JP4523956B2 - 乳製品およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、乳製品およびその製造方法に関する。さらに詳細には、飲料用ディスペンサーの用途に適した粘度を有し、冷凍保存後、解凍しても風味が損なわれず、特定成分の凝固や分離が生じることのない、液状の乳製品およびその製造方法に関する。

飲料用ディスペンサーにより供される、コーヒー、紅茶、ココアなどの飲料には、乳化液状組成物の乳製品が、ホワイトナーとして、あるいはカフェオレやココアのミルク成分として用いられている。このような乳製品は、ディスペンサー内部で、コーヒー、紅茶、ココアの原液や、糖原液などの成分とは別に設置され、飲用直前に、まず冷水または温水にて希釈される為にノズルから吐出され、その後別途分注された他のコーヒー等の成分や糖成分と共に飲用カップに供給されるか、あるいは直接飲用カップに供給され、コーヒーなどの主成分とカップ中で希釈混合される。

一定の風味を保った飲料が供給される為には、ディスペンサー内部での、吐出、希釈、および分注、あるいは吐出および分注の作業は精密を要する。ディスペンサー内の原液の粘度が高い場合や原液自体が成分分離を起こしている場合には、常に一定の分注量は期待できない。さらに、分離や凝固を起こした内容物を含む飲料は、消費者に腐敗の懸念や不快感を与える。従って、ディスペンサー内部から吐出させるにあたり、乳化液状組成物の乳製品は適切な濃度と成分でコーヒー、紅茶、ココアなどの飲料に好ましい味を与える特性を有する必要がある。さらに、ディスペンサーからの安定な吐出量を保持する為の、適切な低レベルの粘度を有する必要もある。

一方、保存性の面から見ると、ディスペンサーに供給されるまでの間、長期間保存しても品質が安定しているような乳製品が望ましい。現在用いられている乳化液状組成物は、水中油型エマルジョンが主流で、通常、乳脂肪、乳蛋白質、あるいはそれに類似する成分、乳化剤、香料などを混合して均質化して調製されるが、このような成分は、保存中に固化したり、保存後の使用で脂肪やタンパク質が分離しやすい。

コーヒー、紅茶、ココアの為のホワイトナーやミルク成分に用いる乳製品を、常温で流通させるには、構成成分の濃度を高めたエバミルクやコンデンスミルクのような形態とし、かつ加熱殺菌、糖蔵の原理の利用、あるいは非通気性密封容器の使用などの徹底した微生物制御対策を取る必要がある。しかし、加熱処理を行ったり糖度を高めたりしたエバミルクやコンデンスミルクでは、条件により熱劣化や加糖による甘味発生で品質と風味が変わりやすくなる上、高粘度となる。例えば、１１５℃のような高温で１５分から２０分程度のレトルト加熱を行えば、糖と乳成分とのアミノカルボニル反応及び残存酸素の影響により、殺菌製造直後に熱劣化が起こる。さらには常温保存後、褐変が進行し、風味も劣化する。また、このような高粘度の組成物は、ディスペンサーに使用しようとしても、内部から吐出させることが非常に困難あるいは不可能となり、通常のディスペンサーの用途には適さない。

低温保存は、長期保存には有用な手段である。特に、加熱処理や糖蔵の原理が利用できないような場合は、冷凍保存は、冷蔵保存より、より長期の保存が可能となる有力な手段である。しかしながら、牛乳を母体とした乳化液状組成物の保存中の固化や保存後の使用による脂肪やタンパク質の分離の問題は、冷凍とその後の解凍のプロセスでより顕著となる。すなわち、初期には均一であった乳化状態が冷凍で崩れ、解凍して希釈した場合に不均一な状態となったり、乳分分離が起きたりする。また、ディスペンサーにおいてはいずれにしても２℃から６℃といった低温で一定期間冷蔵保存される為、その間にも粘度が上昇しやすくなる。

コーヒーホワイトナーの冷凍、解凍後の品質安定性を高める方法として、例えば、特開２００１−６９９１０公報には、ベベン酸を主構成脂肪酸としてエステル化度が５０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを油相中に乳化剤として含有させる方法が開示されている。
特開２００１−６９９１０号公報

従来、ディスペンサーの使用に適する適度な粘度と風味を保持しつつ、冷凍および解凍処理を行った後も、乳化の壊れがなく、かつ均質な状態を保ったまま、ホワイトナーやミルク成分としての使用に適した乳製品は未だ提供されておらず、そのような乳製品の開発が要望されていた。

本発明者らは、冷凍および解凍処理後も良好な状態を保つことのできる乳化組成物を調製すべく鋭意研究を行った結果、ディスペンサーの使用に適する適度な粘度と風味を保持しつつ、冷凍および解凍処理を行った後も、乳化の壊れがなく、かつ均質な状態を保ったままで長期保存にも耐える乳製品を見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明の乳製品は、乳油脂分５．５〜１４．５重量％、乳蛋白質２．５〜７．５重量％、二糖アルコール２．５〜１４重量％、および乳化剤０．１〜２重量％を含有し、かつ粘度が２００cP以下であることを特徴とする。

本発明の１つの態様では、乳製品の構成成分である前記二糖アルコールは、マルチトール、ラクチトール、およびパラチニットからなる群より選択される１種または２種以上の組み合わせである。

本発明の乳製品は、冷凍耐性を有することを特徴とする。

本発明の乳製品の製造方法は、乳油脂分５．５〜１４．５重量％、乳蛋白質２．５〜７．５重量％、二糖アルコール２．５〜１４重量％、および乳化剤０．１〜２重量％を混合する工程、ならびにこの混合物をホモジナイズする工程を含むことを特徴とする。

本発明の乳製品は、適度な粘度と風味を保持しつつ、固化や保存後の使用による脂肪やタンパク質の分離がない。特に、低粘度と冷凍および解凍処理後の乳化の崩れがないという両立し難い特性をバランスよく併せもつ為に、長期保存に適し、かつディスペンサーの用途に適している。

以下、本発明を詳細に説明する。本発明の乳製品は、適量の水、乳成分、二糖アルコール、および乳化剤を含む均質な組成物として調製され、脂肪分、蛋白質成分、二糖アルコール成分、および乳化剤成分のそれぞれの含量が特定の範囲内にあるために、冷凍・解凍耐性を有する。

本明細書において乳製品を「冷凍する」とは、乳製品を約−５℃以下から約−５０℃以上までの温度範囲に少なくとも約１時間、通常はそれ以上の時間おくことをいう。また、解凍とは、乳製品中の凍結状態にある水分が、すべて液体に戻る状態にする処置をいう。

本明細書において、「冷凍耐性」とは、対象物を冷凍後解凍した場合に、固化、成分の分離などが見られず、均質で良好な状態を保つことを指す。

本明細書において用いられる「粘度」は、B型粘度計（東機産業株式会社製）による測定方法で、ローターNo. ２、６０rpm、５±１℃の条件下で測定した結果を示す。本発明の乳製品の粘度は、２００cP以下である。従って、本発明の乳製品は、液状組成物の形態である。

本発明の乳製品に含まれる乳脂肪は、乳製品全体からみた重量％が、５．５〜１４．５重量％、好ましくは、６〜１２重量％である。乳脂肪の原料としては、乳および乳含有製品が用いられる。乳および乳含有製品類は特に限定されず、例えば牛乳、全粉乳、バター、チーズ、クリーム、れん乳、バターオイル、バターミルク、バターミルクパウダーなどが単独あるいは適宜組み合わされて用いられるが、乳脂肪を含む限り使用でき、これらに限定されない。本明細書において用いられる「乳脂肪分」の量は、レーゼゴッドリーブ法によって得られる値である。

本発明の乳製品に含まれる乳蛋白質は、乳製品全体からみた重量％が、２．５〜７．５重量％、好ましくは、３〜６重量％である。乳蛋白質の原料としては、乳および乳含有製品が用いられる。乳および乳含有製品類は特に限定されず、例えば牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、バター、チーズ、クリーム、れん乳、バターミルク、バターミルクパウダーなどが単独あるいは適宜組み合わされて用いられるがこれに限定されない。本明細書において用いられる「乳蛋白質分」の量は、ケルダール法によって得られる値である。蛋白質の種類により、粘度をある程度調整できる。

乳化剤は、特に限定されず、食品に通常使用される乳化剤を適宜用いる。例えば、（油相用）レシチン、グリセリンモノ脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等、（水相用）ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等を、単独であるいは組み合わせて使用することができる。乳化剤の含有量は、０．１〜２重量％とする。

二糖アルコールとしては、マルチトール、ラクチトール、およびパラチニット（還元パラチノース）からなる群より選択される１または2以上の組み合わせを使用することができるが、これに限定されない。このような二糖アルコールは、単独で用いる場合も組み合わせて用いる場合も、その総量が、乳製品全体からみた重量％として、２．５〜１４重量％、好ましくは、３〜１４重量％である。

本発明の乳製品の残余の成分は水分であるが、その他にも、微量成分を含有させることができる。微量成分には、風味づけの為の香料や食塩、安定性増加の為の安定剤、酸化防止剤などが例示されるが、通常の食品に含ませることのできる微量成分であれば特に限定されない。

本発明の乳製品は、上記の諸成分を常法に従って均質化することにより、製造することができる。例えば、乳脂肪分と乳蛋白を含有する、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、バター、チーズ、クリーム、れん乳、バターミルク、バターミルクパウダーのいずれかまたはそれらの組み合わせの原料に、二糖アルコール、水、および乳化剤を加え、適度な温度に加温し、混合・撹拌した後、通常の均質化工程を経て製造することができる。

あるいは、脱脂粉乳、乳化剤、安定剤などの水性成分を温水中に仕込み、撹拌加熱しながら、乳脂肪分を含む成分等を加え、室温より高めの温度に保持しつつ、撹拌し、最後に二糖アルコールを加えて均質化して製造することもでき、製造工程は特に限定されない。

本発明の乳製品を製造する過程においては、適宜追加で滅菌の為の熱処理工程を行うことができる。熱処理工程の条件は、特に限定されないが、乳蛋白の変性あるいはその他の成分の変質を起さず、かつ保存中の微生物の増殖が抑えられる程度の温度と時間に制御される。本発明の乳製品は、冷凍保存が可能である為、熱処理で成分の変質が起こる程の処理は必要がない為、非常に好都合である。

以下、本発明の構成と効果を具体的に示す実施例について説明するが、本発明は、これらの実施例等により限定されない。

サンプルの調製：５０℃から６０℃の温度範囲に保持した仕込水に、脱脂粉乳、安定剤としてのカゼイン酸ナトリウム、２種類の乳化剤であるシュガーエステルとグリセリン脂肪酸エステル、およびメタリン酸を混合し、ジューサミキサー（三洋株式会社製）にて、各成分の攪拌溶解を行った。この混合物を、６０℃〜７０℃に加温し、５分間保持して完全溶解させた。

次に得られた完全溶解物に、追加の仕込み水、フローズンクリームチーズ（ＦＡＳＴ ＦＲＥＥＺＥ ＡＵＳＴＲＡＬＩＡ）、ビタミンＥ、香料、および「ミルクテースト」（関東食研株式会社製）を入れ、混合した。

最後に、マルチトールおよびラクチトールと食塩とを加え、混合し、ディスパーサー（OMNIインターナショナル製）にて均質化を行った。それぞれの原材料の割合は、仕込み水５０重量％、脱脂粉乳１２重量％、安定剤１重量％、乳化剤のシュガーエステル０．８重量％およびグリセリン脂肪酸エステル０．４重量％、メタリン酸０．１重量％、追加の仕込み水８．２４重量％、フローズンクリームチーズ２０重量％、ビタミンE０．０１重量％、香料０．２重量％、ミルクテースト０．２重量％、マルチトール３．７５重量％、ラクチトール３．０重量％、および食塩０．３重量％である。最終的に得られたサンプル中に含まれる脂肪分、蛋白質、二糖アルコールは、それぞれ、１１．５重量％、６．１重量％、および６．７５重量％であった。

サンプル２の調製も二糖アルコールを通常糖（ショ糖）にする以外は同様のプロセスで行った。サンプル２中に含まれる成分の重量％は、サンプル１と同じである。

サンプル１および２の組成物についての品質評価：得られたサンプルNo.１および２について、（１）冷凍耐性、（２）粘性、（３）味覚の項目の品質評価を行った。それぞれの品質評価の方法は以下の通りである。すなわち、（１）冷凍耐性は、２００ｍｌ滅菌カップに、得られた乳製品サンプル１８０ｍｌを入れ、−２０℃で７２時間冷凍させた後、５℃にて２４時間かけて解凍し、固化、成分分離の状態を外観目視により判断した。（２）粘度は、乳製品サンプル１５０ｍｌを採取して、Ｂ型粘度計により、ローターNo. ２、６０rpm、５±１℃の条件にて測定した。（３）味覚検査は、サンプルを水で１：２．６の割合で希釈し、飲用して行った。各サンプルの水分含量も測定した。水分含量は、常圧加熱乾燥法にて、９９℃にて４時間サンプルを処置した前後の重量変化により求めた。

サンプルNo.１および２の品質評価の結果を以下の表１に示す。表１において、○、△、×は、それぞれ、良好（○）、やや不良（△）、不良（×）を表す。

サンプル３から１５までの調製を、乳脂肪分量を変化させる以外は実施例１と同様のプロセスと成分量で行った。これらの品質評価を実施例２と同様に行った結果を表２に示す。ただし、サンプル１３、１４、および１５については、粘度が上昇していることから、使用ロ−ターを、Ｎｏ．２、６０ｒｐｍの代わりに、それぞれ、Ｎｏ．２、３０ｒｐｍ、Ｎｏ．２、１２ｒｐｍ、およびＮｏ．３、３０ｒｐｍとした。

サンプル１６から２２までの調製を、乳タンパク量を変化させる以外は実施例１と同様のプロセスと成分量で行った。これらの品質評価を実施例２と同様に行った結果を表３に示す。ただし、サンプル２１および２２については、粘度が上昇していることから、使用ロ−ターを、Ｎｏ．２、６０ｒｐｍの代わりに、それぞれ、Ｎｏ．２、６ｒｐｍおよびＮｏ．４、６ｒｐｍとした。

サンプル２３から３３までの調製を、二糖アルコール（マルチトール：ラクチトール、１．25：１）量を変化させる以外は実施例１と同様のプロセスと成分量で行った。これらの品質評価を実施例２と同様に行った結果を表４に示す。

表２から4においても、実施例１と同様に、○、△、×は、それぞれ、良好（○）、やや不良（△）、不良（×）を表す。表２から４に示されるサンプル組成による評価によって、以下のことが確認された。すなわち、二糖アルコール以外の通常のショ糖を添加したサンプル２の場合は、糖添加量が６．７５％程度であっても、味覚的にかなりの甘さを感じ、コーヒー、紅茶、ココア用のホワイトナーとしては用いることができない。また、二糖アルコールの量を６．７５％で一定に保っても、乳脂肪分が低レベルであったり、高レベルである場合はいずれも冷凍耐性に問題が生じる。乳脂肪分が高レベルの場合は粘度にも上昇する。また、乳蛋白質量が、２％以下の低レベルであったり、８％以上の高レベルである場合も、粘度と冷凍耐性の両方に問題が生じることが確認された。また、データは示さないが、二糖アルコールの含有量を高くすると、耐凍性が良好となるが、含有量の増加に伴い、粘度が上昇傾向にある。二糖アルコールがマルチトールのみの場合は、全体の１５重量％とした場合に、粘度が２００cPを超えてしまい、ディスペンサーへの用途に適さないものであったが、マルチトール：ラクチトールを１．２５：１で混合したものを使用することにより、粘度の上昇が抑えられることがわかった。

乳脂肪分、乳蛋白質分、二糖アルコール、および乳化剤を一定割合で含有する乳化組成物を調製することによって、冷凍耐性と低粘度という両方の特性を有する乳製品が得られ、ディスペンサーに好適に適用できる上、長期間の保存も可能となる。

Claims (6)

1. 乳油脂分５．５〜１４．５重量％、乳蛋白質３〜７．５重量％、二糖アルコール２．５〜１４重量％、および乳化剤０．１〜２重量％を含有し、かつ粘度が２００cP以下である飲料ディスペンサー用乳製品。
2. 前記二糖アルコールが、マルチトール、ラクチトール、およびパラチニットからなる群より選択される１種または2種以上の組み合わせである、請求項1記載の飲料ディスペンサー用乳製品。
3. 冷凍耐性を有する、請求項１または２に記載の飲料ディスペンサー用乳製品。
4. さらに、カゼイン酸ナトリウムを含有する、請求項１から３までのいずれかに記載の飲料ディスペンサー用乳製品。
5. 前記乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステルおよびグリセリン脂肪酸エステルである、請求項１から４までのいずれか１項に記載の飲料ディスペンサー用乳製品。
6. 乳油脂分５．５〜１４．５重量％、乳蛋白質３〜７．５重量％、二糖アルコール２．５〜１４重量％、および乳化剤０．１〜２重量％を混合する工程、および
   該混合物をホモジナイズする工程、
   を含む、請求項１から５までのいずれか１項に記載の飲料ディスペンサー用乳製品の製造方法。