JPH0823916A - 新規なコク味調味料素材およびコク味調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 飲食品に容易に「あつみ」および「こく」を
付与しまたはこれを増強すること。 【構成】 （ａ）ゼラチンおよびパラミオシン（または
これに加えて天然エキスのエキス分の低分子画分）を含
有するコク味調味料素材、（ｂ）パラミオシン、ゼラチ
ンおよび前記低分子画分を水中において加熱することに
より生成する「あつみ」および「こく」付与機能物質
（調味料素材）および（ｃ）飲食品またはその原材料
を、ゼラチン、パラミオシンおよび天然エキスのエキス
分の低分子画分の少なくとも１者を添加しかつ３者全て
の存在下に加熱することにより「あつみ」および「こ
く」が付与されまたは増強されて製造されたことを特徴
とする「あつみ」および「こく」を有する飲料品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ゼラチン、パラミオシ
ンおよび天然エキスのエキス分の低分子画分を水中で加
熱することにより「あつみ」および「こく」付与物質が
生成する現象を利用した「あつみ」および「こく」付与
機能を有する調味料素材およびコク味調味料に関する。

【０００２】

【従来の技術】各種料理のベースとして、畜肉エキス、
チキンエキス、魚介類エキス、野菜エキスなどの天然エ
キスが業務用として広く用いられている。これらの天然
エキスの機能は、食品に複雑な味と幅を与える、「あつ
み」および「こく」を与える、食品材料の味の不足を補
うなどとされている。

【０００３】しかし、これらの天然エキスは高価であ
り、入手しがたいものであるため、一般的には、これら
天然エキスの一部を用いた加工品および代替品が製造・
市販され利用されている。また、かつお節、煮干、だし
昆布、シイタケなどの基本だし、およびこれらの天然材
料に食塩、砂糖、うま味調味料、アミノ酸などを配合し
た風味調味料も広く使われている。これら市販の天然エ
キスの加工品および代替品などは、その組成がグルタミ
ン酸ナトリウムを中心としたアミノ酸、核酸、有機酸な
どの低分子物質を主成分に構成されているために、やは
り天然のエキスと比較してみると、呈味が単純であり、
ぼけているという欠点を有している。

【０００４】従来、このような欠点を補うためには、Ｈ
ＶＰ（植物蛋白加水分解物）、ＨＡＰ（動物蛋白加水分
解物）、酵母エキス等を添加することにより、コク味、
複雑味を付与し、呈味の改善を計っているが、ＨＶＰお
よびＨＡＰは、分解臭を有しているために、また、酵母
エキスは、酵母特有の風味を有しているため、自ずから
その使用量に制限が生じ、いわゆるモデルとした天然エ
キスとは明らかに呈味・風味が異なり満足できるもので
はなかった。特に、このような調味料は、ビーフブイヨ
ンや鰹節だし汁のような天然素材の持つ「あつみ」およ
び「こく」、天然感、複雑感に欠けるという欠点を有し
ている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明は、飲食品にビーフブイヨンや鰹節だ
し汁などの天然素材の持つ「あつみ」および「こく」を
付与するための新規な調味料素材、コク味調味料、並び
に「あつみ」および「こく」付与方法を提供することを
目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題の
解決につき鋭意工夫を重ねた結果、ゼラチンおよびパラ
ミオシンを各種エキス調味料中で加熱を行うと、天然素
材特有の「あつみ」および「こく」有する、新規「あつ
み」および「こく」付与機能を有する高分子成分が生成
すること、しかもこの物質はゼラチン、パラミオシンお
よび天然エキスのエキス分の低分子画分の３者の反応に
より生ずるものであること（後記実験例１参照）を見い
だし、このような知見に基づいて本発明を完成するに至
った。

【０００７】なお、本発明に言う「あつみ」および「こ
く」とは、ビーフブイヨンやかつお節だし汁などの天然
素材の持つ呈味質であり、後味の伸びおよび深みを表現
するものである。 このような呈味質は上記に示した、
グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸類、イノシン酸
ナトリウムやグアニル酸ナトリウムなどの核酸関連化合
物およびＨＶＰ、ＨＡＰや酵母エキスなどの調味料素材
では再現できないものである。

【０００８】以下、本発明を詳細に説明する。

【０００９】本発明の実施態様の第１は、ゼラチンおよ
びパラミオシンを含有することを特徴とする新規なコク
味調味料素材に関する。このようなコク味調味料は、こ
のままの形態で流通に置くことができる。

【００１０】パラミオシンは、周知のように、種々の動
物から抽出して得ることのできる物質であるが、本発明
にはその由来のいずれのものも使用可能である。パラミ
オシンは、貝類、昆虫などの無脊椎動物に存在し、筋肉
中においてミオシンと結合して存在するタンパク質であ
り、無脊椎動物の筋肉中のタンパク質の約５〜５０％を
占めることも、これまた周知の通りである。

【００１１】また、ゼラチンには、酸処理ゼラチン、ア
ルカリ処理ゼラチン、水溶性ゼラチンおよび酵素分解ゼ
ラチンなどが知られているが、本発明の目的にはそのい
ずれも使用可能である。

【００１２】本発明の実施態様の第２は、ゼラチンおよ
びパラミオシンに加えて、天然エキスのエキス分の低分
子画分及び／又はその代替物をも含有することを特徴と
する新規なコク味調味料素材に関する。このようなコク
味調味料素材もまた、この形態で流通に置くことができ
る。

【００１３】ゼラチンおよびパラミオシンは、上に説明
した通りである。

【００１４】天然エキスのエキス分の低分子画分は、要
するに、ゼラチンおよびパラミオシンと水中で加熱した
ときに「あつみ」および「こく」付与機能を有する高分
子物質を与えることのできる低分子画分で、例えばビー
フエキスの場合はゲル濾過カラム「トヨパールＨＷ−５
５Ｆ」により測定したときの分画分子量約１０，０００
以下の画分である。このような低分子画分は、天然エキ
スから分取したものでもよいが、未分取のビーフエキ
ス、ポークエキスやチキンエキスなどの畜肉系エキス調
味料、カツオエキス、サバエキス、ホタテガイエキスや
アサリエキスなどの魚介系エキス調味料および酵母エキ
ス等の天然エキスそのままの形態でも使用可能であり、
さらにまた、天然エキスを配合した配合エキスの形態、
或いは、アミノ酸混合物等の天然エキス代替物や天然エ
キスと天然エキス代替物との配合品等でも使用可能であ
る。

【００１５】本発明の実施態様の第３は、(1)ゼラチ
ン、(2)パラミオシンおよび(3)天然エキスのエキス分の
低分子画分及び／又はその代替物を水中で加熱すること
により製造されたことを特徴とする新規なコク味調味料
に関する。

【００１６】このようなコク味調味料、すなわちビーフ
ブイヨンやかつお節だし汁などの天然素材に特有の「あ
つみ」および「こく」を付与する機能を有するコク味調
味料は、例えば、以下に示す方法で得ることが可能であ
る。 パラミオシンおよびゼラチンをカツオエキスやビ
ーフエキスなどの調味料溶液中に溶解し、「あつみ」お
よび「こく」付与機能を有する高分子物質の生成するに
適当な条件で加熱する。 このような条件は、例えば、
５０〜１５０℃における、１〜５時間の加熱である。な
お、このときのパラミオシンの添加濃度は溶液に対して
例えば０．０１〜１０％（上乗せ）、そしてゼラチンの
添加濃度は０．０１〜１０％（上乗せ）である。 ま
た、加熱時において、エキス調味料溶液の固形分濃度
を、例えば、５〜８０％に調整して反応を行なうが、特
にこの濃度に限定されるものではない。 また、ゼラチ
ンは、周知のように、コラーゲンを水と煮沸して非可逆
適に水溶性に変えたものであるので、加熱して本発明の
コク味調味料を製造する場合のゼラチンとしては、コラ
ーゲンの形態でもよく、またコラーゲンを有する動物の
結合組織、腱、軟骨などそのものまたはこれらのエキス
の形態でもよいことはもちろんである。

【００１７】加熱後の反応液は、そのままで、または適
宜、透析、限外濾過あるいはエタノール沈澱などの方法
を用いて、高分子画分すなわちタンパク質を中心とした
画分を回収して、本発明の調味料素材が製造される。前
者の場合、すなわち、加熱反応後の調味料溶液はそのま
まの状態で「あつみ」および「こく」の増強された調味
料溶液となる。

【００１８】このようにして得られた「あつみ」および
「こく」を付与する物質は、日本料理のだし、たとえ
ば、かつお節、鶏肉、魚貝、こんぶ、牛肉、シイタケな
どの素汁に添加し、西洋料理のスープストック、たとえ
ば、牛肉、鶏肉、豚肉、魚貝などの素汁に添加し、中華
料理のタン、たとえば、牛肉、鶏肉、豚肉、ハム、貝
柱、アワビ、エビ、スルメ、シイタケ、ハクサイ、セロ
リなどの素汁に添加することにより、これらに「あつ
み」および「こく」を付与し、その呈味機能を増強させ
ることが判明した。また、前述のごとく、上記の天然エ
キスの加工品および代替品、特にアミノ酸混合物として
比較的安価に利用できるＨＶＰ、ＨＡＰ、酵母エキスに
添加したり、低品質の安価なビーフエキスに添加した場
合にも、また基本だし素材または従来の風味調味料に添
加しまたはこれと併用した場合にも、味全体をまとめ、
「あつみ」および「こく」を付与しまたはこれを増強す
るとともに味の増強がみられ、これらを高品質なものに
改良することができる（本発明の実施態様の第４）。

【００１９】尚、「あつみ」および「こく」を付与する
物質の濃度は、これを添加使用する対象とする飲食品、
調味料などに応じてその至適使用量の範囲が異なるが、
当業者であれば簡単な事前トライアルにより適当な使用
量を極めて容易に定めることができる。本発明者の経験
では、例えば、液中濃度が０．００５％〜２％（固型物
重量換算）となるように添加することにより、従来の調
味料素材などに欠けていた「あつみ」および「こく」を
付与し、味全体を整え、味のぼけを抑制することができ
た。

【００２０】本発明の実施態様の第５は、飲食品または
その原材料を、(1)ゼラチン、(2)パラミオシンおよび
(3)天然エキスのエキス分の低分子画分及び／又はその
代替物の中のの少なくとも１種を添加しかつこれら(1)
〜(3)の３種全ての存在下に加熱することにより「あつ
み」および「こく」が付与されまたは増強されて製造さ
れたことを特徴とする「あつみ」および「こく」を有す
る飲食品に関する。

【００２１】このような「あつみ」および「こく」を有
する飲食品には、いわゆる調味料素材そのものも含まれ
ることは、本発明の、これまでに説明した性質上、明ら
かである。

【００２２】また、このような「あつみ」および「こ
く」を有する飲食品の製造法についても、飲食品または
その原材料を、(1)ゼラチン、(2)パラミオシンおよび
(3)天然エキスのエキス分の低分子画分及び／又はその
代替物の少なくとも１種を添加しかつ３種全ての存在下
に、これら３種から「あつみ」および「こく」付与機能
を有する物質が生成する条件下で加熱することを除いて
は、特別の制限はなく、適宜従来の飲食品の製造法に準
ずることができる。

【００２３】このような製造法によれば、既存の飲食品
に「あつみ」および「こく」を付与することができ、ま
たは既に付与されていた「あつみ」および「こく」を増
強することもできる。また、飲食品の原材料から飲食品
を加熱して製造する場合には、差し仕えがなければ、こ
の加熱工程に上記の「あつみ」および「こく」付与機能
を有する物質を生成せしめる加熱をかねさせることがで
きる。

【００２４】本発明に係わる「あつみ」および「こく」
付与機能を有する物質は、先に説明したように、(1)ゼ
ラチン、(2)パラミオシンおよび(3)天然エキスのエキス
分の低分子画分及び／又はその代替物の３種を水中で加
熱することにより生成する。従って、本発明に係わる
「あつみ」および「こく」を有する飲食品の製造法にお
いて、既存の飲食品または飲食品の原材料には、少なく
とも「あつみ」および「こく」付与機能を有する物質の
生成しうる程度の水分の含まれていることまたは添加す
ることを前提とする。

【００２５】また、前記３種は、これらを全てあらため
て添加する必要はなく、既存の飲食品または飲食品の原
材料に既に存在している場合は、それをそのまま利用す
ることができる。ただし、これら３種のうち、少なくと
も１者はあらためて添加しなければならないことは言う
までもない。

【００２６】

【実施例】以下に、天然素材に特有の「あつみ」および
「こく」を付与する物質を得る方法とその添加効果を実
施例をあげて説明する。 なお、本発明の技術的範囲は
これら実施例によって制限されるものではないことはも
ちろんである。

【００２７】

【実施例１】ホタテガイからJohnsonらの方法（Scienc
e, 130, 160(1959)）により調製したパラミオシン５０
ｍｇおよび豚皮ゼラチン（酸処理ゼラチン）５０ｍｇを
市販ビーフエキス調味料溶液１００ｍｌに溶解し、圧力
釜で９０℃において、６時間加熱を行った。 このとき
のエキス調味料溶液の固形分濃度（乾重量）を予め１５
％に調整しておいた。 加熱後の反応液について透析を
行い、高分子画分（分画分子量１０，０００）すなわち
タンパク質を中心とした画分を９５ｍｇ得た。この操作
を全５回繰り返すことにより、同様の画分を約０．５ｇ
得た。

【００２８】このようにして得られた物質を市販コンソ
メスープに添加し、官能評価を実施した。 配合比は次
の通りとした。すなわち、市販コンソメ顆粒（味の素
（株）製）２０ｇおよび本発明調味料粉末０．５ｇに水
（湯）を加えて全量１Ｌとした。

【００２９】対照として、無添加コンソメスープを作成
し、２種類のスープについて、二点比較法で味覚パネル
２０名による官能評価を実施した。 結果を表１に示
す。

【００３０】

【表１】

【００３１】

【実施例２】ホタテガイから調製したパラミオシン５０
ｍｇおよび豚皮ゼラチン（酸処理ゼラチン）５０ｍｇを
市販カツオエキス調味料溶液５０ｍｌに溶解し、加圧下
（１２１℃）において、６時間加熱を行った。 このと
きのエキス調味料溶液の固形分濃度（乾重量）を、４５
％に調整しておいた。 加熱後の反応液について透析を
行い、高分子画分すなわちタンパク質を中心とした画分
を１０８ｍｇ得た。この操作を全６回繰り返すことによ
り同様の画分を合計０．６ｇ得た。

【００３２】このようにして得られた物質を市販コンソ
メスープに添加し、官能評価を実施した。 配合比は次
の通りとした。すなわち、市販コンソメ顆粒（味の素
（（株））製）２０ｇおよび本発明調味料粉末０．５ｇ
に水（湯）を加えて全量１Ｌとした。

【００３３】対照として、無添加コンソメスープを用い
た。 ２種類のスープについて、二点比較法で味覚パネ
ル２０名による官能評価を実施した。 結果を表２に示
す。

【００３４】

【表２】

【００３５】

【実施例３】ホタテガイから調製したパラミオシン５０
ｍｇおよび牛骨ゼラチン（アルカリ処理ゼラチン）５０
ｍｇを市販酵母エキス調味料溶液５０ｍｌに溶解し、８
５℃において、６時間加熱を行った。 このときのエキ
ス調味料溶液の固形分濃度（乾重量）は、４５％に調整
して反応を行った。 加熱後の反応液について透析を行
い、高分子画分すなわちタンパク質を中心とした画分を
１２５ｍｇ得た。

【００３６】このようにして得られた物質について、カ
レールウ溶液に添加し、官能評価を実施した。 配合比
は次の通りとした。すなわち、カレー粉１．５ｇ、ラー
ド８．０ｇ、薄力粉６．０ｇ、食塩１．７ｇおよび上記
の本発明調味料粉末０．１ｇに水（湯）を１００ｍＬ加
えて加熱攪はんした。

【００３７】対照として、無添加カレールウ溶液を作成
し、２種類のカレールウ溶液について、実施例１におけ
る方法と同様の官能評価を実施した。 結果を下記表３
に示す。

【００３８】

【表３】

【００３９】

【実施例４】市販コンソメスープ１Ｌに対しパラミオシ
ン０．５ｇを添加し、９５℃で３時間加熱を行った（本
発明）。比較のために、パラミオシンを添加しなかった
以外は全く同様に処理して対象スープを得た。

【００４０】両者を実施例と同様の方法にて官能評価に
供した結果は、下記表４に示す通りである。

【００４１】

【表４】

【００４２】

【実施例５】市販コンソメスープ１Ｌに対しパラミオシ
ン０．５ｇを添加し、９５℃で３時間加熱を行った（本
発明）。比較のために、パラミオシンを添加しなかった
以外は全く同様に処理して対象スープを得た。

【００４３】両者を実施例と同様の方法にて官能評価に
供した結果は、下記表５に示す通りである。

【００４４】

【表５】

【００４５】

【発明の効果】 以上のように示した方法により、パラ
ミオシンおよびゼラチンを各種エキス調味料中において
加熱することによって、コク味を付与する調味料素材を
得ることが可能であった。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ゼラチンおよびパラミオシンを原料とする
   調味料素材の製造方法
2. 【請求項２】ゼラチンおよびパラミオシンに加えて、天
   然エキスのエキス分の低分子画分及び／又はその代替物
   をも含有することを特徴とする請求項１記載の新規なコ
   ク味調味料素材。
3. 【請求項３】請求項２の素材を水中において加熱するこ
   とにより製造されたことを特徴とする新規なコク味調味
   料。
4. 【請求項４】請求項３記載のコク味調味料を配合されて
   いることを特徴とする天然エキス加工品、天然エキス代
   替物、基本だし素材又は風味調味料。
5. 【請求項５】飲食品またはその原材料を、(1)ゼラチ
   ン、(2)パラミオシン、(3)天然エキスのエキス分の低分
   子画分及び／又はその代替物の少なくとも１種を添加し
   かつ３種全ての存在下に加熱することにより「あつみ」
   および「こく」が付与されまたは増強されて製造された
   ことを特徴とする「あつみ」および「こく」を有する飲
   食品。