JPH08214774A - ヨーグルト - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 通常期待される保存期間中は魚臭を感じさせ
ることのない風味良好で品質安定性に優れた高度不飽和
脂肪酸入りヨーグルトを提供する。 【構成】 乳酸菌とビフィドバクテリウム菌を含有する
ヨーグルトにパラチノース、パラチニット、マルトー
ス、マルチトール、水飴、還元水飴およびトレハロース
からなる群から選ばれた甘味物質を一種以上添加したも
のにＤＨＡ等の高度不飽和脂肪酸を含有する精製魚油を
添加し、さらに、酸素遮断性密封容器に充填する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ＤＨＡ、ＥＰＡ等の高
度不飽和脂肪酸を添加したヨーグルトに関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】魚類や水棲哺乳類から採取される油脂
は、陸上動物の脂肪や植物性油脂には含まれていないＤ
ＨＡ（ドコサヘキサエン酸）、ＥＰＡ（エイコサペンタ
エン酸）等、長鎖の高度不飽和脂肪酸を高率で含有する
ことが特徴である。近年、これらの高度不飽和脂肪酸が
心筋梗塞や脳血栓などの循環器系疾患の予防や治療に有
効であることが確認され、さらに、抗腫瘍、記憶学習機
能の低下予防、目の機能向上、アレルギー疾患の予防、
糖尿病の治療、皮膚の若返り等に有効なことも報告され
ている。

【０００３】そこで魚が健康食品として見直される一
方、高度不飽和脂肪酸含有率の高い魚油を精製して脱臭
・脱色すると共に高度不飽和脂肪酸の含有率を高めた精
製魚油が、単独で、あるいは他の食品素材と混合された
りして、医薬品や栄養補助食品として提供されるように
なった。

【０００４】高度不飽和脂肪酸を健康維持に役立たせる
目的で一般的な食品に精製魚油を添加する場合、最も問
題になるのは魚臭である。すなわち、魚油は高度の精製
を施したものであっても保存中に酸化されて強い特異臭
を発するようになるから、食品に添加された段階では臭
みを感じさせなくても、その食品が飲食されるまでの保
存中に臭気を発するようになって著しい風味低下を招く
ことが多い。

【０００５】日常的に摂取される食品であるヨーグルト
に精製魚油を添加することはヨーグルトの保健効果を高
めると同時に高度不飽和脂肪酸の継続的摂取を容易にす
るので有意義であるが、このような観点からヨーグルト
に精製魚油を添加した場合も保存期間が長くなると魚臭
の発現が避けられず、本来淡泊なヨーグルトの風味を著
しく損なうことになる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上述
のように栄養学的見地からはきわめて有意義であるにも
かかわらず保存中の魚臭発現による風味劣化という問題
点があって普及するに至らなかった高度不飽和脂肪酸添
加ヨーグルトに検討を加え、通常期待される保存期間中
は魚臭を感じさせることのない風味良好で品質安定性に
優れたものとして提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明が提供することに
成功した高度不飽和脂肪酸添加ヨーグルトは、乳酸菌と
ビフィドバクテリウム菌を含有するヨーグルトにおい
て、パラチノース、パラチニット、マルトース、マルチ
トール、水飴、還元水飴およびトレハロースからなる群
から選ばれた甘味物質を一種以上ならびに高度不飽和脂
肪酸を含有する精製魚油が添加されており、且つ酸素遮
断性密封容器に充填されていることを特徴とするもので
ある。

【０００８】

【作用】本発明のヨーグルトに精製魚油と共に添加され
た上記特定の甘味物質（以下、単に甘味物質ということ
がある）は、その甘味がヨーグルトを甘味付けするだけ
でなく、精製魚油に由来する魚臭が発現するのを防止す
る。甘味物質を添加しない精製魚油添加ヨーグルトを保
存したとき発生した魚臭も該ヨーグルトに甘味物質を添
加混合すれば感じられなくなるので、甘味物質は魚油か
ら臭気成分が生成するのを防止するのではなくて多少の
魚臭は感じさせなくしてしまうマスキング作用をするも
のと推察される。

【０００９】上述のような魚臭マスキング作用は多くの
糖類や糖アルコール類の中でも一部のものに限られた作
用であることがわかった。また、魚臭マスキング作用を
示すものでも、有効濃度範囲でヨーグルトに過度の甘味
を付与することがなく実用可能なのは、前記特定の甘味
物質に限られることがわかった。たとえば、最も普通に
使われる甘味料である砂糖は約２５重量％以上の高率で
添加した場合に初めて魚臭マスキング作用を示すが、そ
のような高率添加はヨーグルトを甘すぎるものにしてし
まうので到底許容されるものではない。また、果糖、ブ
ドウ糖等の単糖類は、いかなる濃度でも魚臭マスキング
作用を示さない。

【００１０】しかしながら、本発明で用いる甘味物質の
魚臭マスキング能力もまた有限のものである。精製魚油
がもともと強い魚臭を感じさせるものであれば甘味物質
を限界濃度まで添加しても魚臭を完全に抑えることは困
難であるし、上質の精製魚油と十分量の甘味物質を添加
した場合といえどもヨーグルトを酸化性雰囲気に置いた
のでは魚油の酸化が激しく、保存中に発生する強い魚臭
を抑えきれない。したがって、本発明を実施する場合と
いえども、精製魚油はなるべく精製度の高い、魚臭を感
じさせないものを用いることが望ましい。また、ヨーグ
ルトの包装には酸素遮断性の容器を使用すると共に容器
内に酸素を残さないようにして魚油の酸化による臭気成
分の増加を防止することが望ましいことになる。

【００１１】本発明のヨーグルトの形態に制限はなく、
飲用に供される液状ヨーグルト、スプーンを用いて食べ
る固形ヨーグルトおよび凍結ヨーグルト、発酵乳を凍結
乾燥した粉末ヨーグルト等のいずれであってもよい。

【００１２】本発明のヨーグルトは基本的には従来のビ
フィドバクテリウム菌入りヨーグルトの製造法に従って
製造することができ、発酵工程において乳酸菌とビフィ
ドバクテリウム菌を同時に培養するか別々に培養するか
はヨーグルトの形態等に応じて適宜決定することができ
る。以下、本発明のヨーグルトの標準的な製造法につい
て詳述するが、製造法がこれに限定されるわけではな
い。

【００１３】液状ヨーグルトの場合は、ビフィドバクテ
リウム菌の培養と乳酸菌培養を別々に行うのが有利であ
る。原料乳（還元脱脂乳、全乳、脱脂乳等）は無脂乳固
形分濃度を約１２〜１６％に調整し、必要に応じて酵母
エキス等の生育促進物質を添加し、加熱殺菌後、冷却し
て発酵タンクへ装入する。次いで適量のスターターを添
加し、３０〜４０℃に保って発酵を開始させるが、ビフ
ィドバクテリウム菌の場合は嫌気性条件に保つことが望
ましい。目標酸度に達したのち冷却して発酵を停止さ
せ、得られたビフィドバクテリウム菌培養物と乳酸菌培
養物とを任意の比率で混合する。

【００１４】次にシロップを混合する。通常の液状ヨー
グルトを製造する場合のシロップは、甘味料、果汁、香
料、ビフィドバクテリウム菌の生育促進物質等を含む。
本発明のヨーグルトを製造する場合、このシロップに精
製魚油を添加し分散させておくのが最も有利な魚油添加
方法である。市販されている精製魚油には乳化物にした
ものと油状のままのものとがあり、いずれも本発明にお
いて使用することができるが、乳化物のもののほうがシ
ロップに均一分散させ易く、且つ魚臭を生じにくいの
で、好ましい。いうまでもなく精製魚油はＤＨＡ、ＥＰ
Ａ等の高度不飽和脂肪酸の含有率の高いものが好まし
く、ＤＨＡ含有率（乳化物の場合はその中の魚油量基準
の含有率）が約１５％以上のものが、特に好ましい。Ｄ
ＨＡ含有率が著しく低い精製魚油やもともと魚臭が強い
精製魚油は、甘味物質によって魚臭を抑える本発明によ
っても目的達成が困難な場合がある。

【００１５】精製魚油は、ＤＨＡとして約０.００５〜
０.２％がヨーグルトに含まれるように配合されること
が望ましい。

【００１６】本発明のヨーグルトを製造する場合は、甘
味料を兼ねた魚臭マスキング剤として前述の甘味物質
を、シロップに使用する。甘味物質は二種以上を、甘味
質向上等の観点から併用してもよい。甘味物質は、製品
のヨーグルトに対する添加率で約１０〜３８重量％にな
るように、シロップに溶かしておく。なお、甘味質改善
のために砂糖を併用することは、本発明における甘味物
質の作用を直接妨害したり魚臭発現を促進したりするも
のではないが、その強い甘味が甘味物質の添加量を制限
してしまうので、使うとしても最小限度に止めるべきで
ある。

【００１７】シロップを添加した乳培養物は、均質化
後、酸素遮断性容器に充填する。ビフィドバクテリウム
菌を含有するヨーグルトの包装に酸素遮断性の良い容器
を用いることは偏性嫌気性菌であるビフィドバクテリウ
ム菌の生残性を良くするために普通に行われているが、
本発明のヨーグルトの包装にも、通常のビフィドバクテ
リウム菌入りヨーグルトの場合と同程度またはそれ以上
の酸素遮断性を有する容器を用いることが望ましい（酸
素透過度で示せば、１０cc/m²・atm・24hr以下の素材から
なるものが好ましい。）。使用可能な容器の具体例は、
ガラス瓶、金属製缶、ポリエステル樹脂製ビン、酸素遮
断性のよいプラスチックフィルム（たとえばエチレンビ
ニルアルコール共重合体フィルム）もしくはアルミ箔を
積層した紙からなる密封容器等である。蓋が必要な容器
の場合、蓋材についても酸素遮断性が要求されることは
言うまでもない。

【００１８】また、酸素遮断性容器を用いるだけでな
く、乳培養物を容器に充填する際、酸素を含む空気を容
器内に残さないようにすることが望ましい。そのために
有効な手段の一つは、容器上部に空間を残さない満量充
填を行うことである。満量充填ができない場合は、上部
空間の空気を窒素等の不活性気体で置換する方法が有効
である。

【００１９】固形ヨーグルトの場合は、乳酸菌のスター
ターとビフィドバクテリウム菌のスターターを原料乳に
接種し、直ちに酸素遮断性容器に充填して容器内で発酵
させるか、発酵槽内で発酵させたのち酸素遮断性容器に
充填する。甘味物質と精製魚油は、容器内発酵の場合は
原料乳に添加する必要があるが、発酵槽における発酵終
了後に容器充填を行う場合は容器充填の直前に行なって
もよい。その他は液状ヨーグルト製造の場合と同様にす
る。

【００２０】

【実施例】以下、実施例および実験例を示して本発明を
説明する。なお、以下の各例において用いた精製魚油は
市販されている乳化物であって魚油含有率２０％、ＤＨ
Ａ含有率約５％のものである。

【００２１】実施例１ 全粉乳２５０ｇに水を加えて全量を１２００ｇにした
後、１５０kg/cm²で均質化し、さらに１２５℃・３秒間
の加熱殺菌をして３７℃まで冷却する。次にラクトバチ
ルス・アシドフィラスのスターター１％とビフィドバク
テリウム・ブレーベのスターター１％を接種し、pＨが
５.２になるまで、３７℃で培養する。

【００２２】上記培養物に混合するシロップ８００ｇに
は、ヨーグルトに対して０〜３７.５％になる量の甘味
物質を加えると共に、精製魚油をＤＨＡとして４００m
g、均一に分散させておく。

【００２３】上記培養物とシロップを混合し、得られた
液状ヨーグルトをガラス容器に満量充填して１０℃で１
４日間保存したのち魚臭の有無を調べた。その結果を表
１に示す。官能検査の評価基準は次のとおりである。 ×：明らかに魚臭がある △：わずかに魚臭がある ○：魚臭はほとんど気にならない ◎：まったく魚臭がない

【００２４】なお、甘味物質添加量が０の場合、１４日
目の官能検査の結果は同じ判定基準で“×”であった。
また、甘味物質無添加の１４日間保存後ヨーグルトにパ
ラチノース、マルトース、パラチニット、またはパラチ
ノース／マルチトール／水飴−３種混合糖を１０％添加
してよく混合したものについて同様の官能検査を行なっ
たところ、いずれも“○”と判定され、甘味物質の作用
が臭気成分のマスキングであることが確認された。

【００２５】

【表１】 精製魚油添加ヨーグルトの魚臭発生に及ぼす
甘味物質添加の影響 甘味物質添加率（重量％） ５.０ ７.５ １０ 12.5 １５ ２５ 37.5 パラチノース × △ ○ ○ ○ ◎ ◎ パラチニット × △ ○ ○ ○ ◎ ◎ マルトース × △ ○ ○ ○ ◎ ◎ マルチトール × △ ○ ○ ○ ◎ ◎ 水飴 × △ ○ ○ ○ ◎ ◎ 還元水飴 × △ ○ ○ ○ ◎ ◎ トレハロース × △ ○ ○ ○ ◎ ◎ 混合Ａ × △ ○ ○ ○ ◎ ◎ 混合Ｂ × △ ○ ○ ○ ◎ ◎ 混合Ｃ × △ ○ ○ ○ ◎ ◎ 砂糖（比較例） × × △ △ △ − − 果糖（比較例） × × △ △ △ − −ブドウ糖(比較例) × × △ △ △ − −

【００２６】 （注） 混合Ａ：パラチノース＋マルトース（１／１） 混合Ｂ：パラチノース＋マルチトール＋水飴（１／１／
１） 混合Ｃ：パラチニット＋マルトース（１／１） −：甘すぎて、これほど多量に添加することはできな
い。

【００２７】実施例２ ２５％脱脂粉乳溶液３００ｇを１００℃に１０分間加熱
して殺菌したのち３７℃まで冷却し、ストレプトコッカ
ス・サーモフィラスのスターターを１％接種してpＨ４.
５になるまで培養した。別に、１５％脱脂粉乳溶液１０
０ｇを１３０℃に３秒間加熱して殺菌し、ビフィドバク
テリウム・ビフィダムのスターターを１％接種し、pＨ
が４.５になるまで培養した。

【００２８】また、パラチノース１５０ｇ、ペクチン３
ｇ、およびＤＨＡとして１５０mgの精製魚油に水を加え
て全量を６００ｇにし、１００℃に５分間加熱して殺菌
したのち１０℃以下に冷却した。

【００２９】上記乳酸菌培養液３００ｇ、ビフィドバク
テリウム菌培養液１００ｇ、およびパラチノース・精製
魚油混合溶液６００ｇを混合し、１５０kg/cm²で均質化
したのちガラス容器に充填し、アルミニウム箔積層シー
トからなるキャップで密封した。なお、容器上部に残っ
た空間は窒素ガスで置換した。得られた液状ヨーグルト
は、１０℃で１４日間保存した後も全く魚臭を感じさせ
なかった。

【００３０】実施例３ ２５％脱脂粉乳溶液３５０ｇを１３５℃に３秒間加熱し
て殺菌したのち３７℃まで冷却し、ビフィドバクテリウ
ム・ビフィダムのスターターとラクトバチルス・アシド
フィラスのスターターを０.５％ずつ接種してpＨが４.
５になるまで培養した。また、パラチニット９０ｇ、マ
ルトース６０ｇ、ＤＨＡとして２５０mgの精製魚油に水
を加えて全量を６５０ｇにし、１１０℃に３秒間加熱し
て殺菌したのち１０℃以下に冷却した。

【００３１】上記培養液３５０ｇおよび甘味物質・精製
魚油混合溶液６５０ｇを混合し、アルミニウム箔積層紙
からなる容器に満量充填し、密封した。得られた液状ヨ
ーグルトは、１０℃で１４日間保存した後も全く魚臭を
感じさせなかった。

【００３２】実施例４ 全粉乳１２０ｇ、水飴２５０ｇ、ＤＨＡとして１８０mg
の精製魚油に水を加えて全量を１kgにし、均質化と加熱
殺菌を行なったのち、ビフィドバクテリウム・ビフィダ
ムのスターター１％とストレプトコッカス・サーモフィ
ラスのスターター０.５％を接種し、pＨが４.４になる
まで３７℃で培養した。

【００３３】得られた培養物からなる固形ヨーグルトを
ガラス容器に満量充填したものは、１０℃で１４日間保
存した後も全く魚臭を感じさせなかった。

【００３４】参考実験例 甘味物質としてパラチノースを添加率が１５％になるよ
うに用い、他は実施例１と同様にして製造した液状ヨー
グルトを種々の容器に満量充填し、実施例１の場合と同
様の保存試験を行なった。また、容器上部に体積比で２
０％の空気を残して同じヨーグルトを充填した場合につ
いても、同様の保存試験を行なった。保存後の魚臭の有
無について行なった官能検査の結果は表２のとおりであ
って、酸素透過性の容器であるポリスチレン樹脂製ビン
およびポリエチレンフィルム積層紙容器を用いた場合は
満量充填してもパラチノースでマスキングしきれない強
い魚臭が発生した。

【００３５】

【表２】 容器の相違が魚臭発生に及ぼす影響 容 器 容器上部空間の有無 判定 ガラスビン 無し ○ ガラスビン 有り △ アルミ箔積層紙容器 無し ○ アルミ箔積層紙容器 有り △ ポリエステル樹脂製ビン 無し ○ ポリエステル樹脂製ビン 有り △ ポリスチレン樹脂製ビン 無し × ポリスチレン樹脂製ビン 有り × ポリエチレンフィルム積層紙容器 無し × ポリエチレンフィルム積層紙容器 有り ×

【００３６】

【発明の効果】上述のように、本発明によれば保健効果
の高い精製魚油添加ヨーグルトを製造するに当たり甘味
付けに用いる甘味物質を特定のものの中から選ぶだけで
甘味付けと同時に魚臭発生が抑制されるので、風味悪化
を招くおそれなしにＤＨＡ、ＥＰＡ等の高度不飽和脂肪
酸を十分に含有させたビフィドバクテリウム菌入りヨー
グルトを提供することが可能になる。

【００３７】ビフィドバクテリウム菌入りヨーグルトは
酸素遮断性容器に充填されるのが普通であるから、この
ヨーグルトの中は酸化による変質を起こしやすい魚油に
とってきわめて好ましい環境である。また、精製魚油の
臭いや味は魚油の酸化開始前でも決して良いものではな
いが、ヨーグルトに混合された精製魚油は、微細な凝乳
粒子の中に取り込まれた状態になる結果、臭いや味をあ
まり感じさせない。このように、本発明は高度不飽和脂
肪酸の日常的摂取を容易にした点でも有意義なものであ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 税田 武嗣 東京都港区東新橋１−１−19 株式会社ヤ クルト本社内

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳酸菌とビフィドバクテリウム菌を含有
   するヨーグルトにおいて、パラチノース、パラチニッ
   ト、マルトース、マルチトール、水飴、還元水飴および
   トレハロースからなる群から選ばれた甘味物質一種以上
   ならびに高度不飽和脂肪酸を含有する精製魚油が添加さ
   れており、且つ酸素遮断性密封容器に充填されているこ
   とを特徴とするヨーグルト。
2. 【請求項２】 １０〜３８重量％の甘味物質が添加され
   ている請求項１記載のヨーグルト。