JP2011130777A - 蒸しパン類用の品質改良剤 - Google Patents

Abstract

【課題】冷凍保存した蒸しパン類を加温器で温めた時、加温器内でのねちゃつき、へたりが無く、さっくりと口どけの良い蒸しパン類を製造するための品質改良剤を提供すること。
【解決手段】アルギン酸エステルと起泡性粉末油脂を含有することを特徴とする蒸しパン類用品質改良剤。
【選択図】なし

Description

本発明は、蒸しパン類用の品質改良剤に関する。特に蒸しパン類を加温器で温めた時、加温器内での蒸しパン類のねちゃつき、へたりが無く、さっくりと口どけの良い蒸しパン類を製造するための品質改良剤に関する。

従来から、アルギン酸エステルを蒸しパン類に添加することによる火ぶくれの防止、ねちゃつきやへたりの改良が知られている。例えば、アルギン酸エステルを含有することを特徴とする、食品を電子レンジ加熱したときの食感を改良するための食感改良剤（特許文献１参照）、アルギン酸エステルを含有することを特徴とするパン類およびドーナツ類の生地改良剤（特許文献２または３参照）、アルギン酸プロピレングリコールエステルと食物繊維とを有効成分として含有する、小麦粉を生地として用いる食品の品質改良剤（特許文献４参照）、アルギン酸プロピレングリコールエステルと麦麹粉末とを有効成分として含有することを特徴とするパン類および菓子類の品質改良剤（特許文献５参照）等が提案されている。しかし、前述の方法では口どけのよい蒸しパン類が得られていないのが実情であり、上記目的に対し未だ十分に満足の出来る効果が得られていない。

特開２００２−２８１９１５号公報 特開２００４−２０８７０３号公報 特開２００４−６５２４５号公報 特開２０００−３３３５９０号公報 特開２００３−４７３９２号公報

本発明は、冷凍状態にある蒸しパン類を加温器で温めた時、加温器内でのねちゃつき、へたりが無く、さっくりと口どけの良い蒸しパン類を製造するための品質改良剤を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究した結果、アルギン酸エステルと起泡性粉末油脂を含有する蒸しパン類用の品質改良剤を調製し、その品質改良剤を蒸しパン生地に配合して得られる生地を蒸して蒸しパンを製造することにより上記課題を解決し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、
［１］アルギン酸エステルと起泡性粉末油脂を含有することを特徴とする、蒸しパン類用の品質改良剤、
［２］品質改良剤に対して、アルギン酸エステルを２０〜８０質量％および起泡性粉末油脂を２０〜８０質量％含有する上記［１］に記載の品質改良剤、
［３］上記［１］または［２］に記載の品質改良剤を原料粉に配合して蒸しパン類の生地を調製する工程およびその生地を蒸気で加熱する工程を含むことを特徴とする、蒸しパン類の製造方法、
［４］品質改良剤を、原料粉に対して０．０２質量％以上５質量％以下配合する上記［３］に記載の蒸しパン類の製造方法、および
［５］上記［１］または［２］に記載の品質改良剤を、原料粉に対して０．０２質量％以上５質量％以下配合することを特徴とする、蒸しパン類の品質改良方法
に関する。

本発明によれば、本発明の蒸しパン類用の品質改良剤を蒸しパン類の原料粉等に配合し混合して得られる生地を蒸気で加熱することによって、蒸しパン類の生地がふやけてねちゃついたりすることを抑制し得る。特に本発明の品質改良剤は、該品質改良剤が配合された生地を蒸気加熱して得られる蒸しパン類を冷凍保存して、冷凍状態にある該蒸しパン類を例えば電子レンジ等で加熱した場合においても、該蒸しパン自体が収縮したり、蒸しパン類の表面にシワができたり、あるいは蒸しパン類の表面がふやけたりすることを抑制し得る。
本発明の品質改良剤を蒸しパン類に用いれば、加熱、特に冷凍状態のまま加熱された場合において、ソフトで口どけのよい食感にすぐれた蒸しパン類を製造することができる。

以下において、本発明の品質改良剤について詳細に説明する。
本発明の品質改良剤に使用されるアルギン酸エステルとしては、β−Ｄ−マンヌロン酸とα−Ｌ−グルロン酸とからなるヘテロポリマーであるアルギン酸を構成するβ−Ｄ−マンヌロン酸とα−Ｌ−グルロン酸のカルボキシル基の少なくとも一つのカルボキル基がエステルに変換されている構造を有する化合物が挙げられる。アルギン酸エステルとしては、飲食品に使用可能なものであれば特に制限されず、分子量またはエステル化度等も特に制限されない。好ましいアルギン酸エステルとしては、２価アルコールエステルが挙げられ、例えばアルギン酸エチレングリコールエステルまたはアルギン酸プロピレングリコールエステル等が挙げられ、中でもアルギン酸プロピレングリコールエステルが好ましく挙げられる。

アルギン酸エステルは、アルギン酸を公知の方法にしたがってエステル化することにより容易に得ることができる。高分子のアルギン酸（分子量約１０００００〜２０００００）は、褐藻類の細胞間に豊富に含まれている。したがって、褐藻類を例えば希硫酸で洗浄した後、炭酸ナトリウム溶液（好ましくは水溶液）で抽出して、硫酸で沈殿させる方法を用いることによって、アルギン酸を高分子のアルギン酸として取得することができる。こうして得られた高分子のアルギン酸は、公知の方法を用いることによって容易に低分子化することができる。例えば、高分子のアルギン酸に酵素を作用させる方法、酸化還元剤等を反応させる方法、熱分解する方法、加圧分解する方法等を用いて低分子アルギン酸（分子量約４００００以上１０００００未満）を調製することができる。これらの方法により得られたアルギン酸を、常法にしたがってエステル化反応させることによりアルギン酸エステルを得ることができる。

また、アルギン酸エステルとしては市販品［例えば、キミロイドＬＶ（アルギン酸プロピレングリコールエステル；キミカ社製）、ダックロイド（アルギン酸プロピレングリコールエステル；紀文フードケミファ）等］を使用してもよい。

本発明で用いるアルギン酸類を構成するβ−Ｄ−マンヌロン酸とα−Ｌ−グルロン酸の割合や配列順序は特に制限されない。したがって、β−Ｄ−マンヌロン酸のみからなるブロック、α−Ｌ−グルロン酸のみからなるブロック、両者が混合しているブロックのすべてを有するものを使用しても良いし、そのいずれか１種または２種からなるものを使用しても良い。

本発明の品質改良剤に使用される起泡性粉末油脂は、起泡性を有する粉末油脂であればよく、例えば乳化剤および粉末化基材を含む粉末油脂、または食用油脂、乳化剤および粉末化基材を含む粉末油脂等が挙げられる。起泡性粉末油脂中における乳化剤および粉末化基材、および／または食用油脂の含有量は特に限定されないが、起泡性粉末油脂全体に対して、乳化剤の含有量は約１０〜４０質量％が好ましく、約１５〜２５質量％がより好ましく、粉末化基材の含有量は約５０〜８０質量％が好ましく、約３０〜６０質量％がより好ましく、食用油脂の含有量は約０〜１０質量％が好ましく、約１〜５質量％がより好ましい。

乳化剤としては、特に限定されないが、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルまたはレシチン等が挙げられる。これらの乳化剤は、２種以上混合して用いられる。乳化剤を２種以上混合して用いる場合としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルを約１：２〜３（Ｗ／Ｗ）の割合で混合、グリセリン脂肪酸エステルとグリセリン酢酸脂肪酸エステルを約１：４〜６（Ｗ／Ｗ）の割合で混合、グリセリン脂肪酸エステルとジグリセリン脂肪酸エステルを約１：１．５〜２．５（Ｗ／Ｗ）の割合で混合、またはグリセリン乳酸脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルとレシチンを約８〜１０：８〜１０：１（Ｗ／Ｗ）等の割合で混合して用いることができる。

グリセリン脂肪酸エステルとしては、例えばグリセリンモノミリステート、グリセリンモノパルミテートまたはグリセリンモノステアレート等が好ましく例示される。
プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、例えばプロピレングリコールモノステアレート、プロピレングリコールモノパルミテートまたはプロピレングリコールモノベヘネート等が好ましく例示される。
レシチンとしては、例えば大豆レシチン、卵黄レシチンまたはホスファチジルコリン等が好ましく例示される。

粉末化基材としては、特に限定されないが、例えば乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、全脂粉乳、脱脂粉乳、小麦粉、デンプン、糖類、ゼラチン、ホエー、ガム質またはデキストリン等が挙げられる。乳蛋白としては、例えば酸カゼイン、カゼインナトリウムまたはレンネットカゼイン等が挙げられる。デンプンとしては、例えば馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、小麦デンプン、タピオカ澱粉、またはそれらの加工澱粉等が挙げられる。糖類としては、例えばショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、果糖、水あめ、デキストリン、マルトオリゴ糖類（例えばマルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース等）またはトレハロース等が挙げられる。ホエーには、酸性ホエーが含まれる。ガム質としては、例えばキサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、トランガントガムまたはカラギーナン等が挙げられる。また大豆蛋白は加水分解（完全分解または部分分解）されたものも用いることができる。上記粉末化基材としては、特に大豆蛋白、小麦蛋白、カゼインナトリウム、糖類、ホエー、全脂粉乳または脱脂粉乳が好ましい。

食用油脂としては、食用に供される油脂をいい、特に限定されないが、例えば牛脂若しくは豚脂等の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、パーム核油、大豆油、ナタネ油、綿実油、ヒマワリ油、サフラワー油、落花生油若しくは米糠油等の植物性油脂；上記動物性油脂若しくは植物性油脂の硬化油；魚油；魚油硬化油；上記した中で固体の動植物油脂および上記の硬化油を分別して得られる分別固体状油脂、若しくは分別液体状油脂；または動植物油脂若しくは硬化油の１種または２種以上の混合油をエステル交換したエステル交換油等が挙げられる。これらの食用油脂は単独でまたは２種以上を混合して用いることができる。

本発明で使用される起泡性粉末油脂は、乳化剤および粉末化基材、および／または食用油脂を含有する乳化液を調製し、ついでこの乳化液を公知の方法で乾燥することにより製造できる。前記乳化液は、例えば食用油脂を使用する場合、粉末化基材を水（例えば水道水、精製水等）に添加し、溶解等した溶液に食用油脂を徐々に添加しながら例えばＴＫホモミクサー（特殊機化工業社）、クレアミックス（エムテクニック社）等の高速回転式ホモジナイザー等によって撹拌することによって得ることができる。乳化剤は、前記溶液または食用油脂のいずれか一方または両方に添加し得る。撹拌は、前記溶液を約５０〜８０℃、好ましくは約６０〜７０℃に加熱または加温しながら行なってよく、ホモジナイザーの回転数は約８０００〜２００００ｒｐｍ、攪拌時間は約１０〜６０分間程度が好ましい。得られた乳化液は、所望により更に例えばＡＰＶゴーリンホモジナイザー（ＡＰＶ社）、マイクロフルイダイザー（マイクロフルイデックス社）、アルティマイザー（スギノマシン社）、またはナノマイザー（大和製罐社）等の高圧式均質化処理機で吐出圧力、例えば約８〜５０ＭＰａで約１〜３回処理してもよい。前記均質化処理機以外にも、超音波乳化機等の均質化処理機を用いてもよい。

得られた乳化液を乾燥する方法は、特に限定はされないが、噴霧乾燥が好ましく、例えば噴射式噴霧乾燥装置または回転円盤式噴霧乾燥装置等、公知の装置を使用することができる。また、噴霧乾燥の操作条件に特に制限はなく、例えば、乳化液を加圧ノズル式噴霧乾燥装置に供給し、熱風入口温度約１５０〜２７０℃、排気温度約７０〜１３０℃の条件下で噴霧乾燥し、乾燥物をサイクロン等で捕集することにより、流動性の良い起泡性粉末油脂を得ることができる。また、乾燥は、例えばドラム乾燥、ベルト乾燥、真空乾燥あるいは真空凍結乾燥等により行なうこともできる。この場合は、乳化液を乾燥後、乾燥したものを粉砕する等により粉末化することが好ましい。

また起泡性粉末油脂としては、市販品（例えば、エマアップＫＭ‐１００、エマルジーＫＭ−５００（理研ビタミン社製）等）を使用してもよい。

本発明で使用される起泡性粉末油脂は、品質改良剤全体に対して、特に限定されないが、例えば約２０〜８０質量％、好ましくは約４０〜６０質量％の割合で含まれ得る。起泡性粉末油脂を前記範囲内とすることにより、さっくりと口どけの良い、ねちゃついた食感のない蒸しパン類を製造できる。

また、本発明で使用されるアルギン酸エステルは、蒸しパン類用の品質改良剤全体に対して、例えば約２０〜８０質量％、好ましくは約３０〜６０質量％の割合で含まれ得る。アルギン酸エステルを前記範囲内とすることにより、本発明方法で製造した蒸しパン類はもちろんのこと、すでに本発明方法で製造し冷凍保存した蒸しパン類を加温器で温めた時でも、蒸しパンのねちゃつきやへたりを抑えることができ、口どけの良い蒸しパン類を得ることができる。加温器としては、蒸しパン類を蒸成できればよく、例えば蒸し器、電子レンジ、スチーマーまたは電気加温器等が挙げられる。

本発明の品質改良剤は、上記したアルギン酸エステルと起泡性粉末油脂を、公知の方法で製造することができる。具体的には、アルギン酸エステルと起泡性粉末油脂を、例えば攪拌機等で均一に攪拌することにより製造できる。本発明の品質改良剤には、所望により、食品衛生上許容される食品添加物等を添加してもよい。該食品添加物としては、例えば水、イーストフード（例えば、塩化アンモニウム、炭酸カルシウム等の無機塩）、乳化剤（例えば、ステアロイル乳酸カルシウム等）またはビタミンＣ等が挙げられる。

本発明の品質改良剤は、特に蒸しパン類に好ましく適用することができる。本発明を適用することができる蒸しパン類としては、例えば中華まん、肉まん、あんまん、中国蒸しパンまたは製菓蒸しパン類等が挙げられる。

本発明の品質改良剤は、通常の蒸しパン類の製造工程において、例えば蒸しパン生地の原料粉に混合して、蒸しパン生地を製造するのに用いることができる。本発明において、蒸しパン生地とは、醗酵前の蒸しパン生地、醗酵後の蒸しパン生地および全く醗酵させない蒸しパン生地を含む。混合のタイミングは特に制限されないが、通常は他の蒸しパン生地の材料成分を混合するときに一緒に混合することが好ましい。原料粉としては、例えば小麦粉、薄力粉、ホットケーキミックス、米粉等が挙げられる。他の材料成分としては、例えば、パン等の製造に一般的に用いられるベーキングパウダー、イースト、アンモニウム塩、カルシウム塩、酸化剤、還元剤、界面活性剤等のイーストフード、液糖、でん粉等の糖類、食塩、バター、ショートニング、ラード等の油脂類、卵類、牛乳、練乳または生クリーム等の乳製品等が挙げられる。
本発明の品質改良剤は、上記原料粉に配合してもよく、また、他の材料成分に配合してもよく、また原料粉と他の材料成分とを混合した蒸しパン生地に加えてもよい。また、本発明の品質改良剤を粉末のまま原料粉等に配合してもよく、あるいは発明の品質改良剤を水等に溶解または懸濁させてから原料粉等に加えてもよい。

本発明の品質改良剤の配合量は、原料粉に対して約０．０２〜５質量％が好ましく、約０．０５〜１質量％がより好ましい。

蒸しパン生地の製造方法は特に制限されず、例えばストレート法、中種法、液種法または湯捏ね法等の公知の方法を適宜選択することができ、場合によってはそれらの方法を組み合わせて用いることができる。

本発明の品質改良剤を用いて製造した蒸しパン生地は、常法に従って蒸すことによって蒸しパン類が製造される。このようにして製造された蒸しパン類を冷凍保存して、冷凍状態のまま加温器で温めた時、加温器内または加温器から取り出して食する時に、蒸しパン類のねちゃつき、へたりが無く、さっくりと口どけが良いと言う特徴を有する。

また、本発明の品質改良剤を用いた蒸しパン類は、食感が改善されている。本発明の品質改良剤を用いた蒸しパン類は、特に、ソフト感や口どけが優れており、消費者の嗜好にあった食感を付与することができる。前記食感は、本発明の品質改良剤の添加量を適宜調節することによって調節することが可能であることから、様々な食感を有する多様な蒸しパン類を提供することも可能である。

以下に、製造例と実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。以下の実施例に示す材料、手順、割合、操作等は、本発明の精神から逸脱しない限り適宜変更することができる。従って、本発明の範囲は以下に示す具体例に制限されるものではない。

［実施例１、２、比較例１〜３］
蒸しパン類用の品質改良剤の製造
表１の材料をそれぞれ秤量し、攪拌混合して品質改良剤（実施例１および２）を調製した。

［実施例３］
中華まんの製造
実施例１、２、比較例１乃至３の蒸しパン類用の品質改良剤を用いて以下の条件にて中華まんを製造した。

［中華まんの皮の材料］
強力粉（カメリア：日清製粉社製） ５０部（２５００ｇ）
薄力粉（バイオレット：日清製粉社製） ５０部（２５００ｇ）
イースト（オリエンタルイースト：オリエンタル酵母工業社製）２．３部（１１５ｇ）
蒸しパン類用品質改良剤（実施例１、２、比較例１乃至３） ０．８部（４０ｇ）
上白糖（大東製糖社製） １７部（８５０ｇ）
食塩（日本海水社製） １部（５０ｇ）
脱脂粉乳（日本酪農協同社製） ２部（１００ｇ）
ベイキングパウダー（アトミック：大宮糧食工業社製） １部（５０ｇ）
精製ラード（ミヨシ油脂社製） ４部（２００ｇ）
水 ４７部（２３５０ｇ）
（部は、中華まんの皮に対する質量部を表す。）

上記材料を縦型ミキサー（カントーミキサーＳＳ型１５１Ｂ；関東混合機工業社製）に入れ、低速で約３分、その後中速で、約７〜１１分間生地を捏ねる（捏上温度；２７℃）。捏ね上げた生地を第一醗酵室（室温２７℃、湿度８０％）に入れ、２０分間休ませる（フロアー）。その後、生地をパンチングマシーン（パンチマシーンＰＲ０９１；レオン自動機社製）に１分間かけてガス抜きをし、包あん機（型式：火星人（登録商標）ＣＮ−４０１、レオン自動機社製）で中華まんの具（田中食品興業所社製）を包み込む。具を包み込んで成型後、第二醗酵室（温度３８℃、湿度５０％）に入れて、約４０分醗酵させる。醗酵終了後、ラックタイム（表面を乾かす工程）を５分間とり、ＢＯＸスチーマー（荒畑製作所社製）に入れ、１００℃で１３分間蒸し上げる。蒸し上げ後、放冷し（室温にて約３０分放置し冷やす）、その後急速凍結機（急速凍結庫２２３ＦＦＢ；日立冷機社製）（約−３５℃）に一晩（約１５時間）おき、冷凍する。

［実施例４］
中華まんの評価
上記実施例３で製造し、冷凍保存（約−３５℃）した中華まんを、加温器（自動保温式中華まんじゅう蒸し器ＳＭＥ−５６０ＥＦ；吉田金属製作所社製）に入れ、約８０℃で２〜５時間加温し、下記表２に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価した。結果は１０名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表３に示す。
○：良好 平均値２．５以上
△：やや悪い 平均値１．５以上２．４未満
×：悪い 平均値１．５未満

本発明の蒸しパン類用品質改良剤（実施例１、２）を添加することで、加温器内でのねちゃつき、へたりが無く、ソフトでさっくりと口どけの良い皮からなる中華まんが得られた。

本発明の蒸しパン類用の品質改良剤を用いた蒸しパン類は、冷凍保存して加温器で温めた時、加温器内でのねちゃつき、へたりが無く、さっくりと口どけの良い蒸しパン類を提供する。また、本発明の蒸しパン類用の品質改良剤を用いた蒸しパン類は、ソフトで弾力がある状態を維持することができ、保形性と食感にも優れている。

Claims (4)

1. （ａ）アルギン酸エステルと起泡性粉末油脂を含有する蒸しパン類用の品質改良剤を原料粉に配合して蒸しパン類の生地を調製する工程、
   （ｂ）前記生地を蒸す工程、
   （ｃ）蒸しパン類を冷凍保存する工程、および
   （ｄ）冷凍された蒸しパン類を冷凍状態のまま加温器で温める工程
   を含むことを特徴とする、蒸しパン類の製造方法。
2. 前記品質改良剤が、アルギン酸エステルを２０〜８０質量％および起泡性粉末油脂を２０〜８０質量％含有することを特徴とする、請求項１に記載の蒸しパン類の製造方法。
3. 前記加温器が、蒸し器、スチーマーまたは電気加温器であることを特徴とする、請求項１または２に記載の蒸しパン類の製造方法。
4. 前記品質改良剤を、原料粉に対して０．０２質量％以上５質量％以下配合することを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の蒸しパン類の製造方法。