JPH082263B2

JPH082263B2 - 調味料の製造法

Info

Publication number: JPH082263B2
Application number: JP63039799A
Authority: JP
Inventors: 保之本川; 善範兼松; 貢笠原; 孝樹山縣; 俊夫田中; 文雄原; 博祢宜
Original assignee: SHODA SHOYU CO., LTD.
Current assignee: SHODA SHOYU CO., LTD.
Priority date: 1987-03-06
Filing date: 1988-02-23
Publication date: 1996-01-17
Anticipated expiration: 2011-01-17
Also published as: JPS6410957A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は調味料の製造法に係り、その目的とするとこ
ろは、呈味性に優れた調味料を効率よく得る方法を提供
せんとするにある。

〔従来の技術〕

従来、調味料を製造する方法としては醤油製造用原料
に実質的にペプチターゼを含まないプロテアーゼを作用
させ、次いでこれにペプチダーゼとグルタミナーゼを無
塩条件下で作用させてグルタミン酸含有率の高い調味料
を得る方法が知られている。（特公昭57−48946号）。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、上記方法によるときは、酵素を繰り返
し使用できないと共に、pH、温度等の反応条件を調整し
ても、基質と酵素との接触、反応効率が低く、安定性も
悪いために、コスト高となるという欠点があつた。

従つて、酵素と基質との接触効率がよく、しかも酵素
を繰り返して使用することのできる調味料の製造法の開
発が望まれていた。

〔課題を解決するための手段〕

斯かる実情において、本発明者は鋭意研究を行なつた
結果、予め醤油製造用原料に食塩の存在下、蛋白分解酵
素剤又は蛋白分解酵素剤と澱粉分解酵素剤を加えて加水
分解したものを、本発明者によつて新たに調製された多
孔質キトサンビーズに固定化したグルタミナーゼ（以
下、「固定化グルタミナーゼ」と称する）に接触させれ
はグルタミン酸含有率の高い呈味性のよい調味料が効率
よく得られることができ、しかも、この固定化グルタミ
ナーゼは何回でも繰り返して使用できることを見出し、
本発明を完成した。

従つて、本発明は醤油製造用原料に蛋白分解酵素剤又
は蛋白分解酵素剤と澱粉分解酵素剤を加えた食塩の存在
下で加水分解したものを、pH3〜８の液体の状態で、多
孔質キトサンビーズに固定化したグルタミナーゼと接触
させることを特徴とする調味料の製造法を提供するもの
である。

本発明に用いられる醤油製造用原料としては、醤油製
造に通常用いられるもの、即ち蛋白質原料に澱粉質原料
を加えたものが用いられ、蛋白質原料としては、例えば
脱脂大豆、丸大豆、小麦グルテン、コールグルテン、大
豆精製蛋白、可溶性分離蛋白、魚介類、獣肉類、酵母エ
キス及び脱脂大豆と小麦粉を両味混合後湿熱膨化処理し
た「こうじ麦Ex」のEx−WB,ExWU−60が、また澱粉質原
料としては、例えば小麦、大麦、トウモロコシ、マイ
ロ、「こうじ麦Ex」のExW−100が好適なものとして挙げ
られる。そして、「こうじ麦Ex」のEx−WB,ExWU−60,Ex
W−100以外の原料に対して常法による原料処理、即ち原
料組織の軟化、蛋白質の変性、澱粉のα化、殺菌等が行
われる。

本発明で用いられる蛋白分解酵素剤としては、例えば
醤油用麹菌であるアスペルギルス・オリゼー、アスペル
ギルス・ソーヤ等の黄麹菌、クモノスカビ、バチルス属
等の蛋白分解酵素生産能を有する菌株を適当な培地に培
養して得られる培養物、該培養物より例えば水等により
抽出して得た粗酵素液、これより常法例えば有機溶媒に
よる沈澱法等を用いて得た粗酵素剤、さらにこれを精製
した精製酵素剤等が特に好適であるが、その他一般に市
販されている各種蛋白分解酵素製剤等も有効に用いられ
る。なお上記した蛋白分解酵素剤に例えばα−アミラー
ゼ、β−アミラーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼ等の澱
粉分解酵素剤を併用して用いてもよい。

上記蛋白分解酵素剤等による加水分解は、通常原料処
理した醤油製造用原料に、必要に応じて水又は塩水を加
え、基質が沈澱しない程度の撹拌を行ないつつ30〜60℃
程度で行なう。この加水分解工程の食塩濃度は５〜20％
（W/V）が好ましく、比較的高温で加水分解するのが良
い。そして酵素剤による醤油製造用原料の加水分解は約
10〜96時間行なうのが好ましい。

本発明において、醤油製造用原料に蛋白分解酵素剤を
加えて加水分解する際、ペプチダーゼを殆んど含まない
バチルス属の蛋白分解酵素を使用する場合には加水分解
時間は約10〜96時間が望ましい。しかし、ペプチダーゼ
を含有するアスペルギルス属の蛋白分解酵素を用いると
きは、分解効率は上昇するが、ペプチダーゼ量と接触時
間によつては苦味が発生するので、予じめ、ペプチダー
ゼのロイシンアミノペプチダーゼ、カルボキシペプチダ
ーゼの必要力価を求め、分解効率の良い、苦味の発生の
ない範囲で使用するのが好ましい。

次に、上記醤油製造用原料に蛋白分解酵素剤を加えて
加水分解したものを、アルカリもしくは酸を加えてpH3.
0〜8.0、好ましくはpH4.0〜7.0に調整する。

そして、上記加水分解したものが分解残渣（固形分）
をほとんど、もしくは全く含まない液体の状態である場
合はそのまま使用し、そうでない場合は、上記アルカリ
もしくは酸を加えてpH3.0〜8.0に調整する前および／ま
たは後に、常法の圧搾、過、遠心分離、MF、UF膜等の
分離操作により固液分離して液汁を得る。

本発明の固定化グルタミナーゼは次の如くして調製さ
れる。グルタミナーゼとしては、グルタミナーゼ生産能
を有する微生物として例えばブレラ属、クリプトコツカ
ス属、キヤンデイダ属、サツカロマイセス属、ロドトル
ーラ属、スポリデイオボラス属、スポロボロマイセス
属、テイレテイオプシス属に属するグルタミナーゼ生産
能を有する酵母、アスペルギルス属およびバチルス属等
の微生物起源のものを使用するのが特に好適である。

このグルタミナーゼ生産能を有する微生物の培養法と
しては、通常の液体培養法が用いられ、例えばフラスコ
により振盪培養法や通気撹拌装置の付いたジヤーフアー
メンター、タンクフアーメンター等による好気的な培養
法等が挙げられる。培養温度は15〜40℃程度で、好まし
くは20〜35℃である。

また使用する培地としては、種々の栄養源を添加した
通常の液体培養培地が用いられる。即ち、上記した培地
の炭素源としては、例えばグルコース、マルトース等の
単糖類や少糖類その他グリセリン等が用いられ、また窒
素源としては、例えばペプトン、肉エキス、酵母エキ
ス、カザミノ酸、脱脂大豆抽出液、小麦グルテンの加水
分解物、アンモニウム塩、硝酸塩等が用いられる。この
他マグネシウム、カルシウム、カリウム、リン酸塩等の
塩類微量栄養物質等を添加しても良い。

酵母を培養して得られた培養物は、そのまま、又はこ
の培養物を過遠心分離等の常法に従つて集菌して培養
菌体若しくはアセトン菌体とするか、更にこれを凍結乾
燥した乾燥処理物とした後、リゾープス属に属する細胞
壁溶解酵素生産菌または該細胞壁溶解酵素生産菌の培養
物もしくは該培養物より得られる酵素液等で処理し、上
記酵母菌体の細胞壁を溶解し、グルタミナーゼを可溶化
する。

リゾープス属に属する細胞壁溶解酵素生産菌として
は、このような作用を有する酵素を生産することの出来
る菌株でリゾープス属に属するものであれば何れを用い
てもよく、例えばリゾープス・デレマール IAM 625
4、リゾープス・ニベウス IFO 4810等が挙げられる。
さらに、細胞壁溶解酵素としては、リゾープス属の細胞
壁溶解酵素生産菌から得られ、一般に市販されている糖
質分解酵素を用いることができる。

本発明においては、上記酵母菌体を細胞壁溶解酵素に
て処理する条件は、温度は30〜50℃、好ましくは35〜45
℃であり、pHは３〜７、好ましくはpH4〜６、時間は２
〜120時間程度、好ましくは８〜36時間程度である。ま
た作用時の細胞壁溶解酵素含有濃度は0.1％（W/V）以
上、好ましくは0.5〜1.5％（W/V）程度である。斯くし
て得られる細胞壁溶解処理分中からグルタミナーゼを採
取する手段としては、例えば、遠心分離（10,000rpm,10
分間）して菌体を除去して得た可溶化グルタミナーゼ、
更に該酵素液を常法により精製して得られる精製酵素の
何れをも使用できる。

バチルス属に属するグルタミナーゼ生産菌としては、
例えばバチルス・ズブチルス JCM 1465,JCM 2499等が挙
げられる。またバチルス属起源のグルタミナーゼとして
は、これを含む市販の蛋白質分解酵素を利用することも
できる。

当該グルタミナーゼを固定化する多孔質キトサンビー
ズは富士紡績株式会社から商品名「キトパール」として
販売されているもので、天然高分子キチンの脱アセチル
化したものを多孔質ビーズにしたものである。このもの
は粒径0.1〜3.0mm,孔径3.0μ以下、比表面積15〜230m²/
gの物理的性質を有しこの性質によつてBCW−1000番だい
（一般タイプ）、BCW−3000番だい（脂肪族架橋タイ
プ）、BCW−3500番だい（芳香族架橋タイプ）等のタイ
プのものがあるが、これらは何れも本発明に使用でき
る。

グルタミナーゼを多孔質キトサンビーズに固定化する
方法としては、一般的方法が採用される。その中でも、
グルタミナーゼを多孔質キトサンビーズに吸着させるか
あるいはその吸着の前もしくは後にグルタルアルデヒド
で架橋処理する吸着法が好ましい。多孔質キトサンビー
ズに吸着させる場合、グルタミナーゼ活性の高濃度溶液
を使用すると低濃度溶液の時と比べて吸着量は比例して
多くなる。

斯くして得た固定化グルタミナーゼを分解容器、例え
ば充填層撹拌槽、流動槽、懸濁気泡塔、フイルム反応槽
等の容器に入れ、これに上記の醤油製造用原料を加水分
解し、pH3〜８に調整した液体状態のもの、すなわち液
体基質を導入し、固定化グルタミナーゼに食塩の存在下
連続的もしくは断続的に接触させてグルタミン酸含量及
び遊離アミノ酸量の多い呈味性の優れた調味料を得る。

当該固定化グルタミナーゼと液体基質を接触させる際
の食塩濃度は通常３〜20％（W/V）、特に５〜15％（W/
V）が好ましく、反応温度は20〜60℃、反応時間は１分
〜48時間程度が好ましい。

斯くして得た液汁は、通常の過、火入、塗引等の処
理を行つて呈味の優れた調味料とすることができる。

〔発明の効果〕本発明によれば、グルタミン酸量が高く著しく呈味の
優れた調味料を効率良く得ることができ、しかもこの固
定化グルタミナーゼは繰り返して使用できるので、本発
明は産業上極めて有意義である。

〔実施例〕

以下に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明
する。

実施例１（１）グルコース3.0％（W/V）、酵母エキス0.5％（W
/V）、リン酸−カリウム0.05％（W/V）、硫酸マグネシ
ウム0.05％（W/V）を含み、pH5.5に調整した液体培地３
を５容ジヤーフアーメンター仕込み、これに115〜1
20℃の温度で48時間振盪培養を行なつたブレラ・デルキ
シー JCM 5878の種培養液200mlを接種し、通気量１／
分、撹拌回転数300rpm、25℃の温度で48時間好気培養を
行なつた。この培養液を常法により、遠心分離し、培養
菌体を得た。

得られた菌体のうち、75gを0.2M酢酸緩衝液（pH5.0）
500mlに懸濁し、これに細胞壁溶解酵素のグルクザイム6
000（天然製薬社製）を0.5％（W/V）となるように添加
し、40℃で24時間振盪させた後、遠心分離（10,000rpm,
10分間）して、その上澄液を得た。上記の上澄液のグル
タミナーゼ活性を求めたところ、0.40単位/mlであつ
た。次いで、キトパールBCW−3507（富士紡績株式会社
製）の140mlを粗酵素液450mlに加えて、冷却下に３時間
撹拌して吸着後、キトパールBCW−3507固定化グルタミ
ナーゼを、１％グルタルアルデヒド（pH6.0）に冷却下
加えて30分間撹拌し、架橋処理固定化グルタミナーゼを
得た。

次いで固定化グルタミナーゼを45℃に保温したジヤケ
ツト付カラム（25×30cm）に充填した。

（２）こうじ麦ExWU−60の10kgの14％食塩水29を加
え、さらにプロテアーゼ製剤（商品名：「プロテアーゼ
Ｎアマノ」天野製薬株式会社製）40gと（商品名：「プ
ロテアーゼＭアマノ」天野製薬株式会社製）50gを添加
し、40℃で72時間消化した。これを遠心分離し、得られ
た分解液汁をpH5〜６に調整し、（１）で得た固定化グ
ルタミナーゼを充填したカラムに15ml液汁／時間の割合
で流下させ本発明調味液を得た。斯くして得た分解液汁
及び本発明調味液の物性は第１表のとおりである。

実施例２（１）グルコース１％（W/V）、酵母エキス0.3％（W/
V）、麦芽エキス0.3％（W/V）、ペプトン0.5％（W/V）
を含み、pH5.5に調整した液体培地３を５容ジヤー
フアーメンターに仕込み、115〜120℃の温度で20分間殺
菌後、あらかじめ同培地を用い25℃で48時間振盪培養を
行なつたブレラ・アルバIFO 1192の種培養液200mlを接
種し、通気量１／分、撹拌回転数300rpm、25℃の温度
で48時間好気培養を行なつた。この培養液を常法により
遠心分離し、培養菌体を得た。得られた菌体を常法によ
り凍結乾燥し、凍結乾燥菌体を得た。得られた凍結乾燥
菌体のうち30gを0.2M酢酸緩衝液（pH5.0）1000mlに懸濁
し、これに細胞壁溶解酵素のグルクＳ（天野製薬社製）
を0.5％（W/V）となるように添加し、40℃で24時間振盪
させた後、遠心分離（10,000rpm,10分間）して、その上
澄液を得た。上記の上澄液のグルタミナーゼ活性を求め
たところ、0.22単位/mlであつた。次いでキトパールBCW
−3510〔富士紡績株式会社製〕を30℃に保温したジヤケ
ツト付カラム（2.5×30cm）に充填し、粗酵素液900mlを
50ml/時間の割合で流下させて、グルタミナーゼを吸着
固定化し、固定化グルタミナーゼを得た。

（２）こうじ麦ExW−100の10kgに14％食塩水29を加
え、さらにプロテアーゼ製剤（商品名：「プロテアーゼ
Ｎアマノ」天野製薬株式会社製）9gと（商品名：「プロ
テアーゼＡアマノ」天野製薬株式会社製）200gを添加
し、50℃、48時間消化した。これを遠心分離し、得られ
た分解液汁をpH5〜６に調整し、（１）で得た固定化グ
ルタミナーゼを充填したカラムに15ml/時間の割合で流
下させ本発明調味液を得た。斯くして得た分解液汁及び
本発明調味液の物性は第２表のとおりである。

実施例３（１）グルタミナーゼ含有の蛋白分解酵素としてプロ
レザー（天野製薬社製）の10gを0.02Mリン酸緩衝液（pH
6.5）にて溶解し、粗酵素液とした。粗酵素液を0.02Mリ
ン酸緩衝液（pH6.5）で緩衝化したDEAE−トヨパール650
Mカラム（東洋ソーダ社製）に通し、酵素を吸着させ0.0
2Mリン酸緩衝液（pH6.5）でよく洗浄し、続いて食塩０
〜0.5モルの濃度匂配で溶出して活性画分を集めた。次
にこの酵素溶液を限外過装置（分画膜10,000,アミコ
ン社製）にて濃縮した。濃縮された酵素液を0.2Mの食塩
を含む0.1Mリン酸緩衝液（pH6.5）で緩衝化しておいた
セフアアクリルＳ−300を充填したカラム（5.0×80cm）
にかけゲル過した。得られた活性画分を限外過装置
にて濃縮し、比活性5.6単位/mgの部分精製酵素標品を得
た。次いで、キトパールBCW−3007（富士紡績株式会社
製）の14mlを粗酵素液50mlに加えて、冷却下に２時間撹
拌して吸着後、キトパールBCW−3007固定化グルタミナ
ーゼを１％グルタルアルデヒト（pH6.0）に冷却下加え
て２時間撹拌し、架橋処理固定化グルタミナーゼを得
た。次いで固定化グルタミナーゼを45℃に保温したジヤ
ケツト付カラム（1.0×16cm）に充填した。

（２）こうじ麦ExWU−60の10kgに14％食塩水29を加
え、さらにプロテアーゼ製剤（商品名：「プロテアーゼ
Ｎアマノ」天野製薬株式会社製）9gと（商品名：「プロ
テアーゼＡアマノ」天野製薬株式会社製）200gを添加
し、50℃、48時間消化した。これを遠心分離し、得られ
た分解液汁をpH5〜６に調整し、（１）で得た固定化グ
ルタミナーゼを充填したカラムに12ml/時間の割合で流
下させ本発明調味液を得た。斯くして得た分解液汁及び
本発明調味液の物性は第３表のとおりである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者田中俊夫滋賀県長浜市神前町10―52 エクセレント神前105号 (72)発明者原文雄埼玉県川越市大字的場947―３ (72)発明者祢宜博埼玉県入間郡大井町緑ケ岡２―23―16 (56)参考文献特開昭61−88856（ＪＰ，Ａ) 特開昭61−76504（ＪＰ，Ａ)

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】醤油製造用原料に蛋白質分解酵素又は蛋白
質分解酵素剤と澱粉分解酵素剤を加えて食塩の存在下で
加水分解したものを、pH3〜８の液体の状態で、多孔質
キトサンビーズに固定化したグルタミナーゼと接触させ
ることを特徴とする調味料の製造法。