JPH0697948B2 - ビーズ状アイスクリームの製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 イ）産業上の利用分野 本発明はアイスクリーム、さらに詳しくはビーズ状のか
たちにできあがるアイスクリームの製法に関する。

ロ）従来の技術 アイスクリームは、ミルキーな風味、舌ざわりのよい触
感、まろやかな甘さ、程よい冷たさなどの特質により、
デザート食品として一般に食用されている。

また、乳・乳製品を主要原料としているので、栄養価の
高いことも特質の１つである。

アイスクリームは、成分含量・香料・製品の形態などに
より多種多様な種類がある。

成分の違いから、アイスクリーム、アイスミルク、ラク
トアイス、シャーベットなどがある。

香料による分類では、プレーンアイスクリーム、バルキ
ーアイスクリーム、フルーツアイスクリームなどがあ
る。

プレーンアイスクリームは添加香味料がミックス容量に
対し５％未満のアイスクリームで、バニラ・コーヒー・
チョコレートが代表的であり、５％以上添加したものが
バルキーアイスクリームであり、フルーツアイスクリー
ムは、10〜15％の果物を添加したアイスクリームで、ス
トロベリーが代表的である。

容器包装の形態により、バルク、カップ、スティック、
モナカなどに分けられる場合や販売形態により、硬化さ
せ販売する通常のアイスクリームであるハードアイスク
リームと、硬化せず半凍結の形で販売するソフトアイス
クリームに分類される。

ところで、組織が滑らかで、口あたりが良く、緻密で固
い良質のアイスクリームをつくるためには迅速な凍結が
必要であり、可及的短時間でフリージングすることが望
ましい。

ハ）発明が解決しようとする問題点 しかしながら、アイスクリーム製造者は未だに伝統的な
凍結方法を用いてフリージングを行っており、そのた
め、通常、アイスクリーム製品ができるまで数時間を要
し、アイスクリーム製造工程中最も重要なフリージング
工程に時間がかかり過ぎたり、アイスクリームのサイズ
は、いつも大きく、その形はいつも『スクープ状』とな
って出荷されるという問題がある。

ソフトクリームは、流動的な製品であり、喫茶店などそ
の場で食べるのに適している。しかし長距離輸送をした
り、長時間保存することには向いていない。それに対し
アイスクリームは、凍結、硬化させることにより持ち運
びが容易になり、また、長期的に安定した品質を保たせ
ることができるため、大量生産や広域販売に適している
が、フリージング過程の冷凍能力が十分でないと完全凍
結まで時間がかかり氷の粗大結晶をつくってしまうた
め、層状、砂状の組織発生の原因となってしまう問題が
ある。

以上のような状況において、アイスクリームの性状を粗
い結晶から微細な結晶のものへ、その形を『バルキー』
あるいは『スクープ』状から『ビーズ』状に形成し、同
時に健康のための微生物を加えることは、アイスクリー
ムをより興味あるものとし、市場で有利ならしめるもの
と考える。

ニ）問題点を解決するための手段 本発明者はいろいろ実験をしてようやくにして本発明に
到達したものである。

すなわち、本発明は、ビーズ状のかたちを保持し、組織
が滑らかで良質のインスタントアイスクリームの製法を
明らかにすることが第１目的である。

また、本発明は、健康食品として、微生物を添加したビ
ーズ状アイスクリーム製品の製法を明らかにすることが
第２目的である。

本発明では、アイスクリーム原料液から水滴をつくるこ
と、そしてアイスクリーム原料液からつくった水滴を直
接、超低温液槽に接触させることからなり、その水滴を
即時にビーズ状アイスクリームに変換させることを特徴
とするものである。

ホ）実 施 例 第１図は、本発明のビーズ状アイスクリーム製品の製造
過程を示すフローチャートである。

次に本発明に係る製法の一端を示せば下記の通りであ
る。

＜ビーズ状アイスクリームの製造試験例１＞ 砂糖15％、乳脂肪13％、MSNF（牛乳無脂固型分）10％、
ゼラチン0.5％、バニラ香料２％、水分59.5％からなる
原料を混合して、アイスクリームミックスを調整する。

ミックス中の脂肪球を細分し、クリーム層の形成を防止
し、均一な乳化状態にするために均質化が必要であり、
ミックス中に存在すると思われる有害菌や微生物を死滅
させる目的、ミックスの保存性及び組織を良好にし、リ
パーゼの失活による酸化臭発生を防止する目的で定温殺
菌が必要である。混合殺菌されたアイスクリームミック
ス（水状混合物）は、チューブ状の管路中を通過し、ポ
ンプの圧力により超低温処理槽内部のアイスクリームミ
ックス噴射ノズル口に圧送され、超低温槽内の液体空気
に接触し、凍結することで、アイスクリームは滑らかな
組織を与える結晶となり、結果としてビーズ状アイスク
リームが形成される。

＜ビーズ状アイスクリームの製造試験例２＞ 上記試験例１の製造プロセスと同様に行われたが、液体
空気の代替として、液体アルゴン、液体弗素、液体水
素、液体窒素、液体酸素を用いた。結果として、即時に
ビーズ状アイスクリームが形成された。

＜活性微生物を含んだビーズ状アイスクリームの製造試
験例３＞ 殺菌されたアイスクリームミックス、（水状混合物）に
微生物（ラクトバチルス・アシドフィルス，ラクトバチ
ルス・ブルガリクス，ビフィドバクテリウム・ビフィダ
ム，サッカロマイセス・セルビシエ）を添加し、上記試
験例１と同様な製造プロセスで活性微生物を含んだビー
ズ状アイスクリームを形成した。

この形成されたビーズ状アイスクリームの微生物活性を
調べた。

（イ）イースト菌数は、ポテトデキストロース寒天（BB
L）を用い、好気培養を30℃、３日間行って調べた。

（ロ）ラクトバチルス菌とビフィドバクテリウム・ビフ
ィダムの数は、標準的なロゴサSL寒天（Difco）を用い
嫌気培養を37℃、３日間行って調べた。

結果として全ての微生物の活性は、12ケ月以上、きわめ
て安定的なものであった。

＜微生物添加の10％スキムミルクビーズ状アイス製品の
製造試験例４＞ 微生物は、ビフィドバクテリウム・ビフィダム，ラクト
バチルス・ブルガリカス，サカロマイセス・セルビジエ
を用いた。

殺菌したスキムミルク（10％）のアイスクリームミック
ス（水状混合物）は、濃縮した上記の微生物と混ぜ、上
記製造試験例３と同様な方法で行った。

結果として、微生物の活性は、24ケ月以上、きわめて安
定的なものであった。

よって微生物の活性は、ビーズ状アイス製品、ビーズ状
アイスクリームの組成とは無関係であった。

ヘ）作用 一般にあらゆる液体、水、飲料、植物抽出ジュース、栄
養物溶液、アイスクリーム原料液は、本発明の製法によ
り、ビーズ状のかたちを保有するアイス製品を製造する
ことができる。

ト）効果 本発明は、ユニークで、即時的にアイスクリームを製造
するための超低温液を利用するプロセスであり、アイス
クリーム原料液の水滴を、超低温槽内の液体空気、液体
アルゴン、液体弗素、液体水素、液体窒素のどれかと接
触させることでビーズ状のかたちを保有するアイスクリ
ーム製品の即時製造が可能になった。

また、製品化されたビーズ状アイスクリームは、一粒一
粒毎に凍結、硬化した性状となり、結果として、長時間
保存、運搬に適合し、長期的に安定した品質を保たせる
ことができるため、大量生産、広域販売に適する。

またアイスクリームはビーズ状に形成されるから、従来
の半流動状のソフトクリームや、通常市販されているレ
ギュラーサイズの固く凍結したアイスクリームに比し、
食べ易く、しかも均一なビーズ状アイスクリーム製品の
大量生産ができると共に、アイスクリーム原料液に栄養
果汁等をミックスすることで栄養分を含有するビーズ状
アイスクリームも得られ、また、アイスクリーム原料液
に無害着色剤を添加することで、製造ロット毎に着色を
異にするビーズ状アイスクリームを製造することもでき
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明によるビーズ状アイスクリーム製造過程
を示すフローチヤートである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】アイスクリーム原料液の水滴を直接、超低
   温液体に接触させて前記、水滴をビーズ状にフリージン
   グ変換してなることを特徴とするビーズ状アイスクリー
   ムの製法。
2. 【請求項２】超低温液体は、液体空気、液体アルゴン、
   液体弗素、液体水素、液体窒素である特許請求の範囲第
   １項記載のビーズ状アイスクリームの製法