JPH0898661A

JPH0898661A - 豆腐こんにゃく

Info

Publication number: JPH0898661A
Application number: JP6261137A
Authority: JP
Inventors: Sakae Yoshinari; 栄吉成
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1994-09-30
Filing date: 1994-09-30
Publication date: 1996-04-16

Abstract

(57)【要約】【目的】こんにゃくと豆腐とが融和した風味、食感を
有し、煮たときに味つけが良好になされ、焼いたり、フ
ライ等にしても、ボリューム感が損なわれることのない
豆腐こんにゃくを提供する。【構成】カッター等にかけてほぐしたこんにゃく糊
に、豆腐粉砕物を均一に混合した後、気泡を混入させな
がら撹拌し、凝固剤を添加して成形し、加熱処理してゲ
ル化させることにより、こんにゃくと豆腐粉砕物とが均
一に混合されていて、全体がこんにゃくのゲルで固めら
れており、かつ、内部に含有された気泡によって多孔質
とされている豆腐こんにゃくを得る。なお、こんにゃく
糊と豆腐粉砕物とを均一に混合した後、更に粗く粉砕さ
れた豆腐の粒状物を分散混合したり、通常のこんにゃく
糊を異相をなすように緩やかに混合した後、上記のよう
にゲル化させてもよい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、独特の食感を有し、生
で食したり、焼いたり、油ちょうしたり、煮込んだりし
て食することができる、多孔質な豆腐こんにゃくに関す
る。

【０００２】

【従来の技術】こんにゃくは、煮物やおでんなどに利用
され、広く親しまれている日本古来の食品である。こん
にゃくは、こんにゃく粉やこんにゃく芋をすり潰したも
のを、水で練ってこんにゃく糊にした後、凝固剤を添加
し、加熱してゲル化させることにより製造されている。

【０００３】また、こんにゃく糊に豆腐の粉砕物を添加
混合した後、凝固剤を添加し、加熱してゲル化させるこ
とにより、豆腐の粉砕物が入ったこんにゃくが得られる
ことが知られている。

【０００４】一方、豆乳に凝固剤を添加し、所定形状に
固めて製造される豆腐や、この豆腐を油で揚げることに
より得られる油揚げや、魚肉すり身に気泡を抱き込ませ
て成形し、加熱処理して得られるはんぺんなども、煮物
やおでんなどに利用される日本古来の食品である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】ところが、こんにゃく
は、煮物やおでんにしたときに、味のしみ込みが悪く、
味つけがしにくいという問題があった。また、弾力性の
ある強いゲルが形成されるため、歯ごたえはあるが、咀
嚼するのに時間がかかるという問題があった。

【０００６】また、こんにゃく中に豆腐の粉砕物を含有
させたものが知られているが、こんにゃくと豆腐の粉砕
物とが完全に分離していて、本質的にこんにゃくと同様
な物性や食感を有するので、上記の問題点を解決するこ
とができなかった。

【０００７】また、豆腐は、煮物等にしたときに煮崩れ
しやすく、また、加熱しすぎると、硬くボソボソとした
食感になってしまうという問題があった。

【０００８】更に、多孔質な食品である油揚げや、はん
ぺんは、煮たときに、煮汁が内部までしみ込んで水を吸
い込んだ麩のように歯ごたえのないものになってしまう
という問題があった。

【０００９】また、はんぺんは、焼いたり、フライ等に
したときに、気泡が膨張して組織が破壊され、冷めると
ペチャンコになって、ボリューム感がなくなってしまう
という問題があった。

【００１０】一方、こんにゃくに、豆腐の粉砕物等の他
の原料を均一に混ぜて、その物性を改善することが考え
られるが、こんにゃく糊は粘性を有するものであるた
め、他の原料と均一に混ぜることは非常に難しいことで
あった。

【００１１】したがって、本発明の目的は、こんにゃく
と豆腐とが融和した風味、食感を有し、煮たときには、
煮汁が内部までしみ込んで味つけが良好になされると共
に、煮崩れしたり、歯ごたえが損なわれたりすることが
なく、焼いたり、フライ等にしても、ボリューム感が損
なわれることのない豆腐こんにゃくを提供することにあ
る。

【００１２】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明による豆腐こんにゃくの一つは、こんにゃく
と豆腐粉砕物とが均一に混合されていて、全体がこんに
ゃくのゲルで固められており、かつ、内部に含有された
気泡によって多孔質とされていることを特徴とするもの
である。

【００１３】また、本発明による豆腐こんにゃくのもう
一つは、こんにゃくと豆腐粉砕物とが均一に混合された
生地中に、豆腐の粗い粉砕物が粒状をなして分散含有さ
れていて、全体がこんにゃくのゲルで固められており、
かつ、内部に含有された気泡によって多孔質とされてい
ることを特徴とするものである。

【００１４】本発明による豆腐こんにゃくの更にもう一
つは、こんにゃくと豆腐粉砕物とが均一に混合され、気
泡を含有する生地中に、こんにゃくだけの生地が異相を
なして混合されており、全体がこんにゃくのゲルで固め
られていて、前記気泡によって部分的に多孔質とされて
いることを特徴とする。

【００１５】以下、本発明について好ましい態様を挙げ
て詳細に説明する。まず、本発明の豆腐こんにゃくの製
造法について説明すると、こんにゃくの原料としては、
こんにゃく粉又はこんにゃく芋をすり潰したものを採用
することができる。このこんにゃく粉又はこんにゃく芋
をすり潰したものに、水を添加混合し、好ましくは１時
間以上放置して膨潤させ、こんにゃく糊を形成する。

【００１６】この場合、従来のこんにゃくでは、こんに
ゃく粉１重量部に対して、水を40〜60重量部添加するの
であるが、本発明の豆腐こんにゃくにおいては、後で添
加する豆腐粉砕物に含まれる水分を考慮して、こんにゃ
く粉又はこんにゃく芋をすり潰したものの固形分１重量
部に対して、水分が20〜30重量部となるように水を添加
混合することが好ましい。水分が20重量部未満では、豆
腐粉砕物との混合が困難となり、30重量部を超えると、
豆腐粉砕物を混合した後に、ゲル化させることが困難に
なる。

【００１７】こうして調製されたこんにゃく糊は、例え
ばチョッパー、カッター等にかけて、ほぐしておく。こ
の操作を行わないと、こんにゃく糊と豆腐粉砕物とを均
一に混合することは困難である。

【００１８】一方、豆腐粉砕物は、通常の豆腐を粉砕し
て用いればよいが、後の工程でこんにゃく糊と均一に混
合するものについては、例えばチョッパー、カッター等
を用いてできるだけ細かく粉砕しておくことが好まし
い。また、粒状をなして分散含有させるものについて
は、適宜手段で粗く粉砕しておけばよい。なお、豆腐粉
砕物の代わりに、豆乳を用いることもできる。この場
合、豆乳にニガリ等の凝固剤を添加したものであっても
よい。

【００１９】また、本発明の豆腐こんにゃくには、副原
料として、かぼちゃ、にんじん等の野菜のペースト、油
脂、澱粉等を添加してもよい。

【００２０】次に、前記のほぐしたこんにゃく糊に、上
記の豆腐粉砕物と、必要に応じて副原料とを混合し、例
えばリボンミキサー、ニーダー、エアミキサー等を用い
て撹拌することによって、こんにゃく糊に豆腐粉砕物や
副原料を均一に混合する。このとき、攪拌条件を強くし
て気泡を混入させることにより、気泡が含有された多孔
質な組織とすることができる。この場合、気泡の含有量
は３〜70vol ％とするのが好ましく、15〜50vol ％とす
るのがより好ましい。気泡の含有量が３ vol％に満たな
い場合、十分に多孔質とならず、70 vol％を超えると、
軽くなりすぎて好ましくない。

【００２１】また、こんにゃく糊と、豆腐の粉砕物と、
必要に応じて副原料とを、上記のように均一に混合した
後、更に豆腐の粗い粉砕物を添加して適度に混合し、豆
腐の粗い粉砕物が粒状をなして分散含有されるようにし
てもよい。

【００２２】更に、こんにゃく糊と、豆腐の粉砕物と、
必要に応じて副原料とを、上記のように均一に混合した
生地に、通常のこんにゃく糊を加えて緩やかに混合する
ことにより、こんにゃく糊と豆腐の粉砕物とが混合され
た生地中に、こんにゃく糊だけの生地が異相をなして混
合されたものを得ることもできる。上記２つの生地を完
全に混じり合わないように緩やかに混合させる手段とし
ては、例えば特開昭６２−５８９７８号に開示された装
置が用いられる。

【００２３】こんにゃく糊と豆腐の粉砕物とが混合され
た生地中における、こんにゃく糊と豆腐粉砕物との配合
割合は、重量比で３：７〜９：１とするのが好ましく、
５：５〜７：３とするのがより好ましい。こんにゃく糊
と豆腐粉砕物との配合割合が、３：７よりこんにゃくが
少ない場合、こんにゃくのゲル化が困難となり、９：１
より豆腐粉砕物が少ない場合、本発明の効果が十分得ら
れなくなるので好ましくない。

【００２４】このようにして、こんにゃく糊と、豆腐粉
砕物と、必要に応じて副原料とを混合した後、あるいは
更に、その生地に豆腐の粗い粉砕物を混合したしたり、
通常のこんにゃく糊を混合した後、凝固剤を添加し、成
形して加熱処理する。

【００２５】凝固剤としては、通常こんにゃくを製造す
る際に用いるもの、例えば、水酸化カルシウム、炭酸カ
ルシウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、卵殻カ
ルシウム等の水溶液又は水分散液を用いることができ
る。なお、水酸化カルシウムを水中に分散させたもの
は、特に石灰乳と呼ばれ、こんにゃく製造の際に多用さ
れているが、本発明においてもこれを用いることもでき
る。凝固剤の添加量は、上記こんにゃく糊と豆腐粉砕物
との混合物のｐＨが10.3以上になるような量とするのが
好ましい。

【００２６】成形は、例えば成形容器に入れるか、又
は、所定形状に押し出して行うのが好ましい。成形容器
は、ゲル化する温度に加熱することができるものであれ
ば、所望の形状のものを用いることができる。例えば、
合成樹脂フィルムでできた袋状のケーシングや、所定形
状の木枠などを用いることができる。また、所定形状に
押し出す場合、例えば、しらたきのように線状に押し出
すこともできる。

【００２７】加熱温度は、80〜90℃が好ましい。加熱に
よって、こんにゃく糊がゲル化されて固まる。加熱の方
法は、特に限定されないが、湯煮、蒸煮等が好ましく採
用される。また、加熱時間は、大きさ、形状等により異
なるが、こんにゃく糊が内部まで十分にゲル化する時間
とするのが好ましい。

【００２８】こうして得られた本発明の豆腐こんにゃく
は、例えばしょうゆ、ごま味噌等の調味液をつけて生で
食したり、網やフライパンで焼いたり、油ちょうしてフ
ライにしたり、煮汁とともに煮込んだりして食すること
ができる。

【００２９】

【作用】本発明の豆腐こんにゃくは、少なくとも生地の
一部において、こんにゃくと豆腐粉砕物とが均一に混合
されているので、こんにゃくと豆腐とが一体に融和した
風味及び食感を有しており、従来のこんにゃくよりもソ
フトで歯切れがよく、従来の豆腐よりも歯ごたえ及び弾
力性がある。

【００３０】また、少なくとも生地の一部において、含
有された気泡による多孔質な組織を有するので、煮たと
きに煮汁が内部にまでしみ込み、味つけが良好になされ
る。また、こんにゃくのゲルで固められているので、煮
崩れが起こらず、煮汁を吸い込んでも、歯ごたえが維持
される。

【００３１】更に、焼いたり、フライにすると、内部の
気泡によって膨張するが、こんにゃくのゲル組織は、は
んぺん等に比べて破壊されにくいので、冷めると元の大
きさに戻って、ボリューム感が損なわれることがない。

【００３２】また、線状に押出し成形して、しらたきの
ような形状に成形した場合、その太さによってそうめ
ん、うどん等のめん類と類似の形状となり、しかも煮込
むことによってのびたりせず、つゆが充分しみ込んだも
のとなる。

【００３３】

【実施例】

実施例１こんにゃく粉１重量部に対して水を25重量部加え、撹拌
した後、１時間放置して膨潤させてこんにゃく糊を得
た。

【００３４】得られたこんにゃく糊をカッターにかけて
ほぐした。一方、絹ごし豆腐をカッターにかけて豆腐粉
砕物を得た。

【００３５】ほぐしたこんにゃく糊と、豆腐粉砕物とを
重量比で６：４の割合で混合し、リボンミキサーを用い
て、気泡を混入させながら撹拌した。

【００３６】次いで、卵殻カルシウムを、上記混合物の
ｐＨが11になるまで添加し、合成樹脂フィルムからなる
袋状のケーシングに充填した後、85℃で、20分間蒸煮
し、放冷して豆腐こんにゃくを得た。

【００３７】得られた豆腐こんにゃくを、ケーシングか
ら出し、生のまま、薄切りにして、ごまだれをつけて食
したところ、適度な弾力と、ソフトさと、歯切れのよさ
とを有し、従来にない独特な食感を有していた。

【００３８】試験例１上記実施例１で得られた豆腐こんにゃくと、通常のこん
にゃくと、豆腐と、はんぺんとを、おでんの煮汁に入れ
て加熱し、それぞれの形状のくずれ、煮汁のしみ込み具
合等を比較した。

【００３９】その結果、通常のこんにゃくは、形のくず
れはなかったが、煮汁のしみ込みが悪く、味つけが充分
されていなかった。また、豆腐は、煮崩れており、スが
たった状態で、生のときより硬くなっていた。更に、は
んぺんは、煮汁が内部まで吸い込まれたが、水を吸った
麩のように歯ごたえのないものとなった。

【００４０】これに対して実施例１で得られた豆腐こん
にゃくは、形のくずれはなく、多孔質なので煮汁を十分
に含み、味つけが良好になされ、こんにゃくのゲル組織
によって歯ごたえも十分に維持されていた。

【００４１】試験例２実施例１で得られた豆腐こんにゃくと、はんぺんとに、
小麦粉をまぶし、卵液からなるバッターをつけ、更にパ
ン粉をつけて、170 ℃で油ちょうし、フライを製造し
た。そして、油ちょう時の形状の変化を比較した。

【００４２】その結果、はんぺんは、油ちょう中、大き
く膨らんだが、加熱を終わると、元の大きさより小さく
ぺちゃんこになった。

【００４３】これに対して、実施例１で得られた豆腐こ
んにゃくは、油ちょう中、大きく膨らんだが、加熱を終
わると、元の大きさまで戻り、多孔質でソフトな食感が
損なわれることはなかった。

【００４４】実施例２こんにゃく粉１重量部に対して水を25重量部加え、撹拌
した後、１時間放置して膨潤させてこんにゃく糊を得
た。

【００４５】得られたこんにゃく糊をカッターにかけて
ほぐした。一方、絹ごし豆腐をカッターにかけて豆腐の
細かい粉砕物を得た。また、絹ごし豆腐を手で潰して豆
腐の粗い粉砕物を得た。

【００４６】ほぐしたこんにゃく糊と、豆腐の細かい粉
砕物とを重量比で６：３の割合で混合し、リボンミキサ
ーを用いて、気泡を混入させながら撹拌した。更に、こ
の混合物に、豆腐の粗い粉砕物を、こんにゃく糊に対し
て６：１の割合で混合し、リボンミキサーを用いて軽く
攪拌した。

【００４７】次いで、卵殻カルシウムを、上記混合物の
ｐＨが11になるまで添加し、合成樹脂フィルムからなる
袋状のケーシングに充填した後、85℃で、20分間蒸煮
し、放冷して豆腐こんにゃくを得た。

【００４８】この豆腐こんにゃくは、こんにゃくと豆腐
とが均一に混合された乳白色の生地中に、豆腐の粗く粉
砕された粒状物が分散含有されていた。この豆腐こんに
ゃくをケーシングから出し、生のまま、薄切りにして、
ごまだれをつけて食したところ、適度な弾力と、ソフト
さと、歯切れのよさとを有し、従来にない独特な食感を
有していた。

【００４９】実施例３実施例１と同様にして、こんにゃく糊と、豆腐粉砕物と
が重量比で６：４の割合で均一に混合され、かつ、気泡
が含有された第１の生地を得た。

【００５０】一方、こんにゃく粉１重量部に対して水を
50重量部加え、撹拌した後、１時間放置して膨潤させ
て、通常のこんにゃく糊を得た。このこんにゃく糊を第
２の生地とする。

【００５１】第１の生地と第２の生地とを緩やかに混合
し、両者が異相をなして混合された混合生地を得た。

【００５２】次いで、卵殻カルシウムを、上記混合生地
のｐＨが11になるまで添加し、合成樹脂フィルムからな
る袋状のケーシングに充填した後、85℃で、20分間蒸煮
し、放冷して豆腐こんにゃくを得た。

【００５３】この豆腐こんにゃくは、こんにゃくと豆腐
とが均一に混合された乳白色の生地中に、こんにゃくだ
けの生地が異相をなして混合された外観を有していた。
この豆腐こんにゃくをケーシングから出し、生のまま、
薄切りにして、ごまだれをつけて食したところ、特にこ
んにゃくと豆腐とが均一に混合された生地の部分に、た
れがよくしみ込んで良好な味つけがなされ、また、こん
にゃくと豆腐とが均一に混合された生地によって適度な
弾力と、ソフトさと、歯切れのよさとが付与され、従来
にない独特な食感であった。

【００５４】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
こんにゃくと豆腐とが一体に融和した風味及び食感を有
しており、従来のこんにゃくよりもソフトで歯切れがよ
く、従来の豆腐よりも歯ごたえ及び弾力性がある斬新な
食品を提供することができる。また、気泡が含有されて
多孔質な組織を有するので、煮たときに煮汁が内部にま
でしみ込み、味つけが良好になされる。また、こんにゃ
くのゲルで固められているので、煮崩れが起こらず、煮
汁を吸い込んでも、歯ごたえが維持される。更に、焼い
たり、フライにすると、内部の気泡によって膨張する
が、冷めると元の大きさに戻って、ボリューム感が損な
われることがない。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】こんにゃくと豆腐粉砕物とが均一に混合
されていて、全体がこんにゃくのゲルで固められてお
り、かつ、内部に含有された気泡によって多孔質とされ
ていることを特徴とする豆腐こんにゃく。
【請求項２】こんにゃくと豆腐粉砕物とが均一に混合
された生地中に、豆腐の粗い粉砕物が粒状をなして分散
含有されていて、全体がこんにゃくのゲルで固められて
おり、かつ、内部に含有された気泡によって多孔質とさ
れていることを特徴とする豆腐こんにゃく。
【請求項３】前記こんにゃくと前記豆腐粉砕物との配
合割合が、重量比で３：７〜９：１とされている請求項
１又は２記載の豆腐こんにゃく。
【請求項４】前記気泡の含有量が３〜70vol ％とされ
ている請求項１〜３のいずれか一つに記載の豆腐こんに
ゃく。
【請求項５】こんにゃくと豆腐粉砕物とが均一に混合
され、気泡を含有する生地中に、こんにゃくだけの生地
が異相をなして混合されており、全体がこんにゃくのゲ
ルで固められていて、前記気泡によって部分的に多孔質
とされていることを特徴とする豆腐こんにゃく。
【請求項６】こんにゃくと豆腐粉砕物とが均一に混合
された生地中における、こんにゃくと豆腐粉砕物との配
合割合が、重量比で３：７〜９：１とされている請求項
５記載の豆腐こんにゃく。
【請求項７】こんにゃくと豆腐粉砕物とが均一に混合
された生地中における、前記気泡の含有量が３〜70vol
％とされている請求項５又は６記載の豆腐こんにゃく。