JPH08242805A - 辛味増強剤及び辛味増強法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 食品の辛味を増強させることを目的とする。 【構成】 シュクラロースを、口腔内で使用される製品
又は経口摂取が可能な製品に、辛味増強有効量添加する
辛味増強法。 【効果】 口腔内で使用される製品又は経口摂取が可能
な製品における辛味を、その原料素材に含まれる呈味物
質本来の味を阻害することなく、そのｐＨ及び物理化学
的性質に変化を与えることなく増強することができる。
また、それによって辛味料の使用量を減じることができ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、辛味増強剤及び辛味
増強法に関する。より詳細には、シュクラロースからな
る辛味増強剤及びこのシュクラロースを食品、飼料、ペ
ットフード、医薬品、医薬部外品などの口腔内で使用さ
れる製品又は経口摂取が可能な製品に添加することによ
り、これら食品等に含まる辛味成分の辛味を増強する辛
味増強法に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】シュク
ラロースは、しょ糖に非常に近い甘味質を持ち、かつし
ょ糖の６５０倍程度の強い甘味を有する良質の甘味料と
して知られており、甘味料としての有用性について様々
な研究がなされている。例えば、特開昭５２−０８７２
７５号公報には飲食物の甘味剤として、特開昭５７−１
８６４５９号公報にはチューインガム、飲料、練り歯み
がき、口洗剤、パイ充填物等に使用すること、特開昭６
１−１３２１５３号公報には冷菓、製菓などに使用する
こと、特開平０２−０６２８８７号公報には焼き製品、
スナック、飲料、冷凍食品、キャンデーその他の食品組
成物に使用すること、特開平５−１５３３７号公報には
ポリデキストロースと併用すること等が記載されてい
る。しかし、このシュクラロースが、辛味成分を含有す
る製品において辛味を増強することができるということ
は知られていない。

【０００３】一方、食品、飼料、ペットフード、医薬
品、医薬部外品などの口腔内で使用される製品又は経口
摂取が可能な製品に含まれた辛味成分等の辛味は、使用
した原料素材に由来する場合と、人工的に付与される場
合とがある。原料素材から由来する辛味には、辛味成分
であるバニーケトン、ピペリン異性体、アルキルスルフ
ィド、アリルイソチオアネートなどの揮発性成分やカプ
サイシン、タデオナール、ジンジャー油、からし油、オ
ニオンエキス、ガーリックオレオレジン、わさび油等の
不揮発性成分が含有されたしょうが、ねぎ、たまねぎ、
にんにくなどの野菜、山椒、ヤナギタデなどのスパイ
ス、ペッパー、わさび、マスタード、ナツメグ、メース
などのハーブなどによるものが挙げられる。

【０００４】また、人工的に付与される辛味には、天然
に存在する野菜、スパイス及びハーブ等に含有される辛
味成分を抽出又は醗酵等させたものが挙げられる。上記
辛味成分を含有することにより辛味が付与されている具
体的な製品としては、食品の例として、練りわさび、練
りからし、カレー、米菓、おろししょうが、豆板醤、キ
ムチ、しょうが糖、ハム、ドレッシング、カレー、ボル
ヒチ、サワークラフト、パン、クッキー、シチュー、ス
ープ、トマトソース、ピザ、ソーセージ、ムニエル、バ
ーベキュー、スパゲッテイー、ミントテイー、キャンデ
ー、やきとり、タンシチュー、ハヤシライス、焼き豚、
ショウガ焼き、うなぎ蒲焼き等が挙げられ、医薬部外品
の例として、ハミガキ、うがい薬などが挙げられる。

【０００５】上記辛味成分は、揮発性の高いものや、熱
に不安定な物質が多く、食品等の加熱又は加工により揮
発、分解などの劣化を生じ、望まれる強さの辛味が得ら
れなかった。このため、望まれる強さの辛味を得るため
には、辛味成分の添加量を増すか、あるいは劣化の少な
い他の辛味成分を添加していた。また、上記の成分の揮
発や分解等を防止することにより安定化を図るために、
辛味成分を、サイクロデキストリンなどにより包接した
り、アラビアガム、ゼラチンなどによりカプセル化する
方法が提案されている。

【０００６】しかしこれらの方法では、辛味成分の劣化
に伴う異味異臭の発生、あるいは他の辛味成分の添加に
よる風味の変化をきたし、根本的な改善となっていなか
った。そこで、食品などの液性や物理化学的な性質に変
化を与えることなく、呈味性のよい辛味を増強させる方
法が望まれていた。

【０００７】本発明は、シュクラロースを辛味成分に添
加することにより、食品、飼料、ペットフード、医薬
品、医薬部外品などの口腔内で使用される製品又は経口
摂取が可能な製品などに含まれた辛味成分を強調すると
いう新規の製品応用の展開を目的としている。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上述の課題
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、意外にも、シュク
ラロースを辛味成分を含有する口腔内で使用される製品
又は経口摂取が可能な製品に添加することにより、それ
らの辛味を抑制することなく、かつｐＨ及び物理化学的
性質に変化を与えることなしに、逆に辛味が増強される
ことを見い出し、本発明を完成するに至った。

【０００９】本発明によれば、シュクラロースからなる
辛味増強剤が提供される。また、シュクラロースを、辛
味成分を含有する口腔内で使用される製品又は経口摂取
が可能な製品に、辛味増強有効量添加する辛味増強法が
提供される。本発明においてシュクラロースとは、４，
１’，６’−トリクロロ−４，１’，６’−トリデオキ
シ−ガラクト−シユクロースまたは１’，６’−ジクロ
ロ−１’，６’−ジデオキシ−β−Ｄ−フラクトフラノ
シル４−クロロ−４−デオキシ−α−Ｄ−ガラクトピラ
ノシドとして知られており、しょ糖より約６５０倍甘
く、非代謝性のノンカロリー高甘味度甘味料である。

【００１０】本発明において、辛味成分を含有する口腔
内で使用される製品又は経口摂取が可能な製品とは、辛
味成分であるバニーケトン、ピペリン異性体、アルキル
スルフィド、アリルイソチオアネートなどの揮発性成分
やカプサイシン、タデオナール、ジンジャー油、からし
油、オニオンエキス、ガーリックオレオレジン、わさび
油等の不揮発性成分、あるいは、天然に存在するねぎ、
たまねぎ、にんにく、山椒、ヤナギタデ、ペッパー、わ
さび、マスタード、ナツメグ、メースなどの野菜及び植
物等から抽出されるすべての辛味成分、又はこれら野菜
及び植物それ自体を含有する口腔内で使用される製品又
は経口摂取が可能な製品を包含するものである。これら
製品は、口腔中で辛味が感じられるものである他、辛味
が全く又はほとんど感じられないものであってもよい。
この発明においては、口腔中で使用される製品又は経口
摂取が可能な製品が辛味を呈する場合には、その辛味を
さらに増強するように作用し、全く又はほとんど辛味を
感じさせない場合には、辛味がより感じられるように作
用する。口腔中で使用される製品又は経口摂取が可能な
製品とは、口腔内で使用され、使用後口中から排出され
るような製品、口腔内で使用され、かつ使用後にその一
部を経口摂取することができる製品、又は経口的に摂取
することができる製品を包含する。

【００１１】辛味成分を含有する口腔内で使用される製
品又は経口摂取が可能な製品としては、上記辛味成分を
含有する人体に無毒な液状、半固形状又は固形状の食
品、医薬品、化粧品、医薬部外品の他、動物、家畜、家
禽への飼料等が挙げられる。具体的には、食品として
は、以下に限定されるものではないが、例えば、練りわ
さび、練りからし、カレー、米菓、おろししょうが、豆
板醤、キムチ、しょうが糖、ハム、ドレッシング、カレ
ー、ボルヒチ、サワークラフト、パン、クッキー、シチ
ュー、スープ、トマトソース、ピザ、ソーセージ、ムニ
エル、バーベキュー、スパゲッテイー、ミントテイー、
キャンデー、やきとり、タンシチュー、ハヤシライス、
焼き豚、ショウガ焼き、うなぎ蒲焼き等が挙げられる。
医薬品としては、例えば、滋養強壮栄養補給剤、うがい
薬及び口腔錠等が挙げられる。化粧品及び医薬部外品と
しては、例えば、歯磨き、薬用歯磨き、マウスウォッシ
ュ、口内清涼剤、リップクリーム等が挙げられる。ま
た、飼料としては、種豚飼育用配合飼料等の飼料、小型
犬用ペットフード等が挙げられる。

【００１２】本発明における辛味増強有効量とは、上記
辛味成分を含有する製品にシュクラロースを添加するこ
とにより辛味を増強させることができる量を意味し、つ
まり、シュクラロースが辛味増強効果を発現する濃度か
ら、シュクラロースのもつ甘味の発現により辛味増強効
果がなくなる、または製品の嗜好が低下する濃度範囲を
いい、製品中に含有されている辛味成分の種類、量等に
より適宜調整することができる。例えば、口腔内で使用
される製品又は経口摂取が可能な製品１００重量部に対
して０．０００１〜０．１重量部が好ましく、より好ま
しくは０．００１〜０．０５重量部である。０．０００
１重量部以下では、辛味成分を増強するのに十分な効果
が得られない。一方、０．１重量部以上使用したときに
は、シュクラロースによる甘味がでて、辛味成分の増強
を判別することが困難になる。また、製品に含有される
辛味成分の種類及び量が予め分かっている場合又は適当
な方法により測定することができる場合には、その辛味
成分の量に応じて、シュクラロースを添加することもで
き、辛味成分１００重量部に対して、０．１〜１０００
０重量部程度が好ましい。具体的には、辛味成分がアリ
ルイソチオシアネートであるときは、アリルイソチオシ
アネート１００重量部に対して０．１〜１０００重量部
添加することが好ましく、辛味成分がカプサイシンであ
るときは、カプサイシン１００重量部に対して１０〜１
００００重量部添加することが好ましい。

【００１３】シュクラロースの辛味増強効果を示す濃度
は辛味成分の濃度の変化に殆ど影響をうけない。通常異
質の味が混合されるとそれぞれの味は抑制されるが、辛
味成分とシュクラロースの辛味増強効果との間にはこの
関係は成り立たない。このことは、シュクラロースの辛
味増強効果がシュクラロースの甘味によるものではな
く、全く別の作用機構であることを示唆している。

【００１４】本発明の辛味増強剤は、シュクラロースを
活性成分として含有するものであり、シュクラロース単
独で用いてもよく、液体又は固体の賦形剤や希釈剤と、
さらに任意に１種又は２種以上の適当な添加剤を加えた
製剤として使用することもできる。液体の賦形剤又は希
釈剤としては、例えば、水、エタノール、オリザノール
及びオクタコサノール等のアルコール類；液糖、ホモオ
リゴ糖及びヘテロオリゴ糖等のオリゴ糖類；水飴、澱粉
分解物等の糖類；ソルビット、マルチトール、エリスト
ール、還元パラチノース、還元キシロオリゴ糖、還元ゲ
ンチオオリゴ糖及び還元乳糖等の糖アルコール類；グリ
セリン及びプロピレングリコール等の多価アルコール
類；グリセリン及びプオロピレングリコール等の多価ア
ルコール等の多価アルコール類；グリセリン、ポリグリ
セリン、ソルビタン、ポリオキシエチレン、プロピレン
グリコール及びショ糖等の脂肪酸エステル類；及びレシ
チン等の乳化剤、アセトン等の親水性有機溶媒等が挙げ
られる。固体の賦形剤又は希釈剤としては、例えば、デ
ンプン、コーンスターチ、乳糖等が挙げられる。これら
液体又は固体の賦形剤又は希釈剤を使用する場合には、
２〜１００００重量倍程度の賦形剤又は希釈剤をシュク
ラロースに加えることができる。

【００１５】本発明において、シュクラロースを、辛味
成分を含有する口腔中で使用される製品又は経口摂取が
可能な製品に添加する方法は特に限定されない。添加す
る段階としては、対象とする製品を製造するときに主原
料及び副原料とともに、そのまま、液状又は固体状で添
加してもよいし、でき上がった製品に添加、混和、溶解
してもよい。

【００１６】

【実施例】次に実験例及び実施例を示し、本発明をさら
に説明する。 実験例１ 辛味成分であるカプサイシン０．００００２％及び０．
００１％にシュクラロースの添加量を種々変化させるこ
とにより、辛味成分の濃度変化に対するシュクラロース
の辛味増強効果の影響を調べた。その結果を表１に示
す。

【００１７】

【表１】

【００１８】表１から明らかなように、カプサイシン
０．００１％の時に強い辛味のため、シュクラロースの
甘味閾値は上昇しているが、辛味増強効果には変化が見
られなかった。

【００１９】実験例２ 辛味成分であるアリルイソチアネート０．００１％に、
下記各種甘味料水溶液を調製して添加した。また、対照
としてアリルイソチアネート０．００１％に、ショ糖５
％水溶液を添加した溶液を使用し、パネル２０名にて官
能評価を行い、辛味の強弱を判定した。その結果を表２
に示す。

【００２０】

【表２】

【００２１】実験例３ 各種辛味成分各濃度（重量、以下同じ）を５００ｍｌ容
量のビーカーに入れ、これにシュクラロース、アスパル
テーム、アセスルファムカリウムを０．００００１、
０．０００１、０．００１、０．０１、０．１、０．４
部を加えて、５０〜６０℃の温湯１００部を添加して、
パネル２０名にて官能評価を行い、辛味増強の程度を確
認した。それらの結果を表３〜表５に示す。

【００２２】

【表３】

【００２３】

【表４】

【００２４】

【表５】

【００２５】備考 辛味の増強効果を示すのに、＋の数にて、評価した。 ± ： 変化しない。増強率０％。 ＋ ： 増強される。２．５％相当とみなす。 ++ ： 増強される。２．５×２＝５％相当が増強され
た。 +++ ： 増強される。２．５×３＝７．５％相当が増強
された。 ++++ ： 増強される。２．５×４＝１０％相当が増強
された。

【００２６】上記の表から明らかなように、アスパルテ
ーム、アセスルファムカリウムは、辛味成分に対して何
ら変化がみられなかったが、シュクラロースは、ペッパ
ー、わさび、マスタード、メースなどの他、辛味性のあ
る野菜、あるいは、辛味成分に対して、増強する効果が
観察された。

【００２７】実施例１ ペッパー３０部、ベイローレル５部、スモークパウダー
１０部、スパイスミックス０．０５部、シュクラロース
０．１部、食塩１部、ナツメグ５部、デキストリン４０
部、動物性タンパク加水分解物１０部、グルタミン酸ナ
トリウム０．２部、ビーフ調味料０．２部を配合したハ
ム用シーズニング配合品を、噴霧乾燥によって調製した
とき、ペッパーの香りが良好で、ペッパーの辛味が増強
された配合品が得られた。

【００２８】実施例２ 食塩２４部、グルタミン酸ナトリウム８部、核酸系調味
料０．３部、コハク酸ナトリウム０．３部、ポークエキ
スパウダー２０部、チキンエキスパウダー４部、植物性
たんぱく加水分解物４部、粉末しょうゆ４部、白菜エキ
スパウダー２部、ネギエキスパウダー２部、煮干しエキ
スパウダー１部、ねぎフレーク１部、白炒りごま７部、
スパイス類（ペッパー、ジンジャーなど）３．８部、シ
ュクラロース０．１部、乳糖１７．６部を調製し、この
粉末１５部に湯３００部を溶解したとき、良好なラーメ
ンスープが得られ、ねぎ、ペッパー、ジンジャーの良好
な辛味を増強した。

【００２９】実施例３ 食塩２２部、ぶどう糖１５部、ラクチトース１５部、シ
ュクラロース０．０５部、イースト１０部、グルタミン
酸ナトリウム６部、マルトデキルトリン１０部、コーン
スターチ３部、小麦粉３部、トマトパウダー３部、自己
分解酵母エキス６部、オニオンパウダー５部、ガーリッ
クパウダー２部、チリペッパー１．５部、パプリカ２．
５部、セルリー、クミン、クローブ、オールスパイス、
シナモン、ブラックペパー及びレッドペパーの混合品
０．５部、クエン酸０．７部、スモークフレーバー１
部、パプリカオレオレジン０．４部、イノシン酸ナトリ
ウムとグアニル酸ナトリウムの混合物０．１部を混合し
たバーベキュー用シーズニングをふん多混合により調製
した。このシーズニング６部を、ポテトチップ１００部
の表面に付着させて食したとき、スパイスの辛味性が向
上した良好なシーズニングが得られた。

【００３０】実施例４ 野菜ブロス３０部、濃縮しょうゆ１２部、パイナップル
果汁３部、複合調味料０．３部、ニンジンエキス０．４
部、ガーリックエキス０．３部、ジンジャーエキス０．
３部、発酵調味料５部、ビーフエキス０．５部、澱粉２
部、ぶどう糖加糖液糖２０部、胡椒末０．３部、シュク
ラロース０．０５部、水２６部を８５℃、２０分間加熱
して、粘ちょうな溶液を調製して焼き肉のたれ（野菜風
味）を得た。牛肉１００部に対して、この焼き肉のたれ
３０部を用いて、加熱調理したときに、スパイスの辛味
性が増強したたれが得られた。

【００３１】実施例５ リン酸カルシウム２水和物４５部、無水ケイ酸２部、グ
リセリン１０部、ソルビトール１０部、カルボキシメチ
ルセルロース１部、カラギナン０．３部、ラウリル硫酸
ナトリウム１．８部、精製水、２８．９部、メントール
１部、シュクラロース０．０２部を用いて、ねりハミガ
キを調製する。精製水に、カルボキシメチルセルロース
とカラギナンとを加え、膨張させ、溶解する。この溶液
に他の成分を添加し、均一に混合したあと、脱気し、チ
ューブ容器に充填する。得られたねりハミガキは、メン
トールの辛味性が増強され、フレッシュ感のよいものが
得られた。

【００３２】

【発明の効果】この発明によれば、口腔内で使用される
製品又は経口摂取が可能な製品における辛味を、その原
料素材に含まれる辛味を有する呈味物質本来の味を阻害
することなく、かつその液性及び物理化学的性質に変化
を与えることなく、増強することができる。また、それ
によって辛味量の使用量を減じることができる。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 シュクラロースからなる辛味増強剤。
2. 【請求項２】 シュクラロースを、辛味成分を含有する
   口腔内で使用される製品又は経口摂取が可能な製品に、
   辛味増強有効量添加することを特徴とする辛味増強法。
3. 【請求項３】 辛味増強有効量が、口腔内で使用される
   製品又は経口摂取が可能な製品１００重量部に対して
   ０．０００１〜０．１重量部である請求項２記載の辛味
   増強法。
4. 【請求項４】 辛味成分が、アリルイソチオシアネート
   又はカプサイシンである請求項２又は３記載の辛味増強
   法。
5. 【請求項５】 シュクラロースが、アリルイソチオシア
   ネート１００重量部に対して、０．１〜１０００重量部
   添加することからなる請求項４記載の辛味増強法。
6. 【請求項６】 シュクラロースが、カプサイシン１００
   重量部に対して、１０〜１００００重量部添加すること
   からなる請求項４記載の辛味増強法。