JP2001103920A - 加熱調理フレーバーの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】食品類に、嗜好性に富んだ強く濃厚な加熱調理
したときの調理感を付与することができ、獣鳥肉類や魚
介類を調理したときに生成する香気と呈味が一体化した
加熱調理フレーバーの製造方法を提供する。 【解決手段】（１）獣鳥類及び／又は魚介類の肉を物理
的粉砕手段及び／又は蛋白質分解酵素による粉砕手段に
より、平均粒径１０μｍ〜２０００μｍに粉砕する工
程、（２）該粉砕肉を１００℃〜１８０℃で加熱する工
程、（３）該加熱処理物を冷却した後、アミノ酸類、糖
類、動植物エキス類、酵母エキス類及び動植物蛋白加水
分解物から選ばれた１種又は２種以上の混合物を加えて
１００℃〜１８０℃で加熱する工程、からなる加熱調理
フレーバーの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品類に、嗜好性
に富んだ強く濃厚な加熱調理したときの調理感を付与す
ることのできる加熱調理フレーバーの製造方法に関し、
更に詳しくは、獣鳥肉類や魚介類を調理したときに生成
する香気と呈味が一体化した加熱調理フレーバーの製造
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、獣鳥肉類、魚介類は加熱調理し
たときに独特の食欲をそそる芳香味を生成し、非常に嗜
好性が高く、万人に好まれている。これらの加熱調理し
たときに生成する芳香味成分については、その生成メカ
ニズムなどに関する研究も数多く行われており、その研
究結果を利用したミートフレーバー組成物、魚介類フレ
ーバー組成物などの加熱調理フレーバー組成物の開発が
試みられている。

【０００３】これらの加熱調理フレーバー組成物を得る
一般的な方法としては、獣鳥肉類、魚介類に水、有機溶
媒、或いは油脂などで抽出してエキス類を得る方法が知
られており、例えば、牛、豚、鶏などの食肉用素材の
肉、腱、骨を熱水抽出した抽出物、或いは食肉加工で副
生するドリップ（例えば、コンビーフ製造における副生
肉汁）を濃縮した濃縮物などが肉エキスとして利用され
ている。また例えば、動植物性食用油脂に畜肉魚介類及
び／又は細断または磨砕した野菜類を加え、仕込み全量
中の水分が１０〜４０重量％、内圧が１〜３Ｋｇ／ｃｍ
２ゲージの条件の下に加熱処理を行った後、油を採取す
ることからなる調味油の製造法（特開昭６０−２５６３
４４号公報）などが提案されている。

【０００４】しかしながら、かかる従来法により得られ
る加熱調理フレーバー組成物は、比較的天然の香味を維
持しているが、フレーバーの強さや持続性に難点があ
り、食品に添加して満足しうる加熱調理フレーバーを食
品に付与するためには、該フレーバー組成物の添加量を
著しく高くする必要があり、そうすることによって食品
本来の好ましい食品適正やコストにまで悪影響を及ぼし
てしまうという欠点を有している。

【０００５】また、加熱調理フレーバーを得る他の方法
として、例えば、各種のアミノ酸類、糖類、核酸類、脂
肪族カルボニル化合物、硫黄化合物、有機酸類、無機塩
類、各種エキス類などを適宜に配合して、水、有機溶
媒、油脂の存在下で加熱し、アミノ・カルボニル反応を
利用してフレーバー組成物を得る方法なども知られてお
り、例えば、酵母エキスにクレアチン類若しくはクレア
チン類含有物及び糖類並びに必要に応じアミノ酸を添加
し、ｐＨ５．０〜７．０に調整して温度８０〜１３０
℃、３０〜１２０分間加熱することからなるビーフフレ
ーバー調味料の製造法（特開昭５９−２５６６３号公
報）、肉を加熱し、加熱した肉から肉汁と脂肪を分離
し、分離した肉汁を濃縮し、１００重量部の濃縮した肉
汁、４から１４重量部の還元糖および１２から３５重量
部の少なくとも１つの含硫物質の混合物をつくり、混合
物を熱処理により一部反応させ、熱処理した混合物を前
の加熱肉に加え、得られた生成物を乾燥してなるフレー
バーを付与した肉の製造法（特開平３−１３３３６２号
公報）などが提案されている。

【０００６】しかしながら、このようなアミノ・カルボ
ニル反応を利用したフレーバー組成物は、加熱調理した
食品の独特な嗜好性に富んだ香味と比べて、異なった異
臭感を伴う傾向があり、香味の調和感に乏しいという難
点がある。

【０００７】また更に、肉そのものを利用して加熱調理
フレーバー乃至調味料を得る提案もなされ、例えば、獣
鳥魚介等の肉類にトリコデルマビリデ酵素液を７０℃以
下、ｐＨ２．５〜８．５で作用せしめ、それぞれの肉類
特有の香りを醸成せしめることを特徴とし、必要に応じ
て更に加熱処理、濃縮処理等に付することから成るミー
トフレーバーの製造法（特公昭４７−１３０９２号公
報）、畜肉及び／又は鳥類の肉を平均粒径５０〜３００
μに微粉砕し、そのまま又は加熱、乾燥若しくは焙乾し
たもの或いは動物脂中で加熱付香したものを固型、液体
又はペースト状の調味料中に添加してなる調味料の製造
法（特公平５−３３９６９号公報）などが提案されてい
る。

【０００８】上記のように、肉そのものをフレーバー組
成物として利用することにより、ある程度天然の香味を
発現することはできるが、やはりフレーバーの強さ、持
続性に欠けるという欠点がある。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】上述したように、従来
提案の加熱調理フレーバーは、フレーバーの強さ、持続
性、香気と呈味の一体感に欠けるなどの難点があり、必
ずしも満足できるものではなかった。

【００１０】従って、本発明の目的は、食品類に、嗜好
性に富んだ強く濃厚な加熱調理したときの調理感を付与
することのできる加熱調理フレーバーの製造方法、更に
詳しくは、獣鳥肉類や魚介類を調理したときに生成する
香気と呈味が一体化した加熱調理フレーバーの製造方法
を提供することである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上述の課題
を解決すべく鋭意研究を行った結果、（１）獣鳥類及び
／又は魚介類の肉を物理的粉砕手段及び／又は蛋白質分
解酵素による粉砕手段により、平均粒径１０μｍ〜２０
００μｍに粉砕する工程、（２）該粉砕肉を１００℃〜
１８０℃で加熱する工程、（３）該加熱処理物を冷却し
た後、アミノ酸類、糖類、動植物エキス類、酵母エキス
類及び動植物蛋白加水分解物から選ばれた１種又は２種
以上の混合物を加えて１００℃〜１８０℃で加熱する工
程、からなる工程で製造することにより、少量の添加量
で、獣鳥肉類や魚介類を調理した食品の香味に酷似し、
嗜好性に富んだ食欲をそそり、且つデリケートで調和感
のよくとれた丸味を有する香味を食品に付与でき、且つ
優れた持続性を有する加熱調理フレーバーが得られるこ
とを見出し本発明を完成するに至った。

【００１２】かくして、本発明によれば、（１）獣鳥類
及び／又は魚介類の肉を物理的粉砕手段及び／又は蛋白
質分解酵素による粉砕手段により、平均粒径１０μｍ〜
２０００μｍに粉砕する工程、（２）該粉砕肉を１００
℃〜１８０℃で加熱する工程、（３）該加熱処理物を冷
却した後、アミノ酸類、糖類、動植物エキス類、酵母エ
キス類及び動植物蛋白加水分解物から選ばれた１種又は
２種以上の混合物を加えて１００℃〜１８０℃で加熱す
る工程、からなる加熱調理フレーバーの製造方法が提供
される。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下、本発明について更に詳細に
説明する。

【００１４】本発明において利用することのできる獣鳥
類の肉としては、例えば、牛、豚、羊、鶏、鴨などの家
畜家禽類の肉及び内臓物を例示することができ、魚介類
の肉としては、例えば、魚類、エビ類、カニ類、貝類、
タコなどの肉を挙げることができる。

【００１５】本発明の加熱調理フレーバーの製造方法
は、上記の獣鳥類及び／又は魚介類の肉を、（１）該肉
を物理的粉砕手段及び／又は蛋白質分解酵素による粉砕
手段により、平均粒径１０μｍ〜２０００μｍに粉砕す
る工程、（２）該粉砕肉を１００℃〜１８０℃で加熱す
る工程、（３）該加熱処理物を冷却した後、アミノ酸
類、糖類、動植物エキス類、酵母エキス類及び動植物蛋
白加水分解物から選ばれた１種又は２種以上の混合物を
加えて１００℃〜１８０℃で加熱する工程、からなる。
以下、各工程について説明する。

【００１６】（１）工程 前記の獣鳥類の肉及び／又は魚介類の肉を物理的粉砕手
段及び／又は蛋白質分解酵素による粉砕手段により、平
均粒径１０μｍ〜２０００μｍ、好ましくは５０μｍ〜
１０００μｍに粉砕する。物理的粉砕手段としては、そ
の粉砕方法及び装置は特に限定されず、用いる肉の種類
等により適宜選択でき、例えば、マイコロイダー（特殊
機化工業株式会社製粉砕機）、ＴＫホモミキサー（特殊
機化工業株式会社製粉砕機）などの粉砕機にかけて粉砕
する方法を例示することができる。

【００１７】蛋白質分解酵素による粉砕方法としては、
特に制限されないが、例えば、アスペルギルス属、ムコ
ール属、リゾープス属、バチルス属、ペニシリウム属、
ストレプトマイセス属等の各種微生物から採取すること
のできるプロテアーゼ、植物から採取することのできる
ブロメライン、パパイン等のプロテアーゼ及び動物の臓
器等から採取されるプロテアーゼ等を添加して、例え
ば、３０℃〜７０℃にて、１０分〜１０時間酵素分解す
る方法を例示することができる。上記の物理的粉砕方法
及び蛋白質分解酵素による粉砕方法はそれぞれ単独で
も、或いは、組み合わせて所定の平均粒径に粉砕するこ
とができる。また、所望により、獣鳥類、魚介類の肉に
水及び／又は油脂類を配合して粉砕することができる。
油脂類としては特に制限はないが、例えば、牛脂、豚
脂、鶏脂、卵黄油、タラ油、イカ肝油等の動物性油脂；
菜種油、大豆油、米サラダ油、オリーブ油等の植物性油
脂などを例示することができる。また、獣鳥類、魚介類
の肉と、水及び／又は油脂類との配合割合は特に制限さ
れないが、例えば、該肉１重量部に対して０．１重量部
〜５重量部を挙げることができる。

【００１８】（２）工程 （１）工程で得られた粉砕肉を１００℃〜１８０℃、好
ましくは０．０５ＭＰａ〜０．５ＭＰａの加圧下、１１
０℃〜１５０℃にて、１０分〜５時間、好ましくは２０
分〜３時間加熱する。加熱温度が１００℃未満では調理
感が十分生成せず、１８０℃を超えるとコゲ感が生成し
て良くない。また、所望により、（１）工程で得られた
粉砕肉に水及び／又は油脂類を配合して加熱することが
できる。油脂類としては特に制限はないが、例えば、牛
脂、豚脂、鶏脂、卵黄油、タラ油、イカ肝油等の動物性
油脂；菜種油、大豆油、米サラダ油、オリーブ油等の植
物性油脂などを例示することができる。また、粉砕肉
と、水及び／又は油脂類との配合割合は特に制限されな
いが、例えば、該肉１重量部に対して０．１重量部〜５
重量部を挙げることができる。

【００１９】該加熱反応における水分含量は特に制限さ
れないが、反応物全体に対して、水分含量が４０重量％
以上であることが好ましい。水分含量が４０重量％以上
で加熱することにより良好な調理感のある香味が生成
し、４０重量％未満では、コゲ感が生成して良くない。

【００２０】（３）工程 （２）工程で得られた加熱処理物を冷却した後、アミノ
酸類、糖類、動植物エキス類、酵母エキス類及び動植物
蛋白加水分解物から選ばれた１種又は２種以上の混合物
を加えて１００℃〜１８０℃、好ましくは０．０５ＭＰ
ａ〜０．５ＭＰａの加圧下、１１０℃〜１５０℃にて、
１０分〜５時間、好ましくは２０分〜３時間加熱する。
加熱温度が１００℃未満では調理感が十分生成せず、１
８０℃を超えるとコゲ感が生成して良くない。

【００２１】該加熱反応における水分含量は特に制限さ
れないが、反応物全体に対して、水分含量が４０重量％
以上であることが好ましい。水分含量が４０重量％以上
で加熱することにより良好な調理感のある香味が生成
し、４０重量％未満では、コゲ感が生成して良くない。

【００２２】アミノ酸類としては特に制限されず、目的
とする香味の種類によって適宜選択でき、例えば、グリ
シン、アラニン、β−アラニン、バリン、スレオニン、
ヒスチジン、リジン、グルタミン酸及びその塩類、ロイ
シン、イソロイシン、セリン、システイン及びその塩
類、シスチン、アルギニン、アスパラギン酸及びその塩
類、プロリンなどを挙げることができる。アミノ酸類の
配合割合としては特に制限されないが、例えば、該加熱
処理物１００重量部に対して０．０１重量部〜５０重量
部を例示することができる。

【００２３】糖類としては特に制限されず、目的とする
香味の種類によって適宜選択でき、例えば、リボース、
キシロース、アラビノース、グルコース、フラクトース
などの如き単糖類；シュークロース、ラクトースなどの
如き二糖類を挙げることができる。糖類の配合割合は特
に制限されないが、例えば、該加熱処理物１００重量部
に対して０．０１重量部〜５０重量部を例示することが
できる。

【００２４】動植物エキス類としては、例えば、野菜エ
キス、香辛料エキスなどの植物エキス類；ビーフエキ
ス、ポークエキス、チキンエキス、カツオブシエキス、
エビエキス、カニエキス、アサリエキスなどの動物エキ
ス類を挙げることができ、その配合割合は、例えば、該
加熱処理物１００重量部に対して０．１重量部〜１００
重量部を例示することができる。

【００２５】酵母エキス類の配合割合は、例えば、該加
熱処理物１００重量部に対して０．０１重量部〜５０重
量部を例示することができる。

【００２６】動植物蛋白加水分解物としては、動植物蛋
白質の酸、アルカリ又は蛋白質分解酵素による加水分解
物を挙げることができ、具体的には、例えば、大豆蛋
白、小麦蛋白等の加水分解物（ＨＶＰ）、魚介類蛋白等
の加水分解物（ＨＡＰ）などを例示することができる。
その配合割合は、例えば、該加熱処理物１００重量部に
対して０．０１重量部〜５０重量部を例示することがで
きる。

【００２７】本発明では、上記のアミノ酸類、糖類、動
植物エキス類、酵母エキス類及び動植物蛋白加水分解物
をそれぞれ単独又は、２種以上を適宜に組み合わせて使
用することができる。また、本発明では、加熱反応の際
及び／又は加熱反応後に、所望により、他の補助成分を
添加することもでき、このような補助成分としては、例
えば、酢酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸などの如き有機
酸類；５’−イノシン酸、５’−グアニル酸などの如き
核酸類；しょう油、みそ、みりんなどの如き醗酵調味料
類などを挙げることができる。

【００２８】このようにして得られる本発明の加熱調理
フレーバーは、適当な希釈剤もしくは担体との組成物の
形態で用いてもよい。このような希釈剤もしくは担体と
しては、例えば、アラビアガム、デキストリン、グルコ
ース、シュークロース、食塩、澱粉、小麦粉などの固体
希釈剤もしくは担体、または水、エタノール、プロピレ
ングリコール、グリセリン、界面活性剤などの液体希釈
剤もしくは担体を例示することができ、これらの希釈剤
もしくは担体を用いて任意の剤形、例えば、粉末状、顆
粒状、液状、乳液状、ペースト状、その他適宜の剤形に
調製することができるが、例えば、アラビアガム、デキ
ストリンなどを添加して粉末状、顆粒状とすることが安
定性の点、取り扱いの容易さの点で好ましい。

【００２９】本発明の加熱調理フレーバーは、優れた且
つユニークな加熱調理フレーバーとして広い利用分野に
応用でき、例えば、スープ類；調味料類；畜肉、鶏肉、
魚介類などの加工食品類；ふりかけ類；インスタント食
品やスナック食品類；缶詰食品類；その他広範な食品類
用の加熱調理フレーバーとして有用である。

【００３０】

【実施例】次に実施例および比較例を挙げて本発明をさ
らに具体的に説明する。

【００３１】実施例１第１工程 鶏もも肉のミンチ肉１００重量部にチキンオイル５０重
量部を添加し攪拌分散させた後、マイコロイダー（特殊
機化工業（株）製）にて平均粒径５００μｍに粉砕し
た。該粉砕物を顕微鏡にて粒子の大きさを確認したとこ
ろ、粒子の大部分が４００〜６００μｍの大きさであっ
た。また、該粉砕物の水分をケット水分計で測定したと
ころ４９．０重量％であった。第２工程 該粉砕肉をオートクレーブ釜に入れ（仕込み全量中の水
分４９．０重量％）、攪拌しながら加温し、内温が１３
０℃に達してから１時間その温度で加熱を続けた。その
時の内圧は０．２９ＭＰａであった。第３工程 ６０℃まで冷却し、該加熱処理物１００重量部に対し、
Ｌ−シスチン１重量部、Ｌ−プロリン１．５重量部、Ｌ
−ロイシン０．１重量部、Ｌ−バリン０．１重量部、グ
ルコース３．０重量部、オニオンエキス１０重量部、酵
母エキスパウダー２．５重量部を添加した（仕込み全量
中の水分４５．５重量％）。再び攪拌しながら加温し、
内温が１３０℃に達してから２時間その温度で加熱を続
けた。その時の内圧は０．３１ＭＰａであった。

【００３２】加熱終了後、６０℃まで冷却し、該加熱処
理物１００重量部に対しデキストリン４０重量部と食塩
５重量部を添加混合し、常法に従い真空乾燥を行い、チ
キンフレーバーパウダーを得た（本発明品１）。得られ
たチキンフレーバーパウダーは濃厚な加熱調理感を有し
ていた。

【００３３】比較例１ 実施例１の第１工程と同様な方法で粉砕した粉砕物１０
０重量部に対し、Ｌ−シスチン１重量部、Ｌ−プロリン
１．５重量部、Ｌ−ロイシン０．１重量部、Ｌ−バリン
０．１重量部、グルコース３．０重量部、オニオンエキ
ス１０重量部、酵母エキスパウダー２．５重量部を添加
した（仕込み全量中の水分４５．５重量％）。攪拌しな
がら加温し、内温が１３０℃に達してから３時間その温
度で加熱を続けた。その時の内圧は０．３ＭＰａであっ
た。

【００３４】加熱終了後、６０℃まで冷却し、該加熱処
理物１００重量部に対しデキストリン４０重量部と食塩
５重量部を添加混合し、常法に従い真空乾燥を行い、チ
キンフレーバーパウダーを得た（比較品１）。

【００３５】実施例２第１工程 鶏もも肉のミンチ肉１００重量部にチキンオイル１５０
重量部を添加し攪拌分散させた後、実施例１の第１工程
と同様の方法で粉砕した。該粉砕物を顕微鏡にて粒子の
大きさを確認したところ、粒子の大部分が４００〜６０
０μｍの大きさであった。また、該粉砕物の水分をケッ
ト水分計で測定したところ２９．４重量％であった。第２工程 該粉砕肉をオートクレーブ釜に入れ（仕込み全量中の水
分２９．４重量％）、攪拌しながら加温し、内温が１３
０℃に達してから１時間その温度で加熱を続けた。その
時の内圧は０．２９ＭＰａであった。第３工程 ６０℃まで冷却し、該加熱処理物１００重量部に対し、
Ｌ−シスチン１重量部、Ｌ−プロリン１．５重量部、Ｌ
−ロイシン０．１重量部、Ｌ−バリン０．１重量部、グ
ルコース３．０重量部、オニオンエキス１０重量部、酵
母エキスパウダー２．５重量部を添加した（仕込み全量
中の水分２７．５重量％）。再び攪拌しながら加温し、
内温が１３０℃に達してから２時間その温度で加熱を続
けた。その時の内圧は０．３１ＭＰａであった。

【００３６】該加熱処理物１００重量部に対しショ糖脂
肪酸エステル１重量部を添加して、ホモジナイザーで乳
化した後、デキストリン３０重量部と食塩５重量部を添
加混合し、常法により真空乾燥を行い、チキンフレーバ
ーパウダーを得た（本発明品２）。官能評価 実施例１、比較例１及び実施例２で得られたチキンフレ
ーバーパウダー（本発明品１、比較品１及び本発明品
２）を、それぞれ市販のチキンスープに０．２％添加し
て、よく訓練された２０名のパネラーにて官能評価を行
った。その結果を表１に示す。

【００３７】

【表１】表１官能評価

【００３８】パネラーの官能評価では、本発明品１は鶏
肉をボイルしたときの調理感、濃厚感があり、本発明品
２はややコゲ感が強く、比較品１は鶏肉のミート感、調
理感が乏しいとの評価であった。

【００３９】実施例３第１工程 アサリむき身１００重量部に水１００重量部を添加し、
１Ｎ塩酸水溶液にてｐＨを７．５に調製した後、プロテ
アーゼＰ（天野製薬（株）製）０．１重量部を添加して
４５℃にて３時間酵素分解した。該分解物を顕微鏡にて
粒子の大きさを確認したところ、粒子の大部分が５０〜
１５０μｍの大きさであった。また、該分解物の水分を
ケット水分計にて測定したところ９１．７重量％であっ
た。第２工程 該分解物をオートクレーブ釜に入れ（仕込み全量中の水
分９１．７重量％）、攪拌しながら加温し、内温が１２
０℃に達してから１時間その温度で加熱を続けた。その
時の内圧は０．２１ＭＰａであった。第３工程 ６０℃まで冷却し、該加熱処理物１００重量部に対し、
Ｌ−シスチン０．５重量部、Ｌ−プロリン０．５重量
部、ＤＬ−メチオニン０．１重量部、Ｌ−グルタミン酸
ナトリウム１．０重量部、グルコース１．０重量部、Ｈ
ＡＰパウダー１．５重量部を添加した（仕込み全量中の
水分８７．７重量％）。再び攪拌しながら加温し、内温
が１２０℃に達してから１時間その温度で加熱を続け
た。その時の内圧は０．２２ＭＰａであった。

【００４０】加熱終了後、６０℃まで冷却し、該加熱処
理物１００重量部に対しデキストリン８０重量部と食塩
５重量部を添加混合し、常法に従い真空乾燥を行い、ア
サリフレーバーパウダーを得た（本発明品３）。得られ
たアサリフレーバーパウダーは濃厚な加熱調理感を有し
ていた。

【００４１】

【発明の効果】本発明によれば、食品類に、嗜好性に富
んだ強く濃厚な加熱調理したときの調理感を付与するこ
とができ、獣鳥肉類や魚介類を調理したときに生成する
香気と呈味が一体化した加熱調理フレーバーの製造方法
が提供される。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】下記の（１）〜（３）の工程、（１）獣鳥
   類及び／又は魚介類の肉を物理的粉砕手段及び／又は蛋
   白質分解酵素による粉砕手段により、平均粒径１０μｍ
   〜２０００μｍに粉砕する工程、（２）該粉砕肉を１０
   ０℃〜１８０℃で加熱する工程、（３）該加熱処理物を
   冷却した後、アミノ酸類、糖類、動植物エキス類、酵母
   エキス類及び動植物蛋白加水分解物から選ばれた１種又
   は２種以上の混合物を加えて１００℃〜１８０℃で加熱
   する工程、からなる加熱調理フレーバーの製造方法。
2. 【請求項２】上記の（２）及び（３）の工程において、
   仕込み全量中の水分が４０重量％以上である請求項１記
   載の製造方法。