JPH07503858A - 冷却，殺菌した伸展性ムースおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 冷却、殺菌した伸展性ムースおよびその製造方法本発明は冷却、殺菌した伸展性 ムースおよびその製造方法に関する。

デザートムースの製造法は既知である。しかし、これらの中性ムースは滅菌され るか、他の内部因子により安定化されない。肉ムースが製造され、滅菌される場 合、得た製品を消費する際砂状感覚を経験する問題か起こる。このような官能的 不利は消費者に確実に許容されない。

本発明により提示された問題は官能的に許容しうる伸展性向ムースを供すること であった。本発明ムースは単に殺菌されるだけなので、その組成および製造條件 に関する限りある特徴を予め仮定する。

本発明は冷却、殺菌した伸展性ムースに関し、このムースは５〜６のｐＨ値、０ ．９６０〜０．９８０のａｗ値および３５〜５０％のＤＭ含量を有し、容量基準 て２０〜４３９６の窒素または空気を含有する。

ムースは５゜４〜５．７のｐＨ値および４０〜４５％のＤＭ含量を存することか 好ましい。ムースは窒素により泡立てることが好ましい。ムースとは魚ムースお よび肉ムースの双方を意味する。魚とは魚そのものまたは甲殻類を意味する。

肉とは動物および家畜内の双方を意味する。ハムまたは肝臓ムースは好ましい。

肝臓とはガチョウ、アヒル、仔牛または豚の肝臓を意味する。

本発明ムースは殺菌されるが、形成芽胞は完全に破壊されないのでムースのｐＨ は５〜６の値に調整されなければならない。これはクエン酸または乳酸のような 酸を添加して行われる。

ａＷ値は食品の水蒸気圧（ｐ）対間し温度の純水の水蒸気圧（ｐＯ）比として規 定される。純水は１０のａＷ値を存する。任意の水結合剤の添加はｐ＜ｐｏ、す なわちａＷ値か１以下に降下する効果を有する。大部分の微生物の最適ａＷ値は ＞０．９８である。ａＷ値か下がると、微生物の成長はそれだけ阻害される。ａ Ｗ値の測定は凍結点降下の原理に基づく。

乾物含量は３５〜５０％である。この値は微生物学的およびテクスチャーの見地 から重要ではない。

窒素含量（容量基！！りは２０〜４３９６てあり、それにより軽質起泡製品の感 覚か消費する際経験される。

窒素含量は次のように決定される。

最終生成物の容積（Ｖｌ）の測定、 ｌ、−ス構造の破壊、例えは加熱（約５０°Ｃ）および攪拌により、 残留容積（ガスを含まず）（Ｖ２）の測定、ガス含量の計算。

ムースは２０〜５０９６の肉、１５〜３５９６の脂肪および７〜１５％のタン白 および水から成る。ムースはさらにフレーバ付与剤、増粘剤、グルタミン酸塩、 泡安定剤および他の成分を含有できる。

ムースは少なくとも５週約８６Ｃの冷蔵庫に貯蔵でき、タン白か架橋結合凝固体 を形成しないので容易に伸展される。

脂肪とは例えは肉またはココナツからの動物脂肪および植物脂肪の双方および例 えは大豆からの油のような液体脂肪を意味する。タン白とは肉または魚に本質的 に存在するタン白を意味する。

本究明は上記ムースの製造方法にも関し、この方法では肉は細切され、次いで加 熱され、すべての他の成分か添加、混合され、形成混合物は殺菌され、均質化さ れ、冷却され、窒素または空気により泡立てられ、次に容器に包装される。

肉は通常二重ジャケット加熱系を備えた通例のカッターて細切される。微生物の 生長を避けるために、約１重量９６の量で亜硝酸塩ビックリング液（Ｎａｃｌ＋ ＮａＮＯ２）を添加する。

次にこうして調整した肉は粗く切断した肝臓およびｐＨ値を５〜６に調整するた めに酸と混合するのかよく、この結果仔毒胞子形成体の生長か回避される。水も ２０〜２５％の量で最初に添加できる。

次に得た混合物は再度細切され、最後に連続攪拌しなから例えば、二重ジャケッ ト加熱系または蒸気の注入により加熱する。加熱工程は８０〜１００°Ｃて行い 、約２〜５分継続する。この加熱処理の１］的は伸展性製品を得ることかできる ように肉のすへての結合組織を破壊することである。加熱処理はムースの残りの 成分を添加する前に行わねばならない。

加熱工程後、ムースの残りの成分、すなわち、脂肪、フレーｌく付与剤、増粘剤 、グルタミン酸塩、起泡安定剤、スパイス、塩などが添加される。完全混合する ために、系全体を再混合する。

次に生成物は９０〜９５°Ｃに加熱し、その温度で４〜６分保持する。この熱処 理の目的は生長性微生物を不活性化することである。通常熱交換機で行う。

ｐＨ値を調整するために、酸を殺菌前に添加する。

次に肉ペーストは冷却し、５０６Ｃ付近で均質化する。この処理は殺菌によりエ マルジョンか破壊されるのて適用しなければならない。次に均質化生成物は１０ 〜１８°Ｃの温度に冷却して起泡させなければならない。

次に生成物は泡立て機に導入し、そこで無菌窒素または空気により泡立てて容積 を２５〜７５９６増加させる。

起泡生成物は滑かな表面を得るため約１５°Ｃの温度て容器に包装する。

生成物を包装するポット状容器は滅菌する。包装機は超衛生條件下または無菌條 件下で操作する。

凝固させるために、肉ムースは冷貯蔵する。

本発明方法の実施に使用する機械は過熱蒸気または水により生成物の導入直前に 滅菌し、製造完了時に清浄化しなければならない。

本方法は連続的および断続的に行うことかできる。方法を断続的に行う場合、中 間貯蔵タンクを供さねはならない。

本発明は図面を引用して以下に詳細に記載する。図面は方法および実施機械を図 示する。

場合により細切した肉はカッター１でさらに細切する。カッターは二重ジャケッ ト加熱系１４を存し、肉は熱処理を受ける。この熱処理後、カッター１で組成物 の池の成分を添加し、混合する。中間貯蔵タンク２から、肉温合物はポンプ３に より殺菌ユニットにポンプ輸送する。殺菌ユニットは数個の熱交換機４，５゜６ および保持バルブ７から成る。熱交換機４は肉混合物を９５°Ｃに加熱でき、そ の間熱交換機５は５分間その温度を維持きる。熱交換機６では、肉混合物は５０ °Ｃに冷却される。

ホモジナイザー８では、混合物は５０〜１００バールで均値化され、次の熱交換 機９で１０６Ｃに冷却される。中間貯蔵タンク１０から、肉ムースはポンプｌｌ により泡立て機１２にポンプ輸送する。４０〜４５％の容積増加後、得たムース は超衛生的包装機Ｉ３に送り、そこでポットに計量導入する。

本発明は次側により説明する。

例 ３５％のショルダーハムおよび２４９６の水を含有する肉ムースを調整する。混 合物は細切し、ｏ、２ｏ９６の酸（乳酸およびクエン酸）を添加する。次に混合 物は微細切し、９０°Ｃで熱処理する。

次いで次の成分を添加する。１３９６の水素添加ココナツ油、５％の大豆油、１ ５％のクリーム、１％のソルビトールおよび塩、胡淑および各種フレーバ付与剤 およびスパイス。次に肉混合物は９５°Ｃで５分殺菌し、５０°Ｃに冷却し、均 質化し、次いでｌＯｏＣに冷却する。

混合物は６６バールの窒素圧下て起泡し、起泡系は２．４バール圧下で操作する 。この方法で４２％の容積増を得る。ムースは１５°Ｃの製品温度で機械包装す る。

ムースは８°Ｃて５週保存の場合色、テクスチャー、味または臭いに存意な変化 を生じなかった。

他のムース、例えば１１％の豚肝臓および２０９６の豚、または１４％の豚肝臓 、１７９６の豚および３％のアヒル肝臓を含有するムースは製造できる。

国際調査報告 Ｉ□−，４，ＰＣＴ／ＣＨ９３１００２２６フロントページの続き （７２）発明者　ペヒャー　アニタ ドイツ連邦共和国ディー　−８２６１カシトウル、ビルケンシュトラーセ　１

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．５〜６のｐＨ値、０．９６０〜０．９８０のａｗ値および３５〜５０％のＤ Ｍ含量を有し、かつ容量基準で２０〜４３％の窒素または空気を含有することを 特徴とする、冷却、殺菌した伸展性ムース。 ２５．４〜５．７のｐＨ値および４０〜４５％のＤＭ含量を有することを特徴と する、冷却、殺菌したムース。 ３．２０〜５０％の肉、１５〜３５％の脂肪、７〜１５％のタン白および水を含 有することを特徴とする、冷却、殺菌した伸展性肉ムース。 ４．肉は細切し、加熱し、すべての他の成分を添加し、混合し、得た混合物は殺 菌し、均質化し、冷却し、窒素または空気により起泡し、次に容器に包装するこ とを特徴とする、請求項１から３のいずれか１項に記載の殺菌した伸展性肉ムー スの製造方法。 ５．加熱工程は８０〜１００°Ｃの温度で行なう、請求項４記載の方法。 ６．殺菌工程は９０〜９５°Ｃの温度で４〜６分行なう、請求項４または５記載 の方法。 ７．混合物は１０〜１８°Ｃに冷却する、請求項４から６のいずれか１項に記載 の方法。 ８．混合物は窒素または空気により起泡して２５〜７５％の容積増加を得る、請 求項４から７のいずれか１校に記載の方法。 ９．酸は殺菌工程前に添加する、請求項４から８のいずれか１項に記載の方法。 １０．包装工程は無菌または超衛生的條件下で行なう、請求項４から９のいずれ か１項に記載の方法。