JPH07135887A - シュー皮およびその製造法 - Google Patents
シュー皮およびその製造法Info
- Publication number
- JPH07135887A JPH07135887A JP5290360A JP29036093A JPH07135887A JP H07135887 A JPH07135887 A JP H07135887A JP 5290360 A JP5290360 A JP 5290360A JP 29036093 A JP29036093 A JP 29036093A JP H07135887 A JPH07135887 A JP H07135887A
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- JP
- Japan
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- water
- shell
- soluble hemicellulose
- hemicellulose
- cream puff
- Prior art date
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- Pending
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 高品質で形状の良いシュー皮およびそれを安
定に製造する製造法を提供する。 【構成】 水溶性ヘミセルロースを含有することを特徴
とするシュー皮およびシュー皮処方中に水溶性ヘミセル
ロースを配合することを特徴とするシュー皮の製造法。 【効果】 食感、風味、色調に優れ、しかもボリューム
がよく出て、良好な形状のシュー皮が安定して得られ
る。
定に製造する製造法を提供する。 【構成】 水溶性ヘミセルロースを含有することを特徴
とするシュー皮およびシュー皮処方中に水溶性ヘミセル
ロースを配合することを特徴とするシュー皮の製造法。 【効果】 食感、風味、色調に優れ、しかもボリューム
がよく出て、良好な形状のシュー皮が安定して得られ
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、シュークリーム類の外
皮部分であるシュー皮およびその製造法に関する。
皮部分であるシュー皮およびその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】シュー皮を製造するには、他のパン、菓
子に比較して熟練を要し、良好な品質の物を安定的に製
造するのは困難と言われている。そこで、従来より、安
定な品質のシュー皮を得るために種々検討がなされ、カ
ゼインナトリウムの添加が有効であることが提案されい
る。しかし、カゼインナトリウムを添加した場合、シュ
ー皮の食感が悪くなるという欠点がある。これを解決す
るために、使用する乳化油脂組成物中またはシュー皮に
各種の糖を添加することが試みられている（例えば、特
公昭５６−５０５２９号）が、糖の添加によりシュー皮
が褐変しやすく、その商品価値の観点から、さらに改良
が必要である。
子に比較して熟練を要し、良好な品質の物を安定的に製
造するのは困難と言われている。そこで、従来より、安
定な品質のシュー皮を得るために種々検討がなされ、カ
ゼインナトリウムの添加が有効であることが提案されい
る。しかし、カゼインナトリウムを添加した場合、シュ
ー皮の食感が悪くなるという欠点がある。これを解決す
るために、使用する乳化油脂組成物中またはシュー皮に
各種の糖を添加することが試みられている（例えば、特
公昭５６−５０５２９号）が、糖の添加によりシュー皮
が褐変しやすく、その商品価値の観点から、さらに改良
が必要である。
【０００３】最近、安定的に高品質のシュー皮を製造す
る目的で、使用する乳化油脂組成物中にカードランを添
加することが試みられている（特開平５−１６１４４５
号）。しかし、カードランの添加により安定なシュー皮
は得られるものの、カゼインナトリウム同様食感に問題
があり満足すべき方法ではない。また、特開平５−７４
４９号には、水溶性ヘミセルロースを使用するベーカリ
ー製品およびその製造法が開示されているが、該水溶性
ヘミセルロースはベーカリー製品の低カロリー化、口当
たりの改善および保存性の向上のため使用されており、
高品質かつ形状の良いシュー皮を安定に得ることについ
ては何の示唆もなされていない。
る目的で、使用する乳化油脂組成物中にカードランを添
加することが試みられている（特開平５−１６１４４５
号）。しかし、カードランの添加により安定なシュー皮
は得られるものの、カゼインナトリウム同様食感に問題
があり満足すべき方法ではない。また、特開平５−７４
４９号には、水溶性ヘミセルロースを使用するベーカリ
ー製品およびその製造法が開示されているが、該水溶性
ヘミセルロースはベーカリー製品の低カロリー化、口当
たりの改善および保存性の向上のため使用されており、
高品質かつ形状の良いシュー皮を安定に得ることについ
ては何の示唆もなされていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、高品質で形
状の良いシュー皮およびそれを安定に製造する方法提供
することを目的とする。すなわち、食感(歯切れ、硬さ)
および風味、色調に優れ、しかも、ボリュームがよく出
て、内相も良いシュー皮を安定に製造することを目的と
する。
状の良いシュー皮およびそれを安定に製造する方法提供
することを目的とする。すなわち、食感(歯切れ、硬さ)
および風味、色調に優れ、しかも、ボリュームがよく出
て、内相も良いシュー皮を安定に製造することを目的と
する。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究を重ねた結果、意外にも、水
溶性ヘミセルロースをシュー皮中に含有させることによ
り、食感（歯切れ、硬さ）および風味、色調に優れ、し
かも、ボリュームがよく出て、内相も良いシュー皮を安
定して製造することができることを見いだし、本発明を
完成するに至った。
を解決するために鋭意研究を重ねた結果、意外にも、水
溶性ヘミセルロースをシュー皮中に含有させることによ
り、食感（歯切れ、硬さ）および風味、色調に優れ、し
かも、ボリュームがよく出て、内相も良いシュー皮を安
定して製造することができることを見いだし、本発明を
完成するに至った。
【０００６】すなわち、本発明は、水溶性ヘミセルロー
スを含有することを特徴とするシュー皮を提供するもの
である。また、本発明は、シュー皮処方中に水溶性ヘミ
セルロースを配合することを特徴とするシュー皮の製造
法を提供するものでもある。
スを含有することを特徴とするシュー皮を提供するもの
である。また、本発明は、シュー皮処方中に水溶性ヘミ
セルロースを配合することを特徴とするシュー皮の製造
法を提供するものでもある。
【０００７】本発明で用いるヘミセルロースは水溶性で
あればよく、その由来も特に限定されないが、植物（油
糧種子や穀物）由来のものが好ましく、大豆子葉由来の
ものが特に好ましい。特に、該水溶性ヘミセルロース
は、平均分子量［標準プルラン（昭和電工株式会社販
売）を標準物質として、０．１ＭのＮaＮＯ3溶液中の粘
度を測定する極限粘度法で求めた値］が５万〜１００
万、好ましくは１０万〜４０万であって水に可溶な植物
由来のヘミセルロースであることが好ましい。かかる水
溶性ヘミセルロースは、例えば、以下のようにして調製
できる。
あればよく、その由来も特に限定されないが、植物（油
糧種子や穀物）由来のものが好ましく、大豆子葉由来の
ものが特に好ましい。特に、該水溶性ヘミセルロース
は、平均分子量［標準プルラン（昭和電工株式会社販
売）を標準物質として、０．１ＭのＮaＮＯ3溶液中の粘
度を測定する極限粘度法で求めた値］が５万〜１００
万、好ましくは１０万〜４０万であって水に可溶な植物
由来のヘミセルロースであることが好ましい。かかる水
溶性ヘミセルロースは、例えば、以下のようにして調製
できる。
【０００８】すなわち、油糧種子（大豆、パーム、ヤ
シ、コーン、綿実など通常油脂や蛋白質を除いた殻）ま
たは穀類（米、小麦など通常澱粉等除いた粕）等の植物
を原料として、酸性ないしアルカリ性の条件下、好まし
くは各々の蛋白質の等電点付近のpＨ（通常酸性）下
で、好ましくは、８０〜１３０℃、より好ましくは、１
００〜１３０℃にて加熱分解し、水溶性画分を分画した
後、好ましくは、活性炭処理またはエタノール沈澱処理
を行って、疎水性物質または低分子物質を除去した後、
乾燥することにより所望の水溶性ヘミセルロースを得る
ことができる。一般に、該水溶性ヘミセルロースは、構
成糖がラムノース、フコース、アラビノース、キシロー
ス、ガラクトース、グルコースおよびウロン酸等からな
るものが適当である。例えば、大豆由来の、「ソヤファ
イブＳ」（不二製油（株）製造）として市販のものが使
用できる。
シ、コーン、綿実など通常油脂や蛋白質を除いた殻）ま
たは穀類（米、小麦など通常澱粉等除いた粕）等の植物
を原料として、酸性ないしアルカリ性の条件下、好まし
くは各々の蛋白質の等電点付近のpＨ（通常酸性）下
で、好ましくは、８０〜１３０℃、より好ましくは、１
００〜１３０℃にて加熱分解し、水溶性画分を分画した
後、好ましくは、活性炭処理またはエタノール沈澱処理
を行って、疎水性物質または低分子物質を除去した後、
乾燥することにより所望の水溶性ヘミセルロースを得る
ことができる。一般に、該水溶性ヘミセルロースは、構
成糖がラムノース、フコース、アラビノース、キシロー
ス、ガラクトース、グルコースおよびウロン酸等からな
るものが適当である。例えば、大豆由来の、「ソヤファ
イブＳ」（不二製油（株）製造）として市販のものが使
用できる。
【０００９】本発明においては、小麦粉、全卵、油脂等
からなる通常のシュー皮処方中に該水溶性ヘミセルロー
スが配合され、シュー皮中に含有されていればよく、そ
の配合方法は特に限定されない。例えば、シュー皮のプ
レミックス成分の一部もしくは全てと予め混合しておい
てもよく、シュー皮生地混合中に添加してもよい。ま
た、水溶性ヘミセルロースを添加したシュー皮用乳化油
脂組成物を作製し、これを使用してもよい。
からなる通常のシュー皮処方中に該水溶性ヘミセルロー
スが配合され、シュー皮中に含有されていればよく、そ
の配合方法は特に限定されない。例えば、シュー皮のプ
レミックス成分の一部もしくは全てと予め混合しておい
てもよく、シュー皮生地混合中に添加してもよい。ま
た、水溶性ヘミセルロースを添加したシュー皮用乳化油
脂組成物を作製し、これを使用してもよい。
【００１０】本発明においては、水溶性ヘミセルロース
のシュー皮処方中の配合量は、用いる水溶性ヘミセルロ
ースの種類にもよるが、小麦粉１００重量部に対し０．
１〜５．０重量部であるのが好ましい。
のシュー皮処方中の配合量は、用いる水溶性ヘミセルロ
ースの種類にもよるが、小麦粉１００重量部に対し０．
１〜５．０重量部であるのが好ましい。
【００１１】かくして、得られた本発明のシュー皮は常
法によりシュークリーム等の製造に使用できる。
法によりシュークリーム等の製造に使用できる。
【００１２】
【実施例】以下に実施例を挙げて、本発明をさらに具体
的に説明するが、本発明はこの実施例に限定されるもの
ではない。実施例および比較例でのシュー皮の配合を表
１に示す。不二製油製シュー用マーガリン（シュートッ
プＤ）と水をミキサーボールに入れる。この際、実施例
では水溶性ヘミセルロース（ソヤファイブＳ）を添加す
る（比較例では無添加もしくはカードラン添加）。ミキ
サーボールを加熱、沸騰させ、約２分間沸騰状態を続け
た後、フルイにかけた薄力粉および強力粉を加え、火を
切る。ミキサーボールをミキサーにかけ、高速で２分間
ミキシングする。ほぐした全卵を、約６等分して生地の
硬さを見ながら順次加えていく。分割した最後の卵の中
に重曹と炭酸アンモニウムを溶かして添加し、高速で１
〜２分ミキシングする。天板にシュー生地を絞り（２３
±０．５ｇ）、オーブンで焼成してシューを得る。
的に説明するが、本発明はこの実施例に限定されるもの
ではない。実施例および比較例でのシュー皮の配合を表
１に示す。不二製油製シュー用マーガリン（シュートッ
プＤ）と水をミキサーボールに入れる。この際、実施例
では水溶性ヘミセルロース（ソヤファイブＳ）を添加す
る（比較例では無添加もしくはカードラン添加）。ミキ
サーボールを加熱、沸騰させ、約２分間沸騰状態を続け
た後、フルイにかけた薄力粉および強力粉を加え、火を
切る。ミキサーボールをミキサーにかけ、高速で２分間
ミキシングする。ほぐした全卵を、約６等分して生地の
硬さを見ながら順次加えていく。分割した最後の卵の中
に重曹と炭酸アンモニウムを溶かして添加し、高速で１
〜２分ミキシングする。天板にシュー生地を絞り（２３
±０．５ｇ）、オーブンで焼成してシューを得る。
【００１３】
【表１】
【００１４】得られたシュー皮は、その高さ、幅、底径
を測定し焼色を評価した後、半分に分割し内相を評価し
た。また、官能評価により食感、風味を評価し、◎は最
も良好、○は良好、△は○よりやや劣る、×は不良によ
り表示した。得られた生地を直後に絞って焼成したもの
を０分、４０℃に３０分放置した後、焼成したものを３
０分、６０分放置した後、焼成したものを６０分として
表中に示した。表１に示すごとく、水溶性ヘミセルロー
スを添加したものは食感にすぐれ、内相良好で形状は、
縦に良く浮いた優れたものであった。しかも、生地の安
定性が良く、６０分経過した後も比較例に比べ、縦によ
く浮いていた。カードランを添加した比較例２も良好な
内相を有していたが、比較例１に比べ、縦に良く浮いて
いるが、食感が硬くなり、商品化を考えた場合問題であ
った。
を測定し焼色を評価した後、半分に分割し内相を評価し
た。また、官能評価により食感、風味を評価し、◎は最
も良好、○は良好、△は○よりやや劣る、×は不良によ
り表示した。得られた生地を直後に絞って焼成したもの
を０分、４０℃に３０分放置した後、焼成したものを３
０分、６０分放置した後、焼成したものを６０分として
表中に示した。表１に示すごとく、水溶性ヘミセルロー
スを添加したものは食感にすぐれ、内相良好で形状は、
縦に良く浮いた優れたものであった。しかも、生地の安
定性が良く、６０分経過した後も比較例に比べ、縦によ
く浮いていた。カードランを添加した比較例２も良好な
内相を有していたが、比較例１に比べ、縦に良く浮いて
いるが、食感が硬くなり、商品化を考えた場合問題であ
った。
【００１５】
【発明の効果】水溶性ヘミセルロースをシュー皮に添加
することで食感、風味、色調に優れ、しかもボリューム
がよく出て、良好な形状のシュー皮が安定して得られる
ことが判明した。
することで食感、風味、色調に優れ、しかもボリューム
がよく出て、良好な形状のシュー皮が安定して得られる
ことが判明した。
フロントページの続き (72)発明者 井岡 方孝 大阪府泉南郡熊取町大字久保808
Claims (4)
- 【請求項１】 水溶性ヘミセルロースを含有することを
特徴とするシュー皮。 - 【請求項２】 ヘミセルロースが大豆由来のヘミセルロ
ースである請求項１のシュー皮。 - 【請求項３】 シュー皮処方に水溶性ヘミセルロースを
配合することを特徴とするシュー皮の製造法。 - 【請求項４】 ヘミセルロースが大豆由来のヘミセルロ
ースである請求項３のシュー皮の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5290360A JPH07135887A (ja) | 1993-11-19 | 1993-11-19 | シュー皮およびその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5290360A JPH07135887A (ja) | 1993-11-19 | 1993-11-19 | シュー皮およびその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07135887A true JPH07135887A (ja) | 1995-05-30 |
Family
ID=17755030
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5290360A Pending JPH07135887A (ja) | 1993-11-19 | 1993-11-19 | シュー皮およびその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07135887A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007043980A (ja) * | 2005-08-11 | 2007-02-22 | Sanei Gen Ffi Inc | 焼成和洋菓子用品質改良剤 |
| JP5561434B2 (ja) * | 2012-07-25 | 2014-07-30 | 不二製油株式会社 | デニッシュ生地の製造方法 |
-
1993
- 1993-11-19 JP JP5290360A patent/JPH07135887A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007043980A (ja) * | 2005-08-11 | 2007-02-22 | Sanei Gen Ffi Inc | 焼成和洋菓子用品質改良剤 |
| JP5561434B2 (ja) * | 2012-07-25 | 2014-07-30 | 不二製油株式会社 | デニッシュ生地の製造方法 |
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