JP4490398B2 - 加工根菜類の製造方法及び根菜類を含む食品の製造方法 - Google Patents
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Description
(1)カットした根菜類をブランチングを省略して凍結し、次いで、得られた冷凍根菜類に解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件である0〜10℃で、少なくとも24時間の一定期間保持する処理を実施することにより、加熱処理後における根菜類の破断強度を向上させることを特徴とする加工根菜類の製造方法。
(2)カットされ、かつブランチングすることなく凍結された冷凍根菜類に、解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件である0〜10℃で、少なくとも24時間の一定期間保持する処理を実施することにより、加熱処理後の根菜類の破断強度を向上させることを特徴とする加工根菜類の製造方法。
(3)上記解凍及び組織強化処理をカルシウム塩溶液中で実施する、前記(1)から(2)の何れか1項に記載の加工根菜類の製造方法。
(4)カットした根菜類を予め酸性溶液に浸漬して凍結する、前記(1)記載の加工根菜類の製造方法。
(5)上記酸性溶液が、クエン酸溶液である、前記(4)記載の加工根菜類の製造方法。
(6)0〜10℃で、24〜72時間の一定期間保持する、前記(1)又は(2)記載の加工根菜類の製造方法。
(7)前記(1)から(6)のいずれかに記載の方法で作製した、上記解凍及び組織強化処理を実施した根菜類であって、加圧加熱殺菌した後の破断強度が10×104Pa以上であることを特徴とするカット根菜類。
(8)前記(7)に記載のカット根菜類を食材の一部として含有することを特徴とする食品。
(9)カットされ、かつブランチングすることなく凍結された冷凍根菜類に、解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件である0〜10℃で、少なくとも24時間の一定期間保持する処理を実施することにより、加工根菜類を調製し、次いで、得られた加工根菜類を含む食品を加熱処理することを特徴とする根菜類を含む加熱処理済み食品の製造方法。
本発明は、加工根菜類の製造方法であって、カットした根菜類をブランチングを省略して凍結し、次いで、得られた冷凍根菜類に解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持する処理を実施することにより、加熱処理後における根菜類の破断強度を向上させることを特徴とするものである。また、本発明は、上記加工根菜類を使用することで、上述のカット根菜類を食材の一部として含有する食品、更に、カットされ、かつブランチングすることなく凍結された冷凍根菜類に、解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件で一定期間保持する処理を実施することにより、加工根菜類を調製し、次いで、得られた加工根菜類を含む食品を加熱処理することからなる上記根菜類を含む加熱処理済み食品の製造方法、を提供するものである。
(1)本発明により、冷凍根菜類の破断強度を向上させ、破断歪率を低値に維持することができる。
(2)冷凍根菜類を解凍後に、一定期間保持するという簡便な処理により、加熱殺菌後でも破断強度が向上した、歯ごたえのある、また、筋っぽさが感じられない高品質の冷凍根菜類を提供することができる。
(3)上記処理を施して破断強度を向上させた根菜類及び当該根菜類を使用した加熱調理済み食品を提供することができる。
市販の人参(品種:向陽2号)を剥皮後、肉部を15mmのダイス状にカットし、0.2質量%クエン酸溶液(60℃)に5分間浸漬後、冷却水(20℃)で3分間冷却した。その後、この人参を恒温庫(−40℃設定)に2時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。凍結後の人参を、お湯(40℃)で3分間解凍し、保持期間を全く置かなかった(解凍直後に加圧加熱殺菌を実施した)人参を作製した。その後、前記実施例1と同様の方法で破断強度・破断歪率を算出し、比較例1とした。
破断強度(×104Pa) 破断歪率(%)
実施例1 10 17
比較例1 8 15
市販の人参(品種:新黒田五寸)を剥皮後、肉部を7g程度の乱切り状にカットし、0.2質量%クエン酸溶液(60℃)に5分間浸漬後、冷却水(20℃)で3分間冷却した。その後、この人参を恒温庫(−40℃設定)に2時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。凍結後の人参を、0.5質量%塩化カルシウム溶液(60℃)に10分間浸漬後、冷却水(20℃)で3分間冷却し、保持期間を全く置かなかった(カルシウム浸漬、冷却直後に加圧加熱殺菌を実施した)人参を作製した。その後、前記実施例1と同様の方法で突き刺し強度を測定し、破断強度・破断歪率を算出した。
破断強度(×104Pa) 破断歪率(%)
実施例2 24時間後 18 11
48時間後 22 11
72時間後 27 11
比較例2 14 13
市販の人参(品種:向陽2号)を剥皮後、肉部を15mmのダイス状にカットし、恒温庫(−40℃設定)に2時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。凍結後の人参を、0.5質量%塩化カルシウム溶液(60℃)に10分間浸漬後、冷却水(20℃)で3分間冷却し、保持期間を全く置かなかった(冷却直後に加圧加熱殺菌を実施した)人参を作製した。その後、前記実施例1と同様の方法で突き刺し強度を測定し、破断強度・破断歪率を算出した。
破断強度(×104Pa) 破断歪率(%)
実施例3 0℃−48時間 28 14
4℃−48時間 29 14
10℃−48時間 34 17
比較例3 17 16
市販の馬鈴薯(品種:男爵)を剥皮後、15mmのダイス状にカットし、2.0質量%乳酸カルシウム溶液(60℃)に30分間浸漬後、冷却水(20℃)で3分間冷却した。その後、この馬鈴薯を恒温庫(−40℃設定)に2時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。凍結後の馬鈴薯を、お湯(40℃)で3分間解凍し、保持期間を全く置かなかった(解凍直後に加圧加熱殺菌を実施した)馬鈴薯を作製した。
破断強度(×104Pa) 破断歪率(%)
実施例4 23 9
比較例4 17 7
市販の大根を剥皮後、15mmのダイス状にカットし、恒温庫(−40℃設定)に2時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。その後、得られた凍結大根を、0.5質量%塩化カルシウム溶液(60℃)に10分間浸漬し、解凍後、冷却水(20℃)で3分間冷却した。その後、保持期間を全く置かなかった(解凍直後に加圧加熱殺菌を実施した)大根を作製した。その後、前記実施例5と同様の方法で破断強度・破断歪率を算出し、比較例5−Aとした。
市販の大根を剥皮後、15mmダイス状にカットし、90℃に設定したお湯に5分間浸漬した(ブランチング処理)。その後、この大根を冷却水(20℃)で3分間冷却し、更に恒温庫(−40℃設定)に2時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。凍結した大根を、40℃に設定したお湯に3分間浸漬し、解凍後、4℃冷蔵庫に48時間保持した大根を作製した。保管後、前記実施例5と同様の方法で破断強度・破断歪率を算出し、比較例5−Bとした。
市販の大根を剥皮後、15mmダイス状にカットし、90℃に設定したお湯に5分間浸漬した(ブランチング処理)。その後、この大根を冷却水(20℃)で3分間冷却し、更に恒温庫(−40℃設定)に2時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。凍結した大根を、40℃に設定したお湯に3分間浸漬し、解凍後、保持期間を全く置かなかった(解凍直後に加圧加熱殺菌を実施した)大根を作製した。保管後、前記実施例5と同様の方法で破断強度・破断歪率を算出し、比較例5−Cとした。
破断強度(×104Pa) 破断歪率(%)
実施例5 59 24
比較例5−A 35 20
比較例5−B 12 22
比較例5−C 12 18
市販のごぼうを剥皮後、15mm厚の輪切りにカットし、恒温庫(−40℃設定)に2時間入れ、エアブラスト凍結を実施した。その後、得られた凍結ごぼうを0.5質量%塩化カルシウム溶液(60℃)に10分間浸漬し、解凍後、冷却水(20℃)で3分間冷却した。その後、保持期間を全く置かなかった(解凍直後に加圧加熱殺菌を実施した)ごぼうを作製した。その後、前記実施例5と同様の方法で破断強度・破断歪率を算出し、比較例6とした。
破断強度(×104Pa) 破断歪率(%)
実施例6 67 18
比較例6 40 15
Claims (9)
- カットした根菜類をブランチングを省略して凍結し、次いで、得られた冷凍根菜類に解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件である0〜10℃で、少なくとも24時間の一定期間保持する処理を実施することにより、加熱処理後における根菜類の破断強度を向上させることを特徴とする加工根菜類の製造方法。
- カットされ、かつブランチングすることなく凍結された冷凍根菜類に、解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件である0〜10℃で、少なくとも24時間の一定期間保持する処理を実施することにより、加熱処理後の根菜類の破断強度を向上させることを特徴とする加工根菜類の製造方法。
- 上記解凍及び組織強化処理をカルシウム塩溶液中で実施する、請求項1から2の何れか1項に記載の加工根菜類の製造方法。
- カットした根菜類を予め酸性溶液に浸漬して凍結する、請求項1記載の加工根菜類の製造方法。
- 上記酸性溶液が、クエン酸溶液である、請求項4記載の加工根菜類の製造方法。
- 0〜10℃で、24〜72時間の一定期間保持する、請求項1又は2記載の加工根菜類の製造方法。
- 請求項1から6のいずれかに記載の方法で作製した、上記解凍及び組織強化処理を実施した根菜類であって、加圧加熱殺菌した後の破断強度が10×104Pa以上であることを特徴とするカット根菜類。
- 請求項7に記載のカット根菜類を食材の一部として含有することを特徴とする食品。
- カットされ、かつブランチングすることなく凍結された冷凍根菜類に、解凍及び組織強化処理を実施した後、著しく品質が劣化しない条件である0〜10℃で、少なくとも24時間の一定期間保持する処理を実施することにより、加工根菜類を調製し、次いで、得られた加工根菜類を含む食品を加熱処理することを特徴とする根菜類を含む加熱処理済み食品の製造方法。
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