JP2011130777A - 蒸しパン類用の品質改良剤 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】アルギン酸エステルと起泡性粉末油脂を含有することを特徴とする蒸しパン類用品質改良剤。
【選択図】なし
Description
[1]アルギン酸エステルと起泡性粉末油脂を含有することを特徴とする、蒸しパン類用の品質改良剤、
[2]品質改良剤に対して、アルギン酸エステルを20〜80質量%および起泡性粉末油脂を20〜80質量%含有する上記[1]に記載の品質改良剤、
[3]上記[1]または[2]に記載の品質改良剤を原料粉に配合して蒸しパン類の生地を調製する工程およびその生地を蒸気で加熱する工程を含むことを特徴とする、蒸しパン類の製造方法、
[4]品質改良剤を、原料粉に対して0.02質量%以上5質量%以下配合する上記[3]に記載の蒸しパン類の製造方法、および
[5]上記[1]または[2]に記載の品質改良剤を、原料粉に対して0.02質量%以上5質量%以下配合することを特徴とする、蒸しパン類の品質改良方法
に関する。
本発明の品質改良剤を蒸しパン類に用いれば、加熱、特に冷凍状態のまま加熱された場合において、ソフトで口どけのよい食感にすぐれた蒸しパン類を製造することができる。
本発明の品質改良剤に使用されるアルギン酸エステルとしては、β−D−マンヌロン酸とα−L−グルロン酸とからなるヘテロポリマーであるアルギン酸を構成するβ−D−マンヌロン酸とα−L−グルロン酸のカルボキシル基の少なくとも一つのカルボキル基がエステルに変換されている構造を有する化合物が挙げられる。アルギン酸エステルとしては、飲食品に使用可能なものであれば特に制限されず、分子量またはエステル化度等も特に制限されない。好ましいアルギン酸エステルとしては、2価アルコールエステルが挙げられ、例えばアルギン酸エチレングリコールエステルまたはアルギン酸プロピレングリコールエステル等が挙げられ、中でもアルギン酸プロピレングリコールエステルが好ましく挙げられる。
プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、例えばプロピレングリコールモノステアレート、プロピレングリコールモノパルミテートまたはプロピレングリコールモノベヘネート等が好ましく例示される。
レシチンとしては、例えば大豆レシチン、卵黄レシチンまたはホスファチジルコリン等が好ましく例示される。
本発明の品質改良剤は、上記原料粉に配合してもよく、また、他の材料成分に配合してもよく、また原料粉と他の材料成分とを混合した蒸しパン生地に加えてもよい。また、本発明の品質改良剤を粉末のまま原料粉等に配合してもよく、あるいは発明の品質改良剤を水等に溶解または懸濁させてから原料粉等に加えてもよい。
蒸しパン類用の品質改良剤の製造
表1の材料をそれぞれ秤量し、攪拌混合して品質改良剤(実施例1および2)を調製した。
中華まんの製造
実施例1、2、比較例1乃至3の蒸しパン類用の品質改良剤を用いて以下の条件にて中華まんを製造した。
強力粉(カメリア:日清製粉社製) 50部(2500g)
薄力粉(バイオレット:日清製粉社製) 50部(2500g)
イースト(オリエンタルイースト:オリエンタル酵母工業社製)2.3部(115g)
蒸しパン類用品質改良剤(実施例1、2、比較例1乃至3) 0.8部(40g)
上白糖(大東製糖社製) 17部(850g)
食塩(日本海水社製) 1部(50g)
脱脂粉乳(日本酪農協同社製) 2部(100g)
ベイキングパウダー(アトミック:大宮糧食工業社製) 1部(50g)
精製ラード(ミヨシ油脂社製) 4部(200g)
水 47部(2350g)
(部は、中華まんの皮に対する質量部を表す。)
中華まんの評価
上記実施例3で製造し、冷凍保存(約−35℃)した中華まんを、加温器(自動保温式中華まんじゅう蒸し器SME−560EF;吉田金属製作所社製)に入れ、約80℃で2〜5時間加温し、下記表2に示す評価基準に従い10名のパネラーで評価した。結果は10名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表3に示す。
○:良好 平均値2.5以上
△:やや悪い 平均値1.5以上2.4未満
×:悪い 平均値1.5未満
Claims (4)
- (a)アルギン酸エステルと起泡性粉末油脂を含有する蒸しパン類用の品質改良剤を原料粉に配合して蒸しパン類の生地を調製する工程、
(b)前記生地を蒸す工程、
(c)蒸しパン類を冷凍保存する工程、および
(d)冷凍された蒸しパン類を冷凍状態のまま加温器で温める工程
を含むことを特徴とする、蒸しパン類の製造方法。 - 前記品質改良剤が、アルギン酸エステルを20〜80質量%および起泡性粉末油脂を20〜80質量%含有することを特徴とする、請求項1に記載の蒸しパン類の製造方法。
- 前記加温器が、蒸し器、スチーマーまたは電気加温器であることを特徴とする、請求項1または2に記載の蒸しパン類の製造方法。
- 前記品質改良剤を、原料粉に対して0.02質量%以上5質量%以下配合することを特徴とする、請求項1〜3のいずれか一項に記載の蒸しパン類の製造方法。
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2011
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