JPH04325057A

JPH04325057A - 冷凍アルコール性デザート製品の製法

Info

Publication number: JPH04325057A
Application number: JP3296726A
Authority: JP
Inventors: Hendorina Kooneria Joanna Surikkaaman; スリッカーマン　ヘンドリナ　コーネリア　ジョアンナ; De Vondelfort Petrus J J Van; ファン　デ　フォンデルフォールト　ペトルス　ジョアンネス　ジョゼフ
Original assignee: MERK IND FEEGER BV
Current assignee: MERK IND FEEGER BV
Priority date: 1990-08-27
Filing date: 1991-08-26
Publication date: 1992-11-13
Also published as: NL9001881A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【技術分野】本発明は冷凍アルコール性デザート製品の
製法に関するものである。

【０００２】

【従来技術】クリームを用いた氷菓子、あるいはアイス
クリームは一般的にはアルコールをその材料として用い
ない。というのはアルコールが存在すると製品の氷点を
下げて凍結の妨げとなり、望ましい状態で凍らないので
通常のなめらかなホイップ状のアイスクリームにならな
いからである。

【０００３】一方、ミルクセーキタイプの飲み物はアル
コールを加えた飲料としても知られており、それらは冷
やされた状態で飲用するので液状で供されることになる
。

【０００４】そのような飲料はオランダ特許出願７１１
３４６６号に記載されている。欧州特許出願０２６８０
９７号には冷凍可能な「スラッシュ　　カクテル」タイ
プのアルコール飲料の記載があり、それは凍ったまま食
することもできるし、カクテルに混ぜて飲することもで
きる。

【０００５】これら関連飲料は水、糖、アルコール、フ
レーバー成分より成り、稠密剤としてカルボキシメチル
　　セルロースを含む。

【０００６】欧州特許出願０２６８０９７号記載のこの
タイプのデザート製品でクリームリキュールやヨーグル
トリキュールのような含アルコール乳飲料をベースにし
たものの記載はない。そのような蛋白質と脂肪を含む飲
料は乳化状態にあるが、アルコールが存在すると乳化状
態が不安定になる。

【０００７】乳リキュールを凍らせる過程で氷の結晶が
できることは乳化状態を安定に保つ上からは好ましくな
い。というのは氷結は蛋白質のフロキュレーションを招
いたり、クリーム層の分離や望ましくない粘稠度の変化
やそれらの合併した影響等は製品を凍結させたり、解凍
したりする過程を複雑にするからである。

【０００８】又、米国特許４６６３１７６号には冷凍ム
ースの記載があり、それにはリキュールが加えられてい
るものもあるが、ムースは中に空気を多量に混入させた
ものである。

【０００９】従来の乳リキュール、クリームリキュール
等は解凍すると個体が徐々に液体になるので製品の外側
から内側に向けてなめらかさの変化の生じるのがはっき
り認められる。

【００１０】

【発明が解決しようとする問題点】そこで凍結と解凍を
繰り返し行っても安定である、アルコールを含む冷凍乳
製デザート製品を、空気泡を混入することなしに製造す
る方法を開発することが本発明の目的である。

【００１１】

【問題を解決するための手段】蛋白質と脂肪を含む乳製
品ベースに砂糖、卵成分、安定化剤、乳化剤，バインダ
ー、アルコール、そしてフレーバー成分を混ぜ込んでフ
リーザーで冷凍すれば、冷凍の際に空気を混入させてホ
イップしないでも乳リキュールのデザート製品が製造で
きる。

【００１２】本製品は冷凍と解凍を繰り返しても安定で
あり、凍ったままの状態で直接食することが出来る。

【００１３】又、本製品は一般のクリームを用いた氷菓
子に比べて、食する人に大変心地良い感触を与える。

【００１４】製品は解凍しても特に不都合はなく、液状
のリキュールになっても好ましい飲料になるし、また、
デザートやアイスクリームの上にかけるドレッシングと
しても供することができる。

【００１５】そして又、液状リキュールを再び冷凍して
も乳化状態を不安定にすることはない。この特性のため
に本品は消費者に大変歓迎される製品となっている。

【００１６】なぜなら、本製品は供される時も、保存す
る時も何ら特別の配慮を必要としないからである。実際
、本製品は凍った状態でも、冷やした状態でも、冷やさ
ないでも保存でき、食する時に必要であればフリーザー
で凍らせればよい。

【００１７】ただ、アルコール濃度が低い製品について
は冷却しない場合は防腐剤を加えるか、冷蔵庫に保存し
なければならない。

【００１８】本製品の、他にない利点は、フリーザーか
ら取り出してすぐに好ましい状態で食することができる
ということである。普通のクリーム氷菓はフリーザーか
ら出した直後は食するには硬すぎる。

【００１９】単に製品をフリーザーに入れる丈で、それ
は、すぐに飲用に供することのできる製品から、すぐに
食することのできるデザート製品に変わる。そして、そ
れを室温に放置すると再び元の飲料にもどる。

【００２０】低濃度アルコール含有製品中の蛋白質と脂
質の乳化したものの安定化をはかるために、錯塩のよう
な安定剤を用いてもよい。

【００２１】ヘキサメタリン酸塩のようなポリリン酸塩
は２価の金属に結合し、乳化状態を安定にする好ましい
効果のあることが知られている。

【００２２】生の材料よりとった乳蛋白が用いられる場
合は材料にカルシウム　　イオンを豊富に含んでいるの
で、蛋白質自身が乳化安定に役立つというよりは、むし
ろカルシウム　　イオンが１種のキレートの中に入って
結合する。

【００２３】乳酸塩、クエン酸塩、ミルクソルトの混合
物のようにカルシウム　　イオンあるいはマグネシウム
　　イオンと化合物を形成するような塩は乳化状態を安
定にする目的に有効であることが知られている。

【００２４】本発明により製造されたデザート製品の甘
味と豊かな風味は、材料に用いる糖混合物により影響さ
れる。

【００２５】蔗糖と果糖は強力な甘味を有しており、デ
キストロースはこの点でや劣り、ラクストースとマルト
デキストリンの甘味は弱い。しかしそれぞれの甘味料を
用いて製造した製品は口に入れた時に独特の風味を有し
ている。

【００２５】マルトデキストリンを用いると製品の甘味
を抑え気味にして風味を増すことができる。ポリデキス
トロースと他のバインダーも又、この効果を有する。

【００２６】低濃度アルコール含量が好ましい時は、エ
タノールの代わりにグリセロール、ソルビトール、ラク
チトール、マルチトール、キシリトール等を用いるとよ
い。これらのアルコールは冷凍、解凍に影響を与えるだ
けではなく、風昧にも又、影響する。

【００２７】特に種々のポリハイドリックアルコールは
甘味を有し、又、デザート製品の風味も増強する。従っ
てどのアルコールを組合せて用いるかということは他の
材料に何を用いるかによっても変わってくる。

【００２８】製品の形をよりよく保つためにカルボキシ
メチル　　セルロース、植物か微生物よりとった天然ゴ
ム、ゼラチンのような稠密剤を用いることもできる。

【００２９】本発明によるデザート製品の材料として、
普通の乳リキュール、ヨーグルトリキュール、クリーム
リキュール等を用いることが出来る。

【００３０】そのようなリキュールはしばしばそれ自身
が風昧や香りを持っているが、製品の風昧をより自由に
つくりあげるためにスキムミルク、スキムミルク末、ス
キムミルク濃縮物、全乳、濃縮全乳、全乳末、クリーム
、クリーム粉末、バター、バターファット、牛乳を限外
濾過したもの、あるいはホエイ、そして分離した乳蛋白
、ホエイ蛋白、あるいは牛乳、バターミルク、ホエイ等
の濃縮物のような材料から、乳製品ベースをつくってお
くとよい。

【００３１】風味を良くするために乳脂がそのような乳
製品ベースに好んで加えられるが、他の必要性のために
乳脂以外の脂肪を本発明製品の製造に用いることもある
。これは、食する際に含有されている脂肪の酸化防止、
脂肪の融点を考慮したり、特に栄養面のことを考慮した
りした際にとられる方法である。

【００３２】例をあげると、ポリ不飽和脂肪を製品に加
えたり、あるいは低コレステロール含有脂肪やコレステ
ロールを含まない脂肪を加えたりすることがある。

【００３３】この点に関しては、他の材料、すなわち卵
黄や全卵もかなりの脂肪とコレステロールを含んでいる
ので、これらのことも考慮しなければならない。本製品
では低コレステロール卵が材料として適していることが
分かった。

【００３４】しかし特にダイエット製品にする必要のな
い場合には、材料として卵成分、全卵、卵黄、卵白を液
状あるいは乾燥させた状態で用いるとよい。又、本デザ
ート製品にエッグノッグのようなエッグリキュールを加
えることもできる。

【００３５】アルコールをリキュールの形で製品に加え
ない場合は、純アルコール、ワインあるいは蒸留酒を材
料に加えてもよい。

【００３６】本発明のデザート製品はアルコール含量０
．５〜２０容積％の範囲で製造可能であることが分かっ
た。アルコール含量が低い時には冷凍と解凍を繰り返し
た時に製品が良好な状態を保てるようにポリハイドリッ
ク　　アルコールを加える。

【００３７】０．５〜１０重量％の蛋白質を含んでいる
デザート製品の場合は冷凍と解凍を繰り返しても安定で
あり、全蛋白質の１０重量％が卵蛋白であることが好ま
しい。本発明はさらに下記の実施例にて詳細に述べられ
る。

【００３８】

【実施例１】アルコール含量１５容積％のチョコレート
風味のデザート製品は以下のようにしてつくられる。リ
ットル当たり５５３．３ｇのクリームリキュール、５０
１．９ｇの卵リキュール、６９．０ｇのチョコレート、
それにフレーバー成分と着色料の混合物を混合容器に入
れ、スターラーで攪拌し、この間に空気泡を混入しない
ようにする。

【００３９】卵リキュールはエッグノッグタイプのもの
で卵黄、砂糖、水とアルコールを混合してつくり、以下
に記すような成分含量になるよう調整する。アルコール
１３重量％、蛋白質４重量％、脂肪９重量％。　　そし
て混合物はさらに通常の方法で成熟させる。

【００４０】クリームリキュールはクリーム、スキムミ
ルク、乳蛋白濃厚物と砂糖、アルコール、バインダー、
安定剤の混合物でフレーバー成分は加えないものから作
られる。クリームリキュールは７重量％のアルコール、
１２重量％の脂肪と４重量％の蛋白質を含む。

【００４１】このようにしてつくられたデザート製品に
空気を混入したものと混入しない状態のものをつくって
容器にいれ、フリーザーで凍らせる。空気泡を混入した
ものも、しないでつくった製品も状態は均一で、やわら
かく、凍った状態でスプーンですくいとことが出来る。

【００４２】加温すると均一に溶けてきて、よりやわら
かくなり、肉眼的には固形物と液体が分離することなく
徐々に液体に近い状態になってくる。この状態になると
、空気を混入した製品については乳化剤的作用を果たし
ていた空気が出ていってしまう結果となる。

【００４３】空気泡を混入しなかった製品については、
温まっても不均一になることなく容器の中で溶けた状態
になり、再びフリーザーに入れると乳化状態も安定なま
まで特に品質に変化をきたすことなく凍る。冷凍と解凍
を繰り返しても結果は同じであった。

【００４４】

【実施例２】薄荷クリーム風味で、１７容積％のアルコ
ールを成分に持つ、１０リットルのデザート製品の製造
法は以下の通りである。

【００４５】クリームベースの調整：脂肪４２重量％、
蛋白質２．０重量％のクリーム、脂肪０．０７％重量％
、蛋白質３．５重量％のスキムミルク、および蛋白質１
９重量％のホエイ蛋白濃縮物から混合物を作り、ここヘ
砂糖と通常の安定化用の塩を加えた。混合物の組成は脂
肪１８．８７重量％、蛋白質４．７２重量％、糖分３２
．６重量％である。

【００４６】このものを約６０℃にまで加温し、２５０
／５０バールで２段階ホモゲナイゼイションを行う。さ
らに８０℃に温度を上げて同圧のもと、同様のホモゲナ
イションを繰り返す。

【００４７】アルコールベースの調整：５１７６ｇのエ
ッグノッグリキュールに１００ｇのマルトデキストリン
４．８９ｇの水、３７．６ｇの糖蜜、５６０．７ｇの９
６％アルコール、４２１ｇの薄荷フレーバー混液を加え
る。

【００４８】４６６４．４ｇのクリームベースを、回転
の速いスターラのついた容器に入れ、ここへ攪拌後均一
になったアルコールベースを加え、均一にする。

【００４９】出来上がった製品を殺菌せずに容器につめ
る。一部は直ちに冷凍し、他の一部は冷蔵庫にて５℃で
保存、残りは室温に放置する。２ケ月間、この状態に置
いてから３種類共全部を冷凍すると、どれも品質は変わ
っておらず、凍らせるとスプーンですくえるような状態
であり、解凍して再び凍らせても良好な均一な品質を保
った。

【００５０】

【実施例３】実施例２と同様の方法で１５．２５重量％
の脂肪、７．２６重量％の蛋白質、そして２７．３６重
量％の砂糖を成分とするクリームベースを調整する。こ
のクリームベース１４２９．５ｇへ、５１７５．６ｇの
エッグノッグリキュールと１０００ｇのマルトデキスト
リン、１２８８．０ｇのデキストロース、１９３９．３
ｇの水に９６％アルコールと４２１．０ｇの薄荷フレー
バー混液を加えたものを混入する。

【００５１】これで１０リットルのデザート製品が製造
でき、このもののアルコール含量は１２．５容積％であ
る。

【００５２】

【実施例４】実施例２と同様の方法で１８．８７重量％
の脂肪、４．７２重量％の卵白、３２．６０重量％の砂
糖を含むクリームベースを調整する。このクリームベー
ス３２０１．７ｇの中へ、３５７０．２ｇのエッグノッ
グリキュール、４００．０ｇのマルトデキストリン液、
９６６．０ｇのデキストロース、１．８ｇの６７％糖蜜
、６７．３ｇの９６％アルコール、１９０．０ｇのグリ
セロール、２９１３．６ｇの水に１２．０ｇのカルボキ
シメチル　　セルロースを入れたものを加える。

【００５３】アルコールを加える前にマルトデキストリ
ン−糖液は７５℃に加温してペースト状にしておく。

【００５４】出来上がった製品はアルコール含量４．０
容積％のものとなり、実施例２および３による製品と同
様、冷凍と解凍を繰り返しても安定な品質を保ったが、
冷やすか大変低温で冷凍したものについてのみ安定であ
った。

【００５５】同様にアルコール含量４容積％の製品をつ
くり、パッキングの際、生の材料をペースト状にしてか
ら無菌的に容器につめた所、本製品は長期間、冷やさず
においても充分保存に耐え得るものであった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　蛋白質および脂肪含有乳製品ベースに
砂糖、卵成分、安定剤、乳化剤、バインダー、アルコー
ルおよびフレーバー成分を混合し、フリーザーで冷凍す
ることを特徴とする冷凍アルコール性デザート製品の製
法。
【請求項２】　　蛋白質および脂肪含有乳製品ベースに
砂糖、卵成分、安定剤、およびフレーバー成分を混合し
、空気泡を入れることなしにフリーザー中で冷凍するこ
とを特徴とする冷凍アルコール性デザート製品の製法。
【請求項３】　　用いる乳製品ベースの素材として、ス
キムミルク、スキムミルク粉末、スキムミルク濃縮物、
全乳末、濃縮全乳、クリーム、クリーム粉末、バター、
バターファット、牛乳を限外濾過して得られるもの、あ
るいはホエイ、そして／又は分離した乳蛋白かホエイ蛋
白、あるいは乳蛋白、ホエイ蛋白を濃縮したものを用い
る請求項１〜２記載の製品の製法。
【請求項４】　　乳製品ベースとして乳リキュール、ヨ
ーグルトリキュール、あるいはクリームリキュールを用
いる請求項１〜３記載の製品の製法。
【請求項５】　　材料の糖として、蔗糖、乳糖、果糖、
デキストロース、ポリデキストロース、グルコースある
いはマルトデキストリンを用いる請求項１〜４記載の製
品の製法。
【請求項６】　　材料の卵成分として、全卵、卵黄、卵
白を液体状あるいは粉末にしたものを用いる請求項１〜
５記載の製品の製法。
【請求項７】　　加える安定剤として錯塩を用いる請求
項１〜６記載の製品の製法。
【請求項８】　　錯塩としてポリリン酸塩、クエン酸塩
、乳酸塩あるいはミルクソルトを用いる請求項７記載の
製品の製法。
【請求項９】　　製品に乳リキュール、クリームリキュ
ール、ヨーグルトリキュール、エッグリキュールあるい
はエッグノッグの形でアルコールを加えて製造する請求
項１〜８記載の製品の製法。
【請求項１０】　　乳製品ベースを予め混合、均一化し
、低温殺菌したものに卵成分、糖、アルコール、フレー
バー成分を混合してつくる請求項１〜９記載の製品の製
法。
【請求項１１】　　材料を混合したデザート製品が包装
前から包装後に至るまでの間に、均一化されているか、
されていない、そして低温殺菌されているか、されてい
ないような請求項１〜１０記載の製品の製法。
【請求項１２】　　製品が０．５〜１０重量％の蛋白質
を含む請求項１〜１１記載の製品の製法。
【請求項１３】　　全蛋白質量の１０重量％が卵蛋白で
ある請求項１２記載の製品の製法。
【請求項１４】　　製品が０．５〜２０容積％のアルコ
ールを含む請求項１〜１３記載の製品の製法。
【請求項１５】　　製品に含まれる脂肪が１５重量％を
越えないような請求項１〜１４記載の製品の製法。
【請求項１６】　　製品の解凍温度を調節するために、
エタノールに加えてグリセロール、ソルビトール、ラク
チトール、マルチトール、キシリトールが加えられた請
求項１〜１５記載の製品の製法。