JPH07163324A

JPH07163324A - 密封容器入り炭酸飲料

Info

Publication number: JPH07163324A
Application number: JP5343159A
Authority: JP
Inventors: Etsuko Iwamura; 悦子岩村
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1993-12-14
Filing date: 1993-12-14
Publication date: 1995-06-27

Abstract

(57)【要約】【構成】蛋白質もしくは油脂を含有してなる密封容器入
り炭酸飲料であって、炭酸飲料中の水不溶性成分の粒子
径が１．０μｍ以下であることを特徴とする。【効果】飲料中に蛋白質や乳化安定剤のような起泡性の
ある原料を含有していても、製造時もしくは容器開封時
に泡吹きが生じることのない密封容器入り炭酸飲料であ
る。また、油脂を含有する場合には、乳化安定性に優
れ、長期間保存してもその品質を保持することができ
る。従って、例えば、１％以上の高濃度に油脂を含有す
る炭酸飲料であっても、長期間安定した乳化状態を保持
することができる。また、乳化安定性が向上することに
より、乳化安定剤の使用量が、従来に比して半分以下、
もしくは使用しなくても済むので、乳化安定剤による泡
吹きを低減させることができ、また、乳化安定剤に由来
する臭い、味の影響が少なく、風味の良い炭酸飲料とす
る事ができる。更に、炭酸飲料の白濁が改善され、透明
度の高い炭酸飲料を得る事ができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、製造時もしくは容器開
封時に泡吹きが生じることのない密封容器入り炭酸飲料
に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、炭酸飲料としては、サイダー、
ラムネ等がよく知られているが、昨今、消費者の嗜好の
多様化に伴い、炭酸飲料の風味も多様化し、乳製品を添
加したクリームソーダーや、果汁、ビタミン類、エキス
等の呈味成分、栄養成分を添加した各種炭酸飲料が多数
上市されている。しかしながら、炭酸飲料中に乳蛋白質
等の起泡性を有する成分を含有する場合には、炭酸飲料
製造工程中の炭酸ガス供給時や飲料容器を開封したとき
に内容物が泡となって吹き出しやすいという問題があ
る。また、通常、上記炭酸飲料には、各種呈味成分、栄
養成分中に含まれる乳蛋白質、油脂等の乳化安定化の為
に、サポニン、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化安定
剤を添加する。ところが、乳化安定剤は、界面活性が高
いものが多く、起泡性を有するため、上記と同様、製造
時もしくは容器開封時に泡吹きの問題が生じる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、この様な事
情に鑑みなされたものであって、その目的とするところ
は、炭酸飲料製造時もしくは容器開封時に泡吹きが生じ
ることのない密封容器入り炭酸飲料を提供するにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、蛋白質も
しくは油脂を含有してなる密封容器入り炭酸飲料であっ
て、炭酸飲料中の水不溶性成分の粒子径が１．０μｍ以
下であることを特徴とする密封容器入り炭酸飲料によっ
て達成される。

【０００５】すなわち、本発明者は、開封時の泡吹き防
止の為に、蛋白質、乳化安定剤等の起泡性成分の起泡性
を低下させる方法について検討を行った。その結果、飲
料中に含まれる水不溶性成分を微細化すると、安定した
粒子となって界面活性力が弱まり、起泡性が低下するこ
とを見出した。また、油脂を含有する炭酸飲料の場合、
水不溶性成分を微細化することにより、乳化安定剤を使
用しないかもしくは使用量が少なくても乳化安定性が長
期に亘って得られ、乳化安定剤添加による泡吹きを低減
させることができることを見出し本発明に到達した。

【０００６】次に本発明を詳しく説明する。本発明の炭
酸飲料は、蛋白質もしくは油脂の少なくとも一方を含有
する水性媒体に、炭酸ガスを圧入してなるものである。
まず、蛋白質としては、種々の蛋白質単品の他、牛乳、
全粉乳、練乳、チーズ、醗酵乳、カゼイン、卵、乳清等
の動物性蛋白質を含有するものや、豆乳等の植物性蛋白
質を含有するものあるいはこれらの加工品、混成品等を
用いればよい。これらは単独でも数種併用してもよく、
配合量も炭酸飲料の種類に応じ、適宜設定すればよい。

【０００７】次に、油脂としては、生クリーム、バター
等の乳脂肪もしくは乳脂肪含有製品や、カカオ油脂、カ
カオ同等脂、カカオマス、カカオ豆抽出物等のカカオ原
料や、サラダ油、椰子油、マーガリン、中鎖トリグリセ
リド、ナッツペースト等の植物性油脂原料もしくは植物
製油脂原料含有製品の他、油性香料、油性エキス等を用
いればよい。これらは単独でも数種併用してもよく、配
合量も炭酸飲料の種類に応じ、０．００５〜３０重量％
（以下％と記す）の範囲で適宜設定すればよい。なお、
本発明においては、乳化剤を使用することなく油脂を含
有させ、乳化安定化を図ることができる。その場合の油
脂の添加量は、油脂のみならば０．５％程度まで、蛋白
質が共存するならば２〜５％である。

【０００８】また、炭酸飲料中には、上記蛋白質もしく
は油脂の他に、必要に応じ、副原料を添加してもよい。
副原料としては、例えば、蔗糖、液糖、水飴、非糖質甘
味料等の甘味料や、ビタミン類等の各種栄養素や、酸味
料、色素、香料、各種エキス類、アルコール類、果汁、
野菜搾汁、ピューレー、塩類、ゲル化剤、ｐＨ調整剤、
澱粉等が挙げられる。これらは目的に応じて単独でも２
種以上併用してもよい。

【０００９】また、本発明の炭酸飲料は、上述のよう
に、油脂を含有していても、乳化安定剤を用いずに乳化
安定化を図ることが可能であるが、油脂成分の含有量が
多い場合や静菌、粘度調整等の各種目的に応じて乳化安
定剤を用いてもよい。乳化安定剤としては、通常用いら
れているものを用いればよく、例えば、サポニン、レシ
チン、モノグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステルの他、カラギナン，
寒天，アルギン酸，アルギン酸ナトリウム等の海藻抽出
物や、グアーガム，ペクチン，アラビアガム，カードラ
ン，キサンタンガム，ローカストビーンガム，カルボキ
シメチルセルロース等の植物もしくは微生物由来の粘質
物、ゼラチン，卵白，カゼインナトリウム等の蛋白質が
挙げられる。これらは単独でも数種併用してもよい。こ
れらの使用量は、炭酸飲料原料の配合等に合わせ適宜設
定すればよい。通常、炭酸飲料全体重量中の１．０％以
下である。

【００１０】次に、本発明の炭酸飲料は、例えば、次の
ようにして製造される。すなわち、まず、上記蛋白質も
しくは油脂に、必要に応じて各種副原料を添加し、水等
の水性媒体に溶解混合して炭酸飲料用シロップとする。
このとき、炭酸飲料用シロップ中、固形分は０．１〜５
０％となるようにすることが後工程の均質化効果の点で
望ましい。

【００１１】次に、炭酸飲料用シロップ中の水不溶性成
分の平均粒子径を１．０μｍ以下、好ましくは０．７μ
ｍ以下に微細化する。なお、ここでいう水不溶性成分と
は、乳濁液もしくは懸濁液中の分散層を指し、例えば、
油脂単独、あるいは油脂もしくは蛋白質に乳化安定剤等
の副原料が複合化し水不溶性となったものを指すもので
ある。

【００１２】炭酸飲料用シロップ中の水不溶性成分を微
細化する方法は、例えば、炭酸飲料用シロップを高圧均
質化する方法が好適である。上記高圧均質化する際の圧
力は、好ましくは５００ｋｇ／ｃｍ²以上、より好まし
くは７００〜１５００ｋｇ／ｃｍ²にする。圧力が５０
０ｋｇ／ｃｍ²未満であると、水不溶性成分の粒子径が
小さくならず、長期間保存中、炭酸飲料に分離が生じて
しまう。また、上記均質化は、１回でも２回以上繰り返
してもよく、圧力や炭酸飲料用シロップの種類に応じて
適宜設定すればよい。

【００１３】また、均質化に使用する装置は、図１に示
すような液体流路が分岐後合流する機構となった均質
機、図２に示すような高速ホモミキサー及び図３に示す
ようなマントンゴーリン等が挙げられ、特に図１に示す
ような機構の均質機を用いると、乳化安定性の点で更に
好適である。

【００１４】図１のような機構を有する均質機として
は、例えば、ナノマイザー（株）製の「ナノマイザー」
やマイクロフルイデックス社製の「マイクロフルイダイ
ザー」等が挙げられる。図１において、１はポンプ、２
は圧力計、３はチャンバー、４は送液路、５ａ、５ｂは
分割路（細管）、６は送液路、７は製品出口である。こ
の均質機は、送液路４が分岐点Ａで２本の分割路５ａ、
５ｂとなり、更に、この分割路５ａ、５ｂが合流点Ｂで
合流して送液路６となっている。

【００１５】このような機構となっていることにより、
ポンプ１を介して、高圧で試料１０を送液路４へ送った
とき、試料１０中の粒子が合流点Ａで衝突して分岐し、
次に各分割路５ａ、５ｂの細い流路を通ることにより、
更に粒子同士が衝突し、そして、各分割路５ａ、５ｂの
合流点Ｂで液体同士が合流する衝撃で更に粒子が衝突す
るようになっている。なお、この均質機における圧力
は、試料１０が分割路５ａ、５ｂに入る前までの圧力を
検出するようになっている。

【００１６】また、図２（ａ）〜（ｃ）に示すような高
速ホモミキサーは、ステーター１６内のタービン羽根１
７を高速回転させることによって、試料を高速で攪拌
し、その間に生じる剪断力、衝撃、粒子同士の衝突等に
よって均質化を行うものである。また、図３に示すよう
なマントンゴーリンは、一定量の試料３０を高圧でバル
ブ２２とバルブ２３との細い間隙Ｃに送り、その時の粒
子の衝突によって均質化するものである。上記装置の中
でも、図１に示す均質機は、図２や図３に示す高速ホモ
ミキサーやマントンゴーリンタイプの均質機に比べ、送
液全体に均一に均質圧力が加わり、液体中の水不溶性成
分の粒子径を均一に小さくでき好適である。

【００１７】また、炭酸飲料用シロップの温度は８５℃
以下としておくことが望ましい。８５℃を超えると、均
質化工程中に炭酸飲料用シロップの温度が９０℃以上に
上昇してしまい、過度の熱履歴を受けて風味が劣化しや
すくなる傾向にある。なお、炭酸飲料用シロップの温度
を８５℃以下に調整するには、水として９５°以下の温
水を用いるようにしてもよく、あるいは混合時に８５℃
以下となるよう炭酸飲料用シロップ原料もしくは水の温
度を調整したり、炭酸飲料用シロップの温度を適宜上昇
させるようにしたりしてもよい。

【００１８】次に、上記のようにして水不溶性成分が微
細化された炭酸飲料用シロップを０〜１０℃程度に冷却
しておく。一方、上記炭酸飲料用シロップとは別に、飲
用水等の水性媒体を０〜１０℃程度に冷却しておき、こ
れにカーボネーター（炭酸ガス混合機）等を用いて、炭
酸ガスを圧入し、炭酸水を調製する。次に、上記炭酸飲
料用シロップを、缶、瓶、紙パック、レトルトパウチ等
の容器に所定量注入し、次いで、上記炭酸水を注いで密
封し、密封容器入り炭酸飲料とする（ポストミックス方
式）。

【００１９】このようにして得られた密封容器入り炭酸
飲料は、炭酸飲料中の水不溶性成分が１μｍ以下に微細
化されているので、製造時もしくは容器開封時の泡吹き
を防止できる。なお、炭酸飲料の製造は、上記製法（ポ
ストミックス方式）に限定されるものではなく、例え
ば、炭酸飲料用シロップと水性媒体とを定量混合機（プ
ロポーショナー）で一定の比率で連続的に混合したもの
を冷却し、炭酸ガスを吸収させるプレミックス方式等で
も良い。上記密封容器入り炭酸飲料は、常温のまま流通
しても、必要に応じ、冷蔵もしくは加温して販売しても
よい。

【００２０】

【発明の効果】以上のように、本発明の密封容器入り炭
酸飲料は、炭酸飲料中の水不溶性成分を微細化している
ので、炭酸飲料中に蛋白質や乳化安定剤のような起泡性
のある原料を含有していても、炭酸飲料製造時もしくは
容器開封時の泡吹きを防止する事ができる。また、油脂
を含有する場合には、乳化安定性に優れ、長期間保存し
てもその品質を保持することができる。従って、例え
ば、１％以上の高濃度に油脂を含有する炭酸飲料であっ
ても、長期間安定した乳化状態を保持することができ
る。また、乳化安定性が向上することにより、乳化安定
剤の使用量が、従来に比して半分以下、もしくは使用し
なくても済むので、乳化安定剤による泡吹きを低減させ
ることができ、また、乳化安定剤に由来する臭い、味の
影響が少なく、風味の良い炭酸飲料とする事ができる。
また、炭酸飲料の白濁が改善され、透明度の高い炭酸飲
料を得る事ができる。

【００２１】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。（実施例１〜５、比較例１〜５）表１に示す組成及び条
件でそれぞれ炭酸飲料用シロップを６０℃で混合溶解し
て調製し、４℃に冷却してプレミックス方式にて炭酸飲
料とした。すなわち、炭酸ガスを、ガス容３．０ｇａｓ
／ｖｏｌになるよう炭酸飲料用シロップと混合しなが
ら、ガラス瓶（１６５ｃｃ容量、直径５３ｍｍ、高さ１
３３ｍｍ）に１５５ｍｌ充填し、巻き締めし、６５℃で
１０分間加熱殺菌して密封容器入り炭酸飲料を得た。

【００２２】〈乳化安定性確認試験〉上記瓶入り炭酸飲
料各１０本について、調製直後及び５５℃で２週間保存
後の分離の有無を目視にて確認した。また、水不溶性成
分の平均粒子径を測定した（島津レーザー解析式粒度分
布測定装置ＳＡＬＤ−１０００）。〈泡吹き確認試験〉上記瓶入り炭酸飲料各１０本を１昼
夜常温にて保存後、５〜１０℃で冷却し、自動販売機に
収容した。そして、購入ボタンを押して瓶入り炭酸飲料
を自動販売機の受け出し口に落下させた後、キャップを
開栓し、その時の泡吹きの程度を目視にて確認した。以
上の結果を表１に併せて示す。

【００２３】

【表１】

【００２４】表１の結果から、実施例の炭酸飲料は、い
ずれも水不溶性成分の分離や沈殿がなく、また、開栓時
に泡吹きの発生もなく、外観、風味ともに良好な炭酸飲
料であった。これに対し、比較例１〜３の炭酸飲料は、
均質化を行わなかったので、蛋白質や乳化剤の起泡性成
分のため、開栓時に泡吹きが生じた。また、比較例４の
炭酸飲料は、油脂が分離し、油滴となって炭酸飲料液面
に多量に浮遊していた。また、比較例５の炭酸飲料は、
水不溶性成分が十分に微細化されていなかったので、粒
子径が大きく、乳化安定性が悪かった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明で用いる均質機の機構の一例を示す説明
図。

【図２】本発明で用いる均質機の機構の一例を示す説明
図。

【図３】本発明で用いる均質機の機構の一例を示す説明
図。

【符号の説明】

１ポンプ２圧力計３チャンバー４送液路５分割路６送液路７製品出口１０試料

【表２】

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】蛋白質もしくは油脂を含有してなる密封
容器入り炭酸飲料であって、炭酸飲料中の水不溶性成分
の粒子径が１．０μｍ以下であることを特徴とする密封
容器入り炭酸飲料。