JPH0657B2 - 蒸留酒のアルコ−ル刺激緩和剤 - Google Patents
蒸留酒のアルコ−ル刺激緩和剤Info
- Publication number
- JPH0657B2 JPH0657B2 JP30711986A JP30711986A JPH0657B2 JP H0657 B2 JPH0657 B2 JP H0657B2 JP 30711986 A JP30711986 A JP 30711986A JP 30711986 A JP30711986 A JP 30711986A JP H0657 B2 JPH0657 B2 JP H0657B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- alcohol
- distilled liquor
- stimulant
- ethanol
- present
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、蒸留酒のアルコール刺激緩和剤に関するもの
である。詳しくは、蒸留酒に添加することにより、蒸留
酒の有するアルコールの刺激的な風味を緩和するアルコ
ール刺激緩和剤に関するものである。
である。詳しくは、蒸留酒に添加することにより、蒸留
酒の有するアルコールの刺激的な風味を緩和するアルコ
ール刺激緩和剤に関するものである。
ここにアルコール刺激緩和剤とは、エタノールと水を主
成分とする蒸留酒の構造において従来から行われている
長期間の貯蔵熟成の効果、すなわち風味をまるくする効
果、を有する特定の性質を備えたものをいう。
成分とする蒸留酒の構造において従来から行われている
長期間の貯蔵熟成の効果、すなわち風味をまるくする効
果、を有する特定の性質を備えたものをいう。
ウイスキーなどの蒸留酒においては、エタノール由来の
刺激を緩和し、味覚上のまるみを与える目的で長期間の
熟成が行なわれている。この長期間の熟成により付与さ
れるまろやかさは、蒸留酒の品質評価において重要な因
子である。
刺激を緩和し、味覚上のまるみを与える目的で長期間の
熟成が行なわれている。この長期間の熟成により付与さ
れるまろやかさは、蒸留酒の品質評価において重要な因
子である。
長期間の貯蔵熟成効果に匹敵する効果を短期間に得る目
的で、種々の人工的熟成促進法（大塚謙一：食の科学、
No.４、ｐ．３１（１９７２））が考案されている。第
一には、蒸留の際に蒸気相で電気的処理を行いエステル
化を促進させる方法がある。第二は、振動を与える方法
で、振とうあるいは撹拌によるものと、音波によるもの
とがある。第三は、温度を上げる方法である。第四に
は、樽材のエキスを抽出して添加する方法がある。第五
には、樽貯蔵したものに処理を施すもので、紫外線、音
波、γ線、Ｘ線照射、放電などの手段がある。そのほか
に、静電誘導下や磁気誘導下に置いて磁場処理を行う方
法（特願昭５９―１６３２５７）、高圧下に保持する方
法（特願昭５５―１６６５９６）などがある。
的で、種々の人工的熟成促進法（大塚謙一：食の科学、
No.４、ｐ．３１（１９７２））が考案されている。第
一には、蒸留の際に蒸気相で電気的処理を行いエステル
化を促進させる方法がある。第二は、振動を与える方法
で、振とうあるいは撹拌によるものと、音波によるもの
とがある。第三は、温度を上げる方法である。第四に
は、樽材のエキスを抽出して添加する方法がある。第五
には、樽貯蔵したものに処理を施すもので、紫外線、音
波、γ線、Ｘ線照射、放電などの手段がある。そのほか
に、静電誘導下や磁気誘導下に置いて磁場処理を行う方
法（特願昭５９―１６３２５７）、高圧下に保持する方
法（特願昭５５―１６６５９６）などがある。
しかし、一般に、これらの方法により与えられたまろや
かさは、経時的に消失するという一時的なものが多く、
また熟成反応は進んでも余計な副反応が起きて官能的に
劣化する危険性があり、物理的刺激の負荷や複雑な組成
の混合物の添加による熟成の促進には限界がある。
かさは、経時的に消失するという一時的なものが多く、
また熟成反応は進んでも余計な副反応が起きて官能的に
劣化する危険性があり、物理的刺激の負荷や複雑な組成
の混合物の添加による熟成の促進には限界がある。
そこで、本発明者らは、口腔及び喉に対する焼酎などの
蒸留酒のアルコールの刺激を緩和し、まろやかな風味を
もたせる方法について研究を重ねた結果、蒸留酒に一定
の特徴を有する特定の糖類を有意量だけ添加することに
より、アルコールの刺激が緩和され、かつ、甘味度が低
く、まろやかな風味になることを見い出し、本発明を完
成した。以下、本発明を更に詳細に説明する。
蒸留酒のアルコールの刺激を緩和し、まろやかな風味を
もたせる方法について研究を重ねた結果、蒸留酒に一定
の特徴を有する特定の糖類を有意量だけ添加することに
より、アルコールの刺激が緩和され、かつ、甘味度が低
く、まろやかな風味になることを見い出し、本発明を完
成した。以下、本発明を更に詳細に説明する。
本発明において、甘味度とは次の方法による測定値であ
る。すなわち、２５（Ｖ／Ｖ）％エタノール水溶液に単
糖類の場合は１（Ｗ／Ｖ）％、二糖類及び三糖類の場合
は２（Ｗ／Ｖ）％になるように糖類を溶解し、７段階評
価法（−３：非常に弱い〜＋３：非常に強い）で甘味の
強さの程度について官能検査を行なって得た値である。
なお、評価基準については、後記実施例においてさらに
詳述する。
る。すなわち、２５（Ｖ／Ｖ）％エタノール水溶液に単
糖類の場合は１（Ｗ／Ｖ）％、二糖類及び三糖類の場合
は２（Ｗ／Ｖ）％になるように糖類を溶解し、７段階評
価法（−３：非常に弱い〜＋３：非常に強い）で甘味の
強さの程度について官能検査を行なって得た値である。
なお、評価基準については、後記実施例においてさらに
詳述する。
上記測定法における甘味度が1.5を越える糖としては、
フラクトース、シュクロース、マルトース等があるが、
アルコール飲料に要求される嗜好性からして、このよう
に甘味度の高い糖類は蒸留酒のアルコール刺激緩和剤と
して不適当である。
フラクトース、シュクロース、マルトース等があるが、
アルコール飲料に要求される嗜好性からして、このよう
に甘味度の高い糖類は蒸留酒のアルコール刺激緩和剤と
して不適当である。
ところで、蒸留酒の物理的熟成とは、水分子とエタノー
ル分子とが会合してクラスターを形成することによって
アルコール刺激が緩和され、まろやかな風味になること
である、と一般に言われている。したがって、糖類の中
でも、水分子とエタノール分子との分子会合、すなわち
エタノールの水和現象を顕著にし得る糖類がアルコール
刺激の緩和に効果的である。そして、このエタノールの
水和現象は、元差走査熱量測定（以下、ＤＳＣと略称す
る）を利用して分析することができる。
ル分子とが会合してクラスターを形成することによって
アルコール刺激が緩和され、まろやかな風味になること
である、と一般に言われている。したがって、糖類の中
でも、水分子とエタノール分子との分子会合、すなわち
エタノールの水和現象を顕著にし得る糖類がアルコール
刺激の緩和に効果的である。そして、このエタノールの
水和現象は、元差走査熱量測定（以下、ＤＳＣと略称す
る）を利用して分析することができる。
かかる観点から、本発明のアルコール刺激緩和剤として
用いられる糖類は、アルコール水和物の融解に伴う吸熱
量が一定量以上、具体的には吸熱量が３０mJ／mg以上の
ものが好ましい。
用いられる糖類は、アルコール水和物の融解に伴う吸熱
量が一定量以上、具体的には吸熱量が３０mJ／mg以上の
ものが好ましい。
エタノール水和物の融解に伴う吸熱量が３０mJ／mg以上
の糖類としては、ガラクトース、マルトース、マルトト
リオース等が挙げられる。しかしながら、本発明では、
前述した甘味度が低く、まろやかさのある点も兼ぬ備え
たガラクトース又はマルトトリオースが蒸留酒のアルコ
ール刺激緩和剤として用いられる。
の糖類としては、ガラクトース、マルトース、マルトト
リオース等が挙げられる。しかしながら、本発明では、
前述した甘味度が低く、まろやかさのある点も兼ぬ備え
たガラクトース又はマルトトリオースが蒸留酒のアルコ
ール刺激緩和剤として用いられる。
なお、前記の吸熱量は、ＤＳＣの条件によって異なる
が、本発明では次の条件下における測定値を意味するも
のである。すなわち、単糖類の場合は、４５（Ｖ／Ｖ）
％エタノール水溶液に１（Ｗ／Ｖ）％濃度になるように
溶解させた後、直ちに１０℃／minの冷却速度で−１６
０℃まで冷却して得られた凍結糖試料について１０℃／
minの昇温速度でＤＳＣを行なった場合の測定値であ
り、また、二糖類及び三糖類の場合は、糖濃度を２（Ｗ
／Ｖ）％にした以外は同一条件で測定した値である。
が、本発明では次の条件下における測定値を意味するも
のである。すなわち、単糖類の場合は、４５（Ｖ／Ｖ）
％エタノール水溶液に１（Ｗ／Ｖ）％濃度になるように
溶解させた後、直ちに１０℃／minの冷却速度で−１６
０℃まで冷却して得られた凍結糖試料について１０℃／
minの昇温速度でＤＳＣを行なった場合の測定値であ
り、また、二糖類及び三糖類の場合は、糖濃度を２（Ｗ
／Ｖ）％にした以外は同一条件で測定した値である。
蒸留酒のアルコール刺激緩和剤としては、それを添加し
て製造された蒸留酒のアルコール刺激が添加されている
ことは勿論のことであるが、その添加によって蒸留酒が
変色したり異臭を放ったりしないなどの条件も満足する
ことが必要であり、前記糖類は、いずれもこの条件を満
足するものである。
て製造された蒸留酒のアルコール刺激が添加されている
ことは勿論のことであるが、その添加によって蒸留酒が
変色したり異臭を放ったりしないなどの条件も満足する
ことが必要であり、前記糖類は、いずれもこの条件を満
足するものである。
本発明のアルコール刺激緩和剤が適用できる蒸留酒とし
ては、ブランデー、ウイスキー、焼酎などが挙げられる
が、特に、アルコール濃度が３５（Ｖ／Ｖ）％以下のも
のに対して好適である。
ては、ブランデー、ウイスキー、焼酎などが挙げられる
が、特に、アルコール濃度が３５（Ｖ／Ｖ）％以下のも
のに対して好適である。
本発明のアルコール刺激緩和剤は、蒸留酒の製造過程に
おいて、発酵・蒸留工程を経て得られる樽貯蔵前の留液
に添加され、その量は蒸留酒に対して、通常0.5〜５
％、好ましくは１〜３％である。
おいて、発酵・蒸留工程を経て得られる樽貯蔵前の留液
に添加され、その量は蒸留酒に対して、通常0.5〜５
％、好ましくは１〜３％である。
次に、本発明を実施例によって更に具体的に説明する
が、本発明はその要旨を越えない限り以下の実施例に限
定されるものではない。
が、本発明はその要旨を越えない限り以下の実施例に限
定されるものではない。
実施例１ エタノール濃度が４５（Ｖ／Ｖ）％になるように特級エ
タノールに蒸留水を加えてエタノール水溶液を調製し、
これに表−１に示す各単糖類を１（Ｗ／Ｖ）％（但し、
二糖類及び三糖類の場合は２（Ｗ／Ｖ）％）加えて試料
溶液とした。熱分析には、セイコー電子工業製ＳＳＣ５
０００シリーズを用いた。調製直後の試料１０μｌをア
ルミニウム製密封型試料容器に封じ、基準物質のα−ア
ルミナを封じた試料容器とともに、液体窒素で−１６０
℃まで１０℃／minの冷却速度で凍結させた後、１０℃
／minの昇温速度で＋３０℃まで加熱した。これによっ
て得たＤＳＣカーブよりエタノール水和物の融解に由来
するエンタルピー変化（熱量）を求めた。結果を表−１
に示す。
タノールに蒸留水を加えてエタノール水溶液を調製し、
これに表−１に示す各単糖類を１（Ｗ／Ｖ）％（但し、
二糖類及び三糖類の場合は２（Ｗ／Ｖ）％）加えて試料
溶液とした。熱分析には、セイコー電子工業製ＳＳＣ５
０００シリーズを用いた。調製直後の試料１０μｌをア
ルミニウム製密封型試料容器に封じ、基準物質のα−ア
ルミナを封じた試料容器とともに、液体窒素で−１６０
℃まで１０℃／minの冷却速度で凍結させた後、１０℃
／minの昇温速度で＋３０℃まで加熱した。これによっ
て得たＤＳＣカーブよりエタノール水和物の融解に由来
するエンタルピー変化（熱量）を求めた。結果を表−１
に示す。
また、官能検査には、マイルド焼酎に相当するように、
アルコール濃度が２５（Ｖ／Ｖ）％のエタノール水溶液
を調製した。
アルコール濃度が２５（Ｖ／Ｖ）％のエタノール水溶液
を調製した。
このエタノール水溶液に、表−１に示す各単糖類を１
（Ｗ／Ｖ）％（但し、二糖類及び三糖類の場合は２（Ｗ
／Ｖ）％）添加し、まろやかさと甘味の強さの程度につ
いて８名のパネラーによる官能検査を行なった。各々の
評価項目は、下記に示す尺度で対照（糖類無添加）を基
準にして７段階で評価し、平均評点を求めた。結果を表
−１に示す。
（Ｗ／Ｖ）％（但し、二糖類及び三糖類の場合は２（Ｗ
／Ｖ）％）添加し、まろやかさと甘味の強さの程度につ
いて８名のパネラーによる官能検査を行なった。各々の
評価項目は、下記に示す尺度で対照（糖類無添加）を基
準にして７段階で評価し、平均評点を求めた。結果を表
−１に示す。
＊ グルコース、ガラクトースの場合は、添加濃度が１
（Ｗ／Ｖ）％、マルトース、マルトトリオースの場合
は、添加濃度が２（Ｗ／Ｖ）％ 〔発明の効果〕 本発明によれば、蒸留酒に一定の特徴を有する糖類を有
意量だけ添加することにより、アルコールの口腔及び喉
に対する刺激が緩和され、通常は長期間の貯蔵熟成によ
って得られるまろやかな風味を短期間で蒸留酒に付与す
ることができる。
（Ｗ／Ｖ）％、マルトース、マルトトリオースの場合
は、添加濃度が２（Ｗ／Ｖ）％ 〔発明の効果〕 本発明によれば、蒸留酒に一定の特徴を有する糖類を有
意量だけ添加することにより、アルコールの口腔及び喉
に対する刺激が緩和され、通常は長期間の貯蔵熟成によ
って得られるまろやかな風味を短期間で蒸留酒に付与す
ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 松本 武佳 神奈川県小田原市成田1060番地 三菱化成 工業株式会社小田原事業所内 (56)参考文献 特開 昭57−2677（ＪＰ，Ａ) 特許第174331（ＪＰ，Ｃ２)
Claims (2)
- 【請求項１】ガラクトース又はマルトトリオースから成
る蒸留酒のアルコール刺激緩和剤。 - 【請求項２】ガラクトース又はマルトトリオースを蒸留
酒に0.5〜５％添加することを特徴とする蒸留酒のアル
コール刺激緩和方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30711986A JPH0657B2 (ja) | 1986-12-23 | 1986-12-23 | 蒸留酒のアルコ−ル刺激緩和剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30711986A JPH0657B2 (ja) | 1986-12-23 | 1986-12-23 | 蒸留酒のアルコ−ル刺激緩和剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63160573A JPS63160573A (ja) | 1988-07-04 |
| JPH0657B2 true JPH0657B2 (ja) | 1994-01-05 |
Family
ID=17965256
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP30711986A Expired - Lifetime JPH0657B2 (ja) | 1986-12-23 | 1986-12-23 | 蒸留酒のアルコ−ル刺激緩和剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0657B2 (ja) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH078226B2 (ja) * | 1990-07-31 | 1995-02-01 | ボディソニック株式会社 | 液体食品の品質向上方法 |
| JPH0795941B2 (ja) * | 1990-08-31 | 1995-10-18 | ボディソニック株式会社 | 液体食品の品質向上装置 |
| JPH04135458A (ja) * | 1990-09-28 | 1992-05-08 | Bodeisonitsuku Kk | 醸造、熟成または発酵食品の製造方法 |
| JP2005192473A (ja) * | 2004-01-07 | 2005-07-21 | Takara Shuzo Co Ltd | 果汁含有アルコール飲料 |
| WO2009017115A1 (ja) * | 2007-07-30 | 2009-02-05 | Suntory Holdings Limited | 高果汁含有アルコール飲料 |
| JP5306205B2 (ja) * | 2007-07-30 | 2013-10-02 | サントリーホールディングス株式会社 | 果汁含有アルコール飲料ベース及びこれを希釈して得られる飲料 |
| JP6546743B2 (ja) * | 2015-01-23 | 2019-07-17 | サッポロビール株式会社 | ビールテイスト飲料、及びビールテイスト飲料の製造方法 |
| JP7148474B2 (ja) * | 2019-10-03 | 2022-10-05 | サッポロビール株式会社 | 発泡性アルコール飲料、及び、発泡性アルコール飲料の香味向上方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS572677A (en) * | 1980-06-06 | 1982-01-08 | Ton:Kk | Preparation of fermented juice of fruit and set for preparing it |
-
1986
- 1986-12-23 JP JP30711986A patent/JPH0657B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63160573A (ja) | 1988-07-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5694616B1 (ja) | 難消化性デキストリン及び苦味物質を含有する非発酵ビール風味飲料 | |
| JPWO2016163200A1 (ja) | 発酵ビール様発泡性飲料 | |
| JP3530247B2 (ja) | アルコール飲料の風味向上剤及び風味向上法 | |
| TW201219563A (en) | Alcoholic beverage and beer-flavored beverage each having improved quality of taste and method of producing the same | |
| JP2012061013A (ja) | 麦芽飲料のコクおよび味わいを高める方法 | |
| CA3039148C (en) | Methods for improving aftertaste of alcoholic beverage using allulose | |
| JP6757136B2 (ja) | ビール様発泡性飲料 | |
| JPH0657B2 (ja) | 蒸留酒のアルコ−ル刺激緩和剤 | |
| JP2021182943A (ja) | 容器詰め炭酸アルコール飲料及びその製造方法 | |
| JP6841674B2 (ja) | ビール様発泡性飲料 | |
| JP2023005213A (ja) | ウイスキーハイボール飲料及びその製造方法 | |
| JP2010279349A (ja) | 適度な甘味とスッキリとした後味を持つアルコール飲料の製造方法 | |
| JP7344359B2 (ja) | アルコール飲料 | |
| JPWO2017010000A1 (ja) | アルコール飲料のアルコール感改善剤 | |
| TW202000040A (zh) | 發泡性飲料及增強發泡性飲料之喉嚨刺激性之方法 | |
| JP2001061439A (ja) | バルサミコ酢様調味料及びその製造方法 | |
| JPH0746984B2 (ja) | 蒸留酒のアルコ−ル刺激緩和剤 | |
| JP7335102B2 (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の飲用感向上方法 | |
| JPH04360676A (ja) | エタノール刺激緩和剤およびこれを含有する蒸留酒 | |
| JP7053276B2 (ja) | ビール風味飲食品用風味改善剤 | |
| JP6845018B2 (ja) | ビール様発泡性飲料及びその製造方法 | |
| JPH07327659A (ja) | 酒類の製造法 | |
| JP2007074925A (ja) | アルコール飲料及びその製造方法 | |
| JP2019180278A (ja) | 発泡性アルコール飲料の製造方法と瓶入り発泡性アルコール飲料 | |
| JP7351998B1 (ja) | 発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |