという濃度になる様に酢酸を添加することで、あら
ゆるグラム陽性菌、陰性菌の増殖を抑制することができ
ると共に、緑色野菜を退色、褐変させずに、殺菌、除菌
することができる。本発明の食品用制菌剤を使用する場
合、低温殺菌の必要性はない。
【0018】参考例1 脂肪酸エステルの脂肪酸の炭素数C8、C10、C12
の細菌に及ぼす影響について以下の通り比較した。結果
を表1(種々の脂肪酸エステルが細菌に及ぼす影響)に
示す。比較実験に使用したHL−104およびHL−1
05株は、レタスから分離し、15種類の市販制菌剤に
耐性が認められた株である。HL−104はグラム陽性
菌ラクトコッカスラクティスであると、HL−105は
グラム陰性菌エルウィニア種であると、性状試験の結果
より同定された菌株である。培養を開始してから菌の増
殖が開始するまでの時間を誘導時間とした。
の細菌に及ぼす影響について以下の通り比較した。結果
を表1(種々の脂肪酸エステルが細菌に及ぼす影響)に
示す。比較実験に使用したHL−104およびHL−1
05株は、レタスから分離し、15種類の市販制菌剤に
耐性が認められた株である。HL−104はグラム陽性
菌ラクトコッカスラクティスであると、HL−105は
グラム陰性菌エルウィニア種であると、性状試験の結果
より同定された菌株である。培養を開始してから菌の増
殖が開始するまでの時間を誘導時間とした。
【0019】
【表1】
【0020】ラクトコッカス ラックティス(HL−1
04)についてみると、C8のみ添加したものおよび酢
酸を添加したものは、誘導時間が延長した。C10のみ
添加したものは、誘導時間が延長した。また、これに酢
酸を添加したもの、およびC12については、増殖を抑
制した。エルウィニア種(HL−105)についてみる
と、C8、C10、C12の単独の添加では全く効果は
ないが、酢酸を添加することにより増殖を抑制した。
04)についてみると、C8のみ添加したものおよび酢
酸を添加したものは、誘導時間が延長した。C10のみ
添加したものは、誘導時間が延長した。また、これに酢
酸を添加したもの、およびC12については、増殖を抑
制した。エルウィニア種(HL−105)についてみる
と、C8、C10、C12の単独の添加では全く効果は
ないが、酢酸を添加することにより増殖を抑制した。
【0021】参考例2 酢酸濃度の違いによる菌の増殖の抑制効果を、グリセリ
ンモノラウレイト10μg/mlを含有する系において
以下の通り検討した。結果を表2(酢酸濃度の違いによ
る菌の増殖)に示す。
ンモノラウレイト10μg/mlを含有する系において
以下の通り検討した。結果を表2(酢酸濃度の違いによ
る菌の増殖)に示す。
【0022】グリセリンモノラウレイト10μg/ml
と種々の酢酸濃度を組み合わせて検討した結果、酢酸濃
度2μl/mlにおいて、両方の菌の増殖を抑制した。
と種々の酢酸濃度を組み合わせて検討した結果、酢酸濃
度2μl/mlにおいて、両方の菌の増殖を抑制した。
【0023】
【表2】
【0024】実施例1 上記HL−104およびHL−105株に対する有機酸
の制菌効果を調べた。トリプトソイブイヨン中で、37
℃、24時間前培養したHL−104、105株106
cfu/mlの懸濁液をトリプトソイブイヨン中に接種
し表3に示した量の種々の化合物を加えて培養した。菌
の増殖は、バイオフォトレコーダーTN−112(AD
VANTEC TOYO Kaisha)を用いて、3
7℃にて振盪培養し、吸光度(OD660)の上昇によ
り調べた。培養を開始してから菌の増殖が開始するまで
の時間を誘導時間として求めた。
の制菌効果を調べた。トリプトソイブイヨン中で、37
℃、24時間前培養したHL−104、105株106
cfu/mlの懸濁液をトリプトソイブイヨン中に接種
し表3に示した量の種々の化合物を加えて培養した。菌
の増殖は、バイオフォトレコーダーTN−112(AD
VANTEC TOYO Kaisha)を用いて、3
7℃にて振盪培養し、吸光度(OD660)の上昇によ
り調べた。培養を開始してから菌の増殖が開始するまで
の時間を誘導時間として求めた。
【0025】HL−104と105の誘導時間に及ぼす
各種有機酸の影響に関する結果を表3〔有機酸によるラ
クトコッカス ラクティス(HL−104)、エルウィ
ニア種(HL−105)の発育抑制効果〕に示した。表
3から明らかなように、有機酸において誘導時間の延長
は認められたが、発育は阻止されなかった。HL−10
5に対しては酢酸だけが発育を阻止した。
各種有機酸の影響に関する結果を表3〔有機酸によるラ
クトコッカス ラクティス(HL−104)、エルウィ
ニア種(HL−105)の発育抑制効果〕に示した。表
3から明らかなように、有機酸において誘導時間の延長
は認められたが、発育は阻止されなかった。HL−10
5に対しては酢酸だけが発育を阻止した。
【0026】
【表3】
【0027】実施例2 実施例1で用いた有機酸とグリセリンモノラウレイト1
0μg/mlを培地に添加し、HL−104、HL−1
05の増殖に及ぼす効果を調べた。試験方法は実施例1
と同様で、バイオフォトレコーダーにより上記2株の誘
導時間を調べ、その結果を表4〔ラクトコッカス ラク
ティス(HL−104)とエルウィニア種(HL−10
5)の発育に及ぼすグリセリンモノラウレイトと有機酸
の発育抑制効果〕に示した。グリセリンモノラウレイト
はグラム陽性菌の発育を抑制するという報告があるが、
このものを単に10μg/ml添加しただけでは、効果
が見られなかった。しかし、塩酸や各種有機酸をさらに
加えると、HL−104の発育が阻止された。HL−1
05については、酢酸が添加された時のみ、発育が阻止
された。
0μg/mlを培地に添加し、HL−104、HL−1
05の増殖に及ぼす効果を調べた。試験方法は実施例1
と同様で、バイオフォトレコーダーにより上記2株の誘
導時間を調べ、その結果を表4〔ラクトコッカス ラク
ティス(HL−104)とエルウィニア種(HL−10
5)の発育に及ぼすグリセリンモノラウレイトと有機酸
の発育抑制効果〕に示した。グリセリンモノラウレイト
はグラム陽性菌の発育を抑制するという報告があるが、
このものを単に10μg/ml添加しただけでは、効果
が見られなかった。しかし、塩酸や各種有機酸をさらに
加えると、HL−104の発育が阻止された。HL−1
05については、酢酸が添加された時のみ、発育が阻止
された。
【0028】以上の結果から、グリセリンモノラウレイ
ト10μg/mlに酢酸を2μl/ml添加すると、H
L−104(グラム陽性菌)とHL−105(グラム陰
性菌)の両者の発育が抑制されることが判明した。
ト10μg/mlに酢酸を2μl/ml添加すると、H
L−104(グラム陽性菌)とHL−105(グラム陰
性菌)の両者の発育が抑制されることが判明した。
【0029】
【表4】
【0030】実施例3 IFO,ATCCにおける標準菌株を使用し、実施例2
と同様の方法で培養した結果を表5(標準菌株の発育に
及ぼすグリセリンモノラウレイトと酢酸の併用効果)に
示した。表5から明らかなように、グラム陰性6菌株に
対しては(1−6)、グリセリンモノラウレイト10μ
g/mlの単独の添加では、効果が見られなかった。酢
酸を2μl/ml添加した時及び更に、これにグリセリ
ンモノラウレイトを加えた時に、発育が阻止された。グ
ラム陽性7菌株に対しては(7−13)、グリセリンモ
ノラウレイト10μg/mlの単独の添加では、リステ
リア モノサイトジェネスだけ増殖しなかった。酢酸だ
けを添加した時には、ストレプトコッカス フィーカリ
ス,リステリアモノサイトジェネスおよび黄色ブドウ球
菌の3株が増殖した。10μg/mlのグリセリンモノ
ラウレイトと2μl/mlの酢酸の使用により試験した
グラム陽性の全菌株は発育は阻止された。
と同様の方法で培養した結果を表5(標準菌株の発育に
及ぼすグリセリンモノラウレイトと酢酸の併用効果)に
示した。表5から明らかなように、グラム陰性6菌株に
対しては(1−6)、グリセリンモノラウレイト10μ
g/mlの単独の添加では、効果が見られなかった。酢
酸を2μl/ml添加した時及び更に、これにグリセリ
ンモノラウレイトを加えた時に、発育が阻止された。グ
ラム陽性7菌株に対しては(7−13)、グリセリンモ
ノラウレイト10μg/mlの単独の添加では、リステ
リア モノサイトジェネスだけ増殖しなかった。酢酸だ
けを添加した時には、ストレプトコッカス フィーカリ
ス,リステリアモノサイトジェネスおよび黄色ブドウ球
菌の3株が増殖した。10μg/mlのグリセリンモノ
ラウレイトと2μl/mlの酢酸の使用により試験した
グラム陽性の全菌株は発育は阻止された。
【0031】
【表5】
【0032】実施例4 野菜の付着菌に対する10μg/mlのグリセリンモノ
ラウレイトと2μl/mlの酢酸の混液の除菌効果を調
べた。レタスに対し以下に示す試験区の処理を行い、一
般生菌数を求め比較した。 試験区 1)無処理 2)水で洗浄 3)一番効果が認められた市販制菌剤1%処理(pH
4.0) 4)酢酸(2μl/ml,pH5.0) 5)グリセリンモノラウレイト(10μg/ml)+酢
酸(2μl/ml,pH5.0)
ラウレイトと2μl/mlの酢酸の混液の除菌効果を調
べた。レタスに対し以下に示す試験区の処理を行い、一
般生菌数を求め比較した。 試験区 1)無処理 2)水で洗浄 3)一番効果が認められた市販制菌剤1%処理(pH
4.0) 4)酢酸(2μl/ml,pH5.0) 5)グリセリンモノラウレイト(10μg/ml)+酢
酸(2μl/ml,pH5.0)
【0033】各試験区の処理液100mlに10gのレ
タスを浸漬して5℃で0,10,30,60分、6,1
8時間放置後各サンプルを取り出し、試験区2〜5は排
水後90mlリン酸バッファーを加えてストマッキング
を行い試料液を調整し、トリプトソイ寒天培地を用いて
塗抹法により、一般生菌数を求めた(35℃、48時間
培養)。表6(1〜5の処理のレタスの除菌効果)にそ
の結果を示した。10分浸漬後、30分浸漬後のレタス
では試験区間で生菌数に差が認められなかったため省略
した。試験区3の市販制菌剤で最も菌数が低下したがレ
タスは退色し組織の崩壊が認められ、商品価値がなくな
っていた。色調や食感の変化を考え合わせると、試験区
5が最も効果的であった。
タスを浸漬して5℃で0,10,30,60分、6,1
8時間放置後各サンプルを取り出し、試験区2〜5は排
水後90mlリン酸バッファーを加えてストマッキング
を行い試料液を調整し、トリプトソイ寒天培地を用いて
塗抹法により、一般生菌数を求めた(35℃、48時間
培養)。表6(1〜5の処理のレタスの除菌効果)にそ
の結果を示した。10分浸漬後、30分浸漬後のレタス
では試験区間で生菌数に差が認められなかったため省略
した。試験区3の市販制菌剤で最も菌数が低下したがレ
タスは退色し組織の崩壊が認められ、商品価値がなくな
っていた。色調や食感の変化を考え合わせると、試験区
5が最も効果的であった。
【0034】
【表6】
【0035】実施例5 クロロフィル量を測定することによりレタスの色素に及
ぼす10μg/mlのグリセリンモノラウレイトと2μ
l/ml酢酸混液の影響について調べた。レタスに実施
例4と同様の処理を行った。ただし処理前のクロロフィ
ル量が、ほぼ同一となるようにレタスの葉を1cm角に
細切した。1〜5の各試験区において18時間浸漬した
レタスを1g取り出し5mlのアセトン水を加え、2時
間4℃の暗所に放置後、ホモジナイザーで磨砕し、クロ
ロフィルを抽出した。上澄みを採取してアセトン水で適
度に希釈しクロロフィル量の測定に供した。クロロフィ
ル量はAPHAの方法(American Publi
c HealthAssociationのStand
ard method 10200H)により測定し
た。また、各処理後24,48時間に官能検査を行っ
た。その結果を表7(1〜5の処理後のレタスのクロロ
フィルa量)に示した。また、分光光度計(U−321
0型 日立社製)を用いて、350〜700nmの波長
により吸光度をスキャンした。その結果を図1に示し
た。
ぼす10μg/mlのグリセリンモノラウレイトと2μ
l/ml酢酸混液の影響について調べた。レタスに実施
例4と同様の処理を行った。ただし処理前のクロロフィ
ル量が、ほぼ同一となるようにレタスの葉を1cm角に
細切した。1〜5の各試験区において18時間浸漬した
レタスを1g取り出し5mlのアセトン水を加え、2時
間4℃の暗所に放置後、ホモジナイザーで磨砕し、クロ
ロフィルを抽出した。上澄みを採取してアセトン水で適
度に希釈しクロロフィル量の測定に供した。クロロフィ
ル量はAPHAの方法(American Publi
c HealthAssociationのStand
ard method 10200H)により測定し
た。また、各処理後24,48時間に官能検査を行っ
た。その結果を表7(1〜5の処理後のレタスのクロロ
フィルa量)に示した。また、分光光度計(U−321
0型 日立社製)を用いて、350〜700nmの波長
により吸光度をスキャンした。その結果を図1に示し
た。
【0036】
【表7】
【0037】表7の結果から明らかなように、無処理
群、水処理群と比較して市販制菌剤処理群では、クロロ
フィル量が大幅に減少したが、酢酸群、グリセリンモノ
ラウレイト酢酸群では、減少はおこらなかった。この結
果は図1の吸光度をスキャンした結果で色素の吸収パタ
ーンが市販制菌剤処理群においてのみ、小さくなってい
ることによって支持された。
群、水処理群と比較して市販制菌剤処理群では、クロロ
フィル量が大幅に減少したが、酢酸群、グリセリンモノ
ラウレイト酢酸群では、減少はおこらなかった。この結
果は図1の吸光度をスキャンした結果で色素の吸収パタ
ーンが市販制菌剤処理群においてのみ、小さくなってい
ることによって支持された。
【0038】
【発明の効果】生の野菜類への使用に適した制菌剤を提
供することができる。生野菜の色調の変化を防止し、鮮
度を長時間にわって保持し、かつ官能性が悪くならな
い、特にカットされた生野菜への使用に適した制菌剤を
提供することができる。
供することができる。生野菜の色調の変化を防止し、鮮
度を長時間にわって保持し、かつ官能性が悪くならな
い、特にカットされた生野菜への使用に適した制菌剤を
提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図1】除菌試験前後のレタスのアセトン抽出液の吸収
スペクトルを示した説明図である。
スペクトルを示した説明図である。
Claims (7)
- 【請求項1】 多価アルコール脂肪酸エステルおよび酢
酸の組合せを特徴とする食品用制菌剤。 - 【請求項2】 多価アルコールがショ糖、グリセリン、
ポリグリセリンまたはソルビットである請求項1記載の
食品用制菌剤。 - 【請求項3】 脂肪酸がラウリン酸である請求項1また
は請求項2記載の食品用制菌剤。 - 【請求項4】 グリセリンモノラウレイト5μg/ml
以上および酢酸からなる請求項3記載の食品用制菌剤。 - 【請求項5】 グリセリンモノラウレイト10μg/m
lおよび酢酸2μl/mlからなる請求項3記載の食品
用制菌剤。 - 【請求項6】 食品が生野菜を含む食品である請求項
1、請求項2、請求項3、請求項4または請求項5記載
の食品用制菌剤。 - 【請求項7】 生野菜がカットされた生野菜である請求
項6記載の食品用制菌剤。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP7824094A JPH07250660A (ja) | 1994-03-10 | 1994-03-10 | 食品用制菌剤 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP7824094A JPH07250660A (ja) | 1994-03-10 | 1994-03-10 | 食品用制菌剤 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH07250660A true JPH07250660A (ja) | 1995-10-03 |
Family
ID=13656509
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP7824094A Pending JPH07250660A (ja) | 1994-03-10 | 1994-03-10 | 食品用制菌剤 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH07250660A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0765608A2 (de) * | 1995-09-29 | 1997-04-02 | Solvay Alkali GmbH | Verfahren zur Konfektionierung von Lebensmitteln unter verwendung von Polyglycerin |
JP2012161310A (ja) * | 2011-02-04 | 2012-08-30 | Kajita Atsumi | 食中毒を減少させるための溶液及びシステム |
JP2018014940A (ja) * | 2016-07-28 | 2018-02-01 | 三井化学東セロ株式会社 | 食品中の細菌の増殖を抑制する方法 |
-
1994
- 1994-03-10 JP JP7824094A patent/JPH07250660A/ja active Pending
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0765608A2 (de) * | 1995-09-29 | 1997-04-02 | Solvay Alkali GmbH | Verfahren zur Konfektionierung von Lebensmitteln unter verwendung von Polyglycerin |
EP0765608A3 (de) * | 1995-09-29 | 1997-11-12 | Solvay Alkali GmbH | Verfahren zur Konfektionierung von Lebensmitteln unter verwendung von Polyglycerin |
JP2012161310A (ja) * | 2011-02-04 | 2012-08-30 | Kajita Atsumi | 食中毒を減少させるための溶液及びシステム |
JP2018014940A (ja) * | 2016-07-28 | 2018-02-01 | 三井化学東セロ株式会社 | 食品中の細菌の増殖を抑制する方法 |
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20020917 |