JPH08187056A - 焼き目餅の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 オーブントースターとかガスコンロ等を使用
しなくても、短時間のうちに焼き目が入って柔らかく、
焼き目の香ばしい匂いがし、加えて、餅の面に爆発によ
る穴等がないきれいで商品価値の高い焼き目餅を提供す
る。 【構成】 通常よりも薄目に伸した餅を室温又は冷蔵庫
で一旦常温に冷し、次いで、適当な大きさに切断後、こ
の表面にバーナーで焼き目を入れ、更に、一定時間常温
にて冷した後、裏面に再びバーナーで焼き目を入れたも
のを、冷蔵庫に入れて急速冷凍又は瞬間冷凍する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、立食そば屋とか和食レ
ストラン等で使用して好適な焼き目餅の製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】餅の需要は、そば屋では力うどんに、ま
た、和食レストランとか料理屋では鍋物等に、甘味屋と
か喫茶店では汁粉や磯辺巻き等に多く利用されている
が、従来は搗立ての柔らかい餅をそのままの状態、又
は、少し焼いて使用するか、固まった切餅をオーブント
ースターとかガスコンロ、或は、電子レンジ等で焼いて
出していたため、以下に述べる如き各種の不都合が生じ
ていた。

【０００３】即ち、柔らかい餅は１日ぐらいですぐに固
くなってしまうのでそのままでは流通しにくい問題があ
り、また、固い切餅の場合は、これをオーブントースタ
ーで焼くと６〜７分程度の時間が掛り、更に、ガスで焼
いた場合は５〜６分程度の時間が掛るため、例えば立食
そば屋のように急ぎの客が多い店では時間的に利用でき
ない問題があった。

【０００４】また、固い切餅を電子レンジを用いて焼い
た場合は、通常の場合でこれを１分程度で柔らかくする
ことができるが、反面、焼く時間が短いと内部は柔らか
いが周面の角部に固まりが残ってしまったり、反対に焼
き過ぎると全体が柔らかく蕩けた状態に成ってしまう問
題があって、その調節が非常に難しく、更に、電子レン
ジを用いた場合には餅に焼き目を付けることができない
から、見た目も悪く、且つ、焼き目の香ばしい匂いも得
られないため、餅本来の味を引き出せない問題があっ
た。

【０００５】そこで本出願人は、先の特願平４−１０５
３３８号の出願に見られるように、上述した諸問題を解
決することができる新たな焼き目餅の製造方法を開発し
た。切餅にバーナーの火で焼き目を付けた後、これを急
速冷凍するように構成したこの製造方法によれば流通が
容易で手軽に利用できる一方、極めて短い時間で全体を
食べ頃の柔らかい状態に戻すことができ、且つ、両面に
焼き目（網目）が入って見た目も良く、香ばしい匂いの
する焼き目餅を提供することができる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】ところが、上述した製
造方法によって製造された焼き目餅は、切餅を金網に載
せてバーナーの火で焼いて焼き目を付ける時に、切餅を
金網に挾んでの両側面を同時に焼いているため、焼いて
いる最中に餅の面が丸く脹らんでこれが爆発し、餅の面
に穴があいたり爆発した跡が残ったりする場合があり、
このため、出来上がりの製品に１割〜２割程度のロスが
発生する問題があった。

【０００７】従って本発明の技術的課題は、切餅にバー
ナーの火を当てて焼き目の付いた焼き目餅を造るに当っ
て、餅の面に爆発による穴とか跡が残らないようにする
ことである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記の技術的課題を解決
するために本発明で講じた手段は以下の如くである。 （１） 搗立ての餅を通常の伸餅よりも薄く伸してこれ
を室温又は冷蔵庫にて常温に冷し、次いで、この冷した
伸餅を適当な大きさに切って切餅にすること。

【０００９】（２） 更に、この切餅を金網に載せてそ
の表面をバーナーの火で間接的に焼いて焼き目を付け、
その後、一定時間室温にて冷した後、この切餅の裏面を
同じくバーナーの火で間接的に焼いて焼き目を付けるこ
と。

【００１０】（３） 次いで、この表裏両面に焼き目を
付けた切餅を−４０℃前後にて急速冷凍又は瞬間冷凍
し、更に、−２５℃前後にて冷凍保存すること。

【００１１】

【作用】上記の手段は以下の如く作用する。 上記（１）の要素によれば、餅の厚味が通常の伸餅
よりも薄く形成されているため、冷凍後の解凍時間を短
くして柔らかい餅を短時間で提供することを可能にする
と共に、搗立の餅を室温にて１０時間程度、又は、冷蔵
庫で２〜３時間程度冷して少し固めた状態、即ち、常温
の状態にするため、切断機とか包丁を用いて切餅を切る
場合に、餅の切口部分を型崩れさせることなくきれいに
切って型の良い切餅を提供することを可能にする。

【００１２】 上記（２）の要素によれば、伸餅を切
って切餅にした後、これを金網に載せてガスバーナー等
の火を利用して先ずその表面のみを間接的に焼くため、
切餅に水分を残した状態で冷すことができ、従って、こ
れを裏返してその裏面に焼き目を付ける時に餅の面が脹
らんで爆発する心配がないから、両面に爆発の跡とか穴
等がなく、きれいに焼き目を入れた商品価値の高い焼き
目餅を提供することを可能にする。

【００１３】 上記（３）の要素によれば、室温にて
１０時間程度、又は、冷蔵庫で２〜３時間程度冷して少
し固った焼き目入りの切餅をそのまま急速冷凍又は瞬間
冷凍し、その後冷凍保存するため、冷凍車と冷凍庫を用
いて如何なる場所にも容易に流通させて使用できると共
に、使用時には予めこの切餅を冷凍庫から取出して解凍
しておけば、そのままで冷凍前の少し固まった状態の柔
らかい切餅に戻すことができるものであって、従って、
これを例えばうどんの上に乗せて熱い汁を上からかける
だけで、全体が柔らかで焼き目が入っており、而かも、
焼き目の香ばしい匂いがする餅に戻せるから、美味しい
力うどんを極めて簡単に提供することを可能にする。以
上の如くであるから、上記の手段によって上述した技術
的課題を解決して、前記従来の技術の問題点を解消する
ことができる。

【００１４】

【実施例】以下に、上述した本発明に係る焼き目餅の製
造方法の好適な実施例を詳細に説明する。本発明の実施
に当っては、先ず餅を通常の方法と手順で搗上げ、次い
で、これをポリエチレンの袋に入れてその厚味を通常よ
りも少し薄目、即ち、通常の場合は１５ｍｍ程度である
が、これを６〜１２ｍｍ程度、好ましくは１０ｍｍ程度
に薄目に伸ばした後、これを室温にて１０時間程度冷す
か、或は、５℃前後に温度調節した冷蔵庫内に入れて２
〜３時間前後冷却することによって、２５℃前後の常温
状態に冷す。

【００１５】以上のようにして冷した伸餅は少し固まっ
た状態（柔らかさは充分に備えている）に成るから、こ
れをポリエチレンの袋から取出し、且つ、その表裏両面
に手粉（馬澱）を振りかけた後、切断機又は包丁を用い
て例えば１枚３０〜６０ｇ程度の適当な大きさに簡単に
切断して切餅にすることができる。尚、搗上げた餅をフ
ァン等の風に当てて強制的に冷すと、餅の面が硬くなっ
てこれを柔らかく戻すことができなくなるので、冷却に
は少し時間を掛ける必要がある。

【００１６】次いで、上記の切餅から粉をよく落した
後、これを金網製のコンベヤに載せて搬送しながらガス
バーナーから成る焼上げ機を用いて先ずその表面に焼き
目を入れる。この時、粉が残っていると粉だけが焼けて
餅に焼き目がうまく付かない場合があるから、粉落しを
充分に行うことが必要である。

【００１７】以上のようにして表面に焼き目を入れた
ら、これを常温（室温）にて３０〜６０分程度おいて人
肌に冷し、その後、この切餅をコンベヤ上でひっくり返
すか、或は、ひっくり返した状態で再びコンベヤ上に載
置して焼上げ機（ガスバーナー）を用いて裏面を焼くこ
とにより、裏面にも焼き目を入れて表裏両面に同様の焼
き目を形成する。

【００１８】このようにして両面に焼き目を入れたら、
直ちにこの切餅を−４０℃前後に温度調節した冷凍庫に
入れて約１時間前後急速冷凍するか、或は、瞬間冷凍
し、次いで、これを−２５℃前後で冷凍保存すれば、い
つでも解凍するだけで焼き目の付いた柔らかい餅を提供
することができ、また、冷凍車と冷凍庫を使用すること
によって、如何なる場所にも容易に流通させて使用する
ことができる。

【００１９】上記の方法で製造され、また、流通された
焼き目餅を使用する場合は、これを解凍すればそのまま
柔らかい焼き目入りの餅、即ち、焼き目餅として使用で
きるから、例えば、時間が勝負の立食そば屋等では、う
どんの上にこの解凍した焼き目餅を乗せ、この上に熱い
汁をかけるだけで柔らかい餅が入った力うどんを提供で
きるため、店側としては餅を焼く手間を省くことがで
き、また、客側としては極めて短い時間の内に焼き目の
香ばしい匂いのする柔らかい餅入りの美味しい力うどん
を食べることができるものであって、優れた省力性と趣
好性を発揮することができる。

【００２０】また、本発明に係る製造方法によって造ら
れた焼き目餅は、先ず一側面に焼き目を入れた後、これ
を人肌に冷し、次いで他側面に焼き目を入れるため、切
餅内に常に水分を残した状態で焼き目を入れることがで
きるから、焼き目を入れる時にその熱で餅の面が脹らん
でも、充分に粘性を発揮してこれが爆発して穴があくこ
とがなく、従って、きれいな両面にきれいに焼き目を入
れた商品価値の高い焼き目餅を提供することができる。

【００２１】

【発明の効果】以上述べた次第で、本発明に係る製造方
法によって製造された焼き目餅は、冷凍状態に保存され
ているので流通が容易であり、また、解凍するだけで元
の焼き目の入った柔らかな餅に戻すことができるから、
これを予め解凍しておくだけで、客の注文を取ってから
慌てて餅をオーブントースターとかガスコンロ等を用い
て焼いたり、電子レンジで温めたりする必要がなく、そ
のまま焼き目の入った柔らかな餅としてうどんとか汁粉
に入れたり、各種餅料理に使用できるものであって、焼
き目の香ばしい匂いを発生させて味をより引き立てるこ
とができる点、爆発による穴とか跡のないきれいで商品
価値の高い焼き目餅を提供できる点、並びに、製造上の
ロスが少くて経済的に造れる点と相俟って、上述した立
食そば屋を初めとしてその他和食ファミリーレストラ
ン、料理屋、甘味屋、喫茶店等で使用して洵に好適で、
且つ、相当な需要が見込めるものであって、その効果は
極めて高い。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 搗立ての餅を通常の伸餅よりも薄く伸し
   てこれを室温又は冷蔵庫を用いて常温に冷し、この冷し
   た伸餅を適当な大きさに切って切餅と成し、次いで、こ
   の切餅を金網に載せてその表面をバーナーの火で間接的
   に焼いて焼き目を付け、更に、一定時間室温にて冷した
   後、該切餅の裏面を同じくバーナーの火で間接的に焼い
   て焼き目を付け、その後、この表裏両面に焼き目を付け
   た切餅を−４０℃前後にて急速冷凍又は瞬間冷凍し、次
   いで、−２５℃前後にて冷凍保存することを特徴とする
   焼き目餅の製造方法。