JPH0797967B2 - ソフトクリーム - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【発明の目的】

［産業上の利用分野］ 本発明は、ソフトクリームの改良、殊に大型のソフトク
リームフリーザーを必要とせず、好ましくは一回分量づ
つ排出口付小分け押出容器中に充填され、かつ冷凍庫内
に保存されている含気ソフトクリーム成形物を、該小分
け容器中から、手で又は簡単な圧縮装置を用いて喫食用
容器（例えばコーン又はカップ）に押し出すことができ
るソフトクリームに関する。 ［従来の技術］ （１） 背景 ソフトクリームは、軟らかい口当たりと適度の冷感を与
えるデザート食品として従来から根強い人気がある。従
来のソフトクリームは、概ね末端店舗に設置された特殊
なフリーザーを用い、工場で予製されたソフトクリーム
ミックスを含気させながら−５〜８℃に冷却することに
より製造されてきた。従って、その提供には特殊なフリ
ーザーの設置が必要である。しかし各フリーザー内に準
備できるソフトクリームミックスは当然一種であるか
ら、消費者の嗜好に合わせて多数のフリーザーを準備す
ることは、それだけ設備投下を大きくし、このため自ず
と提供できるソフトクリームの種類が制限される結果と
なる。 そこでより最近では、工場で予製された凍結ソフトクリ
ーム入りバルク容器を各末端店舗へ配送し、該店舗側で
冷凍機付大型押出機を用いて喫食用容器内へ分配する方
式も提案されているが、この場合も提供しうるソフトク
リーム品種数の制約及び衛生管理上の困難などの問題点
が残留している。なお、ソフトクリーム入りバルク容器
を保存する際の温度管理も末端店舗にとって厄介な問題
の一つである。 （２） 従来技術の問題点 そこで、家庭の冷凍庫程度の−12℃〜−20℃程度の温度
下でも押し出し可能な稠度を保つソフトクリーム等の組
成が検討されており、例えば特公昭58−47143及び同63
−29981などの技術が提案されている。 前者は、特に組成物の水分活性を重視し、水分量を15〜
45％に減らす代わりに、糖を水に対し等量〜倍量、油脂
量を25〜30％に増量することにより低温流動性を与えた
ことを骨子とするものであるが、水分量が少なすぎるた
めソフトクリームとして寒冷感に欠け、その上、油脂分
が多い（コーヒークリームとトッピングクリームとの中
間量）ため油感が顕著となる。加えて、組成中の糖量も
多くなり勝ちで、甘味バランスの欠けた製品を与え易
い。 後者は、押出容器内に充填して喫食容器内へ押し出すこ
とができる冷凍デザート食品を与えるが、オーバーラン
（含気率）が75〜150％と高いため、矢張り寒冷感に欠
ける。 ［発明が解決しようとする課題］ 以上の実情に鑑み、本発明が解決しようとする課題は、
例えば一回分量づつ排出口付小分け押出容器中充填さ
れ、かつ普通の冷凍庫内に保存されている含気ソフトク
リーム成形物を、該小分け容器中から、手で又は簡単な
圧縮装置を用いて喫食用容器（例えばコーン又はカッ
プ）に押し出すことができ、しかも甘味バランス、オー
バーラン及び寒冷感に優れたソフトクリームを提供する
ことである。

【発明の構成】

［課題を解決するための手段］ （１） 概要 以上の目的に従って、本発明は、必須の成分として50〜
75重量％の水分、15〜35重量％の糖分、0.3〜1.3重量％
のエタノール、３〜７重量％の蛋白質及び25％以下の油
脂を含む乳化組成物を氷晶形成温度以下に冷却してなる
含気成形物であって、該成形物は、−８℃〜−20℃の温
度範囲内で排出口から押出可能な稠度を有することを特
徴とするソフトクリームを要旨とする。 以下、発明を構成する諸要素等につき項分けして説明す
る。 （２） 糖分 本発明ソフトクリームは、必須の成分として、全量に対
し15〜35重量％（以下「％」は重量％を意味する）の糖
分を含む。糖分としてはグルコース、フルクトース等の
単糖類、シュクロース、マルトース、ラクトース等の二
糖類、水飴、異性化糖等の単糖類及び二糖類とオリゴ糖
との混合物が例示される。 糖分の量が15％未満では凍結物の稠度が上昇して押出が
困難となり、逆に35％超過では甘味が強過ぎるようにな
る。かつ、単糖類と二糖類の総量が水分量に対して25％
以下では凍結時適度の軟らかさが得られない。 本発明において、ソルビトール、マンニトール、マルチ
トール、ズルシトール、グリセロール、プロピレングリ
コールなどの多価アルコールは必須の成分ではないが、
組成中１〜４％存在すると、単糖類と二糖類の総量が水
分量に対して15以上〜25％未満であっても凍結物が適度
の軟らかさを示すので、成るべく添加されるのが望まし
いが、４％を超えて添加すると、風味が低下する。 （３） エタノール エタノールは、本発明に係るソフトクリーム組成物中僅
か0.3〜1.3％の割合で存在する少量成分に過ぎないが、
氷晶形成点における稠度を低下させるため重要な作用を
奏する特異成分である。 エタノールの量が0.3％未満では充分な稠度低減効果を
期待できず、逆に1.3％を超えるとアルコール臭が強く
なって製品の味に違和感を生じさせるようになる。な
お、アルコールとしてリキュール、ブランデー、ラム酒
等の酒類を使用すると、特異な呈味効果が得られる。但
し、これらの酒類をエタノールの代替物として利用する
ときは、当然該酒類から来る糖分やエキス分の影響を配
慮しなければならない。 （４） 蛋白質 蛋白質、殊に水溶性の蛋白質は、乳化安定剤として作用
し、後記油脂の粒子の外周部が蛋白質の薄膜を主体とす
るミセルで包まれたo/w型乳化組成物に気泡性を与える
と共に、生成した気泡を安定化させる作用をする。適当
な水溶性蛋白質としては、例えばミルクホエイ、バター
ミルク、カゼイン又はナトリウムカゼイネート等の乳蛋
白、分離大豆蛋白、分離落花生蛋白等の植物性蛋白、卵
白、卵黄等が例示されるが、勿論例示のものだけに限定
されない。 蛋白質の量が３％未満では起泡性及び泡安定性が劣り、
また７％を超えると、オーバーランが100％を超えるよ
うになり、保形性乃至テクスチュアが低下する。 （５） 油脂 油脂としては、例えば大豆油、ナタネ油、パーム油、パ
ーム核油、ヤシ油等の植物性油脂又はそれらの分別油、
硬化油、エステル交換油若しくは異性化油、或は、例え
ば乳脂、硬化魚油又は卵黄油などの動物性油脂が、単独
で又は混合して使用されるが、一般的には、SFIカーブ
の平坦な融点20〜30℃の油脂が好ましい。 適量の油脂は、凍結ソフトクリームにアイスクリーム様
の滑らかな食感を与えるが、油脂の量が25％を超えると
油感及び油臭が増大してホイップクリームのような食感
を与えるようになる。 因に、上記油脂中、乳脂は非常に良好な風味を与える
が、従来のソフトクリームフリーザーではチャーニング
現象を起こし易いので自ずと添加量が制限されてきた。
然るに、本発明ソフトクリームではチャーニングを起こ
し難いので、呈味性向上に必要な充分な量の添加が可能
である。 （６） その他の補助成分 本発明ソフトクリームは、以上の必須成分以外に種々の
補助成分を含むことができる。代表的な補助成分には下
述の如きものがある。 高分子炭水化物 例えば、微結晶セルロース、微細植物繊維、澱粉等の高
分子炭水化物は、凍結クリームに融解耐性を与えると共
に、そのテクスチュアを改善する。 乳化剤 乳化剤としては、可食性のノニオン界面活性剤、例えば
脂肪酸モノグリセリド（モノグリ）、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリ
グリセロール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルな
どが利用されるが、一般にHLB7以下の疎水型のものの選
択が望ましい。 安定剤 安定剤としては、例えばローカストビーンガム、トラガ
ントガム、タマリンドガム、グアガム等のガム質、カラ
ギーナン、寒天、ゼラチン、ペクチン等のゲル化剤、微
結晶セルロース（前掲）等のブロック剤（保形剤）が利
用される。 香料、着色料、呈味料、風味料等 バニラ、ストロベリー、オレンジなどの種々の果実フレ
ーバ；種々の可食性色素；チョコレートマス、コーヒー
エキス、フルーツソース、ラム酒等の呈味料；クエン
酸、酒石酸などの酸味剤；果汁、果実細片、ナッツチョ
ップ等の風味料が必要に応じて添加される。因に、乾燥
果実細片、ナッツチョップ等の有形物は、従来型フリー
ザーを使用するソフトクリームには混合できなかった
が、本発明のソフトクリームでは自由に添加することが
できる。 （７） 製造及び容器 本発明に係るソフトクリームは、原料を予備乳化及び均
質化後、殺菌、冷却し、オーバーラン30〜100％程度ま
で起泡させながら、−５℃〜−10℃まで冷却することに
より製造される。風味料は、予備乳化後に混合するか又
は凍結処理を終えた起泡組成物中に添加する。 なお好ましくは、冷凍状態のものを圧縮変形可能な排出
口付小分け容器内に充填しておき、用時冷凍庫から取り
出して喫食用容器内に絞り出すのが好ましい。ここに使
用される小分け容器の形状、構造等に制限はないが、好
ましい一例は、例えば添付第１図に示されるような、ポ
リプロピレン、ポリスチレン、ポリ塩化ビニル、エチレ
ン・酢酸ビニル共重合体、高密度ポリエチレンのような
硬目の薄肉合成樹脂製截頭円錐体の法面に多数の階段状
段部3,3・・を形設した本体２の開口面2aを排出口５付
蓋板４及び摘み７付補助蓋板６にて閉鎖した容器１が利
用される。 本押出容器１を、その排出口５を下向きにしてクリーム
通路付水平台（図示省略）と、該水平台に対し直角方向
に対し移動可能な稼働顎（プッシャー）（図示省略）と
の間で押圧すると、本体２が扁平化するにつれて内容ソ
フトクリームＦが排出口５を経て押し出され、下方に置
かれた喫食用容器（例えばコーン）中に充填される。こ
の際、排出口の形状や大きさ及び押圧速度等を適宜変更
することによって、種々な形状の盛り付け状態を得るこ
とができる。 以上の方式によれば、予め多量生産された各種各様のソ
フトクリームバラエティを冷凍庫内に保存しておき、顧
客の求めに応じて随意当該小分け押圧容器を簡単な押圧
機を用いてコーン等へ分配することができるので、ソフ
トクリームの提供につき革命的な生産性の向上がもたら
される。 なお、本発明ソフトクリームは、成るべく一回量づつ小
分けされた排出口付容器内へ充填して供食されるのが好
ましいが、所望によりバルク型押圧容器内へ充填される
のを妨げるものではなく、この場合でも、組成物の対温
度稠度寛容性（ラチチュード）が大きいため、押圧用シ
リンダー内温の管理に左程注意を払わなくても済むとい
うメリットをもたらす。 ［作用］ 本発明によれば、ソフトクリーム組成物を構成する水
分、糖分及び蛋白及び油脂の量を適当な量的範囲内に規
制すると共に、特に必須の構成成分として少量のエタノ
ールを配合することによって、−８℃〜−20℃の冷凍温
度下において押圧可能な稠度を有し、しかも味のバラン
ス、食感、テクスチャ等において従来のソフトクリーム
と遜色のない−乳脂肪配合率を増大できる点でむしろ従
来ソフトクリームに優る風味を有する−良好なソフトク
リームが得られる。この押圧可能という特性は、従来の
ソフトクリーム提供に必要であったフリーザーの使用を
不要とし、多種多様の製品の提供を可能ならしめる点
で、提供業者に対し画期的な便益をもたらす。 ［実施例］ 以下、実施例及び比較例により発明実施の態様を説明す
るが、例示は単に説明用のもので、発明思想の制限又は
限定を意味するものではない。 実施例１〜２及び比較例１〜２ 下記表−１（上段）の配合に従て、諸材料を秤り取り、
ホモミキサー（特殊機化工業株式会社製高速ミキサーの
商品名）を用いて、70℃、５分間予備乳化後、マントン
・ゴーリン社（USA）製ホモジナイザーを用いて下表−
１（中段）記載の均質化条件下に二段均質化し、ホモジ
ネートをストークス社製間接加熱型殺菌機を用い、85
℃、30秒間殺菌後、４℃迄冷却して６時間放置後、アイ
スクリーム用フリーザーで空気を吹き込みながら−９℃
で連続的にソフトクリーム化した。得られたソフトクリ
ームを第１図に示す小分け押圧容器内に充填し、直ちに
−20℃のストッカー内で保存した。 得られた小分け押圧容器入りソフトクリームのオーバー
ラン及び押圧性につき測定、評価した結果は下表−１
（下段）記載の如くであった。 上表の示す如く、単糖及び二糖の水分量に対する割合が
25％未満である比較例１の製品は、エタノールを所定量
含有していても絞り出し性が良くない。しかし少量のグ
リセリンを含むと、水分量に対する割合を15％迄減らし
ても絞り出し性が維持されることが判る。更に、エタノ
ールを含まない比較例３の製品が、単糖及び二糖の水分
量に対する割合を30％以上に高めても絞り出し性を保有
しないことから、エタノールが製品に対する絞り出し性
の付与に奏功していることが認められる。

【発明の効果】

以上説明し、かつ実証した通り、本発明は、例えば一回
分量づつ排出口付小分け押圧容器中充填され、かつ冷凍
庫内に保存されている多種多様の含気ソフトクリーム成
形物を、該小分け容器中から、手で又は簡単な圧縮装置
を用いて喫食用容器（例えばコーン又はカップ）に押し
出すことができ、しかも甘味バランス及び寒冷感に優れ
たソフトクリームを提供できることを通じてソフトクリ
ーム提供業者及び消費者の利益に寄与しうる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の実施に利用される小分け押圧容器の
一例を示す切欠側面図である。 図中の符号の意味は以下の通り：−− 1:小分け押圧容器の全体； ・2:1の本体； ・・2a:2の開口面： ・・3:2の階段状段部； ・4:1の排出口５付蓋板； ・・5:4の排出口； ・6:1の補助蓋板； ・・7:6の摘み； ……………………………………………………………… F:被収容凍結ソフトクリーム。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】必須の成分として50〜75重量％の水分、15
   〜35重量％の糖分、0.3〜1.3重量％のエタノール、３〜
   ７重量％の蛋白質及び25％以下の油脂を含む乳化組成物
   を氷晶形成温度以下に冷却してなる含気成形物であっ
   て、該成形物は、−８℃〜−20℃の温度範囲内で排出口
   から押出可能な稠度を有すると共に、上記の糖分が単糖
   及び二糖を含み、その合計量が水分量に対し25重量％以
   上であることを特徴とするソフトクリーム。
2. 【請求項２】必須の成分として50〜75重量％の水分、15
   〜35重量％の糖分、0.3〜1.3重量％のエタノール、３〜
   ７重量％の蛋白質及び25％以下の油脂を含む乳化組成物
   を氷晶形成温度以下に冷却してなる含気成形物であっ
   て、該成形物は、−８℃〜−20℃の温度範囲内で排出口
   から押出可能な稠度を有すると共に、上記の乳化組成物
   が、１〜４重量％の多価アルコールを含み、かつ糖分と
   しての単糖及び二糖の合計量が、水分量に対し15重量％
   以上であることを特徴とするソフトクリーム。
3. 【請求項３】含気成形物の含気量（オーバーラン）が、
   30〜100％であることを特徴とする請求項１又は２記載
   のソフトクリーム。
4. 【請求項４】含気成形物が、排出口を備える圧縮変形可
   能な容器内に充填されていることを特徴とする請求項１
   又は２記載のソフトクリーム。