JP3115191B2 - 冷凍ピッツァの製造方法 - Google Patents
冷凍ピッツァの製造方法Info
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- JP3115191B2 JP3115191B2 JP06191550A JP19155094A JP3115191B2 JP 3115191 B2 JP3115191 B2 JP 3115191B2 JP 06191550 A JP06191550 A JP 06191550A JP 19155094 A JP19155094 A JP 19155094A JP 3115191 B2 JP3115191 B2 JP 3115191B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、電子レンジで調理して
も風味、外観ともに良好なピッツァが得られる冷凍ピッ
ツァの製造方法に関する。
も風味、外観ともに良好なピッツァが得られる冷凍ピッ
ツァの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】最近のピッツァの消費形態の一つとし
て、宅配ピッツァの浸透による家族や仲間同士等のグル
ープ利用が定着しつつある。そして、ピッツァは軽食や
スナックとして子供から大人まで幅広く食されており、
需要も高く、人気の高い商品である。
て、宅配ピッツァの浸透による家族や仲間同士等のグル
ープ利用が定着しつつある。そして、ピッツァは軽食や
スナックとして子供から大人まで幅広く食されており、
需要も高く、人気の高い商品である。
【０００３】ピッツァは、一般的にオーブンで焼いて調
理されているため、家庭やレストランなどの特定の場所
でしか食べられないという制約を受けている。家庭内で
食品を調理するとき、最近では、多くの場合が電子レン
ジで調理されている。そして、この場合、電子レンジの
調理皿が直径26〜27cmであることから、ピッツァにおい
ても、そのサイズとして10in（インチ）程度の大きさの
ものであれば、調理が簡単であり、一般家庭で食するの
に適するものである。しかも、その大きさであれば、オ
ーブンの予熱に要する時間やエネルギーロスはなく、調
理時間も短いという利点がある。
理されているため、家庭やレストランなどの特定の場所
でしか食べられないという制約を受けている。家庭内で
食品を調理するとき、最近では、多くの場合が電子レン
ジで調理されている。そして、この場合、電子レンジの
調理皿が直径26〜27cmであることから、ピッツァにおい
ても、そのサイズとして10in（インチ）程度の大きさの
ものであれば、調理が簡単であり、一般家庭で食するの
に適するものである。しかも、その大きさであれば、オ
ーブンの予熱に要する時間やエネルギーロスはなく、調
理時間も短いという利点がある。
【０００４】一方、アウトドア、例えば、ファーストフ
ード、ドライブイン、高速道路のサービスエリア、行楽
地等においてピッツァが消費される機会は幅広く残され
ているのが現状である。従って、焼くという調理法では
なく、電子レンジで調理しても、オーブンで焼いた場合
と同様に満足のいく美味しいピッツァが提供できれば、
迅速な調理による対面販売、電子レンジ内蔵の自動販売
機による無人販売など、大きな市場が期待できる。更
に、これらアウトドア指向に対応するためには、長期保
存が可能な冷凍ピッツァの供給が望まれている。
ード、ドライブイン、高速道路のサービスエリア、行楽
地等においてピッツァが消費される機会は幅広く残され
ているのが現状である。従って、焼くという調理法では
なく、電子レンジで調理しても、オーブンで焼いた場合
と同様に満足のいく美味しいピッツァが提供できれば、
迅速な調理による対面販売、電子レンジ内蔵の自動販売
機による無人販売など、大きな市場が期待できる。更
に、これらアウトドア指向に対応するためには、長期保
存が可能な冷凍ピッツァの供給が望まれている。
【０００５】これまでは、電子レンジによる調理を対象
としたピッツァとしては、発熱シートや焦げネットによ
るクラストの焼き目付の技術、焼き色フレーバーによる
表面の色付けや、焼いた香り付けの技術を利用した製品
が製造されている。しかし、チーズの焦げ目にリアリテ
ィー（ピッツァらしい色合い）がない、溶けたチーズが
流れ落ちる等の問題があるため、オーブンで焼いた場合
のような実用的に満足いく商品は開発されていない。
としたピッツァとしては、発熱シートや焦げネットによ
るクラストの焼き目付の技術、焼き色フレーバーによる
表面の色付けや、焼いた香り付けの技術を利用した製品
が製造されている。しかし、チーズの焦げ目にリアリテ
ィー（ピッツァらしい色合い）がない、溶けたチーズが
流れ落ちる等の問題があるため、オーブンで焼いた場合
のような実用的に満足いく商品は開発されていない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、電子レンジ
で簡易かつ迅速に調理でき、しかも、オーブンで焼いた
場合と同様の風味、外観等を得ることが可能な冷凍ピッ
ツァの製造方法を提供することを目的とする。
で簡易かつ迅速に調理でき、しかも、オーブンで焼いた
場合と同様の風味、外観等を得ることが可能な冷凍ピッ
ツァの製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
に基づいて鋭意研究を行った結果、電子レンジによる調
理に適した冷凍ピッツァを開発することに成功し、本発
明を完成させた。即ち、本発明は、焼成済のピッツァク
ラフトに、下層部チーズ、具及び表層部チーズを含むト
ッピング材料をトッピングし、前記表層部チーズのみを
加熱溶融し、焦げ目をつけ、ついで冷却、凍結すること
を特徴とする冷凍ピッツァの製造方法である。
に基づいて鋭意研究を行った結果、電子レンジによる調
理に適した冷凍ピッツァを開発することに成功し、本発
明を完成させた。即ち、本発明は、焼成済のピッツァク
ラフトに、下層部チーズ、具及び表層部チーズを含むト
ッピング材料をトッピングし、前記表層部チーズのみを
加熱溶融し、焦げ目をつけ、ついで冷却、凍結すること
を特徴とする冷凍ピッツァの製造方法である。
【０００８】ここで、表層部チーズ及び／又は下層部チ
ーズとしては、加熱による溶融性のもの、好ましくは、
流動性の少ない溶融性のものであり、また、表層部チー
ズは、シート、シュレッド、粉砕、細切り形状をしたも
のである。表層部チーズの添加量としては、30〜70ｇ／
９inφの量が好ましい。さらに、表層部チーズの加熱溶
融については、赤外線ヒーターを熱源とする輻射熱によ
って溶融し、焦がすのが好ましい。あるいは、ガス赤外
線バーナーで表面を焦がしながら溶融する等、表層部チ
ーズの溶融、焦げ目をつけ得る加熱方法であればいかな
る方法でもよい。
ーズとしては、加熱による溶融性のもの、好ましくは、
流動性の少ない溶融性のものであり、また、表層部チー
ズは、シート、シュレッド、粉砕、細切り形状をしたも
のである。表層部チーズの添加量としては、30〜70ｇ／
９inφの量が好ましい。さらに、表層部チーズの加熱溶
融については、赤外線ヒーターを熱源とする輻射熱によ
って溶融し、焦がすのが好ましい。あるいは、ガス赤外
線バーナーで表面を焦がしながら溶融する等、表層部チ
ーズの溶融、焦げ目をつけ得る加熱方法であればいかな
る方法でもよい。
【０００９】以下、本発明を詳細に説明する。本発明の
ピッツァは、ピッツァクラフトに下層部チーズ、具、表
層部チーズをトッピングし、表層部チーズのみに焦げ目
を入れ、その後凍結することにより得られる。
ピッツァは、ピッツァクラフトに下層部チーズ、具、表
層部チーズをトッピングし、表層部チーズのみに焦げ目
を入れ、その後凍結することにより得られる。
【００１０】（１）トッピング材料には、具と、具の下
若しくは上に又は具と混在して盛り付ける下層部チーズ
と、ピッツァの最上部に盛り付ける表層部チーズとが含
まれており、２〜３層構造をしている。そして、表層部
チーズのみを加熱し、焦げ目をつける。具としては、通
常のピッツァに使用されるものであればいずれでもよ
く、例えば、タマネギ、ピーマン、ジャガイモ、トウモ
ロコシ、トマト等の野菜類、エビ、ホタテ、イカ、アサ
リ、サーモン、アンチョビー等の魚介類、ソーセージ、
ベーコン、ハム等の肉類、パイナップル、アプリコッ
ト、オリーブ等の果実類が挙げられ、マッシュルーム、
シメジ等も加えることができる。また、これらを適宜組
み合わせて用いることもできる。必要に応じて適宜調味
料、例えばソース、タバスコ等を添加してもよい。
若しくは上に又は具と混在して盛り付ける下層部チーズ
と、ピッツァの最上部に盛り付ける表層部チーズとが含
まれており、２〜３層構造をしている。そして、表層部
チーズのみを加熱し、焦げ目をつける。具としては、通
常のピッツァに使用されるものであればいずれでもよ
く、例えば、タマネギ、ピーマン、ジャガイモ、トウモ
ロコシ、トマト等の野菜類、エビ、ホタテ、イカ、アサ
リ、サーモン、アンチョビー等の魚介類、ソーセージ、
ベーコン、ハム等の肉類、パイナップル、アプリコッ
ト、オリーブ等の果実類が挙げられ、マッシュルーム、
シメジ等も加えることができる。また、これらを適宜組
み合わせて用いることもできる。必要に応じて適宜調味
料、例えばソース、タバスコ等を添加してもよい。
【００１１】（２）チーズとしては、モッツァレラチー
ズ、ゴーダ系チーズ等が挙げられるが、加熱による流動
性が少ない点でモッツァレラチーズが好ましい。更に、
これらチーズを適当な比率で混合したものを用いてもよ
く、また、必要に応じて粉チーズ、例えばパルメザンチ
ーズ等を混合してもよい。粉チーズを混合すると、焦げ
目をつけるのに要する時間を短縮することができる。
ズ、ゴーダ系チーズ等が挙げられるが、加熱による流動
性が少ない点でモッツァレラチーズが好ましい。更に、
これらチーズを適当な比率で混合したものを用いてもよ
く、また、必要に応じて粉チーズ、例えばパルメザンチ
ーズ等を混合してもよい。粉チーズを混合すると、焦げ
目をつけるのに要する時間を短縮することができる。
【００１２】（３）表層部チーズのカットサイズとして
は、シート、シュレッド、粉砕、細切りにする場合が、
加熱溶融しやすい点で好ましい。そして、焦げ目をつけ
るのに適した形にカットしたチーズを盛り付け、下層チ
ーズは表層チーズに比べて加熱溶融性が同等か、溶融し
にくい形にカットして盛り付ける。 （４）表層部チーズのトッピング量としては、加熱によ
って表層部に加熱変性皮膜を形成する量であって、該加
熱の際に表層部がキツネ色になり、かつ、下層部のチー
ズの流出を抑える量、即ち、3.5〜14inあたり、７〜120
ｇが好ましい。例えば、９inでは50ｇ程度が好適であ
る。
は、シート、シュレッド、粉砕、細切りにする場合が、
加熱溶融しやすい点で好ましい。そして、焦げ目をつけ
るのに適した形にカットしたチーズを盛り付け、下層チ
ーズは表層チーズに比べて加熱溶融性が同等か、溶融し
にくい形にカットして盛り付ける。 （４）表層部チーズのトッピング量としては、加熱によ
って表層部に加熱変性皮膜を形成する量であって、該加
熱の際に表層部がキツネ色になり、かつ、下層部のチー
ズの流出を抑える量、即ち、3.5〜14inあたり、７〜120
ｇが好ましい。例えば、９inでは50ｇ程度が好適であ
る。
【００１３】（５）加熱方法 熱源として赤外線ヒーターによる輻射熱を利用するとき
は、熱源の温度は、チーズの溶融性、焦げ目のつき易さ
にもよるが、300℃以上、好ましくは500℃〜1000℃であ
る。下向きにセットしたガス赤外線バーナーに、盛り付
け済のピッツァを置き、輻射熱で15秒〜３分、好ましく
は１分15秒加熱し、表層部チーズのみの溶融及び焦げ目
付けを行う。
は、熱源の温度は、チーズの溶融性、焦げ目のつき易さ
にもよるが、300℃以上、好ましくは500℃〜1000℃であ
る。下向きにセットしたガス赤外線バーナーに、盛り付
け済のピッツァを置き、輻射熱で15秒〜３分、好ましく
は１分15秒加熱し、表層部チーズのみの溶融及び焦げ目
付けを行う。
【００１４】（６）冷却・凍結 加熱したピッツァは、チーズの余熱による過剰なチーズ
の溶融等を避けるため、エアーブラスト、液体窒素等に
よる急速凍結法にて余熱を除去し、凍結する。この場
合、加熱後直ちに凍結するのが好ましく、冷凍温度は、
通常−40℃以下である。尚、急速凍結したピッツァは−
18℃以下で保存する。
の溶融等を避けるため、エアーブラスト、液体窒素等に
よる急速凍結法にて余熱を除去し、凍結する。この場
合、加熱後直ちに凍結するのが好ましく、冷凍温度は、
通常−40℃以下である。尚、急速凍結したピッツァは−
18℃以下で保存する。
【００１５】以上のようにして製造されたピッツァは、
予め焦げ目をつけておくことで調理後の見栄え、しずる
感を出すことができ、加熱皮膜でトッピングを覆うた
め、溶けたチーズが流れ落ちる問題もない。焦げ目付け
の加熱は表面のみなので、調理後に、内部の未加熱であ
ったチーズの糸引きもあり、風味が良好となる。
予め焦げ目をつけておくことで調理後の見栄え、しずる
感を出すことができ、加熱皮膜でトッピングを覆うた
め、溶けたチーズが流れ落ちる問題もない。焦げ目付け
の加熱は表面のみなので、調理後に、内部の未加熱であ
ったチーズの糸引きもあり、風味が良好となる。
【００１６】
９inのピッツァクラストにソース、タマネギをのせた
後、23×５×２mmにシュレッドしたモッツァレラチーズ
を下層部チーズとして60ｇ均一にトッピングした。３mm
厚にスライスしたベーコン、ソーセージを下層部チーズ
を覆うようにのせた。更に、マッシュルーム、ピーマ
ン、オリーブを適量分散してトッピングした。最後に、
シュレッドしたモッツァレラチーズ50ｇを表面を覆うよ
うにトッピングした。トッピングを終えたピッツァは、
下向きにセットしたガス赤外線バーナーにかざし、表層
部のチーズが溶けてピッツァの表面を覆い、チーズに焦
げ目が付くまで表面を１分30秒加熱した。直ちに−40℃
のエアーブラスト凍結装置で急速凍結した。−18℃の冷
蔵庫で１週間保管した後、高周波出力500Ｗの家庭用電
子レンジで８分間加熱した。外観的には、焦げ目がはっ
きりと出て、チーズがこぼれ落ちることなく焼き立ての
状態に極めて近いものになった。カットしてピッツァ片
を持ち上げると、下層部チーズが糸を引き、ピッツァら
しさを一層際立たせ、風味も良好であった。
後、23×５×２mmにシュレッドしたモッツァレラチーズ
を下層部チーズとして60ｇ均一にトッピングした。３mm
厚にスライスしたベーコン、ソーセージを下層部チーズ
を覆うようにのせた。更に、マッシュルーム、ピーマ
ン、オリーブを適量分散してトッピングした。最後に、
シュレッドしたモッツァレラチーズ50ｇを表面を覆うよ
うにトッピングした。トッピングを終えたピッツァは、
下向きにセットしたガス赤外線バーナーにかざし、表層
部のチーズが溶けてピッツァの表面を覆い、チーズに焦
げ目が付くまで表面を１分30秒加熱した。直ちに−40℃
のエアーブラスト凍結装置で急速凍結した。−18℃の冷
蔵庫で１週間保管した後、高周波出力500Ｗの家庭用電
子レンジで８分間加熱した。外観的には、焦げ目がはっ
きりと出て、チーズがこぼれ落ちることなく焼き立ての
状態に極めて近いものになった。カットしてピッツァ片
を持ち上げると、下層部チーズが糸を引き、ピッツァら
しさを一層際立たせ、風味も良好であった。
【００１７】〔実施例２〕５inのピッツァクラストにソ
ース、タマネギをのせた後、23×５×２mmにシュレッド
したゴーダチーズを下層部チーズとして25ｇ均一にトッ
ピングした。３mm厚にスライスした蒸しポテトを、下層
部チーズを覆うようにのせた。更に、マッシュルーム、
ピーマン、オリーブを適量分散してトッピングした。最
後に、モッツァレラチーズとパルメザンチーズとを９対
１に混合したもの９ｇを、表面を覆うようにトッピング
した。トッピングを終えたピッツァを、下向きにセット
した電気式石英ヒーターにかざして表面を50秒加熱し、
表層部のチーズを溶かしてピッツァの表面を覆わせ、焦
げ目をつけた。直ちに液体窒素凍結装置で急速凍結し
た。−18℃の冷蔵庫で１週間保管した後、高周波出力50
0Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱した。外観的に
は、焦げ目がはっきりと出て、チーズがこぼれ落ちるこ
となく焼き立ての状態に極めて近いものになった。カッ
トしてピッツァ片を持ち上げると、下層部チーズが糸を
引き、ピッツァらしさを一層際立たせ、風味も良好であ
った。
ース、タマネギをのせた後、23×５×２mmにシュレッド
したゴーダチーズを下層部チーズとして25ｇ均一にトッ
ピングした。３mm厚にスライスした蒸しポテトを、下層
部チーズを覆うようにのせた。更に、マッシュルーム、
ピーマン、オリーブを適量分散してトッピングした。最
後に、モッツァレラチーズとパルメザンチーズとを９対
１に混合したもの９ｇを、表面を覆うようにトッピング
した。トッピングを終えたピッツァを、下向きにセット
した電気式石英ヒーターにかざして表面を50秒加熱し、
表層部のチーズを溶かしてピッツァの表面を覆わせ、焦
げ目をつけた。直ちに液体窒素凍結装置で急速凍結し
た。−18℃の冷蔵庫で１週間保管した後、高周波出力50
0Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱した。外観的に
は、焦げ目がはっきりと出て、チーズがこぼれ落ちるこ
となく焼き立ての状態に極めて近いものになった。カッ
トしてピッツァ片を持ち上げると、下層部チーズが糸を
引き、ピッツァらしさを一層際立たせ、風味も良好であ
った。
【００１８】〔実施例３〕 ９inのピッツァクラストにソース、タマネギをのせた
後、ブランチングしたむきエビ、短冊カットのいか、ス
ライスマッシュルーム、更に、ピーマン、オリーブを適
宜分散してトッピングした。23×５×２mmにシュレッド
したモッツァレラチーズ150ｇを上層部兼下層部チーズ
として均一にトッピングし、その上からパルメザンチー
ズ15ｇをトッピングし、上層部のシュレッドしたモッツ
ァレラチーズの間隙に入るようにした。トッピングを終
えたピッツァは、下向きにセットしたガス赤外線バーナ
ーにかざし加熱した。実施例２と同様に粉チーズの効果
で１分間の短時間加熱で表層に焦げ目を付けることがで
きた。直ちに−40℃のエアーブラスト凍結装置で急速凍
結した。−18℃の冷蔵庫で１週間保管した後、高周波出
力500Ｗの家庭用電子レンジで８分間加熱した。外観的
には、焦げ目がはっきりと出て、チーズがこぼれ落ちる
ことなく焼き立ての状態に極めて近いものになった。カ
ットしてピッツァ片を持ち上げると、下層部チーズが糸
を引き、ピッツァらしさを一層際立たせ、風味も良好で
あった。
後、ブランチングしたむきエビ、短冊カットのいか、ス
ライスマッシュルーム、更に、ピーマン、オリーブを適
宜分散してトッピングした。23×５×２mmにシュレッド
したモッツァレラチーズ150ｇを上層部兼下層部チーズ
として均一にトッピングし、その上からパルメザンチー
ズ15ｇをトッピングし、上層部のシュレッドしたモッツ
ァレラチーズの間隙に入るようにした。トッピングを終
えたピッツァは、下向きにセットしたガス赤外線バーナ
ーにかざし加熱した。実施例２と同様に粉チーズの効果
で１分間の短時間加熱で表層に焦げ目を付けることがで
きた。直ちに−40℃のエアーブラスト凍結装置で急速凍
結した。−18℃の冷蔵庫で１週間保管した後、高周波出
力500Ｗの家庭用電子レンジで８分間加熱した。外観的
には、焦げ目がはっきりと出て、チーズがこぼれ落ちる
ことなく焼き立ての状態に極めて近いものになった。カ
ットしてピッツァ片を持ち上げると、下層部チーズが糸
を引き、ピッツァらしさを一層際立たせ、風味も良好で
あった。
【００１９】
【発明の効果】本発明により、電子レンジで簡易かつ迅
速に調理でき、しかも、風味、外観等において、オーブ
ンで焼いた場合とほとんど変わらない良好なピッツァが
得られる冷凍ピッツァの製造方法が提供される。
速に調理でき、しかも、風味、外観等において、オーブ
ンで焼いた場合とほとんど変わらない良好なピッツァが
得られる冷凍ピッツァの製造方法が提供される。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平７−135930（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−147946（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/48 A23C 19/086 - 19/16
Claims (4)
- 【請求項１】 焼成済のピッツァクラフトに、下層部チ
ーズ、具及び表層部チーズを含むトッピング材料をトッ
ピングし、前記表層部チーズのみを輻射熱により加熱溶
融し、焦げ目をつけ、ついで冷却、凍結することを特徴
とする冷凍ピッツァの製造方法。 - 【請求項２】 表層部チーズ及び／又は下層部チーズ
が、加熱による流動性の少ない溶融性ものである、請求
項１記載の冷凍ピッツァの製造方法。 - 【請求項３】 表層部チーズが、シート、シュレッド、
粉砕、細切り形状をしたものである、請求項１又は請求
項２記載の冷凍ピッツァの製造方法。 - 【請求項４】 表層部チーズが、３０〜７０ｇ／９inφ
の量である請求項１乃至３のいずれかの項記載の冷凍ピ
ッツァの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06191550A JP3115191B2 (ja) | 1994-08-15 | 1994-08-15 | 冷凍ピッツァの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06191550A JP3115191B2 (ja) | 1994-08-15 | 1994-08-15 | 冷凍ピッツァの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0851964A JPH0851964A (ja) | 1996-02-27 |
| JP3115191B2 true JP3115191B2 (ja) | 2000-12-04 |
Family
ID=16276548
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP06191550A Expired - Lifetime JP3115191B2 (ja) | 1994-08-15 | 1994-08-15 | 冷凍ピッツァの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3115191B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BR112013024559A2 (pt) | 2011-03-29 | 2016-12-20 | Kuraray Co | película de resina de acetato de polivinil, método para produzir a película e artigo de estrutura de camadas múltiplas |
| JP7133895B2 (ja) * | 2015-12-17 | 2022-09-09 | 雪印メグミルク株式会社 | プロセスチーズ類、プロセスチーズ類の製造方法、および製造装置 |
| US20230132586A1 (en) * | 2021-11-01 | 2023-05-04 | Michael A. Weinstein | Pizza outlet and business method |
-
1994
- 1994-08-15 JP JP06191550A patent/JP3115191B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0851964A (ja) | 1996-02-27 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090929 Year of fee payment: 9 |
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