JPH0787904A - 食品処理方法 - Google Patents
食品処理方法Info
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- JPH0787904A JPH0787904A JP5262996A JP26299693A JPH0787904A JP H0787904 A JPH0787904 A JP H0787904A JP 5262996 A JP5262996 A JP 5262996A JP 26299693 A JP26299693 A JP 26299693A JP H0787904 A JPH0787904 A JP H0787904A
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- food material
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 固形食品素材が有する好ましい風味を変える
ことなく残し、固形食品素材から好ましくない臭いを除
去する食品処理方法を提供する。 【構成】 平均粒子径が1μm以下の油滴の状態にある
油脂を含む水性処理液で固形食品素材を処理し、その後
に、処理した固形食品素材を水洗する食品処理方法。
ことなく残し、固形食品素材から好ましくない臭いを除
去する食品処理方法を提供する。 【構成】 平均粒子径が1μm以下の油滴の状態にある
油脂を含む水性処理液で固形食品素材を処理し、その後
に、処理した固形食品素材を水洗する食品処理方法。
Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、肉、魚、野菜、これら
を原料とする固形加工食品等の固形食品素材を処理し
て、これらの固形食品素材から好ましくない臭いを除去
する食品処理方法に関する。
を原料とする固形加工食品等の固形食品素材を処理し
て、これらの固形食品素材から好ましくない臭いを除去
する食品処理方法に関する。
【0002】
【従来の技術】固形の食品素材として使用される、肉
類、魚介類、野菜、果物、穀類などの原料素材、及びこ
れらの原料素材から作られたハム、ソーセージ、ハンバ
ーグ、かまぼこ、はんぺん、そば、うどん、等々の固形
加工食品は、多少なりともそれぞれ独特の獣臭、生臭
さ、青臭さ等の好ましくない臭いを有している。
類、魚介類、野菜、果物、穀類などの原料素材、及びこ
れらの原料素材から作られたハム、ソーセージ、ハンバ
ーグ、かまぼこ、はんぺん、そば、うどん、等々の固形
加工食品は、多少なりともそれぞれ独特の獣臭、生臭
さ、青臭さ等の好ましくない臭いを有している。
【0003】固形食品素材が有する風味を損なうことな
く、これらの固形食品素材から、獣臭、生臭さ、青臭さ
などの好ましくない臭い除去することができれば、固形
食品素材を調理してそれぞれの固形食品素材が有する特
徴を十分に活かした一層おいしい食べ物を作ることがで
きるので、非常に望ましい。
く、これらの固形食品素材から、獣臭、生臭さ、青臭さ
などの好ましくない臭い除去することができれば、固形
食品素材を調理してそれぞれの固形食品素材が有する特
徴を十分に活かした一層おいしい食べ物を作ることがで
きるので、非常に望ましい。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、固形
食品素材が有する好ましい風味を変えることなく残し、
固形食品素材から好ましくない臭いを除去する食品処理
方法を提供することにある。
食品素材が有する好ましい風味を変えることなく残し、
固形食品素材から好ましくない臭いを除去する食品処理
方法を提供することにある。
【0005】
【課題を解決するための手段】本発明は、平均粒子径が
1μm以下の油滴の状態にある油脂を含む水性処理液で
固形食品素材を処理し、その後に、処理した固形食品素
材を水洗することを特徴とする食品処理方法である。
1μm以下の油滴の状態にある油脂を含む水性処理液で
固形食品素材を処理し、その後に、処理した固形食品素
材を水洗することを特徴とする食品処理方法である。
【0006】本発明の食品処理方法の対象である固形食
品素材は、固形の食品素材であれば特に限定されない。
本発明の食品処理方法の対象である固形食品素材の具体
例としては、例えば、獣畜肉類、魚介類、野菜、果物、
穀類などの原料素材、ひき肉、魚介類の切り身、すり
身、小麦粉、そば粉、大豆粉などの加工原料素材、これ
らの原料素材から作られた畜肉・魚肉のハム、ソーセー
ジ、ハンバーグ、テリーヌなどの畜肉・魚肉加工品、か
まぼこ、はんぺん、ちくわなどの水産練り製品、そば、
うどん、スパゲティ、マカロニなどのめん類、豆腐、こ
んにゃく、ゼリー、プリン等々の固形加工食品並びにこ
れらに類似するもの等が挙げられる。
品素材は、固形の食品素材であれば特に限定されない。
本発明の食品処理方法の対象である固形食品素材の具体
例としては、例えば、獣畜肉類、魚介類、野菜、果物、
穀類などの原料素材、ひき肉、魚介類の切り身、すり
身、小麦粉、そば粉、大豆粉などの加工原料素材、これ
らの原料素材から作られた畜肉・魚肉のハム、ソーセー
ジ、ハンバーグ、テリーヌなどの畜肉・魚肉加工品、か
まぼこ、はんぺん、ちくわなどの水産練り製品、そば、
うどん、スパゲティ、マカロニなどのめん類、豆腐、こ
んにゃく、ゼリー、プリン等々の固形加工食品並びにこ
れらに類似するもの等が挙げられる。
【0007】本発明に於いて使用する水性処理液は、平
均粒子径が1μm以下、好ましくは0.01〜0.8μ
mの範囲内である油滴の状態にある油脂を含む水性乳化
液である。この水性処理液中に含まれる油脂の量は、水
性処理液の全量に対して0.1〜50重量%、特に3〜
30重量%であることが好ましい。
均粒子径が1μm以下、好ましくは0.01〜0.8μ
mの範囲内である油滴の状態にある油脂を含む水性乳化
液である。この水性処理液中に含まれる油脂の量は、水
性処理液の全量に対して0.1〜50重量%、特に3〜
30重量%であることが好ましい。
【0008】上記の水性処理液中の油脂としては、食用
に適するものであれば特に限定されず、常温で液体であ
るもの及び固体であるものを含む植物性油脂及び動物性
油脂の何れであってもよい。好ましい油脂の例として
は、ナタネ油、大豆油、トウモロコシ油、ヒマワリ油、
サフラワー油、綿実油、米油、ヤシ油、オリーブ油、ゴ
マ油、ピーナッツ油、パーム油、魚油、ポークファッ
ト、チキンファット、ビーフファット等の油脂、及びこ
れらの油脂に硬化、分別、エステル交換等の処理を施し
た油脂を挙げることができる。
に適するものであれば特に限定されず、常温で液体であ
るもの及び固体であるものを含む植物性油脂及び動物性
油脂の何れであってもよい。好ましい油脂の例として
は、ナタネ油、大豆油、トウモロコシ油、ヒマワリ油、
サフラワー油、綿実油、米油、ヤシ油、オリーブ油、ゴ
マ油、ピーナッツ油、パーム油、魚油、ポークファッ
ト、チキンファット、ビーフファット等の油脂、及びこ
れらの油脂に硬化、分別、エステル交換等の処理を施し
た油脂を挙げることができる。
【0009】本発明に於いて使用する水性処理液は、油
脂を、例えば食品用乳化剤の存在下で適当な乳化機及び
/又は均質機を使用して水中に均質化することによって
製造することができる。
脂を、例えば食品用乳化剤の存在下で適当な乳化機及び
/又は均質機を使用して水中に均質化することによって
製造することができる。
【0010】食品用乳化剤としては油脂を乳化し得る界
面活性を有し、食品に添加することができるものであれ
ば特に限定されず使用することができる。使用できる乳
化剤の例としては、モノグリセライド、有機酸モノグリ
セライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、リン脂質、酵素分解リン脂
質、酵素処理リン脂質、糖脂質、サポニン等のような合
成又は天然の界面活性剤、卵タンパク質、乳タンパク
質、大豆由来タンパク質、小麦由来タンパク質、血清由
来タンパク質のような動物、植物由来のタンパク質及び
これらタンパク質を酵素的、化学的に分解して乳化性能
を高めたタンパク質分解物等を挙げることができる。こ
れらの乳化剤は一種類でも二種類以上を組み合わせても
使用することができる。乳化剤の使用量は特に限定され
ないが、一般に油脂に対して0.01〜2重量倍である
ことが好ましい。
面活性を有し、食品に添加することができるものであれ
ば特に限定されず使用することができる。使用できる乳
化剤の例としては、モノグリセライド、有機酸モノグリ
セライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、リン脂質、酵素分解リン脂
質、酵素処理リン脂質、糖脂質、サポニン等のような合
成又は天然の界面活性剤、卵タンパク質、乳タンパク
質、大豆由来タンパク質、小麦由来タンパク質、血清由
来タンパク質のような動物、植物由来のタンパク質及び
これらタンパク質を酵素的、化学的に分解して乳化性能
を高めたタンパク質分解物等を挙げることができる。こ
れらの乳化剤は一種類でも二種類以上を組み合わせても
使用することができる。乳化剤の使用量は特に限定され
ないが、一般に油脂に対して0.01〜2重量倍である
ことが好ましい。
【0011】上記のような極めて微細な油滴の状態で油
脂を含む本発明に於いて使用する水性処理液を製造する
ための装置としては、液体を高圧下(100〜3000
kgf/cm2 )、均質バルブ又はスリットを通して低
圧部に送り、その際の剪断力、衝撃力等により油脂球を
粉砕する形式の高圧均質機(高圧ホモジナイザー)が好
ましい。このような装置としては、ナノマイザー(ヤマ
サトレーディング社)、マイクロフルイダイザー(バイ
オテクノロジー・デベロップメント社)、マントンゴー
リン(ゴーリン社)等の装置がある。また、界面化学的
手法を用いて微細な油滴の乳化物を得るD相乳化法(Fr
agrance Journal,4, 34-41(1993)参照)によって、油脂
を上記のような微細な油滴に乳化させることもできる。
また、高圧均質機で処理する前に予め他の形式の乳化機
で油脂を乳化しておき、この乳化物(油滴の粒子径は比
較的大きい)を高圧均質機で乳化すると、油滴の平均粒
子径を小さくする上で有効である。また、油滴の平均粒
子径を小さくするために、乳化物を高圧均質機に繰り返
し通すことも有効である。
脂を含む本発明に於いて使用する水性処理液を製造する
ための装置としては、液体を高圧下(100〜3000
kgf/cm2 )、均質バルブ又はスリットを通して低
圧部に送り、その際の剪断力、衝撃力等により油脂球を
粉砕する形式の高圧均質機(高圧ホモジナイザー)が好
ましい。このような装置としては、ナノマイザー(ヤマ
サトレーディング社)、マイクロフルイダイザー(バイ
オテクノロジー・デベロップメント社)、マントンゴー
リン(ゴーリン社)等の装置がある。また、界面化学的
手法を用いて微細な油滴の乳化物を得るD相乳化法(Fr
agrance Journal,4, 34-41(1993)参照)によって、油脂
を上記のような微細な油滴に乳化させることもできる。
また、高圧均質機で処理する前に予め他の形式の乳化機
で油脂を乳化しておき、この乳化物(油滴の粒子径は比
較的大きい)を高圧均質機で乳化すると、油滴の平均粒
子径を小さくする上で有効である。また、油滴の平均粒
子径を小さくするために、乳化物を高圧均質機に繰り返
し通すことも有効である。
【0012】本発明の食品処理方法に於いて、上記のよ
うな微粒子状の油滴を含む水性処理液で前記のような固
形食品素材を処理するに際して、この水性処理液は、そ
のままの状態で使用してもよく、また、この水性処理液
に処理対象の固形食品素材に応じて適当な調味料を添加
して使用してもよく、更に、必要に応じて水、調味料の
水溶液などで希釈して使用してもよい。
うな微粒子状の油滴を含む水性処理液で前記のような固
形食品素材を処理するに際して、この水性処理液は、そ
のままの状態で使用してもよく、また、この水性処理液
に処理対象の固形食品素材に応じて適当な調味料を添加
して使用してもよく、更に、必要に応じて水、調味料の
水溶液などで希釈して使用してもよい。
【0013】この調味料としては、例えば、アミノ酸系
の調味成分(L−グルタミン酸ナトリウム等のグルタミ
ン酸塩等)、核酸系の調味成分(5′−イノシン酸ナト
リウム、5′−グアニル酸ナトリウム、5′−リボヌク
レオチドナトリウム等)等の旨味調味料、醤油、味噌、
味醂、酒類、食酢、食塩、甘味料、風味調味料、スパイ
ス類などが挙げられる。
の調味成分(L−グルタミン酸ナトリウム等のグルタミ
ン酸塩等)、核酸系の調味成分(5′−イノシン酸ナト
リウム、5′−グアニル酸ナトリウム、5′−リボヌク
レオチドナトリウム等)等の旨味調味料、醤油、味噌、
味醂、酒類、食酢、食塩、甘味料、風味調味料、スパイ
ス類などが挙げられる。
【0014】本発明に於ける水性処理液での固形食品素
材の処理様式としては、例えば、水性処理液を固形食品
素材の表面に塗布又は吹き付ける方法、固形食品素材を
水性処理液中に浸漬する方法、固形食品素材の調製時に
添加したり練り込む方法、固形食品素材の中に注入する
方法などを挙げることができる。水性処理液により固形
食品素材を処理する時期は、固形食品素材を調理する前
であっても調理の途中であってもよく、また、固形食品
素材が加工食品である場合、加工食品の調製の前であっ
ても調製の途中であってもよい。
材の処理様式としては、例えば、水性処理液を固形食品
素材の表面に塗布又は吹き付ける方法、固形食品素材を
水性処理液中に浸漬する方法、固形食品素材の調製時に
添加したり練り込む方法、固形食品素材の中に注入する
方法などを挙げることができる。水性処理液により固形
食品素材を処理する時期は、固形食品素材を調理する前
であっても調理の途中であってもよく、また、固形食品
素材が加工食品である場合、加工食品の調製の前であっ
ても調製の途中であってもよい。
【0015】本発明に於いて、固形食品素材に付着乃至
含有させる水性処理液の適当な量は、固形食品素材の種
類、水性処理液に含まれる油脂の種類、水性処理液中の
油滴の大きさ、固形食品素材から作る食べ物の種類等の
条件により変わり、一律に定めることはできないが、一
般に、水性処理液中に含まれる油脂の量が固形食品素材
の0.1〜10重量%、特に0.3〜6重量%であるこ
とが好ましい。
含有させる水性処理液の適当な量は、固形食品素材の種
類、水性処理液に含まれる油脂の種類、水性処理液中の
油滴の大きさ、固形食品素材から作る食べ物の種類等の
条件により変わり、一律に定めることはできないが、一
般に、水性処理液中に含まれる油脂の量が固形食品素材
の0.1〜10重量%、特に0.3〜6重量%であるこ
とが好ましい。
【0016】本発明の食品処理方法に於いては、上記の
ようにして水性処理液で処理した固形食品素材を水洗す
る。この水洗は、通常行われる固形食品素材の水洗と同
様に行うことができ、水洗により処理により付着した水
性処理液を除去すればよい。
ようにして水性処理液で処理した固形食品素材を水洗す
る。この水洗は、通常行われる固形食品素材の水洗と同
様に行うことができ、水洗により処理により付着した水
性処理液を除去すればよい。
【0017】本発明の食品処理方法により固形食品素材
を処理することによって、固形食品素材が有する好まし
い風味を変えることなく残し、固形食品素材から好まし
くない臭いを除去することができる。本発明の食品処理
方法がこのような顕著に優れた効果を奏する理由は、必
ずしも確定したものではないが、本発明に於いて使用す
る水性処理液中に含有される油脂が、1μm以下の平均
粒子径を有する極めて微細な油滴の状態にあるために、
固形食品素材の好ましくない臭いがこの微細な油滴の中
に封じ込められ、水洗により好ましくない臭いを吸収し
た油滴が除去されるからであろうと考えられる。このこ
とは、下記の実施例に示すように、1μmよりも大きい
平均粒子径を有する油滴の状態にある油脂を含む乳化物
を使用して固形食品素材を処理した場合には、獣臭、生
臭さ等の好ましくない臭いが処理しないものと同程度で
あり、除臭効果のないことから裏付けられる。
を処理することによって、固形食品素材が有する好まし
い風味を変えることなく残し、固形食品素材から好まし
くない臭いを除去することができる。本発明の食品処理
方法がこのような顕著に優れた効果を奏する理由は、必
ずしも確定したものではないが、本発明に於いて使用す
る水性処理液中に含有される油脂が、1μm以下の平均
粒子径を有する極めて微細な油滴の状態にあるために、
固形食品素材の好ましくない臭いがこの微細な油滴の中
に封じ込められ、水洗により好ましくない臭いを吸収し
た油滴が除去されるからであろうと考えられる。このこ
とは、下記の実施例に示すように、1μmよりも大きい
平均粒子径を有する油滴の状態にある油脂を含む乳化物
を使用して固形食品素材を処理した場合には、獣臭、生
臭さ等の好ましくない臭いが処理しないものと同程度で
あり、除臭効果のないことから裏付けられる。
【0018】
【実施例】次に、実施例により本発明を更に詳細に説明
する。実施例に於いて「部」は重量部である。
する。実施例に於いて「部」は重量部である。
【0019】[実施例1]食塩7部、L−グルタミン酸
ナトリウム5部及びデカグリセリンモノオレエート5部
からなる混合物を、50℃で水68部に溶解し、T.
K.ホモミキサー(特殊機化工業(株)製)を使用し
て、得られた溶液にナタネサラダ油15部を滴下して予
備乳化して乳化液を調製した。得られた乳化液を試料A
とする。
ナトリウム5部及びデカグリセリンモノオレエート5部
からなる混合物を、50℃で水68部に溶解し、T.
K.ホモミキサー(特殊機化工業(株)製)を使用し
て、得られた溶液にナタネサラダ油15部を滴下して予
備乳化して乳化液を調製した。得られた乳化液を試料A
とする。
【0020】試料Aを下記の乳化条件で本乳化させて、
それぞれ試料B、試料C、試料D、試料E、及び試料F
を調製した。
それぞれ試料B、試料C、試料D、試料E、及び試料F
を調製した。
【0021】乳化条件 試料B:高圧均質機としてマントンゴーリン(ゴーリン
社製)を使用し、50kgf/cm2 の乳化圧で2回均
質化処理部を通過させる。 試料C:高圧均質機としてマントンゴーリンを使用し、
200kgf/cm2の乳化圧で3回均質化処理部を通
過させる。 試料D:高圧均質機としてマントンゴーリンを使用し、
500kgf/cm2の乳化圧で10回均質化処理部を
通過させる。 試料E:高圧均質機としてナノマイザー(ナノマイザー
社製)を使用し、1000kgf/cm2 の乳化圧で1
0回均質化処理部を通過させる。 試料F:高圧均質機としてナノマイザーを使用し、10
00kgf/cm2 の乳化圧で30回均質化処理部を通
過させる。
社製)を使用し、50kgf/cm2 の乳化圧で2回均
質化処理部を通過させる。 試料C:高圧均質機としてマントンゴーリンを使用し、
200kgf/cm2の乳化圧で3回均質化処理部を通
過させる。 試料D:高圧均質機としてマントンゴーリンを使用し、
500kgf/cm2の乳化圧で10回均質化処理部を
通過させる。 試料E:高圧均質機としてナノマイザー(ナノマイザー
社製)を使用し、1000kgf/cm2 の乳化圧で1
0回均質化処理部を通過させる。 試料F:高圧均質機としてナノマイザーを使用し、10
00kgf/cm2 の乳化圧で30回均質化処理部を通
過させる。
【0022】上記の各試料中のナタネサラダ油の油滴の
平均粒子径を、レーザー回折式粒度分布測定装置(SA
LD−1100型、株式会社島津製作所製)を用いて測
定した。また、レーザー回折式粒度分布測定装置で測定
できない粒子径0.2μm以下の油滴を有する試料につ
いては、光散乱光度計(DLS−7000、大塚電子株
式会社製)を用いて測定した。各試料中の油滴の平均粒
子径を表1に示す。
平均粒子径を、レーザー回折式粒度分布測定装置(SA
LD−1100型、株式会社島津製作所製)を用いて測
定した。また、レーザー回折式粒度分布測定装置で測定
できない粒子径0.2μm以下の油滴を有する試料につ
いては、光散乱光度計(DLS−7000、大塚電子株
式会社製)を用いて測定した。各試料中の油滴の平均粒
子径を表1に示す。
【0023】スライスした牛レバーを、上記の各試料を
水で30倍に希釈した乳化液の中に3分間浸漬処理し、
次いで水道水で水洗した後、焼き肉に調理して、それぞ
れ焼き肉A、焼き肉B、焼き肉C、焼き肉D、焼き肉E
及び焼き肉Fを得た。焼き肉B〜Fについて、味覚パネ
ル30人により、焼き肉Aとの一対比較によりレバー臭
の弱さに関する官能評価を行った。官能評価の結果を表
1に示す。
水で30倍に希釈した乳化液の中に3分間浸漬処理し、
次いで水道水で水洗した後、焼き肉に調理して、それぞ
れ焼き肉A、焼き肉B、焼き肉C、焼き肉D、焼き肉E
及び焼き肉Fを得た。焼き肉B〜Fについて、味覚パネ
ル30人により、焼き肉Aとの一対比較によりレバー臭
の弱さに関する官能評価を行った。官能評価の結果を表
1に示す。
【0024】
【表1】 表1 ─────────────────────────── 焼き肉 調味組成物 平均粒子径 レバー臭の弱さ ───── ───── ─────── ─────── A 試料A 7.88μm ─── B 試料B 2.30μm ± C 試料C 0.81μm + D 試料D 0.30μm ++ E 試料E 0.16μm +++ F 試料F 0.08μm +++ ─────────────────────────── 評価記号 ± :対照に対して有意差なし + :対照に対して18/12〜22/8で支持 ++ :対照に対して23/7〜26/4で支持 +++:対照に対して27/3 以上で支持
【0025】表1のデータから、本発明の水性処理液で
ある試料C、試料D、試料E及び試料Fは、含まれる油
滴の平均粒子径が1μm以下であり、これらの試料を使
用して処理し次いで水洗した後の焼き肉C、焼き肉D、
焼き肉E及び焼き肉Fは、油滴の平均粒子径が大きい本
発明の範囲外の試料Aを使用して処理し次いで水洗した
後の焼き肉Aに比べて、レバー臭が弱くなったものであ
ることが明らかである。また、試料Aよりも油滴が微粒
子化したが依然として本発明の範囲外の大きさの油滴を
含む試料Bを使用して処理し次いで水洗した後の焼き肉
Bは焼き肉Aに対して有意差がなかった。
ある試料C、試料D、試料E及び試料Fは、含まれる油
滴の平均粒子径が1μm以下であり、これらの試料を使
用して処理し次いで水洗した後の焼き肉C、焼き肉D、
焼き肉E及び焼き肉Fは、油滴の平均粒子径が大きい本
発明の範囲外の試料Aを使用して処理し次いで水洗した
後の焼き肉Aに比べて、レバー臭が弱くなったものであ
ることが明らかである。また、試料Aよりも油滴が微粒
子化したが依然として本発明の範囲外の大きさの油滴を
含む試料Bを使用して処理し次いで水洗した後の焼き肉
Bは焼き肉Aに対して有意差がなかった。
【0026】[実施例2]食塩6部、L−グルタミン酸
ナトリウム6部、5′−イノシン酸ナトリウム0.6
部、ショ糖ステアリン酸エステル(HLB=15)2部
及びカゼインナトリウム1部からなる混合物を、50℃
で水74.4部に溶解し、T.K.ホモミキサー(特殊
機化工業(株)製)を使用して、得られた溶液に大豆白
絞油10部を滴下して予備乳化して乳化液を調製した。
得られた乳化液を試料Gとする。
ナトリウム6部、5′−イノシン酸ナトリウム0.6
部、ショ糖ステアリン酸エステル(HLB=15)2部
及びカゼインナトリウム1部からなる混合物を、50℃
で水74.4部に溶解し、T.K.ホモミキサー(特殊
機化工業(株)製)を使用して、得られた溶液に大豆白
絞油10部を滴下して予備乳化して乳化液を調製した。
得られた乳化液を試料Gとする。
【0027】試料Gを下記の乳化条件で本乳化させて、
それぞれ試料H、試料I、及び試料Jを調製した。
それぞれ試料H、試料I、及び試料Jを調製した。
【0028】乳化条件 試料H:高圧均質機としてマントンゴーリンを使用し、
50kgf/cm2 の乳化圧で2回均質化処理部を通過
させる。 試料I:高圧均質機としてマントンゴーリンを使用し、
300kgf/cm2の乳化圧で5回均質化処理部を通
過させる。 試料J:高圧均質機としてナノマイザーを使用し、10
00kgf/cm2 の乳化圧で20回均質化処理部を通
過させる。
50kgf/cm2 の乳化圧で2回均質化処理部を通過
させる。 試料I:高圧均質機としてマントンゴーリンを使用し、
300kgf/cm2の乳化圧で5回均質化処理部を通
過させる。 試料J:高圧均質機としてナノマイザーを使用し、10
00kgf/cm2 の乳化圧で20回均質化処理部を通
過させる。
【0029】上記の各試料中の大豆白絞油の油滴の平均
粒子径を、実施例1に記載の方法により測定した。その
結果を表2に示す。
粒子径を、実施例1に記載の方法により測定した。その
結果を表2に示す。
【0030】冷凍すり身55.5部、D−ソルビット
(75%)0.8部、卵白0.8部、ポテト澱粉2.8
部、食塩1.1部、上白糖0.6部及び水28.4部
と、上記の試料G、試料H、試料I、又は試料Jの各1
0部とを用いて、常法によりカマボコを調製した後、水
洗して、カマボコG、カマボコH、カマボコI及びカマ
ボコJを調製した。カマボコH〜Jについて、味覚パネ
ル30人により、カマボコGとの一対比較により生臭さ
の弱さに関する官能評価を行った。官能評価の結果を表
2に示す。
(75%)0.8部、卵白0.8部、ポテト澱粉2.8
部、食塩1.1部、上白糖0.6部及び水28.4部
と、上記の試料G、試料H、試料I、又は試料Jの各1
0部とを用いて、常法によりカマボコを調製した後、水
洗して、カマボコG、カマボコH、カマボコI及びカマ
ボコJを調製した。カマボコH〜Jについて、味覚パネ
ル30人により、カマボコGとの一対比較により生臭さ
の弱さに関する官能評価を行った。官能評価の結果を表
2に示す。
【0031】
【表2】 表2 ────────────────────────── カマボコ 調味組成物 平均粒子径 生臭さの弱さ ──── ───── ────── ────── G 試料G 9.68μm ─── H 試料H 2.60μm ± I 試料I 0.78μm + J 試料J 0.11μm +++ ────────────────────────── 評価記号の意味は、表1に記載したものと同じである。
【0032】表2のデータから、本発明の水性処理液で
ある試料I及び試料Jは、含まれる油滴の平均粒子径が
1μm以下であり、これらの試料を練り込んで調製し次
いで水洗した後のカマボコI及びカマボコJは、油滴の
平均粒子径が大きい本発明の範囲外の試料Gを練り込ん
で調製し次いで水洗した後のカマボコGに比べて、生臭
さが弱くなったものであることが明らかである。また、
試料Gよりも油滴が微粒子化したが依然として本発明の
範囲外の大きさの油滴を含む試料Hを練り込んで調製し
次いで水洗した後のカマボコHはカマボコGに対して有
意差がなかった。
ある試料I及び試料Jは、含まれる油滴の平均粒子径が
1μm以下であり、これらの試料を練り込んで調製し次
いで水洗した後のカマボコI及びカマボコJは、油滴の
平均粒子径が大きい本発明の範囲外の試料Gを練り込ん
で調製し次いで水洗した後のカマボコGに比べて、生臭
さが弱くなったものであることが明らかである。また、
試料Gよりも油滴が微粒子化したが依然として本発明の
範囲外の大きさの油滴を含む試料Hを練り込んで調製し
次いで水洗した後のカマボコHはカマボコGに対して有
意差がなかった。
【0033】
【発明の効果】本発明の食品処理方法は、各種の固形食
品素材を処理することによって、固形食品素材が有する
好ましい風味を変えることなく残し、固形食品素材から
好ましくない臭いを除去することができるという顕著な
効果を奏するものである。
品素材を処理することによって、固形食品素材が有する
好ましい風味を変えることなく残し、固形食品素材から
好ましくない臭いを除去することができるという顕著な
効果を奏するものである。
Claims (1)
- 【請求項1】 平均粒子径が1μm以下の油滴の状態に
ある油脂を含む水性処理液で固形食品素材を処理し、そ
の後に、処理した固形食品素材を水洗することを特徴と
する食品処理方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5262996A JPH0787904A (ja) | 1993-09-27 | 1993-09-27 | 食品処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5262996A JPH0787904A (ja) | 1993-09-27 | 1993-09-27 | 食品処理方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0787904A true JPH0787904A (ja) | 1995-04-04 |
Family
ID=17383454
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP5262996A Withdrawn JPH0787904A (ja) | 1993-09-27 | 1993-09-27 | 食品処理方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0787904A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0806146A1 (en) * | 1996-05-08 | 1997-11-12 | Unilever N.V. | Frying fat |
JP2007262088A (ja) * | 1998-08-31 | 2007-10-11 | Nipro Corp | 栄養輸液製剤 |
JP2013525397A (ja) * | 2010-04-26 | 2013-06-20 | ディーエスエム アイピー アセッツ ビー.ブイ. | 新規なコーティング系 |
-
1993
- 1993-09-27 JP JP5262996A patent/JPH0787904A/ja not_active Withdrawn
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
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JP2007262088A (ja) * | 1998-08-31 | 2007-10-11 | Nipro Corp | 栄養輸液製剤 |
JP2013525397A (ja) * | 2010-04-26 | 2013-06-20 | ディーエスエム アイピー アセッツ ビー.ブイ. | 新規なコーティング系 |
KR20130092382A (ko) * | 2010-04-26 | 2013-08-20 | 디에스엠 아이피 어셋츠 비.브이. | 코팅 시스템 |
US9200164B2 (en) | 2010-04-26 | 2015-12-01 | Dsm Ip Assets B.V. | Coating system |
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
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