JPH07203842A - 乾燥芋の製造方法 - Google Patents
乾燥芋の製造方法Info
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- JPH07203842A JPH07203842A JP126294A JP126294A JPH07203842A JP H07203842 A JPH07203842 A JP H07203842A JP 126294 A JP126294 A JP 126294A JP 126294 A JP126294 A JP 126294A JP H07203842 A JPH07203842 A JP H07203842A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】年間を通して味が格段に良好な乾燥芋を製造す
ることができ、作業性を向上させ、市場性の高い乾燥芋
が得る。 【構成】さつま芋を洗浄する洗浄工程１と、この洗浄し
たさつま芋を蒸気によって蒸す蒸し工程３と、この蒸し
たさつま芋を冷凍する冷凍工程４と、この冷凍したさつ
ま芋を弾力性を有する程度の冷凍状態とする工程５と、
この弾力性を有するさつま芋の表面のみを軟らかくする
表面軟化工程６と、この表面のみ軟らかくしたさつま芋
から皮を剥く皮剥き工程７と、この皮を剥いたさつま芋
を切断する切断工程８と、この切断したさつま芋を乾燥
する乾燥工程９とを有する。
ることができ、作業性を向上させ、市場性の高い乾燥芋
が得る。 【構成】さつま芋を洗浄する洗浄工程１と、この洗浄し
たさつま芋を蒸気によって蒸す蒸し工程３と、この蒸し
たさつま芋を冷凍する冷凍工程４と、この冷凍したさつ
ま芋を弾力性を有する程度の冷凍状態とする工程５と、
この弾力性を有するさつま芋の表面のみを軟らかくする
表面軟化工程６と、この表面のみ軟らかくしたさつま芋
から皮を剥く皮剥き工程７と、この皮を剥いたさつま芋
を切断する切断工程８と、この切断したさつま芋を乾燥
する乾燥工程９とを有する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、年間を通して乾燥芋を
製造することのできる乾燥芋の製造方法に関する。
製造することのできる乾燥芋の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、さつま芋は１０月から１１月に
かけて収穫され、その収穫されたさつま芋を乾燥芋とし
て製造するには、従来、以下の手順に従って行われてい
た。すなわち、図２に示すように、まず洗浄工程１１は
収穫したさつま芋を水により洗浄した後、選別工程１２
でさつま芋を例えば大，中，小に選別し、次いで蒸し工
程１３はこの洗浄したさつま芋を蒸籠に収納し蒸気によ
って蒸す。
かけて収穫され、その収穫されたさつま芋を乾燥芋とし
て製造するには、従来、以下の手順に従って行われてい
た。すなわち、図２に示すように、まず洗浄工程１１は
収穫したさつま芋を水により洗浄した後、選別工程１２
でさつま芋を例えば大，中，小に選別し、次いで蒸し工
程１３はこの洗浄したさつま芋を蒸籠に収納し蒸気によ
って蒸す。
【０００３】さらに、皮剥き工程１４では蒸し上がって
軟らかくなったさつま芋を竹べらやナイフなどにより皮
を剥く。その後、切断工程１５ではピアノ線を７〜１０
ｍｍ間隔で平行に張った切断器に皮を剥いたさつま芋を
通して平板状に切断する。ここで、径が５ｃｍ以下のさ
つま芋は、平板状に切断することなく、そのまま次工程
である乾燥工程１６に移される。
軟らかくなったさつま芋を竹べらやナイフなどにより皮
を剥く。その後、切断工程１５ではピアノ線を７〜１０
ｍｍ間隔で平行に張った切断器に皮を剥いたさつま芋を
通して平板状に切断する。ここで、径が５ｃｍ以下のさ
つま芋は、平板状に切断することなく、そのまま次工程
である乾燥工程１６に移される。
【０００４】一方、切断工程１５により皮を剥いて平板
状に切断したさつま芋は、乾燥工程１６で簾状の乾燥棚
に並べられて天日干しまたは乾燥機により乾燥する。こ
の天日の場合は約７日間に亘って干される。なお、さつ
ま芋を乾燥芋として製造する期間は、通常毎年１１月末
頃から翌年２月末頃までの間である。
状に切断したさつま芋は、乾燥工程１６で簾状の乾燥棚
に並べられて天日干しまたは乾燥機により乾燥する。こ
の天日の場合は約７日間に亘って干される。なお、さつ
ま芋を乾燥芋として製造する期間は、通常毎年１１月末
頃から翌年２月末頃までの間である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】ところで、さつま芋は
１０月から１１月にかけて収穫され、そのまま長期間放
置しておくと、発芽することとなり、製造された乾燥芋
に甘味がなくなるため、上記のような従来の製造方法で
は、製造期間が１１月末頃から翌年２月末頃までの間に
限定され、その結果、味の良好な乾燥芋を年間を通して
製造することは不可能であった。
１０月から１１月にかけて収穫され、そのまま長期間放
置しておくと、発芽することとなり、製造された乾燥芋
に甘味がなくなるため、上記のような従来の製造方法で
は、製造期間が１１月末頃から翌年２月末頃までの間に
限定され、その結果、味の良好な乾燥芋を年間を通して
製造することは不可能であった。
【０００６】また、一般にさつま芋の洗浄作業から乾燥
芋となった完成品の箱詰め作業までの全体の作業工程
中、皮剥き作業時間が５０％程度を占め、従来の製造方
法は、径が５ｃｍ以上のさつま芋の場合、熟練者で一時
間当たり約４０〜４５ｋｇの皮を剥くことができ、径が
５ｃｍ以下のさつま芋の場合、剥きにくいことから約１
３〜１５ｋｇである。
芋となった完成品の箱詰め作業までの全体の作業工程
中、皮剥き作業時間が５０％程度を占め、従来の製造方
法は、径が５ｃｍ以上のさつま芋の場合、熟練者で一時
間当たり約４０〜４５ｋｇの皮を剥くことができ、径が
５ｃｍ以下のさつま芋の場合、剥きにくいことから約１
３〜１５ｋｇである。
【０００７】そのため、径が５ｃｍ以下のさつま芋は、
５ｃｍ以上のものと比較して皮剥き作業に３倍程度時間
がかかるので、収穫時に廃棄処分としたり、澱粉製造会
社に澱粉原料として安価に引き取ってもらうことが多
く、それ以外の場合は切断作業をすることなく、皮を剥
いたさつま芋をその状態で乾燥させる、いわゆる丸干し
とすることもある。しかし、この丸干しは商品価値が極
めて低い。
５ｃｍ以上のものと比較して皮剥き作業に３倍程度時間
がかかるので、収穫時に廃棄処分としたり、澱粉製造会
社に澱粉原料として安価に引き取ってもらうことが多
く、それ以外の場合は切断作業をすることなく、皮を剥
いたさつま芋をその状態で乾燥させる、いわゆる丸干し
とすることもある。しかし、この丸干しは商品価値が極
めて低い。
【０００８】さらに、従来の製造方法において、通常蒸
籠で蒸す時間はさつま芋の大きさによって異なるもの
の、１時間２０分から２時間程度である。この場合、蒸
す時間をやや長めにすると、甘味が増し味が格段に良好
になる反面、さつま芋が軟らかくなり過ぎるため、皮剥
き作業が困難になることはもとより、市場性の高い角形
に切断した場合、さつま芋が折損されて商品価値を著し
く損なう問題がある。この問題は蒸す時間を短縮すれば
解消するものの、この場合には甘味がなく味が極めて悪
い。また、平板状に切断する場合は切断作業後のさつま
芋が相互に接着し、これを分離する作業が新たに加わっ
てしまう。したがって、市場性および味覚の面の双方を
満足するには、上記蒸し時間に設定せざるを得ないとい
う問題点があった。
籠で蒸す時間はさつま芋の大きさによって異なるもの
の、１時間２０分から２時間程度である。この場合、蒸
す時間をやや長めにすると、甘味が増し味が格段に良好
になる反面、さつま芋が軟らかくなり過ぎるため、皮剥
き作業が困難になることはもとより、市場性の高い角形
に切断した場合、さつま芋が折損されて商品価値を著し
く損なう問題がある。この問題は蒸す時間を短縮すれば
解消するものの、この場合には甘味がなく味が極めて悪
い。また、平板状に切断する場合は切断作業後のさつま
芋が相互に接着し、これを分離する作業が新たに加わっ
てしまう。したがって、市場性および味覚の面の双方を
満足するには、上記蒸し時間に設定せざるを得ないとい
う問題点があった。
【０００９】なお、乾燥芋は通常、蒸し上がったさつま
芋を平板状に切断して乾燥させた平干し、角形に切断し
た角切り、皮を剥いたさつま芋をその状態で乾燥させる
丸干しがあり、市場性の最も高い角切り、次いで平干
し、丸干しの順で市場性が低下していく。
芋を平板状に切断して乾燥させた平干し、角形に切断し
た角切り、皮を剥いたさつま芋をその状態で乾燥させる
丸干しがあり、市場性の最も高い角切り、次いで平干
し、丸干しの順で市場性が低下していく。
【００１０】本発明は上述した事情を考慮してなされた
もので、年間を通して味が格段に良好な乾燥芋を製造す
ることができ、作業性を向上させ、市場性の高い乾燥芋
が得られる乾燥芋の製造方法を提供することを目的とす
る。
もので、年間を通して味が格段に良好な乾燥芋を製造す
ることができ、作業性を向上させ、市場性の高い乾燥芋
が得られる乾燥芋の製造方法を提供することを目的とす
る。
【００１１】
【課題を解決するための手段】上述した課題を解決する
ために、本発明に係る乾燥芋の製造方法は、請求項１に
記載したように、さつま芋を洗浄する洗浄工程と、この
洗浄したさつま芋を蒸気によって蒸す蒸し工程と、この
蒸したさつま芋を冷凍する冷凍工程と、この冷凍したさ
つま芋を弾力性を有する程度の冷凍状態とする工程と、
この弾力性を有するさつま芋の表面のみを軟らかくする
表面軟化工程と、この表面のみ軟らかくしたさつま芋か
ら皮を剥く皮剥き工程と、この皮を剥いたさつま芋を切
断する切断工程と、この切断したさつま芋を乾燥する乾
燥工程とを有することを特徴とする。
ために、本発明に係る乾燥芋の製造方法は、請求項１に
記載したように、さつま芋を洗浄する洗浄工程と、この
洗浄したさつま芋を蒸気によって蒸す蒸し工程と、この
蒸したさつま芋を冷凍する冷凍工程と、この冷凍したさ
つま芋を弾力性を有する程度の冷凍状態とする工程と、
この弾力性を有するさつま芋の表面のみを軟らかくする
表面軟化工程と、この表面のみ軟らかくしたさつま芋か
ら皮を剥く皮剥き工程と、この皮を剥いたさつま芋を切
断する切断工程と、この切断したさつま芋を乾燥する乾
燥工程とを有することを特徴とする。
【００１２】また、請求項２は、請求項１記載の弾力性
を有する程度の冷凍状態とする工程において、さつま芋
の温度を−５〜−１０℃の範囲に設定したことを特徴と
する。
を有する程度の冷凍状態とする工程において、さつま芋
の温度を−５〜−１０℃の範囲に設定したことを特徴と
する。
【００１３】さらに、請求項３は、請求項１記載のさつ
ま芋の表面のみを軟らかくする表面軟化工程が、さつま
芋を４０℃の湯に７〜１０秒間浸漬することを特徴とす
る。
ま芋の表面のみを軟らかくする表面軟化工程が、さつま
芋を４０℃の湯に７〜１０秒間浸漬することを特徴とす
る。
【００１４】そして、請求項４は、請求項１記載の蒸し
たさつま芋を冷凍する冷凍工程において、さつま芋の温
度を−２５〜−３０℃に設定したことを特徴とする。
たさつま芋を冷凍する冷凍工程において、さつま芋の温
度を−２５〜−３０℃に設定したことを特徴とする。
【００１５】
【作用】上記の構成を有する本発明の請求項１において
は、蒸したさつま芋を冷凍して保存しておくことができ
るため、年間を通して味が格段に良好な乾燥芋を製造す
ることができる。
は、蒸したさつま芋を冷凍して保存しておくことができ
るため、年間を通して味が格段に良好な乾燥芋を製造す
ることができる。
【００１６】また、表面のみ軟らかくしたさつま芋から
皮を剥くので、皮剥き作業が極めて容易になり、作業効
率や量産性が向上するとともに、極端に変形したさつま
芋であっても無駄なく剥くことができ、これにより歩留
りを飛躍的に向上させることができる。
皮を剥くので、皮剥き作業が極めて容易になり、作業効
率や量産性が向上するとともに、極端に変形したさつま
芋であっても無駄なく剥くことができ、これにより歩留
りを飛躍的に向上させることができる。
【００１７】さらに、蒸す時間をやや長めにし、さつま
芋を極端に軟らかくしても、皮剥き作業前にさつま芋を
一旦冷凍させるので、後の切断作業に支障がなく、乾燥
芋の甘味が増し味が格段に良好になる。
芋を極端に軟らかくしても、皮剥き作業前にさつま芋を
一旦冷凍させるので、後の切断作業に支障がなく、乾燥
芋の甘味が増し味が格段に良好になる。
【００１８】そして、弾力性を有する程度の冷凍状態と
したさつま芋を切断するので、容易に角形に切断するこ
とができ、市場性の高い乾燥芋が得られる。
したさつま芋を切断するので、容易に角形に切断するこ
とができ、市場性の高い乾燥芋が得られる。
【００１９】また、請求項２は、弾力性を有する程度の
冷凍状態とする工程において、さつま芋の温度を−５〜
−１０℃の範囲に設定したことにより、所望の弾力性が
得られ、加工し易くなって所望の形状に切断することが
できる。
冷凍状態とする工程において、さつま芋の温度を−５〜
−１０℃の範囲に設定したことにより、所望の弾力性が
得られ、加工し易くなって所望の形状に切断することが
できる。
【００２０】さらに、請求項３は、さつま芋の表面のみ
を軟らかくする表面軟化工程が、さつま芋を４０℃の湯
に７〜１０秒間浸漬することにより、さつま芋の表面の
みを短時間で軟らかくできるとともに、冬季でも作業が
し易くなる。
を軟らかくする表面軟化工程が、さつま芋を４０℃の湯
に７〜１０秒間浸漬することにより、さつま芋の表面の
みを短時間で軟らかくできるとともに、冬季でも作業が
し易くなる。
【００２１】そして、請求項４は、蒸したさつま芋を冷
凍する冷凍工程において、さつま芋の温度を−２５〜−
３０℃に設定したことにより、蒸したさつま芋の品質を
低下させることがない。
凍する冷凍工程において、さつま芋の温度を−２５〜−
３０℃に設定したことにより、蒸したさつま芋の品質を
低下させることがない。
【００２２】
【実施例】以下、本発明の実施例を図面に基づいて説明
する。
する。
【００２３】図１は本発明に係る乾燥芋の製造方法の一
実施例を示す工程図である。図１に示すように、まず毎
年１０月から１１月にかけて収穫されたさつま芋を洗浄
工程１で高圧水を噴射することにより洗浄した後、選別
工程２でさつま芋を例えば大，中，小に選別し、次いで
蒸し工程３でこの洗浄したさつま芋を耐熱性の繊維強化
プラスチック製の蒸籠に相互に重ならないように収納し
て蒸気により蒸す。
実施例を示す工程図である。図１に示すように、まず毎
年１０月から１１月にかけて収穫されたさつま芋を洗浄
工程１で高圧水を噴射することにより洗浄した後、選別
工程２でさつま芋を例えば大，中，小に選別し、次いで
蒸し工程３でこの洗浄したさつま芋を耐熱性の繊維強化
プラスチック製の蒸籠に相互に重ならないように収納し
て蒸気により蒸す。
【００２４】その後、冷凍工程４では蒸し上がって軟ら
かくなったさつま芋を蒸籠に収納したまま急速冷凍して
−２５〜−３０℃で保存する。この場合、軟らかくなっ
たさつま芋は−２０℃以下になると、硬度が極めて高く
なる。
かくなったさつま芋を蒸籠に収納したまま急速冷凍して
−２５〜−３０℃で保存する。この場合、軟らかくなっ
たさつま芋は−２０℃以下になると、硬度が極めて高く
なる。
【００２５】そして、さつま芋を弾力性を有する程度の
冷凍状態とする工程５では、上記のようにして硬度が高
くなったさつま芋が、皮を剥く前に−５〜−１０℃の範
囲に設定され、弾力性を有する状態とする。この設定温
度はさつま芋を切断し易くするため、−７℃とするのが
望ましい。
冷凍状態とする工程５では、上記のようにして硬度が高
くなったさつま芋が、皮を剥く前に−５〜−１０℃の範
囲に設定され、弾力性を有する状態とする。この設定温
度はさつま芋を切断し易くするため、−７℃とするのが
望ましい。
【００２６】次いで、表面軟化工程６では、−７℃とし
たさつま芋を４０℃の湯に７〜１０秒間浸漬する。する
と、さつま芋の表面から約３ｍｍのみが軟らかくなる。
その後、皮剥き工程７では浸漬したさつま芋を湯から取
り出して、さつま芋を握持しつつ手中で滑らすと、皮が
容易に剥ける。
たさつま芋を４０℃の湯に７〜１０秒間浸漬する。する
と、さつま芋の表面から約３ｍｍのみが軟らかくなる。
その後、皮剥き工程７では浸漬したさつま芋を湯から取
り出して、さつま芋を握持しつつ手中で滑らすと、皮が
容易に剥ける。
【００２７】さらに、切断工程８では皮を剥いた−７℃
のさつま芋を刃が２ｃｍ間隔で平行に並んだカッターに
載せて平板状に切断する。ここで、切断後のさつま芋の
中で大きいものを選別してそれをさらに２ｃｍ間隔で平
行に切断する。なお、径が５ｃｍ以下のさつま芋は、平
板状に切断することなく、そのまま簾状の乾燥棚に並べ
て乾燥する。
のさつま芋を刃が２ｃｍ間隔で平行に並んだカッターに
載せて平板状に切断する。ここで、切断後のさつま芋の
中で大きいものを選別してそれをさらに２ｃｍ間隔で平
行に切断する。なお、径が５ｃｍ以下のさつま芋は、平
板状に切断することなく、そのまま簾状の乾燥棚に並べ
て乾燥する。
【００２８】次に、皮を剥いて平板状に切断したさつま
芋は乾燥工程８に移行され、この乾燥工程９では簾状の
乾燥棚に並べられて７日間に亘る天日干しまたは乾燥機
により乾燥する。
芋は乾燥工程８に移行され、この乾燥工程９では簾状の
乾燥棚に並べられて７日間に亘る天日干しまたは乾燥機
により乾燥する。
【００２９】次に、本実施例の作用について説明する。
【００３０】本実施例では、さつま芋を蒸籠に収納した
まま急速冷凍して−２５〜−３０℃で保管しておくこと
が可能であるため、１０月から１１月にかけて収穫され
たさつま芋を品質を低下させることなく、甘味度を高く
長期間保存することができる。これにより、年間を通し
て乾燥芋を製造することができる。
まま急速冷凍して−２５〜−３０℃で保管しておくこと
が可能であるため、１０月から１１月にかけて収穫され
たさつま芋を品質を低下させることなく、甘味度を高く
長期間保存することができる。これにより、年間を通し
て乾燥芋を製造することができる。
【００３１】因みに、１０月から１１月にかけて収穫さ
れたさつま芋は、１２月末から１月下旬までの期間にか
けて澱粉質が糖化するので、味が最も良好になるが、１
月末になると、発芽して味が低下する。そのため、本実
施例では１２月末から１月下旬までの期間にまとめて蒸
して−２５〜−３０℃で冷凍保存しておくことにより、
味が最も良好な乾燥芋を年間を通して製造することがで
きる。
れたさつま芋は、１２月末から１月下旬までの期間にか
けて澱粉質が糖化するので、味が最も良好になるが、１
月末になると、発芽して味が低下する。そのため、本実
施例では１２月末から１月下旬までの期間にまとめて蒸
して−２５〜−３０℃で冷凍保存しておくことにより、
味が最も良好な乾燥芋を年間を通して製造することがで
きる。
【００３２】また、浸漬したさつま芋を湯から取り出し
て、さつま芋を握持しつつ手中で滑らすと、皮が容易に
剥けるため、径が５ｃｍ以上のさつま芋の場合、一時間
当たり約６０〜７０ｋｇの皮を剥くことができ、径が５
ｃｍ以下のさつま芋の場合であっても、約２５〜３０ｋ
ｇとなり、従来の製造方法と比べて２倍程度の量のさつ
ま芋の皮を剥くことができる。
て、さつま芋を握持しつつ手中で滑らすと、皮が容易に
剥けるため、径が５ｃｍ以上のさつま芋の場合、一時間
当たり約６０〜７０ｋｇの皮を剥くことができ、径が５
ｃｍ以下のさつま芋の場合であっても、約２５〜３０ｋ
ｇとなり、従来の製造方法と比べて２倍程度の量のさつ
ま芋の皮を剥くことができる。
【００３３】さらに、上記のようにしてさつま芋の皮を
剥くため、不慣れな者でも一時間当たり熟練者とほぼ同
程度の量を剥くことができる。その結果、本実施例の皮
剥き作業は熟練を全く必要としない。加えて、さつま芋
を剥くに際し、従来のように竹べらやナイフなどを用い
ることがないので、極端に変形したさつま芋であって
も、その変形部位を切り落とすことなく、無駄なく剥く
ことができる。その結果、歩留りを飛躍的に向上させる
ことができる。
剥くため、不慣れな者でも一時間当たり熟練者とほぼ同
程度の量を剥くことができる。その結果、本実施例の皮
剥き作業は熟練を全く必要としない。加えて、さつま芋
を剥くに際し、従来のように竹べらやナイフなどを用い
ることがないので、極端に変形したさつま芋であって
も、その変形部位を切り落とすことなく、無駄なく剥く
ことができる。その結果、歩留りを飛躍的に向上させる
ことができる。
【００３４】そして、４０℃の湯に浸漬したさつま芋を
取り出すため、冬季でも作業がし易い。ここで、湯の温
度を４０℃に設定した理由はさつま芋の表面のみを短時
間で軟らかくするとともに、作業をし易くするためであ
る。なお、５〜１０℃の湯に浸漬した場合には、浸漬時
間を約２０秒間に設定する必要がある。
取り出すため、冬季でも作業がし易い。ここで、湯の温
度を４０℃に設定した理由はさつま芋の表面のみを短時
間で軟らかくするとともに、作業をし易くするためであ
る。なお、５〜１０℃の湯に浸漬した場合には、浸漬時
間を約２０秒間に設定する必要がある。
【００３５】本実施例では、蒸す時間をやや長めにし、
さつま芋を極端に軟らかくしても、皮剥き作業前にさつ
ま芋を一旦凍結させることにより、後の切断作業に支障
がない。これにより、乾燥芋の甘味が増し味が格段に良
好になる。また、弾力性を有する程度の冷凍状態とした
さつま芋を切断するので、容易に角形に切断することが
でき、切断後のさつま芋が互いに接着することがなく、
最も市場性の高い乾燥芋を提供することができる。
さつま芋を極端に軟らかくしても、皮剥き作業前にさつ
ま芋を一旦凍結させることにより、後の切断作業に支障
がない。これにより、乾燥芋の甘味が増し味が格段に良
好になる。また、弾力性を有する程度の冷凍状態とした
さつま芋を切断するので、容易に角形に切断することが
でき、切断後のさつま芋が互いに接着することがなく、
最も市場性の高い乾燥芋を提供することができる。
【００３６】ここで、切断前のさつま芋の温度を−５〜
−１０℃の範囲で、−７℃に設定した理由は、−４℃以
上であるとさつま芋の硬度が低くなり過ぎ、切断しずら
くなって角形に切断するのが困難である一方、−１１℃
以下であるとさつま芋の硬度が高くなり過ぎ、切断しに
くくなるとともに、脆くなってしまう不具合があるため
である。したがって、−７℃に設定すれば、所望の弾力
性が得られ、加工し易くなって所望の形状に切断するこ
とができる。
−１０℃の範囲で、−７℃に設定した理由は、−４℃以
上であるとさつま芋の硬度が低くなり過ぎ、切断しずら
くなって角形に切断するのが困難である一方、−１１℃
以下であるとさつま芋の硬度が高くなり過ぎ、切断しに
くくなるとともに、脆くなってしまう不具合があるため
である。したがって、−７℃に設定すれば、所望の弾力
性が得られ、加工し易くなって所望の形状に切断するこ
とができる。
【００３７】なお、本発明は上記実施例に限らず種々の
変更が可能である。例えば、上記実施例では−７℃とし
たさつま芋を４０℃の湯に７〜１０秒間浸漬したが、こ
れはさつま芋の表面のみを軟らかくすることで、皮剥き
作業を容易にするためであることから、湯に浸漬するこ
となく、そのまま放置して表面を軟らかくしてもよいの
は勿論のこと、温風，高圧水または高圧温水などを吹き
付けて表面のみを軟らかくしてもよい。しかし、歩留
り，設備の簡素化，作業効率および量産性の面からすれ
ば、上記実施例のようにすることが望ましい。
変更が可能である。例えば、上記実施例では−７℃とし
たさつま芋を４０℃の湯に７〜１０秒間浸漬したが、こ
れはさつま芋の表面のみを軟らかくすることで、皮剥き
作業を容易にするためであることから、湯に浸漬するこ
となく、そのまま放置して表面を軟らかくしてもよいの
は勿論のこと、温風，高圧水または高圧温水などを吹き
付けて表面のみを軟らかくしてもよい。しかし、歩留
り，設備の簡素化，作業効率および量産性の面からすれ
ば、上記実施例のようにすることが望ましい。
【００３８】また、上記実施例では冷凍保存温度を−２
５〜−３０℃に設定したが、蒸したさつま芋の品質が低
下しない温度であれば上記温度に限定されず、−１５〜
−２４℃に設定してもよい。
５〜−３０℃に設定したが、蒸したさつま芋の品質が低
下しない温度であれば上記温度に限定されず、−１５〜
−２４℃に設定してもよい。
【００３９】
【発明の効果】以上説明したように、本発明に係る乾燥
芋の製造方法によれば、請求項１に記載したように、蒸
したさつま芋を冷凍することにより、冷凍保存しておく
ことができ、年間を通して乾燥芋を製造することができ
る。そして、味の良好な期間にまとめて蒸して冷凍保存
すれば、年間を通して味が最も良好な乾燥芋を提供する
ことができる。
芋の製造方法によれば、請求項１に記載したように、蒸
したさつま芋を冷凍することにより、冷凍保存しておく
ことができ、年間を通して乾燥芋を製造することができ
る。そして、味の良好な期間にまとめて蒸して冷凍保存
すれば、年間を通して味が最も良好な乾燥芋を提供する
ことができる。
【００４０】また、表面のみ軟らかくしたさつま芋から
皮を剥くので、皮剥き作業が極めて容易になり、作業効
率や量産性を向上させるとともに、極端に変形したさつ
ま芋であっても無駄なく剥くことができ、これにより歩
留りを飛躍的に向上させることができる。
皮を剥くので、皮剥き作業が極めて容易になり、作業効
率や量産性を向上させるとともに、極端に変形したさつ
ま芋であっても無駄なく剥くことができ、これにより歩
留りを飛躍的に向上させることができる。
【００４１】さらに、蒸す時間をやや長めにし、さつま
芋を極端に軟らかくしても、皮剥き作業前にさつま芋を
一旦冷凍させるので、後の切断作業に支障がなく、乾燥
芋の甘味が増し味が格段に良好になり、高品質の乾燥芋
を提供することができる。
芋を極端に軟らかくしても、皮剥き作業前にさつま芋を
一旦冷凍させるので、後の切断作業に支障がなく、乾燥
芋の甘味が増し味が格段に良好になり、高品質の乾燥芋
を提供することができる。
【００４２】そして、弾力性を有する程度の冷凍状態と
したさつま芋を切断するので、容易に角形に切断するこ
とができ、市場性の高い乾燥芋が得られる。
したさつま芋を切断するので、容易に角形に切断するこ
とができ、市場性の高い乾燥芋が得られる。
【００４３】また、請求項２は、弾力性を有する程度の
冷凍状態とする工程において、さつま芋の温度を−５〜
−１０℃の範囲に設定したことにより、所望の弾力性が
得られ、加工し易くなって所望の形状に切断することが
でき、一段と市場性の高い乾燥芋を提供することができ
る。
冷凍状態とする工程において、さつま芋の温度を−５〜
−１０℃の範囲に設定したことにより、所望の弾力性が
得られ、加工し易くなって所望の形状に切断することが
でき、一段と市場性の高い乾燥芋を提供することができ
る。
【００４４】さらに、請求項３は、さつま芋の表面のみ
を軟らかくする表面軟化工程が、さつま芋を４０℃の湯
に７〜１０秒間浸漬することにより、さつま芋の表面の
みを短時間で軟らかくできるとともに、冬季でも作業が
し易くなり、皮剥き作業効率を高めることができる。
を軟らかくする表面軟化工程が、さつま芋を４０℃の湯
に７〜１０秒間浸漬することにより、さつま芋の表面の
みを短時間で軟らかくできるとともに、冬季でも作業が
し易くなり、皮剥き作業効率を高めることができる。
【００４５】そして、請求項４は、蒸したさつま芋を冷
凍する冷凍工程において、さつま芋の温度を−２５〜−
３０℃に設定したことにより、蒸したさつま芋を常時高
品質に維持することができる。
凍する冷凍工程において、さつま芋の温度を−２５〜−
３０℃に設定したことにより、蒸したさつま芋を常時高
品質に維持することができる。
【図１】本発明に係る乾燥芋の製造方法の一実施例を示
す工程図。
す工程図。
【図２】従来の乾燥芋の製造方法を示す工程図。
１ 洗浄工程 ２ 選別工程 ３ 蒸し工程 ４ 冷凍工程 ５ 弾力性を有する程度の冷凍状態とする工程 ６ 表面軟化工程 ７ 皮剥き工程 ８ 切断工程 ９ 乾燥工程
Claims (4)
- 【請求項１】 さつま芋を洗浄する洗浄工程と、この洗
浄したさつま芋を蒸気によって蒸す蒸し工程と、この蒸
したさつま芋を冷凍する冷凍工程と、この冷凍したさつ
ま芋を弾力性を有する程度の冷凍状態とする工程と、こ
の弾力性を有するさつま芋の表面のみを軟らかくする表
面軟化工程と、この表面のみ軟らかくしたさつま芋から
皮を剥く皮剥き工程と、この皮を剥いたさつま芋を切断
する切断工程と、この切断したさつま芋を乾燥する乾燥
工程とを有することを特徴とする乾燥芋の製造方法。 - 【請求項２】 上記弾力性を有する程度の冷凍状態とす
る工程は、さつま芋の温度を−５〜−１０℃の範囲に設
定したことを特徴とする請求項１記載の乾燥芋の製造方
法。 - 【請求項３】 上記さつま芋の表面のみを軟らかくする
表面軟化工程は、さつま芋を４０℃の湯に７〜１０秒間
浸漬することを特徴とする請求項１記載の乾燥芋の製造
方法。 - 【請求項４】 上記蒸したさつま芋を冷凍する冷凍工程
は、さつま芋の温度を−２５〜−３０℃に設定したこと
を特徴とする請求項１記載の乾燥芋の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP126294A JPH07203842A (ja) | 1994-01-11 | 1994-01-11 | 乾燥芋の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP126294A JPH07203842A (ja) | 1994-01-11 | 1994-01-11 | 乾燥芋の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07203842A true JPH07203842A (ja) | 1995-08-08 |
Family
ID=11496545
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP126294A Pending JPH07203842A (ja) | 1994-01-11 | 1994-01-11 | 乾燥芋の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07203842A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010526534A (ja) * | 2007-05-07 | 2010-08-05 | ノンパレイル コーポレーション | 焼いたジャガイモ製品およびその製法 |
| KR101021066B1 (ko) * | 2010-08-19 | 2011-03-11 | 이석형 | 고구마 말랭이 제조방법 |
| WO2017124687A1 (zh) * | 2016-01-22 | 2017-07-27 | 青岛海尔股份有限公司 | 基于冷藏冷冻设备的蔬果处理方法与冷藏冷冻设备 |
-
1994
- 1994-01-11 JP JP126294A patent/JPH07203842A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010526534A (ja) * | 2007-05-07 | 2010-08-05 | ノンパレイル コーポレーション | 焼いたジャガイモ製品およびその製法 |
| KR101021066B1 (ko) * | 2010-08-19 | 2011-03-11 | 이석형 | 고구마 말랭이 제조방법 |
| WO2017124687A1 (zh) * | 2016-01-22 | 2017-07-27 | 青岛海尔股份有限公司 | 基于冷藏冷冻设备的蔬果处理方法与冷藏冷冻设备 |
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